四季餐厅具有特色的主题餐厅项目可行性研究报告 42页

'四季餐厅，是一家非常具有特色的主题餐厅第一章项目实施纲要§1.1项目名称、项目区位、项目简介项目名称：四季餐厅，是一家非常具有特色的主题餐厅。项目区位：我们的四季特色主题餐厅准备开设在重庆路上亚泰富苑附近，占地200平方米。项目简介：随着生活水平的不断提高，人们在经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味的同时，更注重饮食的环境与氛围。四季餐厅不但为人们准备了精致又可口的食物，更为顾客提供优美又很有特色的饮食环境，让顾客可以沉浸在不同季节的景色里。我们没有办法让时间静止，让四季停止更替，但是我们希望可以尽我们所能创造出最真实的幻境，让您沉浸在您自己选择的季节里。走进四季餐厅，我们带您领略春的清新，夏的绚烂，秋的温馨，冬的浪漫！§1.2项目基本情况：1.2.1项目基本情况四季餐厅是一个以四季为主题的餐厅，餐厅内分为四个部分，分别表现出春、夏、秋、冬四个季节的不同特色，顾客可以自行选择自己喜欢的季节入座，餐厅饮食也分别按照季节进行合理搭配，我们真诚的希望，所有光顾我们餐厅的顾客可以在优美的环境、愉快的氛围中享受美食。1.2.2项目建设周期本餐厅的建设周期大约两个月，在接洽并签订租赁合同后，先会进行店面装潢整修，然后进行店面装饰与布置，待一切准备无误后，就可以开店。42 1.2.3项目市场分析首先，餐饮企业获得了国家政府的支持。国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，并出台一系列有利于餐饮业发展的法律和法规。长春市政府也鼓励民营企业发展，餐饮企业相对于其他行业准入门槛低，技术要求和成本都较低，经营者容易快速进入行业并取得利益。其次，被老百姓称为“金街”的重庆路商业街，是长春市的一张重量级烫金“名片”，经过几年的全新改造后，背负起长春市乃至吉林省商业中心的重任，承载着长春城市形象、城市发展、城市文化和生活形态流变的标示性作用。另外，较之于大众餐厅，主题餐厅的优势在于强调差异——标准化基础上的差异化，即餐厅在激烈的竞争中，透过塑造一种与众不同的形象，使自己的产品与服务区别于竞争对手，优于竞争对手，进而使顾客偏爱自己的产品与服务。这种差异，就餐厅而言，是全面的，不仅包括有形的差异还包括无形的差异，不仅包括物质属性上的差异，还包括销售环境上的差异。四季餐厅建立在这个繁华、客流量巨大的商业圈里，又十分具有特色，相信一定可以财运滚滚来！1.2.4项目投资状况本项目的总投资为1093425元人民币，一次性开发建设完毕，开发资金来源拟分为两个渠道：一是自有资金，二是对外融资即银行贷款，初步筹措方案为：（1）自筹资金为736725元（2）银行贷款30万元，占总投资的32.62%，主要用于店面装修等。1.2.5项目财务分析42 如图所示，根据财务分析，餐厅的营业收入逐渐提高直至稳定，收入相当可观。1.2.6项目经济指标分析销售规划的战略目标：本餐厅通过树立产品和提升形象的形象战略来实现销售目标，人均消费：50~100元。销售目标（单位：人）　10:00-14:0016:00-22:00周一100200周二100200周三100200周四100200周五100250周六150250周日150250§1.3可行性研究结论20世纪90年代时出现并逐渐发展起来的主题餐厅，让吃饭不单单是为了填饱肚子，更成为了一种文化享受。重庆路商圈以中高档服务群体为主要服务对象，突显出现代时尚、优雅豪华的特征，是人们在业余时间休闲、放松的好去处。根据上述财务分析可见，在重庆路开设餐厅是一个非常成功的想法，重庆路的客流量巨大且高端人群众多，消费层次大多很高，人们在逛街感到疲乏时，坐在优美的环境中用餐一定是一个非常不错的选择。我们的销售目标在每日300—400人，根据财务分析报表，当餐厅的业务步上轨道后，每月的营业收入十分可观，同时，为了拉动经济需求，餐饮业的发展还获得了政府的支持。因此我们认为，四季餐厅的建立与营业是十分可行并会有很好的发展前景的。42 第一章项目背景和基本设想四季餐厅是一个具有特色的主题餐厅。随着生活水平的不断提高，人们在经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味的同时，更注重饮食的环境与氛围。为求新求变，一种在欧美国家非常流行的餐厅形式——主题餐厅悄然出现。主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。第一个主题餐厅的出现是在20世纪90年代时，与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食物也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛，千姿百态主题纷呈。