餐饮营运策划与管理.doc 20页

'餐饮营运策划与管理－－－－－－－－－－－－－－－~I;~w2z1;一.管理技巧的条件1.良好的领导能力2.良好的组织能力3.良好的企划能力4.良好的生意经5.个人的特性二.专业技术必备之条件1.管理经验2.能制作菜单/酒单和订价3.能处理食物和饮料的　购工作4.人事管理5.食物准备的知识6.餐厅服勤知识7.督导订席工作8.担任饮料的操作9.仓库的管理10.厨房和餐厅设备的知识三.餐饮管理的方法1.建立目标20 2.确得利润3.着手企划4.执行组织四.Ｆ＆Ｂ的工作内容1.责任区域┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓│餐饮│-----│采购│-----│财务│-----│业务│-----│公关│┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛││┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓││││││││┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓│厨││酒││後餐││服││房││吧││勤务││勤│┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛2.职责3.作业程序(附件1.)五.采购1职责2.程序(附件2.)3.各类采购(附件2.)六.仓库的管理与作业20 1.功能:验收,储存,发放2.作业流程:(附件3.)~g2;┏－－－－－－┓验收│RECEIVING│(附件4.)┗－－－－－－┛││↓┏－－－－－－┓储存│STORING│(附件3.)┗－－－－－－┛││↓┏－－－－－－┓发放│ISSUING│(附件5.)┗－－－－－－┛七.菜单的制作1.制作前的考虑因素2.菜单分类a.以用餐时间来分b.以餐厅经营作业形态功能来分c.其它3.菜单与酒单内容的分类a.菜单b.酒单4.菜单与酒单的制作流程(咐件6.)20 八.食物的制造与准备1.预先的准备:a.物品份量标准化b.切割试验(附件7.)c.　调的损耗(附件7.)2.成品的制造:d.标准食谱(附件8.)九.产品促销1.促销的目的2.促销的方法十.广告广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.1.外部广告2.内部广告3.特别的节厌与美食活动十一.服务与服勤1.何谓服务大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的20 需求与目地.但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是"服务--SERVICE"何谓服务?服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲　.经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S=SMILE微笑E=EXPERTISE专业R=RESOURCEFULNESS机智V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱"服务"的重要性服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.2.服勤的类别/方式/程序~x1g1;餐食之服勤方式与程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE20 类别:CLASSIFICATION┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&││MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACCOMPANIMENT│SERVPROCEDURE││菜名│缩写│出菜区│　调时间│器皿│餐具│调味　与配料│服务要点、方式│┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫│││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││20 ││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││┗－－－－－－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－－－－┻－－－－－－－－┛十二.後勤餐务作业1.功能2.作业目标十三.酒吧作业1.酒吧的类别20 2.酒吧的筹划(附件10.)3.酒吧的作业与酒单的设记(附件1.7.)4.饮料的制作与利润的控制(附件11.12.)~g2;十四.宴会订席1.作业功能与范围2.作业程序各类服勤┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓↓订席作业通告(附件13.)↑┏－－－┓－－←┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓│顾客││订席组│││餐务部│┗－－－┛→－－┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│订约│协调│单位│食物.饮料.调配.单位││││-------------------││││服勤单位││┗－－－－－－－－－－－－－┛│↓┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓↓↓↓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－－┓│订席簿│－－←│合约书│－－←│宴会作业通告书│┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－－┛(附件14.)~s3;十五.成本控制1.功能a.保护公司财产b.辅助餐饮作业c.适时地提供准确的分析与报告20 2.作业程序(附件15.16.17.18.19.)十六.损益平衡1.目的2.