DB52T987-2015地理标志产品从江香猪及其系列肉制品.pdf 18页

'ICS67.120.10H11DB52贵州省地方标准DB52/T987—2015地理标志产品从江香猪及其系列肉制品ProductofgeographicalindicationCongjiangXiangpiganditsmeatproducts2015-03-15发布2015-09-15实施贵州省质量技术监督局发布 DB52/T987—2015目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13保护范围..........................................................................24术语和定义........................................................................25要求..............................................................................26质量要求..........................................................................37检验方法..........................................................................78检验规则..........................................................................99标志、标签、包装、运输、贮存......................................................9附录A（资料性附录）地理标志产品从江香猪保护地域范围图...........................10I DB52/T987—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》和GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准代替DB52/552-2008。本标准与DB52/552-2008相比主要变化如下：——标准标题由《从江香猪肉制品》修改为《地理标志产品从江香猪及其系列肉制品》；——修改了适用范围、规范性引用文件以及定义的内容；主要增加了从江香猪保护范围、自然环境、饲养方式、产品质量要求；——把白条香猪改为从江香猪冷鲜（冻）肉；增加和修改了从江香猪理化指标；增加了农药残留和兽药残留检测要求；增加了从江香猪酱卤制品、肉制品、肉干、肉松等质量要求；——按肉制品生产许可证审查细则（2006版）要求增加、修改和删除技术要求的部分理化和安全指标；——修改了试验方法中的部分内容；——修改了检验规则、标志和标签以及包装、运输和贮存的部份内容。本标准第6章和9.1条为强制性条款，其余为推荐性条款。本标准由从江县香猪产业协会提出。本标准由贵州省质量技术监督局批准并归口。本标准起草单位：黔东南州质量技术局、从江县农业局、贵州省标准化院、从江县质量技术监督局、贵州省畜禽遗传资源管理站、从江县香猪产业协会、贵州从江香猪食品开发有限公司、贵州从江香猪特色食品开发有限公司、从江县畜牧兽医协会、贵州从江粤黔香猪食品开发有限公司、从江中大农业有限公司、从江丰联农业发展有限公司、从江加鸠香猪基地、从江县诚信香猪养殖专业合作社。本标准主要起草人：周晓琴、杨廷模、姚必昌、谌洪光、黄国烜、张芸、李穗渝、熊建军、唐国芳、刘华钧、龙明章、龙登渊、杨秀江、杨通斌、胡志平、邓凯、邓玉国、冯伟、任琼、陆克勇、梁和平。本标准在2008年首次发布，本次为第一次修订。II DB52/T987—2015地理标志产品从江香猪及其系列肉制品1范围本标准规定了地理标志产品从江香猪及其系列肉制品的保护范围、术语与定义、自然环境、质量要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于地理标志产品从江香猪及其系列肉制品的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2726熟肉制品卫生标准GB2730腌腊肉制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.124食品中氨基酸的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