《食品营养学》习题集与参考答案.doc 38页

'绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中（）的作用。A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（　　　）。A3克 B6克C9克 D12克5、我国第一部食疗专著是（）。A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？37 第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是()。A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。A.3-4B.4-5C.2-3D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。A.胰液B.胆汁C.胃酸D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素5、胃酸是由（）构成的。A.硫酸B.碳酸C.盐酸D.醋酸6、胃液对（）具有简单的消化作用。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素8、大肠主要是吸收（）。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。A.小肠B.肝C.胃D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。A.主动转运B.被动扩散C.易化扩散D.渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？37 第二章蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA）3、限制性氨基酸（LAA）4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率6、BV7、NPU8、PER9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸    B酪氨酸   C精氨酸   D丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（     ）。A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够的尿素氮  D正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸  B酪氨酸  C丙氨酸  D丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（），属于不完全蛋白质的是（）。A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白5、除8种必需氨基酸外，还有（     ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够的尿素氮  D正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×100表示的是（    ） A.蛋白质的消化率                B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率              D.蛋白质的生物价37 8、限制氨基酸是指（）。A.氨基酸分较高的氨基酸           B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸       D.氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（）。A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（）A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需C人体内可以合成D不依赖于食物供给15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：A．粪代谢氮和尿内源氮B．皮肤中排出的氮C．毛发及其它途径排出的氮D．以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关37 三、填空1、蛋白质根据营养价值高低可分为（）（）和（）。2、人体的8种必需氨基酸分别是（）（）（）（）（）（）（）（），另外（）对婴幼儿也是必需的。3、（）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、营养学上主要从（     ）、（     ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意义？4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类%标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86250缬氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+0.98220异亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+2.75380赖氨酸Lys6.45340色氨酸Trp0.586037 第三章脂类一、名词解释1、必需脂肪酸2、n-3PUFA3、n-6PUFA4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（    ）。A海鱼     B江鱼    C畜肉    D禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（    ）。A.鱼油    B.猪油 C.牛油     D.羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。A亚油酸B油酸C硬脂酸D软脂酸4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（）AHDLBCMCVLDLDLDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（）AHDLBCMCVLDLDLDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（）。A1:2:3B3:2:1C1:1:1D1:2:17、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（）。A（4~6）:1B1:（4~6）C1:1D1:28、下列哪一种物质是中性脂肪（     ）。A.磷脂         B.糖脂         C.甘油三酯         D.类固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?（     ）A.口腔         B.胃         C.小肠         D.