翠怡轩餐厅创业计划书.docx 33页

'翠怡轩餐厅创业计划书一．公司概况1．基本情况：公司名称：火焰餐厅法人代表：投资人姓名：出资方式：总经理（出资25万元）各部门经理（各出资20万元）贷款（15万元）主营业务：以绿色有机食物为主的绿色餐饮和售绿色有机水果。经营范围：，有机蔬菜，有机水果。本餐馆承包婚宴，生日宴，公司年会。企业事务执行：下级向上级请示，上级直接对下级负责，分层管理，提倡民主和集团综合管理法。公司地址:云南省昆明市五华区金鹰购物中心B座联系电话： 公司网址2、餐厅简介：店名：翠怡轩主要经营：绿色有机蔬菜、绿色有机水果位置：金鹰购物中心B座位于公交站和东风广场地铁站H出口，接近南屏街，人流量大 餐厅主打色：浅橙色，暖色调的色系会让人很舒服3.菜品展示 3、营业执照及卫生许可证 4、管理人员基本情况表：职务姓名学历联系电话财务部罗玉娟大专18469117412生产部王学琼大专15912554744餐饮部杨云凤大专18314422406策销部肖楠大专156871360925、组织机构：总经理（罗玉娟） 部门经理及职责餐饮部（负责餐馆内部一切事物，包括菜品菜系，人员招聘）王学琼生产部（主要负责有机蔬菜的种植和供应）杨云凤策销部（策划，宣传，销售）肖楠财务部（管理公司财务支出收入，经济运转）罗玉娟二、市场细分1、市场需求分析：在餐饮市场越来越细分化，突出个性化、多元化的新形势下，餐饮品牌优势对企业的发展壮大所起的作用日益显著，餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好，增加消费者的认同感和对品牌的忠诚度，要提高质量意识，餐饮行业作为大众服务行业，最重视的就是菜肴质量和服务质量，只有在质量稳定的前提下，扩大规模才有生命力。所以要想在餐饮业独树一帜，要把品牌打响，质量做硬，同时顺应消费者的品牌效应和从众心理2、消费者分析：大众化餐饮是中国餐饮业的主体市 场。大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷，营养卫生安全，价格经济实惠等为主要特点，从目前发展情况看，大众化餐饮包括个类早餐、快餐、大众正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排挡、以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。其主要特征是:以中低挡家常菜肴和地方特色食品为主要品种，制售快捷、食用便利、经济实惠、物美价廉、营养卫生，消费者有条件经常光顾。这些特点决定了大众化餐饮适合不同层次的消费群体，包括城市白领、机关工作人员、城乡居民、院校学生、务工人员及流动人口等多个阶层的消费群体。3、市场细分:细分市场，制定体验营销策略。有效的市场营销依赖于最佳顾客的筛选，这个过程就是市场细分。在体验经济时代，传统的大量市场营销已经不能满足企业的要求，取而代之的是“市场细分到个人”的理念，因为这种理念能够更加精确的传递顾客的信息，使“面向个性化顾客的需求进行生产，同时不放弃效率、效力和低成本”成为可能。确定目标市场之后，饭店经营者应该以此为根据制定体验营销策略。所谓体验营销战略，是指企业通过可控营销因素的调整，以应对或利用不可控环境作用力的过程。从餐饮业经营的角度出发，成功意味着提供的食品与服务与市场需求相吻合，即令餐饮企业的资源适应外部环境。所以餐饮业 经营者还要对环境进行分析，计划、评估并实施体验营销战略。最近出现的强调顾客需求差异化和商品功能多样化的“差异化(Variation)”、“功能化(Versatility)”、“附加价值(Value)”、“共鸣(Vibration)”的“4V”营销新组合则是对体验经济时代体验营销战略的最好诠释。 4、SWOT分析：S：①悠久的名族传统饮食文化②中餐品种繁花似锦，营养搭配合理均衡③餐饮价格适中且多层次W：①食品安全监管不力②品牌少，缺乏标准化③行业整体创新能力较低④缺少专业型技术人才，管理人才和服务人才O：①市场前景广阔②顺应产业结构整顿③管理经营理念的转变④政府政策的扶持T：①外商强化在华餐饮业的投资②西式餐饮业的延伸能力强③跨国餐饮巨头对华市场的渗透 5、市场定位:即根据主体所面对的消费群体在市场上所形成的固定位置。定位理论的核心思想是：“去操纵已存在顾客心中的东西，去重新结合已存在的联结关系。”通俗地说就是顾客希望获取什么样的需求，市场就提供什么样的产品来满足这种需求。