臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响 73页

硕女单化论文臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质．氧化及晶质的影响．＇＇．．．入．．．■．，＇．ｒ，、／－‘．．ｒ＾＾三、颜明月＾ＨＨ：｜—一廣席乂聲二〇—五年五月＂■■＾■ｙ＇■．；－，■，＇；．．＇■．Ｉ\n分类号ＴＳ２５４．１密级公开ＵＤＣ编号硕±学位论文臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响颜明月学科专业农产品加工及胆藏指导教师陈德顯教授论文答辩日期２０１５年５月２２日学位授予日期答辩委员会主席文良娟教授\n广西大学学位论文原创性和使用授权声明本人声明所呈交的论文，是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除已特别加Ｗ标注和致谢的地方外，论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得广西大一学或其它单位的学位而使用过的材料。与我同工作的同事对本论文的研究工作所做的贡献均己在论文中作了明确说明。本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品，知识产权旧属广西大学。本人授权广西大学拥有学位论文的部分使用权，即；学校有权保存并向国家有关部口或机构送交学位论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可Ｗ将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可Ｗ采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本学位论文属于；□保密，在年解密后适用授权。旧尔保密。＂＂请在上相应方框内打Ｖ（）论文作者签名：藏明＾曰撕就？指导教师签名＾度．女：日期７作者联系电话；电子邮箱：\n臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响摘要本论文通过对罗非鱼鱼片进行臭氧水处理，处理条件为：２．５ｍｇ／Ｌ１０ｍｉｎ、５ｍｇ／Ｌ１０ｍｉｎ，Ｗ无任何处理为对照组，将处理后的罗非鱼鱼片贬藏于ｌ±ｒＣ１５天，研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响。具体研究肉容和结果如下：１．臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质氧化的影响：经臭氧水处理罗非鱼肌原纤维蛋白幾基含量与疏水性不断增大，；肌动球蛋白总蔬基含量不断减小二硫键含量不断増大；肌红蛋白含量不断减小而髙铁肌红蛋白相对含量不断增大。对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组殻基含量分别增加至６６．９３、８８．６４、＞ｌ／ｍＳ８．２３ｎｍｏｇ，疏水性分别增加至１７３．１８、１７５．５１、１７７．５５ｕｇ，总琉基含量分别下降３０．３８％、４１．９３％、４２．５５％，二硫键分别增大１２．３７％、１６．１９％、２０．３６％，持水力分别下降１１．０３％、１８．０５％、３２．７１％，肌纽蛋白含量分别下降０．７９、０．８２、０．７１１１１§成而高铁肌红蛋白相对含量分别增加５３．０８％、６１．３５％、＊＊＊８１．％％，罗非鱼鱼片Ｌ值先增大后减小，ａ值与ｂ值呈下降趋势。试验结果表明臭氧水处理能促进肌原纤维蛋白氧化，但对疏水性影响不大，促进蔬基转化为二硫键，改变肌动球蛋白分子结构，改变肌红蛋白含量和存在形式进而影响鱼肉色泽鱼，且５ｍｇ／Ｌ对蛋白质氧化影响大于２．５ｍｇ／Ｌ组。２．臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂质氧化的影响：经不同臭氧水处理绝的罗非鱼鱼片在胆藏期间酸价、ＰＯＶ值、ＴＢＡ值呈上升趋势，酸价低于对照组，ＰＯＶ值、ＴＢＡ值高于对照组。表明臭氧水可Ｗ抑制脂肪水解，促进罗Ｉ\n／非鱼鱼肉的脂质氧化，且５ｍｇ／Ｌ组对脂肪氧化影响大于２．５ｍｇＬ组。过氧化物性质不稳定而丙二酵含量稳定，过氧化值变化并不很规律，因此ＴＢＡ值更适合作为衡量鱼肉脂肪氧化的指标。经臭氧处理的罗非鱼鱼肉中蛋白质氧化与脂质氧化具有良好的相关性，ＴＢＡ值与毅基、总琉基含量Ｗ及高铁肌红蛋白相对含量的相关系数分别为化９８６、化９２０与化９４７。３－．Ｎ值作为确定货架期的指标。对照组、２／ＷＴＶＢ．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇＬ组罗非鱼鱼片货架期分别为：７．５、１０．４、１１．６ｄ。随胆藏时间延长，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼肉ＰＨ值分别由６．１１、６．２０、６．１７上升至７．１０、６．８２、６．７５，表明臭氧水处理能减缓罗非鱼鱼片新鲜度下降。相对于对照组，臭氧水处理组罗非鱼肉的硬度呈下降趋势，弹性变化不大，莫氧水处理可Ｗ减缓弹性下降。由感官评价得分可知，对照组与臭氧水处理组罗非鱼片色泽、气味、组织状态、弹性变化亟著．５ｍ／Ｌ／Ｌ，在相同化藏时间２ｇ组与５ｍｇ组感官评价得分无显著性差异（Ｐ＞０．０５）。通过传感器相关性分析与Ｌｏａｄｉｎｇｓ分析对电子鼻传感器的阵列组合进行优化，由Ｗ１Ｃ、Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｓ、Ｗ２Ｗ和Ｗ３Ｓ组成新的传感器阵列。对优化后的传感器阵列进行主成分分析，结果表明电子鼻可将胆藏过程中的罗非鱼鱼片区分为变质肉与非变质肉一，罗非鱼鱼片品质跃变时间与货架期基本致。结合臭氧水处理对蛋白质和脂质及品质的影响对处理条件进行综合评价，认为处理条件２．５ｍ／Ｌ１Ｏｍｉｎ优于５ｍ／Ｌ１Ｏｍｉｉｉ。ｇｇ关键词：罗非鱼蛋白质氧化脂质氧化品质ＩＩ\nＥｆｆｅｃｔｓｏｆｏｚｏｎｅｗａ化ｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄｌｉｐｉｄｐｏｘｉｄａ村ｏｎａｎｄｕａｌｉｔｏｆｔｉｌａｉａｆｉｌｌｅｔｓｑｙｐＡＢＳＴＲＡＣＴＴｈｅｅｆｅｃｔｓｏｆｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｂｏｔｉｉｒｏｔｅｉｎｓａｎｄｌｉｐｉｄｓｏｘｉｄａｔｉｏｎｐａｎｄｔｈｅｕａｌｉｔｏｆｌｉｌａｉａ日ｌｌｅｔｓａｒｅｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｉｉｉｓｔｈｅｓｉｓｗｉｔｈｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｑｙｐ，ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ２．５ｍ／Ｌ１０ｍｉｎ＞５ｍ／Ｌ１０ｍｉｎｂｓｔｏｒｉｎｔｈｅｒｏｃｅｓｓｉｅｄｌｉｌａｉａｇｇ，ｙｇｐｐＥｌｌｅｔｓａｔ１±ｒＣｆｏｒ１５ｄａｓａｎｄｔｈｅｒｅｉｓｎｏａｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｉｎ化ｅｃｏｎｔｒｏｌｒｏｕ．ｙ，ｙｇｐＴｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓａｎｄｒｅｓｕｌｔｓａｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：１．Ｅｆｅｃｔｓｏｆｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎｏ綺ｉｌａｉａｆｉｌｌｅｔｓ：ｐｐａｆｔｅｒａｃｃｅｐｔｉｎｇｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔ，化ｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍｙｏ扫ｂｒｉｌｌａｒｐｒｏｔｅｉｎｃａｒｂｏｎｙｌａｎｄｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃｉｔｙｏｆｔｉｌａｉａｆｉｌｌｅｔｓｉｎｃｒｅａｓｅｃｏｎｓｔａｎｔｌｙ；ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｐｏｆａｃｔｏｍｏｓｉｎｔｏｔａｌｓｕｌｆｌｉｄｒｌｄｅｃｒｅａｓｅｓｃｏｎｓｔａｎｔｌｗｈｉｌｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆ出ｓｕｌｆｉｄｅｙｙｙｙｂｏｎｄｉｎｃｒｅａｓｅｓｃｏｎｓｔａｎｔｌｙ；ｔｈｅｍｙｏｇｌｏｂｉｎｃｏｎｔｅｎｔｄｅｃｒｅａｓｅｓｃｏｎｓｔａｎｔｌｙｗｈｉｌｅｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍｅｔｍｙｏｇｌｏｂｉｎｉｎｃｒｅａｓｅｓｃｏｎｓｔａｎｔｌｙ．Ｉｎｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕｐ２．５ｍ／Ｌ１０ｍｉｎａｎｄ５ｍ／Ｌ１０ｍｉｎ化ｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃａｒｂｏｎｌｉｎｃｒｅａｓｅｓｔｏ６６．９３、ｇｇ，ｙ８８．６４、９８．２３ｍｎｏｌ／ｎｉｒｅｓｅｃｔｉｖｅｌ．Ｔｈｅｈｄｒｏｈｏｂｉｃｉｔｉｎｃｒｅａｓｅｓ化１７３．１８、ｇｐｙｙｐｙ１７５．５１、１７７．５５／惦ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｏｔａｌｓｕｌｆｈｙｄｒｙｌｄｅｃｒｅａｓｅｓ３０．３８％４１．９３％４２．５５％ｒｅｓｅｃｔｉｖｅｌ．Ｔｈｅ出ｓｕｌｆｉｄｅｉｎｃｒｅａｓ的１２．３７％、、、ｐｙｂｏｎｄ％＊１６．１９、２０．３６％ｉｅｓｅｃｔｉｖｅｌ．ＴｈｅｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｃａａｃｉｔＷＨＣｄｅｃｒｅａｓｅｓｐｙｇｐｙ（）１１．０３％、１８．０５％、３２．７１％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍｙｏｇｌｏｂｉｎｄｅｃｒｅａｓｅｓ０．７９、０．８２、０．７１ｍｇ／ｇｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｗｈ＂ｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍｅｔｍｙｏｇｌｏｂｉｎｉｎｃｒｅａｓｅｓ＇＊５３．０８％、６Ｕ５％、８１名５％ｒｅｓｅｃｔｉｖｅｌ．ＷｈａｔｓｍｏｒｅＬｖａｌｕｅｏｆｔｉｌａｐｉａｆｉｌｌｅｔｓｐｙ，＊幸ｉｎｃｒｅａｓｅｓａｔｆｉｒｓｔａｎｄｔｈｅｎｄｅｃｒｅａｓｅｓｂｏｔｈａａｎｄｂｖａｌｕｅｓｓｈｏｗａｄｏｗｎｗａｒｄ，ｔｒｅｎｄ．Ｔｈｅｒｅｓ山怯ｓｈｏｗｔｈａｔｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｃａｎｐｒｏｍｏｔｅｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒｐｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎ，ｂｕｔｈａｓｌｉｔｔｌｅｅｆｅｃｔｏｎｔｈｅｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃｉｔｙ．ＩｔａｌｓｏｃａｎｈｅｌｐｔｏＩＩＩ\nｔｒａｎｓｌａｔｅｓｕｌｆｈｄｒｙｌｉｎｔｏｄｉｓｕｌｆｉｄｅｂｏｎｄａｎｄｃｈａｎｅａｃｔｏｍｏｓｉｎｍｏｌｅｃｕｌａｒｙｇｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｓｗｅｌｌａｓｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｅｘｉｓｔｅｎｃｅｆｏｒｍｏｆｍｏｌｏｂｉｎｔｈｅｒｅｂｙｇ，ｙａｆｅｃｔｉｎｇｃｏｌｏｒｏｆｆｉｓｈ．Ｗｈａｔｉｓｍｏｒｅ，化ｅｇｒｏｕｐ５ｍｇ／Ｌｈａｓｇｒｅａｔｅｒｅｆｅｃｔｓｔｈａｎｇｒｏｕｐ２．５ｍ／Ｌｏｎｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎ．ｇｐ２．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｌｉｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｆｔｉｌａｉａｆｉｌｌｅｔ；ｐｐＡｆｔｅｒａｃｃｅｔｉｎ山ｆｅｒｅｎｔｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｆｒｏｍｒｏｕｓｔｈｅａｃｉｄｖａｌｕｅｐｇｇｐ，，ＰＯＶｖａｌｕｅａｎｄＴＢＡｖａｌｕｅｏｆｔｉｌａｉａ円ｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｔｈｅｅｒｉｏｄｏｆｓｔ；ｏｒａｅｓｈｏｗａｎｐｇｐｇｕｗａｒｄｔｒｅｎｄ．Ｈｏｗｅｖｅｒｔｈｅａｃｉｄｖａｌｕｅｉｓｌｏｗｅｒ化ａｎｔｈａｔｉｎｃｏｎｔｒｏｌｒｏｕｗｈｉｌｅｐ，ｇｐ，ｔｈｅＰＯＶａｎｄＴＢＡｖａｌｕｅｓａｒｅｈｉｈｅｒｃｏｍａｒｅｄｗｉ出ｃｏｎｔｒｏｌｒｏｕ．Ｉｔｓｈｏｗｓｔｈａｔｇｐｇｐｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｃａｎｉｎｈｉｂｉｔｆａｔｈｄｒｏｌｓｉｓａｎｄｒｏｍｏｔｅｌｉｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｆｔｉｌａｉａｆｉｓｈ．ｙｙｐｐｐＡｎｄ化ｅｒｏｕ５ｍ／Ｌｈａｓｒｅａｔｅｒｅｆｅｃｔｓｔｈａｎ２．５ｍ／Ｌｒｏｕｏｎｆａｔｏｘｉｄａｔｉｏｎ．ｇｐｇｇｇｇｐＢｅｃａｕｓｅｏｆｔｈｅｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｏｆｅｒｏｘｉｄｅａｎｄｔｈｅｓｔａｂｌｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｙＭＤＡａｓｗｅｌｌａｓｐｔｈｅｉｒｒｅｇｕｌａｒｃｈａｎｅｏｆｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｔｈｅｒｅｆｏｒｅＴＢＡｖａｌｕｅｉｓｍｏｒｅｓ山ｔａｂｌｅｔｏｇｐ，ｂｅａｓｔｈｅｉｎｄｉｃａｔｏｒｏｆｍｅａｓｕｒｉｎ化ｅｆｉｓｈｆａｔｏｘｉｄａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｉｓａａｏｏｄｇｇｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄｌｉｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｉｎｔｉｌａｉａｆｉｓｈｔｈａｔｈａｓｐｐｐａｃｃｅｔｅｄｔｈｅｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔ．Ｔｈａｔｉｓｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｃｏｅｆｉｃｉｅｎｔｂｅｔｗｅｅｎｐ，＾ｔａＴＢＡｖａｌｕｅａｎｄｔｈｅｉｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｃａｒｂｏｎｙｌｔｏｌｓｕｌｆｈｄｒｌｃｏｎｔｅｎｔａｎｄ，ｙｙｔｍｅｔｍｙｏｌｏｂｉｎｉｓＯ．Ｗ６０．９２０ａｎｄ０．９４７ｒｅｅｃｉｖｅｌ．ｇ，巧ｙ－Ｎ３．Ｍａｋｅ化ｅＴＶＢｖａｌｕｅａｓ也ｅｉｎｄｉｃａｔｏｒ！；〇ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ化ｅｓｈｅｌｆｌｉ色．Ｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｖｅｓｏｆｔｉｌａｐｉａ丘ｌｌｅｔｉｎｃｏｎｔｒｏｌｒｏｕｒｏｕ２．５ｍ／Ｌａｎｄｒｏｕ５ｍｇ／Ｌａｒｅｇｐ，ｇｐｇｇｐ７、、１１ｔｔｔ１ｌ．５１０．４．６ｄａｓｒｅｓｅｃｉｖｅｌ．