食品科学与工程毕业设计.doc 76页

'四川理工学院毕业设计年产6000吨茶饮料食品工厂工艺设计学生：学号：专业：食品科学与工程班级：指导教师： 毕业设计任务书设计（论文）题目：年产6000吨茶饮料食品工厂工艺设计学院：生物工程专业：食品科学与工程班级：2007.2学号：07041020204学生：指导教师：接受任务时间2011年3月17日教研室主任（签名）　　二级学院院长（签名）1．毕业设计（论文）的主要内容及基本要求主要内容:在工艺和设备论证的基础上,对设备和工艺合理选择,进行车间布置和全厂总平面的布置,对车间和全厂建筑提出工艺要求。基本要求:结合实际生产,选择较合理的工艺和较先进的设备,车间和全厂布置符合GMP、SSOP和HACCP等体系相关要求。图纸要求:工艺流程图1张、主要车间平面布置图1张、主要车间剖面图1张、全厂总平面图1张。2．指定查阅的主要参考文献及说明《食品工厂设计》、食品工厂机械与设备》、《机械制图》、《食品常用数据手册》.3．进度安排设计（论文）各阶段名称起止日期1确定题目2011.3.25-3.282进行文献查阅和实践材料收集，完成开题报告、任务书2011.4.12-4.163到一茶饮料工厂实地考察2011.4.16-5.14撰写设计书，绘出相关CAD图四张2011.5.1-6.5.5指导老师审阅2011.6.5-6.106完成答辩准备及答辩2011.6.10-6.15注：本表在学生接受任务时下达 四川理工学院学士学位设计摘要本设计年产6000吨茶饮料工厂设计，根据产品、产量和工艺的要求，通过查阅大量的相关资料和工厂的考察实习，逐步完成本设计工作。主要包括以下方面：阐明茶饮料独特的加工工艺并论证，制定出产品方案，选用国内最先进的生产设备，打造技术一流的生产线。对生产车间及辅助部门进行布置，并确定厂址选择和全厂布局。编制企业组织结构，规范茶饮料工厂卫生，同时引入HACCP质量控制体系，做出危害分析并确定6个关键控制点。进行物料衡算及水、电、汽估算。利用AutoCAD软件绘制四张茶饮料工厂相关图纸。关键词：茶饮料，工厂设计，加工工艺，车间布置，关键控制点I 四川理工学院学士学位设计ABSTRACTThisTeaDrinksFactorywith6,000tonsoutputismadethroughmassiverelateddocumentsandfactoryinternshipandinspectionthisundertherequirementsofproducts,output,andprocess,contributingtothecompletionofthisdesign.Thedesigncanbedevidedintotheseparts:Thespecificprocessisillustratedanddemonstrated,setforteadrinksmanufacture.Productsschemesareworkedout.Advancedmanufacturingequipmentarechosen,topmanufacturingprocessarecreated.Workshopsandsubsidiariesaredistributed,factorysiteandfactorydistributionareassured.Corporationstructureismade,factorysanitationisstandardized,HACCPqualitysystemisrecommended,HazardAnalysisismadeand6keycontrollingpointsaremade.Materialscalculationismade,includingwater,electricity,andgas.4relatedteadrinksblueprintsaremade,usingAutoCADsoftware.KeyWords:Teadrinks;factorydesign;manufactureprocess;workshopdistribution;keycontrollingpointsIII 目录目录第一章绪论-1-1.1概述-1-1.1.1茶饮料的定义-1-1.1.2茶饮料的功效-1-1.1.3茶饮料中的主要成分-2-1.1.4茶饮料的分类-4-1.1.5茶饮料行业的现状-4-1.1.6茶饮料行业发展趋势-5-1.2设计依据-5-1.2.1根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计-5-1.2.2合理地选择工艺流程和设备及设计指标-6-1.2.3全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备-6-1.2.4注意考虑工厂建设后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地-6-1.2.5合理考虑机械化、自动化装备水平-6-1.2.6注意环境保护、减少污染-7-1.2.7方便施工、安装、方便生产、维修-7-1.3设计的范围和内容-7-1.3.1工艺设计-7-1.3.2非工艺设计-7-1.4可行性分析及厂址选择-8-VII 目录1.4.1厂址选择的原则-8-1.4.2厂址选择说明-10-第二章茶饮料加工工艺设计-13-2.1茶饮料产品方案-13-2.2班产量的确定-14-2.3茶饮料的加工工艺流程及论证-16-2.3.1茶饮料的工艺流程图-16-2.3.2工艺论证及说明-16-2.4物料衡算-18-2.4.1原辅材料的衡算-18-2.4.2包装材料的衡算-19-2.4.3物料衡算表-19-2.5产品质量标准-20-2.5.1感官标准-20-2.5.2理化及微生物指标-20-第三章茶饮料主要设备选型-22-3.1主要设备选型的总体原则-22-3.1.1工作可靠性原则-22-3.1.2与成产能力相匹配的原则-22-3.1.3利于加工设备在生产线上相互配套的原则-22-3.1.4利于产品改型及扩大生产规模的原则-22-3.1.5设备的先进性、经济性原则-22-VII 目录3.2主要设备选型-23-3.2.1水处理系统-23-3.2.2吊篮式萃取系统-23-3.2.3调配桶-24-3.2.4高速搅拌桶-24-3.2.5UHT杀菌机-25-3.2.6吹瓶机-25-3.2.7冲灌封三联机-26-3.2.8倒瓶杀菌机-26-3.2.9隧道冷却机-26-3.2.10热收缩膜套标机-27-3.2.11装箱机-27-3.2.12自动CIP清洗系统-28-3.2.13其他设备（图略）-28-第四章茶饮料生产车间设计-31-4.1水、电、汽衡算-31-4.1.1用水量的估算-31-4.1.2用电量的估算-32-4.1.3用汽量的估算-32-4.2生产车间设计原则-32-4.3车间布置设计的内容和方法-33-4.4车间布置设计的有关技术和参数-34-VII 目录4.5车间建筑特点-35-4.5.1车间面积分布-35-4.5.2建筑结构-35-第五章辅助部门设计-38-5.1原料仓库-38-5.2辅料间-38-5.3包材仓库-39-5.4成品仓库-39-5.5品保中心-39-5.6机修房-40-5.7配电室-40-5.8污水处理站-40-5.9锅炉房和煤堆场-40-5.10全厂生活设施-41-5.10.1行政楼-41-5.10.2厂务楼-41-5.10.2宿舍楼-41-5.10.3食堂-41-5.10.4活动中心-41-5.10.5停车场-42-5.10.6厕所-42-5.10.7运动场-42-VII 目录第六章全厂总平面设计-43-6.1总平面设计的原则和要求-43-6.2总平面设计说明-44-6.3全厂各建筑面积-45-第七章企业组织结构-46-7.1组织结构-46-7.2人员编制-46-7.3人力资源规划-46-7.3.1制定人力资源规划-47-7.3.2人力资源规划要实现的目标-47-7.4人员培训-48-7.4.1培训目的-48-7.4.2培训计划-48-7.4.3培训实施-48-7.4.4培训考核-49-第八章茶饮料工厂卫生-50-8.1公共区域的卫生-50-8.2生产车间及设施的卫生-50-8.3包装、贮存、运输的卫生-50-8.3.1包装卫生控制-51-8.3.2贮存过程的卫生-51-8.3.3运输卫生要求-51-VII 目录8.4个人卫生-51-8.5防止交叉污染卫生标准-52-8.6常用卫生消毒方法-52-第九章结论-53-9.1本设计的技术先进性与经济合理性-53-9.2本设计存在的主要问题-53-参考文献-54-致谢辞-55-VII 第一章绪论第一章绪论1.1概述1.1.1茶饮料的定义茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。1.1.2茶饮料的功效世界卫生组织调查了许多国家的饮料优劣情况，最终认为：茶为中老年人的最佳饮料。据科学测定，茶叶含有蛋白质、脂肪、10多种维生素，还有茶多酚、咖啡碱、和脂多糖等近300种成分，具有调节生理功能，发挥多方面的保健和药理作用。由于茶具有防止人体内固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀死病原菌。此外，一般茶还有提神、消除疲劳、抗菌等作用。敦煌罗布麻茶有安神、提高免疫，活化血液，延年益寿的功效，这对健康人体来说是需要的。茶饮料还可以净化水质，减少放射性物质对人体的伤害。因此，在当前自然环境污染严重的情况下，特别是在城市居住的人们，更应经常喝点茶。　　饮茶的好处很多，概括起来有14条：　　（1）一般茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。罗布麻茶则可以安神，松弛神经和提高免疫。　　（2）茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用；罗布麻茶可以强心抗郁、通便利尿。　　（3）饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。　　（4）茶叶含有不少对人体有益的微量元素，罗布麻茶的微量元素补充正好就是预防人体缺钙和缺素症。　　（5）茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。　　（6）饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E的18倍以上。　　（7）饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、-21- 第一章绪论高血压和脑血栓。　　（8）饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力，罗布麻茶可以安神助眠。　　（9）饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。　　（10）饮茶可以预防老年性白内障。　　（11）茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。　　（12）饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。　　（13）饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。（14）防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显，尤其罗布麻茶可以清凉泻火，固气润肺。（15）解酒护肝。罗布麻茶的功效尤其明显。1.1.3茶饮料中的主要成分1.1.3.1茶多酚茶多酚又名单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称，其含量占茶汤中可溶性固形物总量的60%左右。茶叶中茶多酚主要包括儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸类等物质，其中儿茶素的含量最高，占茶多酚总量的70%左右。现已鉴定出十几种儿茶素，其中含量较高的为表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）这四种物质。茶多酚含有较多的酚羟基，自身易于被氧化。如儿茶素本身是一种无色物质，但在pH<4或pH>8时极易氧化变红和变褐。茶多酚具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味，它易溶于热水，能使蛋白质、生物碱沉淀形成不溶性物质。另外，茶多酚还有很强的还原性，在空气中易被氧化，氧化缩合的产物为无味的红色或棕色物质。同时，茶多酚还具有止渴、解毒、杀菌的作用，能增强人体微血管壁的抵抗能力，增强抗坏血酸的累积和同化，即具有与维生素P相同的重要生理功能。1.1.3.2碳水化合物-21- 第一章绪论茶叶中碳水化合物的含量为20%～30%，包括茶多糖（约含1%，在热水中溶解性大，易分解）、小分子的糖类（赋予茶汤甜味）、淀粉（对茶汤的品质没有贡献，但会引起茶汤的浑浊）、果胶（可溶性果胶物质约占2%，可引起茶汤沉淀）等。