改扩建美食城项目可行性研究报告 33页

'改扩建**美食城项目可行性研究报告一、申请单位：****二、项目名称：改扩建**美食城三、项目简介：X餐饮业作为X服务业的重要支柱，有鲜明的民族特色、优越的资源禀赋、突出的区位优势和一定的产业基础，具有广阔的发展空间和潜力，对X特色林果业、畜牧业、旅游业、会展经济等都有着很强的配套支撑作用和关联拉动效应，是X跨越式发展的助推器。加快X特色餐饮业发展，对于拉动消费、扩大就业、改善民生，促进服务业发展，推进X跨越式发展和长治久安具有十分重要的意义。是改善群众生活、促进就业的重大民生工程。对进一步弘扬X特色餐饮文化，打造X特色餐饮品牌，营造餐饮业持续快速健康发展的良好环境具有重要推动作用。****中央厨房项目通过建立集约化、规模化、标准化的食品加工技术+低温技术+物流配送一体的生产示范基地，实行统一原料采购、加工、配送，实现工序专业化，提高**33 餐饮业标准化、工业化程度。由此建立供应餐饮品种、数量相适应的粗加工、切配、面点制作、食品冷却、代配送食品储存、工用具清洗消毒等加工操作区和分隔独立的食品处理区，购置国内最先进的排烟净化处理设备、排风设备、面包糕点机、烘焙设备、冷冻柜、切割机、搅拌机以及操作平台等能够完成物料储存和半成品加工的基本工具，中史餐厨项目示范基地配置5个功能区：民族特色餐饮研发中心、肉食分割冷鲜加工中心、加工配餐配送中心、原材料采购质量监督中心、餐厨垃圾处理中心。目前项目前期己建立市区餐饮配送网点30个，为进一步实施中央厨房项目奠定了基础。建设指标：建立500平米的供应餐饮品种、数量相适应的粗加工、切配、面点制作、食品冷却、代配送食品储存、工用具清洗消毒等加工操作区和分隔独立的食品处理区；其中切配烹饪场所面积≥15％，清洗消毒区面积≥10％；凉菜专间面积≥10％。通过项目扩大规模建立市区餐饮配送网点80—120个，连锁标准化示范点3个。项目建成日产10万份膳食中央厨房，项目建成后预计年可实现产值约1200万元，利润880万元，上缴税收约280万元，累计安置社会人员达到1800人。四、企业简介：****是一家致力于推崇X民族特色餐饮文化、X特色餐饮业研究、生产、销售、中央餐厨加工配送、商贸旅游项目投资一体化的倡导健康快乐消费理念的综合性餐饮连锁机构。**酸奶加工厂、水果加工厂等多家企业33 ，公司注册资金9000万元，注册地**市，公司现有职工1000人，高级管理人才12人，大中专以上占60％。公司建立以来，依托X丰富的民族文化、特色饮食、丰富的旅游优势资源，以民族特色餐饮文化产业开发为公司主要的发展方向。正在改扩建中的**美食城建设项目计划投资400万元，餐饮面积8000平方米，是集餐饮、娱乐、休闲为一体的大型五星级餐饮美都，预计招录员工达到1000人，是目前在二道桥国际大巴扎商贸圈同行业中规模最大、档次最高的餐饮、旅游综合大型餐饮项目，该项目充分发挥**餐饮研发、管理、人才、品牌、市场连锁经营集中优势，开发具有**极具特色绿色营养的餐饮品种，打造“**”民族餐饮文化品牌辐射市场，形成区域优势特色品牌。随着西部大开发的不断深入，X旅游业快速发展对民族餐饮业的社会需求，响应***市服务行业跨越式发展的需要，公司通过加强企业管理，实行完善的目标责任制和承包经营管理，企业的规模日益发展壮大，经济和社会效益稳步提高，已实现每年接待国内外来客80万人次，**美食城独特的建筑风格、优质的服务、良好的精神风貌、具X特色的美食风味赢得国内外宾客的广泛赞誉。33 未来五年内，为了使清真餐饮行业整体踏上一个台阶，将旅游和餐饮行业有机的结合起来，优势互补，餐饮文化内涵和底蕴的对外宣传，促使企业用现代经营理念来创新传统饮食文化并注入新的活力，使餐饮文化形成规模，走向市场，扩大国际国内的影响力。五、建设条件与市场分析**美食城位置优越，极具发展潜力的新经济商圈的中心地带相邻有国家二类口岸—边疆宾馆，周围辐射二道桥国际大巴扎，火车站商贸城等，有X艺术学院、警官学校、X大学等高等学府和众多企事业单位，是***市不可多得的极具发展潜力和增值潜力的CBD区域，周边商业繁华度高，商业集聚规模大，各种商业、办公和生活配套设施齐全，区域人口密度大，交通便捷，地理位置优越，经营前景良好。无论从地产还是餐饮的角度来看，均具有十分广阔的发展空间。****新建中央厨房发挥**餐饮研发、管理、人才、品牌、市场连锁经营集中优势，开发出具有**极具特色绿色营养的餐饮品种，公司排烟净化处理设备、排风设备、面包糕点机、烘焙设备、冷冻柜、切割机、搅拌机以及操作平台等能够完成物料储存和半成品加工的基本工具，初步建成统一原料采购、加工、配送，实现操作岗位单纯化，工序专业化，集约化、规模化、标准化的食品加工技术+低温技术+物流配送一体的生产示范基地，为实现改扩建**美食城项目实施统一采购、集中管理、统一配送的高效率、高标准的管理水平模式、全面保证绿色健康及食品安全质量打下了良好的基础。随着***市餐饮业呈上升趋势，X33 人民生活水平在不断提高，有越来越多的本地人走进星级特色饭店，在用餐的同时，体验这里优雅的氛围和高品质的服务，享受休闲、情趣、品位，高星级的特色休闲餐饮正在成为***市餐饮市场中的一大亮点，受到本地市民的欢迎。***市民族高档餐饮市场也越来越被投资者所看重。六、项目实施的必要性一、餐饮业是拉动消费、吸纳就业、增加收入的有效途径，大力发展X特色餐饮业，把餐饮业打造成X服务业中的支柱产业，是拓宽就业领域、让X人快速增收致富的有效途径，是引领消费、促进产业结构调整及经济发展方式转变、推动城乡服务业大发展的优势途径。