量的测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.14肉与肉制品淀粉含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T9695.31肉与肉制品总糖含量测定GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB12694肉类加工厂卫生GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17236生猪屠宰操作规程GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T20094屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范GB/T22210肉与肉制品感官评定规范GB/T22223食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定水解提取-气相色谱法GB/T22289冷却猪肉加工技术要求1 DB52/T987—2015GB/T23493中式香肠GB/T23586酱卤肉制品GB/T23968肉松GB/T23969肉干GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10283肉脯NY467畜禽屠宰卫生检疫规范NY808香猪JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局总局令第75号）3保护范围地域保护范围是贵州省从江县全境的21个乡镇，包括从江县的宰便、加鸠、加勉、光辉、加榜、刚边、秀塘、东朗等主产区域8个乡镇，以及从江县的下江、停洞、丙妹、翠里、斗里、西山、雍里、高增、谷坪、往洞、贯洞、洛香、庆云等分布区域13个乡镇。北与贵州省榕江县为邻，西与贵州省荔波县、广西壮族自治区环江县相连，南抵广西壮族自治区融水县界，东与贵州省黎平县、广西壮族自治区三江县相接。县境内东西长94公里，南北宽77.5公里，保护总面积为3244平方公里。（见附录A）4术语和定义下列术语和定义适用于本文件。4.1从江香猪是在从江县特定自然生态环境条件下自然选择及人工培育形成的小型地方猪种。有"体型矮小、肉嫩味香、基因纯合、纯净无污染"等特点。双月断奶仔猪即可食用，不论大小都可随时宰食，无奶腥气和其它异味，口感好，食而不腻。风味氨基酸含量高、肌内脂肪含量丰富、嫩度好、不饱和脂肪酸含量高，营养价值高。4.2从江香猪系列肉制品以从江香猪冷鲜（冻）肉为原料生产加工的系列肉制品。5要求5.1自然环境5.1.1地理位置从江香猪分布于东经108°05′～109°12′，北纬25°16′～26°05′的区域。2 DB52/T987—20155.1.2产地环境生产地域范围处于贵州高原苗岭山脉向广西盆地过渡的低山和中低山地带。山地面积占总面积98%，为中亚热带常绿阔叶林植被地带，森林覆盖率67%以上，牧草繁茂，饲料丰富；土壤为黄壤及黄棕壤；地势高峻，相对高差大，起伏大。全县水系属珠江流域,水源丰富,水质清澈、纯净；属中亚热带气候，年平均气温18.4℃，无霜期年280d～320d，年降雨量1100mm～1700mm，平均湿度82%，年平均日照时数1284h。5.2饲养方式从江香猪以放牧和饲料熟食饲喂为主。饲料作物主要有稻谷、玉米、薯类、荞麦、小米、红稗、水芋、芭蕉芋、红薯藤以及天然野菜、浮萍、水草等。5.3品种特征种质资源符合NY/T808的规定,按FSHβ基因型分析法进行基因纯度鉴定，选育饲养纯种基因种猪，淘汰杂合基因种猪。外貌特点是体躯短，矮小，丰圆，肥腴；头大小适中，面直，额部皱纹纵行，浅而少，耳略小而薄，幼年时呈荷叶状略向前竖，成年后呈垂耳；背腰微凹，腹较大，四肢短细，后肢多卧系；全身无旋毛，被毛多为黑色，少量毛色呈“六白”或不完全“六白”特征。皮较稀疏有光泽，吻突呈粉红色或蓝黑色。眼周有淡粉红色眼圈。奶头5对～6对，性成熟早。成年公猪体重24kg～37kg，体长61cm～93cm；成年母猪体重38kg～46kg，体长97cm～106cm；经产母猪窝产仔数8头～10头。在地理保护地域内实施本品种选育，自繁自养，严禁外来猪种血缘杂交。5.4肉质特征显著特点是不同的生长时期都可以宰杀食用，哺乳仔猪及双月断奶仔猪食用均无奶腥味或其它异味，煮沸后肉汤无浑浊，透明清澄，清甜，皮薄肉嫩，肉香鲜美，口感惬意性好，多汁有糯性，味醇香，有栗香味，无渣质感，肉味香浓，回味深长，食而不腻。