微生物思考题答案.doc 22页

'《食品微生物学》思考题第1章绪论1、微生物的定义？它包括哪些类群？答：微生物的定义：是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构,并需借助显微镜才能观察到的一群微小低等生物的总称。包括属于原核类的细菌（真细菌和古生菌）、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体；属于真菌类的真菌(酵母菌、霉菌)、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒、阮病毒）。2、简述微生物的特点？答：1.个体微小、分布广泛2.种类多、食谱杂3.代谢能力强、繁殖快4.适应性强、易变异5、观察和研究手段特殊3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？答：①有害方面：引起疾病：如爱滋病、非典型肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。食品腐败、变质。②有利方面　生产食品：如酸奶、面包、酒、醋等；　生产药物：如抗生素、激素、干扰素等；　自然界物质循环；　废水、环境治理等。　4、简述微生物发展史上主要时期的特点和代表人物？答：（1）远古时期：在食品，农业，医学防治方面都有很好的发展。（2）微生物学初创期-形态阶段（1676-1861）安东.列文虎克（3）微生物学奠基期-生理水平罗伯特柯赫，路易斯巴菲特。（4）微生物学的发展期-生化水平（5）微生物学的成熟期-分子生物学水平5、阐述列文虎克、巴期德及柯赫的主要贡献？答：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的显微镜。巴斯德：1．证明发酵是由微生物引起的2．创立巴氏消毒3．预防接种提高机体免疫功能4．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验)柯赫：1．第一个发明了微生物的纯培养。2．创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。 6、什么是学名、双名法、三名法（书写规则）？答：学名：是按国际命名法规进行命名的。由拉丁词、希腊词或拉丁化的外来词组成的双名法：属名（首写要大写）+种名（+命名人及发表年）名词形容词例：大肠埃希氏菌（简大肠杆菌）EscherichiacoliCastellanietChalmers1919注：属名和种名要斜体，人名要正体三名法:微生物是亚种（subspecies，简称“subsp”）或变种（variety，简称“var”）时，学名就应按三名法拼写，即：属名+种名加词+subsp或var+亚种或变种的加词斜体　　　正体（可省略）　　斜体如：Saccharomycescerevisiae（var）ellipsoideus酿酒酵母椭圆变种（椭圆酿酒酵母）7、名词解释：种、亚种、群、型。种：种是基本分类单元，是一大群表型特征高度相似、亲缘关系极其接近、与同属内的其他物种有着明差异的一大群菌株的总称。亚种：指除某一明显而稳定的特征外，其余鉴定特征都与模式种相同的种。群：有些微生物种类的特征介于两种微生物之间，就把这两种微生物和介于它们之间的种类统称为一个群。型：仅作若干变异型的后辍，如噬菌变异型和血清变异型。第2章食品微生物学技术1、微生物研究的5个基本技术有哪些？答：接种，培养，分离，观察，鉴定。2、什么是接种、什么是分离？答：是指将微生物的纯种或含菌材料转移到培养基上，这个过程叫微生物的接种；是指从混杂微生物群体中获得单一菌株纯培养的方法。3、什么是无菌技术？答：在分离、转接及培养纯培养物时，防止被其他生物污染的技术。4、在微生物操作过程中为老要时刻强调无菌概念？答：在分离、转接及培养纯培养物时，防止被其他生物污染第3章原核微生物的形态、结构与功能1、什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物各有哪些？答:原核微生物（prokaryotes，包括真细菌和古生菌）：细胞核不具核膜、核物质裸露，不进行有丝分裂。如细菌、放线菌、立克次氏体、蓝细菌。真核微生物（eukaryoticmicroorganism ）：细胞核有核膜，进行有丝分裂。真菌、大多数藻类。1、细菌细胞壁的功能及主要化学组成？答：细胞壁的主要功能：①维持细胞外形，保护细胞免受外力的损伤；②具有一定屏障作用；③为正常的细胞分裂增殖所必需；④作为鞭毛运动的支点；⑤与细菌的革兰氏染色反应密切相关。⑥与细胞的抗原性、致病性及对噬菌体的敏感性密切相关；主要化学成分有肽聚糖，磷壁酸，脂多糖，外膜蛋白等。2、细菌细胞有哪些特殊结构？答：荚膜，芽孢，鞭毛，菌毛，性毛，糖被。3、细菌的形态有哪几种？食品领域中常见是哪两种形态？答：球状，杆状，螺旋状。球状，杆状。4、革兰氏染色机制？革兰氏染色的主要步骤？答：机制：G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，复染后呈红色。（P72）主要步骤：结晶紫染色，碘液媒染，95%乙醇脱色，番红复染5、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？细菌菌落的特点？答：由单个细菌细胞在适宜的固体培养基中，并在适宜的条件下，经一定时间培养后，可在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体，称作菌落。由多个同种细胞群体则称为菌苔（lawn）。6、细菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、异形裂殖？答：方式：无性繁殖和有性繁殖，一般为无性繁殖，以裂殖为主。少数可以芽殖。同形裂殖：裂殖后形成的子细胞大小相等。异形裂殖：分裂产生两个大小不等的子细胞。7、畸形与衰颓形的定义？答：畸形:是由于化学、物理因子的刺激，阻碍了细胞的发育而引起的异常形态。衰颓形:是由于培养时间过久，细胞衰老，营养缺乏或由于自身的代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。