以上均错10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）。A胆固醇B亚油酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（）A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂12、EPA、DHA的良好食物来源是（）。A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类37 13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。A．前者是人体所必需的，而后者不是B．前者可以在人体合成，而后者不能C．前者不能在人体合成，而后者可以D．前者不是人体所必需的，而后者是14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸三、填空1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（）和（）。2、膳食中脂类的主要来源是（）和（）。3、血浆脂蛋白根据密度可分为（）（）（）（）。4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（）和（），它们都属于（）型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在（）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。四、问答1、脂类有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？4、如何评价食品中脂类的营养价值？第四章碳水化合物一、名词解释1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数二、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖（）。A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素2、下列不属于多糖的是（）。A树胶B果胶C糊精D麦芽糖37 3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。A葡萄糖B糖原C葡萄糖醛酸D脂肪5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。A血糖B血浆C血脂D胆固醇6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。A．果糖B．葡萄糖C．酮体D．乳酸7、以下不属于膳食纤维的是（）。A．纤维素B．果胶C．半纤维素D果糖8、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。A蛋白质B碳水化合物C脂肪D乙醇三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。四、问答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？2、膳食纤维有哪些生理功能?3、功能性低聚糖有哪些生理功能？4、功能性多糖有哪些生理功能？第五章能量一、名词解释1、产能营养素2、基础代谢（BM）37 3、基础代谢率（BMR）4、食物特殊动力作用（SDA）5、呼吸商（RQ）6、物理热价7、生理有效能值二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。A体力活动耗能  B基础代谢  C非体力活动耗能  D食物热效应2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（      ）。A45%～50%   B70%以上   C55%～65%    D30%以下3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（     ）。A45%  B25%～30%   C20%以下    D20%～30%4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（     ）。A11%-15%  B21%～24%   C10%以下    D5%～6%5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的（）。A5%B15%C10%D20%6、人体衰老过程基础代谢率变化是（）。A．基础代谢率下降B．基础代谢率上升C．基础代谢率与成年人相同D．基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）。A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（）。A体力活动耗能  B基础代谢  C生长发育  D食物热效应9、下列说法不正确的是（）。A体重越大，基础代谢率越高B身高越高，基础代谢率越高C男性基础代谢率高于女性D冬天的基础代谢率低于春秋10、下列营养素不能给人体提供能量的是（）。37 A蛋白质B水C脂肪D碳水化合物三、填空1、一个健康成年人体的能量消耗由（）、（）和（）组成。2、基础代谢率是指（）。3、我国一般将成人体力活动分为（）、（）和（）三级。4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制在总能量的（）（）和（）。5、人体能量需要量的测定方法有（）和（）。6、产能营养素一般是指（）（）和（）。四、简答1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？2、人体能量需要量的构成有哪些？第六章维生素一、选择1、水溶性维生素摄入过多时（）。A.可在体内大量贮存               B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒                   D.通过胆汁缓慢排出体外2、脂溶性维生素包括下列哪一组（）。A.维生素B1、B2、B6、C             B.维生素A、D、E、K   C.维生素B1、B2、D、E              D.维生素A、D、C、K3、夜盲症可能是由于缺乏（）。A.维生素A            B.维生素DC.维生素B1     D.维生素B24、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的?（）A.VitA         B.VitC         C.尼克酸         D.VitB25、干眼病可能是由于缺乏（）。A.维生素A            B.维生素DC.维生素B1     D.维生素B26、下列食物中富含维生素A的是（）。A胡萝卜B苹果C猪肝D猪肉37 7、维生素D的主要功能是（     ）。A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼       B.调节钙、磷浓度，抗氧化C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性     D.维持正常骨骼和上皮组织健全8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是（）。