提及主题餐厅，人们习惯上将其与特色餐厅等同起来。事实上，两者是相区别的概念。首先，主题餐厅一定是一个特色餐厅。主题餐厅的必备特质是特色，即主题餐厅生存和发展的资本是‘个性化’的特色。但是，特色餐厅不一定是主题餐厅。在现实餐饮市场上，存在着许多特色餐厅，但是，从严格意义上讲，不能称为是主题餐厅。因为主题餐厅除了要有特色鲜明的各类特色菜之外，还非常注重主题文化的深度开发，注重相应环境的营造，藉助于环境突出其主题特色。较之于特色餐厅，主题餐厅更强调从菜式到环境的全范围的特色化和鲜明化。主题的关键在于如何充分调动各种‘因素’来深化特色，营造出一种无所不在的特色氛围。大凡在菜式上有新意的餐厅就可称之为特色餐厅，对于特色餐厅而言，关键在于菜式上的突破，而对于主题餐厅而言，追求的则是从菜式、环境、服务、文化等方面的整体创新巧特色。42 现如今，餐馆要想吸引顾客就必须提供一种全新的饮食体验，要有吸引人眼球的娱乐项目、一次性鸡尾酒、常人意想不到的主题等。而事实上，一些颇具意味，稀奇古怪的饭店正悄然在世界各地流行起来，如漫画主题，天空之城主题，还有厕所主题在世界各地均有分布。但是并不是所有的主题餐厅都能坚持下去，曾经风光一时的以邓丽君为主题的餐厅已然转让，黑暗餐厅也都悄然退隐。究其原因，有专家指出：一个餐厅最根本的生命力就是菜品质量。在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计精美异常，花哨的噱头很多，却惟独没有在菜品上倾注更多的精力。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，人们往往受餐厅的环境吸引而忽略了它的菜品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会变淡。对于主题餐厅来说，抢眼的可能是氛围与环境，但留住客人的依然应该是食物的口味。较之于大众餐厅，主题餐厅的优势在于强调差异——标准化基础上的差异化，即餐厅在激烈的竞争中，透过塑造一种与众不同的形象，使自己的产品与服务区别于竞争对手，优于竞争对手，进而使顾客偏爱自己的产品与服务。这种差异，就餐厅而言，是全面的，不仅包括有形的差异还包括无形的差异，不仅包括物质属性上的差异，还包括销售环境上的差异。这是个讲究个性消费的时代，主题餐厅既能让人满足口腹之欲，又能放松心情，还能满足一些有特殊心理需求的顾客，显然是未来餐饮业发展的一种有利竞争形式。42 第一章市场分析与销售设想§3.1总体市场分析3.1.1市场环境分析餐厅经营是以服务顾客为宗旨，项目运行的好坏离不开顾客的支持。第六次全国人口普查中，长春市常住人口为7677089人，其中具有购买能力的15-64岁的人口为6137509人，占79.95%。经济能力是购买力的基础，2013年长春市人均可支配收入达到25720元比上年增长12.1%，2014年，长春全市75%的新增财力投入到民生领域，职工月最低工资标准增长14.8%，达到1320元。经济社会发展的主要预期目标是：城镇居民人均可支配收入增长12%，服务业增加值增长10%。在政策方面民营经济是长春市市场经济的重要组成部分，也是地方经济的强力支撑。2013年，长春市市工商部门在省市突出发展民营经济政策出台之后，推出了更加细化的28条优惠政策，创业者的准入门槛降低。同时在2014年政府工作报告中指出要加强商贸流通体系建设，扩大城乡居民消费需求，培育新兴消费热点的要求。这些政策都有助于餐饮市场的继续发展。“两横三纵”快速路在全市人民的支持下，实现了主线贯通、简易通车，也为人们的出行提供了便利。由于公务消费的减少，致使餐饮业消费持续降低，所以刺激餐饮业的发展成为促进长春经济发展任务的一部分。3.1.2市场供需现状分析及消费者购买行为分析自2012年11月1日开始，长春市工商局全面执行《吉林省人民政府办公厅关于进一步促进市场主体发展壮大的试行意见》文件确定的新的登记制度以来，全民创业热情高涨，全市个体工商户发展出现了井喷式增长，住宿和餐饮行业趋于饱和，导致存续周期过短。2012年在全市共有的14934户住宿和餐饮业个体工商户中，存续1年及以上的有10381户，存续3年及以上的有5449户，而存续5年及以上的只有2874户，仅占住宿和餐饮业个体工商户总量的19.2%。2012年度住宿和餐饮业个体工商户退出市场2873户，同比增长23.3%。42 到2014年长春市餐饮业数量降为1082家，市场容量为6137509人，人均可支配收入为25720，2012年人均消费性支出17863元，并在持续增长中。