由于被热水浸提出来的碳水化合物的量不到5%，因此茶饮料也被视为低能量的饮品。1.1.3.3生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱的含量最高，占茶叶干重的2%～5%，在热浸提起过程中约有80%溶出。咖啡碱占茶汤中可溶性固形物总量的1%左右，其味微苦，无色、无臭也不香，除了构成茶叶爽快的苦味外，其含量对茶叶的色泽、香气没有直接影响。但是咖啡碱能刺激大脑中枢神经，使之产生兴奋消倦的作用。1.1.3.4蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸都是茶叶中的含氮物质。茶叶中蛋白质的含量一般在20%以上，其中溶于水的蛋白质仅有3%～5%。由于蛋白质很少溶于茶汤内，与茶的营养价值关系不大，但茶叶中的蛋白质与红茶发酵的关系密切，蛋白质可以降低茶的苦涩味。茶叶中氨基酸多达28种，含有人体必需的各种氨基酸。在各种氨基酸中茶氨酸含量最高，约占氨基酸总量的38%～60%，其次是精氨酸，天门冬氨酸和谷氨酸。茶的鲜爽甘甜来自氨基酸，茶叶中的氨基酸含量为1%～5%，占茶汤中可溶性固形物总量的10%左右，绿茶中的含量明显高于红茶，嫩梢中的氨基酸含量最高，一次茶（春茶）中的氨基酸比二、三次茶高，老叶中的氨基酸低于嫩梢的。总之，等级高的茶叶氨基酸含量也高。当绿茶中茶多酚和氨基酸含量都高，且茶多酚/氨基酸比值较小时，绿茶茶汤滋味鲜爽、回味甘甜。另外，绿茶中的氨基酸对茶汤的浊度没有显著的影响，仅有4.59%的氨基酸参与形成沉淀，因此，可以通过添加外源氨基酸来改善绿茶饮料的品质。1.1.3.5维生素茶叶中特别是绿茶中富含各种维生素，这是饮茶养身的一个原因。茶中主要有维生素A、B、C和P，其中VC含量较高，见表1-1。在制茶过程中，VC损失较大，绿茶中的VC较稳定，在95℃-21- 第一章绪论，2h干热中，VC损失只有17%～24%。茶叶中的VA是脂溶性的，在泡茶时进入茶汤的量不多，但可以随茶叶中的芳香油进入茶汤。表1-1茶叶中维生素及其含量/mg·（100g）-1品种维生素C维生素维生素烟酸叶酸泛酸生物素肌醇绿茶100～5000.1341.0506.20.0430.930.05红茶18～400.1351.2667.50.0761.260.0831.01.1.3.6其它茶叶中的矿物质多达27种，含量在200mg/100g以上的有磷、钾、硫；含量在（50～200）mg/100g的有镁、锰、氟、铝、钙、钠；含量在（0.5～50）mg/100g的有铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼；而硒等矿物质含量低于0.5mg/100g。茶叶中的矿物质在泡茶过程中浸出率各不相同，钾等矿物质几乎全部溶出，铜、氟、锌、镁等大部分溶出，而硒、钙、磷、钠、铝、铁等仅有5%～30%可以溶出，为人类所利用。1.1.4茶饮料的分类茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料，茶汤饮料又分为浓茶型和淡茶型，调味茶饮料还可分为果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。按我国软饮料的分类国家标准和有关规定，茶汤饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应有风味的茶饮料；果汁茶饮料是指在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于5.0%；果味茶饮料是指在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品；碳酸茶饮料是指在茶汤中加入水、糖液等经调味后充入二氧化碳的制品；奶味茶饮料是指在茶汤中水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。消费者在选购茶饮料时最好到正规渠道购买知名品牌的产品，选择有QS标志-21- 第一章绪论的产品。注意产品的标签标识，茶饮料的标签应标明产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。1.1.5茶饮料行业的现状近年来，我国软饮料市场结构发生了明显的变化，一向占据龙头地位的碳酸饮料，其市场份额继续锐减，而以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为新的饮料市场“新宠”。在国外，茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料。在国际上被称为“新生代饮料”，被认为符合现代人崇尚天然、绿色的消费追求。中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2007年中国茶饮料市场销量达998亿箱，其中绿茶饮料占据42%的市场；红茶饮料的份额高达47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料，大有赶超碳酸饮料之势。目前国内茶饮料市场品牌集中化较为明显，茶饮料是典型的双寡头垄断。康师傅一家的份额就已经接近50%，加上统一，两者合计占领份额在一、二线城市接近80%。销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过96％。其中，康师傅、统一、麒麟、王老吉、三得利等都是市场上比较强势的品牌。正是看好茶饮料的未来发展前景，近年来很多国际知名的饮料跨国企业和大品牌大举进军我国茶饮料市场：日本三大饮料巨头：朝日、三得利、麒麟先后在中国建立合资企业，使茶饮料行业的竞争陡然加剧。日资饮料企业由于有更先进的技术和经验，在茶饮料市场的争夺上很有优势。以碳酸饮料为本的可口可乐，随着市场的需求变化也转身茶饮料市场，打出的原叶系列茶饮料，有着资金、渠道和传播上的巨大优势，2008年以成龙父子形象做广告的“原叶”系列，市场上几乎在很短时间里就提升了几倍销量，今夏原叶的新版广告继续大面积、高频率地覆盖，巩固了其销售地位。本土的饮料巨头也没有忽略茶饮料市场，娃哈哈的龙井茶、达利的青梅绿茶、今麦郎的冰茶系列，都有一定的市场占有率，娃哈哈“啤儿茶爽”的广告引领了新一轮的销售热潮，很多消费者都学会了广告里那句话：“不喝你out啦！”目前的茶饮料市场，新品、名品层出不穷，令人目不暇接，“娃哈哈”龙井茶、冰红茶、啤儿茶爽，“康师傅”铁观音、乌龙茗茶等等。从发展看，茶饮料市场格局未来是最不明朗的，但可以肯定，双寡头的品牌垄断格局必然会被打破，康师傅和统一的市场份额会逐步下降到一个比较合理的局面。-21- 第一章绪论1.1.6茶饮料行业发展趋势茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。茶饮料市场集中度越来越高，在强强联手、垄断加速的趋势下，中小型饮料企业如果没有自己的品牌个性、稳定的根据地市场，今后的发展道路会更曲折。而且相对垄断的形成是一种必然的趋势。中国人口多、市场大、区域之间的差异明显，不少企业一旦出现由于错误的企业战略管理和市场运作，错失市场机会的情况，在强手如林，竞争态势升级的市场环境下就会被淘汰出局。茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。1.2设计依据本设计是根据四川理工学院生物工程学院食品科学与工程教研室下达的毕业设计任务书进行设计的，设计课题为《年产6000吨茶饮料工厂设计》。1.2.1根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计计划任务书规定产品的规模往往有一定的范围，设计规模在该范围之内或略超出该范围，都认为是合适的；但如果限于设备选型，设计达到的规模略低于该范围，则应说明原因，取得上级同意后，才能继续设计。1.2.2合理地选择工艺流程和设备及设计指标-21- 第一章绪论主要设备的确定至关重要，工厂建成后，要想改变工艺流程和主要设备十分困难。因此工艺流程的确定和主体设备的选择应慎重从事，须通过方案对比后确定，并应尽可能考虑节省能源，采用安全可靠、技术先进、成熟、经济合理的工艺流程和设备。工艺设计的各项指标，如原料损失率、产品合格率等的选取，应切合实际。指标定得太高，投产后达不到设计要求。指标过于保守，造成人力、物力的浪费，经济上不合理。因此，设计指标和工艺参数的选取也应力求先进、合理。1.2.3全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备由于工厂生产要求长期连续运转，而有些设备则需要一定的时间进行计划检修；同时受各处复杂条件如场外运输等因素的制约，所以各种物料都应有适当的储备。各种堆场、储库的容量，应满足各处物料存期的要求。储存期的确定应使生产有一定的机动性，以利于工厂均衡连续地生产。但储存期也不要太长，以免增加基建工程量和费用及占用工厂的流动资金。1.2.4注意考虑工厂建设后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地工厂从设计到建成投产往往要好几年的时间，而生产技术却是向前发展的。因此设备能力应能切实满足生产要求并留有余地。此外，应结合设计时的国内外未来时期对设计产品需求情况的预测，以及当前国民经济发展的方针政策，考虑在设计中是否需要或应留有多大的扩建余地。考虑工厂扩建的原则是：既要便于今后的扩建，使工厂扩建时尽量不影响原有的生产，又要尽可能不增加当前建厂的占地面积和投资。1.2.5合理考虑机械化、自动化装备水平机械化水平应与工厂的规模和装备水平相适应，特别是连续生产过程中大型物料的装、运、卸，必须实现机械化。重大设备的检修、起重以及需要减轻繁重体力劳动的场合，也应尽可能实现机械化。生产控制自动化，具有反应灵敏、控制及时、调整精确的特点，是保证现代化连续性大生产安全稳定进行必不可少的手段。我国工厂生产的自动化有自己的特点，目前不强调高度全盘自动化，而是注重讲求实效的局部自动化。1.2.6注意环境保护、减少污染-21- 第一章绪论设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定。对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。1.2.7方便施工、安装、方便生产、维修工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷。力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。1.3设计的范围和内容其范围涉及到建筑、经济、机械、环保、地理、气象、市场营销等学科领域，所有一切都以食品为基础，食品技术人员是总设计师，向其它专业技术人员提出要求，其它专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计，各专业人员应相互配合，密切协作，共同完成食品厂的设计任务，要求设计者随时掌握各相关学科的动态及本学科的新知识、新技术，将国内外新的科学成果在设计工作中得到体现。1.3.1工艺设计食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。1.3.2非工艺设计食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计。-21- 第一章绪论食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。因为整个设计涉及工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相配合是搞好工厂设计的关键。1.4可行性分析及厂址选择1.4.1厂址选择的原则正确选择厂址是保障企业生产安全的重要前提。在进行区域规划、选择厂址时，经常涉及的内容有工程地质条件的优劣，厂区范围能否适应和满足总平面和安全距离的要求、自然灾害的威胁程度与抵御能力，可能出现的次生灾害，“三废”的处理，与外部的联系及协作等。为此，在选择工厂厂址时，必须统筹兼顾，正确处理局部与整体、生产与安全、重点与一般、近期与远期、原则性与灵活性的关系，尽量满足下列条件。1.4.1.1自然条件（1）良好的地质条件厂址应选在没有滑坡、断层、泥石流、严重流砂、淤泥、溶洞的区域。另外，对地震多发区、台风袭击区等也应作特别考虑。（2）适宜的气候条件气象是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔10～15年举行气象记录普查。其主要原因包括以下各项：①温湿度全年平均气温、平均湿度、最热月及最冷月的平均气温、湿度，最高气温与湿度和最低气温与湿度；②降雨量全年平均降雨量及一次最大降雨量和持续时间；③冬季积雪情况；④冰冻期及地层冰冻深度、土壤温度；-21- 第一章绪论⑤风玫瑰图及风级表等；⑥最高最低气压及全年平均气压等；⑦全年日照数、各月日照分布情况等。