餐厅的市场定位是指为了让餐厅产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎。1.选择适合的客源层次，翠怡轩的客户群体是丰富的，绿色有机食品以其独特的绿色，健康，美容的特点受到大人，小孩，老人们的喜爱，绿色有机餐饮具有广阔的市场前景。2.树立起与众不同的市场形象在选择了具体的目标市场之后，经营者就应考虑餐厅应树立什么样的形象来博取客人的好感与信赖。决策时要从客人的立场来思考问题，忧客人之忧、乐客人之乐。翠怡轩要烘托出浓浓的绿色，健康，舒服，有美丽的大自然绿色，迎面而来的清新空气，让顾客感觉置身与美丽的绿色时光里，引起客人的追求与喜欢。3.宣传媒介的选择餐厅的市场形象一经确定，就应通过宣传媒介向目标客源市场传递和宣传。宣传要注重简练、具体，强调特色和顾客能获取的好处，与此同时，挑选合适的媒介也是十分必要的。在选择时既要注意媒介在饭店目标市场的影响力，又要注意节约广告开支。比如针对中青年女性，选择流行的时装杂志 作为宣传媒介，就能收到较理想的效果。4.餐厅产品的设计餐厅产品能否被顾客接受并使客人满意是检验饭店经营质量优劣的标准，也是进行市场定位需最终达到的目的。同时通过产品的魅力又可加深餐厅在顾客心中的地位，巩固餐厅所树立起的信誉三、营销策略分析1、产品和服务策略:国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。翠怡轩就据此推出了一系列的促销措施。例如，推销绿色食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、让客人参观我们的绿色有机食品种植基地，并且可以在大棚内体验采摘、种植的乐趣，以此适应人们观念上的变化及其要求。开发一系列具有风味独特的绿色环保餐品，提高餐品的科技含量，突出餐品的美容、健康功能。从餐厅管理到产品服务，都要烘托出浓郁的文化特色，体现对顾客最体贴完善的人文关怀，提高顾客对餐厅的忠诚度。提高餐厅的影响力，稳固现有市场，开拓潜在市场，提高客流量，确保毛利润高于40%。 2、价格策略:1、高价位策略：以菜品的独特性，在市场中占据主导地位，大力宣传，增加品牌效应，信誉卓著，具有一定的高消费顾客群。2、渗透定价策略：与暴利定价策略相反，渗透定价策略是指餐饮企业将推出的餐饮产品以较低的价格投放市场的策略。为了促销新产品、出清存货或加快现金周转，餐饮业把菜单的某些价格定在比成本低或接近边际成本的价格，以扩大本类产品及相关产品的市场接受率，达到薄利多销的目的。3、折扣定价策略：完全是利用消费者乐于享受各种优惠待遇的心理需求而制定。在实际操作中，折扣定价策略包含了真实折扣和虚假折扣两种形式。真实折扣是经营者在原有菜品价格的基础上给消费者实在的优惠比例，使客人在购买此菜品时比原来便宜。而虚假的折扣是经营者用打折来吸引消费者，先提价再折扣，保持实际折扣的价格水平与原来核定的真实价格水平基本相当。由于消费者对此并不知情，所以无论真实折扣还是虚假折扣，都具有一定的吸引力。在实际工作中还可以采用回赠优惠券、免去餐费零头、发放实物礼品、赠送菜肴、免费享受特价菜等做法来吸引顾客。4、时段定价策略：这一策略是根据客人就餐的不同季节、 日期、时间等采取不同层次的优惠价格策略。包含的内容主要有：季节优惠、周末优惠、时间优惠等。餐饮企业要选择适合自身的价格策略，来达到最小经营成本和最大销售利润的目的。5、地点定价策略：这是一种目前流行起来的按地点定价的优惠策略，也叫分价消费。即把包厢和大堂的消费价格分开，店堂与外卖的消费价格分开。6、心理定价策略:心理定价是最常使用的一种定价策略，利用得好可以满足顾客的消费心理。一般常用的方法有尾数定价策略、首数定价策略、固定数定价策略。7、尾数定价策略:根据心理学的分析和市场调查的统计数据显示：在消费者的心目中，4.9元与5元，9.9元与10元，38元与40元的对比定价，在理性认识时，这些价格是一回事；但在实际中，消费者对这些价格的心理反应还是不一样，他们认为4.9比5元，9.9元比10元，38元比40元便宜。3、渠道建设：为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本公司将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：顾客反馈表：在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。 将顾客满意进行到底：树立"顾客满意自己才满意"的观念，做到时时刻刻为顾客着想。