DB37T1124-2008鲁菜九转大肠.pdf 6页

'ICS67.120X22DB37山东省地方标准DB37/T1124－2008鲁菜九转大肠2009-XX-XX发布2009-08-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T1124－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I标准分享网www.bzfxw.com免费下载 DB37/T1124－2008鲁菜九转大肠1范围本标准规定了九转大肠的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的九转大肠。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2717酱油卫生标准GB317白砂糖GB4853食用级白油GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准SB/T10416调味料酒中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》www.bzfxw.com3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1烧是将经切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸、定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠，入味成菜的一种烹调方法。3.2小火其特征是火焰摇晃，火焰细小，辐射热较弱。又叫文火、温火。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：白色猪大肠（约750.0g）。4.1.2配料：葱5.0g，姜1.0g，香菜5.0g，清汤150.0g。4.1.3调料：花椒油15.0g，白油20.0g，盐2.0g、酱油15.0g，米醋50.0g，料酒10.0g，白糖100.0g，胡椒面0.5g，砂仁面0.5g，肉桂面0.5g。4.2要求4.2.1猪大肠应粗细均匀。4.2.2猪大肠里外翻洗后，用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后用清水冲洗干净。4.2.3原料应干净卫生，符合GB317、GB2717、GB4853、GB5461、GB5749、SB/T10416的规定。5烹饪器具1 DB37/T1124－20085.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺。6.1刀工6.1.1将猪大肠顶刀切长2cm的段。6.1.2葱、姜、香菜切成末。6.2烹调6.2.1将切好后的猪大肠，在沸水中煮透捞出，沥净水分。6.2.2炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。炒至上色后拨至勺边，加入葱姜蒜末炸出香味，烹上醋，加入酱油、白糖、清汤，精盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制汤汁浓稠将尽时，放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀撒上香菜末即可。6.3烹调要求。6.3.1炒糖时间不宜过长，以到达℃为宜，色泽？？。6.3.2收汁时火不宜过大。7装盘7.1盛装器皿宜选用25cm平盘。7.2装盘要求大肠的切面朝上，平铺在盘中。www.bzfxw.com8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味大肠特有的香味。8.1.3口味酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。8.1.4形态双层摆放，大小一致。8.1.5质感软、烂、韧。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9营养指标见附录A。10最佳食用时间2标准分享网www.bzfxw.com免费下载 DB37/T1124－2008从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。www.bzfxw.com附录A（资料性附录）营养检析表表A.1九转大肠营养检析表3 DB37/T1124－2008菜品名称九转大肠主料白猪大肠（熟）约750g配料葱5g，姜1g，香菜5g，蒜5g，清汤150g盐2克，酱油15g，米醋50g，料酒10g，白糖100g，胡椒面0.5g，砂仁面调味料0.5g，肉桂面0.5g，花椒油15g，白油20g能量≥1870kcal蛋白质≥51.8g营养脂肪≥140.3g成分碳水化合物≤99.9g胆固醇≥685mg检析依据重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质（食物成分的分析方法或+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等计算方法）www.bzfxw.com4标准分享网www.bzfxw.com免费下载'