（3）充裕的水源条件工厂的生产区宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并应使其位于邻近江河水域的城镇、重要桥梁、大型锚地、船厂等重要建（构）筑物的下游，以避免排放的有害物质对这些设施的污染和损害。企业的液化烃或可燃液体的罐区邻近江河、海岸布置时，应采取防止泄漏流入水域的措施。（4）防火措施为了防止火势蔓延和爆炸波扩散的危害，石油化工企业与相邻的居住区、工厂或设施，应保持不小于表1-2所规定的防火间距。表1-2企业与相邻工厂或设施的防火间距相邻工厂或设施企业生产区防火间距/m居住区、公共福利设施、村庄100相邻工厂（围墙）50国家铁路线（中心线）45厂外企业铁路线（中心线）35国家或工业区铁路编组站45厂外公路（路边）20变配电站（围墙）50架空电力线路（中心线）1.5倍塔杆高度Ⅰ、Ⅱ级国家架空通信线路（中心线）40通航江河岸边20注：a.括号内指防火间距起止点；　　b.当相邻设施为港区陆域、重要物品仓库和堆场、军事设施、机场等，对企业的安全距离有特殊要求时，应按有关规定执行。1.4.1.2技术经济条件（1）原料供应与产品销售-21- 第一章绪论选择厂址时应对原料的产地、供应、运输、贮藏（有些品种需要保鲜）及其规格、质量、化学成分等技术经济性状进行调查分析。所选的厂址应尽量接近原料产地，异地原料应保证供应方便，减少运输损失。进厂后需有相应的贮备工艺（贮备量、贮仓面积、贮藏管理等），以保证正常生产，降低原料成本。选择厂址时，一定要以产品品种数量同市场预测紧密联系起来为原则。满足消费对象区域性的风俗习惯与广泛性的新要求。把握国内外产品在厂址地区内的销售数量和品种比例等销售动态。以厂址选择求市场活跃，提高本厂产品声誉与销售利润。（2）能源供应电热及燃料供应方便是选择厂址的重要原则之一。首先要对厂址与高压电网的距离、电源设备和电压等情况详细了解，以便确定输电方式，和厂内变压配电所的位置。（3）所选厂址应有足够的场地面积场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，符合工厂规模的需要，提高全厂性的技术经济指标，并有一定的扩建余地为原则。对地势凹凸不平，坡度较大的场地,可采用阶梯式面积划片,以便集中布置,提高场地利用系数.根据我国13个新建厂家统计,平均场地利用系数约在66%以上,还有30%以上利用系数,表示其扩增余地.（4）节约用地我国是一个山地多，平原少，人口多的国家，人均可耕地面积大大低于世界平均水平。所以厂址选择必须遵循节约用地的基本建设方针。即尽量选用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。（5）交通运输现代化的工厂，以其产品商业化、社会化为特征，没有发达的交通和方便的运输，是很难取得高效益的。方便面厂的运输量很大，所以交通运输要求方便。（6）企业协作与城市规划工业发达的水平标志之一是工业成体系、企业配成套。在确定厂址时，必须有城建规划部门的意见。选择厂址时，还须熟悉附近企业的特点、近期协作的愿望与条件、发展的远景对本厂的影响等，以便相互协作、共同发展。-21- 第一章绪论选择厂址既考虑自然条件的选择，又联系到技术经济条件的影响，确实是一项细致而复杂的工作。这两大方面的选择原则应当并重，然而非常理想完善的选择条件是没有的，在实际活动中则应着重于技术经济条件的分析研究，不能过分依耐于自然条件来选择厂址。结合而论，厂址选择的原则可归纳为如下几项：（1）厂址的位置要符合城市规划（供汽、供电、给排水、交通运输）等要求。（2）厂的地区要接近原料、燃料基地和产品销售市场，还要接近水源和电源。（3）具有良好的交通运输条件。（4）场地有效利用系数较高，并有远景规划的最终总体布局。（5）有一定的基建施工条件和投产后的协作条件。（6）厂址选择要利于三废处理。1.4.2厂址选择说明(1)本次设计选址在重庆市南岸区,位于重庆市的长江南岸，境内山峦起伏，植被茂密，素有“山城绿色屏障”之称的著名南山风景，众多的自然景观和人文历史景观160多处。南岸区交通便捷，基础设施进一步完善。已建成的重庆长江大桥、鹅公岩长江大桥、大佛寺长江大桥、菜园坝长江大桥、朝天门长江大桥，横跨区内，在建的弹广路、慈母山隧道、重庆东水门长江大桥，规划筹建的鱼嘴长江大桥、郭家沱长江大桥、寸滩长江大桥和南山隧道、两江隧道。加上运营的重庆长江索道，将构成重庆市最具特色的现代立体交通网。　　城市轨道交通方面，南岸区内在建轨道交通三号线（轻轨，预计2011前年开通)，和轨道交通六号线（地铁，预计2012年开通）。另外规划有轨道交通四号线、轨道交通八号线和轨道交通环线等。（2）食品工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近。重庆不少地区盛产茶叶，同时拥有西南地区最大茶叶交易市场。与此重庆地处四川盆地东部，距成都315公里，而成都平原有“天府粮仓”之美誉，是西部原材料和最大的销售市场。这样可以便于原辅材料的获得，利于产品销售。（3）重庆作为长江上有航运中心，流经重庆的主要河流有长江、嘉陵江、乌江、涪江、綦江、大宁河等，造就了多个中小型发电站，能源非常充足。（4）厂址在重庆地区，有可靠的地理条件。-21- 第一章绪论重庆直辖市位于中国内陆西南部、长江上游，四川盆地东部边缘，地跨东经105°11"—110°11"、北纬28°10"—32°13"之间的青藏高原与长江中下游平原的过渡地带。地界东临湖北省、湖南省，南接贵州省，西靠四川省，北连陕西省。辖区东西长470公里，南北宽450公里，辖区总面积8.24万平方公里，为北京、天津、上海三市总面积的2.39倍，是我国面积最大的城市，其中主城区建成面积为647.78平方公里。重庆是中国长江上游地区唯一汇集水、陆、空交通资源的特大型城市。（5）气候重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候，是宜居城市，年平均气候在18℃左右，冬季最低气温平均在6-8℃，夏季炎热，七月每日最高气温均在35度以上。极端气温最高43℃，最低-2℃，日照总时数1000－1200小时，冬暖夏热，无霜期长、雨量充沛、常年降雨量1000－1450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有"巴山夜雨"之说，有山水园林之风光。重庆多雾，素有“雾重庆”之称。重庆地处四川盆地东部，其北部、东部及南部分别有大巴山、巫山、武陵山、大娄山环绕。地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称。”。（6）重庆市在国务院批复2007-2020年重庆总体规划时首次明确重庆的五大定位：“重庆市是我国重要的中心城市之一，国家历史文化名城，长江上游地区经济中心，国家重要的现代制造业基地，西南地区综合交通枢纽”。同时重庆紧紧围绕“十一五”规划，初步形成了全市工业“1+14”的“十一五”规划体系，即1个总体规划（“十一五工业发展和老工业基地振兴规划”）和14个行业或专题规划。确定“十一五”工业结构调整要完成“四大任务”：基本实现老工业基地的改造；优化产业结构，发展壮大重点产业；形成“1430”的产业布局；基本完成国有企业的改革任务。坚定不移地推进新型工业化，加快重庆工业快速发展，把经济社会发展切实转入全面协调可持续发展的轨道。在这个政策背景下，此设计的茶饮料工厂必会得到政府的大力扶持，认真落实科学发展观，促进又好又快发展，创造更大的企业效益。-21- 第二章茶饮料加工工艺设计第二章茶饮料加工工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主体和工作中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。食品工厂工艺设计的步骤，工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：一．初步设计阶段的设计步骤：（l）根据原料特点、产品质量要求等因素，核实生产方案与生产规模。（2）选择并确定生产工艺流程，确定工艺参数指标及操作说明。（3）物料计算。（4）能量计算（热量、耗冷量、耗电量、给水量计算）。（5）设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台数。（6）生产车间布置设计。（7）向配套专业（土建、供电、供热、采暖、自控仪表、给排水、计经和概算）提出设计要求和有关资料。（8）各专业经协调确定后，绘制生产工艺流程图、生产工艺设备布置图，编制设备一览表和主要材料估算表。二．施工图设计阶段的设计步骤：（1）修改或复核初步设计文件和图样，若需要还得进一步收资。（2）详细向各专业提资。（3）详细绘制生产工艺流程图、车间工艺设备布置图、管道布置图、设备及管道安装图。非标准图，详细编制设备一览表和材料汇总表。（4）文件和图样经过各级校核、审核、审查、审定及各专业会签，经过晒图、盖章后，向建设单位发图。2.1茶饮料产品方案-21- 第二章茶饮料加工工艺设计生产方案与生产规模在可行性研究报告中已确定，在进行生产工艺设计时应进一步核实。生产方案即为生产纲领，其内容是将食品厂全年生产的品种、产量、生产时间、生产班次等作一个全面安排。生产方案的确定，要根据项目建议书的要求，充分考虑到食品加工原料生长的季节性和食品加工产品消费的季节性对生产所造成的影响。如北方地区水果蔬菜罐头厂在生产草莓罐头时就要充分考虑原料的生长季节性。每年五、六月是草莓的收获季节，因其肉质娇嫩，不好储存，应及时安排生产。有些食品的消费也是有季节性的，如夏季是冰淇淋的销售旺季，而鲜奶在冬季销量较好，因此，在安排生产方案时要充分考虑到这一点。产品方案拟定时，列出几个产品方案，进行比较，讨论，分析，确定一个较合理的产品方案作为工艺设计的重要依据。确定方案如下：产品品种：茉莉茶饮料、蜂蜜绿茶饮料、冰红茶饮料、铁观音茶饮料、产品产量：年产6000吨2.2班产量的确定一、由于茉莉花极喜肥，只要养护得当，盆栽茉莉一年可开三次花。如果是肥料不足、养分不够，开一次花后，就不再开花了。管理到位的话,可以不停的从5月底开到11月初。二、观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。三、小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省-21- 第二章茶饮料加工工艺设计崇安县星村生产的小种红茶(今称之为“正山小种”)。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。四、通过CMMS数据显示，品牌消费是茶饮料市场的特征之一。即开型茶饮料的品牌集中在康师傅、统一两大品牌，其中又以冰红茶、冰绿茶为市场主导。重度消费者最经常饮用的茶饮料品牌依次为康师傅冰红茶、统一冰红茶、康师傅冰绿茶、统一绿茶，所占比例分别为35.7%、25.1%、21.3%、10.5%。故安排冰红茶产量2400吨，安排在6、7、8、9月份，茉莉花茶1200吨，安排在10、11月份，蜂蜜绿茶1200吨安排在2、3月份，铁观音茶1200吨安排在4、5月份，由于12月和1月是淡季故安排12月份检修设备和1月份休息。故全年生产十个月，每个月有效生产天数25天，这里已经排除了国家法定节日11天，还有每周休息一天，故全年有效生产时间是250天。故安排一天两班一班12吨。　　表2-1茶饮料工厂全年安排表产品名称班产量6小时制（t）1月（（2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月蜂蜜绿茶120600600000000000铁观音茶120006006000000000冰红茶1200000600600600600000茉莉花茶120000000006006000-21- 第二章茶饮料加工工艺设计本设计为年产6000吨茶饮料工厂。从上表可以看出，班产12吨，全年理论产量为6000吨。此产品方案做到了“四个”满足和“五个平衡”：“四个满足”是：（1）满足主要产品的产量要求。（2）满足原材料符合利用的要求。（3）满足淡旺季平衡生产的要求。（4）满足经济效益的要求，同时考虑了中国传统风俗习惯及对产品口味的要求，也切合各生产厂的实际。“五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。同时考虑了产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响，也切合各生产厂的实际。2.3茶饮料的加工工艺流程及论证2.3.1茶饮料的工艺流程图本文设计为茶汤饮料，茉莉花茶茶饮料工艺流程图充填UHT杀菌调配萃取原料验收灯检冷瓶倒瓶杀菌套标瓶身喷码入库堆码外箱喷码装箱2.3.2工艺论证及说明-21- 第二章茶饮料加工工艺设计本文设计以茉莉花茶饮料为主要产品进行工艺论证及说明，茉莉花茶饮料全年产量为占全年茶饮料产量的20%。