9、鞭毛的基本结构？主要化学成分、功能？答：鞭毛由鞭毛丝、鞭毛钩、基体三部分组成。鞭毛的化学成分：主要为蛋白质，蛋白质占90%。有的还含有多糖以及类脂、RNA、DNA等。 功能:①鉴定价值，鞭毛是细菌的运动器官，细菌能否运动可用于鉴定。　②致病作用：鞭毛运动能增强细菌对宿主的侵害，因运动往往有化学趋向性，可避开有害环境或向高浓度环境的方向移动。③抗原性：鞭毛具有特殊H抗原，可用于血清学检查。10、判断鞭毛是否存在的主要方法？判断鞭毛是否存在有何意义？答：方法（1）在电镜下可观察到,也可特殊的鞭毛染色法在光学显微镜看到。（2）利用半固体培养基进行穿刺培养，然后观察浑浊的扩散区，即可判断菌体是否具运动性及推断鞭毛的存在。（3）如果某种细菌形成的菌落大而扩展、较薄，边缘不圆整，可以说明该菌有鞭毛且具有较强的运动能力。意义：.可用以细菌的鉴定和分类11、什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？答：光滑（Smooth,S-)型菌落——产荚膜的细菌在固体培养基上形成的菌落表面湿润、有光泽、呈粘液状，称S-型菌落。粗糙（Rough,R-)型菌落——不产荚膜的细菌形成的菌落表面干燥、粗糙，称R-型菌落。荚膜的成分：90%水分，其固形物为多糖或多肽聚合物。功能：a．保护菌体；b．贮藏养料；c．堆积某些代谢产物；d．黏附物体表面。12、什么是芽孢？特点？请分析芽孢的形成是有利的还是有害的？答：芽孢（spore）：在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形的，高度折光、壁厚、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子。特点：极强的抗热、抗干燥、抗有害化学物质、抗辐射及其不良环境。休眠能力很强。有利方面：菌种鉴定、保藏。不利方面：食品的杀菌与消毒等。13、古细菌的显著特征是什么？为什么古生物学家对这些细菌特别兴趣？答：产甲烷细菌的核糖体小亚基16SrRNA核苷酸序列具有独特基因结构，通常生活在极端的环境（如高温、高酸、高盐）或生命出现初期的自然环境中（如无氧状态），因此把这类生物命名为古细菌。应用：系统发育、微生物生态学及进化、代谢等实验材料；全新结构的生物活性物质的寻找等。14、放线菌的菌丝根据形态与功能的不同可分哪三类？其各的功能如何？答：1、基内菌丝：主要功能是吸收营养物，有的无色，大多产生色素。2、气生菌丝：由基内菌丝长出培养基外，伸向空间的菌丝。较基内菌丝粗，直径1～1.2μm，直形或弯曲而分枝，有的产生色素。3、孢子菌丝：在气生菌丝上分化出可形成孢子的为孢子丝。 15、放线菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？答：放线菌繁殖的主要方式：无性繁殖主要通过无性孢子方式繁殖。孢子形成有三种：凝聚孢子、横隔孢子、孢囊孢子。16、细菌菌落与放线菌的菌落有哪些各自的主要特征？答：细菌菌落特征：一般都较小，菌落与培养基结合不紧密，用接种针容易挑起，多数表面较光滑、湿润、较粘稠，易挑取，质地均匀，色泽多样。放线菌的菌落特征：致密、干燥、多皱、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射状沟纹。17、比较革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌细胞壁结构及组成异同。答：G+：壁较厚，为20-80nm，肽聚糖15-20层，占细胞壁干重的50-80%。交联度高，构成空间网络坚韧致密。G-：壁较薄，为10-15nm，肽聚糖仅占细胞干重的5-10%，交联度较低，其网状结构疏松不及G+紧密坚韧，但其化学组成和结构比G+菌更为复杂。18、讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？答：19、伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物的？答：主要针对原核生物界的，把许多具有细胞形态结构，但核结构不完整，细胞结构也与真核生物的细胞结构不相同的低等有机体都归属于这一界。20、解释：菌落、荚膜、S-型菌落、R-型菌落、芽孢、古生菌答：荚膜：具有一定外形，厚约200nm，相对稳定地附着于细胞壁外。能分泌一层松散透明的黏液物质。古细菌：产甲烷细菌的核糖体小亚基16SrRNA核苷酸序列具有独特基因结构，通常生活在极端的环境（如高温、高酸、高盐）或生命出现初期的自然环境中（如无氧状态），因此把这类生物命名为古细菌。第4章真核微生物的形态与结构1、酵母菌主要生长在什么的环境？试述与人类的关系？答：主要分布：偏酸的含糖环境中，如水果、蜜饯的表面和果园土壤；油田和炼油厂附近的土层中。与人类的关系：用途：主要用于面包发酵、酿酒、生产酒精、甘油、甘露醇、有机酸、维生素等;危害：导致食品、纺织品和其他原料腐败变质；有些酵母菌可引起人和植物的病害。2、酵母菌的主要特点？ 答：个体一般以单细胞状态存在；多数营出芽繁殖；能发酵糖类产能；细胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量较高、酸度较大的环境中。1、酵母菌繁殖的主要方式？答：芽殖，裂殖，产生孢子3种繁殖方式。2、芽痕、芽簇的定义？11答：芽痕：母体上子细胞脱离处。芽簇：连续芽殖的子细胞都不脱离母细胞，可出现一堆团聚的细胞群，即称为芽簇。3、酵母菌菌落的主要特征？答：较大且厚，表面湿润，粘稠，易被挑起，质地均匀，正反面以及边缘与中央部位的颜色较一致等特点。颜色多为乳白，少数呈红色。培养时间长呈皱缩状，干燥。4、霉菌的定义？答：凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌统称为霉菌（丝状真菌）。5、霉菌的菌丝通常分为哪两种类型？答：单细胞菌丝和多细胞菌丝。6、营养菌丝演化出的变态和组织体有哪些？答：变态：吸器，菌环，菌网，附着枝，组织体：菌核，子座，菌索，菌丝束。10、霉菌的孢子类型有哪些？