科目分类与作法(附件20.)F&B营运作业程序------------------------┏－－－－－－－┓│采购│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│验收│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│储藏│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│发货│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│预先准备│┗－－－┳－－－┛┏－－－－－－┓┣－－－－－－－┫菜单设计││┗－－－－－－┛┏－－－┻－－－┓20 │准备│┗－－－┳－－－┛│┏－－－－┻－－－－－┓│　调制作成品│┗－－－－┳－－－－－┛│┏－－－－－－┓┣－－－－－－－－┫促销││┗－－－－－－┛┏－－－┻－－－┓│服务│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│收款│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│营收报告│┗－－－┳－－－┛│┏－－－－－－┻－－－－－－－┓│成本分析报告控制│┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)菜单酒单之制作流程------------------------------┏－－－－－－－－┓│策划│┗－－－－┳－－－┛┏－－－－┻－－－┓│食谱制作│┗－－－－┳－－－┛┏－－－－┻－－－┓│成本价│┗－－－－┳－－－┛20 ┏－－－－┻－－－┓│售价│┗－－－－－－－－┛　　┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│菜/酒单设计││申请/采购│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│完稿││验收│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│校对││储存│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│制版││准备│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│印刷,打样││成品│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│印刷││销售│┗－－－－－－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓┏－－－－－－－－┓│收款│┗－－－－┳－－－┛(附件6.)↓┏－－－－－－－－┓│营收报告│┗－－－－┳－－－┛↓┏－－－－－－－－－┓│成本报告/分析/控制│┗－－－－－－－－－┛20 ~x0G2;作业流程－－－－－－－－－－captainorder申购购货运送存入发货成品销售/收款营收报表┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓│申请部门││采购部││供应商││验收││储藏││厨房││营业单位││出纳││会计部│┗－－－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛↑订购货单│报价│↑收货│签收入库││↑│申请/出货│↑│↑│发票│││││││││││││││││││││││││││││┏－－－┓││││││││││││││││┗－－－－←│酒吧┣－│－┛│付││││││直接│采│购│││┗－－－－－－││→┣－－┛款││││┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│┗－－－┛│││││││││││││↓│││││││││┏－－－┓│││││││┏－┻－－┓││顾客│││││││验│申请单│┏－－－┓│┗－－－┛││││││收┏－－－－┫--------┣－－－←│盘点││││││││单││出货单│││││││采│验││││┗－－－－┛┗－－－┛│││││││││↑││││购│收││││┏－－－－－－┓20 │││││││││││成本控制部门│定期盘点││││单│单││┗－┻←│------------││││││││││盘点│→－－－－－－┛│││││││成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫││││││本││核查/分析│转帐单/酒吧│每月盘点单││││││资││------------│→－－－－－－－－－┛营收报表││││││料┗－－－←│成本报告│→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛│││││┗－－－－－－┛│││││付款┏－－－－－┓││↓↓┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫││││││应付帐款│││┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←││→－－┛│┗－－－－－┛││┏－－－－－－┓付款┏－－－－－－┓││┣－－－－－←││→┛│顾客│→－－－－－┫应收帐款│┗－－－－－－┛发票┗－－－－－－┛或(附件15.)收据~i;20 ┏－－－－－－－┓│采购部作业程序│┗－－－－－－－┛直接采购作业－－－－－－┏－－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓│第一次采购│←│仓库人员填│←│采购部招商│←│公司与厂商│←│││请购单││比价││签立合约│┗－－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－┓←│直接采购进货│←│库存量在安全│←│仓库直接请│←│(采购部签认)││存量以下││厂商送货│┗－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－┛┃┏－－－－－－－┓┏－－－－－┓│验收人员│←│应付帐款人││开立验收单││员编制传票│┗－－－－－－－┛┗－－－－－┛一般物品请购(正常状况)－－－－－－－－－－－┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓│请购单位│←│单位主管│←│采购部│←│询价│←│转会││填写请购单││批准││││││财务部│┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛┏－－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓←│呈　总、总经理│←│采购部开│←│财务部│←│　总经理│←│核准││订购单│││││┗－－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛┃┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓20 ←│总经理│←│采购部│←│厂商│││││││┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛需经美工设计或工程设计之承购品－－－－－－－－－－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓│请购单位│←│美工设计│←│呈　总│←│采购部│←│提出申请││工程设计││总经理核准│││┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┏－－－－－┓┏－－－－－－┓←│询价│←│与一般物品请││││购程序同│┗－－－－－┛┗－－－－－－┛(附件2)紧急采购－－－－－－┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓│请购单位填│←│　