Ｗｉｔｈｔｈｅｒｏｌｏｎｏｆｈｅｓｏｒａｅ；ｈｅＰＨｖａｕｅｏｆｙｐｙｐｇｇ，ｔｉｌａｐｉａｆｉｓｈｉｎｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕｐｒｏｕｐ２．５ｍｇ／Ｌａｎｄｒｏｕ５ｍ／Ｌｉｎｃｒｅａｓｅｓｆｒｏｍ，ｇｇｐｇ６．１１、６．２０、６．１７１：０７．１０、６．８２、６．７５ｒｅｓｅｃｔｉｖｅｌｗｈｉｃｈ化ｏｗｓ化ａｔｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｐｙ，ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃａｎｓｌｏｗｔｈｅｆｒｅｓｈｎｅｓｓｄｅｃｌｉｎｅｏｆｔｉｌａｉａｆｌｌｌｅｔｓ．Ｃｏｍａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｐｐｃｏｎｔｒｏｌｒｏｕｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｔｉｌａｉａｆｉｓｈｉｎｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｒｏｕｓｈｏｗｓｇｐ，ｐｇｐａｄｏｗｎｗａｒｄｔｒｅｎｄａｎｄｔｈｅｒｅｉｓｎｏｏｂｖｉｏｕｓｃｈａｎｅｉｎｅｌａｓｔｉｃｉｔ．Ｓｏｔｈｅｏｚｏｎｅ；ｇｙｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｃａｎｓｌｏｗ化６ｄｅｃｌｉｎｅｉｎｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｃｏｒｅｙｓｈｏｗｓｔｈａｔ化ｅｃｏｌｏｒ，ｓｍｅｌｌ，ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎａｎｄｅｌａｓｔｉｃｉｔｙｏｆｔｉｌａｐｉａｆｉｌｌｅｔｓｉ打ｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕａｎｄｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｒｏｕｃｈａｎｅｓｉｎｉｆｉｃａｎｔｌ．ＡｎｄｔｈｅｒｅｐｇｐｇｇｙＩＶ\nｉｓｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｅｒｅｎｃｅｉｎｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｃｏｒｅｓｏｆｇｒｏｕｐ２．５ｍｇ／Ｌａｎｄｇｒｏｕｐ５ｍ／ＬｗｉｔｈｓａｍｅｓｔｏｒａｅｔｉｍｅＰ＞０．０５．ＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｓｉｓａｎｄＬｏａｄｉｎｇｇ（）ｙｇａｎａｌｙｓｉｓａｒｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｏｎｓｅｎｓｏｒｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｎｅｗａｒｒａｙｏｆｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅｓｅｎｓｏｒ，ｎａｍｅｌｙ，ｔｈｅｎｅｗｓｅｎｓｏｒａｒｒａｙｃｏｎｓｉｓｔｓｏｆＷＩＣ，Ｗ５Ｓ，ＷＩＳ，ＷＩＷ，Ｗ２Ｓ，Ｗ２ＷａｎｄＷＳＳ．Ｔｈｅｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓｏｆｏｐｔｉｍｉｚｅｄｓｅｎｓｏｒａｒｒａｙｓｈｏｗｓｔｈａｔｔｈｅｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅｃａｎｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈ杜ｌａｐｉａ巧ｌｌｅｔｓｉｎｔｏｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｅｄｍｅａｔａｎｄｎｏｎｎａｌｍｅａｔｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｓｏｔｈａｔｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｔｉｍｅｏｆｔｉｌａｐｉａｆｉｌｌｅｔｉｓｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔｗｉｔｈｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅ．Ｂａｓｅｄｏｎ化ｅ化ｅｅｆｅｃｔｓｏｆｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｒｏｔｅｉｎａｎｄＫｉｄｐｐａｎｄｑｕａｌｉｔｙｗｅｍａｋｅａｃｏｍｒｅｈｅｎｓｉｖｅａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｏｆｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈａｔ，ｐｉｓｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆ２．５ｍ／ＬｌＯｍｉｎｉｓｂｅｔｔｅｒｈａｎ５ｍ／ＬｌＯｍｉｎ，ｔ，ｇｇＫＥＹＷＯＲＤＳ：Ｔｉｌａｉａｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｉ＾Ｕｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｐ；；ｐｐ；ｕａｌｉｔｑｙＶ\n目录摘要ＩＡＢＳＴＲＡＣＴＩｌｌ０录ＶＩ一第章绪ｉｆｅ１１．１罗非鱼简介１１．２臭氧水在水产品加工中的应用１１．２．１臭氧简介１１．２．２臭氧水在水产品加工中的应用２１．３臭氧水处理对鱼肉制品的影响的国内外的研究现状２１．４肌肉蛋白质氧化３１．４．１肌肉蛋白质氧化的机制３１．４．２蛋白质氧化对鱼肉制品的影响４１．５本文的研究意义、目的和主要内容５１．５．１本论文研究的意义５１．５．２本论文研究的目的５１．．５３本论文研究的主要内容５第二章臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质氧化的影咱６２．１前胃６２．２材料与设备…６２．２．１．材料与试剂６２．２．２实验设备６２．３实验方法７２．３．１罗非鱼样品处理７２．３．２提取肌原纤维蛋白８２．３．３提取肌动球蛋白８２．３．４双缩腺法测定蛋白质含量８２．３．５誤基含量测定９２．３．６二硫键含量测定９２．３．７总琉基含量测定９２．３．８疏水性测定９２．３．９肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量测定１０２．３．１０色差分析１０２．３．１１持水力１０２．３．１２数据处理１０ＶＩ\n２．４结果与分析１０２．４．１可溶性蛋白质标准曲线绘制１０２．４．２罗非鱼鱼肉组织中獸基含量变化１１２．４．３罗非鱼鱼肉组织中二硫键含量变化１３２．４．４罗非鱼鱼肉组织中总琉基含量变化１４２．４．５罗非鱼鱼肉组织中疏水性变化１６８２．４．６罗非鱼鱼肉色差分析１２．４．７罗非鱼鱼肉组织中肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量变化２０２．４．８罗非鱼鱼肉持水力２２２．４．９臭氧水对罗非鱼鱼肉蛋白质氧化的作用机理分析２３２．５本章小结２４第Ｈ章臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂肪氧化的影响２日３．１前言２５３２５．２材料与设备３．２．１材料与试剂２５３．２．２实验设备２５３．３实验方法２５３．３．１样品制备２５３２．３．２罗非鱼鱼肉组织中过氧化值测定５３．３．３罗非鱼鱼肉组织中ＴＢＡ值测定２６３２６．３．４罗非鱼鱼肉组织中酸价测定３．３．５数据处理２６２７３．４结果与分析３．４．１罗非鱼鱼肉组织中酸价的变化２７３．４．２罗非鱼鱼肉组织中过氧化值（Ｐ０Ｖ）的变化２８３２９．４．３罗非鱼鱼肉组织中硫代己比妥酸值（ＴＢＡ）的变化３．４．４罗非鱼鱼肉贬藏期间酸价、过氧化值和ＴＢＡ值之间的关系３０３．４．５蛋白质氧化及脂质氧化相关性分析３１３．５本章小结３２第四章臭氧水处理对罗非鱼鱼片品质的影巧３３４．１前言３３４．２材料与设备３３４．２．１材料与试剂３３４．２．２实验设备３３４．３实验方法３３４．３．１样品制备３３ＶＩＩ\n－４．２３３．３挥发性盐基氮（＾８［〇测定４．３．３罗非鱼鱼肉ｐＨ值测定３４４．４．３细菌总数３４４．．４３５质构特性分析３４．３．６电子鼻检测３４４．３．７感官评价３５４．３．８数据处理３５４．４结果与讨论３６４－．４．１ＴＶＢＮ罗非鱼鱼肉组织中挥发性盐基氮（）的变化３６４．４．２罗非鱼鱼肉ｐＨ值的变化３７４４．．３罗非鱼鱼肉组织中细菌总数的变化３８４．４．４罗非鱼鱼肉组织中质构分析３９４．４．５罗非鱼鱼片货架期预测４０４．４．６罗非鱼鱼肉组织中电子鼻分析４２４．４．７罗非鱼鱼肉感官评价４８４．４．８处理条件综合评价４９４．５本章小结５０第五章结论５２参考文献５４ａＭ６１攻读硕±学位期间发表论文６２ＶＩＩＩ\n广巧大学项女学货论义宾氧水处理对安张直乐要白饭和脂巧氣化及品巧的影巧第一章绪论１．１罗非鱼简介罗非鱼（Ｔｉｌａｐｉａ）属于热带及亚热带暖水性鱼类，原产于非洲。罗非鱼肉质细嫩，鱼骨刺少，营养价值高，多种不饱和脂肪酸和蛋白质含量丰富，含有蛋白质２０．５ｇ／１００ｇ，脂肪６．９３／１００，是未来动物性蛋白质的主要来源ｇｇ，是联合国粮食及农业组织在世界广泛推广养道的淡水和半咸水鱼类。我国因气候适宜，有丰富的水域资源，养殖技术成熟，已经成为了世界上重要的罗非鱼生产国，近十年来罗非鱼产量每年得到迅速的増加，平均速度约为９％。近年来，我国罗非鱼的生产量与出曰额提升迅速，罗非鱼鱼片成为我国水产品出口的重要组成部分。１．２臭氧水在水产品加工中的应用１．２．１臭氧简介臭氧（〇３）是氧（化）的同素异形体，有刺激性气恥性质不稳定，常温条件下容Ｗ易分解。其氧化电势为２．０７ｍＶ，是氧化性仅次于氣（３．０６ｍＶ）的强氧化剂。臭氧浓？度为０．０１０．０５ｍ时可被检出自然界中可检测少量的臭氧。臭氧气体半衰期长于臭ｐｐ，。氧水溶液。臭氧在纯水可迅速的降解为氧气，在不纯的溶液中降解更迅速臭氧更易于Ｗ－溶于冷水，在较高水温中易于分解，如表１１所示。表Ｍ湿度及臭氧在水中的溶解度关系Ｔ－ａｂｌｅ１１Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｏｆｏｚｏｎｅｉｎｗａｔｅｒｐ温度°（Ｃ）溶解度巧嗅氧／升水）［００．６４０１５０．４５６２７０．２７０４００．１１２０．０００＾形成臭氧需氧气分子分裂生成单个氧原子一，单个氧原子进步与氧气分子结合最终－法臥及波长为形成臭氧。但是，巧破氧氧键需要高能量，电晕放电１８８ｎｍ的紫外嬌射可引发氧气分子分裂，生成单原子氧进而形成臭氧。紫外賴射法制备臭氧具有成本低旦无需干燥空气或氧气源的优点，但获得的奥氧浓度低。为达到商业水平所需臭氧浓度，Ｉ\n－真狂水处理对里化鱼ｒ西大掌项古単位论文＞＾董白巧和脂巧狂化及品质巧巧巧一工业上广泛采用电晕放电法制备臭氧。，该方法可获得更髙浓度的臭氧在对高频高压交流电之间形成放电电场，在高速电子流的作用下，通过电场的空气或氧气，部分转变Ｗ？成臭氧气体。如果接入的是空气源，可获得浓度为１３％的臭氧，如果接入的是氧气源，可达获得浓度高达６％的臭氧。臭氧气体不能储存，因为臭氧不稳定，可自发降解为氧原子。１２２．．臭氧水在水产品加王中的应用臭氧是一种具有强氧化性的气体，能在短时间内还原成氧气不残留任何有害物质，一对环境无污染，是种理想的绿色环保型氧化剂。目前臭氧被广泛的应用于水产品加工中。臭氧的氧化能力强，能有效地杀灭微生物，通过减少水产品的原始细茵数，可Ｗ延长水产品的货架期。臭氧的杀菌机理主要是；臭氧作用于细胞膜，增加了细胞膜的通透性，使细胞内的物质流出，细胞死使细胞生命活动中必需的酶失活；破坏细胞内遗Ｗ。传物质臭氧被广泛的应用于去除水产品中的异味，原理是在臭氧作用下胺类与±腥ＷＷ素等异味物质氧化分解为无味的物质。杜国伟采用浓度为２．５ｍｇ／Ｌ的臭氧水对链鱼１５。糜进行分钟的脱腥处理，表明链鱼糜的±腥味能被臭氧水有效的去除在鱼糜制品及鱼片加工生产中常利用臭氧的漂白作用。生产鱼糜制品需要有效的进行増白与去除腥味。，臭氧具有漂白和脱腥的作用，能改善鱼糜制品的色泽与去除±腥味，并延长保质期１．３臭氧水处理对鱼肉制品的影响的国内外的研究现状Ｗ郝淑贤等采用浓度为５ｍｇ／Ｌ与ｌＯｍｇ／Ｌ的臭氧水对罗非鱼片进行，对罗非鱼鱼片＊＊＊，降低ａ和ｂ值进行色差分析，表明经臭氧处理可化增大罗非鱼鱼片的亮度（Ｌ），测一氧化碳与肌红蛋白结合量的变化定肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量及，结果表明臭氧水处理与肌红蛋白含量的降低和肌红蛋白存在形式有关。习石强等测定錯经臭氧水处理后在冰温条件下化藏保鲜过程中感官品质、细菌总数和理化指标的变化综合评价保鲜？，２３／Ｌ，效果结果表明采用ｍｇ的臭氧水对錯进行处理，能有效杀灭细菌减缓錯在贬Ｗ藏过程中的脂肪氧化，从而有效延长錯的货架寿命。郭姗姗等采用臭氧水杀菌处理来保鲜脆化草鱼鱼片，结果表明，臭氧水处理促进脆化草鱼鱼片的脂肪氧化，同时也影响。了鱼片的硬度和祖嚼性Ｃｒｏｗｅ等将经浓度为Ｉｍｇ／Ｌ和１．５ｍｇ／Ｌ的臭氧水杀菌处理’后的马哈鱼在４Ｃ条件下胆藏，测定第０、３、６、９、１０天娃鱼片的李斯特菌数量，结果表明臭氧水处理能明显杀灭李斯特菌从而延长货架期，但没有显著促进的马哈鱼片脂质２\n广西大単项古単化论文真狂水处理甘ｇ化鱼Ａ要白巧■和庵巧氧化及品巧的巧巧氧化＾Ｗ。ＣＨＥＮ等研究表明，臭氧处理会显著降低竹巧鱼碎肉ｐＨ及鱼糜凝胶特性并导致鱼肉脂质氧化。１．４肌肉蛋白质氧化１．４．１肌肉蛋白质氧化的机制由自由基链反应可引起蛋白质和脂质氧化，反应包括起始、传递、终止３个阶段，，一但蛋白质氧化途径更复杂。来自反应性氧系（ＲＯＳ）的径基自由基（Ｈ０）抽提个氨，、原子，形成新的Ｗ碳为中屯的自由基（Ｐ），该自由基在有氧条件下可迅速与氧结合生成过氧自由基，一（Ｐ００），从其他物质中抽提个氨原子可生成婉基自由基（ＰＯＯＨ），経一ｉｓ，ｆｉ基自由基的进步反应会生成綻氧基（Ｐ０）Ｗ及它的轻基衍生物（ＰＯＨ）。氨基酸ＲＯＳ最为一些特定的氨基酸侧中，半脱氨酸和酪氨酸等氨基酸对敏感。１＾，如精氨酸，．赖氨酸和脯氨酸通过金属催化反应最终氧化成殻基化合物一，而另些，如半腕氨酸或蛋氨酸参与交联或生成含硫衍生物。在活体鱼中，肌肉中的肌红蛋白（Ｍｏｌｏｂｉｎ）：ｙｇ，Ｍｂ的主要存在形式包括氧合型肌红蛋白（Ｏｘｙｍｙｏｇｌｏｂｉｎ，ＯｘｙＭｂ）和脱氧型肌红蛋白（Ｄｅｏｍｙｏｌｇｌｏｂｉｎ，ＤｅｏＭｂ）。鱼体死后，氧合型肌红蛋白逐渐氧化转变成为高铁肌红蛋白（Ｍｅｔｍｙｏｇｌｏｂｉｎ，ＭｅｔＭｂ），进而导致鱼肉色泽褐变，鱼肉色泽的变化与高铁肌红蛋白含量有显著相关性。１Ａ１．１穀基的形成蛋白质中没有天然存在的幾基，主要由氧化机制生成。氮基酸侧链直接氧化；化键ｆＷ断裂；与还原糖反应；与非蛋白誤基化合物结合，是形成幾基的主要途径。其中蛋白。２－二质氧化中的脱氨反应被认为是獸基基团形成的主要反应，４硝基苯厮法被广泛的用于多种肉中蛋白质氧化产生的穀基化合物的含量测定，其中包括鱼肉和鱼制品，新鲜肉和各种肉类产品。１．４丄２琉基的损失在Ｈ。肌肉中琉基的总量不受肉成熟２０２存在的情况下半腕氨酸中的琉基易于氧化过程的影响，蛋白质氧化可使琉基形成二硫键，因此琉基含量被用作表征蛋白质氧化的一个重要指标一，测定琉基含量主要应用Ｅｌｌｍａｎ法。琉基氧化会导致系列复杂的反应并生成如次賴酸，亚賴酸和二硫交联物等多种氧化产物。１４．．１．３交联蛋白的形成活性氧等攻击蛋白质可诱导暴露出蛋白质分子中的非极性氨基酸残基，进而影响蛋３\n广西太単项女樂化论文真氧水处理对安３仁色蛋白巧和脂最狂化及品巧巧巧巧白质的表面疏水性。此外，氧化后氨基酸残基与邻近的氨基酸残基交咲形成二硫键等交一、联产物，，进步导致蛋白质之间发生交联。这些交联反应可能会改变蛋白质的活性中也使蛋白质的功能活性遭到破坏。１．４丄４蛋白质氧化与脂质氧化的相互作用肉制品中脂质氧化引发诱导蛋白质氧化备受争议。有研究表明，肉类在成熟过程中，蛋白质氧化反应可在脂质氧化产物诱导下发生。有研究表明，脂质过氧化物，如丙二醒一些研究者持相反意见等，可Ｗ与赖氨酸和半腕氨酸残基等共价结合。但，指出脂质氧１４［３化对蛋白质氧化影响很小。