答：孢子类型：无性繁殖：节孢子，芽孢子，厚垣孢子，分生孢子，孢囊孢子。有性繁殖：卵孢子，接合孢子子囊孢子，担孢子。11、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？答：细菌菌落光滑，易于基质脱离；放线菌菌落质地致密，菌落较小而不致广泛延伸；酵母菌菌落较细菌菌落大而厚；霉菌形成的菌落较稀松，多成绒毛状，絮状。（具体看P136）12、描述霉菌的形态特征和无性繁殖方式。答：真菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起称为菌丝体。菌丝平均直径为2一10μm，。霉菌个体形态：霉菌细胞显微观察呈狭长的管状，肉眼能见时像丝状，故称菌丝。无性繁殖：指不经过两性细胞的配合，只是营养细胞的分裂、营养菌丝的分化而形成同种新个体的过程。产生的孢子为无性孢子。第5章非细胞型微生物的形态、结构与分类1、病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？ 答：病毒：是一类由核酸（RNA或DNA分子）和蛋白质等少数几种成分组成的，其本质是一种只含RNA或DNA分子的传染因子，是非细胞生命体。只能在寄主细胞内才能复制的微生物。特点：（1）个体极小（10-250nm计），形态多样，有球状、杆状、复合型。（2）无细胞结构，主要由蛋白质、核酸构成，一个病毒体内仅含一种核酸，核酸以单链或双链形式存在。（3）生活方式为专性活细胞内寄生，病毒酶系不全，离开活体后无生命特征。(4)病毒以复制的方式增殖,包括核酸复制、核酸蛋白质装配，是在分子水平上进行的。(5)对抗生素不敏感，对干扰素敏感。病毒粒子——成熟的（结构完整）、具有侵染力的单个病毒，又称病毒颗粒。1、病毒的基本结构与化学组成？答：核衣壳:（基本构造）核心和衣壳的合称。核心：由DNA或RNA构成衣壳：由许多衣壳粒蛋白构成2、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？答：噬菌体：能侵入细菌体中，并能在菌体中增殖，最终将菌体裂解的病毒。烈性噬菌体：噬菌体感染细菌细胞后，在胞内增殖。凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体。敏感细胞：对应的宿主称为敏感菌。温和性噬菌体：不使寄主细胞发生裂解，只使它们的核酸和寄主细胞同步复制的噬菌体。溶原性细菌：具有前噬菌体的细菌称为溶原性细菌3、以T-噬菌体感染E.col为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？答：①吸附；②侵入；③复制；④装配；⑤释放。为何具有专一性：病毒的吸附具有分子级的特异性，吸附蛋白与宿主细胞受体空间结构的互补性。4、病毒粒有哪几种对称形式？答：①螺旋对称的病毒粒子，②二十面体对称病毒粒子，③复合对称的病毒粒子。5、病毒根据宿主范围可分哪四类？答：根据宿主分为：①动物病毒:主要是哺乳动物,另外鸟类、鱼类、两栖类和昆虫等。②植物病毒：很多种子植物、蔬菜及果树等。③噬菌体：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。 第6章微生物的营养和生长1、根据微生物的细胞成分，分析微生物需要哪些营养物质？这些营养物质各有何功能？答：碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。作用：（1）碳源：1）构成细胞物质；2）供给能量。（2）氮源：1）组成微生物细胞物质。2）一般不提供能量。（3）能源：能为微生物的生命活动提供最初能量来源的营养物或辐射能。（4）无机盐：1）细胞成分；酶活性基的组成成分2）调节新陈代谢：维持酶的作用，调节细胞渗透压、pH值3）自养菌能源（NH4）2CO3（5）生长因子为微生物提供一些自身不能合成却又必不可少的微量有机物。（6）水：（1）是微生物的主要组成成分、良好溶剂与运输介质的作用。（2）微生物通过水来完成营养物质的吸收及代谢产物的分泌及排泄。（3）参与细胞内一系列化学反应。（4）有助于调节细胞温度。2、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？比较它们运送营养物质方式的主要区别？答：营养物质运输方式：单纯扩散，促进扩散，主动运输，基团转位。主要区别：前两者是从高浓度到低浓度运输的，不需要消耗能量，但促进扩散要有载体蛋白或膜蛋白。后两者是逆浓度运输的，需要消耗能量和载体蛋白，但基因转位会使物质分子发生化学结构变化。3、为什么微生物细胞内钾的浓度能比细胞外基质的浓度高许多倍？答：钾是细胞中的重要阳离子之一，是许多酶的激活剂。另外钾也参与了细胞内许多物质运输系统的组成。各种无机钾盐都可以用作微生物生长的钾源，其中磷酸的钾盐如磷酸二氢钾与磷酸氢二钾通常是组成缓冲剂的成分，因此，他们除了作为钾源外，还在PH的调节上起重要作用。所以钾在细胞内的浓度要比细胞外基质的浓度高许多倍4、根据微生物所需的碳源与能源不同，可将微生物分哪4种养类型？各举一例子说明。？答：光能自养型：如，蓝细菌，红螺细菌，绿柳细菌。光能异养型：如：红螺菌属中的一些细菌化能自养型：如：硫细菌、硝化细菌、氢细菌和铁细菌化能异养型：如：大肠杆菌。5、微生物群体生长有何规律？请汇出群体生长的曲线，并描述各生长期的特点？了解生长曲线在微生物学工作中有何意义？请你分析出现稳定期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？答：（1）规律：延滞期—对数期—稳定期—衰亡期具体看书P176~P181（2）①延滞期：1.生长的速率常数为零；2.细胞的体积增大，DNA含量增多； 3.合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。4.对不良环境如pH、Nacl溶液浓度、温度和抗生素等理、化因素敏感。②对数期：1、细胞生长速率常数R最大，分裂最快；2、每分裂一次的增代时间即代时短G；3、代谢旺盛;菌体数目以几何级数增加；4、群体形态与生理特征最一致,抗不良环境的能力强。