A胡萝卜B牛奶C鱼肝油D水果9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（）A维生素AB维生素DC维生素KD维生素E10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（）A维生素AB维生素DC维生素KD维生素E11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（）。A.维生素C          B.维生素B1C.维生素B2        D.维生素B612、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（）A维生素AB维生素CC维生素KD维生素B13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（）。A维生素AB维生素B2C维生素CD维生素B614、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（     ）。A维生素B1    B维生素C   C维生素D  D维生素PP15、富含维生素C的一类食物是（）。A鱼类B畜肉类C水果蔬菜类D谷物类16、维生素B1以辅酶形式参与A．蛋白质代谢B．脂肪代谢C．赖氨酸代谢D．糖代谢17、、维生素B1最主要的营养作用是（）。A．调节机体物质代谢和能量代谢B．促进生长发育C．影响DNA的合成D．有利于胃肠道正常蠕动18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？（）37 A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B121、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个（）。A．维生素AB．维生素EC．维生素DD．维生素B122、儿童眼部毕脱斑（bitotspots）的形成是由于（）。A．维生素A缺乏B．硫胺素缺乏C．体内脂质过高D．维生素A过量23、干性脚气病以何系统症状为主（）。A．消化系统B．心血管系统C．神经系统D．内分泌系统24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（）营养状况的指标。A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素A25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（）。A．维生素EB．维生素CC．β－胡萝卜素D．钙、磷26、视黄醇当量是指（）。A.维生素A的量B.β-胡萝卜素的量C.其它维生素A原的类胡萝卜素D.体内具有维生素A活性的物质的总量27、红细胞转酮酶活力测定是评价（）营养状况的指标。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？（）A．游离核黄素对光敏感B．核黄素在碱性溶液中稳定C．牛奶中的核黄素大部分是游离型D．一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素PP30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（）。A．维生素B1B．维生素B2C．维生素AD．维生素PP37 31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢。患儿最可能的病因是（）。A．维生素K缺乏B．维生素C过量C．维生素D缺乏D．维生素A过量32、具有VitB6活性的化合物是（）。A.吡哆醇         B.吡哆醛         C.吡哆胺         D.以上均是33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（）A叶酸B维生素B1C维生素B2D维生素B634、维生素B2缺乏体征之一是（     ）。A脂溢性皮炎  B周围神经炎  C“三D”症状  D牙龈疼痛出血35、与维生素D共同作用维持血钙水平的是（）。A．甲状腺素B．甲状旁腺素C．胰岛素D．肾上腺素36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸（）。A．1mgB．6mgC．10mgD．60mg37、食物中游离型核黄素的特点是（）。A．不能被人体消化吸收B．容易被紫外线破坏C．对酸不稳定D．是食物中主要的存在形式38．下列（）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。A．维生素AB．维生素DC．维生素B6D．维生素B1239、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（）。A维生素AB维生DC维生素ED维生素K40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（）。A在体内可以贮存B过多或过少都可能引起疾病C都是构成辅酶的成分D都有重要的生理功能二、填空1、维生素根据其溶解性可分为（）和（）。2、维生素A缺乏症主要有（）、（）和（）。3、维生素A原是指（）。4、维生素D三种缺乏症是（）（）（）。37 5、维生素E按生理功能又称（），它是一系列具有（）生物活性的化合物。6、维生素C按生理功能又称（），在自然界存在（）和（）两种类型。7、维生素B1又称（），维生素B2又称（）。8、叶酸按生理功能又称（）。9、维生素B6又称（），包括（）（）（）。10、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（）处理。三、问答1、维生素有哪些共同的特点？2、维生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？3、维生素D的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素D缺乏症？4、维生素C有哪些重要的生理功能？第七章矿物质一、名词解释1、微量元素2、常量元素、3、混溶钙池二、选择1、钙的最佳食物来源是（）。A.   钙片B.乳及乳制品C.鸡蛋D.鱼肝油2、有利于肠道钙吸收的因素有（）。A．氨基酸、乳糖、维生素DB．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．抗酸药、乳糖、钙磷比D．乳糖、青霉素、抗酸药3、贫铁食品是（）。A.海带B.动物内脏C.牛奶D.肉类4、微量元素具有下列哪些特性（）。A．人体需要量很少的B．自然界含量很少C．人体吸收率很低D．人体利用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是（）37 A．脑发育落后B．甲状腺肿C．甲状腺肿瘤D．生长迟缓6、以下哪种营养素是微量元素（）A钾B．钙C．磷D.锌8、有利于铁吸收的因素有（）。A．维生素C赖氨酸葡萄糖B．草酸、氨基酸、乳糖C．磷酸、乳糖、葡萄糖D．膳食纤维、氨基酸、葡萄糖9、食物中铁的存在形式是（）。A．血红素铁B．非血红素铁C．血红素铁和非血红素铁D．功能性铁10、下列食物中，含锌量最高的是（）。A．胡萝卜、西红柿B．畜禽肉类C．牡蛎D．肝蛋类11、克山病可能是由缺乏（）所引起的。