DB53T712-2015地理标志产品鹤庆乾酒.pdf 12页

'ICS67.160.10X61中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局备案号：45991-2015云南省地方标准DB53/T712－2015地理标志产品鹤庆乾酒2015-06-05发布2015-09-05实施云南省质量技术监督局发布 DB53/T712－2015前言本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局2005年第78号令《地理标志产品保护规定》、GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。本标准由鹤庆县人民政府提出。本标准由云南省质量技术监督局归口。本标准起草单位：鹤庆乾酒有限公司鹤庆酒厂、鹤庆县质量技术监督局、鹤庆县食品药品监督管理局。本标准主要起草人：杨金林、朱永宏、陈梅娟、王志伟、王寿兴、蕫丽平、段志榜、范春芳、张光辉、赵四荣。I DB53/T712－2015地理标志产品鹤庆乾酒1范围本标准规定了地理标志产品鹤庆乾酒的术语和定义、保护范围、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鹤庆乾酒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1354大米GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7416啤酒大麦GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8951白酒厂卫生规范GB/T10345白酒分析方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鹤庆乾酒以大麦为主要原料，采用鹤庆乾酒曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品范围内按传统生产工艺酿造而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。3.2鹤庆乾酒曲以优质大米、麦麸、枸杞、肉桂、砂仁等为原料，在本地独特的生态环境中，按传统生产工艺接种母曲经微生物培养制成的酒曲。3.3种水以干燥、无腐烂、无霉变、无污染，按照传统既是食品又是中药材物质目录的56味药食同源辅料加水浸泡而成。1 DB53/T712－20154保护范围鹤庆乾酒的地理标志产品保护范围限于《国家质检总局关于批准对安泽连翘等产品实施地理标志产品保护的公告（2014年第13号）》批准的范围，详见附录A。5产品分类地理标志产品鹤庆乾酒按产品的酒精度分为以下两个类型：a)高度酒：酒精度（%vol）为41.0～68.0；b)低度酒：酒精度（%vol）为36.0～40.0。6技术要求6.1原辅料要求6.1.1水取自鹤庆县云鹤镇西龙潭的泉水。应符合GB5749的规定。6.1.2大麦应符合GB/T7416的规定。6.1.3大米应符合GB1354的规定。6.1.4糖化发酵剂用鹤庆乾酒曲做糖化发酵剂。在每年农历二、八月，按传统制曲工艺，用大米粉、麦麸加56味药食同源的辅料种水，在20℃～25℃的条件下经拌曲，培菌、晒曲、粉碎而成的制剂。6.2生产加工要求6.2.1工艺流程原料浸泡→淋洗→初蒸→煮粮→复蒸→摊凉、下曲→进箱→培菌→入坛发酵→蒸馏→量质摘酒→贮存→勾调→包装。6.2.2工艺要点6.2.2.1原料浸泡将大麦冷水浸泡18h～22h，透心率达到80%以上。6.2.2.2淋洗泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。2 DB53/T712－20156.2.2.3初蒸上气均匀后，初蒸25min～30min。要求大麦颗粒80%以上有1mm～2mm裂口。6.2.2.4煮粮煮粮水淹过粮面20cm～30cm，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻，开口率达80%以上。要求粮粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。6.2.2.5复蒸上气均匀后，大气复蒸45min以上，大麦颗粒98%以上开口。6.2.2.6摊凉、下曲鹤庆乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲温度26℃～30℃、夏天20℃～26℃。6.2.2.7进箱进箱温度冬天25℃～27℃，夏天20℃～25℃。6.2.2.8培菌培菌时间24h～26h，出箱温度控制在32℃～34℃，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。6.2.2.9入陶坛发酵配糟比例1:0.5～1:1，准确控制培菌粮和配糟温度，发酵周期为21d～30d。6.2.2.10蒸馏流酒温度控制在25℃～30℃。6.2.2.11量质摘酒酒头按7%摘取，分级贮存，入库酒度不得低于53%Vol。6.2.2.12贮存在陶坛贮存时间不少于3年。6.2.2.13勾调用贮存3年以上的不同生产时期的原酒调整酒精度、勾兑调味、过滤、检验、鉴评。6.2.2.14包装3 DB53/T712－2015洗瓶、灌装、封盖、贴标、检验、喷码、装箱入库。6.3质量要求6.3.1感官要求应符合表1的规定。表1感官要求要求项目高度酒低度酒a色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀香气清香纯正、具有酒曲和麦香谐调的优雅香气口味酒体醇和、甘洌爽净酒体柔和谐调、爽净风格具有本产品典型的风格a当酒液温度低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。当酒液温度在10℃以上时应逐渐恢复正常。6.3.2理化指标应符合表2的规定。表2理化指标指标项目高度酒低度酒a酒精度/(%vol)41.0～68.036.0～40.0总酸(以乙酸计)/(g/L)≥0.450.35总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥0.700.55固形物/(g/L)≤0.450.60a标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%vol。6.3.3安全性指标产品安全性指标应符合GB2757的相关规定。6.3.4生产加工过程的卫生要求应符合GB8951的规定。6.3.5净含量按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号执行。7检验方法7.1感官要求感官要求的项目按GB/T10345规定的方法执行。4 DB53/T712－20157.2理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物理化指标按GB/T10345的规定执行。7.3净含量按JJF1070规定执行。8检验规则8.1组批及抽样8.1.1组批同一原料，同一生产日期、同一规格，质量相同的产品为一批。8.1.2抽样随机抽取基数不少于200瓶中的样品6瓶，样品总量不低于3000mL，抽取的样品分为两份，一份送检，一份留样备查。8.2出厂检验每批产品出厂前必须经公司质检部门进行检验，并出具合格证后方可出厂。出厂检验的项目为：感官、酒精度、总酸、总酯、固形物、甲醇、净含量。8.3型式检验型式检验应每半年进行一次，项目为本标准要求的全部项目，当出现下列情况之一时，应进行型式检验：a)当原料、生产工艺、生产设备发生较大变化时；b)停产6个月以上恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)国家食品安全监管部门提出进行型式检验要求时。8.4判定规则8.4.1检验全部指标合格时判定为合格。8.4.2检验结果中有任一项不符合本标准要求时，应使用留样进行复检，以复检结果为准。9标志、包装、运输、贮存9.1标志9.1.1.1鹤庆乾酒的标签标识应符合GB7718和GB2757的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。9.1.1.2获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品保护专用标志应符合《地理标志保护规定要求》。9.2包装5 DB53/T712－2015包装材料和容器应符合相应食品安全标准及有关规定，包装应封口严密、牢固。9.3运输9.3.1运输工具应清洁、卫生，产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。9.3.2运输时不得日晒、雨淋、受潮、避免强烈震荡，装卸时应轻拿轻放，不得扔摔、撞击、挤压。9.4贮存原料、辅料、半成品、成品应分开放置，成品应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味处，禁止与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混贮、混放。6 DB53/T712－2015AA附录A（规范性附录）鹤庆乾酒地理标志产品保护范围鹤庆乾酒地理标志产品保护范围见图A.1。图A.1鹤庆乾酒地理标志产品保护范围图______________________________7 712－2015DB53/T版权专有不得翻印侵权必究举报电话：（0871）63215571'