③稳定期：1、生长速度逐渐趋向于零；2、微生物数量上达到最高水平；3、产物的积累也达到了高峰，细胞质内开始积累贮藏物，如糖原、异染颗粒、脂肪粒、芽孢、抗菌素次生代谢物等。是以生产菌体或菌体生长相平行的代谢产物的一些发酵生产的最佳收获期。如单细胞、抗生素等。④衰亡期：1、细胞内颗粒更明显，出现液泡，细胞出现多种形态包括畸形和衰颓形,G+→G-。2、微生物因本身所产生的酶和代谢产物的作用而自溶甚至使菌体分解死亡。（3）意义：根据微生物的生长曲线可以明确微生物的生长规律，对生产实践具有重大的指导意义。故根据对数期的生长规律可以得到培养菌种时缩短工期的方法:接种对数期的菌种,采用最适菌龄，加大接种量，用与培养菌种相同组成的培养基。有如，根据稳定期的生长规律，可知稳定期是产物的最佳收获期，也是最佳测定期，通过对稳定期到来原因的研究还促进了连续培养原理的提出和工艺技术的创建。（4）出现稳定期原因：1、营养物质尤其生长限制因子的耗尽；2、营养物的比例失调,C/N比不合适；3、有害代谢产物积累，如酸、醇、毒素、H2O2等；4、pH、氧化还原电势等条件变得不利。延长稳定期的措施：生产上通过补料、调节温度和pH等措施。1、采用哪些方法可以缩短涎滞期？2、答：发酵工业中缩短延滞期，有十分重要的意义，其方法有：1）以对数生长期的菌体作种子；2）适当增大接种量(3-8%)；3）尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大；4)通过遗传学方法改变菌种的遗传特性。3、指数期有何特点？此时期的微生物有何应用？答：对数期的特点：1、细胞生长速率常数R最大，分裂最快；2、每分裂一次的增代时间即代时短G；3、代谢旺盛;菌体数目以几何级数增加；4、群体形态与生理特征最一致,抗不良环境的能力强。应用：研究基本代谢的好材料，发酵生产的良好种子。4、什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？答：自养型微生物：无机碳作为唯一碳源，生长时能以简单的无机物质作为营养物质。异养型微生物：一种以上的有机碳为碳源，在生长时需要以复杂的有机物质作为营养物质寄生微生物：寄生在生活的细胞内，从寄主体内获得生长所需要的营养物质的微生物。腐生微生物：利用无生命活性的有机物作为生长的碳源的微生物。 10、什么叫培养基？简述培养基配制的原则？答：培养基(medium)：人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质。原则：1、营养需要原则要根据微生物的营养需要、培养目的等要求配制不同的培养基。2、营养协调原则各种营养物质的浓度与配比要适合。C/N比非常重要，影响菌体生长与代谢途径。如GA发酵中，培养基中的C/N比为4：1时，菌体大量繁殖，GA积累少；　　当C/N比为3：1时，菌体繁殖受到抑制，GA大量增加。3、理化条件适宜原则1）pH：细菌、放线菌一般为7.0-8.5,真菌在pH3.0-6.0范围内可生长繁殖。在培养基里加一些缓冲剂或不溶性的碳酸盐2）渗透压：在等渗溶液中生长繁殖最好。4、经济原则：经济、易得、配制方便等。11、培养基是如何分类的？答：1、按其成分来源分类：（1）天然培养基：主要指动植物或微生物或其提取物制成的培养基。牛肉膏、蛋白胨、麦芽汁、酵母膏等，使用方便，但确切成分不知。大米、马铃薯、麸皮、大豆、豆饼粉、玉米粉等。（2）合成培养基：用已知的化学试剂配制而成。成分已知、易控制、重复性好、定量等，但价格较贵。用于培养、代谢、生理、遗传、育种、菌种鉴定等。（3）半合成培养基：　在合成培养基中加入某种或几种天然成分配制而成.。如PDA：马铃薯200g，葡萄糖15g，琼脂20g，配成1000mL2、按其物理状态分类：（1）固体培养基：凝固剂有：琼脂、明胶和硅胶、天然固体培等。分离、鉴定、菌落计数、杂菌检验、育种、菌种保藏、抗生素等活性物质测定等。（2）半固体培养基：0.2～0.7%琼脂。动力观察、噬菌体效价测定、各种厌氧菌的培养及菌种保藏。（3）液体培养基：（4）脱水培养基：指除含水以外的一切成分的商品培养基。3、按其用途分类（1）基础培养基：含微生物所需的基本营养物质。（2）加富培养基：加入某些特殊营养物质，使要分离菌的菌富集而占优势。如血液（百日咳博德氏菌）、血清、酵母浸膏等。（3）选择培养基：加入某种化学物质，抑制或杀死其他微生物，而对目的菌无影响。加青霉素、制霉菌素等。（4）鉴别培养基 ：加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂。用于快速鉴定、分离和筛选产生某种代谢产物的微生物菌种。4、按生产目的分类（1）种子培养基：以长菌为主要目的（2）发酵培养基：以积累目的代谢产物为主要目的。12、什么是选择培养基？举例并分析其选择作用的原理？答：选择培养基：加入某种化学物质，抑制或杀死其他微生物，而对目的菌无影响。加青霉素、制霉菌素等。举例说明：P171例如：利用以纤维素或石蜡作为唯一碳源的选择培养基，可以从混杂的微生物群体中分离能分解纤维素或石蜡油的微生物。13、什么叫鉴别培养基？试以EMB培养基为例，分析其鉴别作用的原理。答：鉴别培养基：加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂。用于快速鉴定、分离和筛选产生某种代谢产物的微生物菌种。原理：EMB培养基中的伊红和美蓝两种苯胺染料可抑制革兰氏阳性细菌和一些难培养的革兰氏阴性细菌。在低酸度下，这两种染料会结合并形成沉淀，起着产酸指示剂的作用。因此，试样中多种肠道细菌会在EMB培养基平板上产生易于用肉眼识别的多种特征性菌落。14、什么是加富培养基答：加富培养基：加入某些特殊营养物质，使要分离菌的菌富集而占优势。如血液（百日咳博德氏菌）、血清、酵母浸膏等。15、微生物生长量的测定方法有哪些？答：（一）测生长量1、直接法：1）测体积:自然沉降或离心。2）称干重:收集、烘干、称重。如一个细菌重10-12g—10-13g。2、间接法：（1）生理指标法：测氮量、碳量、磷、DNA、RNA、ATP、几丁质或N-乙酰胞壁酸等含量。如细菌含氮量常为12.5%,酵母菌7.5%,霉菌6.0%.（2）比浊法：原生质增加，引起浊度的增高。