在居民家庭消费支出中，饮食支出比例虽然有所下降，但仍然是主要支出。造成餐饮业的疲软有许多原因。其一是公务消费减少。长期以来，公务消费在餐饮业的消费中占据重要地位，2013年限制公务消费的规定出台，致使餐饮业丧失一批重要顾客。要想发展餐饮业，就要从大多数顾客的日常生活入手，不仅要为顾客提供美食，还应适应顾客对食物质的要求，从而抓住顾客的心。其二居民消费结构有所变化。2013年，居民的吃穿住行消费水平降低，而教育、社会保障、医疗等的支出在提高。这也说明了居民对生活水平的要求不仅局限于吃穿住行，更重要的是对生活的质的要求在逐渐提高，所以在餐饮方面，提高餐饮的健康水平才是餐饮业未来的发展方向。其三居民的消费水平下降也与国家政策有关。2013年长春市出台的扩大消费的政策较少，导致居民消费水平也随之降低。42 3.1.3产品分析四季餐厅的菜谱依据季节变化，给顾客提供建议的相应季节的菜系。春季是万物复苏之季，阳气升腾，人体的阳气也随之升发，从而导致肝火旺盛；饮食上应选用清淡可口、辛温、甘甜的食物，忌酸、涩、油、生和刺激性食物；多选用绿色蔬菜和新鲜水果提高人体免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物。在做菜时可适当加入一些调味品，以刺激味觉神经，增加食欲。蛋白质中的酪氨酸是脑内产生警觉的化学物质的主要成分，可以有效防止“春困”，可多安排鱼、鸡、瘦肉、低脂奶制品等富含蛋白质的食物。夏季气候炎热、是万物生长最茂盛的季节，暑湿之气容易乘虚而入，使人体消耗较大。配膳应以甘寒、清凉为宜，适量加入清心火、补气生津的原料并调剂食物的色、香、味、形增加食欲，并及时补充水分，可饮绿茶、菊花和金银花茶等饮料消暑。红烧排骨。清蒸鱼秋季气候凉爽干燥、炎暑渐消、气温宜变。由于“秋燥”原因易出现口干、唇焦、鼻燥等症，故选用平补的食物，即不腻、不燥的食品。冬季气候寒冷，人们的食欲大增，而且营养物质宜被人体吸收，故选用脂膏、滋腻的食物和动物性补品，多热食、多食温辛、补肾阳的食物，如：辣椒、羊肉、萝卜等。故根据各季节的特点提供如下菜系：　蔬菜类肉菜类汤类春素炒小白菜炸虾排鸡蛋汤泥鳅豆腐回锅肉黄瓜鸡蛋排骨汤姜汁菠菜宫保鸡丁酸辣汤红萝卜炒鸡蛋清炖羊肉　口蘑黄瓜黄焖鸡块　清炒竹笋溜鱼片　夏拌莴笋清炖鱼鸡蛋汤鸡蛋西红柿糖醋排骨鱼片汤芥末黄瓜墩虾仁黄瓜　海带胡萝卜丝脆皮爆鳝鱼　麻婆豆腐　　42 　蔬菜类肉菜类汤类秋葱花蒜茸梅子蒸排骨排骨冬瓜粉条汤素炒圆白菜金针炖猪蹄芥菜咸蛋汤蒜茸荷兰豆酱爆肉丁　三鲜炒煎带鱼　香菇油菜番茄酥鱼　糖醋藕片　　冬金针菇炒油菜炸猪排白菜豆腐汤糖醋辣白菜椒盐排骨猪肝汤炒茭白叉烧肉　番茄什锦丝牛腩萝卜煲　　肉片鲜蘑　3.1.4目标市场的选择及项目竞争环境分析通过对供需情况和消费者购买行为的分析我们将目标市场确定为具有购买能力，对生活质量要求较高的青年，中年和老年朋友。这些年龄段的顾客追求实惠和质量，与我们的宗旨相适应，大多数能成为餐厅的回头客，并为餐厅带来新的客源。长春市餐饮企业竞争比较强烈，现有餐厅有1082家，直接和本存在餐厅菜市场共1374家，市场容量6137509，替代品市场为食品小商分布在各个小区和街道，由于餐饮企业进入条件比较低，所以潜在入侵者也比较多。面对如此众多的竞争者，通过SWOT分析有针对性地采取抓住机会、规避威胁、发扬优势、弥补劣势的策略。优势分析（S）：　　（1）根据四季变化人体对食物的需求种类不同，向顾客适时提供相应季节的所需食物的建议，让顾客感受到餐厅对他们的关心，更加容易接受并记住餐厅。　　（2）为顾客提供四季不同风格的包间，让顾客更加容易融入餐厅，快速提升顾客与餐厅的亲切度。　　（3）42 供求关系稳定，市场需求量较大且份额稳定，易与供应商建立长期合作关系，使原材料供应得到保障。劣势分析（W）　　（1）原材料供应难以适应季节变化。各个季节对原材料的需求量有变化，原材料的保鲜也成为一大问题。（2）餐厅刚刚建立资金投入较多，回收比较慢，难以适应市场需求的变化。机遇分析（O）　　（1）政府政策的支持。国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，并出台一系列有利于餐饮业发展的法律和法规。长春市政府也鼓励民营企业发展，餐饮企业相对于其他行业准入门槛低，技术要求和成本都较低，经营者容易快速进入行业，并取得利益。　　（2）随着人民生活水平的提高，消费者对食物的季节变化要求提高，对事物的质的要求越来越高。（3）市场前景广阔。对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。威胁分析（T）　　（1）餐饮业存续期周期过短，竞争者众多，餐厅很可能在众多竞争者面前若不能及时获得市场，实现收益，最终不得不面临破产。　　