Ｐａｒｋ等将取肌原纤维蛋白提取物分别放置在铁离子催化氧化体系、脂质氧化体系及高铁肌红蛋白氧化体系中。通过液相色谱对各类氨基酸进行定量分析，结果表明脂质和蛋白质可能在某些氧化体系（如径基自由基生成体系）中有一些体系中相互作用，而在（如高铁肌红蛋白氧化体系）无相互关系。肌肉蛋白的氧化可在无脂质存在时发生（即金属催化反应），在肉体系中脂质氧化和蛋白质氧化不能独立发生。对肉中蛋白质与脂质氧化生成物进行定量分化表明肌肉中脂质氧化先于肌原。纤维蛋白氧化，因此，可能是脂质氧化生成的衍生物和过氧化氨氧化物促进蛋白质氧化蛋白质和脂质氧化被证实是由自由基链反应引起，脂质氧化产生的过氧自由基可诱导蛋白质氧化引起自由基链反应。在肉模拟体系中，脂质的二次氧化生成物的最高量已被检ｉｓｆｉ测，而蛋白质穀基化合物仍在不断增加。１．４．２蛋白质氧化对鱼肉制品的影响蛋白质经氧化修饰，可使蛋白质二、三级结构改变，最终导致蛋白质溶解度下降与ｔＷ功能性质改变，如蛋白质疏水性、质构特性及对蛋白质酶的敏感性的改变。此外，蛋白质氧化修饰可导致失去必需氨基酸和降低消化率，最终影响肌肉食品的营养价值。肉及肉制品在施加外力的作用下保持水分化及增加水分的能力称为肉及肉制品的ＵＳ持水性。屠宰后的肌肉蛋白氧化与脂质氧化生成的殼基和脂类初级氧化产物，可増加肌原纤维蛋白及抓浆蛋白的交联，从而使持水力下降。肌原纤维蛋白与血红蛋白和过氧化氮氧化生成交联产物，二络氨酸含量増加，肉的持水性下降。动物屠宰后肌肉成熟过。程中其嫩度得到改善巧激活系统被认为与宰后肉的嫩度有关，原因是巧激活酶是影响肌原纤维蛋白的关键因素，其中＾巧激活酶被认为在肉成熟嫩化过程中发挥主要作用。研究发现，宰后肌肉氧化与嫩度相关，蛋白质氧化可使巧激活酶的失活可能对肉的嫩度有影响一，但是氧化引起肌肉嫩度改变的机制尚不明确。蛋白质氧化形成幾基过程中，４\n广西大単硕古単位论文真氧水处理对安化直巧？蛋白质和脂巧氧化及品巧的吾５响些必需氨基酸发生氧化修饰且不可逆转，导致必需氨基酸流失使肉的营养价值下降。除。了造成必需氨基酸的损失，蛋白质氧化还会影响蛋白质消化率从而降低其营养价值有研究指出，肌原纤维蛋白的氧化修饰会导致蛋白质的聚集Ｗ及降低对蛋白酶敏感度，进一而影响蛋白质的消化率。。蛋白质消化率降低定程度上对人体健康造成损害１．５本文的研究意义、目的和主要内容１．５．１本论文研究的意义近几年來全球罗非鱼产量呈不断增长趋势，２０１２年我国罗非鱼养殖总产量达到１５６一，出口量３３２０１２年受低价格、恶劣天气和疾病的影响乂多吨万吨，，中国部分养殖ｆｎ’Ｗ户放弃养旌罗非鱼，改养殖其他品种，因此２０１３年罗非鱼总产量有小幅度降低。目前，在罗非鱼片生产中普遍应用到臭氧水处理，臭氧水对杀菌效果和品质的影响普遍受到关注与研究，而臭氧处理对鱼肉蛋白质与脂质氧化的影响还没有详细的研究。但在肉制品加工与贬藏中，氧化是破坏其品质的重要原因，而蛋白质氧化是肉制品功能性质改变的重要原因。具有强氧化性的臭氧水在处理时，是否会在达到灭菌的同时促进鱼肉的蛋白质氧化Ｗ及并达到的氧化程度程度，和蛋白质氧化对罗非鱼片货架期的影响有待进一步研究。１．５．２本论文研究的目的本课题旨在充分利用广西地区罗非鱼养殖和加工出口的优势，重点对臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响进行分析，较为全面的研究臭氧水处理对罗非，Ｗ期应用在罗非鱼片的生产中鱼片蛋白质氧化的的影响，为今后如何在罗非鱼片加工过程中确保其质量提供一种参考依据。１．５．３本论文研究的主要内容（１）研究臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质氧化的影响。包括Ｗ下指标：誤基含量、疏水性琉基和总统基含量、二硫键、肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白相对含量、色差、持水力。（２）、ＴＢＡ研究臭氧水处理对罗非鱼脂质氧化影响。如；酸价、过氧化值值、。－Ｎ（３）研究臭氧水处理对罗非鱼片品质的影响。包括下指标：总挥发性盐基氮（ＴＶＢ）、ＰＨ值、细菌总数、质构特性、电子鼻分析、感官评价。５\n广西大単硕古学化论文莫氧水处理好巧３片鱼命蛋白巧和庵肪氧化＆品巧的巧的第二章臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质氧化的影响２．１前言蛋白质氧化对肉制品品质的影响是目前备受学者广泛关注的课题，在臭氧反应中，ｔｗ臭氧对蛋白质的影响已经有了基本的科学解释。臭氧可引起蛋白质的化骨架和肤键断一－裂。，其，蛋白质蛋白质交联，及系列氨基酸侧链的氧化修饰蛋白质与臭氧反应ＰＷ一分子的二级和Ｈ级结构比旋光度和粘附性都有所变化。些研究指出，食品变质的是由活性氧（ＲＯＳ）介导的蛋白质氧化引起的，尤其是肉与肉制品，活性氧存在的情况下，蛋白质的氧化主要表现在，琉基的流失，分子内或分子间交联键的形，如幾基含量增加，而氨基酸氧化降解会使得必需氨基酸流失，成，氨基酸的氧化降解，结构及功能改变ｔＡ最终导致肉与肉制品营养价值下降。臭氧水被广泛应用于水产品杀菌处理，臭氧对水产品中蛋白质氧化的影响较少被报道。本章研究的主要目的在于探讨臭氧对罗非鱼蛋白质的影响，为臭氧加工对淡水鱼的品质的影响提供科学依据，在此基础上分析臭氧水对罗非鱼鱼肉蛋白质氧化的作用机理。２．２材料与设备２．２丄材料与试剂罗非鱼均从南宁市西乡塘区五里亭农贸市场购买，每条罗非鱼重量为５００±５０ｇ；－－二－二硫－、盐酸脈ｂａｓｅ、２４５５硝基苯甲酸、己酸芒酷、漠酶蓝、Ｔｒｉｓ，硝基苯胖、代双（２，）Ｈ氯艺酸、牛血清蛋白、辆化巧、Ｎａ也Ｐ〇４、俯２证？〇４、无水乙醇等试剂，级别均为分析纯２．２．２实验设备７２２可见分光光度计上海佑科仪器仪表有限公司；紫外分光光度计上海佑科仪器仪表有限公司；电子天平诸畳市超泽衡管设备有限公司；－巧多仪器公司分析天平（ＡＬ２０４型）梅特勒；－Ｓ２型恒温水浴锅（ＨＨ）江苏省金坛市医疗仪器厂；医用离也机长沙平凡仪器仪表有限公司；６\n广西大単项古単化论文吴氧水处理对３３＾鱼净要白巧和脂最备化及品巧的巧巧－ＭＩＮＯＬＴＡＣＭ３６００ｄ日本柯尼卡美能达公司均质机上海标本模型厂２．３实验方法２．３．１罗非鱼样品处理一３０ｍ一一一一一一买鱼暂养ｉｎ放血取鱼片臭氧水处理包装冰温胆藏检测。参考ＧＢ／Ｔ－。２７６３６２０１沪嚇罗非鱼进行宰杀（１）暂养；鱼重量与水重量比例为１：３Ｗ上，为防止鱼缺氧死亡确保鱼活力，鱼在暂养过程使用循环水。一（２）放血；用剪刀将鱼無剪断鱼放入有流动水的放血槽中，每５ｍｉｎ攒动，将次让鱼血尽量流净？。放血时间控制在１０２０ｍｉｎ。（３）臭氧水处理罗非鱼片：’＝将罗非鱼鱼片放置在臭氧水中浸泡，臭氧水量：罗非鱼量５：１，整个过程在５Ｃ中进行。无任何处理，为对照组。臭氧水浓度及处理时间设计为；Ａ处理：２．５ｍｇ／Ｌ１０ｍｉｎＢ处理：５ｍｇ／Ｌ１０ｍｉｎ（４）将经处理的罗非鱼鱼片用封口袋封装并做好标记，放入ｉ±ｒｃ冰箱内於藏。分别在第０，３，６，９，１２，１５ｄ取样进行各项测试分析。１．３．２臭氧水制备及浓度测定（１）臭氧水制备：使用臭氧发生器制备臭氧水，通过调节气体流量得到不同质量浓度的臭氧水。（２）臭氧水浓度测定；中性规化巧法在５００ｍＬ的锥形瓶中加入１０ｍＬ２０％職化钟溶液。取２５０ｍＬ臭氧水倒入锥形瓶，加入５ｍＬ硫酸溶液，摇匀后放置５ｍｉｎ，用硫代硫酸钢标准液（Ｏ．ｌＯＯｍｏｌ／Ｌ）滴定，当溶液变为浅黄色时加入ＩｍＬ淀粉溶液，继续滴定直到颜色罐尽为止。将硫代硫酸钢标准液用量记录下，计算臭氧浓度，３次平行实验。臭氧浓度的计算公式ｘｘ２４。。３Ｃｍ三吃的．＿＿句的Ｌ＿＿。（ｇ／。（：臭氧水浓度ｍ／Ｌ）ｇ；７\n广巧大学项古学ｔｆｃ论文異氧水处理对巧３片鱼作蛋白巧和脂巧氧化及品坂的巧巧硫代硫酸钢标准液用量（ｍＬ）；ｆｗａＡＡ硫代硫酸钢标准液浓度（ｍｏｉ／Ｌ）；量取的臭氧水体积（Ｌ）。２．３２提．取肌原巧维蛋白Ｐｓ参考Ｋｉｏｕｔｉｎａ５人的方法稍作修改提取各个样品的肌原纤维蛋白。取ｇ样品，绞碎，、４倍２０ｍＭ的冰磯酸７．０）ｒ／ｍｉｎ加入体积的缓冲溶液（ｐＨ，混匀攒砕，４５００低温爵巳１５ｍｉｎ，取沉淀；加入４倍体积的上述缓冲溶液，混匀均质，４５００ｒ／ｍｉｎ低温离也１５团虹，一取沉淀重复３次，最后次清洗后用４层纱布过滤。所得滤液４５００ｒ／ｍｉｎ离也１５ｍｉｎ后。弃去上清液，沉淀为肌原纤维提取物，用双缩腺法测定蛋白质含量２．３．３提取肌动球蛋白ｍｉ参考ｂｅｎｊａｋｕｉＪ等人的方法提取各个样品的肌动球蛋白。称量３ｇ样品，加入４０ｍｌＰＨ７．００．６Ｍ的ＫＣ１溶４ｍｉｎ。将均浆静止冰浴３化址１５０００也３０ｍｉｎ液，均质，ｇ离，取上清液。在上清液加入３倍体积已预冷的蒸馆水，５０００ｇ离也２０ｍｉｎ后取沉淀。在沉°’淀中加入同体积的１．２ＭＫＣ１溶液（４Ｃ，班７．０），将溶液置于４Ｃ环境３０ｍｉｎ，并不时揽拌。随后５０００ｇ离也２０ｍｉｎ．取上清液即为肌动球蛋白溶液。所得肌动球蛋白溶液保存‘Ｃ于４，用双缩腺法测定蛋白质含量。２．３．４双缩脈法测定蚕白质含量用标准的结晶牛血清蛋白配制标准蛋白溶液，溶液浓度为ｌＯｍｇ／ｍＬ。取１２支比色管分成两組，每组６支比色管中分别加入标准蛋白溶液：０、０．２、０．４、０．６、０．８、１．０ｍＬ，用蒸馈水分别将每管补足至ＩｍＬ，并分别加入４ｍＬ双缩厮试剂。摇匀，室湿条件下静一置３０ｍｉｎ，在５４０ｎｍ处测定吸光值。Ｗ第管中无标准蛋白的溶液为空白对照液。求两组测定值的平均值，绘制标准曲线，横坐标为蛋白质的含量，纵坐标为吸光度值。一肌原纤维蛋白溶液的制备：分别取定量罗非鱼肌原纤维蛋白提取物溶于５０ｍｍｏｌ／Ｌ磯酸缓冲液（ＰＨ７．５），并用磯酸缓冲液定溶至５０ｍＬ，静置３０ｍｉｎ，寓也，取上清液，用双缩服法测定上清液中肌原纤维蛋白含量。将肌原纤维蛋白溶液稀释至２ｍｇ／ｎ止话于幾基含量测定，稀释至５ｍｇ／ｍＬ用于疏水性测定。每个样品重复测定３次。８\n史狂水处理对安化芭＞＾＜６广西大単硕古単化论义！巧白巧和巧巧＆化及品质的影８｜２．３．５緩基含量测定Ｐ３参考ＫｏｕｔｉｎａＧ的方法并作改动进行测定。取ｌｍＬ２ｍｇ／ｎｉＬ肌原纤维蛋白溶液，。Ｍ一加入ＩｍＬｌＯｍＤＮＰＨ空ｌｍＬ２ＭＨＣ１。巧Ｃ化（每１５ｍｉｎ游祸震荡，白組加入水浴次），加ＩｍＬ２０％ＴＣＡ，震荡３０ｓ，冰浴１０分钟，１００００转／ｍｉｎ离也５分钟，将上清－液弃去，为除去未反应的试剂：１乙酸乙醋洗沉淀３次，加，用ＩｍＬ体积比为１的乙醇入’３ｍＬ６Ｍ盐酸脈溶液溶解沉淀，３７Ｃ水浴３０ｍｉｎ，ｌＯＯＯＯｒ／ｎ血离也３分钟除去沉淀，取上清液进行检测，在３７０ｍｎ测定吸光度。每个样品重复测定３次。使用分子吸光系数’２２０００Ｌ／（ｍｏｌｃｍ计算獸基含量毅基含量用每ｍ蛋白质中誤基的ｎｍｏｌ数来表示。）ｇ２．３．６二硫键含量测定ＰＳＩ根据ＢＥＮＪＡＫＵｌ等人的方法对样品的二硫键含量进行测定。准确称取ｌＯＯｍｇ’Ｅｌｌｍｅｎｔ试剂溶解到ｌＯｍＬＩｍｏｌ／Ｌ的亚硫酸钢溶液中，在３８Ｃ条件下通入氧气直到溶液亮红色溶液变成淡黄色，表明ＮＴＳＢ已经生成。取肌动球蛋白溶液加入３．０ｍＬＮＴＳＢ溶液（阳９．５），在室温暗处放，置２５ｍｉｎ。在４１２ｎｍ处测定吸光值。计算吸光系数为１３，９００Ｌ／（ｍｏｌｃｍ）。二硫键含量用每ｍｇ蛋白质中二硫键的ｎｍｏｌ数来表示２．３．７总琉基含量测定Ｐ７ｏｎｌ参考Ｙｇｓａｗａｔｄｉｇｕｌ方法。取ＩｍＬ约为４ｍｇ／ｍＬ肌动球蛋白溶液，加入９ｍＬ缓，Ｏｍｏ１ｍｏｌ冲溶液１（５０ｍｍｏｌ／Ｌ磯酸盐缓冲液，ｐＨ７．０，ｌＯｍｍｏｌ／ＬＥＤＴＡ．６ｌ／ＬＫＣ，８／Ｌ尿素），摇匀后取４ｍＬ混合液再加入０．４ｍＬ０．１％￡）ＴＮＢ（用０．２皿ｏｌ／Ｌ的麟酸盐缓沖液配置，°ｐＨ８．０），４０Ｃ水浴２５ｍｉｎ后，在４１２ｎｍ处测吸光值。空白用缓冲液１代替样品。每个样品重复测定３次。总琉基浓度（ｍｏｌ／ｇ）、肌动球蛋白浓度（ｍｇ／ｍＬ）和吸光值分别记为＊；Ｃ２、Ｃ、Ａ１３６００Ｌ／ｉｎｏｌｃｍｎ，ｌ，吸光系数是，稀释倍数记做用如下公式计算总（）琉基含量；Ｃ＝皇心２Ｃ１２．３．８疏水性测定ＰＳ１参考ＩｌｈａｍＣｈｅ化等的方法，测定罗非鱼鱼肉肌原纤维蛋白的表面疏水性。取ＩｍＬ５ｍｇ／ｍＬ蛋白溶液，加入０．２ｍＬｌｍｇ／ｍＬ漠辭蓝溶液，对照组为ＩｍＬ磯酸缓冲溶液（ｐＨ９\n广巧大学硕女单位论文真纪水处理对巧非■鱼巧白巧和脂巧氧化及品巧巧巧巧７。．５）中加入０．２ｉｎＬＩｍｇ／ｍＬ滨酷蓝溶液在室温下放置ｌＯｍｉｎ，６０００ｒ／ｍｉｎ离也１５分钟，取上清液并稀释１０倍，测定上清液在巧５ｎｍ波长处吸光度，每个样品重复测定３次。用如下公式计算疏水性；＂ＸＡ对－Ａ样品翌ｇ（照＞麵蓝结合量＝Ａ对照２．３．９肌幻：蛋白与高铁肌红蛋白含量测定ＰＳ一ｌ参考Ｊｏｈｎ等的方法，取定量经绞碎的罗非鱼鱼肉，加入７倍体积化０５ｍｏｌ／ＬＴｒｉｓ－ＨＣｌ缓冲液（阳８．４），均质１０ｓ后冰浴３０ｍｉｎ，６０００ｒ／ｍｉｎ离也ｌＯｍｉｎ，取上清液，分别测上清液在５２５、５７２、７００ｍｎ波长处的吸光度，每个样品重复测定３次，计算公式如下所示：＝－ｘ２ｘＭｂ含量／（ｍｇ／）ＡＡ．３０３ｎｇ（５７２ｎｍ７００ｎｍ）－＝ｅｔ１－－－ｘＭＭｂ含量／％．３９５Ａ５７２ｎｍＡ７〇〇ｎｍ）／（Ａ５２５ｎｍＡ７〇〇ｎｍ）ｌＯＯ｛＾［（］｝ｎ：稀释倍数２．３．１０色差分析‘取罗非鱼背部主骨部分的肌肉用于色差分析，测定罗非鱼片的亮度值（Ｌ）、红色值‘’（ａ和黄色值件。每个样品重复测定３次。））２．３．１１持水力Ｐｑ参考ＹＥｔｅｍａｄｉａｎ等人的方式测定样品持水力。取约为５ｇ的罗非鱼鱼肉，放在有滤纸垫在底部的离也管内，４０００ｒ／ｍｉｎ离也２０分钟。离也前和离也后罗非鱼鱼肉的质量：ｍ、１分别记录为ｉ化，毎个样品重复测定３次，计算公式为；持水力＝／％（ｍ２／ｍ〇Ｘ１００％２．３．口数据处理采用Ｏｒｉｇｉｎ９与ＳＰＳＳ１７．０分别进行绘图与单因素方差分化结果表示为；平均借ｔ丰如住差。２．４结果与分析２．４．１可溶性蛋白质标准曲线绘制标准蛋白质溶液曲线见图２－１０１\n广西大举硕古學位论文真氧水处理对罗非鱼序蛋白质和脂质：氣化及品披巧影响０．６１■＝０．２４５９ｘ＋０．００４ｙ１－２０．５民二０．９９９８Ｍｒ／。２；／———————————－０．０．．．．■ｎＩＩ１１Ｉ０．０．４０．８１２．６．０２０．１２．４Ｐ＊ｒｏｅｎｃｏｎｌｅｎｔ／ｍｔｉｇｍｒ２－图１标准蛋白质溶液曲线图－ｉＦｉ．２１Ｓｔａｎｄａｒｄｃｕｒｖｅｓｏｆｒｏｔｅｉｎｓｏｌ山ｏｎｇｐ２－Ｒ＝由图２１可Ｗ看出，０．９９９８，说明本文采用在５４０ｎｍ波长下比色测定蛋白质的含量方法可靠。２．４２罗非鱼鱼肉组织中殼基含量变化．ｃｏｎｔｒｏｌ２．５ｍ／ＬｌＯｍｉｎｇ１２０＾＾＾５ｍ／Ｌ１Ｏｍｉｎｇ１００－ｃＰ■２ｙ鋪．：圓圓圓圓圓圓．０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｇｅｄａ／Ｄｙ图２－２胆藏过程中罗非鱼肌原纤维蛋白渡基含量变化．Ｋ－．２２ＣｈａｎｏｆｃａｒｂｏｎｒｏｕｓｃｏｎｎｏｆｍｆｒｉｌｒｅｉｎｏｆＴｌａａｌｌｔｄｕｒｉｎ）ｒａｅｇｇｙｌｇｐｔｅｔｙｏｉｂｐｏｔｉｉｆｉｅｓｇｓＵｐｇ１１\n广西大単项ｄｂ単往论义專見水处理对安非鱼要白巧和脂巧氧化及品巧巧影巧注：巧同吃商时间不同字母非Ｃ代表有显著差屏（Ｐ＜０．０５）。，肌原纤维蛋白是水产品肌肉蛋白质的主要成分，其中硬骨鱼普通肉中肌原纤维蛋白？占全部肌肉蛋白的６０７５％。蛋白质不含天然存在的誤基基团，主要由氧化机制引入，誤基化合物的形成是肌肉中蛋白质氧化最突出的变化，穀基含量是蛋白质氧化损伤的敏感指标，与蛋白质氧化程度成正比，因此检测罗非鱼鱼肉肌原纤维蛋白穀基含量可表征罗非鱼鱼肉的蛋白质氧化程度。胆藏过程中罗非鱼肌原纤维蛋白幾基含量变化如图２－２所示。Ｏｄ第，虽然Ｈ组穀基Ｐ＜０含量没有显著性差异（．０５）），但是未经臭氧水处理时，肌原纤维蛋白幾基含量为３０．０５ｎｍｏｌ／ｍｇ，经浓度分别为２．５和５ｍｇ／Ｌ臭氧水处理后，獸基含量分别増加至３０．９１３１．１４ｎｍｏｌ／ｍ。。和ｇ臭氧在水中不稳定，易降解生成超氧阴离子自由基和哲基自由基这些自由基可攻击蛋白质，抽提蛋白质分子氨原子，形成新的Ｗ碳为中也的自由基，进而引发蛋白质自由基链反应，从而产生了大量的獸基随胆藏时间延长，Ｈ组罗非鱼鱼片肌原纤维蛋白的餓基含量不断增加，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼肌原纤维蛋白幾基含量１５ｄ是Ｏｄ的２．２３、２．８６、３．２１倍，臭氧水处理能显著的提高幾基含量，相同胆藏时间，５ｍｇ／Ｌ组殻基含量最高。嚴基化合物可改变蛋白质结构，可能会损害蛋白质功能，导致肌肉持水力和质地性Ｐｓｉ状受损。因此用臭氧水进行杀菌处理对罗非鱼肌原纤维蛋白殻基含量具有重要意义，蛋白质的氧化程度与臭氧水的浓度成正比。１２\n广带大学硕古学位论文莫氧水处理好罗舍序蛋白质和脂质氧化及品质的駭响２．４．