用分光光度计测（二）计数法1、直接法：血球计数板。数目包括死细胞在内的总菌数。若测Y菌，可用美蓝液染色（死的蓝色，活的无色）2、间接法：平板菌落计数法：用浇注平板或涂布平板等方法进行。（三）小型纸片法、DNA指纹技术和PCR扩增等快速测定方法16、影响微生物生长的因素有哪些？分别论述温度和pH对微生物生长的影响。答：影响微生物生长的因素：温度，水分，渗透压，PH，氧气。温度对微生物生长的影响： 在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖，随着温度的上升而增加。当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。PH对微生物生长的影响：PH通过影响细胞质膜的通透性、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微生物的生长速率。17、为什么连续培养已成为目前发酵工业发展的方向？连续培养有哪些方法？答：理由：①自控性，便于利用各种仪表进行自动控制；②高效，它使装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等工艺简化；③产品质量较稳定；④节约了大量动力、人力。（缺点：①菌种易于退化；②易污染；③营养物的利用率低于分批培养。）方法：(1)恒浊法：其原理是根据培养器内微生物的生长密度，用光电控制系统来检测培养液的浊度(即菌液浓度)，并控制培养液的流速，从而获得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。以生产为主。2)恒化法：使培养液流速保持不变，即控制在恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种连续培养方法。以实验室为主。18、获得同步生长的方法主有哪两类？答：同步生长的方法：1、环境条件诱导法:调整生理条件诱导。2、机械筛选法：主要利用物理方法。19、简述影响微生物生长的因素？答：温度：在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖，随着温度的上升而增加。当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如在继续升高，则细胞急剧下降以至死亡。水分：水分对维持微生物的正常生命活动是必不可少的。干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡。渗透压：大多微生物适于在等渗的环境生长，若置于高渗溶液中，会造成细胞脱水引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡，若置于低渗溶液或水中，会引起细胞膨胀甚至破裂致死。PH：通过影响细胞质膜的通透性、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微生物的生长速率。氧气：对微生物的生命活动有着重要影响。20、专性好氧菌、兼性厌氧菌和微好氧菌及专性厌氧菌、耐氧菌的特点？答：专性好氧菌(strictaerobes)：需氧，有完整的呼吸链，以氧作为最终氢受体，有超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶，绝大多数丝状真菌和许多细菌都是专性好氧菌。兼性厌氧菌(facultativeaerobes)：有氧或无氧都可，有氧时进行呼吸产能，无氧时进行发酵或无氧呼吸产能；细胞含SOD和过氧化氢酶。许多酵母菌和许多细菌都是兼性厌氧菌。微好氧菌(microaerophilicbacteria)：需在微量氧下生活，通过呼吸链以氧为最终氢受体而产能。如霍乱弧菌、一些氢单胞菌等。 专性厌氧菌：氧有害或致死，通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵等提供能量。缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多还缺乏过氧化氢酶。如肉毒棱状芽孢杆菌、嗜热梭状芽孢杆菌等。耐氧菌(aerotolerantanaerobes)：不需氧，氧无毒害。不具有呼吸链，靠发酵获得能量。存在SOD和过氧化物酶，但无过氧化氢酶。21、什么是防腐、消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、Z值、D值？答：1、防腐(antisepsis)：就是利用某种理化因素完全抑制微生物的生长繁殖。2、消毒(disinfection)：是指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的目的。3、灭菌(sterilization)：是指用物理或化学因子，使存在于物体中的所有活微生物，永久性地丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。4、商业灭菌(commercialsterilization)：指食品经过杀菌处理后，按照规定的微生物检验方法检不出活的微生物，或仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在保存期内不致引起食品变质腐败。5、无菌(asepsis)：即无活的微生物存在。6、Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需要升高的温度。如100分钟------10分钟7、D值(decimalreductiontime)：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期时，所需要的时间（min）。D100=10min22、利用加热进行灭菌的方法有哪些？答：干热灭菌法，湿热灭菌法，巴氏灭菌，超高温瞬时灭菌法，煮沸消毒法23、简述影响微生物对热抵抗力的因素？答：菌种：细胞结构和生物学特性不同,对热的抵抗也不同。菌龄：不同生长期的微生物抗热能力不同。菌体数量：菌数愈多，抗热力愈强。