中央X工作座谈会后，X迎来历史性的发展机遇。“十二五”期间，自治区将深入实施“稳疆兴疆、富民固边”的战略，餐饮业作为X服务业的重要支柱，有鲜明的民族特色、优越的资源禀赋、突出的区位优势和一定的产业基础，具有广阔的发展空间和潜力，对X特色林果业、畜牧业、旅游业、会展经济等都有着很强的配套支撑作用和关联拉动效应，是X跨越式发展的助推器。自治区党委高度重视特色餐饮业发展，自治区党委张春贤书记提出了“要加快X特色餐饮业的发展，作为一项重大民生工程，推动X餐饮产业上规模、上档次、上水平”的指示，自治区党委七届九次全委（扩大）会议和自治区第八次党代会都对发展特色餐饮业做出了重大部署，X33 把民族特色餐饮业发展列入22项重点民生实事工程中，并制定了《自治区餐饮业发展规划（201l一20l5）》。根据这一规划，***将被建设为“中国清真美食之都”。二、食品工业是个安天下的产业，是民生之本，民稳之基，民富之源。以民族特色餐饮研发、加工为主的民族餐饮文化是极具潜力的朝阳产业。商务、娱乐、休闲将成为***市旅游的三大支柱性资源。旅游的深入开发更将带动***市餐饮业的高速发展。X传统美食餐饮具有“食品营养丰富、风味独特可口、品种多样化”等优点，随着餐饮市场多样化，面临以“麦当劳”、“肯德基”等为代表的国外快餐的巨大冲击。面对洋快餐的大举推进，X必须走烹饪工业化的道路，采用现代科学技术，按照标准化要求，大规模生产合理配置的X民族特色快餐食品，以及中西结合的配套快餐，让加热即食的方便食品逐步成为千家万户的生活方式已成为必然趋势。三、****正在建设中的**美食城建设项目计划投资400万元，将建成客房280间、餐饮面积8000平方米，是集餐饮、娱乐、休闲为一体的大型五星级餐饮美都，是目前在二道桥国际大巴扎商贸圈同行业中规模最大、档次最高的餐饮、旅游综合大型餐饮项目，将打造“**”民族餐饮文化品牌辐射市场，形成区域优势特色品牌。同时公司旗下有等33 ，深受国内外游客的青睐和赞誉，其特色美食享誉海内外，已成为家喻户晓的餐饮名店，为中央厨房项目建设打下了良好的基础。四、改扩建**美食城是为了积极响应自治区、乌鲁木齐市打造特色美食街区的总体目标和“特色餐饮进社区”、“早餐供应示范点”的实施目标，充分体现集约生产、集约配送的功能，是集约化、规模化、标准化生产的关键，为工业化生产创造了必要的条件。中央厨房的建设将促进**特色美食集中加工配送套餐统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，突出集中需要。五、建立**美食城是企业研发、培训、发展的最好基地。是实现特色餐饮产品工艺科学化、经营实现规范化的必要条件，是行业标准化进程中的一个标识，是食品加工技术+低温技术+物流的效益产业模式，在一定规模基础上产出规模效益。**美食城的扩建的建立有利于统一原料采购、加工、配送，精简复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化；有利于建设规模日产30万份膳食中央厨房的配送配餐基地，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全；有利于提高餐饮业工业化程度，建设全市规模最大、餐饮品种齐全、营养健康绿色的早餐供应示范基地，促进和提升企业特色餐饮规模效应可持续发展和品牌竞争力。七、项目的主要内容和目标33 项目中央厨房建设占地面积1000平方米，（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所。（二）食品处理区独立分隔为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均设置在室内。（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，分别设置食品加工专间；食品冷却、包装设置食品加工专间或专用设施。（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。（六）食品加工操作和贮存场所面积不小于300平方米，与加工食品的品种和数量相适应。（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15％；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10％。（八）凉菜专间面积不小于10平方米。（九）中央厨房有良好的排水系统。（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。八、项目总投资及资金来源和用途该项目预算总投资400万元，建设日产l0万份膳食中央厨房，项目自筹资金300万元。申请资金100万元。8.1项目投资33 8.1.1编制范围**美食城改扩建项目日产l0万份膳食中央厨房生产线，生产车间及公用工程设施等部分使用已建有设施，新购置工艺生产设备和部分配套设施。8.1.2编制依据8.1.2.1本项目依照《轻工业建设项目可行性研究报告编制内容深度规定》（QBJS5-2005）中的有关规定估算（以下简称“编制规定”）。8.1.2.2建筑工程：根据项目车间改造内容和工程量，按当地现行价估算。8.1.2.3设备购置及安装工程：工艺生产设备配套设备均为近期询价，运杂费按8％计算，设备安装费按“编制办法”有关规定计算。