A钙和铁B镁和铁C镁和硒D钙和硒12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（）。A碘B碘化钾C碘酸钾D碘酸钠13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（）。A1:100B1:1000C1:10000D1:10000014、侏儒型的呆小症是由于缺乏（）引起的。A铁B钙C锌D碘15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（）。A钙B镁C硒D锌16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（）A铜B硒C铬D锌17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（）。A.硒B．碘C．锰D．锌18、（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A铁B铬C钙D锰19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（     ）。37 A.碘         B.氟         C.铁         D.铜20、人体内必需微量元素含量最多的是（     ）。A.铜         B.铁         C.锌         D.铬三、填空1、常量元素是指人体每日需要量在（）以上的矿物质。2、微量元素是指人体每日需要量在（）以下的矿物质。3、钙缺乏常常与（）的营养水平有关，也与（）有关。4、人体内的铁可分为（）和（），前者约占（），后者约占（）。5、铁缺乏容易引起（），它是一种世界性的营养缺乏症。6、铁在食物中的存在形式可分为（）和（），前者主要存在于（），后者主要存在于（）。7、碘的典型性缺乏症主要是（）和（）。四、问答1、矿物质有哪些重要的生理功能？2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？3、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？4、影响磷吸收的因素有哪些？5、影响铁吸收的因素有哪些？6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？7、硒有哪些重要的生理功能？第十章各类食物的营养价值一、名词解释1、食品营养价值2、乳糖不耐受3、酸性食品4、碱性食品二、选择1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（）。A富含亮氨酸B缺乏赖氨酸C脂肪含量低D吸收率低37 2、谷类食物中含有的维生素主要是（）。A维生素CB维生素ACB族维生素D维生素E3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（）。A．植酸B．草酸C．醋酸D．磷酸4、下列说法不正确的是（）。A谷物的加工精度越高，营养损失越大B谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大C酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率D油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失5、下述不属于大豆抗营养因素的是（）。A．植酸B．蔗糖C．水苏糖D．棉子糖6、大豆类食品的限制氨基酸是（）。A．赖氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．苏氨酸7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（）A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多8、下列食物中蛋白质消化率最高的是（）A．煮黄豆B．焖黄豆C．炒黄豆D．豆腐9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（）。A．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D．淀粉酶10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）。A．抗生物素B．抗胰蛋白酶C．卵黄高磷蛋白D．磷脂11、有关牛奶，正确的是（）。A．牛奶蛋白质为优质蛋白质B．牛奶为钙的良好来源C．牛奶中含有人体需要的多种维生素D．以上都对12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（）。A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉37 13、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）。A．蔬菜、谷物、肉类B．肉类、水果、豆类C．肉类、豆类、蛋类D．肉类、谷物、豆类14、下列水果中VC含量最高的是（）。A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃15、肉类是属于（）。A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非16、牛奶是属于（）。A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非17、水果类是属于（）。A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染？（）A黄曲霉毒素B赭曲霉毒素C展青毒素D单端孢霉烯族化合物19、谷物类是属于（）。A酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。A.脂肪　B.　优质蛋白质　C.　碳水化合物　D．维生素　21、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。AB族维生素和无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C22、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。（）A豆腐B豆薣C豆芽D豆浆23、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）A有良好的口味和色泽B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C高温加热可是油脂中的维生素A.E和胡萝卜素等遭受破坏D高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（）。A甜炼乳B奶粉C调制奶粉D酸奶37 25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）。A．食品的营养素密度B．食品的营养价值C．食品的热能密度D．食品营养质量指数26、谷类食物中较难消化的成分是（）。A．支链淀粉B．直链淀粉C．果糖D．葡萄糖27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（）。A．磷酸B．直链淀粉C．支链淀粉D．果糖28、小麦胚中含量较多的维生素是（）。