基质的因素：包括水分、脂肪、糖、蛋白质、pH、一些盐类等。加热的温度和时间。24、常用的接种的方法有哪些？答：1、稀释涂布法：将一定浓度、一定量的菌液用玻璃涂布棒均匀地涂布在固体培养基表面，使长出单个菌落而达到分离的目的。2、平板画线法：将纯种或含菌材料用接种针在固体培养基表面进行画线，使微生物细胞能分散在培养基表面，使微生物细胞或孢子尽量以分散状态存在，让其长成一个个纯种单菌落。3、倾注法：将少量稀释的含菌样品，先放入无菌的培养皿内，并倾入已融合且冷却至50℃左右琼脂培养基，使它与含菌材料均匀混合，冷却使其凝固。4、点植法：将纯种含菌材料用接种针在固体培养基表面的几个点接触一下。5、穿刺法：用接种针将微生物纯种经穿刺到培养基中去。 6、浸洗法：用接种针挑取含菌材料，将其插入液体培养基中，将菌洗入培养基内。有时也将某些固形含菌材料直接浸入培养液中，把附着在表面的菌体洗下。7、液体接种法：用移液管、滴管或接种环等将菌液移接到液体三角烧瓶、试管或固体培养基中的一种接种方法。25、紫外线照射对微生物有何用途？答：紫外线波长以260-266nm的杀菌力最强，核酸及其碱基对紫外线吸收能力强。适于房内空气及物体表面消毒；紫外线常作为诱变剂可用于育种工作中。26、现有一培养基配方如下，根据要求来回答问题。乳糖5g蛋白胨10g K2HPO42g琼脂20g蒸馏水1000ml伊红Y0.4g美蓝0.065gpH5.4①按培养基成分、物理状态、功能来分，各属于哪一类培养基？答：天然培养基，固体培养基，鉴别培养基。②指出培养基配方中的碳源和氮源；答：碳源：乳糖，氮源：蛋白胨。③伊红Y、美蓝在此培养基中有何作用？ 答：伊红Y和美蓝起着产酸指示剂的作用。27、什么叫连续培养？有何优点？为何连续时间是有限的？答：（1）连续培养(continuousculture)：不断补充新鲜营养物质，并及时不断地以同样速度排出培养物(包括菌体和代谢产物)，从而使培养物达到动态平衡。(2)优点：①自控性，便于利用各种仪表进行自动控制；②高效，它使装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等工艺简化；③产品质量较稳定；④节约了大量动力、人力。(3)原因：①菌种易于退化；②易污染；28、为什么在配制培养基时要注意各种营养成分的比例？特别是碳素与氮素的比例？答：C/N比非常重要，影响菌体生长与代谢途径。如GA发酵中，培养基中的C/N比为4：1时，菌体大量繁殖，GA积累少；当C/N比为3：1时，菌体繁殖受到抑制，GA大量增加。第7章微生物代谢1、微生物细胞为什么要代谢？其代谢能量主要来自何处？答：因为微生物细胞要与外界环境不断进行物质与能量交换，代谢是细胞内各种化学反应的总和，与细胞生命的存在、发酵产物的形成密切相关。代谢能量主要来自于：有机物，日光，还原态无机物。2、葡萄糖的生物氧化的过程与生物氧化的功能？答：葡萄糖的生物氧化过程：脱氢（或电子）、递氢（或电子）和受氢（或电子）。 （脱氢：EMP途径、HMP途径、ED途径、TCA循环递氢：呼吸链方式传递。受氢：氧、无机或有机氧化物等氢受体。类型：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵(根据电子受体的不同)。）功能：产能（ATP）、产还原力〔H〕和小分子中间代谢物。3、根据受氢体的不同，生物氧化分哪三种类型？发酵与呼吸的区别？答：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。呼吸作用与发酵作用的根本区别在于，电子载体不是将电子直接传递给葡萄糖分子降解的中间产物，而是交给电子传递系统，逐步释放出能量后再交给最终电子受体。4、在化能异养微生物的生物过程氧化中，其基质脱氢和产能途径主要有哪几条？答：脱氢途径：EMP途径、HMP途径、ED途径、TCA循环。产能途径：呼吸链方式5、试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点？答：有氧呼吸与无氧呼吸都要经过呼吸链传递氢，而发酵则不通过呼吸链传氢；有氧呼吸在有氧条件下，要以分子氧为最终电子受体，无氧呼吸无氧条件下，以氧化型化合物为最终电子受体。6、细菌的酒精发酵途径如何？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？细菌的酒精发酵有何优缺点？答：细菌的酒精发酵通过ED途径进行的，而酵母菌的发酵是通过EMP途径进行的。所以它与酵母菌的发酵相比，步骤简单，但产能效率低。优点：代谢速率高、产物转化率高、代谢副产物少、发酵T高等。7、什么是生物固氮？固氮酶组成？答：生物固氮：指大气中的分子氮通过微生物固氮酶的催化而还原成氨的过程。固氮酶组成：由固二氮酶(组分Ⅰ)和固二氮酶还原酶(组分Ⅱ)两种相互分离的蛋白构成。前者是一种含铁和钼的蛋白，铁和钼组成一个“FeMoCo”的辅因子，它是还原N2的活性中心。而后者则是一种只含铁的蛋白。8、肽聚糖合成依发生部位分成哪三个阶段？各阶段的任务？：答：细胞质阶段：合成派克（Park）核苷酸;细胞膜阶段：合成肽聚糖单体;细胞膜外阶段：交联作用形成肽聚糖.9、初级代谢与次级代谢的定义？答：初级代谢：是指微生物从外界吸各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。(产物有糖，氨基酸，脂肪酸，核苷酸。)次级代谢：是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。（产物：抗生素、色素、激素、生物碱等） 10、在初级代谢过程中，微生物自我调节代谢的方式有哪三个方面？主要调节方式是哪个，它又包括哪两方面的调节？答：1.控制营养物质透过细胞膜进入细胞；2.通过酶的定位控制酶与底物的接触；3.（主要调节）控制代谢流。包括：酶活性的调节和酶合成的调节。11、什么是酶活性的调节？酶合成的调节？注意两者的区别与调控时的特点？答：酶活性的调节：改变酶分子活性来调节新陈代谢速率的方式。包括酶的激活和抑制酶合成的调节：通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制。包括酶的诱导和阻遏。