建立餐厅顾客服务调查表：定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。4、促销策略：本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对绿色产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的饮食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，传播饮食文化。从而获得进一步的发展机遇与条件。推广保健知识、宣传素食文化本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对"食为天"产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的绿色有机文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，参加饮食文化节，传播绿色有机文化。 四、设立餐厅的企业形象(CI战略)根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特点，本公司将导入CIS（企业形象系统），实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕"健康、绿色"为核心的品牌特征，公司通过树立绿色形象、开发绿色产品，实行绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营销目标。作为一个素食餐厅开展绿色营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色餐厅的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。1：餐厅理念识别设计：理念识别系统（Mind Identity System，简称MIS），是指企业在组织和谋划企业的经营管理实践活动中所依据的指导思想和行为准则，主要由企业价值观、企业哲学、企业宗旨、企业精神、企业道德等要素。经营理念：以顾客为中心，用心了解客户需求。服务理念：追求客户百分百的满意度，诚以待人，让顾客吃的舒心。 提供服务的最高标准是，营养、舒心、服务、干净、价值消费观念是绿色有机时尚、优雅、健康、舒适、品质符合我餐厅理念：绿色、舒适、时尚、健康。餐厅的宗旨：尊重顾客、为顾客着想、顾客永远是对的。2：餐厅行为识别设计：行为识别系统（Behavior Identity System，简称为BIS），是指在企业理念的指导下逐渐培养起来的、用以规范、管理和教育企业员工自觉遵守的行为方式和工作方法。BIS包括两个对内行为和对外行为。餐厅要制定规章制度：对不同职务的人员，有不同的要求3、餐厅视觉识别设计：视觉识别系统（VisualIdentitySystem，简称为VIS），是指在确立企业经营理念与战略目标的基础上，作用视觉传达设计的方法，设计出一种具体的标志符号来刻画企业的个性，突出企业精神，包括：企业名称、企业及品牌标志、标准字、标准色、象征图案、企业造型、宣传标语与口号。翠怡轩 五、餐厅的运作管理1、为餐厅发展制订战略、目标与计划餐饮企业在制定战略目标时，主要从以下几方面构建：1.增加市场份额的目标。餐饮企业经营产品的市场份额的大小，直接反映出餐饮企业在行业中的竞争地位，关系到产品在市场上的声誉。从长远发展看，企业的盈利状况又是与企业的市场份额成正比的。市场份额大的企业，在规模经济的作用下，单位产品成本费用低，在相同售价水平下会获1/5。2.超过关键竞争对手的目标。众所周知，餐饮业历来是竞争最为激烈的行业之一，而关键竞争对手又是在众多竞争者中对本餐饮企业威胁最大的。所以，只有在产品和服务质量上领先于关键竞争对手，餐饮企业才能获得长远的发展。特别是在现如今餐饮市场处于产品同质化提高和替代性增强的环境下，只有优于并快于关键竞争对 手满足消费者的需求，才能使餐饮企业在激烈的市场竞争中生存下去。3.降低运营成本的目标。只有运营成本降低了才能满足消费者在价位上的需求，才能在产品价格上占有优势，从而餐饮企业才能够以价格低廉作为有力的竞争武器。尤其是在餐饮企业采用成本领先战略时，获得较低的企业运营成本是该战略得以实施的关键。4.扩大市场声誉的目标。任何一个顾客都会去一家声誉好的餐饮企业用餐，即使其声誉不直接和菜点质量联系在一起，但是它也象征着菜肴质量的等级。