2.3.2.1原料验收（1）茉莉花茶要符合GB/T22292-2008《茉莉花茶》相关规定，且还须由品控部会同供应部对生产厂家进行实地的考察，以确认茉莉花茶的卫生安全。其运输过程中也应保持干燥，完整不破损、不与其它化学品同车运输。（2）用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》之规定，白砂糖应符合GB317-2006《白砂糖》之规定，食品添加剂应符合GB2760-2007《食品舔加剂使用卫生标准》之规定。（3）所有原料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用。2.3.2.2水处理（1）水处理的工艺流程：进原水→粗虑→添加次氯酸钠→超滤→活性炭过滤→紫外杀菌→配置添加阻垢剂→保安过滤→一级R.O膜反渗透→氢氧化钠配制添加→二级R.O膜发渗透→储存→纯水检验、检测→纯净水供应→精滤（2）调配工艺所需的设备：布袋过滤器、自动添加泵、活性炭过滤器、紫外灯、保安过滤器、R.O机组、贮存桶、送水泵、终端过滤器。2.3.2.3萃取（1）本工序所需设备和工具：萃取桶、吊篮、过滤桶、缓冲桶、贮存桶、冷却机、分离机、钟表、磅秤。（2）加工流程描述：①严格按照原料配比配料，配方变动必须见研发部通知方可变更。②第一次萃取，萃取条件控制为：55±2℃*11.5分钟。开始生产第一桶，放入吊篮，萃取桶加满水后开始计时。第二桶后，萃取桶加满水，放入吊篮，开始计时。每隔1.5分钟提放吊篮一次，搅拌一次，在11.5分钟时提篮，排放萃取液。③萃取液经270目的滚桶振动筛粗虑，板式冷却（13℃～17℃）后入缓冲桶，经过碟片离心机（背压为4～4.5Bar，流量<8t/H，转速6500～7500RPM，排渣频率1次/10min），后入贮存桶，经1μ过滤器进入调配桶。-21- 第二章茶饮料加工工艺设计④第二次萃取用第一次萃取物，进行第二次萃取，萃取步骤同第一次。⑤贮存桶：萃取液要充分混合，pH控制在5.5±0.5，温度13～17℃。2.3.2.4调配（1）调配的工艺流程：高速搅拌机作业→调配→搅拌→检验→供料（2）调配工艺所需的设备：高速搅拌桶、调配桶、磅秤。（3）加工工艺描述：①调配桶预盛纯净水（15℃），茶萃取液，启动搅拌。②高速搅拌机作业一：溶糖用纯净水（15℃），启动搅拌，加入茉莉花茶预配料A，白砂糖，绿茶提取物，搅拌3min，混合物经270目过滤入调配桶。③高速搅拌机作业二：桶和管道冲洗用纯净水，冲洗液经270目过滤入调配桶。④调配桶加入茉莉花茶预配料D，调节水量至调配量（可预留纯净水，做Brix调整）。⑤调配液搅拌10min，取样送品管检验，以化验结果为准，确定调配液理化指标的高与低，然后按标准进行微调，使调配液达到感官、卫生和理化标准。2.3.2.5UHT杀菌（1）UHT杀菌流程：供料→缓冲→预热→杀菌→保持→冷却（2）本工序所需设备：UHT杀菌机。（3）杀菌注意事项：①杀菌参数设置，包括杀菌温度，充填温度，杀菌流量，杀菌时间等，严格按照茉莉花茶饮料的研发标准执行。②UHT杀菌机的检查，主要是管道的连接方式，管道有无渗漏等，确保杀菌效果。2.3.2.6包装（1）本工序所需设备：吹瓶机、冲灌封三联机、隧道冷却机、套标机、热收缩膜机、喷码机、灯检机、封箱机。（2）包装注意事项：①-21- 第二章茶饮料加工工艺设计调试机器，先调整日期、生产线代码。日期用当天日期，生产线代码为本工厂生产线编号，包装要达到封口完整、严密、封印平整无缺口，日期信息准确清晰。瓶身日期打印信息分为两行，首行为年月日，下行为生产时间，精确到分钟数，生产线代码跟随时间后面，隔一个字位的距离。②卫生要求：随时保证作业场所整洁，地面无杂物尘垢，无灰尘及其他杂务；定期打扫设备设施及工用具卫生；工具使用后定置摆放，不得乱丢乱放；工作结束后，关好工作场所门窗及设备设施电源方可离开；员工进入车间要走员工通道，换衣、换鞋，手、足消毒灭菌后方可进入车间。2.4物料衡算物料计算是工艺计算的基础，在整个工艺计算中开始的最早，并且是最先完成的项目。当生产方案确定并完成了工艺流程示意图后，即可进行物料计算，设计工作即从定性分析发展到定量计算。2.4.1原辅材料的衡算（1）依班产12t茉莉花茶饮料为例进行衡算。茉莉花茶饮料属于低酸饮料，采用热充，原辅料为鲜香茉莉绿茶、醇香茉莉绿茶、茉莉花茶、白砂糖、绿茶提取物、预配料D，添加剂为预配料A，维生素C，D-异抗坏血酸钠。表2-2茉莉花茶饮料预配料A配料名称柠檬酸酸钠碳酸氢钠富宝磷A粉末增香香精含量/（%）0.020.0150.090.05表2-3茉莉花茶饮料预配料D配料名称茉莉鲜花萃取物茉莉鲜花提取液茉莉花提取液茉莉抽出液含量/（%）0.020.0080.0080.013（2）萃取液得量：依5t吊篮萃取系统和12t调配量计算，应研发要求（每一次萃取），鲜香茉莉绿茶0.912%，醇香茉莉绿茶0.912%，茉莉花茶0.912%，纯净水70%，分别需要鲜香茉莉绿茶、醇香茉莉绿茶、茉莉花茶各0.0456t，萃取单桶每次用水3.5t，萃取液得量为2.9t。每班生产萃取所需鲜香茉莉绿茶、醇香茉莉绿茶、茉莉花茶各-21- 第二章茶饮料加工工艺设计0.0456t，纯净水3.5t，萃取液得量2.9t。（1）萃取液固形物含量为：0.8%～0.95%。（2）按照研发原料调配要求（每一次调配），绿茶提取物0.015%，预配料D0.049%，分别需要绿茶提取物0.0018t，预配料D0.00588t。每班生产调配所需绿茶提取物0.0018t，预配料D0.00588t（茉莉鲜花萃取物0.0024t，茉莉鲜花提取液0.00096t，茉莉花提取液0.00096t，茉莉抽出液0.00156t）。（5）其他辅料和添加剂均有一定的用量百分比，计算如下：预配料A：12×0.175%=0.021t（柠檬酸钠：12×0.02%=0.0024t，碳酸氢钠：12×0.015%=0.0018t，富宝磷A:12×0.09%=0.0108t,粉末增香香精：12×0.05%=0.006t）纯净水：12×69.5%=8.34t白砂糖：12×4%=0.48t维生素C：12×0.05%=0.006tD-异抗坏血酸钠：12×0.02%=0.0024t2.4.2包装材料的衡算成品规格为1×500mL×15，即一瓶茉莉花茶净重500mL≈500g，每一箱装15瓶。需要的PET瓶数（损耗1%）：（12×1000×1000）×1.01/500=24240个需要的纸箱数（损耗1%）：24240×1.01/15≈1633个2.4.3物料衡算表通过以上对原辅材料、添加剂和包装材料的物料衡算，做出表格如下：表2-4班产11吨茉莉花茶饮料衡算表名称鲜香茉莉绿茶（t）醇香茉莉绿茶(t)茉莉花茶（t）绿茶提取物（t）白砂糖（t）纯净水（t）茉莉鲜花萃取物（t）茉莉鲜花提取液（t）茉莉花提取液（t）数量0.04560.04560.04560.00180.488.340.00240.000960.00096-21- 第二章茶饮料加工工艺设计名称茉莉抽出液（t）柠檬酸钠（t）碳酸氢钠（t）富宝磷A（t）粉末增香香精（t）维生素C（t）D-异抗坏血酸钠（t）PET瓶（个）纸箱（个）数量0.001560.00240.00180.1080.0060.0060.00242424016332.5产品质量标准2.5.1感官标准表2-5茉莉花茶饮料感官指标项目指标色泽黄绿明亮香气鲜浓醇持久，无不良气味滋味浓醇爽，无异味体态澄清透明，无肉眼可见杂质2.5.2理化及微生物指标表2-6茉莉花茶饮料理化及微生物指标项目指标糖度/（Brix）4.3±0.2pH6.2±0.2茶多酚（mg/L）≥500咖啡因（mg/L）≥60砷（以As计）（mg/L）≤0.2铅（以Pb计）（mg/L）≤0.3铜（以Cu计）（mg/L）≤5.0-21- 第二章茶饮料加工工艺设计食品添加剂按GB2760-2007规定菌落总数（cfu/mL）≤20大肠菌群（MPN/100mL）≤3致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出霉菌、酵母（个/mL）≤20-21- 第三章茶饮料主要设备选型第三章茶饮料主要设备选型3.1主要设备选型的总体原则食品工厂所用设备分为专业设备、通用设备和非标准设备三种。专业设备系指原料分级机、果蔬去皮机、饼干成型机等专门为某些食品生产而配置的专业性较强的设备。通用设备系指泵、风机、电动机等通用机电产品。非标准设备是指操作台面、贮存池、槽、罐等既不属于专业设备，也不属于通用机电产品的某些特殊设施。设备设计与选型的任务是在生产工艺计算的基础上，确定车间内所有工艺生产设备的型号、台数和主要尺寸等。据此，开始进行生产车间布置设计，并为后期的非工艺等设计项目打好基础，同时也为设备的制作和采购提供资料。3.1.1工作可靠性原则生产过程中，任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产，降低生产效率，影响生产秩序和产品质量，因此选择设备时应尽量选择系列化、标准化的成熟设备，并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。3.1.2与成产能力相匹配的原则产品产量是选定加工设备的基本依据；设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数。3.1.3利于加工设备在生产线上相互配套的原则要充分考虑到各工段、各流程设备的合理配套，保证各设备流量的相互平衡，即同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致，这样才能保证整个工艺流程中各个工序间生产环节间的合理衔接，保证生产的顺利进行。3.1.4利于产品改型及扩大生产规模的原则-53- 第三章茶饮料主要设备选型为了维持企业的可持续发展，生产厂家应根据生产的产品品种及生产规模来合理选择设备，注意选用通用性好、一机多用的设备，便于在人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型；在产品具有一定消费市场、经济效益较好、流动资金充足时，为了便于扩大生产尽可能选用易于配套生产线的设备。3.1.5设备的先进性、经济性原则质量是企业的生命，设备是质量的保证。设备选型时，应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。并且在符合投资条件的前提下，应重视科技进步与科技投入，不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术装备。3.2主要设备选型3.2.1水处理系统生产能力要大于12t/h型号：YFR生产能力：12t/h构造尺寸：多介质过滤器5590mm×1800mm活性炭过滤器5590mm×1800mm钠离子交换器5230mm×1800mm精密过滤器5230mm×1800mm反渗透器5400mm×1000mm×4390mm紫外线灭菌机3000mm×800mm×1220mm总功率：38kw生产厂家：江门市蓬江区粤锋饮水设备有限公司选型理由：本机整系统采用RO膜自动、手动冲洗，RO膜在机手动药物清洗，纯水高水位自动停机，低水位自动开机，多级泵缺水保护，失压、欠压、过流、短路、断路、漏电保护。反渗透设备应用膜分离技术，能有效地去除水中的带电离子、无机物、胶体微粒、细菌及有机物质等，-53- 第三章茶饮料主要设备选型是高纯水制备、苦咸水脱盐和废水处理工艺中的最佳设备。广泛用于电子、医药、食品、轻纺、化工、发电等领域。选取一套即可。3.2.2吊篮式萃取系统型号：8094构造尺寸：萃取桶5020mm×1800mm过滤桶2770mm×1000mm板式冷却机2000mm×500mm×1600mm暂存桶2770mm×1000mm碟片离心机1500mm×1000mm×1100mm贮存桶4000mm×1600mm总功率：26kw生产厂家：彬台机械（苏州）有限公司选型理由：此设备采用连续性萃取设计，从而大大提高了企业的产能，这种连续单线程的萃取方式用较少的茶叶就可以得到相同量的萃取液，大大提高了产品的质量和稳定性，降低了生产成本。操作人员可根据不同产品选用预设在PLC中的记忆程序，也可以通过触摸屏调整温度、滞空、时间等生产参数来生产特殊风味的茶，简单灵活，可大大减少人为的误操作。所以需要萃取系统1套。3.2.3调配桶型号：RHG规格：6000L功率：4.2（kw）净重：2000（kg）外形尺寸：20000（mm）生产厂家：张家港市贝尔德机械制造有限公司选型理由：调配罐用作配料与混合物料的使用，罐体全部用SUS304不锈钢，严格按卫生标准设计，制造，罐可根据用户需要制成不保温的单层罐和保温的夹层罐，容量为N6000L-53- 第三章茶饮料主要设备选型各种不同的规格统，按实际生产经验选取2台调配桶。3.2.4高速搅拌桶型号：8093规格：2000L搅拌机转速：1750r/min功率：7.5kw外形尺寸：1810mm×1450mm生产厂家：彬台机械（苏州）有限公司选型理由：此设备采用优质不锈钢制造，国外技术生产的高剪切搅拌头，工作时高速剪切物料，同时产生极强的湍流，可实现冷配料，显著的提高生产效率、降低能耗。