12、请你分析野生型E.coli在有葡萄糖与乳糖的情况下，为什么优先利用葡萄糖，而此时不能利用乳糖？而葡萄糖被消耗尽时，为什么又可以利用乳糖做为碳源与能源？（提示从底物诱导与分解产物阻遏两方面分析）。答：有G时,每个细胞只有5个分子的β-半乳糖苷酶,不能利用乳糖;而只有乳糖时，在1-2min后，合成大量β-半乳糖苷酶，利用乳糖;若把被诱导的细胞再转移回只含G而不含乳糖的培养基时，β-半乳糖苷酶的合成就立即停止，最终酶活性降低到非常低的水平。13、常见的微生物次级代谢产物有哪些？答：抗生素，毒素，激素，色素第8章微生物遗传与育种1、按突变体表型特征的不同，基因突变有哪些类型？形态突变型、致死突变型、突变型、生化突变型各自的定义？答：(1)形态突变型：指细胞或菌落的外在形态发生变化的突变类型，又称可见突变。(2) 致死突变型：基因突变造成个体死亡或生活力下降的突变型。(3) 条件致死突变型：在某一条件下具有致死效应而在另一条件下无致死效应的突变型。如温度敏感突变菌株.P272(4)生化突变型：指突变株的代谢途径发生改变，导致某一特定生化功能改变或丧生。如营养缺陷型、对抗生素增加耐性的抗性突变等。2、基因突变的机理？答：1、碱基的置换：是DNA链上一个碱基被另一个碱基所置换的现象，也称点突变。若嘌呤和嘌呤变成嘧啶和嘧啶称转换；若嘌呤和嘧啶变成嘧啶和嘌呤称颠换。2、移码突变：是DNA分子中一个或少数几个核酸缺失，或一个或少数几个核苷酸插入DNA分子中，从而导致突变发生位点之后的遗传密码发生改变的一类突变。自发突变:没有人为因素的条件下自然发生的。 诱发突变或人工诱变:用人工的办法提高突变率。1、什么是诱变育种？答：诱变育种:指人为地、有意识地将生物对象置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从中筛选具有优良性状的突变株的过程。4、诱变育种的方法有哪些？常用的物理诱变方法有哪些？常用的化学诱变剂有哪些？答：物理诱变：紫外线、X射线、γ射线、快中子、β射线等，常用紫外线照射。化学诱变：亚硝酸、羟胺、亚硝基呱等（诱变的机理：（1）通过和DNA直接反应而引起突变（2）通过一对核苷酸的插入或缺失而引起的突变。P276）5、什么是基因重组？答：定义：把两个不同个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传分子的重新组合后，形成新遗传型个体的方式，称为基因重组（generecombination）或遗传重组。6、衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？答:（1）衰退的原因：1）根本原因在于基因自发突变；2）传代次数的影响，使负突变株的比例逐渐占了优势；3）与培养条件有关。（2）防止的措施：1）控制传代次数（2）创造良好的培养条件（3）利用不同类型的细胞进行：接种传代（4）采用有效的菌种保藏方法（3）方法：1.纯种分离：平板划线分离培养、稀释倾注平板分离培养、选择培养基和鉴别培养基分离培养和单细胞分离培养。2.通过寄主体进行复壮。3.淘汰已衰退的个体。7、菌种保存的原则？答：菌种保存方法原则：不死亡、不变异、没有杂菌污染。8、菌种保藏的方法与原理？答：原理：保藏方法主要根据微生物的生理、生化特性,创造处于休眠状态.的条件方法：1、低温保存法2、矿油保存3、砂土管或硅管保存4、冰冻真空干燥保存5、液氮超低温保存第9章微生物生态1、什么是微生物生态学？什么是种群？什么是群落？什么是生境？答：微生物生态学：研究微生物与其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。种群：在一定时间里生活在同一生境的同种微生物的许多个体形成的生物群体。群落：一个种群与其他种群细胞相互联系，构成一个生理上相互弥补的种群复合体，称为群落。 生境：指生物的个体、种群或群落生活地域的环境，包括必需的生存条件和其他对生物起作用的生态因素。2、微生物间的相互关系有哪些？说明每种关系的主要特点？答：1、中性关系：两种微生物相互无影响地生活在一起，不表现出明显的有利或有害关系。2、共生关系：两种微生物紧密结合在一起形成一种特殊的共生体，在组织和形态上产生了新的结构，在生理上有一定的分工。3、互生关系：指两种可以单独生活的微生物共存，对一方有利或双方互为有利，又代谢共栖。4、拮抗关系：两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象，又为偏害关系。5、竞争关系：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。（种间与种内）6、寄生关系：一种生物生活在另一种生物体表或体内，从后者的细胞、组织或体液中取得营养，前者称为寄生物，后者称为宿主。7、捕食关系：一种微生物直接吞食另一种微生物。如原生动物对细菌的捕食，捕食关系在控制种群密度，组成生态系食物链中，具有重要意义。3、举2-3个与食品酿造有关的例子来说明互生关系（包括偏利互生关系）？答：（1）在营养提供上的偏利关系：如酒曲中的根（曲）霉与酵母菌。（2）一方的生活使另一方生活环境得以改善：如酱醪发酵初期，耐盐片球菌进行乳酸发酵使pH下降，从而为鲁氏酵母的生长创造了有利的环境条件。4、简述泡菜生产中如何利用拮抗关系来生产的？答：5、为什么食品可以作为一个特殊的生态系？简述食品作为特殊的生态系有何特点？答：原因：食品本身由于含有微生物所需要的各种营养自然加工的食品总是存在着多种微生物区系。特点：1、食品生境的不均一性主是由食品结构和组成上的固有特性所决定2、表面环境和生物膜表面微环境的营养水平要比溶液的要高。由于吸附效应，表面的微生物数量和活动强度通常比在自由水中要大很多考查液态发酵中微生物生态环境时，表面环境是一个不可忽视的因素。6、什么是根际微生物？什么是附生微生物？什么是内生菌？ 答：根际微生物：生活在根系邻近土壤,依赖根系分泌物、外渗物和脱落细胞而生长。附生微生物：一般指生活在植物体表面，借其外渗物质或分泌物质为营养的微生物。内生菌：一般存在于健康的植物组织中，对植物本身没有病害。7、嗜盐和耐盐微生物有哪些应用前景？