（2）消费者对众多的餐饮企业感到失望，消费水平逐渐下降。琳琅满目的餐厅让消费者无法选择，而大多数的餐厅样式都比较单一，使得消费者对外出就餐失去信心。42 SWOT分析图内部能力外部因素优势(S)劣势(W)1.菜色随四季变化1.原材料供应难以适应季节变化2.四季特色的包间2.资金回收较慢，难以适应市场变化3.供求关系稳定，市场需求量较大且份额稳定，与供应商建立长期合作关系　4.客源丰富　机会（O）SO组合方案WO组合方案1.国家及地方政府的政策支持1.完善资源配置，人力资源优化配置1.完善供货渠道，建立稳定的供求关系2.消费者对食物的季节变化要求提高2.扩充分利用消费者各季节消费喜好，提供绿色健康食品2.挖掘新品种，使产品多样化3.市场份额增大3.采用广告、传单、网上订餐优惠等宣传方式，扩大销售额，降低成本威胁（T）ST组合方案WT组合方案1.餐饮业存续期周期过短，竞争者众多1.加强食品安全监测，提升食品安全检验监测水平1.产品多元化，适应消费者需求变化2.消费水平逐渐下降2.根据季节变化推出特色服务，增加模仿难度2.根据市场需求，改良菜系，适应更大的消费群体§3.2客源结构与市场容量预测3.2.1客源结构分析通过整个市场和消费者购买行为的分析中可以看出具有购买行为的人是大学生，公司职员，退休工人的年龄在18岁以上的人，而这些人共同活跃的主要有三个商圈，重庆路，桂林路，红旗街。这些商业圈都是长春市规划的重点商业圈，分布着各种餐饮，服饰，零售等行业，为消费者提供了方便快捷的购物场地，在这些地方建设餐厅，可以有效保证客源的数量。42 3.2.2市场容量预测长春市常住人口为7677089人，其中具有购买能力的人口约为6137509人，占79.95%。长春市人口分布图（红色表示人口密集）长春市共有18各商业圈，从人口分布图上看，重庆路，桂林路，红旗街商业圈的人数分布最密集，约占长春市人口的2/3，具有较大的客源和广阔的市场。§3.3市场营销战略3.3.1项目战略分析基本战略：差异化战略。本餐厅为顾客提供具有四季特色的菜系，让顾客不管是筹划外出用餐，还是临时用餐都能享受到家一般的温馨，感受到餐厅对他们关心与用心。42 成长战略（核心能力企业内扩张）：本餐厅采用同心多元化的成长战略，开发并研究新的，适合大众口味的菜色，并随着季节变化推出餐厅的主打菜色，让顾客不仅能在餐厅享受到健康的食品，还能享受到新鲜的菜色，不会由于多次用餐而对餐厅的菜系感到乏味。成长战略（核心能力企业外扩张）：本餐厅与原材料供应方形成战略联盟，相互沟通与协商，是餐厅能及时获得便宜并且新鲜的原材料。防御战略：当餐厅面临风险时，可采用收缩战略，通过减少成本和资产，对企业进行重组，以加强企业基本的和独特的竞争能力。3.3.2项目销售规划销售规划的战略目标：本餐厅通过树立产品和提升形象的形象战略来实现销售目标。人均消费：50~100元。销售目标（单位：人）　10:00-14:0016:00-22:00周一100200周二100200周三100200周四100200周五100250周六150250周日150250销售规划的实施：（1）开业初期对外发放代金券，并发放传单宣传。（2）对有意向的顾客发放VIP卡，持卡人可以享受5%的优惠。（3）节假日根据企业运营情况可以适当推出降价策略，比如给顾客打折或赠送小菜。（4）与美团合作，开通网络订餐模式，给网络订餐顾客以适当优惠。42 第四章原材料供应及节能节水措施§4.1主要原材料供应方案分析4.1.1原材料品种、质量和数量的确定原材料品种：根据菜单确定，选用尽可能新鲜的，健康材料。数量：周一~周五每天库存确定为每天最大需求量的60%~80%，周六、周日每天库存确定为每天最大需求量的80%~100%。每天最大需求量计算表如下：每天最大需求量计算表4.1.2供应来源和供货方式供应来源：长春市农贸市场共1374家，选用距离最近，价格42 合适的农贸市场作为供货来源。可供选择的农贸市场为：新隆农贸综合市场（A）、佳拓市场（C）、宏运综合市场（I）、自由农贸综合市场（D）等。餐厅周围农贸市场分布图供货方式：采用网上订货，网上付款的网络订货方式。采购流程为：（1）采购人发送采购订单（电子邮件，电话等）。（2）供应商确认发货并回复。（3）采购人通过网银支付预付款。（4）供应商发送货物。（5）采购人接受货物。（6）采购人通过网银支付剩余款。采购流程图42 4.1.3运输方式陆运，由餐厅雇佣物流公司通过货车运输提供。4.1.4原材料价格的确定原材料价格由当时的市场情况决定，围绕市场平均价格变动原材料平均价格汇总表42 §4.2节能节水措施（1）各区域和过道的开关分区域控制。（2）各个区域的空调温度冬季（国家规定）制热不高于20度。