总经理│←│采购部│←│采购│←│紧急请购单││总经理核准││判定状况│││┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛┏－－－－┓←│补办采购││手续│┗－－－－┛零星采购(采购金额在元以下,紧急状况)－－－－－－------20 ┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓│零用金支付│←│申请单位主管│←│采购部│←│采购││凭证填写││签认││会签││进货│┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛生鲜食品请购－－－－－－－－－┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－┓│请购单位填采购单│←│厨房主管签准│←│主厨签准│←│采购部叫货│←┗－－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓←│厂商送货│←│验收过磅│←│厨房领料│┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛杂货食品请购－－－－－－－－－┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓│低於安全存量确定│←│仓管人员填采购单│←│财务长签字│←│采购部叫货│←┗－－－－－－－－┛┗－－－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓←│厂商送货│←│验收│←│入库存储│┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛(附件2)菸酒请购－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓│低於安全│←│仓管人员填│←│财务长签认│←│　总经理│←│存量确定││采购单││││总经理核准│20 ┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓←│采购部│←│领取借款│←│公卖局│←│验收│←│入库││填I.O.U.││││购买│││││┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛饮料请购－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓│低於安全│←│仓管人员填│←│部门主管│←│采购部叫货│←│存量确定││采购单││核准│││┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓←│厂商送货│←│验收│←│入库│┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛食品紧急请购－－－－－－－－－┏－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－┓│紧急采购单填写│←│单位主管核准│←│采购部叫货│←│厂商送货│←┗－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－┛┏－－－┓┏－－－－－－┓←│验收│←│请购单位领货│┗－－－┛┗－－－－－－┛(附件2)~G2;验收作业－－－－－－┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓│验收不合│←│拒收│←│限时补货│┏－－－－－┓┏－－－－－┓　┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛20 │验收员│←│填写验收单│┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－┓│仓库员会同│││←│通过验收│←│厂商联│←│请款凭证对帐│┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－┛　┗－－－┛┗－－－－－－┛　┏－－－－┓　┏－－－－┓┏－－－－－－┓│厂商缴回││货品入库│←│登入总收货卡││收据│┗－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－－－┓│入厨房│←│办理领料手续│┗－－－－┛┗－－－－－－┛(附件4.)(附件4)发货作业－－－－－－┏－－－┓┏－－－－－－－－┓┏－－－┓│领料单│←│领料单位主管核准│←审核←发料←│领用者│┗－－－┛┗－－－－－－－－┛│签收│(附件6.)┗－－－┛下班後仓库钥匙处理－－－－－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－－－－┓│仓库钥匙│←│存入保险箱│←│取用者或存放者签名│┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－－－－┛┏－－－┓│请料人│┏－－－－┓┗－－－┛│紧急需要│┏－－－－┓┏－－－－－－－－┓│入库│－←│夜间经理│－←│会同签名入库取料│┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－－－－┛┏－－－－┓│安全人员│┗－－－－┛20 (附件5)一般物品保管流程－－－－－－－－┏－－－－－－－－－－－－－－┓│会计、保管、采购、验收各乙联│┗－－－－－－－－－－－－－－┛　┏－－－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－－┓│请购品送达│←│验收│←│验收单位开立│←│仓库(第一联)│┗－－－－－┛│作业││五联单││入库入帐卡│┗－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－－－－－－－┓│第一联仓库为发出记录│┏－－－－－－┓　┗－－－－－－－－－－┛←│使用单位请领│┏－－－－－－－－┓│填三联单│←│第二联保管组入帐│┗－－－－－－┛┗－－－－－－－－┛　┏－－－－－－－－┓│第三联领用单位存│┗－－－－－－－－┛┏－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－┓│餐饮部│←│向仓库领│←│存入餐务部│←│餐厅领餐具填│←│经核准││领餐具│┗－－－－┛┗－－－－－┛│领货单│┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－－－┓│第一联餐务存│┏－－－－－┓　┗－－－－－－┛│向餐务部领│┏－－－－－－┓←│取开三联单│←│第二联保管组│┗－－－－－┛┗－－－－－－┛　┏－－－－－－┓│第三联自存│(附件3.)┗－－－－－－┛20 ~Z2;20'