答：1、嗜盐菌体内含有丰富的类胡萝卜素、γ-亚油酸等成分，可望用于开发保健食品。2、嗜盐菌中的酶将是工业上耐盐酶的重要来源。3、嗜盐菌在一定条件下能大量积累生物塑料（PHB），可用于可降解生物材料的开发。8、嗜热微生物有哪些应用前景？答：1、在发酵工业中，可以利用耐高温特性，提高反应温度，增大反应速度，减少中温菌污染的机会，而且发酵过程不需冷却。2、从嗜热菌中提出来的一些耐高温基因，可以为基因工程菌的建立提供特异基因。9、嗜冷微生物有哪些应用前景？答：1、低温发酵可生产出许多风味食品，且节约能源及减少嗜温菌的污染；2、分离自嗜冷菌的脂酶、蛋白酶等在食品工业和洗涤剂中具有很大潜力；3、从海洋嗜冷菌分离的生物活性物质可用于医药和食品等。10、研究食品微生物的生态学有何目的与意义？答：（1）发掘菌种资源（2）研究微生物分布规律来预测食品安全性问题的微生物类型以及做好防范措施。（3）研究微生物间的关系开发发酵食品（4）研究微生物与其它生物关系研制微生物农药、微生物肥料、微生态制剂等第10章微生物与机体的免疫1、什么是抗原？构成抗原的条件？答：又称免疫原，是指能诱导机体产生抗体和细胞免疫应答，并能与抗体和致敏淋巴细胞在体内或体外发生特异性反应的物质。条件：诱导机体产生抗体，并与之发生特异性反应2、抗原有哪两个特性？答：免疫原性和反应原性。3、什么是抗原性？免疫原性？反应原性？答：抗原性：即有免疫原性又有反应原性免疫原性：指抗原能刺激机体产生抗体和细胞免疫应答的特性。反应原性：抗原能与相应抗体或效应淋巴细胞发生特异结合和反应的能力。 4、什么是完全抗原？什么是不完全抗原？答：完全抗原：既有免疫原性又具有反应原性的物质。大多数蛋白质、细菌细胞、病毒都是完全抗原。不完全抗原：只有反应原性无免疫原性的抗原，又称半抗原。绝大多数寡糖、所有脂类以及一些简单的化学药物、非蛋白生物活性物质、一些农药等。5、什么是抗体？抗体与免疫球蛋白的区别？答：抗体：是机体在抗原物质刺激下所形成的一类能与抗原特异结合的活性物质。区别：抗体是免疫学和功能的概念。有明显的针对性，没有不针对抗原的抗体。免疫球蛋白是化学的概念。一切抗体都是免疫球蛋白，但并非所有的免疫球蛋白都是抗体。如骨髓瘤蛋白。6、抗原、抗体间的主要反应有哪些？答：凝集反应（玻片反应、试管反应）；间接凝集反应沉淀反应（试管沉淀反应、琼脂免疫扩散试验、标记抗体技术）7、举1-2个例子来说明半抗原蛋白质复合体如何在食品检测中进行应用的？答：如何检测：对完全抗原来可以直接免疫动物得到抗体。对不完全抗原，需预先与蛋白质载体交联，成为抗原蛋白质复合体，再免疫动物获得抗血清。如四环素半抗原蛋白质复合体的制备及残留检测。第11章微生物资源的开发与利用内容1、简要说明微生物资源的特殊性？答：1、个体微小，2、代谢旺盛，生长繁殖速度快，3、种源丰富，未知者众，4、变异性大，5、对微生物资源的研究与开发比动、植物晚许多，6、极端环境下生存，7、微生物基因资源，8、潜力大，开发前景广阔。2、用于酶发酵生产的细胞应具备哪些条件？答：1、酶的产量高：可通过筛选、诱变或采用基因工程、细胞工程等技术而获得。2、容易培养和管理：易生长、适应性较强，易于控制，便于管理。3、遗传稳定性好：能够稳定地用于生产。4、安全可靠：不能使用产毒素的菌株和它们的近缘种。3、微生物酶开发的主要程序与要点？答：菌种的分离与纯化——菌种的初筛与复筛——最佳产酶条件的初步确定——提高微生物产酶性能——微生物酶的提取4、微生物直接合成的风味物质主要属于哪些类化合物？目前工业化生产中存在的问题有哪些？答：萜烯类化合物，内酯类化合物，酯类化合物，吡嗪类化合物。存在的问题：1、是大部分风味物质的产率很低； 2、是由于终产物对微生物本身具有抑制和毒害作用，常使发酵液中的终产物浓度维持在较低水平；3、是法规方面问题，新产品必须经这些立法机构验证后方可裁决为天然产品。这一过程可能耗时数年，这也致使生物技术产品的价格偏高。5、微生物类保健食品主要包括哪些？教材P439答：糖类：如香菇多糖等；活性菌类：如乳酸菌、双歧杆菌等；功能性甜味料（剂）类：如单糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）类：如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶等；肽与蛋白质类：如谷胱甘肽、免疫球蛋白等。灵芝孢子、孢子粉、孢子油等灵芝制品。6、微生物多糖有哪些种类（按其存在的位置、多糖的特性和功能分）？答：1、按其存在的位置分ì细胞内多糖:糖原，起着储藏能源的作用。ì细胞壁多糖:包含在荚膜或被膜中。ì细胞外多糖:是微生物大量产生的，多半是真菌和细菌。2、按照微生物多糖的特性和功能分ì增稠多糖：有黄单胞菌多糖、核盘菌多糖、小核菌多糖、裂褶菌多糖，PS-10、PS-2l、PS-53胶，S-130，S-194，S-198多糖，PS-7。ì形成凝胶的多糖:凝胶多糖、热凝多糖、海藻酸。ì特殊用途的多糖有右旋糖苷、短梗霉多糖、含6—脱氧己糖的多糖类、细菌纤维素。1、短梗霉多糖主要由什么微生物产生的？这种糖主要有哪些特性？答：它是由出芽短梗霉(俗称黑酵母）发酵产生的一种胞外多糖。无味无臭，非晶体的白色粉末。第12章微生物与食品质量控制1、食品（腐败）变质的定义？微生物引起食品腐败变质有哪些基本条件？答：定义：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。条件：1、食品的本身性质：食品的营养成分，食品的氢离子浓度（pH值），食品的水分含量，食品的渗透压2、食品存在的微生物：分解蛋白的微生物，分解碳水化合物的微生物，分解脂肪的微生物3、食品的环境条件：温度、气体、湿度。 2、什么腐败、酸败和腐化？3、什么是感染型食品中毒?什么是毒素型食物中毒?4、微生物引起的食品变质是从哪4个方面进行鉴评的？5、微生物的检验主要包括哪两个指标？6、食品中微生物的检验一般程序包括哪5步？7、ICMSF采样的基本原则主要的根据是什么？答：（1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。（2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。'