３罗非鱼鱼肉姐织中二硫键含量变化［３ｃｏｎｔｒｏｌ＼２．５ｍｇ／Ｌ１０ｍｉｎ０Ｉｊ７‘Ｉ巧５ｍ／ＬｌＯｍｉｎ．ｇ０－．６ＨｊＪ－１ＩＩ＾１－并漏顧３絹義鑛Ｉ議議謬苗ｉ—．Ｉ■一…一．＂＊一－ｉ－．一＂－—＂一－＂＊‘Ｕ。．。Ｕ１Ｉｒ？Ｔ？１１ｆＩ１ＩＩ０３６９１２１５１８Ｓｔｒｏａｇｅｄａｙ／Ｄ图２－３胆藏过程中罗非鱼鱼片二硫键含量变化－Ｆ．ｒｉｉｇ２３ＣｈａｎｇｏｆｄｉｓｕｌｆｉｄｅｂｏｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆＴｉｌａｐｉａ円Ｈｅｔｓｄｕｎｓｔｏｒａｅｇｇ注：相同化藏时间不同字母Ｍ）ｃ代（Ｐ＜０．０５）。，表有显著差异二硫键含量变化如图２－３所示ＯｄＨ肛藏过程中罗非鱼鱼片。从图中可看出，第二，组罗非鱼鱼片蛋白质的硫键含量不高，对照组含量最低（〇．３３ｍｍｏｌ／ｇ）与臭氧水处理组有显著性差异（Ｐ＜〇．〇５），且５ｍｇ／Ｌ组二硫键含量高于２．５ｍｇ／Ｌ组，说明臭氧水处理能显著促进蛋白质变性氧化。随胆藏时间延长，Ｈ组罗非鱼鱼片蛋白质的二硫键含量？？都逐渐增大，尤其是６１５ｄ二硫键含量增加迅速，６１５ｄ对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组二硫键含量分别増加１３０．８２％、１８４．２４％、１７３．８１％，表明胆藏中期至后期罗非鱼鱼肉蛋白质氧化速度加快。相同的贬藏时间，浓度为５ｍｇ化的臭氧水处理ｌＯｍｉｎ组罗非鱼鱼片二硫键含量最高，表明该组蛋白质氧化变性程度高于对照组与２．５ｍｇ／Ｌ处理组。二硫键含量增加而总琉基含量不断下降，尤其结构变化。，表明肌球蛋白分子变性不断加速二硫键的形成对于稳定蛋白质的空间结构和保持蛋白质活性功能具有极其重要的３４１１影响。有氧条件下，肌球蛋白的末尾可形成二硫键交联，肌球蛋白中轻链酶解肌球蛋白遇氧形成二硫键交联均可使肉的嫩度下降。ｉｔ’ｙ臭氧水具有强氧化性，降解产生径自由基与超氧阴离子自由基，在自由基作用１３\n广西大単项古単化论义真务水处理对安化鱼＊蛋白巧和胎质貧化及品质的駭饰下肌原纤维蛋白构象改变，埋藏在分子内部的琉基因肌原纤维蛋白构象改变而暴露，暴露出的琉基易于氧化形成二硫键，最终使得臭氧水处理组二硫键含量高于对照组二硫键含量。因此臭氧水处理可Ｗ明显的使罗非鱼鱼片蛋白质二硫键含量增加，臭氧水浓度越高二硫键含量增加越大，对蛋白质氧化影响更大。２．４．４罗非鱼鱼肉组织中总琉基含量变化ｃｏｎｔｒｏｌ２．５ｍ／ＬｌＯｍｉｎ３５－ｇ，離麵５ｍｇ／Ｌ１Ｏｍｉｎ＇ａ－ａ３．０＾ｂａ．ｂａ：｜齡。—ｂａ昔２．５碱Ｉ自油ｉ２？。１誦ｉｌａＡｂｒ．５｜｜｜調國ｆｉｌｌ誦ａ１．。１攀ｉ！ａ麵麵咖ｐ－。．５１Ｓｆ－幽萄ｆ麵！卿！ｉ測师Ｉ渗讀ｉ補翅幾巧補參讀細ｉ＇Ｉ＇ｒ．＊—。Ｕ。＇■．＂Ｉ＾ＩＩＩｉＩＩＩ０３６９１２１５８１Ｓｔｏｒａｅｄａ／Ｄｇｙ图２－４胆藏过程中罗非鱼鱼片患琉基变化－Ｆ．２４ＴａｉｇＣｈａｎｇｏｆｔｏｔａｌｓｕｌｆｈｄｒｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｉｌｉａｆｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｓｔｏｒａｅｙｙｐｇｇ注：相同把藏时间不同字母ａｂｃ代表有显著差异（Ｐ＜０．０５）。＾，－４可Ｗ看出从圓２，经，第Ｏｄ臭氧水处理的罗非鱼鱼肉蛋白质的总琉基明显低于对照组（Ｐ＜０．０５），且５ｍｇ／Ｌ组总琉基含量低于２．５ｍｇ／Ｌ组。随化藏时间延长，Ｈ组罗非鱼鱼片总统基不断下降。对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼肉总琉基含量经过１５天胆藏后，分别下降了３０．３８％、４１．９３％、４２．５５％，变化显著（Ｐ＜０．０５）。这说明用臭氧，低浓度（２ｍ／水处理会对肌动球蛋白流基含量产生影响．５ｇＬ）的臭氧水处理就可Ｗ引起蛋白质结构的改变。？肌球蛋白是鱼类肌肉中重要的蛋白质，占肌原纤维蛋白的５５％６０％。肌球蛋白分子中含有活性琉基，ＳＨ１、ＳＨ２、ＳＨａ，其中ＳＨＫＳＨ２位于肌球蛋白头部及埋藏在肌ＰＳ１球蛋白分子内部，ＳＨａ位于轻酶解肌球蛋白部分。总，与氧化有关琉基是游离琉基和１４\n广巧大単颂古単化论文要氧水处理对巧化鱼件遣白巧和脂巧巧化及品巧巧化巧Ｐｑ隐藏于蛋白质分子内部的琉基总和。Ｂｅｎｊａｋ山指出肌原纤维蛋白中的琉基在加工过程中容易氧化成二硫键，进而改变总琉基含量，且不同的物种肌原纤维蛋白中琉基氧化敏感性存在差异。总琉基含量的测定表明，用臭氧水处理会对肌动球蛋白琉基含量产生影响。浓度为２．５ｍｇ／Ｌ的臭氧水处理就能明显的引起蛋白质结构的改变。原本隐藏在蛋白质分子内部的琉基在臭氧的作用下被暴露在蛋白质的表面。经不同浓度的臭氧水处理，总琉基含量明显下降＞１形成二硫键。，而二硫键含量不断增加，这也表明了琉基经过臭氧的氧化可［＾此外，随着氧化程度加深，两个邻近半腑氨酸分子间的蛋白质氧化也可能会有二硫键的＾ｌ产生。鱼和灼在贬藏过程中琉基含量下降明度，Ｅｙｍａｒｄ研究经不同漂洗的竹芙鱼鱼糜在胆藏期间蛋白质氧化情况，其中两个处理组蔬基含量在贬藏９６ｈ后分别下降３７％和二ＰＷ５０％，并指出貯藏过程中总琉基含量不断下降，硫键不断形成。Ｂｏｔｅｏｇｌｏｕ等研究猪肉糜在胆藏期蛋白质和脂质氧化情况，猪肉糜在冷冻贬藏６０ｄ后总琉度Ｆ降２１．６％，胆藏１２０ｄ后下降４７．８％，胆藏１８０ｄ下降５３．８％，指出总琉基含量下降明显，表明蛋白质氧化更强烈。５１\n广苗大聲硕古聲位论文晏氣水处理对罗非鱼挣蛋白巧和脂质氧化及品质巧影的２．４．５罗非鱼鱼肉组织中疏水性变化詞ｃｏｎｔｒｏｌ＇．－［、２５ｍ／ＬｌＯｍｉｎ２２０１ｇ１－ＩＭＭ５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ２００－－ａａ＃１８０ａ．ａ－ｂ吾１即ＵＬａａ於！、－１１４。為邏尚靖巧講ＦＩ铜嫁：１２。１麵婦禱顚ｉ劃Ｉｂ？ａａ韻苗勃‘Ｓ姻辆ＩＩ８。ｔ寒＾１麵國幽義麵賴麵誦ｒ。遽歸義满舞３囑嗎３葬蝴？讀義義１淵舞瓣Ｉ＇＊＊＊＊＂―＾ＵＶ？＾＇＇＾ｒｒＩ０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｅｄａ／Ｄｇｙ图２－５胆藏过程中罗非鱼鱼片肌原奸维蛋白表面疏水性变化－Ｆ．２ｓｕｒｆａｃｅｈｒｏｉｒｏｅｎｏｆＴａｉｇ５Ｃｈａｎｇｏｆｙｄｈｏｂｉｃｉｔｙｏｆｍｙｏｆｂｒｉｌｔｉｉｌｉａｆｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｓｔｏｒａｅｐｐｐｇｇ注：相同贬藏时间不同字母ａ＾ｂ，ｃ代表有显著差异（Ｐ＜０．０５）。－５由图２可Ｗ看出，第Ｏｄ，经臭氧水处理后，肌原纤维蛋白表面疏水性均增大，〇２．５ｍ／Ｌ、５ｍ／Ｌ组９０．ｇｇ肌原纤维蛋白表面疏水性分别为．９８帖和９３６１略分别增加０．４１／〇和２．９％，变化不显著。随胆藏时间延长，Ｈ组罗非鱼片肌原纤维蛋白疏水性均呈上升趋势，臭氧水浓度越高，表面疏水性改变越大，但是与对照组并没有显著性差异（Ｐ＞０．０５）一般來说，表面疏水性的增强与蛋白质分子的疏水基团暴露程度有关。蛋白质的疏水性基团一般埋藏在蛋白质分子内部结构中，蛋白质表面疏水性与疏水性氨基酸残基暴露量呈正比。反应氧系（ＲＯＳ）引起的蛋白质氧化可形成蛋白质聚合物，蛋白质分子展开使得非极性残基不断暴露，导致蛋白质的疏水性增加。臭氧水不稳定降解产生的超氧阴离子自由基与径自由基，蛋白质分子内部的疏水键和氨键在自由基的作用下暴露，蛋３９［１白质的表面疏水性增大。肌原纤维蛋白表面疏水性增大表明肌原纤维蛋白质的构象发ｗ生改变Ｚｈａｎｉｉ，形成与天然结构不同的结构状态。同样的，ｇ指出当臭氧巧始接触蛋白分子时一，蛋白质的构造定程度上会被臭氧所改变，，例如蛋白质的空间分布会发生改１６\n广西大学硕古単位除文真氧水处巧对妥化直件蛋台质和贿质氧化召■品质巧量之騎变。罗非鱼片肌原纤维蛋白变性程度随胆藏时间延长而逐渐增大，臭氧水处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白表面疏水性高于对照组，表明臭氧水处理在某种程度上可诱导肌纤维蛋。，白质构象变化，使更多的疏水性氨基酸残基暴露在分子表面然而即使臭氧水处理组罗非鱼鱼片疏水性均高于对照组，但是并没有显著性差异。＞化〇５），表明臭氧水处理虽然对罗非鱼肌原纤维蛋白疏水性有影响，但是影响不大。原因可能与Ｓｅｇａｔ研究指出一［Ｗ？的致，Ｓｅｇａｔ等将高浓度臭氧气体通入郭清分离蛋白粉溶液３０４８０分钟，臭氧气？体作用时间０６０ｍｉｎ現清分离蛋白疏水性没有显著性增加，作用１２０ｍｉｎ后乳清蛋白质疏水性显著增加，结合其他指标分析指出乳清分离蛋白的非极性氨基酸残基位于蛋白质结构的内部，需要高自由能长时间作用才会使其暴露在蛋白质分子表面，表明臭氧气体Ｗ在使蛋白质变性中扮演重要角色。超永强研究４．５ｍｇ／Ｌ臭氧水处理的罗非鱼片３０ｍｉｎ°－２０Ｃ下肌原纤维蛋白表面疏水性的变化，并化藏在，随贬藏时间延长ｉ白质表面疏水性随之升离。一在经过臭氧水处理后，罗非鱼肌原纤维蛋白表面疏水性最终都会增强，定程度上会导致肌原纤维蛋白质构造的改变，但可能由，且蛋白质变性程度与臭氧水浓度呈正比于臭氧水浓度不高（《５ｍｇ／Ｌ）Ｗ及臭氧水处理时间不长ａＯｍｉｎ），因此与对照组比较，臭氧水处理的罗非鱼肌原纤维蛋白疏水性并没有高出许多。１７\n广西大単巧古単位论义妄狂水义理对安化直乐￥白质和脂及定化及品巧巧巧＃２．４．６罗非鱼鱼肉色差分析‘’‘－－－表２１、２２、２３分别列出兰组罗非鱼鱼片在把藏期的Ｌ值、ａ值与ｂ值。由表可’＞’看出，臭氧水处理能显著的提高Ｌ值，降低ａ值、ｂ值。随胆藏时间的延长，Ｉ；值、’’ａ值、ｂ值发生显著性的变化。－＊表２１胆藏过程中罗非鱼鱼片Ｌ值变化＊Ｔ－ＬＴｉａｂｌｅ２１ＣｈａｎｇｅｏｆｖａｌｕｅｏｆｌａｐｉａｆｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｇＳｔｏｒａｅｇ胆藏天数空白２．５ｍｇ／Ｌ１Ｏｍｉｎ５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ＾胃＂？＾０５２．７３±０．４２５４．９４±０．５６５５．４９±１．５６＂＾？＾．巧．６２３５４４１．１６５６．１９±３０７．５２±０．３４±＂±＇＾６５５．５３１．８１如．０化１．３沪６１．４１１．０８＂的化９Ｗ．３９±Ｌ％５７．９２±０．２９６３．７１±０．２８＾＾±＊＊ｙ２１６２＜１２５４．９０３．８４佛．１０±０．．５２±０．３ｆ＂。巧５５．６６功．３４５３．９５±０．１０５４．０８功．７７＾－注）＞．。：同列（ａｅ与同行（ｗ）中同字母与不同宇母分别表示：差見不显著Ｐ〇〇５，差异显著Ｐ＜〇．〇５＊表２－２胆藏过程中罗非鱼鱼片ａ值变化＊－Ｔａｂｌｅ２２ＣｈａｎｇｅｏｆａｖａｌｕｅｏｆＴｉｌａｐｉａ巧１１旅ｄｕｒｉ打ｇｓｔｏｒａｅｇ２／１ｉｉｎ贬藏天数空白．５ｍｇＬ０ｍｎ５ｍｇ／ＬｌＯｍ＂＊＾±±±＾０２．０３〇．１３１．４９０．５严１．４１０，３３沁Ｘ＾的３１．５８±０．７６１．４０±０．４６０．９３±１．１３＊ｘ巧．巧６１．３２±０．１９０．４４±０．１０±０．３７＾＇＾＾±－ｄｂ－±９０．９９０．０．６３０３７０．０２．３９０．０４ｂｘ０巧－的±０－±１２０．１化１．１２３．１４３０８０．２０．．ｂｘ巧＆－－＼５０±０１±．２±１．２９．２２３．６０１５．７７０．５ａ－ｅ注：同列（）与同行（ｘｚ）中同字母与不同字母分别表示：差异不显著Ｐ＞０．０５，差异显著？＜化０５。＞ｙ，＊表２－３胆藏过程中罗非鱼鱼片ｂ值变化Ｔａｂ－＊ｌｅ２３ＣｈａｎｇｅｏｆｂｖａｌｕｅｏｆＴｉｌａｐｉａ巧ｌｌｅｔｓｄｕｒｉ打ｇｓｔｏｒａｅｇ胆藏天数空白２．５ｍｇ／Ｌ１Ｏｍｉｎ５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ＾＾＾＾０１２．３０±１．２５９．９８±１．１０８．１１±０．８０＂＊ｂ＊ｙ＂３１２．２５±０．８８７．８２±２．５５８．５４±０．１９。沁ｙ＊＾６１２．３３±０．５８９．６２±０．３４８．５４±１．７５＾９９．３８功．３沪９．２２±０．６１７．巧±０．８沪±虹＊＾虹１２９．５３０．６８８．１４±０．６５６．９１±０．８４权的°＾±０刀±±ＩＪ９．３４２７．７６０．４４８．３３０．１５－ｂ）与同行（Ｗ）中同字母与不同字巧分别表示．＜化。注：同列（ａ：差异不显著Ｐ＞〇〇５，差异显著？０５鱼肉色泽好坏是影响消费者购买欲的重要因素，色度是评价水产品品质的重要指标’‘一－之。从表２１可Ｗ看出，Ｈ组罗非鱼鱼片的初始Ｌ值不同，臭氧水处理组Ｌ值均高于对照组，表明臭氧水处理能提高罗非鱼鱼片亮度。随胆藏时间延长，Ｈ组罗非鱼包片１８\n广巧大掌项去举ｔｆｃ论义真狂水处理对巧化鱼并蛋白巧和巧肪巧化及品质巧巧南’‘‘Ｌ值缓慢增大，化藏中期至后期Ｌ值逐渐减小。Ｌ值的变化被认为与水分的保持和流失’‘Ｗ３有关。随胆藏时间延长，Ｌ值呈上升趋势进而下降，Ｌ值增大可能是因为鱼肉肌球蚕白变性持水力下降，鱼肉中游离水含量增加，水分渗到鱼片表面，増强对光的反射。鱼’肉在胆藏后期腐败变质，蛋白质氧化变性严重，鱼肉变黄变暗，使得Ｌ值下降。’２－２可Ｗａ从表看出，臭氧水处理能明显降低罗非鱼鱼片值。胆藏过程中，罗非鱼’’鱼片ａ值均呈下降趋势，表现为红色变暗，但对照组化藏期ａ值下降不显著（Ｐ＞０．０５），‘经臭氧水处理的罗非鱼鱼片ａ值９ｄ起为负值，罗非鱼鱼片不呈现红色。肌红蛋白是影响罗非鱼鱼肉色泽的主要原因，宰杀后的鱼肉，肌肉供氧终止，肌红蛋白与氧分离生成还原态脱氧肌红蛋白，呈暗紫色。而随胆藏时间延长，肌红蛋白不断氧化转变成高铁肌’红蛋白，导致鱼肉呈现褐色，进而使得ａ值下降。Ｗ３＞ｔＷＣｈｅｎ婚出肌红蛋白氧化会増加鱼肉Ｉ；值，而使ａ值降低。Ｔｈｉａｎｓｉｌａｋｕｌ等从小金枪鱼的暗色肉中分离鉴定肌红蛋白，并研究肌红蛋白的稳定性，指出ｉ＃铁肌红蛋白含‘量与＊Ｌ值在小金枪鱼贬藏过程中増大，ａ值下降，表明小金枪鱼鱼肉中的肌红蛋白发生’氧化。经臭氧水处理的罗非鱼鱼片Ｉ；值均大于对照组ａ，而值均低于对照组，且臭氧水‘‘值越大一浓度越高，罗非鱼鱼片的Ｌ，而ａ值越低，与上述报道结果致，但是罗非鱼鱼‘一直呈递増趋势片的Ｌ值在化藏过程中并不是，而是先增大再下降。‘从表２－３可Ｗ看出，在胆藏过程中，Ｈ组罗非鱼鱼片ｂ值均呈下降趋势，但差异不显著‘。＞化０５）。与对照组进行比较，相同的貯藏时间，臭氧水处理的罗非鱼鱼片ｂ值均’低于对照组，且臭氧水浓度越大的处理組ｂ值更低，表明臭氧水处理能降低罗非鱼鱼’值’片ｂ，ｂ值可能与鱼肉蛋白质氧化程度有关。郝淑贤等人研究浓度分别为５ｍｇ／Ｌ、ｌＯｍｇ／Ｌ的臭氧水处理罗非鱼片ｌＯｍｉｎ对罗非鱼鱼片色泽的影响，表明臭氧水处理可提’’商罗非鱼肉亮度，降低ａ值与ｂ值。１９\n广西大学硕古舉位论文妄氣水处理对岁非鱼件蛋白质和脂质备化及品质敏賓屋响２７．４．罗非鱼鱼肉组织中肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量变化齡苗句ｃｏｎｔｒｏｌ、２．５ｍｇ／Ｌ－每１Ｏｍｉｎ４．５ｆ３）－ＷＭｉ５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ－４．０ａ３．５：ｗ油－ｂ藝３．０ｂ｜§ａ｜ｉｉｆｔ｜ｉＩ２．０孫麵Ｉ！咖扇＾ｂ＂＾ａ補議師Ａａｉ．遲ｗ麵麵麵編；；－扁囊戀１？補韓霉建讀翻！￣■￣１．■．一■■■＊＊＊＊■？＇ＩＩＩｒ１Ｉ０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｅｄａ／Ｄｇｙ图２－６胆藏过程中罗非鱼鱼片肌紅蛋白含量变化Ｆ２－Ｃｉｇ．６ｈａｎｏｆｃｏｎｔｅｎｔｏｆＭｙｏｇｌｏｂｉｎＴｉｌａｉａｆｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｅｇｐｇ注：相同胆猜时间不同字母ａＡｃ代表有显著差异（Ｐ＜０．０５）。ｃｏｎｔｒｏｌ－２．５ｍ／ＬｌＯｍｉｎ１６０ｇ１．５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ－１４０．ｃ－１２０中圓２。欄圓■圓■麵Ｉ０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｇｅｄａｙ／Ｄ图２－７胆藏过程中罗非鱼鱼片高铁肌红蛋白含量变化２０\n广巧大単硕古単ｔｆｃ论文真女水处理对巧３ｂ竟序蛋白巧和庵巧氧化及品巧巧巧＊－Ｆｉ．２７ＣｈａｎｏｆｇｇｍｅｔＭＢ％ｏｆＴｉｌａｉａｆｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎＳｔｏｒａｅｐｇｇ注．０５）。：相同賠菌时间不同字母ａ＾ｃ代表有显著差异（Ｐ＜０肌红蛋白和血红蛋白是动物体内呈色物质基础，肌肉中的血红素主要是Ｗ肌红蛋白。