DB510100T215-2016成都市肉制品企业生产管理规范.pdf 16页

'DB510100四川省（区域性）地方标准DB510100/T215—2016成都市肉制品企业生产管理规范2016-10-31发布2016-11-01实施成都市质量技术监督局发布 DB510100/T215—2016目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13基本要求..........................................................................14厂区环境..........................................................................15厂房和车间........................................................................16设施和设备........................................................................27食品原料、食品添加剂和食品相关产品................................................38加工过程控制......................................................................39贮存和运输........................................................................710管理制度.........................................................................8附录A（资料性附录）肉制品生产涉及的主要标准.......................................10I DB510100/T215—2016前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市食品药品监督管理局提出。本标准主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本标准主要起草人：李娟，蒋丽琼，唐旻子，钟昭，吕品，吴欣，唐啟勇。II DB510100/T215—2016成都市肉制品企业生产管理规范1范围本标准规定了成都市肉制品企业生产管理的基本要求、厂区环境、厂房和车间、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输及管理制度。本标准适用于成都市行政区域内纳入食品生产许可证管理的肉制品生产企业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16869鲜、冻禽产品DB510100/T174成都市食品企业生产管理通用规范3基本要求应符合DB510100/T174的规定。4厂区环境4.1厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。4.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品，对兼营屠宰的肉类制品企业，屠宰区应有独立车间，与生产区应有适当距离防止交叉污染，并应符合相应的要求。4.3有合理的供水、排水系统。废弃物应集中存放，远离车间并及时清理出场。生产中产生的废水、废物的排放和处理应符合GB13457的规定。4.4应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、化学物品、包装物料等的储存设施并分开设置。应有废物、垃圾暂存的设施。5厂房和车间5.1一般要求5.1.1车间高度应满足工艺卫生要求并符合设备安装、维护、保养的需要。1 DB510100/T215—20165.1.2车间内墙壁、屋顶和天花板应使用无毒、防水、防霉、不脱落、易清洗的材料，并保持洁净；墙角、地角、柱角应有弧度，便于清洗消毒。5.1.3车间窗户设有内窗台的应下斜约45°；车间门窗用平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；车间非封闭的窗户应装有纱窗。5.1.4蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸设施的上方应设有抽油烟或通风设施。5.1.5车间内应设原料肉的专用解冻区域，避免与后续工序交叉污染。5.1.6车间内生、熟加工区应严格分开，避免造成工艺迂回交叉。5.1.7车间供电、供气、供水应满足生产需要；应避免电线外露。5.2热加工熟肉制品5.2.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、内、外包装车间和成品库等）。5.2.2加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。5.2.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手清洗消毒设施。5.2.4生产肉灌制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。5.3发酵肉制品5.3.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。5.3.2加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。5.3.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。5.4预制调理肉制品5.4.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、绞制或切制、滚揉、调味、成型、预煮间、包装车间和成品冷冻（藏）库等。5.4.2加工车间布局应避免各工序交叉污染，预煮车间应为生熟加工区的分界线，预煮车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。5.4.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。5.5腌腊肉制品5.5.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，内、外包装车间和成品库。5.5.2生产生肉灌类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。5.5.3生产腌腊肉灌类的企业，还应具有灌装（或成型）车间、晾晒车间及烘烤(烟熏)车间。5.5.4生产腌腊火腿类的企业，还应具有发酵车间和晾晒车间。6设施和设备6.1一般要求6.1.1应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。