8.1.2.4工程建设其他费用参照“编制办法”有关规定估算8.1.2.5预备费估算以工程费用及工程建设其他费用之和为计算基数计算，预备费费率按l0％计算。8.1.2.6建设期财务费用估算本项目没有银行借款，因此没有建设财务费用。8.1.2.7项目建设投资33 项目建设投资466万元，其中建筑工程费用20万元，设备及工器具购置费306万元，安装工程费用27万元，工程建设其他费用71万元，基本预备费42万元。详见下表：33 建设投资估算表（万元）┏━━━┳━━━━━━━━━━━┳━━━┳━━━━━━┳━━━━┳━━━━┳━━━━━┓┃序┃┃建筑┃设备及工┃安装┃其他┃总┃┃┃工程或费用名称┃┃┃┃┃┃┃号┃┃工程┃器具购置┃工程┃费用┃┃┃┃┃┃┃┃┃计┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃┃工程费用┃┃┃┃┃┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃1┃主要生产工程项目┃┃┃┃┃┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃11┃中央厨房生产车间┃20┃302┃22┃┃344┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃l2┃车间电气设备┃┃d┃5┃┃9┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃┃小计┃20┃306┃27┃┃353┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃┃工程费用合计┃20┃306┃27┃┃353┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃┃工程建设其他费用┃┃┃┃┃┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃┃建设单位管理费┃┃┃┃11┃1l┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃2┃设计费┃┃┃┃14┃14┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃3┃联合试运转费┃┃┃┃40┃40┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━┫┃┃职工培训费┃┃┃┃3┃3┃33 ┗━━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━┻━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━━┛33 ┏━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┓┃┃办公及生活冢具购置费┃┃┃┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━┳━━━━━┳━━━━┻━━━━━╋━━━━━┫┃┃小计┃┃┃7┃71┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━╋━━━━┳━━━━━╋━━━━━┫┃┃基本预备费┃┃┃┃┃┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━╋━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫┃┃建设投资静态部分合计┃20┃306┃27┃1l3┃466┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━╋━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫┃四┃建设期财务费用┃┃┃┃┃┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━╋━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫┃┃┃┃┃┃┃┃┃1┃建设期借款利息┃┃┃┃┃0┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━╋━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫┃┃建设投资动态部分合计┃┃┃┃┃0┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━╋━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫┃┃建设投资合计┃20┃306┃27┃42┃466┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━━╋━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫┃┃占总计（％）┃4┃66┃6┃24┃100┃┗━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━┻━━━━━┻━━━━┻━━━━━┻━━━━━┛8.1.2.8流动资金估算流动资金采用分项详细估算法估算：经计算，达年项目需要全额流动资金34万元，投产第一年需流动资金14万元，第二年需增加流动资金14万元，第三年需增加流动资金7万元。