另一方面，只有信用与声誉比较好的餐饮企业才能获得供应商的赊销。所以，扩大餐饮企业在市场和消费者心目中的声誉是现代餐饮企业参与市场竞争的重要策略。5.获得技术优势的目标。如果能够获得餐饮设备、餐饮产品设计等方面的技术优势，就会拥有比竞争者更短的从餐饮产品设计到投入市场的周期，从而提高产品和服务的质量及速度，最终提升餐饮企业的竞争力、增加餐饮企业的收益。6.引导餐饮文化的目标。世界经济的一体化、文化的一体化，各民族文化的相互交融渗透，必然会使中国餐饮文化与其他国家的文化（特别是餐饮文化）加速相互渗透的过程。因而，餐饮企业要努力成为餐饮行业发展和餐饮文化的引导者，这样餐饮企业才能获得长久的竞争优势。 7.获得长足发展的目标。不断的发展壮大毫无疑问是餐饮企业的重要目标，特别是在当今良好的政治、经济、技术环境下，餐饮企业要抓住发展机遇并力求在国际市场上获得长足发展。2、绿色有机大棚生产管理技术总监（员）岗位职责一．在总经理的领导下，制定每年的技术管理计划，每月的工作内容，目标及培训计划。建立起完整的技术管理档案，做好日常生产记录。二．负责各类蔬菜种植的规划，育苗，移苗，定植，生产。土肥水，病虫害的防护工作。三．坚持预防第一，防治结合的植保方针，严禁使用违禁农药和高毒，高残留农药。生产绿色健康食品，维护大众健康。四．蔬菜大棚技术管理工作是十分精细的工作，技术员每天必须进棚观察，温度，湿度，风口宽度，指导员工，做到标准化管理，总结出操作规程。五．培训年轻技术人员和培训长期工为技术熟练工，当好经理参谋助手，做到岗不离人，不误农时，认真负责，积极主动。蔬菜大棚员工管理制度 为提高蔬菜区内部管理水平和经营效益，进步明确责任，强化考勤管理，转变员工工作作风，建立和谐有序的工作氛围。3、餐厅的质量管理方案餐厅菜品质量管理一、质量理念：质量是企业的生命。质量就是企业的形象和声誉。高质量管理是企业的超值资产。人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念：“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。顾客 的安心，是我们的目的。餐厅菜品质量管理一、质量理念：质量是企业的生命。质量就是企业的形象和声誉。高质量管理是企业的超值资产。人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念：“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。三、质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。四、质量控制标准这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管 理。控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到企业对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 六、财务分析1、餐厅筹资及资金分配情况营业设备设施：35,000包括（电脑、柜台、卫生用品、大堂及户外用品）厨房设备用品:55,000炉具设备、加热保温设备、冷藏设备、排风设备、火锅设备、煮锅、蒸锅、煎炒锅、勺具、刀、厨房不锈钢器皿、食物储存容器、面包烘焙设备、厨房杂件 餐饮设备用品:30,000包括（饮水机、饮料机、陶瓷器皿、塑料器皿、榨汁机、咖啡机、咖啡壶、咖啡炉、玻璃器皿、餐饮不锈钢器皿）绿色有机食品大棚种植基地：400,000包括（大棚种植基地购买，种植基地的所有生产设备，绿色有机育苗的培植，灌溉用的设施设备）初期的餐厅宣传:50,000包括（印发宣传单页、做宣传海报、兼职人员工资发放、借助电脑、电视、电台、收音机等大力宣传，打响品牌效应）清洁卫生用品:1,800拖把、扫帚、刷子、清洁工具、清洁护具、清洁剂洗涤设备用品:4,800　洗碗机、餐具消毒柜、洗涤筐、洗涤剂、餐椅餐桌柜架:14,200　基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题其他设备用品:4,000　装潢装饰：50,000　场地租金：8,000按照月租费用测评　物料储备：7,000按照3天的储备周期 　总计175000　员工工资与人数预算　各部门经理：6000元/人=6000*4元　部门主管：4000元/=4000*4元顶级厨师：5000元/人=5000*3中级厨师:3600元/人=3600*6配菜员:2500元/人=2500*15服务员：2200元/人=2200*20　大棚基地种植人员：3500元/人=3500*30一个月工资预算金额=168，600元2、做好财务管理工作餐饮财务检查是餐厅根据自身的要求，组织专门人员，对餐厅的账务、实物及财务活动现场进行实地查看，从而对餐厅财务活动进行监督、检查和评价的一种方法。