辣椒的贮藏保鲜技术研究毕业论文.doc 6页

'辣椒的贮藏保鲜技术研究毕业论文绪论：辣椒属茄科辣椒属，为茄果类蔬菜。原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜。仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物。在全球温带、热带、亚热带地区均有种植，尤其在中国、美国、印度、印尼等国栽培最多，它是我国仅次于大白菜的第二大蔬菜作物，占有很大的市场。辣椒的用途很广【6】，不仅可鲜食、加工成食品、还可作调料品和医药、化工、军工等方面的原料。特别是它以独特的辛辣芳香的诱人刺激和对人体的营养保健功能，吸引了现代人的眼球。比如目前吃腻了甜酸味的西方人,为了寻求刺激，越来越欣赏辣椒美食了。于是一种新的“辣味热”在国际饮食界悄然兴起,红艳光鲜的辣椒竟在人类的餐桌和生活中尽显风流。因此,搞好辣椒贮藏保鲜不仅调节市场的产销矛盾,还可以延长其供应期,对增加蔬菜的花色品种【5】,满足市场需求具有重要意义。一、辣椒贮藏前的农业技术措施1.贮藏用辣椒品种的选择。辣椒的品种中多以甜椒、油椒耐贮，尖椒不耐贮，辣椒不同品种的耐藏性差异很大。作为贮藏的辣椒在采购时，一定要注意品种的选择。一般以角质层厚、肉质厚、色深绿、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。2.加强栽培管理和田间病虫害防治。采前因素对果实贮藏性、抗病性有很大影响。果实采收后的生理状态，包括耐藏性和抗病性，是在田间生长条件下形成的。果实的生育特性、田间气候、土壤条件和管理措施等，都会对果实的品质及贮藏特性产生直接或间接的影响。栽培条件的好坏直接影响辣椒的耐贮性。通过田间栽培管理，合理施肥、灌水，注意增施有机肥或复合肥料，控制各种田间病虫害等措施生产出优质耐藏的产品是保证贮藏成功的又一关键。在采收前的10天—15天可喷施适当的杀菌剂，如甲基托布津、克菌丹、乙磷铝、代森猛锌等，以尽可能消除从田间带来的病菌。3.选择适宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季节。果实充分膨大，营养物质积累较多，果面有光泽尚未转红的绿熟果；色浅绿，手按觉软的未熟果及开始转色或完熟的果实均不宜长贮；已显现红色的果实，由于采后衰老很快，也不宜长期贮藏。6 不仅辣椒果实的成熟度与耐贮性有很重要的关系，其采收季节对耐贮性也很重要，以晚秋果最耐长期贮藏。选择晚秋果贮藏，还要重视收获前的天气变化，选择连续晴天的日子采收。秋收果要在霜前收，受霜冻或冷害的辣椒不能用于贮藏。秋后的拉秧果不耐藏。4.采前停止灌水。采前5天—7天停止灌水也不遇雨，其耐贮性会大大提高。若采前大量灌水，使辣椒体内的水分和重量增加，但辣椒本身的干物质如糖、维生素、色素等物质没有增加，会导致采收后辣椒呼吸强度提高，水分消耗加快，易发生机械伤害。含水量高也易引起微生物侵染，容易腐烂，使贮藏过程中损耗增加。5.入贮前精选果实。辣椒采收时应选择充分膨大、果肉厚而坚硬、果面有光泽、健壮的绿熟果。剔除病、虫、伤果，因为这些果极易腐烂并会传染其他果实。采摘辣椒要用平头锋利的剪刀或刀片从离层处剪段果柄，离层以上再带一截辣椒秧效果会更好，紧靠离层下剪或出现散乱梗易引起腐烂。果梗由细变粗的半梗处抗病力较强，半梗或无梗会大大减轻由果梗导致的果实腐烂。采收要卫生、精细，避免摔、砸、压、碰撞以及因扭摘用力造成的损伤。避免挑选过程中的指甲伤。装运中注意避免机械伤。采下后最好轻轻放入贮藏专用的周转木箱、塑料箱、纸箱，箱内衬纸或塑料袋，果与果摆紧，但不能用手硬塞。二、辣椒的采后生理和贮藏特性：1.