为主肌红蛋白主要是Ｗ三种形式存在，即不携氧时为脱氧肌红蛋白，呈暗紫色；携氧时为氧合肌红蛋白，呈鲜红色；氧化的终产物为高铁肌红蛋白，呈踪褐色。动物在充分？是构成肉色的主要因素放血后，肌红蛋白占血红素比例可达８０％９０％，。罗非鱼宰前进行放血处理，这使得罗非鱼鱼肉中的血红蛋白大量减少，因此，肌红蛋白是影响罗非鱼鱼肉色泽的主要色素成分一。肌红蛋白的含量与鱼肉色泽具有定的正相关性，即肌红蛋白含量越高，鱼肉色泽越深，但鱼肉色泽的稳定性主要是Ｗ肌红蛋白的绝对含量Ｗ及Ｈ种衍生物的相对含量为基础，而肌红蛋白的稳定性与肌红蛋白的自动氧化速率相关。从图２－６可Ｗ看出，臭氧水处理可使罗非鱼鱼肉中肌红蛋白含量低于对照组，臭氧水浓度越大－，罗非鱼鱼肉的肌红蛋白含量越低，但差异不显著（Ｐ＞０．０磅。从图２７可心？ｄＵ看出，臭氧水处理可使罗非鱼鱼肉中高铁肌红蛋白相对含量增加，但０３Ｓ组罗非ｉ鱼鱼片高铁肌红蛋白相对含量没有显著性差异。＞化０５）。随胆藏时巧延长，除Ｔ２．５ｍ／Ｌ处理组罗非鱼鱼肉高铁肌红蛋白相对含量増加明显（Ｐ＜０．０５）外ｇ，其他两组没有显著性差异（Ｐ＞０．０５）。一一ｆＷ度与些研究结果致，Ｔｈｉａｎｓｉｌａｋｕｌ等研究冰溢胆藏１５ｄ的妒鱼和红罗非鱼色素物质与脂质的氧化情况，指出妒鱼和纽罗非鱼在贬藏过程中肌肉中的肌红蛋白氧化表现为高铁肌红蛋白形成和肌红蛋白含量不断减小。郝淑贤等研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼色泽的影响，经臭氧水处理的罗非鱼鱼肉肌红蛋白含量降低而离铁肌红蛋白相对含量升高，并指出臭氧水浓度越高对鱼片色泽影响越大。贬藏过程中，脂质氧化产物等作用ｆＷ下可Ｗ使得肌肉中的肌红蛋白变性，或使肌红蛋白与其他蛋白质发生交联，难Ｗ提取。４＾也有研究表明＾，脂肪氧化与肌红蛋白氧化呈正相关关系且有相互促进作用，鱼肉中脂肪氧化产生的自由基可破坏鱼肉中的色素物质，使鱼肉色泽变暗。肌红蛋白、氧合肌纪蛋白的自动氧化速率和高铁血红蛋白的还原率决定了高铁肌红蛋白的积累速率，高铁肌红蛋白还原酶能使高铁肌红蛋白还原为氧合肌红蛋白。研究表４８９’４明ｆ］，肉中存在天然的还原系统，有氧和无氧条件下高铁肌红蛋白均可发生还原反应，即酶促还原反应和非酶促还原反应，并且Ｗ酶促还原反应为主，而离铁化红蛋白还原醇是高铁肌红蛋白酶促反应中的关键酶。臭氧水的强氧化性作用于高铁肌红蛋白还原酶可使其失活，且鱼体死后，高铁肌红蛋白还原酶活性随贬藏时间延长不断减弱直至消失，２１\n广巧大学硕古学位论文莫鱼水处理对罗化皇＾＞＾要白质和脂质鼠化及品质的影响ｗｔｌ。高铁肌红蛋白不断积累，使肉色变暗’’值与‘综合可知，臭氧水处理提高罗非鱼鱼肉Ｌ，降低ａｂ值，鱼肉中肌红蛋白含量下降而高铁肌红蛋白相对含量增加，由此表明臭氧水处理可使鱼肉中肌红蛋白含量降低，进而改变鱼肉色泽并改变其存在的形式，因此若要使罗非鱼鱼肉长时间的保持良好的色泽，应当采化措施防止高铁肌红蛋白的产生。２．４．８罗非鱼鱼肉持水力ｃｏｎｔｒｏｌ８０２．５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ．ａａａ＾＾５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ麵ｉ０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｇｅｄａｙ／Ｄ图２－８肌肉持水力的变化Ｆ－－ｉ２８ＣｈａｎＷｔｒｈｏｌｄｉｎｃａａｃｉｔｄｕｒｉｎｓｔｏｒａｅ．ｇｅｓｏｆａｅｇｇｐｙｇｇ注：相同胆藏时间不同字母Ｍ）ｃ代表有Ｐ＜化０５）。，显著差异（肉及肉制品在施加外力的作用下保持水分切及增加水分的能力称为肉及肉制品的ｎｔｉ一个重要指标持水力，持水力是评价宰杀后的肌肉品质的。罗非鱼肌肉持水力的变化－如图２８所示。从图可Ｗ看出，随化藏时间延长，肌肉持水力逐渐降低，臭氧水处理罗非鱼化肉持水力小于对照组，５ｍｇ／Ｌ臭氧水处理组罗非鱼肌肉持水力下降最快，胆藏１５ｄ，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼肌肉持水力分别下降１１．０３％、１２．５３％、１８．０５％。新鲜肉的持水力受各种因素影响，，但也可能是化屠宰后的肌肉蛋白质氧化引起氧化促进蛋白质幾基和脂类初级氧化产物生成，增加肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的交联。肌原纤维蛋白与血红蛋白、过氧化氨氧化产生的交联产物也能降低肌肉的持水力，说明交２２\n广酉大学硕古学ｔｆｃ论文真氧水处理对罗３仁皇命蛋白题：和脂质氧化衣晶质的影咐联对持水力有影响，原因是氧化后肌原纤维在横向上收缩，使得。肌细胞在径向上减小，肌细胞之间的间距增大，最终表现为持水力下降，进而使得水分在肌肉内的扩散量增加由肌原纤维蛋白氧化引起的持水力降低会使肉在烹巧中水分大量损失，这也可能导致多，汁性的降低。因此，可Ｗ认为臭氧水处理可改变罗非鱼鱼肉持水力其中臭氧水浓度越大贬藏１５ｄ罗非鱼肌肉持水力下降越大。２．４．９臭氧水对罗非鱼鱼肉蛋白质氧化的作用机理分析－（０Ｈ）、过氧化氨臭氧无论呈气态还是溶于水中都很不稳定，易分解成径自由基‘－（Ｈ０２）和超氧阴离子自由基（〇２）。臭氧的强反应性是由于这些自由基具有极强Ｗ的氧化能力，因此使得臭氧被广泛的用作水处理和食品工业的消毒剂。研究表明，臭氧水中含有超氧阴离子自由基与哲自由基，而经臭氧水处理的罗非鱼表面仅含有超氧阴一离子自由基。蛋白质在臭氧作用下肤骨架和肤键断裂，蛋白质之间发生家联Ｗ及系列，氨基酸侧链氧化修饰，最终破坏蛋白质分子结构使有序卷曲的紧密结构变为无序松散ｓｔｕ的伸展状结构。５２ａｌｌｔａ〇臭氧水处理对肌原纤维蛋白的表面的氨基酸链修饰中起重要作用。ＦｒａｎｃｏＣｌｄ研究指出臭氧可直接攻击含芳香族氨基酸的蛋白质，改变蛋白质分子的二级与Ｈ级结构。臭氧改变蛋白质分子结构，使得疏水键和氨键暴露出來，部分疏水性氨基酸侧链基。团暴露，最终导致蛋白质的疏水性增加半化氨酸中的蔬基对氧化十分敏感，臭氧可将半腕氨酸的疏基转化为二硫键并改变其溶解度，导致二硫键含量增加，琉基含量减小。总琉基包括暴露在蛋白质表面的琉基Ｗ及埋藏在蛋白质分子内部的琉基，埋藏在蛋白质分子内部的游离琉基不易与臭氧水反，应，而臭氧水浓度越高，蛋白质中的游离琉基暴露越多因此臭氧水浓度高，游离统基因暴露转化为二硫键导致游离琉基含量减少。综合表明，且臭氧水浓度越高蛋白质氧，臭氧水处理可促进罗非鱼鱼肉蛋白质氧化化程度越深，。因此在相同的胆藏时间臭氧水处理组罗非鱼鱼肉肌原纤维蛋白艱基含量二硫键含，，肌红蛋与疏水性高于对照组，肌动球蛋白量高于对照组总琉基低于对照组白低于对照姐而高铁肌红蛋白高于对照组。２３\n广西大輿硕古樂拉论义妾巧水处理对梦３ｂ鱼序蛋白最和脂质氣化＆品巧的影巧２．５本章小结本章研究浓度为２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ的臭氧水处理对罗非鱼鱼片肌原纤维蛋白幾基含量、疏水性变化；肌动球蛋白二硫键、总琉基含量变化；罗非鱼鱼片肌红蛋白、高铁肌红蛋白Ｗ及色差变化和持水力变化，综合评价臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质氧化的影响，并探讨臭氧水对罗非鱼鱼肉蛋白质氧化的作用机理。１．经臭氧水处理罗非鱼鱼片肌原纤维蛋白穀基含量与疏水性随贬藏期间延长呈上升趋势。第０（１１１１１１〇１／１１１２．５１１１／１＾１１１／１＾，对照组艱基含量为３０．０５§，经臭氧水处理，§与５§组幾基増加至３０．９１和３１．１４ｎｍｏｌ／ｍｇ。随胆藏时间延长，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ与５ｍｇ／Ｌ组：６６．９３、８８．６４、９８．２３ｎｍｏｌ／ｍ９０．６０、９０省８、Ｗ．６１，幾基含量分别增加至ｇ；疏水性由帖增加至１７３．１８、１７５．５１、１７７．５５ｆｉｇ。幾基含量増加显著而疏水性增加不明显，表明臭氧水处理促进蛋白质氧化，但是对蛋白质分子的疏水性基团暴露程度作用不显著。２．随化藏时间延长，臭氧水处理组与对照组罗非鱼片总琉基含量均显著减小，二硫键含量显著增大（Ｐ＜０．０５）。对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼肉总窥基含量分别下降３０．３８％、４１．９３％、４２．５５％，二硫键分别増大１２．３７％、１６．１９％、２０．３６％。臭氧水处理组总琉基含量低于对照组，二硫键含量高于对照组，说明臭氧水处理促进蔬基转化为二。硫键，改变肌动球蛋白分子结构３．随把藏时间延长，经臭氧水处理组罗非鱼鱼片肌红蛋白含量不断减小，島铁肌红蛋白相对含量不断増大。对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片肌纽蛋白含量分别下、、、降０．７９０．８２０．７１ｍｇ／ｇ，而高铁肌红蛋白相对含量分别増加０８％６１．３５％、８１．９５％，＊＊＊罗非鱼鱼片Ｌ值先増大后减小，ａ值与ｂ值呈下降趋势。表明臭氧水处理可使鱼肉中肌红蛋白含量降低而使高铁肌红蛋白相对含量増加，肌红蛋白含量及其存在形式是影响鱼肉色泽的决定性因素，在贬藏过程中为获得高品质的鱼肉，抑制肌红蛋白氧化，防止高铁肌红蛋白的生成是有必要的。４．三组罗非鱼鱼肉持水力随胆、２．５ｎｉ／Ｌ、５ｍ／Ｌ藏时间延长而不断下降，对照组ｇｇ．０５％、３２组罗非鱼鱼肉持水力在於藏１５ｄ后分别下降１１．０３％、１８．７１％，表明臭氧水处理可改变罗非鱼鱼肉持水力，其中臭氧水浓度越大罗非鱼肌肉持水力下降值越大。２４\n广西大単硕古単位论文真氧水化理对巧３民鱼片蛋白质和脂巧氧化及品巧的影巧第Ｈ章臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂肪氧化的影响义１前言鱼肉富含不饱和脂肪酸，在化藏和加王过程中鱼肉脂肪极易发生脂质氧化。脂质氧一化是造成鱼肉品质下降的重要因素之，鱼肉脂质氧化造成的不良影响包括产生不愉悦的气味和味道，营养价值下降及颜色改变等。脂质氧化与蛋白质氧化具有良好的相关性，、臭氧具有强氧化性可促进脂质氧化，因此本章内容主要是从过氧化值硫代己比妥酸值、酸价综合评价臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂质氧化的影响，探讨臭氧水对罗非鱼鱼肉脂质氧化的作用机理，在此基础上结合第二章内容，对蛋白质氧化与脂肪氧化相关性进行分析。３．２材料与设备３．２．１材料与试剂罗非鱼均从南宁市西乡塘区五里亭农贸市场贿买，毎条罗非鱼重量为５００±５０ｇ；乙酸己酷、硫代己比妥酸、呈氯乙酸、丙二醇、石酸等试剂，级别均为分析纯３．２．２实验设备恒温水浴锅（ＨＨ－Ｓ２型）江苏省金坛市医巧仪器厂；电子天平诸畳市超泽衡管设备有限公司；ＴＬＥ２０４Ｅ／０２型电子分析天平梅特勒－巧列多仪器有限公司３．３实验方法３．３．１样品制备参照２．３．１的制备方法。３．３．２罗非鱼鱼肉组织中过氧化值测定５３ｔｌ根据国标ＧＢ０９４４－／Ｔ５０．２００３提取罗非爸鱼肉中的脂肪，根据国标ＧＢ／Ｔ５４［１５５３８－２００５测定过氧化值。２５\n广巧大集项古＃位论文真在水处理对巧４ｂ直々？要白巧和賄巧氧化及品巧巧巧响３．３．３罗非鱼鱼肉组织中ＴＢＡ值测定ＰＳｌＴＢＡＲＳ依据ＦａｕｓｔｍａｎＣ等人的方法测定罗非鱼肉的值。取５ｇ剪碎的鱼肉到加入２５ｍＬ２０％ＴＣＡ，２０ｍＬ蒸傭水，均质。静置比，２０００ｒ／ｍｉｎ离也ｌＯｍｉｎ，滤纸过滤。取８ｍｌ滤液于５０ｍｌ具塞试管中，加入２ｍｌＯ．（Ｈｍｏｌ／ＬＴＢＡ，沸水中水浴２５ｍｉｎ，３４－取出冷却至室溢，在５３２ｎｍ测吸光值。丙二酸的含量由１１四乙氧基丙焼（ＴＥＰ），，，标准曲线确定－，标准曲线如图３１所示。－０．８＝０．０的８Ｘ＋０２０ｙ说２Ｒ＝０．９９６０－０．６，４；ｊ０－■．０ＨＩ＇＇？＇＊（ＩＩＩＩ！０２４６８１０＊Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔ－ｉｏｎ／ｉｉｎｌ＾ｇ－图３４－四乙氧基丙燒标准曲线１１１３，，，Ｆ－ｕｏｆＴＥＰｉｇ．３１Ｓｔａｎｄａｒｄｃｒｖｅ３．３．４罗非鱼鱼肉狙织中酸价测定？称取化５ｌＯ品－ｇ．ｇ样，Ｗ不加油脂为对照，分别加人ｌＯｍＬ中性立瞄乙醇混合液，震荡使油脂溶解，加入２至３滴酷敌指示剂，用氨氧化钟标准液进行滴定，滴定至微红色出现，Ｗ微红色３０秒不魄色作为终点，记录氨氧化钟用量。计算公式参考５６［］ＧＢＴ５５３０－２００５。３３５．．数据处理采用Ｏｒｉｇｉｎ９与ＳＰＳＳ１７．０分别进行绘图与单因素方差分析，结果表示为：平均值±标准差。２６\n和脂巧氧化广西大学硕古尊位论义宴氧水义理巧罗非皇作蛋台质■及品质的影响３．４结果与分析３４．１罗非鱼鱼肉组织中酸价的变化．ｃｏｎｔｒｏｌ２ｉ６．５ｍｇ／ＬｌＯｍｎ５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ－ａＩｉｃＩ１１ｉ！■ｆａＩ．ｄｉｉｉｌｌＩ｜ｉｊ｜羣ｌｉｉｉｉｉ…ｉ？＇＇ｕ｜ＩＩＩｉ０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｇｅｄａｙ／Ｄ图３－２胆藏过程中罗非鱼鱼片酸价变化Ｆ－２ａｎｅＡｃｖａｒｉｌｕｅｏｆＴａｉｆｉｌｌｅｓｄｕｎｓｔｏｒａｅｉｇ．３Ｃｈｇｏｆｉｄｉｌｐａｔｇｇ注：相同胆藏时间不同字母ａ＾ｃ代表有显著差异（Ｐ＜〇．〇５）。－罗非鱼鱼片酸价在胆藏过程中的变化如图３２所示Ｗ看出，随贬藏时间延，从图可长，２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ臭氧水处理组与对照组罗非鱼鱼片酸价均呈上升趋势，但５ｍｇ／Ｌ臭氧水处理组酸价变化不明显。酸价与脂肪水解产生的游离脂肪酸含量有关，和脂肪水解生成的游离脂肪酸量成正比，产。微生物、酶和热等因素的作用下脂肪发生缓慢水解生游离脂肪酸，水解程度其中酶的作用被认为是导致酸价变化的主要原因，酸价与脂肪ｗｓｓ’ｉｔ成正比。肉制品中，肌肉的ｐＨ值，但目前尚未有报道指出游离脂肪酸对人体有害ｗｔｉ高低不足Ｗ使脂肪发生酸碱水解，脂肪水解主要是由于肌肉中酶的作用。本文中对照／Ｌ、５ｍ／Ｌ，Ｈ值分别由６．１１、６．２０、６．１７上升组、２．５ｍｇｇ组罗非鱼鱼片在整个化藏期ｐ至７．１０、６．８２、６．７５，不足Ｗ使脂肪发生酸碱水解。从图３－２中可Ｗ知道鱼鱼片自身残留酶，罗非鱼鱼片酸价变化应该主要取决于罗非的量Ｗ及微生物作用，在加工生产过程中不能使其酶失。由于罗非鱼鱼片是冻鲜肉制品，对照组罗非活，因此无法避免脂肪水解产生游离脂肪酸，此外贬藏中期细菌大量繁旌２７\n广西大単项古単化论文真氧水处巧对妥化鱼井蓮白巧和脂巧氧化及品质巧影响鱼片酶活性没有遭到臭氧水破坏，因此在微生物及酶作用下罗非鱼鱼肉中脂肪发生水解一，而臭氧水处理组酸价从６ｄ起低于对照组，表明臭氧水处理在定程度上抑制了鱼肉中脂肪的水解。谭毅研究指出脂肪大量水解并不总是导致脂肪氧化的加剧，因此在５７一ｔ：评价腊肠品质时不应当过度关注酸价这指标■５。詹磊等抽查超市出售的７大类１中肉类加工食品（包括鱼片），测定和分析样品的酸价、过氧化值、ＴＢＡ值，指出酸价不能准确的反应脂肪氧化安全情况，不应当将酸价用作肉类加工食品的安全指标和卫生指丰巧。３．４．２罗非鱼鱼肉组织中过氧化值（ＰＯＶ）的变化ｃｏｎｔｒｏｌ－２．５ｍ／ＬｌＯｍｉｎ２．０ｇ｜５ｍ／ＬｌＯｍｉｎ．＾＾ｇ１－．６ｃ！ＪＩＩＩｊ０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｅｔｉｍｅ／Ｄｇ图３－３胆藏过程中罗非鱼片过氧化值（ＰＯＶ）变化Ｆ－ｉ３ｏＰＯＶｖａｕｅｏｆＴｉａ行Ｕｕｒｉｎ呂．３ＣｈａｎｇｅｆｌｉｌａｐｅｔｓｄｇＳｔｏｒａｅｇ注：相同胆厳时间不同字母Ｕ），ｃ代表有显著差异（ＰＣ０．０５）。过氧化值主要用于衡量系统中过氧化物的含量一，脂肪氧化第阶段的产物主要有氨过氧化物，脂肪氧化初期。，过氧化值随脂肪氧化程度加深而增大在脂肪深度氧化阶段，过氧化值降低，其原因是氯过氧化物的生成速度小于其分解速度，此外氨过氧化物性质极不稳定易于分解，分解可生成酵、丽等小分子化合物，因此过氧化值只能用于衡量脂肪氧化的初级氧化产物。从图３－３，，Ｈ组罗非鱼鱼片过氧化值总体呈上升趋势可Ｗ看出化藏期间，对照组过氧化值增加缓慢而在相同贬藏时间，５ｍ化组过氧化值明显高于其他两组，表明该组ｇ２８\n■广西大単项古単位论文宴备水处理对巧３民鱼命蛋白质和雁巧氧化及品质的景■ａ响鱼肉中脂肪氧化程度最高，臭氧可促进脂质氧化变质。脂质自动氧化的关键条件是自由基的产生，臭氧水不稳定降解生成自由基，进而促进脂质氧化变质。罗非鱼鱼肉中含有丰富的多不饱和脂肪酸，这也是导致臭氧水处理过一程中罗非鱼鱼油迅速氧化的原因之。