33 流动资金估算表（万元）┏━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓┃序┃┃周转┃计算期┃┃┃┣━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━━┫┃┃项目┃┃┃┃3～┃┃号┃┃次数┃l┃2┃11┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃┃生产负荷（％）┃┃50┃80┃100┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃I┃流动资产┃┃23┃46┃58┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃11┃应收账款┃12┃8┃17┃21┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃l2┃存货┃┃13┃26┃32┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃121┃原材料┃24┃3┃6┃7┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃l22┃燃料┃12┃0┃0┃0┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃123┃在产品┃60┃2┃3┃4┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃I24┃产成品┃12┃8┃i7┃21┃┣━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃125┃其他┃┃┃┃┃┗━━━━┻━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┛33 现金12245┏━━━━┳━━━━━━━━━━━━┳━━━┳━━━━┳━━━━┳━━━━┓┃2l┃应付账款┃8┃10┃19┃24┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃┃流动资金┃┃┃27┃34┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━╋━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫┃4┃流动资金本年增加额┃┃14┃14┃7┃┗━━━━┻━━━━━━━━━━━━┻━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┛8.1.2.9项目总投资项目总投资=建设投资+流动资金=466+34=500万元8.2项目资金筹措来源及使用明细8.2.1项目资金筹措方式本项目总投资500万元，其中建设投资466万元，流动资金34万元。建设投资466万元中386万元由项目承办单位自筹解决，其余80万元申请自治区餐饮业专项发展资金。流动资金34万元全部由项目承办单位自筹解决。项目承办单位自筹资金将主要依靠企业增资扩股、吸引新的合作伙伴和企业未分配利润等多种途径来解决。资金用途：中央餐厨项目示范基地部分自动化餐饮设备的购置、研发及餐厨垃圾分类处理设施的配套。自治区特色餐饮业发展专项资金用途说明：33 ┏━━┳━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓┃┃项目名称┃支出说明┃金额：万元┃┃号┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃┃设备购置和安装费┃新增自动化餐饮设备购置费┃5000┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃┃餐厨垃圾分类处理设施┃餐厨垃圾储存设备┃1200┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃┃培训费┃管理人员及职工培训┃700┃┗━━┻━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━┛33 ┏━┳━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━┓┃┃研发及运行试验费┃原料、包装材料┃1000┃┣━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━┫┃┃研制开发费┃餐饮品种开发┃600┃┣━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━┫┃┃原材料及支出┃各类原料、电力、人T费消耗┃300┃┣━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━┫┃┃化验、检测费┃试验样品化验、检测┃200┃┣━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━┫┃┃项目验收费┃┃100┃┣━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━┫┃┃合计┃┃8000┃┗━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━┛九、工艺技术方案33 