2 DB510100/T215—20166.1.2加热设备的温度计、压力表、计量器具应符合要求，并定期校正。6.1.3在车间内适宜的位置设有工器具清洗消毒设施，必要时，应供有82℃以上的热水。6.2热加工熟肉制品6.2.1生产酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。6.2.2生产熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。6.2.3生产肉灌制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。6.2.4生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。6.2.5生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施。6.2.6生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。6.2.7生产其他熟肉制品应具有满足其生产工艺的设备或设施。6.3发酵肉制品6.3.1应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。6.3.2生产发酵肉灌制品还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。6.4预制调理肉制品根据生产工艺应具有选料、修整、绞肉（或斩拌）、搅拌（或滚揉）、成型、蒸煮、包装等设备或设施。6.5腌腊肉制品6.5.1根据生产工艺应具有选料、修整、配料、腌制、晾晒和包装等设备或设施。6.5.2生产腊肉类的还应具有晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。6.5.3生产生肉灌类的还应具有灌装设备或设施。6.5.4生产腌腊肉灌类的还应具有灌装、晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。6.5.5生产腌腊火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1原料肉应采用经检验合格的畜、禽肉产品，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉应符合GB2707的规定，禽肉应符合GB16869的规定。7.2采购原料肉，应索证索票，并有兽医检疫检验合格证明。7.3原料肉、辅料的包装，其材质应无毒、无害、无污染，符合卫生要求。7.4生产剩余的原料肉、辅料应进行有效标识和保护，并及时入库，以防污染变质。7.5生产用水应符合GB5749的规定，每年至少送有资质的检测单位检测一次。7.6食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。8生产过程的控制8.1一般要求3 DB510100/T215—20168.1.1生产设备、工具、容器、场地等应进行班前班后卫生消毒工作。严格执行清洗消毒制度，并有专人负责检查，做好记录。盛放肉类制品的容器，不应直接接触地面。8.1.2原料肉、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放于不会受到相互交叉污染的区域。8.1.3企业应根据产品制定工艺操作规程，严格控制可能造成产品污染的各个关键环节。8.1.4对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器收集存放，其容器和运输工具使用后应及时清洗消毒。8.1.5按生产工艺的先后次序和产品特点，将各工序按原料肉处理、半成品处理和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存顺序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。8.1.6各项工艺的操作应避免积压原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。8.1.7加工过程中被有害、有毒物质污染的半成品、成品，应加识别标志，单独存放，及时处理。8.1.8用金属探测器等有效措施防止金属或其他外来物质参入肉类制品中。8.1.9进行整理、腌制、配料、斩拌、充填、蒸煮、冷却、杀菌、包装等加工步骤时，应防止肉类食品受到污染。凡肉类制品接触到的各种表面，应进行彻底清洗和消毒。8.1.10对有时间、温度要求的产品及热处理作业，应加强监控。8.1.11根据不同品种的肉类制品的特点，制定杀菌工艺规程和杀菌偏差的处理。8.1.12杀菌后需及时冷却的产品，应根据产品工艺及时进行冷却和贮藏。8.1.13熏制各类肉制品的烟熏材料不应对产品造成污染。8.1.14肉制品应有单独的包装间。在成品包装过程中应注意与肉类制品接触面的卫生，使其保持清洁干燥。包装间室温应满足相应要求；成品包装完毕应按批次入库、贮存，防止差错。8.2基本生产流程和关键控制环节8.2.1热加工熟肉制品8.2.1.1酱卤肉制品8.2.1.1.1基本生产流程如下：蒸煮选料修整配料腌制冷却包装杀菌（卤制)8.2.1.1.2关键控制环节应包括：a)原辅料质量；b)食品添加剂的使用；c)热加工温度和时间；d)产品包装和贮运；e)杀菌。8.2.1.1.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；a)微生物污染。8.2.1.2熏烧烤肉制品8.2.1.2.1基本生产流程如下：4 DB510100/T215—2016选料修整配料腌制熏烤冷却包装8.2.1.2.2关键控制环节包括：a)原辅料质量；b)食品添加剂的使用；c)热加工温度和时间；d)产品包装和贮运。8.2.1.2.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；b)苯并（a）芘及微生物污染。8.2.1.3肉灌制品8.2.1.3.1基本生产流程如下：滚揉/选料修整配料灌装蒸煮冷却包装腌制斩拌/乳化8.2.1.3.2关键控制环节包括：a）原辅料质量；b）食品添加剂使用；c）滚揉/斩拌/乳化工序的控制；d）热加工温度和时间；e）产品包装和贮运。8.2.1.3.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；b)微生物污染。8.2.1.4油炸肉制品8.2.1.4.1基本生产流程如下：油高温烹调味（或选料修整炸（或浇冷却包装挂糊）淋）8.2.1.4.2关键控制环节包括：a)原辅料质量；b)食品添加剂的使用；c)调味（或挂糊）；d)烹炸的油温和时间控制；5 DB510100/T215—2016c)产品包装和贮运。8.2.1.4.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；b)酸价和过氧化值超标；c)微生物污染。