采用PLC自动控制系统，工作平稳、噪声小、故障少。安装在调配桶旁，与之配套，选取1台即可。3.2.5UHT杀菌机型号：TH-180产能：18m3/h功率：30kw蒸汽：3000kg/H冷却水：40t/H水：25t/H生产厂家：彬台机械（苏州）有限公司选型理由：此设备主要用于包装车间饮料的杀菌，可满足不同产品的杀菌要求；采用PLC自动控制系统，套装设备、体积小、现场安装简单快速；设备操作方便，维护简单；与产品接触的管件及储存桶，皆使用食品及不锈钢，材料完全符合GMP规范标准，依照ASME焊接规范，采用GTAM焊接工艺，确保产品的质量；杀菌及冷却温度可依产品的特性设计；可选择多种杀菌时间；采用配方功能，可储存不同产品杀菌操作条件，更换产品简单、方便；人机接口操作方式，简单易学；自动CIP清洗，具备酸碱液自动添加和酸碱浓度自动检测功能，操作方便、清洗干净。-53- 第三章茶饮料主要设备选型由于产品是液体，故必采用管式杀菌机，每条生产线选取1台即可。3.2.6吹瓶机型号：SBO20HR产量：10800～51000BPH瓶型尺寸：0.25～3L主机安装功率：4kw加温机安装功率：250kw理胚机功率：1.5kw运行耗水量：16.8t/h生产厂家：西得乐机械（北京）有限公司选型理由：此设备属于SBOUniversal™系列，是一种采用双向拉升原理的旋转式吹瓶机。SBO吹瓶机专门用于吹制适用于热灌装和巴氏杀菌的PET容器。瓶胚、瓶型和瓶颈都是为适应高灌装温度而专门设计的。同时拥有和Universal™系列一样的特性（集成吹嘴气缸/螺线管阀/流量计组件和选项空气回收系统），能够降低能量消耗。每条生产线需要此设备1台。3.2.7冲灌封三联机24240÷360=68瓶/分故选择型号：MARS60.60.15产能：27000b/h瓶盖规格：28mm塑料盖机器组成：洗瓶嘴60组,充填阀60组,旋盖头15组总功率：16.55kw耗水量：12.15t/h生产厂家：彬台机械（苏州）有限公司选型理由：本系列热灌装机用来灌裝果汁或茶饮料,速度范围从每分钟200至500瓶,机器由圆形洗瓶机,星轮中心底座及圆形灌装机组合而成,外圈围以保护罩,有门窗可以方便进入维修。全机瓶颈夹持系统,更换瓶形时可以节省改机时间；洗瓶机使用2道喷洗液；星轮及瓶颈导轨为不锈钢材质；洗瓶机及灌装机均配用大直径转盘轴承,运转稳定,寿命长；灌装时瓶颈由升瓶气缸提升打开充填阀；自动润滑系统；-53- 第三章茶饮料主要设备选型配备CIP清洗管路及PLC清洗程序；灌装由变频器驱动,变速平滑稳定；出口输送带高度可调整,以适用不同瓶高；PickandPlace瓶盖供盖系统；使用触控屏幕方便操作员操作；不锈钢电气箱。根据生产要求，需要此设备1台。3.2.8倒瓶杀菌机24240÷360=68瓶/分故选择型号：8087产能：500b/min杀菌时间：30s总功率：2.55kw尺寸：15000mm×860mm×1450mm生产厂家：彬台机械（苏州）有限公司选型理由：此设备适用于茶饮料，果汁饮料灌装后的瓶口杀菌。利用高温物料对瓶盖进行一次完整的巴氏杀菌，解决了其他方式瓶盖杀菌不彻底的问题，全机采用不锈钢材料制成，进口耐热防滑链板，运行可靠性高。每条生产线需要一台即可。3.2.9隧道冷却机型号：LPJ-36000产能：10000-36000（瓶/小时）功 率：50（kw）温度范围：88℃至常温运行耗水量：24t/h外形尺寸：13000mm×3000mm×2000mm生产厂家：彬台机械（苏州）有限公司选型理由：本机可选用循环热水喷淋、温水喷淋、冷水喷淋、冰水喷淋处理。具有升温、冷却、温瓶等功能，温度、时间可根据用户要求调整以自动化控制。适用于热充饮料、碳酸饮料的冷却、加热处理。主体采用不锈钢开放式钢板结构，管式喷淋，不锈钢(或塑料)输送链网，运行平稳，透水性好。每条生产线需要1台隧道冷却机。-53- 第三章茶饮料主要设备选型3.2.10热收缩膜套标机产量：24240÷360=68瓶/分型号：UM-T-250产能：100（瓶/分）功率：2KW生产厂家：上海有马包装机械有限公司选型理由：海有马包装机械有限公司专业从事全自动收缩膜套标签机设计研发、生产制造、销售服务的生产服务型企业。公司技术团队在结合多年套标机制造经验、整合市场不同需求信息基础上，自主研发了UM系列套标签机，以满足如果汁、茶饮料、乳制品、纯净水、调味品、啤酒、制药、洗涤用品等多种行业、多种瓶型、不同产能的套标签需要。该系列机以性能稳定、结构新颖、架构坚固、性价比高而获得广大客户信赖与好评。按实际生产需要1台热收缩膜套标机。3.2.11装箱机生产能力；1633÷360=5箱/分钟故所选装箱机生产能力要大于5箱/分钟型号：ZXZ500功率：3.5千瓦生产能力：5-13箱/分钟气压：0.5-0.6兆帕外型尺寸（长*宽*高）：4500*1700*2000整机重量：1600千克选型理由：-53- 第三章茶饮料主要设备选型ZXZ-500型全自动装箱机是我公司技术人员结合国外技术原理研制而成，该设备利用真空吸箱、汽缸推送、伺服电机控制结合机械结构原理来自动完成开箱、装箱、加纸板、封箱的动作，故结构紧凑，在PLC控制程序，致使操作更加简单。该机结构合理、性能稳定、质量可靠、生产率高、适应性强、自动化程度高、使用范围广泛，适用于制药，食品，化妆品等各大行业的瓶子装箱。每条生产线需要安装1台装箱机。3.2.12自动CIP清洗系统型号：8085电机功率：23.1kw外型尺寸：酸桶5350mm×2100mm碱桶5350mm×2100mm回收桶5350mm×2100mm生产厂家：彬台机械（苏州）有限公司选型理由：此设备可自动清洗前段配料系统之设备，采用PLC自动控制系统，从开始至最后的清洗工作，皆由预先设定的控制系统自动运转，操作人员只作开关操作，即可快速、简单的洗净所有前段设备；开始清洗前先设定目标物，检查防止选择错误；CIP储液桶自动液位检测及补充；酸、碱液自动添加检测；加热温度及回流温度控制；所有自动阀及泵启停控制；运转状况显示；故障自动暂停及警示。与萃取系统、调配罐和搅拌机配套的原则，选取自动CIP清洗系统1套。3.2.13其他设备（图略）（1）瓶身喷码机:1台型号：SOP610外型尺寸：530mm×420mm×290mm功率：0.03kw电源电压：380/220V生产厂家：济南科诺喷码机有限公司（2）外箱喷码机：1台型号：LC-16功率：0.03kw外型尺寸：280mm×160mm×130mm生产厂家：济南科诺喷码机有限公司（3）重量监测机：1台型号：RAW检测重量范围：500g～10kg检测速度：20～100箱/分钟电机功率：4kw生产厂家：彬台机械（苏州）有限公司-53- 第三章茶饮料主要设备选型表3-1主要设备一览表序号设备名称数量（台）型号生产能力外形尺寸（mm）或容积、面积功率（kw）1水处理系统1YFRO12t/h多介质过滤器：5590×1800活性炭过滤器：5590×1800钠离子交换器：5230×1800精密过滤器：5230×1800反渗透器：5400×1000×4390紫外线灭菌机：3000×800×38-53- 第三章茶饮料主要设备选型12202吊篮式萃取系统18094-------------萃取桶：5020×1800过滤桶：2770×1000板式冷却机：2000×500×1600暂存桶：2770×1000碟片离心机：1500×1000×1100贮存桶：4000×1600263调配桶2RHG5350×22004.24高速搅拌桶180931750r/min1810×14507.55UHT杀菌机1TH-18018m3/h-------------306吹瓶机1SBD20HR1080～51000BPH-------------255.57127000b/h--------------53- 第三章茶饮料主要设备选型冲灌封三联机MARS60.60.1516.558倒瓶杀菌机18087500b/min15000×860×14502.559隧道冷却机1LPJ-360001000～36000b/h13000×3000×20005010热收缩膜套标机1UM-T-250100b/min-------------211装箱机1ZXZ5005-13箱/分钟4500×1700×20003.512自动CIP清洗系统18085--------------------------23.113瓶身喷码机1SOP610-------------530×420×2900.0314外箱喷码机1LC-16-------------280×160×1300.0315重量检测机1RAW20～100箱/分钟-------------4-53- 第四章茶饮料生产车间设计第四章茶饮料生产车间设计4.1水、电、汽衡算以班产12吨茉莉花茶饮料为例计算，每班生产6个小时。4.1.1用水量的估算4.1.1.1生产用水：（1）萃取用水W1通过之前物料衡算，可知：W1=3.5t（2）调配用水W2通过之前物料衡算，可知：W2=8.34t（3）UHT杀菌机用水W3根据实际UHT杀菌机用水25t/h，冷却水40t/h，所以用水量W3=（40+25）×6=390t（4）吹瓶机用水W4根据设备参数知吹瓶机耗水量16.8t/h,但吹瓶冷却用水为循环利用，损失忽略不计。（5）冲灌封三联机用水量W5根据设备参数冲灌封三联机耗水量12.15t/h,则每班耗水量W5=12.15×6=72.9t（6）隧道冷却机用水量W6根据设备参数，运行耗水量24t/h，但隧道冷却用水为循环利用，损失忽略不计。（7）清洗地面用水W7根据实际测定，1t水约可冲地面40m2,茶饮料厂每班冲洗一次。整个车间面积约为2000m2，则，W7=2000/40=50t（8）锅炉用水量W8锅炉生产能力为5t/h，主要用来提供蒸汽，所以用水量W8＝5×6=30t4.1.1.2生活用水W9根据实际估算，一个班生活用水W9大概为4t。4.1.1.3消防用水W10-53- 第四章茶饮料生产车间设计此项用水较少，可忽略，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。故：每班全厂总用水量WW=W1+W2+W3+W4+W5+W6+W7+W8+W9+W10=3.5+8.34+390+0+72.9+0+50+30+4+0=558.74t单位时间每班全厂总用水量为558.74/6=93.13t，考虑到在一天生产过程中用水的高峰期需求，在此基础上以增加20%计，则全厂的单位时间的供水能力应达到：93.13×1.2=111.756t/h。4.1.2用电量的估算生产用电：将各设备数量×功率×工作时间，再相加求总用电量。得：（1×38×12）+（1×26×12）＋(2×4.2×12)＋(1×7.5×12)＋(1×30×12)＋(1×255.5×12)＋(1×2.55×12)＋(1×50×12)＋(1×2×12)＋(1×3.5×12)＋(1×23.1×12)＋(1×0.03×12)＋(1×0.03×12)＋(1×4×12)=5396.96度生活用电和其他用电：根据实际经验，估算为5400度。所以，总用电量大约为5400度,即5400kw·h4.1.3用汽量的估算蒸汽主要用于UHT杀菌菌机和萃取系统。根据实际生产经验，产一吨茶饮料需消耗300kg蒸汽，故班产12吨茉莉花茶饮料需消耗12×300=3600kg4.2生产车间设计原则（1）车间布置应符合生产工艺的要求。在进行车间的设备布置时，必须按生产流程的流向进行设备的排列，即设备布置方向与生产流程走向相一致，保持物料顺畅地向前输送，避免迂回折返。-53- 第四章茶饮料生产车间设计（2）车间布置应符合生产操作的要求。设备布置不宜过紧或过松，应充分考虑设备附属装置、设备操作和检修拆卸所占地位。尽量把设备的操作侧布置在迎光、通风方向，并留有足够的操作面积和空间。操作面应保持最大部件拉出后还有宽1m的通道；非操作面应有0.8m的检修通道或相同宽度和净空不低于2m的高架走台；同时还应考虑最大物件在检修时的停放面积和空间。（3）车间布置应符合厂房建筑的要求。车间设备布置在满足生产工艺需要的同时，在车间跨度、长度及高度等方面要尽量符合建筑结构标准化要求。对于单层厂房，跨度在18m以内，采用3m的倍数，即6m、9m、12m、15m、18m，18m以上一般采用6m的倍数，即24m、30m、36m。42m等。柱距一般以6m进位。厂房的高度一般以300mm进位。详见第四章食品厂厂房建筑。对于大型设备和运转时有强烈振动的设备，如压缩机、粉碎机、大型通风机、离心机等，应该尽可能布置在厂房的底层，若必须布置在楼面上，基础应落在底层上，与楼面脱开。厂房一般在不超过60m时，设置有伸缩缝；厂房与厂房相连而又相互独立时设有沉降缝。所以设备不可布置在厂房的伸缩缝和沉降缝上。对于必须整体吊装的大型设备，应考虑先吊装整体设备然后再砌墙体。（4）车间布置应符合节约建设投资的要求。凡是可以露天或半露天放置的设备，如贮槽。冷却塔等，可根据使用和操作的特点，与设备设计配合采取露天或半露天布置。若设备安装位置较高，应注意设置防雷设施。