A．硫胺素B．核黄素C．烟酸D．维生素E29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（）。A．植物B．鞣酸C．草酸D．磷酸30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（）。A．维生素EB．维生素DC．维生素B1D．维生素B231、谷类中第l限制氨基酸是哪一种（）。A．蛋氮酸+胱氯酸B．赖氨酸C．色氨酸D．苏氨酸。32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（）。A．粮谷类B．蔬菜水果类C．肉类D．乳类33、畜肉类营养价值较高是因为富含（）。A．钙B．铁C．维生素D．蛋白质34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（）。A．钙B．铁C．锌D．硒35、畜肉中含胆固醇最高的部分是（）。A．肥肉B．瘦肉C．肝脏D．脑36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。A．优质蛋白质B．较多的钙C．多不饱和脂肪酸D．丰富的碘37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（）。A．全脂奶粉B．脱脂奶粉C．酸奶D．淡炼乳38、鸡蛋清中的营养素主要为（）。37 A．碳酸钙B．蛋白质C．铁D．维生素A39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（）。A．对蛋白质影响不大B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失D．对维生素无影响三、填空1、食品依其性质和来源可分为（）（）和（）三大类。2、谷类食物中蛋白质主要是（）和（），它们的限制性氨基酸是（），富含的氨基酸是（）。3、籼米的淀粉以（）为主，糯米的淀粉以（）为主。4、谷类食物中的矿物元素（）含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素（）、（）的补充。6、玉米中的尼克酸是以（）形式存在的，在其加工制作中需要加少量（）使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗（）病。7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分（）。8、马铃薯中含有的毒素是（）。9、芋头中的矿物质（）含量较高，属于（）食品。10、蛋白质含量最高的食物是（）。11、菜豆中含有（）、（），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是（），一类是（）。13、蔬菜水果类食物主要提供人体（）、（）、（）等营养素。14、水果中的有机酸主要有（）、（）、（）等。15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是（）和（），它们对人体的健康非常有益。16、牛奶中的蛋白质是以（）为主，而人奶中的蛋白质以（）为主，牛奶中的碳水化合物主要是（）。17、食用油脂的主要成份是（），食醋的主要成分是（），味精的主要成分是（）。四、问答37 1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？2、如何评价食物的营养价值？评价食物的营养价值有何意义？3、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？4、简述牛奶的营养价值？5、简述蔬菜水果的营养价值（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。（五）芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。第十一章不同人群的营养与膳食一、选择1、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是（）。A血容量和循环血量增加，心脏负担增大B呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳C肾脏负担加重D甲状腺功能低下，基础代谢率增加2、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的（）以上。37 A30%B50%C60%D20%3、当妊娠期妇女体内（     ）缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。A叶酸  B蛋白质  C铁  D维生素A4、在下列哪些情况下，母亲妊娠期间易导致胎儿畸形。（）A维生素A摄入过多B叶酸和维生素B12的摄入不足B锌的摄入量不足D以上都是5、（      ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。A维生素A B维生素B  C维生素C  D维生素D6、母乳中比较缺乏的营养素是（）。A钙B铁C维生素CD蛋白质7、乳母的每日该摄入量为（）。A800mgB1000mgC1200mgD1500mg8、婴幼儿特殊的能量消耗是（）。A基础代谢B消化食物C正常活动D生长发育9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（     ）。A氮平衡 B负氮平衡 C排除足够的尿素氮  D正氮平衡10、婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏（）引起的。A锌B硒C铁D钙11、婴幼儿佝偻病主要是由（      ）缺乏引起的。A维生素A  B维生素C  C维生素D和钙  D硫胺素12、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（）。A．维生素AB．维生素DC．维生素B6D．维生素B1213、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（）。A．1～2个月B．3～4个月C．4～6个月D．7～8个月14、关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的。（）A．先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果B．铁强化的谷类作为第一个固体食品C．配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量营养素的补充D．6～8个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物15、老年人易出现骨质疏松是由于体内（     ）含量减少引起的。37 A铁  B硒  C钙  D锌16、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）。A．铁摄入不足B．锌摄入不足C．维生素B12缺乏D．维生素B6缺乏17、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是A.铁B.锌C.硒D.铜18、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（    ）A.