夏季制冷不低与26度，到达此温度自动停止。（3）各区域的开关张贴明显的节水、节电温馨提示，员工根据客到情况，开启空调、灯，客人离去后关闭空调，只留一组工作灯。（4）加强员工节水、节电等方面的培训，培养全员养成随手关水、关电的习惯。（5）卫生间及员工通道的水龙头换成感应的。42 第五章建厂地区、厂址和环境§5.1餐厅选址时主要考虑因素5.1.1地区整体经济因素一个地区的人的收入水平和物价水平会影响到这个地区人们可供用来消费的金钱数量以及他们所要支付的价格。5.1.2商圈地理位置因素对该地区的商圈进行划分，选择符合投资能力的商圈进行比对分析。调查其所在区域的政府机关单位、学校、住宅区和类似同等餐饮店铺的分布情况。统计该商圈内的常驻人口、往来人口数量和其结构特点。5.1.3文化环境因素一般来说，文化素质较高的人，对餐厅的消费氛围、档次的要求相对偏高，而文化素质一般的人更看中的是经济实惠。因此文化环境因素的不同，决定着餐厅的模式能否满足消费群体的需求。5.1.4原材料供应餐饮行业主要经营各式的菜品，每天都需要购进大量的鲜活的原材料，从别的区域采购日常所需要的原材料就会直接增加成本。因此原材料供应的货源是否充足，价钱是否合理，都是在店铺选址时所要考虑的因素。5.1.5竞争因素在同一个商圈中出现的经营同一种模式，经营品种、经营理念、经营档次相差无几的餐厅的数量。餐饮店铺集中将会形成一个潜在的餐饮圈，前来消费的顾客也会增多。5.1.6交通状况及停车位因素所选的店铺位置的交通状况就意味着今后其客源状况。私家车主对于餐饮业来讲是很大程度的消费主体，这类人普遍消费能力较高，因此在餐厅选址时根据餐厅的受众群体充分考虑停车位这个问题。42 5.1.7劳动力供应、工资成本因素在餐饮业选址时应充分考虑这个地区是否有足够的劳动力可以供应。工作人员的工资成本问题也是影响营业后经济效益的一点重要因素。潜在的市场中是否能够找到所需要的员工以及其工资的标准，这些往往也关系到这个餐厅的服务水平和它的声誉。§5.2餐厅项目拟选址所在位置现状餐厅拟选址在长春市重庆路，桂林路，红旗街商业圈，这些商业圈百货商场、大卖场林立，商业活动频繁，人流量大，年龄层符合，对于餐饮需求大。交通便利，附近的餐饮客流量较多。§5.3餐厅项目场址条件比选方案甲：重庆路方案乙：红旗街方案丙：桂林路序号指标（判断因素）方案甲方案乙方案丙1地区整体经济因素较好一般不如重庆路，但高于桂林路2商圈所处地理位置因素高档商场、大型卖场、专卖店众多学校、行政机关较多学校、科研机构、医院、一汽固定客群3文化环境因素文化氛围一般文化氛围浓厚文化氛围浓厚4所需投资额10000元8000元7000元5原材料供应便利一般不太便利6竞争因素强一般较强7交通状况及停车位因素交通便利，停车不便利交通便利，停车不便利交通、停车均不便利8劳动力成本因素平均3500元平均3000元平均2700元42 42 在餐厅的选址过程中，综合着所考虑的具体因素，得出重庆路商圈选址评分很高，因此作为其选址于此的依据。§5.4店址地理位置图餐厅地点42 第六章工程设计和工艺§6.1设计理念走进四季餐厅，带你领略春的清新，夏的绚烂，秋的温馨，冬的浪漫§6.2餐厅定位1、主营业务：特色中餐、甜点、冰淇淋、饮料2、性质：餐饮类服务行业3、客源层次：主题餐厅主要针对青年人、文化层次较高的消费群体4、餐厅形象：树立起与众不同的用餐氛围及市场形象，做到餐厅与环境、餐厅与人的融合关系。建立比直观的餐厅景象更为深刻、更为高级的审美范畴的意境，通过精彩的室内景象打动消费者，使其在用餐的同时并感悟到主题所传达的思想内涵以及愉悦、轻松的气氛.§6.3目标定位1、顾客信赖：餐厅力争成为顾客心中感受自然气息、享受安逸、闲适生活的首选餐厅，在顾客心中有着优良的口碑2、强大的盈利能力：凭借着独特的就餐布局环境、美味的菜肴和优质的服务态度吸引顾客，营业后不仅能快速收回投资成本，还有着丰厚的盈利。§6.4餐厅的布局与装修餐厅的营业面积约为200平米，为小型餐厅，通过装饰餐厅的门面、合理分配餐厅的空间、调节光线、色调等各项内容，使餐厅形成一种独持的气氛，为顾客提供一种优雅的就餐环境。6.4.1餐厅总体环境布局42 餐厅的总体布局通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织共同创造一个整体。餐厅的空间设计合乎接待顾客和使顾客方便用餐，同时还具有审美和艺术价值。总图布置方案仓库点心加工间洁具间蔬菜加工间生肉加工间烹调间1烹调间2蒸、烤间餐具消毒间冷菜、裱花、水果、生食品间洗手间6人2人4人6.4.2装修风格店面以简约，又不失风格的装修为主，店内设计分为春、夏、秋、冬四种风格。设计独特、风格清新，有很强的竞争优势。