由此可知，臭氧水处理可促进脂质氧化，且臭氧水浓度为５ｍｇ／Ｌ处理比浓度为２．５ｍｇ／Ｌ处理对脂质氧化的影响程度深。３４ＴＢＡ．．３罗非鱼鱼肉组织中硫代己比妥酸值（）的变化ｃｏｎｔｒｏｌ２．５ｍ／ＬｌＯｍｉｎｇ－＾＾５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ，－Ｉ．ｚＥ—ｂｂ遞議麵握壓ＩＩ０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｇｅｄａｙ／Ｄ图３－４贬藏过程罗非鱼鱼片硫代己比妥酸（ＴＢＡ）值变化－巧呂．３４ＣｈａｎｇｅｏｆＴＢＡｖａｌｕｅｏｆＴｉｌａｐｉａ円ｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｅｇ注：相同巧藏时间不同字母ａ＾ｂ，ｃ代表有显著差异（Ｐ＜０．０５）。不饱和脂肪酸的氧化产物酵类可与ＴＢＡ反应生成有色化合物，ＴＢＡ值反映脂肪深层氧化程度。新鲜肉制品的最大ＴＢＡ值通常在满足０．７ｎｉｇ／ｋｇ《ＴＢＡ《ｌｍｇ／ｋｇ，普遍研究认为，当０．２０ｍｇ／ｋｇ《ＴＢＡ《０．６６ｍｇ／ｋｇ时，表明肉品质良好；当ＴＢＡ＞ｌｍｇ／ｋｇ时，ｆＷ－表明肉已变质严重氧化，不可食用。贬藏过程罗非鱼鱼片ＴＢＡ值如图３４所示，由图可知，随着胆藏时间延长，在整个贬藏期间，，三组罗非鱼鱼片ＴＢＡ值均呈上升趋势臭氧水处理组ＴＢＡ值与对照组ＴＢＡ值有显著性差异（Ｐ＜化０５），５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼肉在贬藏第１５ｄＴＢＡ．０２ｍ／ｋ，超出Ｉｍ／ｋ，说明鱼肉已经变质值为１ｇｇｇｇ。表明臭氧水处理可促进罗非鱼鱼片脂肪氧化，且浓度为５ｍｇ／Ｌ的臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂质氧化影响一更大，与前文过氧化值结论致。２９\n广西大掌巧古単位论义真氧水处巧对安非■直件要白巧和巧巧毎化＆品饭巧巧巧一一＆ｔｌ本文研究与些研究结果致。顾卫瑞采用浓度为化８９ｍｇ／Ｌ的臭氧水对草鱼片’’‘’－Ｃ与０Ｃ与－Ｃ进行ｌＯｍｉｎ处理，将处理后草鱼片分别胆藏于５．５Ｃ，５０．５臭氧水处理组？？ｄ均９草鱼片ＴＢＡ值分别在０９ｄ，０１４高于对照组，而在ｄ和１４ｄ后逐渐降低并低于对照组，指出臭氧水处理会引起草鱼片脂肪的氧化。李诚采用浓度为５ｍｇ／Ｌ的臭氧水一Ｂ组对鱼片进行处理Ａ组）和二次处理，，，，其中有次处理（（）鱼片冷藏１４天对照组：２６、０／ｋ．９２、０．８２、Ａ组和Ｂ组ＴＢＡ值分别由第０天０．１６、０．．２９ｍｇｇ上升至第１４天的０Ｍ１．３６ｍ／ｋ。将臭氧充气包装用ｇｇ，指出经臭氧水处理后鱼片中脂肪氧化会加剧郭姗姗于脆肉餘鱼片保鲜，指出臭氧具有强氧化性，加速脆肉饒鱼片在贬藏过程中的脂肪氧化，冰温胆藏下，真空包装、１００％二氧化碳包装和臭氧充气包装的銳鱼鱼片货架期分别为Ｍｆ］１３、１６、１９ｄ。但ＣａｒｍｅｎＡ．Ｃ等采用臭氧浓度为〇．２ｍｇ／Ｌ的臭氧冰贬藏大菱鲜，对照姐与臭氧冰组的ＴＢＡ值在？０２１ｄ没有显著性差异，化藏２１ｄＷ后，臭氧冰组ＴＢＡ值低于对照组，臭氧冰胆藏能够显著降低大菱辑的ＴＢＡ值０．２ｍ／Ｌ，表明采用臭氧浓度为ｇ的臭氧冰胆藏大菱解在一定程度上抑制脂肪氧化。３．４．４罗非鱼鱼肉胆感期间酸价、过氧化值和ＴＢＡ值之间的关系臭氧水处理组的酸价低于对照组，但过氧化物和ＴＢＡ值却明显高于对照组。说明臭氧水处理能抑制罗非鱼鱼肉中脂肪水解，促进过氧化值和ＴＢＡ值増加，而脂肪水解一程度高并不定会导致脂肪氧化程度高。臭氧水处理组罗非鱼鱼肉过氧化值与一ＴＢＡ值变化趋势致，对照组过氧化值在胆？Ｌ藏期间虽然呈上升趋势３１５ｄ。．５ｍ／组、５ｍ／Ｌ组过，但是变化不显著对照组、２ｇｇ、、。氧化值与ＴＢＡ值相关性系数分别为；０．６８２０．９１６０．９８２ＴＢＡ值在胆藏期间随贬藏时间延长而不断増大，但是过氧化值变化并不是很规律，说明胆藏过程中氨过氧化物不稳定，丙二醇含量比氨过氧化物含量要稳定，因此表明ＴＢＡ值更适合作为衡量鱼肉脂肪氧化的指标。６２６３６５一’’１１，臭氧水处理会促进罗非鱼鱼肉中脂肪氧化，这与许多研究结果致臭氧水处理也在一定程度上能抑制脂肪水解一，送说明了促进脂肪氧化的同时并不定使得酸价增大。３０\n广西夫単硕古単化论义其氣水处巧对妥化鱼垂白质和巧巧氧化及品巧巧巧响３．４．５蛋白质氧化及脂质氧化相关性分析３－表１蛋白质氧化与脂质氧化相关性分析表Ｔ－ａｂｌｅ３１ＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｏｆｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄＪｉｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｐｐ巧氧化值ＴＢＡ值＾＊＊＊＊＊０１幾基．８８０．９８６０．９巧疏水性＊＊＊＊＊＊０．９３３０．９３４０．９３５＊＊＊＊二硫键０．６８４０．９４２０．９０３＊＊＊＊＊０１总琉基．９８０．９２００．８９０＊＊＊＊髙铁肌红蛋白０．８１００．９４７０．０８７？＝＊＊＝注〇．；表示显著水平〇０．０５００１；表示显著性水平氧自由基可直接攻击蛋白质并诱导蛋白质氧化，或由氧化中间产物诱导蛋白质氧化，如在加工贬藏过程中脂质氧化产生的初级氧化产物（氨过氧化物）与次生氧化产物Ｐ１１（酸类或是丽类）。蛋白质氧化可导致蛋白质发生多种物理化学变化，包括导致蛋白质溶解度降低（蛋白发生交联），颜色变化（褐变），营养价值降低（必需氯基酸损失）。经臭氧处理的罗非鱼鱼肉中蛋白质氧化与脂质氧化具有良好的相关性。脂质氧化的初级产物与次级产物是诱导蛋白质氧化的底物，如蛋白质与氨过氧化物分解产生的焼氧一基反应生成蛋白质游离基－，蛋白质游离基发生进步交联，其中氨过氧化物的氧氧键６一ｔ６旦脂质氧化开始断裂是产生婉氧基的主要原因，因此，也会伴随蛋白质氧化发生。６ｆ＾蛋白质讓基的形成可Ｗ改变蛋白质的分子结构，从而改变蛋白质的功能特性。Ｆａｕｓｔｍａｉｉｉｆａ与Ｍａｒｉａｉｍｅ等认为蛋白质氧化与脂肪氧化产生的化合物会彼此促进氧化反应的进化其中主要是蛋白质分子的氨离子被脂肪氧化产生超自由基与过氧化物夺取，变成蛋白质分子自由基，蛋白质自由基引发聚合式链反应，最终导致蛋白质聚合。脂质氧化产生的ｅｔｗ初级产物（氨过氧化物）与次级产物（酵）与蛋白质氧化反应密切相关。对蛋白质氧化与脂质氧化进行相关性分析－，如表３１所示，ＴＢＡ值与穀基、总琉基含量相关系数分别为０．９８６、化９２０，表明经臭氧水处理的罗非鱼鱼肉中蛋白质氧化与脂质氧化具有良好６９‘［３的相关性－－？。Ｓｏｙｅｒ研究贬藏于７、１２、１５Ｃ，１６月鸡腿肉和鸡胸肉蛋白质氧化与脂质氧化的关系．９４４０．９４２，鸡腿肉与鸡胸肉ＴＢＡＲＳ值与穀基相关系数分别为０与，鸡腿肉ｗ’ｔｉ与鸡胸肉ＴＢＡＲＳ值与总琉基相关系数分别为０－Ｃ．９７２与０．９４１。Ｂａｒｏｎ研究胆藏在２０，１３个月的鱼肉脂质氧化与蛋白质氧化的关系，表明脂质氧化产生的氨过氧化物可诱导鱼肉蛋白质毅基含量増加。一肌红蛋白氧化与脂质氧化具有定的相关性。对高铁肌红蛋白与ＴＢＡ值进行相关性分析，两者相关性系数为０．９４７，该结果说明经臭氧水处理的罗非鱼鱼肉的脂肪氧化３１\n广西大単项古學位化义真毎水处巧■对安４ｂ直井要白巧和脂巧鱼化＆品巧的影巧一般认为与肌红蛋白氧化存在密切关系。，肌红蛋白氧化与脂质氧化是同时出现的，肌１７红蛋白氧化和脂质氧化具有相互促进彼此氧化进程的作用Ｐ’３。高铁肌红蛋白可与过氧化氮闲２〇２）或脂肪氧化产生的氨过氧化物（ＬＯＯＨ）反应形成超铁肌红蛋白，超铁肌紅蛋白＾１可１＾＾引发脂质氧化自由基链反应。脂肪氧化与肌红蛋白氧化呈正相关关系且有相互促进作用，鱼肉中脂肪氧化产生的自由基可破坏鱼肉中的色素物质，使鱼肉色泽变暗比较２．５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ与５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ臭氧水处理的罗非鱼鱼肉在贬藏过程中的蛋白质５／Ｌ氧化各项指标可知，ｍｇ的臭氧水处理ｌＯｍｉｎ能显著提高罗非鱼鱼肉蛋白质氧化的氧化程度一，主要的原因是臭氧可与蛋白质发生氧化反应，脂质氧化产生的化合物会进步促进蛋白质氧化。３．５本章小结本章研究浓度为２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ臭氧水处理ｌＯｍｉｎ对罗非鱼鱼片酸价、过氧化值、ＴＢＡ值的影响，进而评价臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂质氧化的影响，并对经臭氧水处理的罗非鱼鱼片蛋白质氧化与脂质氧化进行相关牲分析。１．随胆藏时间延长、，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片酸价均呈上升趋势，分别由１．３２、２．３０、３．４７ｍｇＫＯＨ／ｇ増加至５．０３、３．８３、３．９８ｍＫＯＨ／ｇ，对照组酸价增加明ｇ显一，而臭氧水处理組酸价増加不明显，臭氧水处理在定程度上抑制罗非鱼鱼肉中脂肪的水解。２、／ＢＡ．随胆藏时间延长，对照组２．５ｍｇＬ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片过氧化值与Ｔ值均？ｍ呈上升趋势，但对照组过氧化值在３１５ｄ变化不显著。贬藏１５ｄ后，对照组、２．５ｇ／Ｌ、５ｍ／Ｌ组过氧化值增加至０．２１、．／ｌＯＯ．８９、０．９９、１．０２／Ｋｇ．６９、１１５４ｇｇ，ＴＢＡ值増加至０ｍｇｇ，表明臭氧水处理会促进鱼肉脂肪氧化。一３．过氧化值与ＴＢＡ值具有定的相关性，而过氧化值变化并不很规律，因为氨过氧化物性质不稳定，丙二酸含量比氮过氧化物含量要稳定，因此表明ＴＢＡ值更适合作为衡量鱼肉脂肪氧化的指标一白，而臭氧水处理定程度上抑制脂肪水解的同时促进鱼肉蛋质氧化一，这说明了臭氧水处理促进脂肪氧化的同时并不定使得酸价增大。４．对蛋白质氧化和脂肪氧化进行相关性分析。ＴＢＡ值与跋基含量、总琉基和高铁肌红蛋白相对含量相关系数分别为化９８６、０．於０和化９４７，该结果说明经臭氧处理的罗非鱼鱼肉中蛋白质氧化与脂质氧化具有良好的相关性。３２\n广西大单项古学位论文妾氧水义理对寒非鱼井蛋白巧和脂巧氧化或晶巧巧影巧第四章臭氧水处理对罗非鱼鱼片品质的影响４．１前言将臭氧水应用于水产品杀菌处理，可实现杀灭细菌延长商品货架期的目的，但是也一会对水产品的品质造成定消极的影响。臭氧水具有强氧化性，其分解产生的活性氧自由基能增加罗非鱼鱼肉蛋白质及脂肪氧化程度，进而影响罗非鱼鱼片的品质。１；本章节主要＾１挥发性盐基氮、ｐＨ值、细菌总数、质构特性、电子鼻分析和感官评分的变化规律对罗非鱼鱼片品质进行评价，研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片品质的影响。４．２材料与设备４．２．１材料与试剂罗非鱼均从南宁市西乡搪区五里亭农贸市场购买，每条罗非鱼重量为５００±５０ｇ；氧化读、盐酸、甲基红、亚甲基红、棚酸、膜蛋白腺、琼脂、葡萄糖、酵母浸膏等试剂４．２．２实验设备自动凯氏定氮仪上海沛欧分析仪器有限公司超净工作台苏净集团有限公司手提式压力蒸汽灭菌锅上海Ｈ申医巧器械有限公司生化培养箱广东省医疗仪器厂ｐＨ计上海仪电科学仪器股份有限公司－ＸＴ质构仪ＴＡｐｌｕｓＰＥＮ３便携式电子鼻德国ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司；４．３实验方法４．３．１样品制备参照２．３．１的制备方法。４－．３．２挥货性盐基氮Ｎ）测定（ＴＶＢ称取ｌ〇ｇ（精确至０．０００１ｇ）经绞碎的鱼肉样品于锥形瓶中，加入ｌＯＯｍＬ蒸馈水，３３\n广巧大单项±単化论文真氧水处理对安化鱼＊要白巧和厢巧氧化及品巧巧巧响震荡２ｍｉｎ．１１＾滤液和１〇１１１１１％氧，静置３〇１１１；１１后过滤，取滤液。在消化管中加入１０〇化镇悬浮液，将消化管放入自动凯氏定氮仪蒸漓口，关上安全口，设置参数（１％棚酸５Ｓ馈５ｍｉｎ）进行样品测定。ＷｌＯｍＬ蒸馈水加ｌＯｍＬ１％氧化读碱液４Ｓ，蒸饱水，蒸７４［１作为空白，用Ｏ．Ｏｌｍｏｌ／Ｌ盐酸标准液进行滴定。挥发性盐基氮计算公式参考。４．３．３罗非鱼鱼肉ｐＨ值测定７ｔ＾参考Ｓｃｈｅｒｅｒ等人的方法，称取绞碎、混合均匀的ｌＯ．ＯＯｇ鱼肉，加入１００ｍｌ蒸馈水，振荡３０ｍｉｎ后过滤。取滤液用ｐＨ计直接测定；４．３．４细菌总数Ｐｑ－参考ＧＢ４７８９．２２０１〇食品微生物学检验，细菌总数测定。４．３．５质构特性分析：长宽２０ｍｍＸ２０ｍｍ、厚度１０ｍｍ取相同部位罗非鱼鱼肉进行测定，鱼肉尺寸为。、。参数为硬度、弹性、回复性胶粘性，每个指标平行测３次取平均值；探头／０．５２ｍｍ／６０％，触发０．２Ｎ。质构仪参数ｐ，恒定速度ｓ，厚度形变力４．３．６电子鼻检测参考Ｈｕａｎｇ等人的方法，并略有修改随化选取５．００ｇ鱼肉放入２５ｍＬ烧杯中，一用保鲜膜将烧称密封，室湿下放置３０ｍｉｉｉ使样品的气体挥发达到定浓度。用检测探头插入烧杯顶空采集气体，检测时间６０ｓ，参数获取时间间隔为Ｉｓ，清洗时间１００ｓ，传感器流速６００ｍｌ／ｍｉｎ。每组均进行３次平行试验。ＰＥＮ３型电子鼻有Ｗ１Ｃ、Ｗ５Ｓ、Ｗ３Ｃ、Ｗ６Ｓ、Ｗ５Ｃ、Ｗ１Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｓ、Ｗ２ＷＷ３Ｓ７８ｔｌ１０４－ｌ。共个不同的传感器，每个传感器对不同的物质具有最大的响应值，见表３４\n广带大単硕古舉证娩文莫氧水处理好罗４＾鱼件蛋白质和脂质氧化及品质的影巧４－Ｎ３的标表１ＰＥ准传感器阵列Ｔａｂｅ４－１民ｅｓｏｎｓｅ耗ａｔｕｒｅｆｅｓｅｎｓｏｒａｒｒａｌｐｏ化ｙ阵列序号传感器名称性能描述备注Ｗ—ｊ１ＣｌＯｍＬ／ｍ１芳香成分甲苯，—３Ｗ５ＳＮ〇－２ｌｍＬｍ对氮氧化合物灵敏２，３，３Ｗ３Ｃ对芳香成分灵敏苯，１０ｍＬｒｒｆ３Ｗ６Ｈ，ｎｒ４Ｓ主要对氨化物有选掃性ｌｍＬ２，５Ｗ５Ｃ对烧类，芳香成分敏感丙抗，—３６－ｍＷ１Ｓ对甲基类灵敏ＣＨ４１００ｍＬ，－３ＳｍＬ．ｍ７ｌＷ１Ｗ对无机硫化物灵敏Ｈ２，—３Ｗ２．８Ｓ对石醇类灵敏ＣＯ１００ｍＬｍ，—３９Ｗ２Ｗ芳香成分，对巧化琉化物灵敏ＨａＳｓＩｍＬｍ＿３ＣＨ］０ｍＬｍ１０４对抗控灵敏，＾４．１７感官评价４－２参考表的评分标准对罗非鱼鱼片的色泽、气味、组织状态、弹性进行评分由；１０名固定的人员姐成评分小组。表４－２感官评价标准Ｔａ－ｂｌｅ４２Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ一￣￣￣￣品质描述优９１０分良６８分般３５分差０２分切面有光泽，色切面较为有光鱼片切面无光色泽色泽变黄，变褐，泽化常泽，色泽较止常泽，色泽变淡巧罗非鱼特巧香味罗非鱼特巧香腥奥味或氨味强气味巧鱼腥味味，无异味味，无明显异味烈，纹理清晰，巧织纹理较清晰，组纹理模糊不淸组织状态组织松散完整致密织紧密巧部组织松散肌肉弹性好，，，，指肌肉弹性较好肌肉弹性不好无弹性指压巧肌肉弹性压巧巧复迅速指巧巧阿复较快指巧后同复慢不问复４．３．８数据处理Ｏｒｉ９ＰＳＳ１７．０，采用ｇｉｎ与Ｓ分别进行绘图与单因素方差分析结果表示为：平均值±标准差。采用Ｗｉｎｍｕｓｔｅｒ软件对电子鼻检测数据进行采集与处理，主要分析方法有；主成分分析（Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ’ＰＣＡ），Ｌｏａｄｉｎｇｓ分析。３５\n广西大学项古学跑论文莫氧水处理对罗菲鱼炸蛋白质和脂巧氧化及品质的影响４．４结果与讨论－４．１．４罗非鱼鱼肉组织中挥货性盐基氮（ＴＶＢＮ）的变化ｃｏｎｔｒｏｌ２．５ｍｇ／Ｌ５０ｌＯｍｉｎ－／ＬｌＯｍｆＷＭ５ｍｇｉｎ４５－４０－ａ：：；ＩＩ＊ａＩ嚷＇－ｇ：：：ｆｃｌｉｌｉｆｅｌ：盡Ｂ瞧圓—－．＇＂ｉＩＵ１．＇■．…ＩＩＩＩＩＩＩｉＩｊ１０３６９１２１５１８Ｓｔｏｒａｇｅｄａｙ／Ｄ图４－１胆藏过程中罗非鱼鱼片挥发性盐基氮值变化Ｆｉ－－．４１ＣｈａｎｅｏｆＴＶＢＮｖａｕｅｅｕｒｎｅｇｇｌｏｆ刊ａｐｉａ行Ｕｔｓｄｉｇｓｔｏｒａｇ注：相同胆廬时间不同字母非＜．乂代表有显著差异（Ｐ０）０５）。ＴＶＢ－Ｎ值是蛋白质在酶和细菌的作用下分解生成的氨Ｗ及胺类等碱性含氮挥发性－化合物－Ｎ值与细。大部分鱼类的ＴＶＢＮ值与鱼肉新鲜度有关，其中ＴＶＢ菌总数具有良好的相关性－－，因此ＴＶＢＮ值被广泛用作评价水产品鲜度的重要指标。从图４１可Ｗ看出－，随贬藏时间延长，三组罗非鱼鱼片ＴＶＢＮ值均呈上升趋势。胆藏前期细菌主要Ｗ－Ｎ值增长缓慢个体繁殖为主，胆藏中期，因此ＴＶＢ及后期，细菌大量增值后开始分解蛋白质产生氨Ｗ及胺类等碱性含氮挥发性化合物－，因此ＴＶＢＮ值増长快速。国家标准７９ｔ－－ＧＢ＾Ｗ２００５Ｎ限量值为２／－咕限定０ｍｇ１００，海水鱼ＴＶＢＮ限，淡水鱼的ＴＶＢｇ量值－为３０ｍ／１００。