叶酸、维生素B6、铁             B.维生素A、碘、钙 C.维生素C、锌、碘               D.锌、叶酸、维生素A19、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（    ） A.牛乳的乳糖含量低于母乳         B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳       D.牛乳的脂肪含量低于母乳20、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（    ） A.蛋类             B.谷类 C.豆类          D.肉类21、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（    ） A.铜的摄入量应高于成年人         B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人         D.钙的摄入量应高于成年人22、关于母乳中钙的含量,哪种说法是错误的（）。A．母乳钙含量大约为350mg/LB．母乳中钙较易吸收C．钙磷比例2:1D．母乳钙含量比牛奶高23、夜间飞行人员尤其应注意哪种维生素的补充（）A．维生素CB．维生素KC．维生素DD．维生素A24、某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是：（）A．血清铁降低B．血清锌降低C．血清钙降低D．血清磷降低25、有些老年人进食牛奶后发生腹泻、腹痛等症状,这是因为消化道内缺乏一种酶,这种酶是（）。37 A．胰蛋白酶B．降钙素C．乳糖酶D．碱性磷酸酶26、青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血。缺乏的主要食物可能是（）。A．谷类食物B．畜禽肉类食物C．新鲜蔬菜和水果D．奶类食物27、孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出（）。A无脑儿B兔唇儿C神经管畸形儿D脊柱裂儿二、填空1、婴幼儿常见的营养缺乏症有（）（）（）（）。2、青少年在变声期的饮食中蛋白质的摄入应摄取足量的（）和（）。3、对于乒乓球和射击运动员，在饮食中应给于充足的营养素是（）。4、高温作业的工作人员饮食中应注意（）和（）的补充。5、低温作业人员容易缺乏的维生素是（）。6、接触有毒有害物质，最容易损失人体的（）组织。7、从事铅作业的工作人员，每天应供应一次少（）多（）的饮食，还应多吃一些（）性食物，增加维生素（）的摄入量，减少（）的摄入量。8、从事苯作业的工作人员，饮食中应提供优质的蛋白质，蛋白质中的（）能促进苯的氧化和增强肝脏的解毒功能；应该限制（）的摄入量；增加（）的摄入量，以提供肝脏重要的解毒剂（）。9、从事汞作业的工作人员，饮食中应提供充足的动物蛋白质，以使蛋白质的（）与其结合，使人体内具有该基团的酶类免受其害。三、问答1、论述孕妇的合理营养？2、孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状？3、从营养学角度考虑，母乳有哪些优点？（1）母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；37 （4）矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；（5）母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；（6）母乳在婴儿肠道内可促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。4、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？（1）营养不良；（2）儿童肥胖症；（3）维生素A缺乏症；（4）钙缺乏症；（5）锌缺乏症；（6）缺铁性贫血5、婴幼儿的配方乳粉应如何调配？（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）α-乳糖和β-乳糖按4:6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。6、儿童的多动症与饮食营养有哪些关系？7、老年人的饮食原则有哪些？第十二章营养与疾病一、名词解释1、蛋白质-热能营养不良二、选择1、蛋白质-热能营养不良的表现——浮肿型是由于（）引起的。A蛋白质严重不足，热量基本满足B蛋白质充足热量不足37 C蛋白质基本满足，热量基本满足D蛋白质不足，热量不足2、蛋白质-热能营养不良的表现——消瘦型是由于（）引起的。A蛋白质严重不足，热量基本满足B蛋白质充足，热量不足C蛋白质基本满足，热量基本满足D蛋白质不足，热量不足3、蛋白质-热能营养不良主要发生在（）年龄阶段。A3岁以下B3岁以上C5岁以上D10岁以上4、继发性蛋白质-热能营养不良症主要是由于（）造成的。A消耗性疾病B蛋白质和热能供应不足C蛋白质供应不足D热能供应不足5、“大头婴儿”是由于长期（）造成的。A蛋白质供应充足，而热能供应不足B蛋白质供应不足，而热能供应充足C蛋白质供应不足，而热能供应不足D蛋白质供应充足，而热能供应充足6、男性标准体质指数（BMI）为（）。A20~25B<20C>25D19~247、女性标准体质指数（BMI）为（）。A20~25B<19C>24D19~248、下列不属于引起肥胖的原因的是（）。A膳食因素B社会环境因素C遗传因素D糖尿病9、一个成年20岁男生，身高175cm，他的理想体重是（）kg。A65B70C75D8010、一个成年20岁女生，身高170cm，她的理想体重是（）kg。A65B70C75D8011、下列不属于心血管疾病的是（）。A动脉粥样硬化B心脏病C中风D肥胖症12、引起心血管疾病的主要原因是（）。A遗传因素B环境影响C营养失调D神经内分泌因素13、下列能够导致血胆固醇浓度升高的是（）。A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D蛋白质14、WHO和中国营养学会建议，饱和脂肪酸摄入量应少于膳食脂肪总能量的（）。37 A10%B15%C5%D20%15、WHO和中国营养学会建议，单不饱和脂肪酸摄入量应占膳食脂肪总能量的（）左右。A10%B15%C5%D20%16、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于（）mg。A100B200C300D40017、对高脂血者，胆固醇每天的摄入量应少于（）mg。A100B200C300D40018、WHO和中国营养学会建议，多不饱和脂肪酸摄入量应占膳食脂肪总能量的（）左右。A10%B15%C5%D20%19、下列可以导致血浆胆固醇浓度升高的是（）。A饱和脂肪酸B反式脂肪酸C胆固醇D以上都是20、下列可以降低血浆胆固醇浓度的是（）。A亚油酸B亚麻酸CEPAD以上都是21、新鲜的蔬菜经过长时间存放后，可产生（）致癌物。A杂环胺类B多环芳烃类C亚硝酸盐类D黄曲霉毒素22、富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物。A杂环胺类B多环芳烃类C亚硝酸盐类D黄曲霉毒素23、富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物。