DB52T1002-2015湄潭翠芽茶加工技术规程.pdf 12页

'ICS67.140.10X55DB52贵州省地方标准DB52/T1002—2015湄潭翠芽茶加工技术规程ProcessingTechnicalspecificationofMeitanCuiyatea2015-02-15发布2015-03-15实施贵州省质量技术监督局贵州省农业委员会发布 DB52/T1002—2015目次前言................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14加工场所要求.......................................................................15原料（鲜叶）要求...................................................................16机械加工工艺技术要求...............................................................27手工加工工艺技术要求...............................................................3I DB52/T1002—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化指导原则第1部分：标准的结果和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、湄潭县茶产业发展中心、贵州省茶叶研究所、贵州省茶技术茶文化中等专业学校、国家茶及茶制品检验监督中心(贵州)、贵州省湄潭县茗茶有限公司、贵州湄潭兰馨茶业有限公司、贵州省湄潭县栗香茶业有限公司。本标准主要起草人：陈正芳、何义龙、罗召、郑文佳、牟杰、朱丽、吴贤才、金循、张金利。II DB52/T1002—2015湄潭翠芽茶加工技术规程1范围本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、加工场所要求、原料(鲜叶)要求、机械加工工艺技术要求、手工加工工艺技术要求。本标准适用于湄潭翠芽茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T478湄潭翠芽茶DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T632贵州茶叶加工技术要求3术语和定义SB/T10034、DB52/T478确定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求4.1基本要求应符合DB52/T630的规定。4.2卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求鲜叶要求应符合表1的规定。表1湄潭翠芽茶鲜叶要求等级等级标准质量要求品种要求特级单芽至一芽一叶初展嫩、匀、鲜、净适制绿茶的中、小叶茶树品种一级一芽一叶嫩、匀、鲜、净适制绿茶的中、小叶茶树品种二级一芽二叶初展嫩、匀、鲜、净适制绿茶的中、小叶茶树品种1 DB52/T1002—20156机械加工工艺技术要求6.1工艺流程摊青→杀青→理条→整形→脱毫→提香→筛选。6.2技术要求6.2.1摊青6.2.1.1摊青方式茶青摊放于清洁卫生、设施完好的摊青设施上，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗调节鲜叶失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，或用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的应在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、避免阳光直射。6.2.1.2摊青厚度视天气、鲜叶老嫩而定。一级以上鲜叶原料摊放厚度控制在8cm以内，二级鲜叶原料摊放厚度控制在15cm以内。6.2.1.3摊青时间视天气和原料而定，一般4～10h。掌握“晴天短摊、阴雨天长摊，嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。6.2.1.4摊青过程中、低档叶轻翻1～2次，促进鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。6.2.1.5摊青程度鲜叶失水，芽叶由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度。6.2.2杀青6.2.2.1方式选用滚筒连续杀青、微波杀青、热风杀青，或滚筒连续杀青与微波杀青组合式杀青、滚筒连续杀青与热风杀青组合式杀青等方式。6.2.2.2杀青要求要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。6.2.2.3杀青程度叶质变软，手握成团，略有粘性，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露，即为杀青适度。杀青后及时摊凉。6.2.3理条2 DB52/T1002—2015温度80～120℃（机械温度显示温度，下同），速度180～190r/min，投叶量1.5～1.75kg，时间2～3min。程度：叶条扁直，色泽润绿，达到4～5成干时下机摊凉。6.2.4整形温度80～110℃，投叶1～1.5kg。先以速度140～150r/min，运行2～3min；然后速度调到120～130r/min，加压力棒（棒重：1kg）1～2min后起棒；再将速度调到140～145r/min，运行1～2min，再加入压力棒1～2min后起棒；最后将速度调到130～135r/min，运行1～2min下机。将茶叶筛割片末，摊凉30min。再以温度80～100℃，投叶1～1.5kg，以速度140～145r/min，运行时间1～2min；然后速度调到130～135r/min，加入棒重0.7kg的压力棒，1～2min后起棒；再将速度调到140～145r/min，运行1～2min，再加入压力棒1～2min后起棒；最后将速度调到130～135r/min，运行1～2min，至叶色为黄绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率15～20%即下机摊凉。6.2.5脱毫6.2.5.1多用机机温60～80℃，速度140～145r/min，投叶3～4kg，下机前的3min速度为130～140r/min。全程时间30～45min。至茶叶含水量9～11%，外形扁平直，即可下机摊凉。6.2.5.2炒干机机温60～80℃，速度80～100r/min，投叶10～15kg，全程时间30～50min。至茶叶含水量9～11%，外形扁平直，即可下机摊凉。6.2.6提香6.2.6.1多用机温度：120～150℃，速度180～200r/min，投叶量：1.5～2kg，下机前3minr速130～135r/min，全程时间8～12min。待茶条扁平直，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5～5.5%。6.2.6.2烘焙机温度：120～140℃，投叶量：20kg，时间：4～8min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5～5.5%。6.2.6.3远红外提香机温度：170℃，投叶量：4kg，时间：5min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5～5.5%。6.2.7筛选按DB52/T632的规定，割除碎茶和片末，剔除暗条、非茶类夹杂物，使成茶净度、匀度及色泽一致。6.3成品茶质量要求应符合DB52/T478的规定。7手工加工工艺技术要求3 DB52/T1002—20157.1工艺流程摊青→杀青→二炒压坯→脱毫→提香→筛选。7.2技术要求7.2.1摊青参照6.2.1执行。7.2.2杀青锅温180～200℃，投叶0.25～0.5kg。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温至70℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条、边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅摊凉。杀青过程历时8～10min。7.2.3二炒压坯锅温80～90℃，投入0.3～0.4kg杀青叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，要求坯扁平直，炒至7成干、锅内发出沙沙响声，起锅筛除片末摊凉。历时约15～20min。7.2.4脱毫锅温90～120℃左右，投叶0.25～0.3kg二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水量6～8%时起锅筛除片末摊凉。7.2.5提香锅温150～160℃左右，投叶0.2～0.3kg，以荡为主。待茶条扁平直滑，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末时起锅，筛除片末摊凉。含水量要求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5～5.5%。7.2.6筛选按DB52/T632的规定执行。割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。7.3成品茶质量要求应符合DB52/T478的规定。_________________________________4 DB52/T1002-2015'