第９ｄ时对照组ＴＶＢＮ达到２１．３１ｍ／ｌＯＯ１２ｇｇｇｇ，第ｄ时２．５ｍｇ／Ｌ組２６ｍ－／１００，均高于限量粒而５ｍ／Ｌ５７ｍ１．９３ｇ组ＴＶＢＮ在第１２ｄ时达到１９，ｇｇ．ｇ／００ｇ低于限量值－。结果表明，臭氧水处理能显著的抑制罗非鱼鱼片在贬藏期间ＴＶＢＮ值增加，原因是臭氧水具有强氧化性可杀灭大量微生物Ｗ及使肌体内源酶失活或使活性降低。３６\n质巧是硕古學位论义真急水处巧好安非鱼斧遥白巧和席巧氧化及品草－型广西大単４４．２罗非鱼鱼肉ｐＨ值的蛮化．—一■ｏｎｒｏｌｃｔ—一２／Ｌ１Ｏｍｉ？．５ｍｇｎ７－４▲—ｍ／ＬｌＯｍｉｎ５ｇ－７．２７。；＇＇＇＇ＩＴＴ１１１１１２１８１５６９１０３Ｓａ／Ｄｔ＾ｏｒａｇｅｄｙ图４－２胆藏过程中罗非鱼肉ｐＨ变化ｆ刊３３ｉｌｅｄｕｒｉｎｓｔｏｒａｅＦ－２ＣｈａｎｏｆＨｖａｌｕｅｏｆｌｔｓｇｇｉ．４ｇ护ｇｐ一、持水力、Ｈ值是评价鱼肉新鲜度的重要指标之，ｐＨ值下降的程度对鱼肉色泽ｐ６５【］值并不能准确地评价鱼肉胆藏过程中，货架期长短有明显的影响，但有研究指出ｐＨ，肉新鲜因素影响鱼肉ｐＨ值，ｐＨ值变化不稳定在区分鱼的品质变化，主要是因为多种度时难找到具体的临界值。水产品肌肉组织ｐＨ值变化主要与鱼肉自身内源酶和微生累造Ｈ憐酸腺巧和糖原分解产生的稱酸和乳酸积，由物作用有关，鱼体死后的初始阶段成Ｈ值不断下降，随鱼肉胆藏时间延长，在蛋白酶的作用下鱼肉中的蛋白质分解广生ｐ酸等物质分解为氨与胺类專腐败物氨基酸等碱性物质，同时在细菌作用下蛋白质和氨基Ｈ值鱼肉中积累大量的氨与胺类化合物，鱼肉ｐ腐败过程继续，质，进入腐败阶段，随？鱼－４２可看出，０３ｄ二组罗非鱼。从图逐渐上升并庭于碱性，进而加快鱼体腐败进程一￣Ｈ值逐渐上升，ｐＨ值这变化规律体现Ｈ值逐渐下降３１５ｄＨ组罗非鱼鱼片的ｐ片ｐ，在一定程度上反映了罗非鱼了罗非鱼鱼肉由僵直到自溶逐渐进入腐败阶段的变化过程，鱼肉在贬藏期间的品质变化。、氏２０、Ｈ值分别由６．１１Ｌ５ｍＬ，ｐ对照组、２．５ｍｇ／、ｇ／组罗非鱼鱼片在整个贬藏期ｐＨ值上升缓慢，主要是因为臭７、６．。．８２、６Ｊ５臭氧水处理组罗非鱼鱼片６．１７上升至１０肉内源酶活性与微生物的作用，使得ｐＨ值变化程度小，表明臭氧水氧水处理能抑制鱼３７\n广西大単项女単化论义莫狂水处理对安３民鱼传要白巧和巧巧毎化及品巧巧巧巧处理能减缓罗非鱼鱼片新鲜度下降，对照组比处理组腐败更快，这与挥发性盐基氮分析结果一致。４．４．３罗非鱼鱼肉组织中细菌总数的变化—■—ｃｏｎｔｒｏｌ——？２．５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ８—Ａ—．５ｍｇ／ＬｌＯｍｉｎ３－ＩＩ＇＇＇＇ＩＩＩＩＩＩ０３６９１２１５Ｓｔｏｒａｇｅｄａｙ／Ｄ图４－３睽藏过程中罗非鱼片片细菌总数变化－Ｆｉ３Ｃｈａｎｏｆｉｆｉｔｓｄｒｉｎｅｇ＊４ｇＣＦＵｖａｌｕｅｏｆＴＴｉｌａａｌｌｅｕｓｔｏｒａｐｇｇ一定程度上反映鱼体的腐败情况鱼体死后，其体内微生物的变化情况在。臭氧作为一种杀菌剂，能够有效降低水产品中的微生物数量并减缓微生物造成的质量损失，延长ｗｆｉ水产品的货架期。－３，罗非鱼鱼片的细菌总数的变化情况如图４所示，从图中可Ｗ看出第０天经臭氧水处理罗非鱼鱼片的细菌总数明显低于对照組，且臭氧水浓度为５ｍｇ／Ｌ处理的罗非鱼鱼。．５ｍ／Ｌ组。随胆藏时间延长片细菌总数小２ｇ，三组罗非鱼片细菌总数均呈上升趋势在整个贬藏期间，，５ｍ／Ｌ，对照組细菌总数增加最为显著且始终高于臭氧水处理组ｇ组细菌总数始终低于与２．５ｉｎｇ／Ｌ组，表明臭氧水处理能杀灭Ｗ及抑制微生物的生长。．６４ｌＣＦＵ／１２ｄ细．５６ｌＣＦＵ／，超出对照组第９天细菌总数为６ｇ（ｇ），第菌总数为７ｇ（ｇ）Ｗ６．７０ｌｇＣＦＵ／罗非鱼细菌总数限量标椎，而臭氧水处理组第１２天２．５ｍ／Ｌ组与５ｍ／Ｌ（ｇ）ｇｇ组细菌总数分别为６．９２１（ＣＦＵ／ｇ）与６．６１ｌＣＦＵ／未超出限量，表明５ｍ／Ｌ处理可延ｇｇ（ｇ）均ｇ８长罗非鱼鱼肉货架期ｔ３，有更好的鱼肉品质。李杉等人研究表明不同浓度的臭氧水对样？ｍ品进行０５ｍ虹杀菌处理，ｉｎ，各臭氧水浓度具有明显的杀菌效果但是杀菌处理ｌＯ３８\n广带大单硕古单货论文其狂水处理对巧３仁免序蛋白巧和脂巧氧化次品巧的形的。后，尽管臭氧水对样品的处理时间延长，但是对杀菌效果影响不大闻师杰等研究指出浓度为５ｍｇ／Ｌ与７ｍｇ／Ｌ的臭氧水处理能有效地抑制鉛鱼鱼肉中细菌的生长繁殖，结－／合ＴＶＢＮ值、感官评价、ｐＨ值等进行综合评价指出５ｍｇＬ处理效果更佳。４．４．４罗非鱼鱼肉组织中质构分析一项重要指标鱼肉质构特性是评价鱼肉质量品质的，鱼肉肌原纤维蛋白结构变化是一导致鱼肉质构特性变化的主要因素之，水产品的硬度与弹性是质构分析中两个极具代Ｍ一ｆｌ表性的参数，硬度与弹性变化大小定程度上反映了鱼肉品质的好坏。－不同处理条件的罗非鱼片在胆藏期硬度的变化如表４３所示。由表可＾看出，臭氧１水处理组的硬度在整个胆藏期间均高于对照组。不同处理条件的罗非鱼鱼片在肛藏期间硬度呈下降趋势。经臭氧水处理的罗非鱼鱼片细菌总数低于对照组，因此由微生物引起的软化作用低于对照组，览：藏中后期，对照组罗非鱼鱼肉腐败变软速度加快，因此在整个化藏期间。臭氧水具有强氧化性可使罗，臭氧水处理罗非鱼鱼片的硬度均高于对照组Ｗ非鱼肌原纤维蛋白氧化，肌原纤维蛋白交联、聚集从而使得硬度増加，由前文研究臭氧水处理对蛋白质氧化的结论可知，臭氧水浓度越高，蛋白质氧化程度越强。臭氧水处理对罗非鱼蛋白质氧化的程度强弱可表现为＞２一：５ｍｇ／Ｌ組．５ｍｇ／Ｌ組，在同胆：藏时间，臭氧水处理组罗非鱼片硬度大小并没有与蛋白质氧化程度成正比。－４所示不同处理条件的罗非鱼片在胆藏期弹性的变化如表４。随胆＃ｔ间延长，Ｈ组罗非鱼鱼片弹性呈下降趋势，但臭氧水处理组罗非鱼鱼片弹性变化没有显著性差异（Ｐ＞０一．０５），表明臭氧水处理可Ｗ减缓弹性下降是对照组微生物的对鱼肉的软化。原因之ｓｓ作用强于臭氧水处理组ｔｉ，在微生物的作用下鱼肉软化进而使得弹性下降。有研究指出，贬藏过程中，鱼肉中的酶作用于趴原纤维蛋白，可使肌原纤维蛋白Ｚ线断裂并使其内部的胶原物质降解从而使得鱼肉弹性不断下降、肌肉的结构变得疏松。？综合可知，臭氧水处理可Ｗ减缓弹性下降，贬藏０１５ｄ经臭氧水处理的罗非鱼鱼片硬度均島于对照组，主要是因为对照组微生物软化作用强于臭氧水处理组，由此可知臭氧水处理罗非鱼鱼片具有较好的品质。３９\n－西大単硕女単位论文真色水处理对巧鱼斥蛋白质和巧巧狂化及品最巧影申ｒＩ表４－３胆藏过程中罗非鱼鱼片硬度变化规律Ｔ－ａｂｌｅ４３ＣｈａｎｇｆｈａｒｄｎｅｓｓｏｆＴｉｌａｉａｆｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｓｔｏｒａｅｏｐｇｇ胆藏天数ＡＢ＾化ａｙ狙０１化狂３４２１９９±３７１９５７±２３＂＊＾虹３１７的±５５１９９３±５７１７２８±４６＂＊°＊＇＾６１６６肚４５１６２４±３３１８３２±１３？＇？±＊＾９１４９５１４１４８２±４０１５３虹４５。咕巧１２１１８７±２６１５５２±９１４９３±９６。巧１１±Ｄ巧±１１１１５２６８２０１９±３产－＜－注：同列（ａｃ）与同行（ｘｚ）中同字母与不同字母分别表示：差异不显著Ｐ＞０．０５，差异显若Ｐ０．０５。４４＾ｙ，表表４＞４松藏过程中罗非鱼鱼片洋？隹变化规律－ｒｉｎＴａｂｌｅ４４ＣｈａｎｏｆｓｉｎｅｓｓｏｆＴｉｌａｉａｆｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｅｇｐｇｐｇ化藏天数ＡＢ＾＾？？＊±０．０．±００．８２０１．８３±〇．〇２０８７０．０２＂＂３０．８２±０．００Ｏ．ＳｌｉＯ．Ｏｌ０．８社０．０广？？６０．８２±０．０严０．８１±０．０２０．８５±０．０２＾？９０．８０±０．０１０．８１±０．０１０．８５±０．０（Ｔｂｘ＂＂±０±１２０．７９．０２０．８１±０．０３０．８４０．０３ｂｘ化＾＼５０１．±．７８迫００．８３±０．０３０８３０．０５－注ａ）ｘ）：差．０５，差．：同列（ｂ与同行（中同字母与不同宇母分别表示异不显吾Ｐ＞０异显著Ｐ＜００５。＞ｙ４４．．５罗非鱼鱼片货架期预测罗非鱼鱼片在腔藏过程中，品质会发生明显的变化，臭氧水作为杀菌剂应用于罗非鱼杀菌处理中，臭氧水浓度与处理时间不同，可能对罗非鱼鱼片品质的影响是不同的。因此可Ｗ通过确定不同处理条件的罗非鱼鱼片在贬藏中的货架期，进而说明臭氧水处理对罗非鱼鱼片品质的影响。目前关于水产品品质变化测定方法主要有两大类：感官方法和理化测定方法。感官８６８７’［１指标－、微生物指标、ＴＶＢＮ值等被广泛的应用于判断水产品货架期感官评分由，于受感官评价人员自身的主观因素影响较大，多种因素影响ｐＨ值，且ｐＨ值变化不稳定，在区分鱼肉新鲜度时难Ｗ找到具体的临界值，因此本文只将感官评价与阳值作为一－判断罗非鱼鱼片品质的个辅助方法，而不将其应用于确定货架期。鱼肉中的ＴＶＢＮ且ＴＶＢ－值和细菌总数可Ｗ反映鱼肉鲜度的变化，Ｎ值和细菌总数被广泛的应用于预测８８—Ｉ－气ＷＴＶＢ．１鱼肉货架期Ｎ值大于２０ｍｇ／１００ｇ，细菌总数超出６７０ｇＣＦＵ／，作为货（ｇ）架寿命终点，结合动力学方程计算出罗非鱼鱼片各指标货架期。普遍认为，食品中由化学反应引起的某种品质的变化，随时间改变其反应产物浓度４０\n广西大单项古単值论文县氧水处理对巧４ｂ直乐蛋白历和胞巧在化及品巧巧巧＊升高或是降低，由该品质变化代表的货架期长短的数据绝大部分遵循０级或是１级动力学方程－。罗非鱼鱼片在胆藏期间ＴＶＢＮ值变化与吃藏时间之间的关系遵循０级动力学一级动力学方程方程，细菌总数变化与化藏时间之间的关系遵循。＝＝０－＋ｋ级动力学方程Ａｋｔ或ＡＡｔ：Ａ〇〇式中Ａ为肛藏ｔ后ＴＶＢ－Ｎ值含量Ａ为ＴＶＢ－Ｎ值巧始含量ｋ为；；〇；变化速率常数ｔ为胆藏时间。１级动力学方程：Ｎ产Ｎ〇ｅｘｐ（曲式中饥为细菌总数（ＣＦＵ／ｇ）；ＮＯ巧始菌数（ＣＦＵ／ｇ）；＾为细菌总数增长的速率常。数；ｔ为胆藏时间－５－表４ＴＶＢＮ值和细菌总数动力学模型参数－－Ｔａｂｌｅ４５拉ｎｅｔｉｃｍｏｄｅｌａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆＴＶＢＮａｎｄＣＦＵｖａｌｕｅｐ－ＴＶＢＮ值（ｍｇ／ｌＯＯｇ）细菌总数（ＣＦＵ／ｇ）２２Ａ〇ｋｒＮｏＨｒ对照组３．２２２．２４０．９８２０００００．６１０．９５２．５ｍｇ／Ｌ１０ｍｉｎ３．９９１．５４０．９９７５０００．５７０．９７５ｍ／ＬｌＯｍｉｎ３．４０１．４３０．９８３洗００．５１０．９４ｇ２＞Ｒ０．９表明方程相关性显董表４＊６罗非鱼鱼片各指标货架期－ＴＴａｂｌｅ４６Ｓｈｅｌｆ１祗ｏｆｅａｃｈｉｎｄｅｘｏｆｉｌａｉａｆｆｌｌｅｔｓｐ货架期（Ｄ）ＴＶＢ－Ｎ细菌总数对照狙７．５９．１２ｌ１．５ｍｇ／ＬＯｍｉｎ１０．４１．６５ｍ／Ｌ１Ｏｍｉｎ１１．６１４．２ｇ－－Ｎ４６ＷＴＶＢ值与细菌总数为评价指标的货架期如表所示，比较可知，Ｗ细苗总数为评价指标的货架期比较滞后－，不宜作为货架期预测模型的评价指标。因此ＷＴＶＢＮ作为判定标准进行货架期预测。对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片货架期分别为：７．５、１０．４、１１．６ｄ。由此可知臭氧水处理能延长罗非鱼鱼片的货架期．／、／Ｌ，２５ｍｇＬ５ｍｇ组分别延长２．９、４．１ｄ。４１\n广西大学硕古学位论义臭氧水处理对岁鱼件蛋白巧和脂巧氧化及品巧巧影响４．６．４罗非鱼鱼肉组织中电子鼻分析４．４．６．１电子真对罗非鱼肉气味特征的响应分别对不同臭氧水处理的罗非鱼鱼片进行电子鼻分析。检测罗非鱼鱼片气味特征，－１获得电子鼻０个传感器的响应图。图４４是典型电子鼻响应曲线，横坐标表示数据采一一集时间，，纵坐标表示传感器电导率比值Ｇ／Ｇ〇图中每条曲线分别代表个传感器，曲线的变化情况对应相对电阻率变化情况－。由图４４可知，传感器相对电阻率先增大后？减小逐渐趋于稳定，因此选取４８ｓ５２ｓ的数据进行分析。电子鼻对罗非鱼鱼片的挥发性气味有明显的响应，且不同的传感器对罗非鱼的挥发性气味的响应各不相同。表明可利用电子鼻ＰＥＮ３系统检测经臭氧水处理的罗非鱼鱼片气味变化情况。４－－巧９３．５＇—￣—Ｒ７一民６—２－｜卢－Ｒ２１．５＾＾－－－－－＾民１９．．反４气运１．＾￣－Ｒ３民．＿ｒｉ０．５１－？！．ｉ？８；．—．．－ｉ．ｉ－．一－—．Ｉ０．．．＿ｉ，１１１２１３１４１５１ｔ／ｓ图４－４不同传感器响应曲线Ｆ－ｉ４４Ｒｅｓｏｎｓｅｃｕｒｖｅｓｏｆｅｒｅｎｅｎｓｏｒｓｇ．ｐｄｉｆｔｓ４２\n广苗大単硕古単ｔａ：论文晏氣水处理对巧非虽命蛋白巧和胳巧氧化足品巧的影巧４Ａ６．２传感器降列优化表４－７传感器间相关系数ｂ－Ｔａｌｅ４７ＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｏｆｔｅｎｓｅｎｓｏｒｓＷＩＣＷ５ＳＷ３ＣＷ＆ＳＷ５ＣＷＩＳＷＩＷＷ２ＳＷ２ＷＷ３ＳＷＩＣ１Ｗ５Ｓ－０．８７４１Ｗ＊＊－３Ｃ０．９９５０１．９０８＊＊－０－Ｗ６Ｓ０．９３９．巧７０．９０３１＊－＊＊＊＊－５Ｃ０７０７．０．９１８Ｗ．９９．９００９９９１＊－＊－＊．７．１０２３ＷＩＳ０．９１８０８９０．９３４０８０．９１－－－－０）ＷＩＷ．５４３０．８５７０．６０１０．３２５０．５５６０．４１７１－＊－－０７－＊Ｗ２Ｓ０．６８６０．８８９０．７０９０．５７５．１８０．４巧０．９２７１－０－－４－Ｗ２Ｗ．４６８０．：３６６０．４４５０．３８４０．４８０．２２１０．４４３０．５５３１－０－－－Ｗ３Ｓ．６７９０．６６５０，６４４０．７４５０．６７１０．３３７０．４７５０．８３７０．６４２１＊＝＊＊表示显著性水平注：表示显著水平ａ０．０５；ａ却．０１増大传感器数目，产生的不利影响主要有：传感器増加，有效信息增加的同时也产１９Ｐ’３生无用的冗余信息；数据量增大，增加数据处理技术和数据处理能力的要求。因此一些传感器去掉对传感器阵列进行优化处理可将，消除初始阵列的冗余信息从而提高电子鼻的判别率－７。对传感器进行相关性分析，结果如表４所示，从表中可Ｗ看出，传感器Ｗ１Ｃ和Ｗ３Ｃ，Ｗ３Ｃ和Ｗ５Ｃ在０．０１水平差异不显著，Ｗ１Ｃ和Ｗ５Ｃ，Ｗ６Ｓ和Ｗ５Ｃ在０．０５水平差异不显著。一采用Ｌｏａｄｉｎｇｓ分析对传感器贡献率进行分析，某传感器的响应值接近于零，则表明该传感器的识别作用可Ｗ忽略不计一；若某传感器的响应值越偏离零，则说明该传感４７８Ｐ’ｌＬｏａｄ一器的识别能力越强ｉｎｇｓ因子相似的传感器可Ｗ用其中个来代表其它的传ＰＳ一－感器。由图４５可知，Ｗ１Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｗ传感器对第主成分的贡献率较大，其中Ｗ１Ｓ传感器贡献率最大，Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｗ、Ｗ５Ｓ对第二主成分贡献率较大，其中Ｗ１Ｗ传感器贡献率最大，Ｗ５Ｃ、Ｗ６Ｓ传感器响应值接近于零，表明二者在此次试验分析中，对结果贡献率最低，，在传感器相关性分析中Ｗ５Ｃ、Ｗ６Ｓ传感器差异不显著，因此去掉阵列中Ｗ５Ｃ、Ｗ化传感器。钟赛意等研究结果认为Ｗ１Ｗ与Ｗ２Ｗ传感器是罗非Ｐｓ‘ｉ鱼贬藏过程中气味劣变特征响应传感器采用ＰＥＮ３型电子鼻对贬藏于－Ｃ。王国超１８不同时间的罗非鱼鱼片进行检测，Ｌｏａｄｉｎｇｓ分析表明Ｗ１Ｓ、Ｗ２Ｓ、Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｗ传感器对结果贡献率最大。因此去掉原有阵列中的Ｗ３Ｃ、Ｗ６Ｓ、Ｗ５Ｃ传感器，由Ｗ１Ｃ、Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｓ、Ｗ２Ｗ和Ｗ３Ｓ组成新的阵列。４３\n广西大学项古単位论文莫氧水处理对罗化虽序蛋白坂和脂质氧化＆品质的影的Ｗ１Ｗ？，■０，６．０．Ｓ．Ｗ２Ｗ？０．３－Ｗ５Ｓ。。＿麵。’－Ｗ己ＣＷ１Ｃ－００Ｗ３Ｃ■．．■■Ｗ６？ｍＷ２Ｓ■？０，？Ｗ巧－０》，－〇■＊．－ＯＳ．ｗｉｓ？Ｑ怎．■０．０ｏ．ｔ０．之０５０４０５０色０７．ＯＳ，ｍ？。ａｘ。Ｖａｆｔａｎｏ？：７９．２＾＜）图４－５Ｌｏａｄｉｎ传感器贵献率分析图ｇ巧４－５Ｌｏａｄｎｎａｓｓｒｃｏｎｕｎｒａｇ．ｉｇｓａｌｙｉｆｏｔｒｉｂｔｉｏｔｅｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｓｅｎｓｏｒｓ４Ａ６．３主成分分析通过传感器相关性分析与Ｌｏａｄｉｎｇｓ分析去掉原有阵列中的Ｗ３Ｃ、Ｗ６Ｓ、Ｗ５Ｃ传感器，由Ｗ１Ｃ、Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｓ、Ｗ２Ｗ和Ｗ３Ｓ组成新的阵列，比较优化前与优化后电子鼻传感器对罗非鱼鱼肉新鲜度区分能力方面的不同。对对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ处理组的罗非鱼鱼片电子鼻响应值进行传感器优化前后的ＰＣＡ分析，优化前ＰＣ１与ＰＣ２累计贡献率分别为９９．