-53- 第四章茶饮料生产车间设计工艺管道应采取集中布置，尽可能地缩短设备间管线，以减少管线投资和能量损失。尽量采用一般的土建结构，非必要时，尽可能少用或不用特殊的土建结构。（5）车间布置应符合安全、卫生和防腐蚀的要求。食品工厂的卫生是正常生产的首要环节。因此，在进行车间设备布置设计时要充分考虑到。食品生产车间尽量建在全厂总平面的上风区，远离污染源。车间地坪要按时冲洗，并充分考虑车间排风、排水、排气等设施的合理布置要为从事生产的员工创造良好的安全卫生条件。对于运行时会产生有毒气体的设备，如贮氨罐，应采取隔离、加强通风等措施，以保证操作人员的健康。对运转时产生巨大噪声的设备，如真空泵、空气压缩机等，应尽量安装在离操作人员较远的地方，或者设立隔声封闭室隔离这些设备。在散热集中的地方，如烤炉、蒸煮锅等处，应设集中排风散热装置，如排风罩等。凡产生腐蚀性介质的设备，其基础、周围地面、墙、柱等都要采取防护措施。车间防火、防爆应遵守国家有关劳动卫生及防火安全等方面的规定。如《关于建筑设计防火的原则规定》、《工业企业设计卫生标准》等。（6）车间布置时要考虑到辅助设施的设计需要。如车间办公室、更衣室、厕所、化验检验室、车间配电室等应根据不同需要进行合理布置。同时还要考虑生产发展的需要与可能，留有增加产量、增添设备的余地。4.3车间布置设计的内容和方法1．车间布置设计的内容，一般包括：一.厂房的整体布置和轮廓设计-53- 第四章茶饮料生产车间设计(1)厂房边墙的轮廓、车间建筑的轮廓、跨度、柱距和编号、楼层层高。(2)门、窗、楼梯等的位置。(3)吊装孔、预留孔、地坑等的位置尺寸。(4)标高。二.设备的排列和布置(1)设备外形的几何轮廓，顺序编号（流程号）。(2)设备的定位尺寸，定出设备中心位置，设备离墙纵横间距。一般定位标准是以建筑物中心作为定位基准线的。(3)操作台的位置及标高。三.车间附属工程设计车间附属工程设计是指分布在车间总体建筑内的非生产性或非直接工艺生产性用房。包括：(1)辅助生产房间的配置。如车间变电所或配电室、空气压缩机室、通风机室、除尘用室等。(2)工艺辅助房间的配置。如质量检验室。分析化验室、保全及检修室、车间贮藏室等。(3)生活用房配置。如设在车间内的办公室、更衣室、休息室、卫生间（厕所、浴室）等。四.车间布置设计说明说明车间设备布置的特点和优点。五.车间布置设计的图样(1)生产车间各层平面布置图。(2)生产车间各层立面布置图（包括正立面图和侧立面图）。(3)各部分剖面图。-53- 第四章茶饮料生产车间设计在进行车间布置之前，工艺设计人员需对生产工艺流程，所有设备的尺寸、结构及其要求，厂房内各组成部分和其他有关资料进行透彻地了解，并要有清晰的立体慨念。同时，必须对建筑知识有一定程度的了解，要多与建筑设计人员和其他非工艺设计人员取得密切联系，完善布置设计的构思，然后再开始车间布置设计。2．车间布置设计的方法车间布置设计一般先从平面布置着手，其方法为先进行草图布置设计，再进行细致的布置图设计。(1)工艺人员根据生产流程，生产性质，各专业的要求，车间在总平面图上的位置等，初步划分生产、辅助生产和生活设施的分隔及位置，初步选定厂房柱距、跨度及车间面积。(2)用1：100或1：200的比例，在计算机或绘图纸上按厂房建筑设计的要术，绘制厂房建筑平面轮廓草图。注意做到厂房建筑尺寸既经济又实惠。(3)把所有车间设备按上述相同的比例绘出其俯视外形轮廓。注意要按工艺流程顺序和布置原则进行合理安排，要特别注意先布置好流程中的主体设备，再逐一计算每个设备必须的辅助场地和空间，以及其他设备所需的场地和空间。并要用立体概念试排几个可行方案，然后征求协同配套专业的意见，从各方面比较优缺点，确定出一个较理想的方案。然后提交建筑人员设计建筑图。(4）车间布置图布置设计工艺设计人员在取得建筑设计图后，即可在布置草图的基础上绘制正式的车间平、立面布置图。-53- 第四章茶饮料生产车间设计正式的车间布置图，按照设计阶段的不同，可分为初步设计阶段的车间布置图和施工图阶段的车间布置图。它们在表达的内容及深度上有所不同。从工作程序上讲，车间布置设计的顺序为；车间布置草图——初步设计阶段的车间布置图——施工图阶段的车间布置。4.4车间布置设计的有关技术和参数1．车间布置设计的有关技术食品工厂生产车间的建筑外形应根据生产品种、厂址、地形等具体条件决定。一般所选的外形有：长方形、“L”形、“T’形、“U”形等，其中以长方形最为常见。生产车间的建筑物一般是单层或多层，基本上选用钢筋混凝土结构，对单层建筑物亦可选用混合结构。在厂房的整体布置时，一般采用集中式或分离式。集中式是指将车间各工段及辅助房间集中合并在一个厂房内。凡生产规模较小，车间各工段联系频繁，生产特点无显著差异，厂区面积小而地势较平坦，在符合建筑防火规范及工业企业卫生标准的前提下，可适当选用集中式。如浓缩果汁厂，可将榨汁工段、过滤工段、浓缩杀菌工段、包装工段集中在一个厂房内，厂房内可同时设有车间办公室、男女更衣室等。分离式是指将车间各工段及辅助房间分散在单独的厂房内。凡生产规模较大，车间内各工段的生产特点有显著差异，厂区面积较大而地势不平坦等情况下，可适当考虑分离式。如肉类罐头厂的空罐车间和实罐车间，一般独立设置。-53- 第四章茶饮料生产车间设计厂房平面、立面布置，需按生产车间的组成和工艺要求以及建筑本身的可能性和合理性综合考虑。布置设计应力求简单，为设备布置的可变性、灵活性和建筑的定型化创造有利条件。生产车间的形式要有利于设备的排列、管线的缩短，便于安排进出口位置和交通，有较多可供自然采光和通风的墙面。厂房的高度及柱同布置，应根据设备布置要求确定，同时要尽可能符合建筑模数制的要求，以充分利用建筑结构上的标准预制构件，节约建筑设计与施工力量。厂房建筑结构及其高度、柱网的选择。车间内设备布置要与主要生产流程顺序相一致，使生产线路呈链状排列而无交叉现象。2．车间布置设计的有关参数1）厂房建筑有关门窗、楼梯、地坪等的规定参见第四章。2）设备之间或设备与墙之间的净间距大小，设计者应根据设备大小、车间布置要求、设备上连接管线的多少、检修的频繁程度等各种因素，结合生产经验具体确定。一般泵与泵之间的安全距离不小于0.7m，泵离墙的距离至少1.2m，贮槽与贮槽间的净距离可取0.4～0.6m，回转机械离墙不小于0.8m。，回转机械相互间距不小于0.8m，工艺设备和通道间距离不小于1.0m。工人操作设备时需要的最小间距如图5－7。另外，车间布置设计也有采用立体模型布置法的，即将车间内设备和厂房按比例制成立体模型进行布置，这种方法适合于现代化生产的大型复杂车间的布置，具有直观、更切合实际的优点。4.5车间建筑特点4.5.1车间面积分布表4-1车间主要面积分配表名称附属区生产区规格（m）54×754×26-53- 第四章茶饮料生产车间设计面积（㎡）37814044.5.2建筑结构4.5.2.1建筑外形车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般60m左右适宜，车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，—般以6m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间—般高度7～10m，也有车间达12m以上。4.5.2.2门、窗每个车间必须有两道以上的门。作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高0.6～1.0m，比设备宽的0.2～0.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出以上0.4m，宽出0.3m以上。生产车间的门应按生产工艺的要求进行设计，一般要求设置防蝇、防虫装置，车间的门常用的有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门、双扇双面弹簧门、单扇内外开双层门、双扇内外开双层门等。我国最常用的，效果较好的是双层门(一层纱门和一层开关门，门的代号用“M”表示)。在车间内部各工段间要求差距不太大，为便于各工段间往来运输及人员流动一般均采用空洞门。对排出大量水蒸气或油蒸汽的车间，应特别注意排汽问题。一般对产生水蒸气或油汽的设备需进行机械通风，可在设备附近的墙上或设备上部的屋顶开孔，用轴流风机在屋顶或墙上直接进行排汽。4.5.2.3采光我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般要求为1/4～1/6。采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。采光面积不等于窗洞面积。采光面积占窗洞面积的百分比与窗的材料、形式和大小有关，一般木窗的玻璃有效面积占窗洞的46%～64%，钢窗的玻璃有效面积占窗洞的74%～79%。窗是车间主要透光的部分，窗有侧窗和天窗之分。车间内来自窗的采光主要靠侧窗，它开在四周墙上，工人坐着工作时窗台高Ｈ可取0.8m～0.9m；站着工作时，窗台高度取1m～1.2m-53- 第四章茶饮料生产车间设计。窗的种类很多，常用的是双层内、外开窗(纱窗和普通玻璃窗)。窗的代号’用“C”表示。若房屋跨度过大或层高过低，侧窗采光面积小，采光系数达不到要求，还需在屋子顶上开天窗增加采光面积，也可多设日光灯照明，灯高离地2.8m，每隔2m安一组。4.5.2.4对地坪的要求食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故地坪须用标号较高的水泥铺盖。生产车间设计陶土砖或设计为水磨石地面。工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。地坪应有1.5%～2.0%的坡度，并设有明沟或地漏排水。设计时车间应考虑采用运输带和胶轮车，以减少地坪受冲击。国内食品工厂生产车间常用的地坪有地面砖、石板地面、高标号混凝土地面、红砖地面、塑料地面。国外亦多用红砖地坪和水泥地坪，也有水泥地层上敷有环氧树脂涂层。(加厚120～150mm)。4.5.2.5对内墙面的要求食品工厂对车间内墙面要求很高，要防霉、防湿、防腐、有利于卫生。转角处理最好设计为圆弧形，具体要求如下：墙裙：一般有1.5～2.0m的墙裙(护墙)，可用白瓷砖。墙裙可保证墙面少受污染，并易于洗净。内墙粉刷：一般用白水泥沙浆粉刷，还要涂上耐化学腐蚀的过氯乙烯油漆或六偏水性内墙防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷砖，可防水、防霉。这种涂料对食品工厂车间内墙面很适宜。4.5.2.6对温控的要求生产车间最好有空调装置。在没有空调的情况下，门窗应设纱门纱窗。在我国南方地区，在没有空调的情况下，除设纱门纱窗外，其车间的层高一般不宜低于6m，以确保有较好的通风。密闭车间应有机械送风，空气经过过滤后送入车间，屋顶布有通风器，风管一般可用铝板或塑料。产品有特别要求者，局部地区可使用正压系统和采取降温措施。4.5.2.7楼盖-53- 第四章茶饮料生产车间设计楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等组成。承重结构是梁和板，铺面是楼板层表面层，它可保护承重结构，并承受地面上的一切作用力。填充物起隔音、隔热作用。天花起隔音、隔热和美观作用。顶棚必须平整，防止积尘。为防渗水，楼盖最好选用现浇整体式结构，并保持1.5%～2.0%的坡度，以利排水，保证楼盖不渗水、不积水。-53- 第五章辅助部门设计第五章辅助部门设计从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都都称之为辅助部门。就其所占的空间大小来说，它们往往占着整个厂的大部分。对食品工厂来说，光有生产车间是无法进行生产的，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类。（1）生产性辅助设施，主要包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工艺条件的研究和和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装和贮存等。（2）动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废水处理站等。（3）生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所及单身宿舍等。以上三大部分属于工厂设计中需要考虑的基本结构。此外尚有职工家属宿舍、子弟学校、技校、职工医院等，一般作为社会文化福利措施，可不在食品工厂设计这一范畴内，但亦可考虑在食品工厂设计中。以上三大类辅助部门的设计，由它们的工程性质和工作量大小来决定专业分工。通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑，第二类辅助设施则分别由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。下面即为茶饮料生产车间的辅助设施的设计。