A杂环胺类B多环芳烃类C亚硝酸盐类D黄曲霉毒素24、霉变的花生、玉米等产品中可能存在（）致癌物。A杂环胺类B多环芳烃类C亚硝酸盐类D黄曲霉毒素25、下列具有抑癌作用的物质是（）。An-3多不饱和脂肪酸膳食纤维B维生素C植物多糖C维生素E维生素AD以上都是26、下列具有促进癌变的物质是（）。An-6多不饱和脂肪酸Bβ-胡萝卜素C硒D碘27、被称为第三大非传染性疾病的是（）。37 A心血管疾病B癌症C肥胖症D糖尿病28、下列是糖尿病特征的是（）。A血糖浓度升高B胰岛素缺乏或作用下降C葡萄糖、脂质和蛋白质代谢异常D以上都是29、对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是（）。A主食B蔬菜C牛奶D猪肉和内脏三、填空1、人类的免疫系统有（）、（）、（）组成。2、蛋白质-能量营养不良症状的临床表现可分为（）、（）、（）。3、目前称为人类第一大杀手的疾病是（）。4、目前的研究认为，血液中（）离子的含量高是引起高血压的主要原因之一。5、食物中可能的致癌物主要有（）（）（）（）。6、糖尿病人的三多一少症是指（）、（）、（）多，（）少。四、问答1、什么是免疫？它的功能有哪些？2、如何预防和治疗蛋白质-热能营养不良性疾病？3、造成肥胖的原因有哪些？从饮食角度如何预防肥胖？4、如何判断一个人是否肥胖？5、简述膳食脂类成分与心血管疾病的关系?6、心血管疾病病人的膳食调整和控制原则有哪些？7、食品中的自然致癌物质有哪些？它们是如何产生的？8、癌症病人的饮食原则有哪些？（癌症病人在饮食方面应注意些什么？）9、对于一个糖尿病人，你认为应采取什么样的治疗方案比较合适？10、案例解析：糖尿病饮食治疗方案案例：39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为237 型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。请回答：（1）计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。 答：BMI=80/1.752=26，属于轻度肥胖。 （2）计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）答：该患者理想体重=175-105=70kg该患者为轻体力劳动，按需热量为25~30kal/（kg.d），因为是轻度肥胖，取下限值。所需能量为25×70=1750kcal（3）计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？答：碳水化合物（按照占总能量60%计算）量：1750×0.6=1050kcal，1050÷4=262.5g蛋白质量（按照占总能量20%计算）量：1750×0.2=350kcal，350÷4=87.5g脂肪量：1750×0.2=350kcal，350÷9=39g（4）作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。即举例说明那些食物是血糖指数高的？答：以复合碳水化合物为主，少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果。多用血糖指数低的食物，如：荞麦、玉米、燕麦、山药、扁豆、豇豆、苹果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黄豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指数高的食物，如：精制糖、糖果、甜点、土豆、红薯、藕、洋葱、胡萝卜，肥肉、内脏、高油脂坚果。水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建议多选用的食物：大豆及其制品：蛋白质量多质好，有降血脂、防止心血管病作用。粗杂粮：含微量元素、维生素、膳食纤维，可改善葡萄糖耐量。含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黄瓜等。（5）如何安排餐次及合理分配至每餐？答：患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配。（6）概括写出糖尿病饮食治疗原则。答：基本原则是合理控制饮食，摄取适当的能量，以达到或维持理想体重。37 合理平衡各营养素的比例，三大营养素所占的比例分别为碳水化合物50~60%，脂肪20~35%，蛋白质15~20%。注意维生素和微量元素的补充，如补充适量VitB族和Ca，并建议多吃些海产品、蔬菜、坚果等食物，必要时可使用维生素制剂。有效利用食物交换表，避免偏食，食物多样化。饮食以清淡为主，避免高糖肥腻食物。多选高纤维食物；定时定量进餐；在控制总热量的基础上，多吃粗粮、干豆、及绿叶蔬菜。对青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并发症的患者应视具体情况而定；糖尿病饮食治疗需长期坚持，终生治疗。11、高血脂病人膳食治疗计划案例：某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压正常，空腹血糖正常，血甘油三酯为5.2mmol/L（参考值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.33~5.7mmol/L），目前从事轻体力劳动。临床诊断为高脂血症，请制定其饮食治疗计划，并指出膳食应注意的要点，即膳食治疗原则。请回答：（1）计算该患者BMI并评价其营养状况。（2）试述该患者膳食治疗原则。（3）作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。（4）哪些是含胆固醇高的食物？ （5）如何选择合适的烹调加工方法？试述烹饪注意事项。第十四章社区营养一、名词解释1、社区营养2、DRIs3、EARRNIAIUL4、膳食指南37 5、营养调查6、营养监测7、恩格尔系数二、选择1、膳食调查的目的是（）。A．了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B．了解有无营养缺乏症C．了解膳食组成及营养素摄取情况D．了解机体营养状况2、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（）A．多吃蔬菜、水果和薯类B．吃清淡少盐的膳食C．如饮酒应限量D．经常服用钙剂，防止骨质疏松3、以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。（）A．是平均每日可以摄入某种营养素的最高量B．这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C．主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D．是健康个体的营养素摄入目标4、体质指数是（）。A．体重（千克）／身高（米）B．体重（千克）／身高（米2）C．体重（千克）／身高（米3）D．身高（米）／体重（千克3）5、有关营养调查，下列哪些说法是正确的？（）A．营养调查包括膳食调查、身体状况检测、实验室检测三个方面B．常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法C．询问法又称为24小时回顾法D．以上都对6、RDA指的是（）。A适宜摄入量B估计平均需求量C营养生理需要量D推荐营养素供给量7、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。