8.2.1.5熟肉干制品8.2.1.5.1基本生产工艺流程如下：选料预煮切分调味烘烤冷却包装8.2.1.5.2关键控制环节包括：a)原辅料质量；b）食品添加剂的使用；c）干燥环境；e)产品包装和贮运。8.2.1.5.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；b)微生物污染。8.2.1.6其他熟肉制品根据其工艺特性确定生产流程和关键控制环节。8.2.2发酵肉制品8.2.2.1基本生产流程如下：灌装(或选料修整配料腌制发酵晾挂包装成型）8.2.2.2关键控制环节包括：a)原辅料质量；b)食品添加剂的使用；c)发酵温度和时间；d)产品包装和贮运。8.2.2.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；b）微生物污染。8.2.3预制调理肉制品8.2.3.1基本生产流程如下：6 DB510100/T215—2016切制/滚揉/冷冻选料调味成型包装绞制搅拌（冷藏）预煮冷却8.2.3.2关键控制环节包括：a）原辅料质量；b）食品添加剂的使用；c）产品包装和贮运温度控制。8.2.3.3容易出现的质量安全问题：a）食品添加剂超量；b)贮存和运输温度控制不当引起变质。8.2.4腌腊肉制品8.2.4.1基本生产流程如下：选料修整配料腌制灌装晾挂烘烤包装注：肉灌类产品需有灌装工序。8.2.4.2关键控制环节应包括：a)原辅料质量；b)加工过程的温度控制；c)食品添加剂的使用；d)包装和贮运。8.2.4.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；b)产品氧化，酸败及污染。9贮存和运输9.1原料库房、半成品库房、成品库房应各自独立，标识清晰。冷库应有专人管理，定时清理，保持干净卫生。9.2包装物料间应干燥通风，内、外包装物料应分别存放，内包装物料应放于搁架上，并加盖防尘设施，不应受到污染。9.3运输原料及成品的工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。所有运输车辆、容器应及时清洁、消毒。9.4需冷藏(冻)肉制品的冷藏（冻）库温度、湿度应符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计。各种原料、成品应按品种及贮存要求分类分批贮存，以“先进先用”和“近效先出”为原则，避免相互影响和交叉污染。库内应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠和防虫设施；库内物品离地离墙，库内不应放有碍卫生的物品；同一库内不应存放可能造成相互污染的食品。7 DB510100/T215—201610管理制度10.1基本要求应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规、GB14881和DB510100/T174等规定，建立管理制度。10.2人员要求管理制度10.2.1制定生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格规定。10.2.2制定不同岗位人员的培训、考核制度。10.2.3制定定期进行食品质量安全、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德等方面培训计划。10.2.4制定从业人员健康管理制度。10.3采购管理制度10.3.1制定采购制度，有原辅材料供应商评价办法，保证采购的原辅料、包材等符合相应的标准规定。10.3.2制定进货查验记录制度，有不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法，按照制定的验收标准，对进厂的原辅料、包材等进行验收、记录以及接收或拒收。10.4生产过程管理制度10.4.1制定生产设备设施管理制度。10.4.2制定生产设备设施和工器具的维护保养、检修制度。10.4.3制定停产复产记录与复产前生产设备、设施安全控制制度。10.4.4制定过程检验管理制度。10.4.5制定生产过程中关键控制点管理制度。10.4.6制定不合格管理制度及纠正措施。10.4.7制定食品安全风险监测和评估信息管理制度。10.4.8鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。10.5安全防护制度10.5.1制定厂区环境、生产车间、库房等的安全卫生管理制度。10.5.2制定防火防爆安全管理制度。10.5.3制定生产人员安全操作与个人卫生管理制度。10.5.4制定虫害控制制度。10.5.5制定生产设备设施和工器具的清洗清洁制度。10.5.6制定清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。10.5.7制定原辅物料及半成品、成品周转、贮存、运输管理制度；贮存条件应符合相应标准规定。10.6检验管理制度10.6.1制定检验制度，包括过程检验、出厂检验和型式检验的管理规定。通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料（配料）和产品进行检验。出厂产品应当符合产品标准，产品经检验合格后方可出厂。10.6.2自行检验的企业应制定检验室管理制度，具备与所检项目适应的检验室和检验能力，由具有相应资质的检验人员按规定检验方法检验，检验记录和检验报告保存完备。8 DB510100/T215—201610.6.3自行检验的企业应制定检验设备管理制度，建立检验设备台账，按要求对检验设备进行检定或校准，并定期维护保养，设备档案齐全。10.6.4委托检验的企业应与具备相应资质的食品检验机构签订有效委托合同。10.6.5自行检验的企业应制定产品留样制度，按要求保留样品。留样保留至保质期满。10.7信息记录管理制度10.7.1制定信息记录管理制度。记录信息应当覆盖食品生产加工全过程，保证记录的信息完整。应至少对以下生产信息建立完整的记录系统，所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性，记录保存期不少于2年。10.7.2原辅料采购记录应包括供应商评价记录、合格供应商名单、采购记录、采购合同、验收记录、供应商证明。10.7.3生产过程及安全防护记录应包括人员培训及考核记录、人员健康检查记录、人员卫生记录、厂区环境卫生记录、车间环境卫生记录、除虫灭害记录、设备设施维护保养检修记录、设备设施清洁记录、投料记录、各关键控制点监控记录、过程检验记录、物料出入库记录、成品出入库记录、不合格原辅物料处置记录、不合格产品处理记录、停产复产记录。10.7.4成品检验记录应包括检验原始记录、检验报告、检验留存样品记录。10.7.5产品追溯记录应包括成品生产记录、成品销售记录、产品召回记录、退货处置记录、消费者投诉受理记录、食品质量安全风险收集记录、食品安全事故处置记录。10.7.6鼓励建立电子信息记录制度，对原辅物料查验、生产过程的关键工序及过程检验、出厂检验等全过程记录形成真实的数据信息。