5.1原料仓库（1）原料仓库位于车间的最左端，离厂大门较近，便于原料的搬运和储存。采用封闭式设计，注意防霉、防潮。（2）进入原料库存放的原料，需按品种、规格大小整齐规范的存入在指定位置，且离墙20cm，离地10cm。设计面积为：12×7=84㎡。（3）采用叉车，将物料运送到萃取和调配车间。原料存放车间以先进先出的原则，进行存放与输出，存放时间一律不得超过10天。5.2辅料间（1）辅料间位于车间的最左端，离厂大门较近，便于辅料的搬运和储存。采用封闭式设计，注意防霉、防潮。-53- 第五章辅助部门设计（2）进入辅料间存放的辅料，需按品种、规格大小整齐规范的存入在指定位置，且离墙20cm，离地10cm。设计面积为：3×7=21㎡。（3）采用人工，将物料运送到萃取和调配车间。辅料存放车间以先进先出的原则，进行存放与输出，存放时间一律不得超过10天。5.3包材仓库（1）包材仓库位于车间左侧，且离左侧门和大门较近，便于材料的搬运和储存。分为外包材库和内包材库，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。周围墙壁开2000×1000cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。设计面积为：外包材库9×7=63㎡，内包材库6×7=42㎡。（2）内包材应该符合食品级的卫生要求，其不仅要符合国家相关国家法律法规和标准，而且公司供应部还应该会同研发部、品管部进行供应商的选定，必要时可以选择一至二家进行实地考察确认。其运输过程也应完整、干燥、不得与化学品同车运输。（3）外包材要求应符合国家相关法律、法规，且其标识应符合标准GB7718-2004《预包装食品标签通则》。5.4成品仓库（1）成品仓库与生产车间相距10m左右。仓库四面砖墙，窗户多开，水泥地面。本文设计使用自动化立体仓库，货架高度为24m，设计面积为：24×27=648㎡。（2）库管要随时清理好成品数，做好进货出货记录。应注意仓库内的防虫蝇、防尘、防潮、防霉、防鼠等管理，在所有与外界连通的入口安装防鼠器，每天检查虫、蝇、鼠害情况，制定相应的灭杀时间,并且还应该注意仓库周围的环境卫生，必须注意仓库的通风与干燥、保持仓库的整洁、库房内要求无蛛丝网、无杂物。一定的周期对仓库统一消毒一次，清扫一次，并有一定的仓库卫生安排计划。5.5品保中心-53- 第五章辅助部门设计（1）品保中心位于车间前端。分为中心办公室和检验室。检验室分原料检验室和制程检验室。品保中心放置于生产车间，利于取样化验的进行，也便于检验人员进入车间监察。中心内部采用白色墙面，地面为2000mm白瓷砖，给人干净舒适的感觉。设计面积为：制程检验室10×9=90㎡，原料检验室8×7=56㎡（2）品保中心的主要职责为：①根据公司年度生产经营计划编制年、季、月度生产计划及配套的技术措施计划；②负责生产工艺方面的技术改进以及符合性的有关数据分析；③负责产品质量、消耗、工艺指标等计划的下达、统计和考核；④根据产品市场信息、公司产品库存、原材料供应及设备情况，合理确定各产品负荷，平衡好水、电、气，实现长周期稳定生产。（3）检验人员的工作职责：定期对原料、产品进行抽样，并做出感官评定、理化分析和微生物检测，对生产现场的监控，辅助研发部人员完成研发试验。检验室常用的设备有：恒温培养箱、电子天平、水分快速测定仪、干燥箱、霉菌试验箱、调温电炉、生物显微镜、电热蒸汽杀菌锅、冰箱、浊光计、分光光度计、糖度仪、酸碱滴定仪、高度计、壁厚仪、垂直度偏差仪、顶压仪、扭力计、气密性检测仪以及各种试管、移液管、烧杯、三角瓶、广口瓶等等。5.6机修房（1）机修房为保全人员工作地方，工作任务：①负责全厂一般性设备维修；②负责全厂的通风，降温，管道及有关设备的装拆、检修和维护；③负责全厂所有设备维护、安装、安全检查等。（2）机修房常用设备：普通车床、摇臂钻床、万能外圆磨床等等。（3）机修车间对土建的要求比较一般，如果设备较多且较笨重，则厂房应考虑安装行车。机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它们既不相互影响而又相互联系方便。设计面积为：8×7=56㎡。5.7配电室配电室为满足全厂电力供应需求和电力设备维护。设计面积为：15×9=135㎡。-53- 第五章辅助部门设计5.8污水处理站污水处理站不仅处理生产用水，还要处理生活用水。设计面积为：12×9=108㎡。5.9锅炉房和煤堆场锅炉烟囱排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑。这些尘屑排入大气以后，由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。同时，煤堆场也容易对周围环境带来污染。所以，从工厂卫生的角度考虑，锅炉房在厂区的位置应选在对生产车间影响最小的地方，具体要满足以下要求：（1）应设在生产车间污染系数最小方向的上侧或全年主导风向的下风方向。（2）尽可能靠近用汽负荷中心。（3）有足够的煤和灰渣堆场。（4）与相邻建筑物的间距应符合防或规程和卫生标准。（5）锅炉房的朝向应考虑风、采光、防晒等方面的要求。从工厂卫生和大气污染污染的角度考虑，锅炉房位于厂区西南角，对车间生产影响最小的位置。锅炉房和煤堆场设计面积分别为：18×15=270㎡，15×15=225㎡。5.10全厂生活设施5.10.1行政楼由于车间已设有办公室，所以行政楼只供行政人员使用。且行政楼建在厂大门进口，美观大方，楼顶设有公司名称的招牌。设计面积为：36×24=864㎡。5.10.2厂务楼厂务主要负责生产后勤保障，安全隐患的检查，协助其他部门。厂务建在车间旁，简单实用。设计面积为：15×9=135㎡。5.10.2宿舍楼宿舍楼共六层，一、二、三层为男员工宿舍，四、五、六、层为女员工宿舍。面积：27×24=648㎡。-53- 第五章辅助部门设计5.10.3食堂F=N×(D1+D2)/K式中F——食堂建筑面积，㎡N——座位数D1——每座餐位使用面积，0.5～1.0㎡D2——每座厨房及其他面积，0.2～0.7㎡K——建筑系数，82%～89%。食堂座位数为150个，每座餐厅使用面积为0.75㎡每座厨房及其他面积为0.6㎡，取建筑系数为85%所以估算出食堂的建筑面积为：F=150×(0.75+0.6)/85%≈240㎡所以食堂的建筑模数为：27×24≈648㎡。5.10.4活动中心活动中心设在食堂楼上，便于员工空闲和饭后娱乐使用，面积为：27×24=648㎡。5.10.5停车场停车场三个。一个设在西北角，一个设在东北角，供员工或外来参观车辆停靠使用；另一个在东南角，供运货车辆停靠使用。设计面积为：36×9=324㎡。5.10.6厕所全厂设一个公共厕所。厕所门采用感应自动门，冲水也采用感应器自动冲水，这样可减少细菌的污染。一个设在成品库旁边，主要供外来装货人员使用。其他，在行政楼、宿舍、食堂、技术中心、生产车间等辅助部门均设有小型厕所。设计面积为：6×6=36㎡。5.10.7运动场运动场建在食堂后面的空地，设有羽毛球场、篮球场、网球场和其他体育设施。设计面积为：46×24=1104㎡。-53- 第六章全厂总平面设计第六章全厂总平面设计6.1总平面设计的原则和要求总平面设计的主要依据是审批的设计任务书，厂址选择报告和厂址总平面布置方案草图及生产工艺流程图。基本原则是严格遵照上述设计文件的要求进行布置设计，既要结合厂址自然条件因地制宜，又要注重技术经济性、节约用地、节省投资和留有发展余地。为此总平面设计的基本要求包括以下：（1）总平面设计必须符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线应顺直、短捷，避免作业线的交叉和返回。因此，建构筑物厂房布置既要分区划片，还要结合厂址地形合理选择标高，顺应等高线布置。如果地形坡度较大时，应采用阶梯式布置，以减少平整场地土石方量和缩短车间之间的距离。动力设施接近负荷中心，如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边，同时，变电所又应靠近耗电量大的车间，又如冷机房应接近变电所。（2）总平面设计应当将占地面积较大的生产主厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务。在地形地质受限制的条件下，应采取施工措施加以解决，既不能勉强追求方正又不能迁就施工方便，以免留有后患，长期影响生产经营。工厂大门及生活区应与生产主厂房相适应，便于工人上下班。（3）总平面设计应充分考虑地区主风向的影响，以此合理布置各建、构筑厂房及厂区位置。主风向可从气象部门编制的各地风玫瑰图查得。厂内生产区总有废气、废水排出，为了确保生活区。行管区的环境卫生，生产区应处在生活区的下风向，而卫生要求高的车间应处在上风向。生产区和生活区、厂前区和厂后区、生产区分开。为了使食品工厂的主车间有较好的卫生条件，尽量在长区内不搞饲养场和屠宰场。（4）总平面设计应将人流物流通道分开避免交叉，工厂大门至少应设置两个以上。包括正门（指职工出入门）；、侧门（指产品材料出入口）、后门（指原料、燃料、废料进出口）等。同时，合理设计厂内运输系统（包括仓库堆场等），保证良好的运输条件和效益。-53- 第六章全厂总平面设计（5）总平面设计应遵从城市规划的要求，面向城市交通干道方向，做工厂的正面布置正面的工厂建筑物应直线性布置，与城市建筑群保持协调，以利于市容美观整齐。生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为三十到五十米，中间最好有绿化地带阻挡尘埃污染食品。总平面要有一定的绿化面积，但又不宜过大。（6）总平面设计必须符合国家有关规范和规定，如《工业企业设计卫生标准》、《建筑设计防火规范》、《厂房道路设计规范》、《工业企业采暖通风和空气调节设计规范》、《工业锅炉房设计规范》、《工业“三废”排放试行标准规定》、《工业与民用通用设备电力装备设计规范》等、以及厂址所在地区的发展规划。保证工业企业协作条件。（7）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定的距离。厂区的道路应按运输的量及运输工具的情况决定其宽度，一般厂区的道路应采取沥青路面或水泥路面，以保持清洁。运输货物的道路应与车间间隔，一般的道路应为环形道路，以免在倒车时造成堵车现象。6.2总平面设计说明（1）总平面设计的依据是设计任务书、厂址选择报告及生产工艺流程简图。结合厂址的自然条件因地制宜，注意了经济技术性，节约用地，节省投资和留有发展余地。（2）由风玫瑰图看得，全年的主风向为西北风，主要生产车间布置在全厂南北纵向上的中心地带，形成生产区。生活区设在主风向的下风向，以免污染生产区的卫生，锅炉房，机修房设在厂后区，对生产区的环境卫生没有影响。锅炉房设在西南方向，既不会污染加工车间又不至于使能源输送距离加大。（3）这个总平面设计符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线顺直、短捷，设有交叉和返回。厂房分为厂前区、厂后区、厂区左侧和厂区右侧。体现出各区功能分明、运输联系方便、建筑井然有序。厂前区的建筑基本上属于供应部门及行政管理等有关设施，包括车库、大门传达室等。生产区包括主要车间厂房及其毗连紧密的辅助车间厂房和少量动力车间厂房，生产区处在厂址场地的中部稍微往西，也是地形地质较好的地带。厂后区主要是露天发酵场。根据厂区的地形和生产车间的特殊要求，将厂务、配电室等，分布在右侧区而尽量靠近主要车间，以便为其服务。食堂、宿舍、活动中心则分布在厂左侧，绿化环绕。-53- 第六章全厂总平面设计（4）全厂运输道路设置在各区片之间，主干道与大门通连。厂前区，进门可见一个超大的喷水池，主干道两侧设置绿化设施，美化环境。动力车间靠近其服务的部门生产区。这样，最大限度的减少管路管线的铺设、输送汽、冷、气、电的常年能量损失。且动力车间布置在厂区的下风向，以免烟尘污染厂区和容易引起火灾。（5）辅助车间靠近为其服务的主车间厂房。包装材料库设置在车间里左侧，接近包装车间以便为成品包装节约运输。原料库布置在车间里左区靠近前门，方便运输和取料，也节省劳动力。（6）全厂总平面布置采用区带式布置形式。在厂区划分的前提下，保证区域功能分明的特点，以主要生产车间的定位布置，带起辅助车间和动力车间的逐一布置。这种布置形式的特点是突出了主要生产车间的中心地带位置。全厂各区布置得比较协调合理。道路网布置井然有序，绿化区面积得以保证。