5.5饲养时间产品加工原料猪为饲养时间2月龄～12月龄，体重6kg～60kg的从江香猪商品猪；其中腊香猪加工原料猪为饲养时间2月龄～4月龄，体重6kg～15kg的从江香猪商品猪。5.6产品加工辅料产品加工辅料应符合相应的国家相关标准要求。6质量要求6.1冷鲜（冻）肉质量要求6.1.1加工要求符合GB2707、GB/T17236、GB/T22289、GB9959.1、GB/T9959.2、NY467、NY808的要求。6.1.2感官要求应符合表1的要求。3 DB52/T987—2015表1感官指标项目指标2外观分割鲜（冻）肉或整头鲜（冻）肉，表皮自然洁净。整头鲜（冻）肉单个破损面积小于1cm色泽肌肉切面有光泽、呈鲜红；脂肪呈白色或乳白色组织状态肉质紧密，指压有弹性口味煮沸后肉汤无浑浊，具有从江香猪特殊的香味和栗香味。仔猪肉无奶腥味和其它异味。6.1.3理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标蛋白质（鲜肉）g/100g17.5～22.5谷氨酸（鲜肉）g/100g≥3.2天冬氨酸（鲜肉）g/100g≥1.5亮氨酸（鲜肉）g/100g≥1.0不饱和脂肪酸（鲜肉）g/100g≥55.0亚油酸（鲜肉）g/100g≥12.0挥发性盐基氮mg/100g≤156.1.4食品安全卫生指标应符合GB2707、GB2762、GB2763的规定。6.2腌腊肉制品质量要求6.2.1从江香猪腊香猪、从江香猪腊肉的感官要求：具有固有的色泽、组织状态；无黏液、无霉点；无酸败等异味；并且口感醇正、肥而不腻，具有从江腊香猪、从江香猪腊肉固有香味、无其它异味。6.2.2香猪香肠感官要求应符合表3的要求。表3感官要求项目要求色泽瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽香气腊香味纯正浓郁，具有香猪香肠固有的风味滋味滋味鲜美，咸甜适中形态外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹6.2.3理化指标应符合表4的要求。4 DB52/T987—2015表4理化指标指标项目香猪香肠腊香猪、香猪腊肉酸价（以脂肪计）（KOH）mg/g≤4.0≤4.0过氧化值（以脂肪计）g/100g≤0.50≤0.50水分g/100g≤30——食盐（以NaCL计）g/100g≤8——蛋白质g/100g≥18——6.2.4食品安全卫生指标6.2.4.1从江香猪腊香猪、从江香猪腊肉应符合GB2730、GB2762的规定。6.2.4.2香猪香肠应符合GB/T23493、GB2762的规定。6.3酱卤肉制品质量要求6.3.1酱卤肉制品的感官要求应符合表5的要求。表5感官指标项目要求外观形态外形整齐，无异物色泽酱卤肉制品表面为酱色或褐色，应有该品种正常的色泽口感风味咸淡适中，具有酱卤肉制品特有的风味组织形态组织紧密杂质无正常视力可见的外来杂质6.3.2理化指标应符合表6的要求。表6理化指标指标项目香猪肉类香猪内脏、杂类a水分g/100g≤70≤75食盐（以NaCL计）g/100g≤5≤5蛋白质g/100g≥15.0≥8.0a包括畜类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品6.3.3食品安全卫生指标从江香猪酱卤肉制品应符合GB/T23586、GB2762和GB29921的规定。6.4肉干、肉松制品的质量要求5 DB52/T987—20156.4.1从江香猪肉干、肉松制品感官要求应符合表7的要求。表7感官指标要求项目香猪肉干香猪肉松形态呈片、条、粒状，同一品种大小基本均呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结匀，表面可带有细小纤维或香辛料头，无焦头色泽呈棕黄色、褐色或黄褐色，色泽基本均呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀匀滋味与气味具有香猪肉干特有的香气和滋味，甜咸味鲜美，甜咸适中，具有香猪肉松固有适中的香味，无其他不良气味杂质无正常视力可见的外来杂质无正常视力可见的外来杂质6.4.2理化指标应符合表8的要求。表8理化指标指标项目香猪肉干香猪肉松水分g/100g≤20≤20氯化物（以NaCL计）g/100g≤5≤7蛋白质g/100g≥28≥32脂肪g/100g≤12≤10总糖（以蔗糖计）g/100g≤35≤35淀粉g/100g≤2≤26.4.3食品安全卫生指标6.4.3.1从江香猪肉干应符合GB/T23969、GB2726、GB2762和GB29921的规定。6.4.3.2从江香猪肉松应符合GB/T23968、GB2726、GB2762和GB29921的规定。