７８％、９９．７３％、９９．７１％；优化后ＰＣ１与ＰＣ２累计贡献率分别为９７．６３％、９８．５４％、９８．４１％，虽然优化后主成分贡献率略有下降但是各组数据的贡献率均高于９５％，表明２个主成分可代表样品的主要信息特征，因此可用于代表罗非鱼鱼片的整体信息。对比优化前后传感器阵列主成分分析图可知，优化前有更多交叉重叠部分，表明优化后区分效果更显著。－６所示对优化后的传感器阵列进行主成分分析，如图４，分布距离相近表明挥发性－照组罗非鱼鱼片？气味相近，分布距离远表明挥发性气味差异显著。从图４６看出０，对一？？１２ｄ气味响应值分布明显分为两部分？，，，第部分为０８ｄ第二部分为９口ｄ表明０？８ｄ与９１２ｄ挥发性气味差异显著－，８ｄ可用于表示鱼肉新鲜度的跃变时间。如图４６所？？示，２．５ｍ／Ｌ组与５ｍ／Ｌ组０１２ｄｇｇ罗非鱼鱼片气味响应值分布明显分为两部分，０９ｄ一一为第部分，１２ｄ为第二部分９ｄ，表明此两组后罗非鱼鱼片品质发生明显变化，均有？个跃变过程？９ｄ，但Ｂ组罗非鱼鱼片３９ｄ重叠较多，可知３罗非鱼鱼片新鲜度变化缓慢。胆藏前期，罗非鱼鱼片微生物含量较少，分解底物产生的挥发性气味物质含量少，４４\n广西大単项古単位论文其狂水处理对至化宜并蛋白巧和脂巧氧化及品巧巧化舟鱼片因脂肪氧化等化学反应产生的挥发性气味物质含量少，因此贬藏前期罗非鱼鱼片电子鼻响应值分布距离较近，新鲜度下降缓慢，鱼肉品质变化不显著。随胆藏时间推移，微生物大量增殖，脂肪氧化程度加深，其气味的变化逐渐增强，气味响应值分布距离增大，表明罗非鱼鱼片新鲜度不断下降。前文己确定罗非鱼鱼片货架期．５ｍ／Ｌ、，对照组、２ｇ５ｍｇ／Ｌ罗非鱼鱼片货架期分别为：７．５、１０．４、１１．６ｄ。由主成分分析得到罗非鱼鱼片的胆藏品质区分结果与货架期对比可知一，电子鼻分析结果与货架期基本致，表明虽然主成分分析不能提供具体的罗非鱼鱼片品质最大可接受的胆藏巧间，但是可将罗非鱼鱼片准确的区分为变质肉和非变质肉，由电子鼻主成分分析可知５ｍｇ／Ｌ处理可明亟减缓罗非鱼鱼片在胆藏过程中新鲜度下降。４５\n广西大単项古単位论义宴氧水处理对罗化鱼序蛋白质和脂质氧化及品质的影的＂。扣．－Ａ／Ｉ＇．ｗ．／／兰Ｖ■Ｓｄ／－／以＇．９ｆ？．／／ｄ＇．？；、？＂．／—／ＩＵｄ。＂－／／？／／／３ｄ（１，。巧－０巧．■ｍ／／．？／（＇．．．．！Ｃ００４０５０？。０９０。．３．，，７０名－Ｉ．公１ｎｎｓ＇ｉｎａ／ｒｉｎ９Ｃ４Ｓ％ｗ〇ａ？ｃ？）ｒＶ２ｍｗｔＡＫｉｓｓｎｓｎｓ＊３９％＞Ｍ任：６。－－１ｄｉＤ－￣ｉ１２ｄ３ｄ＇兵＇ＵＳ－＼ｍ＃。郊－－、‘．一＃８ｄ１９０．５．ｄ？？、、？■－■ｃｍ＿－梦。的．／Ｍｏｏｃ，ｊ」（ｆ／．．，，．■■■Ｃ．３０＊ＯＳ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罗非鱼鱼片品质的影响。１．随化藏时间延长、２．５ｍ／Ｌ、５ｍ／Ｌ组罗非鱼鱼肉阳值分别由６．１１、６．２０、，对照组ｇｇ６．１７上升至７．１０、６．８２、６．７５。臭氧水处理组罗非鱼鱼肉ｐＨ值上升缓慢，表明臭氧水处理能减缓罗非鱼鱼片新鲜度下降。２？．臭氧水处理可Ｗ减缓罗非鱼鱼：１５ｄ经片弹性下降，胆藏０臭氧水处理的罗非鱼鱼。片硬度均高于对照组，由此可知臭氧水处理罗非鱼鱼片具有较好的品质－Ｎ值作为确定货架期的指标－３．ＷＴＶＢ。ＴＶＢＮ值＞２０ｍｇ／１００ｇ，作为货架寿命终５０\n广西大举现女単位徐文真氧水义理对巧４ｂ鱼件蛋白巧和脂巧氧化及品巧巧影巧点，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｎｉｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片货架期分别化７．５、１０．４、ｎ．６ｄ。４．通过传感器相关性分析与Ｌｏａｄｉｎｇｓ分析对电子鼻传感器的阵列组合进行优化，由Ｗ１Ｃ、Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｓ、Ｗ２Ｗ和Ｗ３Ｓ组成新的传感器阵列。对优化后的传感器阵列进行主成分分析一，电子鼻分析结果与货架期基本致，表明虽然电子鼻分析不能提供罗非鱼鱼片品质具体的最大可接受的胆藏时间，但是可将罗非鱼鱼片准确的区分为变质肉和非变质肉。？５．对贬藏０１５ｄ罗非鱼鱼片进行感官评价，对照组与臭氧水处理组罗非鱼鱼片色泽、气取组织状态、弹性变化显著，在相同胆藏时间２．５ｍｇ／Ｌ处理组与５ｍｇ／Ｌ处理组感官评价得分没有显著性差异（Ｐ＞０．０５），但是５ｍｇ／Ｌ处理组感官评分略高于２．５ｍｇ／Ｌ处理组。６．对处理条件进巧综合分析２．５ｍ／Ｌ，认为浓度为ｇ的臭氧水处理罗非鱼ｌＯｍｉｎ更有利于保持罗非鱼的品质。５１\n广西大単硕古学化论文美氧水义理对梦非■是序巧白巧和脂巧氧化及品巧巧巧响第五章结论本文主要是研究臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响，试验的结果如下：１．经臭氧水处理罗非鱼鱼片肌原纤维蛋白幾基含量与疏水性随胆藏时间延长呈上升趋势？＞，但疏水性在３１５ｄ变化不显著（Ｐ０．０５）；臭氧水处理组与对照组罗非鱼片肌动球蛋白总琉基含量均有显著减小（Ｐ＜０．０５），二硫键含量不断増大。贬藏１５天，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组幾基含量分别增加至：６６為３、８８．６４、％．２３ｎｍｏｌ／ｍｇ，疏水性分别增加至；１７３．１８、１７５．５１、１７７．５５惦；总琉基含量分别下降３（Ｕ８％、４１名３％、４２．５５％，二硫键分别増大１２．３７％、１６．１９％、２０．３６％。表明臭氧水处理能促进肌原纤维蛋白毅基的形成，但对疏水性影响不太，游离琉基暴露转化为二硫键导致总琉基含量减小，臭氧水浓度越大对蛋白质氧化的影响趙大。随胆藏时间延长，经臭氧水处理组罗非鱼鱼片肌红蛋白含量不断减小，高铁肌红蛋白相对含量不断增大。对照組、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片肌红蛋白含量分别下降至０．７９、化８２、０．７１ｍ／ｇｇ，而高铁肌红蛋白相对含量分＊＊＊别増加巧．０８％、６１．３５％、８１．９５％，罗非鱼鱼片Ｌ值先増大后减小，ａ值与ｂ值呈下降趋势。表明臭氧水处理可使鱼肉中肌红蛋白含量降低而使髙铁肌红蛋白相对含量増加，肌红蛋白含量及其存在形式是影响鱼肉色泽的决定性因素，在胆藏过程中为获得高品质的鱼肉，抑制肌红蛋白氧化，防止高铁肌红蛋白的生成是有必要的。综合可知，臭氧水处理能促进罗非鱼鱼肉蛋白质氧化，臭氧水处理时间相同，浓度高的臭氧水处理组蛋白质氧化各项指标值均高于低浓度臭氧水处理组，表明臭氧水浓度越鳥对蛋白质氧化影响越大。？２．随胆藏时间延长，对照組、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片酸价均呈上升趋势，０？３ｄ对照组酸价低于臭氧水处理组，３１５ｄ对照组酸价高于臭氧水处理组，表明浓度为２。．５ｍｇ／Ｌ和５ｍｇ／Ｌ臭氧水处理能抑制罗非鱼鱼肉中脂肪水解随把藏时间延长，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片过氧化值与ＴＢＡ值均呈上升趋势。过氧化值与ＴＢＡ值：５ｍｇ／Ｌ组＞２．５ｍｇ／Ｌ＞对照组，表明浓度为２．５ｍｇ／Ｌ和５ｍｇ／Ｌ臭氧水会促进鱼肉脂肪氧化一。综合可知，臭氧水处理促进脂肪氧化的同时并不定使得酸价増大。过氧化物性质不稳定而丙二醒含量稳定，过氧化值变化并不很规律，因此ＴＢＡ值更适合作为衡量鱼肉脂肪氧化的指标。对蛋白质氧化和脂肋氧化进行相关性分析。ＴＢＡ值与穀基含量、总琉基和高铁肌红蛋白相对含量相关系数分别为化９８６、０．９２０和０．９４７，该结果说明经臭５２\n广巧大単项女単位论文妄■氧水处巧对多３ｂ直■净蛋白巧和賄巧化化及品巧巧巧响氧处理的罗非鱼鱼肉中蛋白质氧化与脂质氧化具有良好的相关性。３－－Ｎ．ＴＶＢＮ值作为确定货架期的指标。ＷＴＶＢ值大约２０ｍｇ／１００ｇ作为货架期终点，对照组、２．５ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌ组罗非鱼鱼片货架期分别化７．５、１０．４、１１．６ｄ。随化藏时间延长，臭氧水处理组罗非鱼鱼肉ｐＨ值上升缓慢，臭氧水处理的罗非鱼鱼片弹性下降，而硬度均商于对照组，表明臭氧水处理能减缓罗非鱼鱼片新鲜度下降。通过传感器相关性分析与Ｌｏａｄｉｎｇｓ分析对电子鼻传感器的阵列组合进行优化，由Ｗ１Ｃ、Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｓ、Ｗ２Ｗ和Ｗ３Ｓ组成新的传感器阵列。对优化后的传感器阵列进行主成分分析，结果表明电子鼻可将贬藏过程中的罗非鱼鱼片区分为变质肉与非变质肉，电子鼻一？分析结果与货架期致。对化藏０１５ｄ罗非鱼鱼片进行感官评价，对照组与臭氧水处理组罗非鱼鱼片色泽、气味、组织状态、弹性变化显著，在相同吃藏时间２．５ｍｇ／Ｌ组与５ｍｇ／Ｌ组感官评价得分相差不大。４．结合臭氧水处理对蛋白质和脂质及品质的影响对处理条件进行综合评价。虽然５ｍｇ／Ｌ组货架期大于２．５ｍｇ／Ｌ组，但是综合其他指标分析认为浓度为２．５ｍｇ／Ｌ的臭氧水处理罗非鱼ｌＯｍｉｎ更有巧于保持罗非鱼品质。５３\n广西大単巧古単化除文真竟水处理对巧３＾含■序蛋白巧和巧巧巧化及品质巧巧＃１参考文献山Ｇｕｚｅ＾＾ｙｄｉｍＺＢ，ＧｒｅｅｎｅＡＫ，ＳｄｉｍＡＣ．Ｕｓｅｏｆｏｚｏｎｅｉｎｔｈｅｆｌｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ口？ＬＷＴ巧］－ｎｄ－ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａＴｅｃｈｎｏｌｏ２００４３７４：４５３４６０．ｇｙ，，（）２Ｒｉｃｅ民Ｇ民ＣＭＭ．ＵｓｅｓｏｆｏｚｏｎｅｉｎｄｒｉｎｋｉｎｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔＪ．ＪｏｕｒｎａｌＡｍｅｒｉｃａｎ［］ｇ［］（Ｗａｔｅｒｏｒｋｓｓｓｏｃａｏｎ－ＷＡｉｔｉ１９８１：４４５７．），３黄艳娥贾俊芳．臭氧的制备及其在水处理中的应用研究进展内．河北化工，［］，２００６０２－：６９．（）［４］杨家蕾，董全．臭氧杀菌技术在食品工业中的应用［Ｊ］．食品工业科技，２００９５５３－３５５３５９．（八，［５赵永强．罗非鱼片臭氧减菌化处理中自由基的产生及其对产品品质与安全性的影响］［Ｄ］．中国海洋大学水产品加工及胆藏工程，２０１３．阀杜国伟．链鱼糜的脱胆技术研究［Ｄ］．江南大学２００７．，［７］郝淑贤，何俊燕，李来好，等．臭氧水对罗非鱼片色泽影响分析内．食晶科学，２０１３３４－１３：５０５３．，（）８习石强［］李来好．．南方水，岑剑伟等冰湿臭氧水对錯保鲜效果的研究［Ｊ］产科学，，，－２０１１０３：８１３．（）例郭姗姗．臭氧处理对冰温保鲜脆肉銳鱼片品质的影响［Ｄ］．华中农业大学水产品加工及胆藏工程．，２０１０［１０］ＣｒｏｗｅＫＭＳｋｏｎｂｅｒＤＢｕｓｈｗａＡｅｔａｈＡｌｉｃａｔｉｏ打ｏｆ０Ｚ０打ｅｓｒａｓａｓ江Ｓｔｒａｔｅ化，ｇ，ｙｙｇｙ，ｐｐｐｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｍｉｃｒｏｂｉａｌｓａｆｅｔｙａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｓａｌｍｏｎｆｉｌｌｅｔｓＪ．ＦｏｏｄＣｏｎｔｒｏｌ［］，２０＂１２２５：４６４４６８．，口）ＨＣＨＩＵＥ－。。ＣＨＥＮＨＵＡＮＧＪ．ＣｏｌｏｒａｎｄＧｅｌｆｏｒｍｉｎＰｒｏｅｒｔｉｅｓｏｆＨｏｒｓｅＭａｃｋｅｒｅｌ，，ｇｐ（Ｔｒａｃｈｕｒａｓｊａｐｏｎｉｃｕｓ）ａｓＲｅｌａｔｅｄｔｏＷａｓｈｉｎｇＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，－１９９７６２５：９８５９９Ｌ，（）口ＬｕｎｄＭＮＨｅｉｎｏｎｅｎａｒｏｎｉｍｓｃｌｅｉｅｗ．［］ＭＢＣＰｔａｌ．Ｐｒｏｔｅｉｎｘｉｄａｔｏｎｉｎｕｆｂｏｄｓ：Ａｒｅｖ，，ｅｏ，饥－ＭｏｌｅｃｕｌａｒＮｕｔｒｉｔｉｏｎ皮Ｆｏｏｄ民ｅｓｅａｒｃｈ２０１１巧１：８３９５．（，，＾）１３Ｓａｎｔ６ｉｈｏｕｔｅｌｌｉｅｒＶＥｎｅｌＥＡｕｂｒＬｅｔａｌ．Ｅｆｅｃｔｏｆａｎｉｍａｌ北ｄｉｅｔａｎｄｍｅａｔ［］，ｇ，ｙ，。孤）ｓｔｏｒａｇｅｏｎｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒｐｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄｉｎｖｉｔｒｏ化ｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ．内．ＭｅａｔＳｃｉｅｎｃｅ，２００８４－７９：７７７７８３．，（）［１４］ＰａｒｋＤ，ＸｉｏｎｇＹＬ，ＡｌｄｅｒｔｏｎＡＬ，ｅｔａｌ．ＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＣｈａｎｇｅｓｉｎＭｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒＰｒｏｔｅｉｎＩｓｏｌａｔｅｓＥｘｏｓｅｄ化ＴｈｒｅｅＯｘｉｄｉｚｉｎＳｙｓｔｅｍｓＪ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄｐｇ［］ｇｒｉＣｈｅｍ－ｉｓｔｒｙ２００６５４１２：４４４５４４５１．，，（）５４\n广巧大掌硕全举化论乂真务水处理对妥带鱼序要白巧和脂质氧化及品巧的影巧［１５］ＥｓｉｉｖｅｚＭＫｌｌｉＰＰｕｏｌａｎｎｅ巨ｅｔａｌ．Ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅｓｅｃｔｒｏｓｃｏａｓａ打ｏｖｅｌａｒｏａｃｈｆｏｒ，ｙ，，ｐｐｙｐｐｈｅａｓｓｅｓｓｍ－－ｔｔｅｎｔｏｆｍｙｏ扫ｂｒｉｌｌａｒｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎｉｎｏｉｌｉｎｗａｔｅｒｅｍｕｌｓｉｏｎｓＪ．Ｍｅａｐ［］Ｓｃ－ｉｅｎｃｅ２００８８０４：１２９０１巧６．，，（）［１巧朱卫星，王远亮，李宗军．蛋白质氧化机制及其评价技术研究进展饥．食品工业科技２０－１１１１：４８３４８６．，（）［１７］代云云袁永明袁媛，等．罗非鱼生产技术效率与市场竞争力的关系分析机？渔业，，２０２－信息与战略１０４：３３６３４１．，（）［１巧袁永明．２０１３年罗非鱼产业生产现状及发展趋势分析化中国渔，袁載代云云，等业经济２０－１４０１：１４９１５６．，（）。９］ＧｌａｚｅＷ吐ＲｅａｃｔｉｏｎＰｒｏｄｕｃｔｓｏｆＯｚｏｎｅ：Ａ民ｅｖｉｅｗ町ＥｎｖｉｒｏｍｎｅｎｔａｌＨｅａｌｔｈＰｅｒｓｅｃｔ－ｉｖｅｓ１９８６６９：１５１１５７．ｐ，，ｌｄｏｔｏｆｅｒ［２０］ＣａｔａＦ．ＯｎｈｅａｃｔｉｏｎｏｚｏｎｅｏｎｒｏｔｅｉｎｓＪ．ＰｏｌｍＤｅｒａｄａｔｉｏｎａｎｄＳｔａｂｉｌｉｔｐ［］ｙｇｙ，２００３８２－：１０５１１４．，（１）ｔ－ｍｅｄＰ＂Ｓａｄ１ｍａｎＥＬｅｖｉｎｅ民Ｌ．ＦｒｅｅｒａｄｉｃａｌｉａｔｅｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｆｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓａｎｄａｍｎｓＡｍ－－ｉｎｏａｃｉｄｒｅｓｉｄｕｅｓｉｎｒｏｔｅｉＪ，ｉｎｏＡｃｉｄｓ２００３２５３４。０７２１８．［］，，（）ｐ２２ＧＢ／Ｔ２７６３６－２０１１冻罗非鱼片加工技术规劑巧［］，２３ＫｏｕｔｉｎａＧＪｏｎｂｅｒＳＳｋｉｂｓｔｅｄ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的Ｈ年，正是有了大家这三年才更有意义，再次无比衷也的谢谢大家一，祝愿大家切顺利。颜明月２０１５年６月于广西大学６１\n广西大単硕女单位论义莫化水处理对罗直分蛋白巧和脂巧备化及品巧的巧响攻读硕±学位期间发表论文１．颜明月．电子，陆玉芹，陈德慰等鼻技术研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影，响［可食品科学，已录用２．陆玉芹，颜明月，陈德慰，等．鱼类加工制品蛋白质氧化程度分析［Ｊ］．食品科学，已录用３二．．陈名帅．现代食品，范兴陆玉芹，等宰前氧化碳麻醉对罗非鱼肉品质的影响的，２０１３４－：２２６２３１．，４．范兴．ＨＪ．，陆玉芹名帅，等，陈卡因甲横酸盐麻醉对罗非鱼离水保活的影响［］食品－科技：１７４１７９．，２０１４，９６２