6.3全厂各建筑面积表6-1全厂各主要建筑面积名称尺寸/m面积/㎡传达室6×318行政楼24×36864生产车间54×331782成品仓库24×27648煤堆场15×15225锅炉房18×15270污水处理站12×9108配电室15×9135厂务15×9135宿舍楼27×24648-53- 第六章全厂总平面设计食堂27×24648活动中心27×24648停车场36×9324厕所6×636运动场46×241104总面积7693㎡-53-第九章茶饮料工厂HACCP管理-57- 第七章企业组织结构第七章企业组织结构7.1组织结构总经理厂务处品保处财务处人力资源处行政处销售处供应处生产处原料科制程科制造科吹瓶科调配科仓库保全科7.2人员编制表7-1全厂人员编制表部门经理室行政处人资处财务处销售处供应处品保处生产处人数2422621处长1处长部门制程科原料科保全科仓库调配科吹瓶科制造科水站人数846444166部门锅炉房配电室食堂后勤宿管保安叉车员厂务处人数63662666合计128-57- 第七章企业组织结构7.3人力资源规划人力资源规划是指为了达到企业的战略目标与战术目标，根据企业目前的人力资源状况，为满足未来一段时间内企业的人力资源质量和数量方面的需要，决定引进、保持、提高、流出人力资源的可作的预测和相关事项。7.3.1制定人力资源规划表7-2人力资源规划表制定人力资源计划的项目高层管理者其他职能部门经理人力资源部门相关专家制定企业战略目标√√制定企业战术目标√√制定人力资源目标√√√√收集信息√√√预测内部HR需求√√预测外部HR需求√√预测内部HR供给√√预测外部HR供给√√分析企业HR现状√√√√制定企业战略HRP√√√制定企业战术HRP√√-57- 第七章企业组织结构实施HRP√√√收集HRP，实施反馈√√7.3.2人力资源规划要实现的目标7.3.2.1配合业务与组织发展的需要培养企业未来发展所需各类人才资源，拟定招聘与培训发展计划。7.3.2.2合理分配人力资源改善各部门人力资源分配不均的状况，追求人力资源合理化。7.3.2.3降低组织用人成本分析现有人力资源结构，找出影响人力资源运用的瓶颈，以最大限度地发挥人力资源及组织效能。7.3.2.4满足员工职业生涯发展的需求满足员工职业生涯发展的需求，使组织与个人共同成长。人力资源规划的最终目的是通过人员管理来获得和保持企业的竞争优势。随着组织所处的环境、企业战略和战术计划、组织目前的工作结构与员工工作行为的变化，人力资源规划的目标也需要不断变化。因此，制定人力资源规划不仅要了解企业现状，还要认清企业的战略目标和内外环境的变化趋势，不仅要了解现实的表现，更要认清人力资源的潜力和问题。7.4人员培训7.4.1培训目的为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的内、外部培训活动。每年初根据质量方针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。7.4.2培训计划-57- 第七章企业组织结构各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训计划，报分管副总经理批准后实施。培训计划的内容包括：培训的要求、形式、时间、人数、地点等。7.4.3培训实施主要有内部培训和外出培训两种。采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各级各类培训。同时，本公司提倡和鼓励职工自学。7.4.3.1内部培训内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。7.4.3.2外出培训参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。7.4.3.3特殊工作岗位培训凡从事特殊工作的人员，如保全人员、锅炉工、叉车员等，以及检验、计量和内审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。7.4.3.4HACCP体系培训内容至少包括：相关法律、法规知识；基础知识和专业知识；标准、规程及工作规范；食品卫生常识；HACCP体系文件等。培训人员包括：HACCP小组成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等。7.4.4培训考核培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写《培训情况记录表》，并将有关培训资料（如成绩单）备案。职工培训结束后，根据需要进行考核、评定。-57- 第七章企业组织结构-57-第八章茶饮料工厂卫生第八章茶饮料工厂卫生8.1公共区域的卫生（1）各部门按照行政部统一划分的卫生责任区进行日常卫生控制保持。公共区域卫生由行政部负责，安排人员定期打扫。各部门应保持责任区整洁干净，做到地面无杂物、无污迹、无卫生死角、排水沟畅通；废水、废料排放或处理符合国家有关规定。（2）厂区四周修建有围墙，周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无昆虫大量孳生的潜在场所。厂区内设施、设备等易于维护、清洁，不会成为周围环境的污染源；无不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄露等有碍卫生的情形发生。-63- 第八章茶饮料工厂卫生（3）厂区卫生间安装有PVC门帘、纱窗等防蝇虫设施，内部使用易于清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，配置有洗手液、洗手池、冲水设施。根据季节变化，做好防鼠、防蝇虫工作，并做好厂区周围卫生工作。厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm。8.2生产车间及设施的卫生（1）车间内的工器具、容器应专用、。不同清洁区的工器具、容器不得混用，清洁区的工器具、容器在班前后及生产过程中被污染时要及时进行清洗消毒并保证其干燥后才能使用。（2）车间玻璃窗户常闭，无缝，无死角；车间入口设置脚踏清毒垫。车间对出入门户设有pvc帘等防蚊蝇、防尘设施；对外物料窗口设有pvc帘。（3）车间内配置专用、有明显标识的封闭容器作废弃物箱，其材质为不透水材料制成并定点放置在不会污染产品的地点。（3）给排水设施要保持完好，防止水质的污染：所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡。（4）原料库、车间内位于生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所照明度符合生产要求和检验要求，光线不改变被加工或检验的食品、原料、半成品的本色。（5）包装车间安装有空调设施；调配车间与包装车间均有防停机倒灌装置和防止有害动物侵入与防尘落下装置。车间入口设有充足数量洗手、消毒、干手设施；洗手水龙头为感应式非手动开关，车间员工入口处设有鞋底消毒垫。8.3包装、贮存、运输的卫生8.3.1包装卫生控制（1）产品内包装材料由供应厂商提供国家检测机构的卫生质量监测报告，要求无毒。清洁卫生，符合国家相关标准。（2）外包装物由供应厂商提供合格证明，要求材料无毒，强度、图案符合要求，不易褪色。包装物品按规定标识、摆放，内外包装物分开存放，保持库房清洁卫生、干燥。包装物不能直接堆放在地上，内包装物须设有垫板，且用干净外包装作防护。-63- 第八章茶饮料工厂卫生8.3.2贮存过程的卫生（1）保持仓库内干燥、通风良好和清洁卫生。保持库房门窗（包括纱窗）完好，做防鼠、防虫工作。（2）食品原料、半成品、成品、包装物均不得直接放在地上，须离墙离地。不同卫生要求的物品分开存放，同一库内不得存放可能造成相互污染的物品，有特殊要求的物品应按要求独立存放并标识。8.3.3运输卫生要求（1）运输车辆应清洁卫生，不得有杂物、污物、异味、不得有水迹。运输车辆不得运输可能影响食品卫生的其它物品，如农药、化肥、化学物品等化学品。（2）车辆须配备有防雨、防尘棚布或封闭车厢。原料、成品装车前须由经办人员、库管员、装车人员检查确认承运车辆符合卫生要求。8.4个人卫生（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外。（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发。（4）生产人员进入车间不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水，不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生的活动。生产人员进厕所或离开生产加工车间，不准穿工作服、工作帽和工作鞋。（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。8.5防止交叉污染卫生标准（1）-63- 第八章茶饮料工厂卫生加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面的严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行。（3）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。（4）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面上。8.6常用卫生消毒方法（1）物理消毒法：煮沸法、蒸汽法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法。（2）化学消毒法（常用试剂）：漂白粉、烧碱溶液、臭药水(克利奥林)、石灰乳、消石灰粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸、季铵盐消毒剂。-63- 第九章结论第九章结论9.1本设计的技术先进性与经济合理性本设计为年产1200吨茉莉花茶饮料工厂设计，采用热充生产工艺，对工艺描述清晰，主要参数和细节均有涉及。所选国内最先进的生产设备，直观的图示表达，尽量选择适当的型号、尺寸、功率，以避免浪费，且主干线设备均为彬台机械（苏州）有限公司提供，保证了设备的统一性，利于维护和售后服务。生产车间及全厂布局都按照经济合理的指标来设计，在保证生产能力和产品质量的前提下，做到了卫生、节约、美观的多重功效。9.2本设计存在的主要问题本设计在全厂布局上，为求简洁，建筑物不多。设计中更多的考虑生产工艺、车间布置和设备选型，对于具体的安排和管道的计算没有考虑。产品成本和原料的买进没有进行估算、计算成本回收期、投资利润等经济指标，用水用电量用汽量也只是大概估算。总体来讲，本设计不是很细致，还有一些改进之处。-63- 第九章结论参考文献[1]方元超、赵晋府.茶饮料生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，2001[2]黄文、王益、胡必忠.绿茶饮料的加工研制[J].食品研究与开发，2001.22[3]赵晋府.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2006[4]安徽农业学院主编.制茶学[M].北京：中国农业出版社，1993[5]崔建云主编.食品加工机械与设备[M].北京：中国轻工业出版社,2004.5[6]朱蓓薇.饮料生产工艺与设备选用手册[M].北京：化学工业出版社,2003.1[7]王慎敏主审.食品添加剂制备和应用技术[M].北京：化学工业出版社，2003.1[8]钱和主编.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社,2006.4[9]夏延斌、钱和主编.食品加工中的安全控制[M].北京：中国轻工业出版社，2007.1[10]罗龙新.罐装茶饮料的主要设备及其工作原理[J].中国茶叶，1996.18[11]杨政燕主编.人力资源规划[M].北京：中国纺织出版社，2007.4[12]张国农主编.食品工厂设计与环境保护[M].北京：中国轻工业出版社，2005.7[13]食品伙伴网.http://www.foodmate.net[14]中国食品产业网.http://www.foodqs.com[15]中国机械CAD论坛.http://www.jxcad.com[16]彬台机械（苏州）有限公司网站.http://www.taibeco.com[17]阿里巴巴网站.http://page.china.alibaba.com/buy/index.html-63- 致谢辞致谢辞本次设计完成之际，谨向敬爱的王世宽老师表示衷心的感谢。从开始选题到设计中各个环节，包括物料横算、设备选型、图纸绘制等，王老师都给予了细致入微的关心和指点。王老师严谨认真、谦逊务实的治学态度，以及质朴明朗的为人风格，还有为人和蔼而且给我说啦很多关于设计以及将来工作需要注意的地方，让我受益匪浅。通过两个多月刻苦的毕业设计，我虽然知道的还是不多，但是他带给我在将来的学习中的收获和启迪却是深远的。在这里我要简单介绍一下我的设计情况；首先，由于经验和知识的匮乏，难免有很多考虑不是很周全的地方，但是在热心的同学和尽职的老师的帮助下我成功啦；其次，自己也获得了难得的学习和锻炼机会，运用大学四年之所学，学之所用，更加全面系统的掌握食品专业的相关知识，也学到了许多食品工厂设计的思路方法。。同时我要感谢一起做毕业设计奋斗的同学们，他们给我提出很多好的建议和方法。最后，衷心感谢在百忙之中审阅本设计的老师。-63-'