6.5肉脯制品的质量要求6.5.1从江香猪肉脯制品感官要求应符合表9的要求。6 DB52/T987—2015表9感官要求要求项目香猪肉脯香猪肉糜脯形态片型规则整齐，厚薄基本均匀，可见肌片型规则整齐，厚薄基本均匀，允许有纹，允许有少量脂肪析出及微小空洞，少量脂肪析出，无焦片、生片无焦片、生片色泽呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽润有光泽滋味与气味滋味鲜美，醇厚、甜咸适中，香味纯正，滋味鲜美，醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有该产品特有的风味具有该产品特有的风味杂质无正常视力可见的外来杂质无正常视力可见的外来杂质6.5.2理化指标应符合表10的要求。表10理化指标指标项目香猪肉脯香猪肉糜脯水分g/100g≤19≤20氯化物（以NaCL计）g/100g≤5≤5蛋白质g/100g≥30≥25脂肪g/100g≤14≤18总糖（以蔗糖计）g/100g≤38≤386.5.3食品安全卫生指标应符合SB/T10283、GB2726、GB2762和GB29921的规定。6.6食品添加剂6.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6.7食品生产加工环境、过程要求：应符合GB14881、GB12694、GB19303、GB/T20094的规定6.8净含量：应符合JJF1070和国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。7检验方法7.1感官要求指标7 DB52/T987—2015感官要求指标的检验按GB/T22210感官评定规范进行。7.2水分按GB/T9695.15规定的方法测定。7.3蛋白质按GB/T9695.11规定的方法测定。7.4脂肪按GB/T9695.7规定的方法测定。7.5氯化物按GB/T9695.8规定的方法测定。7.6总糖按GB/T9695.31规定的方法测定。7.7淀粉按GB/T9695.14规定的方法测定。7.8挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定的方法测定。7.9酸价、过氧化值样品处理按GB/T5009.44规定的方法操作，按GB/T5009.37规定的方法测定。7.10微生物指标按GB2726、GB/T23586、GB/T23968、GB/T23969、SB/T10283规定的方法测定。7.11食品添加剂按GB2760规定的方法测定。7.12污染物限量按GB2762规定的方法测定。7.13农药最大残留限量按GB2763规定的方法测定。7.14净含量按JJF1070规定的方法测定。7.15氨基酸、谷氨酸按GB/T5009.124规定的方法测定。8 DB52/T987—20157.16不饱和脂肪酸、亚油酸按GB/T22223规定的方法测定。8检验规则8.1每批产品均需按GB/T9695.19规定的抽样方法进行抽样，出厂检验项目为感官要求、净含量和细则中规定的出厂检验指标。每批产品应经检验合格后并附合格标志方能出厂。8.2本品在以下情况下，应作型式试验：a)新产品试制或老产品转产时；b)产品工艺发生改动时；c)停产后恢复生产时；d)正常生产定期检验时；e)国家质检部门规定进行检验时。8.3产品所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。9标志、标签、包装、运输、贮存9.1标志和标签应符合GB7718、GB28050及地理标志、农产品地理标志、地理标志证明商标的有关要求。9.2包装产品选用符合卫生要求的材料包装。外包装应结实、牢固。9.3运输冷鲜（冷）肉的运输方式必须有专用的运输工具；运输工具应干燥、清洁、防雨、防晒，产品在运输过程中不得与有害、有毒物品及异味物品混装。9.4贮存产品应贮存放在通风、干燥、清洁卫生的场所。禁止贮存在堆放过有害、有毒、有污染物和有异味物品的地方。按批次排放，并遵循先入库先出库的发货原则。9.5保质期从江香猪冷鲜肉保存于0℃～4℃，保质期不超过21天。从江香猪冷冻肉常规保存于-18℃～-23℃，保质期不低于210天。腌腊肉制品、酱卤肉制品、肉干肉制品、肉松肉制品、肉脯肉制品在4℃～18℃以下保存，保质期不低于180天，常温条件下存放，保质期不低于90天。9 DB52/T987—2015AA附录A（资料性附录）地理标志产品从江香猪保护地域范围图图A.1从江香猪保护地域范围图_________________________________10 DB52/T987-2015'