呼吸性：辣椒属于采后有后熟过程，可由青绿色逐渐转为红色或黄色，由硬变软。辣椒成熟过程的呼吸高峰不明显或逐渐下降，有少量的乙烯释放或不释放乙烯。辣椒的含糖量约5％，冰点约在-0.8℃。2.易失水：收获后的辣椒极易失水，由此使得果梗变干，甚至果实出现干皱萎蔫，所以贮藏时要求保湿；同时，辣椒对水分特别敏感，贮藏过程中的结露、遇雨或灌溉后立即采收贮藏，均会在贮藏中造成快速而毁灭性的腐烂。在正常(温度10℃—12℃)贮藏条件下，辣椒贮藏前期腐烂主要表现在果肉部分，后期腐烂由果梗受侵染程度决定。控制果梗部位的腐烂，可控制辣椒贮藏腐烂和延长贮藏期。3.易发病：辣椒的最适宜贮藏温度在9—12℃，如小于9℃会产生冷害，其冷害症状可在果皮、种子和花萼三个部位表现。种子和花萼主要是褐变的发生；果皮的冷害症状比较复杂，包括果色变暗、光泽减少、表皮产生不规则的下陷凹斑，严重时产生连片的大凹斑，果实不能正常后熟等。另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特别是在高湿条件下极易感染黑霉(交链孢菌)，造成黑腐病，移入室温中迅速溃烂败坏。已发生冷害的辣椒在冷库内有时不表现症状，而移至室温中2天—3天即表现出典型的冷害症状。6 辣椒采收后质量变化很快，通常要立即冷藏，在田间温度下，只要拖延几个小时，就会对贮藏质量产生影响，在天气炎热时更为严重。辣椒贮藏病害仅靠冷藏不能完全控制，需用药剂处理来控制。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果实体褶皱部位,如用保鲜剂HS、LY或辣椒专用保鲜剂CT-6处理,在生产上也可以通过辣椒剪把，沾浓度为4%-10%的石灰水杀菌消毒处理。三、辣椒贮藏的基本条件:1.温度、控制温度是辣椒贮藏的基本条件。辣椒果实对低温很敏感，低于9℃时易受冷害，而在高于13℃时又会衰老和腐烂，贮藏适温为9℃—12℃。一般夏季辣椒的贮藏适温为10℃—12℃，冷害温度9℃；秋季的贮藏适温为9℃—11℃，冷害温度8℃。采用双温(两段温度)贮藏，将会使辣椒贮藏期大大延长。2.湿度、保证湿度也是辣椒贮藏的重要条件。辣椒贮藏适宜的相对湿度为90％—95％。辣椒极易失水，湿度过低，会使果实失水、萎蔫。采用塑料密封包装袋，可以很好地防止失水。但另一方面，辣椒对水分又十分敏感，密封包装中湿度过高，出现结露，会加快病原菌的活动和病害的发展。因此，装袋前需彻底预冷，保持湿度稳定，使用无滴膜和透湿性大的膜，加调湿膜，可以控制结露和过湿。3.气体、应用气调贮藏是提高辣椒保鲜效果的好方法。辣椒气调贮藏适宜的气体指标一般为氧气2％—7％，二氧化碳1％—2％。包装内过高的二氧化碳积累会造成萼片褐变和果实腐烂。目前，国内外多采用抑菌型透气膜包装进行气调冷藏，通过气调控制系统智能控制气体浓度和温度，以更好地保证贮藏效果。4.防腐、辣椒的防腐处理分为两个时段。一：是采前10天—15天之间的果实防腐，这个阶段的防腐只要是用保鲜剂HS、LY或辣椒专用保鲜剂CT-6处理,在生产上也可以通过辣椒剪把，沾浓度为4%-10%的石灰水杀菌消毒处理。二：是采后入贮贯穿整个贮藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果实受伤部位。应经常翻捡挑出腐烂以免影响贮藏效果。四、贮藏方式和管理措施：1.辣椒的贮藏方式。辣椒的民间贮藏方式很多，如缸藏、沟藏、窖藏等。这些方式主要是利用秋冬自然低温和一些简单的设施进行贮藏，具有简便易行、成本低廉的优点。但受地区和季节的限制，并由于温湿度等条件不易控制，损耗较大，一般仅适于一家一户的小规模贮藏。