餐厅的装修和设计用格调、布局、色彩、造型等装饰语言，向顾客展示和诉求餐饮的特色及风格。门面和厅面装饰以雅致、明亮为主。厨房装修以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。在餐具设计，桌椅的造型设计，以及在水杯和抽纸盒上设计出自己主题标志，通过多方面细节的去表现主题。通过适度的装修可以给人一种安全、舒适、满足的感觉。遵循“适用、坚固、经济和美观”的原则，而且还要使之具有较高的艺术性。42 6.4.3装修配置1、餐厅的内部结构与装置和谐。餐厅的线条、色彩协调一致．室内通风、敞亮、悦门；外合线条要明快、美观、给人以清新、愉悦的感觉2、座位按人数分为两人位，三人位，四人位，六人位。它们所占的空间不同，桌椅大小也不同。3、餐厅的座位装饰不同的风格。椅子有些用圆形的原木凳，一部分具有浪漫气息，秋千椅的四周装饰些绿色植物。4、橱窗用塑料制作立体菜式模型，就像蛋糕房的蛋糕模型一样。把模型在橱窗中展示出来。让从这里经过的人都可以看清菜的样子、材料、分量等。6.4.4装潢效果1、装饰主题春的活力春天是生机盎然的季节，是万物复苏的季节。春季的相关装饰突出大自然欣欣向荣的气象。可以运用流水、绿色藤条、金鱼等色彩明亮的、游动的元素体现既有意境，又有趣味的主题。2、装饰主题夏的绚烂夏日虽然炎热，但是满目的绿色，缤纷的花朵却让夏季鲜活起来。夏季的装饰以花朵为主，选择缤纷色彩的背景装饰，天花配合白天或黑夜灯光（可调），来营造蓝天白云美景与夜晚星光闪闪两种不同自然效果。42 3、装饰主题秋的温馨秋天意味着舒适和热情，餐厅采用明黄色调的整体装修、运用金黄的麦穗、手工编织的装饰品，悬挂或在餐桌上摆放一些丰收的瓜果，营造出秋天丰收的喜悦。4、装饰主题冬的浪漫冬天用雪花的洁白、晶莹、剔透，诠释着自己美丽记忆。冬天的装饰以雪花为主，同时结合春节、圣诞节温馨的氛围，采用暖色调的灯光、在桌子上装饰圣诞树、圣诞老人等来增添进餐气氛。42 6.4.5工期进度安排序号项目名称1项目设计2设备购置3设备安装4室内装修5室外装修6竣工验收6.4.6工程投资费用估算工程投资费用估算费用名称费用费用合计　建筑工程费150000320000工程费用设备购置费桌椅100000　炉具50000　安装工程费20000　工程勘察设计费300014300工程建设其他费用工程保险费300　前期规划、可研等1000　工程监理费10000合计33430033430042 第七章人力资源§7.1餐厅组织架构图：§7.2餐饮架构主要岗位职责餐饮架构配置可以根据餐饮企业需求的不同而灵活变动，我们针对餐厅的需要对主要的岗位进行描述，实行岗位职责分配。（一）餐厅经理1、职务简述：全面负责制订并实施餐厅工作计划和经营预算，督导餐厅日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。2、岗位职责：①全面负责餐饮部的经营管理工作。②负责制定餐厅长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。3③制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。④与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。⑤主持日常和定期的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。42 ⑥制定服务技术培训计划和考核制度。⑦执行人力资源管理职能。根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。⑧处理意外及非常规事件。⑨处理部门顾客严重性投诉。（二）大堂经理1、职务简述：协助餐厅经理做好各项餐饮工作，管理并合理协调餐厅工作人员。2、岗位职责：①负责本班员工的考勤、考绩，检查员工的日常行为规范，在规定的职责范围内有权对本组员工进行批评、表扬，奖励和处罚。②根据每天的工作和接待任务安排员工的工作，组织本班服务人员为客人提供高效率、高质量的就餐服务。③处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的要及时向主管或经理报告。④能熟练地掌握宴会、酒会、零点等的服务规程。⑤熟悉和掌握本餐厅经营的菜、点心的价格，熟悉和掌握中酒、西酒及各种饮料的产地、特点和价格。⑥检查员工的仪容仪表是否符合要求。⑦对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。⑧经常同主管和后台厨师保持工作联系，听取客人对服务和餐饮质量的意见和建议，自身解决不了的问题要及时请示上报。