工艺加工流程：食品原料—挑拣—整理—解冻—清洗—剔除不可食部分；分切—配料—调制—腌制—盐制—上浆等不需热加工处理的操作过程**中央厨房生产加工过程的关键技术参数控制表表A中央厨房生产加工过程的关键技术参数控制表┏━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓┃序号┃工艺名称┃适用产品┃关键技术参数控制内容┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃粗加工、切配┃有此工艺要求产品┃防止工用具容器交叉污染┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃┃┃环境温度控制、食品添加剂┃┃┃配料、调制、腌制、盐制┃有此工艺要求的产品┃品种、范围及使用量严格按┃┃┃┃┃照GB2760执行┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃面点制作、醒发、发酵┃有此工艺要求产品┃时间和环境温度控制┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃┃┃时间和中心温度控制、防止┃┃┃烹调／热加工┃有此工艺要求产品┃┃┃┃┃┃工用具窖嚣交叉污染┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃冷却┃有此工艺要求的产品┃时间和中心温度控制┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃┃┃根据产品特性确定杀菌／灭┃┃┃┃┃茁方式（蒸汽、加热、高温┃┃┃杀茁／灭菌┃有此工艺要求的产品┃┃┃┃┃┃高压、紫外、辐照）、时间、┃┃┃┃┃温度、压力等参数控制┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃┃┃环境温度控制、防止工用具┃33 ┃┃┃全部产品┃┃┃┃┃┃容器交叉污染┃┃┃┣━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃分装／内包装┃┃┃┃┃┃即食食品┃生产环境微生物航控┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃┃┃工用具清洗消毒效果控制、┃┃┃工用具清冼消毒┃即食食品┃┃┃┃┃┃冼涤剂残留控制┃┗━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┛33 表B中央厨房检验机构检验项目设置要求┏━━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┓┃┃┃适用范围┃必备项月┃可选项目┃┃序号┃检测项目┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃微生物（菌落总数、┃即食食品及其生产环境监控┃┃┃┃┃大肠菌群）┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃农药残留┃果蔬原料┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃瘦肉精（盐酸克伦特┃┃┃┃┃┃罗、沙丁胺醇、莱克┃鲜拣畜肉及内脏┃┃┃┃┃多巴胺等）┃┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃酸价┃食用汕┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃亚硝酸盐┃食用盐┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃环境温度┃有生产加_¨环境温度要求的场所┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃食品中心温度┃熟制的食品┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃┃易腐食品在冷却、分装、贮存、运┃┃┃┃┃连续温度监控┃┃┃┃┃┃┃输过程中的温度监控┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃有效氯┃经配制的含氯消毒水┃┃┃┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃紫外线照度┃使用紫外线消毒的场所┃┃┃33 ┣━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃环节表面洁净度┃┃┃┃┃┃┃即食食品生产环境监控┃┃┃┗━━━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━┛表C-1即食食品生产环境微生物监控示例┏━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━━┓┃┃┃┃检测微生物┃┃┃分区┃定义┃取样点举例┃┃频率┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━┫┃┃┃┃┃清洁之后以及┃┃┃┃┃┃监测、确认或┃┃┃┃设备接触产品面、产品传送带、┃菌落总数┃验正需要时，┃┃一区┃清洁作业区内产品接触表面┃┃┃也可定期为上┃┃┃┃刀具、托盘、包装机等┃大肠菌群┃┃┃┃┃┃┃岗时、上岗后┃┃┃┃┃┃间隔定时间┃┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━┫┃二区┃清洁作业区内产品间接接触表┃设备外表面，腿／支架，电动机┃菌落总数┃每周、每两周┃┗━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━━┛33 a：可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控即食食品生产过程中卫生指示微生物参考指标设置可参考表C-2执行表C-2即食食品生产过程中卫生指示微生物参考指标设置┏━━━━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━┓┃取样位置┃取样方法┃监测微生物┃参考指标┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━┫┃┃┃茁落总数┃┃┃产品接触表面┃涂抹┃┃┃┃┃┃大肠菌群┃≤cfu／100cm：┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━┫┃┃┃菌落总数┃┃┃非产品接触表面┃涂抹┃┃┃┃┃┃大肠茁群┃┃┗━━━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┛b：实际制订时应综合考虑微生物控制程序的效果以及对产品安全的影响后确定33 （一）**中央厨房流程功能：1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。（二）中央厨房作业流程及规范订货送货管理流程：33 1）订货流程：门店与中央厨房加工区的订货流程：A、后堂部门检查物品的库存情况，然后向中央厨房下订货单，第2天所需的物品应于前一天下午XX点前订单传达至中央厨房。B、进入电脑系统，找到相对的商品编码，进行订货。C、打印订单，相关人员签字审核后，与中央厨房用电话并确认是否收到订单。2）加工厂的订货流程：A、中央厨房库管检查库存情况，进入系统进行订货。B、相关人员签字审核后，传达至采购部，后确认是否收到订单。C、将订单另一联交库管收货部，以便该部门做好收货准备。送货流程：1）加工厂的配送流程：A、根据门店订单开具送货清单，一式三联（央厨库管，门店收货部，送货员各一联）B、中央厨房库管根据门店订单以及中央厨房送货单，核对商品无误后给予放行C、中央厨房每天早上X：00开始配送各门店前一天所订的物品收货流程：33 1）门店收货流程：A、商品送至门店后，门店收货员核查订单、送货单，商品无误后给予验收，并填写验收单。B、门店收货员根据验收单将商品数量录入电脑。C、中央厨房送货员将验收单带回中央厨房交与财务部，财务部将验收单入账归档存放。加工厂收货流程：A、供应商及采购员根据订单将所需商品进行采购，送进中央厨房。B、中央厨房收货部（库管、验货员）核对供应商的订单、送货单，并核对商品的数量和质量。c、核查无误后，将商品数量登记在入库单上，并将数据录入电脑，并将另一份入库单交于供应商，便以后对帐。加工区管理作业流程：生产统计：加工厂接到门店订单后（工厂应主动追踪所有门店订单），经由电脑完成分类统计，列印下列表单，分送各作业单位准备作业；①、制造表：将各门店订货品项、数量统计列表，以供各生产作业线次日之生产作业安排；②33 、原料统计表：将各门店订货之品项、数量归类至原料类别，合计出生产所需原料及重量，以供采购人员进行采购。③、生产作业单：按各品项、订货量汇计后，按品名、类别、逐项单张列表。分送各组生产线，以供各生产线作业人员作为次日生产作业指示单，用以控制品项、产量之生产，以防止遗漏或重复生产。④、出货明细表：按各门店订货明细列表，以供出货时交司机（配送员）校对，并于配送至各门店时点交门店人员签收；⑤、生产统计表：于每日生产配送后，将每日实际生产量及配送量列表呈核。2、采购作业管理：供应商每10天为一期报阶，由采购人员进行访价、议价，呈请核定后据以进货。生产加工流程管理：①、各生产线依生产作业单指示分别配料进行加工生产，原料须经解冻过程者，须提前移置冷藏库化冻；②、对于细切商品设计为定量包装，以简化作业手续；③、须冷藏配送产品在装箱完成后须迅速移入冷藏库并按规格分类包装，保持商品新鲜度；④、常温配送产品以当天早上x时前生产完成当日配送为原则。出货物品配送流程管理：①33 、工厂出货以每三个门店配备一部车、一名司机负责配送搬运，每日以配送两次为原则，并按情况需要，随时机动增派；②、第一次出货：当日早上生产之常温配送产品，供应门店当日销售之用。每日早上X时前备妥并发车完毕，以配合门店开市出售作业：③、第二次出货当日生产之冷藏配送产品，供应门店次日销售之用。每日下午x时前要备妥并发车完毕；④、出货时须由配送司机持该门店之出货明细表及周转容器交接单据以送货，并核对无误后方可发车。⑤、商品送达门店时即由司机持出货明细表知会门店收货人员点收无误后，回单交司机带回工厂，司机并回收周转容器运回工厂。