近年来传统的窖藏有了较大的改进，并发展了节能微型机械气调冷库贮藏以及透气膜小袋自发气调贮藏等新技术。这些方式由于能够较好地控制温度、湿度和气体等条件，不受季节和地区的限制，贮藏效果好。2.管理措施。①选择防腐保鲜剂；②选择简易气调保鲜膜；③采前喷一次防腐药剂；④适时采收，注意采前农业措施；⑤贮前库体消毒；⑥及时入贮；⑦合理摆放；⑧温度管理；⑨湿度管理；⑩气调管理；⑩防腐保鲜剂的合理使用。五、贮藏主要病害及防治措施：6 辣椒主要贮藏病害有灰霉病、果腐病(交链孢腐烂病)、根霉腐烂病、炭疽病、疫病和细菌性软腐病等。其中真菌病害发生机率最多的为灰霉病、根霉腐烂病和果腐病等，细菌病害为软腐病。辣椒灰霉病，发病初期在果实表面出现水浸状灰白色褪绿斑，随后在其上面产生大量土灰色粉状物，病斑多发生在果实肩部。辣椒根霉腐烂病引起果实软烂。病菌从果梗切口处侵入，病果多从果柄和萼片处开始腐烂，并长出污白色粗糙疏松的菌丝和黑色小球状孢子囊。辣椒果腐病是在果面产生圆形或近圆形凹陷斑，有清晰的边缘。病斑上生有绒毛状黑色霉层。辣椒软腐病，发病初期产生水浸状暗绿色斑，后变为褐色，有恶臭味。温湿度条件及管理不当造成的冷害和气体伤害等都是促成发病的因素。病害的防治措施与这些因素密切相关。1.田间防病和正确采收。采后贮藏病害与田间病害是同一病原菌，如灰霉病、果腐病、疫病、炭疽病和软腐病等。发生这些病害的地块收获的果实往往带有大量病菌，或在田间就已感病，虽然收获时看不出来，但很可能病菌已侵入而暂时处于潜伏状态，这种果实在采收之后会大量发病。另外，像根霉腐烂病这种在田间不致病，只在采后引起腐烂的病害，其病原菌在田间也可大量繁殖。因此，田间防病和杀菌的各种措施对减少采后腐烂都很有效。上述病害中，很多病原菌是在果体有伤口时才能侵入，因此避免机械损伤是有效的防病措施之一。采收时用剪子或刀片剪断果柄，使切口平滑整齐，容易愈合，可减轻发病。2.环境消毒、仓库、采收器具、果筐、果箱都可能是侵染源，所以在使用之前都要进行消毒。常用的环境消毒剂有：石灰水、漂白粉等。3.贮藏期间的药剂处理、贮藏过程中病菌要大量生长繁殖，危害受伤或逐步衰老的果实。CT-6辣椒专用保鲜剂，可有效地抑制各种微生物生长繁殖，经常检查及时挑出腐烂变质的果实，可以大大降低果实腐烂率，延长保鲜时间和保鲜质量。6 参考文献：[1]、高昱,袁克义,张建立.辣椒贮藏与保鲜[J].蔬菜,2006年11期:30～31.[2]、贾朝英.辣椒加工保藏原理与加工方法[J].现代农业科技，2009年13期：352～356.[3]、李雪峰.辣椒保鲜贮藏技术[J],辣椒杂志，2008年02期:37～39.[4]、张西露，毛亦卉，向拉蛟.国内外辣椒产业研究开发的现状分析[J].辣椒杂志,2008年01期:1～5.[5]赖卫.贵州辣椒产业发展的现状、问题与对策思考[J].辣椒杂志,2008,(01):8～10.[6]刘洋.辣椒研究现状及发展策略[J].黔南民族师范学院学报,2009(03):39～44.[7]、李志芳,刘乘.辣椒的销售包装设计[J].包装工程,2008年12期:108～145.[8]高原.辣椒文化谈[J].四川烹饪,1996,(02):13～14.6 致谢本论文是在----老师的悉心指导下完成的。老师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。不仅使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法，还使我明白了许多待人接物与为人处世的道理。本论文从选题到完成，每一步都是在导师的指导下完成的，倾注了老师大量的心血。在此，谨向老师表示崇高的敬意和衷心的感谢！6'