⑨做好员工思想工作，处理本班中发生的问题，开好班前会和班后小结会。（三）厨师长1、职务简述：整体统筹厨房的工作，控制、监测并领导整个厨房的运作，同时也要负责员工上岗培训。2、主要职责：①根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。42 ②熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。③尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。④努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。⑤组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。⑥组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。⑦认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。⑧搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。⑨关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。（四）餐厅服务员1、职务简述：负责客人进餐厅后的服务，包括领位、点单、就餐服务以及餐后清洁等，向就餐客人提供高质量服务。2、日常工作程序与标准：①熟悉服务规程，严格按照服务规程为客人服务。②熟悉菜点品种、价格及特点，熟悉酒水、饮料的品种、产地、度数、价格及特点，业务熟、推销意识好。③爱护设施设备和餐饮用具，严格按照操作要求作业，粗心大意造成财产损失者，照价赔偿。④按操作程序做好餐厅卫生和环境卫生，餐饮用具未经消毒的和破损的不能给客人使用。⑤注意迎送客人。（五）传菜员1、职务简述：负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作，做好餐饮服务的后勤工作。2、岗位职责：42 ①负责将点菜单上所有菜肴按上菜秩序准确无误地送到点菜宾客的值台服务员处。②开餐前负责备好调料，配料及走菜用具，做好出菜前的准备工作。③协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具，空盘撤回洗碗间并分类摆放。④负责传菜间和规定地段的清洁卫生。（六）厨师1、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量以及各种中式布点为及风味小吃的制作。2、主要职责：①熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。②每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。③在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。④积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。⑤严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。⑥每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。⑦每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。⑧爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。（七）凉菜厨师岗位职责：1、职位概述：主要负责冷菜制作。2、主要职责：42 ①遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。②熟悉和掌握各类冷菜的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。③掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。④每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。⑤每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。⑥必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。