10.8产品追溯、召回制度和自查、投诉管理制度10.8.1建立产品追溯制度，确保从原料（配料）采购到最终产品及销售都有记录，信息详实程度能够实现原料（配料）到销售环节的全过程跟踪，并可追溯到每个环节的责任人。10.8.2建立产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时及时发出警示，必要时召回；对召回的产品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并向食品安全监管部门报告召回和处理情况。10.8.3建立食品安全事故自查制度，并制定食品安全事故处置方案。10.8.4建立消费者投诉处理制度，妥善处理消费者提出的意见和投诉。10.8.5鼓励建立产品信息网站查询系统，提供标签、外包装、质量标准、出厂检验报告等信息，方便网上查询。10.9文件管理制度10.9.1应有企业产品所执行的现行有效的产品标准、卫生标准、检测方法标准及其他相关标准；如果没有国家标准、行业标准或地方标准的，应当制定企业标准并备案；应有生产所用原辅物料、包材的现行有效的标准。肉制品生产所涉及的主要标准（文件）参见附录A（注意标准版本的更新）。10.9.2应制定设备操作规程、工序关键控制点作业指导书。10.9.3制定文件管理制度，包括文件的起草、修订审查、批准、撤销、印制及保管的管理制度。A9 DB510100/T215—2016附录A（资料性附录）肉制品生产涉及的主要标准（文件）表A.1肉制品生产涉及的主要标准（文件）序号类别标准（文件）代号标准（文件）名称1GB/T191—2008包装储运图示标志2GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准3GB2761—2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量4GB2762—2012食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763—2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量5GB7718—2011食品安全国家标准预包装食品标签通则基础类6GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范7GB/T19480—2009肉与肉制品术语8GB28050—2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则9GB/T26604-2011肉制品分类中华人民共和国农业部公动物性食品兽药最高残留限量10告【2002】第235号11GB2726-2005熟肉制品卫生标准12GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品13GB/T23586-2009酱卤肉制品14产品相关GB/T23968-2009肉松15GB/T23969-2009肉干16GB/T25734-2010牦牛肉干17GB/T31406-2015肉脯18GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准19GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉20GB/T9959.2-2008分割鲜、冻猪瘦肉21GB/T9960-2008鲜、冻四分体牛肉22GB/T9961-2008鲜、冻胴体羊肉23GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉24GB/T17239-2008鲜、冻兔肉原辅料25GB16869-2005鲜、冻禽产品26NY/T632-2002冷却猪肉27NY/T633-2002冷却羊肉28GB317-2006白砂糖29GB5461-2000食用盐30GB/T8967-2007谷氨酸钠(味精)31GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件10 DB510100/T215—2016表A.1（续）序号类别标准（文件）代号标准（文件）名称32GB18186-2000酿造酱油33SB/T10336-2012配制酱油34GB18187-2000酿造食醋原辅料35SB/T10337-2012配制食醋36GB2716-2005食用植物油卫生标准37GB2718-2014食品安全国家标准酿造酱38GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准39GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准包装材料40GB9688-1988食品包装用聚丙烯成型品卫生标准41GB9689-1988食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准42GB4789.1-2010食品安全国家标准食品微生物学检验总则43GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定44GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数45GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验46GB4789.5-2012食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验47GB4789.10-2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验48GB/T4789.17-2003食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验49GB5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法标准50GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定51GB5009.12-2010食品安全国家标准食品中铅的测定52GB5009.15-2014食品安全国家标准食品中镉的测定53GB5009.17-2014食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定54GB5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定55GB/T9695.8-2008肉与肉制品氯化物含量测定56GB/T9695.15-2008肉与肉制品水分含量测定57JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则_______________________11 2016—5DB510100/T21'