财务检查是财务监督的重要方法和手段。首先是，抓住重点，要以餐厅的会计凭证、账簿、会计 报表等核算资料为依据，检查现金、银行情况，看是否有贪污挪用。其次要深入检查各种会计核算资料所反映的业务是否合法合理，内容是否真实完整，数据是否准确可靠，说明是否清晰全面，包括原始凭证和记账凭证是否合规合法，要素填写是否完整，报销签批手续是否齐全等。　第三．对于财务检查中查出的差错及发现的问题，要区分不同情况、不同性质，有针对性地提出不同的处理意见，应认真负责地加以改正，并督促和协助有关方面及时地作出善后处理。对于财务管理制度和财务管理工作本身存在的问题，要认真研究，及时改进工作，提高财务管理质量。七．风险评估　市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：　　(1)在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。　　(2)项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目 的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。　　内部管理风险：　　餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。　　原材料资源风险：本餐厅的原料主要以绿色有机食品和绿色水果为主，绿色有机食品是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以绿色有机为主的餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，所以本公司将建立自己的绿色有机食物大棚种植，进行科学化专业化的生产管理，以保证原材料的新鲜、天然、无污染外部风险;随着中国加入WTO，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。餐饮业竞争激烈尤其是来自国外的快餐连锁店，如肯德基、麦当劳在中国的快餐业中占据很大的市场份额。对策 　应对措施　汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。　严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。　项目开发阶段进行严格的项目规划，减少项目风险。　进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。八、附录 总体进度安排　　初期（1-3月）　　主要产品是针对中高级消费者，市场策略为通过积极有效的营销策略，在餐饮和餐食占领一定的市场分额；树立优质、绿色、舒适、时尚的良好的品牌形象，提升知名度、美誉度。　　中期（1~2年）：巩固、扩展已有的市场分额，扩大销售服务网络；进一步健全餐厅的经营管理体制，提高餐厅的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的餐厅形象识别系 统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设；届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着公司的势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，公司将实行网点的扩张，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。公司将引进最为科学的特许经营管理模式，迅速培养自己对特许经营体系进行良好管理的能力。实行谨慎有效的特许加盟方式，以契约为基础同时积极进行品牌宣传，强化规范经营，积极培养餐饮连锁经营人才，以统一配送、统一核算来提高连锁经营的效率，实现餐厅快速稳健的品牌扩张。'