央厨作业区生产作业流程：3.牛羊肉类：新鲜原料清洗—分解—细切加工—定量包装入库—配送4.禽类：原料—解冻—清洗—分解—粗切加工—定量包装入库—配送5.海鲜鱼类：原料—解冻—分解—清洗—粗切加工—定量包装入库—配送6.蔬菜类：新鲜蔬菜原料—分类—削皮—清洗按类粗、细切加工—箜凉装箱—入库—配送7.调料类：副料—挑选分类—除尘筛选整理—33 按需定量包装—入库—配送8.茶叶类：原料—挑选分类—按需筛选组合—按需定量包装—入库—配送9.水果类：挑选分类—清洗—消毒—按类定量包装—入库—配送10.干果类：挑选分类—除尘筛选—消毒按类定量包装—入库—配送十、环境保护与安全生产本项目采用冷链工艺生产，引进节能环保中央厨房设备，属节能绿色产业，无污染，无公害，基本无三废排放。三废排放标准符合：《污水综合排放标准》（GB8978—96）《工业企业厂界噪声标准》（GBl2348-90）建设地点环境现状：本项目建在原X**餐饮名店内，项目区周围没有工业污染源，建立地点环境现状较好，可以满足生产要求。主要污染源、污染物及治理方案：本项目生产生活废水不添加任何化学原料，故废水中不含重金属离子和有毒化合物，为可再生化有机废水。本项目采用隔音门窗。对噪声较大的工作场所可采取独立的控制室与操作间隔离。其余小型车间机械设备可采取加隔振垫等处理措施进行消声减噪处理。33 劳动保护和安全：本项目劳保安全严格按照国家有关规定，单项工程生产、生活的火灾危险性类别和建筑物耐火等级分别为：生产类别为甲类，耐火等级为一级，低压配电室：生产类别为乙类，耐火等级为二级。说明：生产区内各建筑物间距等已按消防规范中要求考虑，有专门消防通道，厂内出入口布置合理。电气与通讯：本项目根据需要在控制室、生产车间设置应急照明，厂内设置与当地消防部门直接联络的专用电话。消防给水：依据“建规”第8.5.1条、第8.2.2条，本项目建成后室内各车间、库房内均按《建筑灭火器配置设计规范》配置手提式干粉灭火器。本项目消防用水由厂内消防水池供给。职业安全卫生设计依据：本设计按照GBl488l《食品生产通用卫生规范》有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。配备满足加工用水要求的水处理系统。33 **中央厨房食品安全管理机构制定食品安全管理制度，包括下列内容：A食品和食品原料采购查验管理B场所环境卫生管理C设施设备卫生管理D清洗消毒管理E人员卫生管理F人员培训管理G加工操作管理H餐厨垃圾及废弃食用油脂管理I消费者投诉管理J专职食品安全管理人员岗位职责规定K食品供应商遴选制度O食品添加剂使用管理制度P食品检验制度Q问题食品召回和处理方案R食品安全突发事件应急处置方案S根据生产加工工艺的产品类别，制定关键环节操作规程。包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等。十一、项目实施进度计划X**33 中央餐厨项目示范基地建设日产20万份膳食中央厨房，为下属连锁店、当地社区及周边中小学、厂矿企业员工及居民提供营养、安全的餐饮服务。主要产品为特色餐饮套餐、净菜及民族特色休闲食品。该项目建设年限为2年，于2011年6月建设，2013年建成投产。一期己建成投产。项目投资250万元人民币，占地1000平米。其中有日产10万份膳食的中央厨房。实现产值约300万元人民币，己上缴税收约80万元。二期为特色餐饮配送及扩规项目。计划投资350万元，计划于2012年4月底开工建设，计划2013年12月底全部建成投产。预计每年可实现产值约600万元人民币，每年可上缴税收约120万元。两期累计实现产值900万元，累计上缴税收200万元。十二、项目经济效益、社会效益项目建成日产10万份膳食中央厨房，项目完成后预计年可实现产值约1200万元，年可上缴税收约280万元。产值约1200万元，年可上缴税收约280万元。餐饮业是服务业中的支柱产业，是拉动农牧业和服务业发展的重要产业，也是改善群众生活、促进就业的重大民生工程。现代民族餐饮文化产业涉及粮食、农产品、饲料、饲养、加工等多方面，具有资金、技术和劳动密集的特点，市场潜力巨大，前景广阔。33 该项目的建立符合我区区情、民情，符合党和国家的民族政策的落实精神，符合X落实中央X工作座谈会有关文件精神，项目的建设使民族特色餐饮文化由数量型向质量型转变，推动我市饮食文化产业结构调整必将产生深远影响，通过项目将安置社会再就业人员1500人，对减轻社会就业压力，落实早餐工程，促进农业增效、农民增收，意义重大。本项目贯彻落实科学发展观、促进经济结构调整和转变发展方式，促进节能减排与企业可持续发展的需要。采用新型节能中央厨房设备及厨房设施，注重节约资源、保护环境，走低消耗、少排放、能循环可持续战略目标，项目基本无三废产生，结合项目采用的节能新技术、新工艺的推广应用为节能减排政策落实和提升企业节能、节水、节地、节材水平发挥重要作用。财务盈利能力分析：由全部投资财务现金流量表计算出以下指标：全部投资所得税前所得税后财务内部收益率13.76％11.46％资本金财务内部收益率11.46％财务净现值(Ic=8％)117万元33 76万元投资回收期6.7年7.1年无论所得税前或所得税后财务内部收益率指标均高于8％的行业基准收益率，项目盈利能力超过行业的最低要求，在财务上可以接受。根据总投资估算和损益表并按生产期年利润计算出：投资利润率：8.8％。清偿能力分析：财务数据分析表明，本项目在计算期内做到收支平衡外，仍有盈余，项目财务运行状况良好。十三、附件33'