⑦掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。⑧积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。⑨认真搞好区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持整洁。⑩综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。（八）打荷厨师1、职位概述：是厨师的得力助手，负责厨房内的切削洗等准备工作，各种菜品的清洁卫生、菜品质量以及厨房的卫生。2、主要职责：①遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。②做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。③协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。④负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。⑤负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。42 ⑥做好工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。针对四季餐厅的规模，我们的工作人员数量大致定为：餐厅经理、大堂经理及厨师长各一名、服务员八名、传菜员六名、收银员两名、厨师四名、冷菜厨师两名、打荷厨师两名。42 第八章投资估算§8.1投资估算的依据本项目投资估算的依据拟建项目各单项工程的建设内容及工程量来计算投资估算。§8.2项目总投资估算项目总投资1093425元人民币，其中建设投资356700万元，流动资金投资736725元。建设投资估算表§8.3项目投资资金来源项目通过银行短期贷款和自有资金投入来筹集资金。由于项目投资回收期为9.61月，所以向银行贷款30万，占总投资的32.62%，为期一年，到期全部偿还本金和利息，其余由投资者投入。42 项目总投资与资金筹措表借款还本付息估算表§8.4流动资金估算42 流动资金估算表42 第九章财务分析和经济分析利润及利润分配表资产负债表42 项目投资现金流量表项目资本金现金流量表§9.1项目盈利能力分析总投资收益率（ROI）：到第12个月时，ROI为24%，高于同行业的总投资收益率，说明项目盈利能力满足要求。高于42 同行业的总投资收益率，说明项目盈利能力满足要求。项目资本金净利润率（ROE）：本项目在第10个月达到设计能力，第12个月偿还贷款，资本金净利润率依据第10个月计算，为37.86%（346417/915075）高于同行业（30%），满足盈利能力要求。投资回收期：本项目的投资回收期为9.61个月，比较短，项目投资回收快，抗风险能力强。财务净现值（12%）（FNPV）：通过项目投资现金流量表计算出财务净现值为452546>0,说明项目的盈利能力超过了按设定的基准折现率计算的盈利能力，从财务角度考虑，项目是可以接受的。财务内部收益率：通过项目投资现金流量表计算出项目投资财务内部收益率为19.12%，由项目资本金现金流量表计算出项目资本金财务内部收益率为38%。§9.2项目清偿能力分析借款偿还期：借款偿还期为一年较易实现。利息备付率：利息备付率为26>2有足够的资金支付利息，偿债风险小。偿债备付率：偿债备付率为1.10>1,有足够的资金还本付息，偿债风险小。资产负债率：第一个月资产负债率为1，其余各月资产负债率均小于1，第12个月42 为0.14，说明项目偿债能力强。§9.3项目总结从市场来看，随着生活水平的不断提高，人们在经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味的同时，更注重饮食的环境与氛围。因此，餐饮市场的前景广阔。对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。从投资效益来看，该餐厅平均每日能够接待300—400人，财务内部收益率达到19.2%，投资回收期为9个多月，即不到一年的时间就可以完全收回成本并开始盈利。因此，建设四季餐厅的项目十分可行，并有很好的市场潜力。42 附表：营业收入、营业税金及附加和增值税估算表其中营业税：5%城市维护建设税：7%教育费附加：3%工资及福利费估算表42 总成本费用估算表其中：外购原料费：15%燃料机动力费：3%其他费用：3%修理费费率：30%固定资产折旧估算表累计盈余公积和未分配利润其中：所得税率：25%盈余公积金比率：15%财务计划现金流量表42 42'