A．食物分类的概念B．RDA37 C．较理想的膳食模式D．具体的食谱8、DRIs指的是（）。A．适宜摄入量B．估计平均需求量C．营养生理需要量D．膳食参考摄入量9、不属于社会经济效益指标的是（）A．Engle指数B．食品深加工比值C．年度食品深加工增长率D．人均收入及人均收入增长率10、可以作为个体营养素摄入量的目标的是（）。A、EARB、RNIC、AID、UL11、可以作为个体每日摄入该营养素的目标值的是（）。A、EARB、RNIC、AID、UL12、适合于个人或家庭的膳食调查方法是（）。A回顾法B查帐法C称重法D化学分析法13、适合于机关、幼儿园等集体伙食单位的膳食调查方法是（）。A回顾法B查帐法C称重法D化学分析法14、在膳食营养评价中，一般认为能量摄入量达到RNI的（）以上可视为正常。A70%B80%C90%D95%15、在膳食营养评价中，营养素摄入量低于RNI的（）可认为严重不足。A70%B80%C90%D60%16、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的（），可判定蛋白质质量为良好。A70%B50%C90%D60%17、一日三餐的能量摄入分配合理的是（）。A早餐30%中餐40%晚餐30%B早餐20%中餐40%晚餐40%C早餐20%中餐50%晚餐30%D早餐40%中餐40%晚餐20%18、体格检查的目的是（）。A是否营养缺乏或营养过剩B三餐是否合理C生长发育情况D了解膳食组成19、一男子20岁，身高170cm，体重70kg，其体质属于（）。37 A肥胖B正常C消瘦D营养不良20、皮摺厚度是哪三个部位的皮下脂肪厚度之和。（）A三头肌肩胛下脐旁B三头肌腰部小腿部C三头肌脐旁小腿部D腰部脐旁大腿部21、下列不属于营养检测指标的是（）。A地区经济B医疗保健C人体营养D营养政策22、为防止多消费肉类带来的不利影响，大力提倡豆类及其制品的生产和消费，原因不包括（）。A．豆类含丰富的蛋白质B．豆类含丰富的不饱和脂肪酸C．豆类含丰富的钙D．豆类含丰富的维生素C23、居民膳食结构的定义是居民消费的（）。A．食物种类及其数量的组成B．粮食类食品的数量及其构成C．动物类食品的数量及其构成D．含蛋白质食品的数量及其构成24、我国居民传统膳食特点是（）。A．粮谷类食物为主B．薯类食物为主C．植物性食物为主D．蔬菜类食物为主三、填空1、社区营养既包括（）科学问题，又包含（）科学问题。2、DRIs包括四项内容，其分别是（）（）（）（）。3、营养调查根据调查的对象和调查范围可分为（）（）和（）三类。4、（）是营养监测的基础。5、营养调查包括（）、（）、（）()三个方面。6、膳食调查的方法有（）、（）、（）、（）。7、人体营养状况体格检查主要包括（）和（）的体征检查。8、皮摺厚度是指（）（）和（）三个部位的皮下脂肪厚度之和。37 9、营养检测的指标包括（）（）（）三个方面的指标。四、问答1、DRIs与RDA有哪些不同？AI与RNI的区别和相似之处？2、用DRIs的一组数据图解营养素摄入不足或过多的危险性，并进行说明。3、制定DRIs的依据有哪些？4、我国居民的膳食指南的具体内容有哪些？5、我国居民膳食宝塔的内容是什么？在实际生活中，如何使用该膳食宝塔？6、什么是营养调查？其目的是什么？7、膳食调查结束后，如何进行膳食营养评价？8、营养监测的指标有哪些？9、论述营养素参考摄入量的几个指标和内容？营养素参考摄入量（DRIs）：DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。（1）估计平均需求量：是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量：是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。（4）可耐受最高摄入量：是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。10、请描述营养咨询程序。营养咨询操作程序1）询问饮食营养状况37 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）2）体格营养状况检查测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3）营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、评价客观）4）饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）11、简述如何进行营养健康教育1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。12、个体营养状况评价分析 一个7岁女孩，身高150cm，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米0.3kg，猪肉（肥瘦）0.1kg，面粉0.1kg，鸡蛋0.15kg，油菜0.3kg，芹菜0.3kg，菜籽油0.1kg，牛奶0.6kg，豆腐0.6kg，苹果0.6kg。（食物成分表附后）请回答：（137 ）该女孩的膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素C、钙、铁几方面考虑）（2）其膳食组成是否合理？如何改进？（3） 试述该年龄段儿童如何通过合理营养平衡膳食来促进生长发育。 解答如下：（1）该女孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）营养素能量（kcal）蛋白质（g）维生素A（μgRE）维生素B1（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）参考摄入量1700606000.98080012实际摄入量       评价：（2）该女孩膳食热能来源的评价 蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例（%）   该女孩膳食的热能来源比例（%）   评价：（3）该女孩膳食蛋白质来源的评价 谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）    评价：（4）该膳食组成是否合理，并进行总的评价 37 附表：每100克食物含营养素食物名称食物分类食部（%）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素A（μgRE）硫胺素（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）稻米（均值）谷类及制品1003467.40.877.900.110132.3小麦粉（标准粉）谷类及制品10034411.21.573.600.280313.5油菜蔬菜类及制品87201.60.43.3900.0331.3941菜籽油（清油）油脂类1008990.099.90.000.0093.7豆腐（均值）干豆类及制品100818.13.74.200.0401641.9猪肉（肥瘦，均值）畜肉类及制品10039513.27.72.4180.22061.6鸡蛋（均值）蛋类及制品8812711.78.82.52060.10491.8芹菜蔬菜类及制品6690.50.12.670.017.9320.5牛奶（均值）乳类及制品100543.03.23.4240.0311040.3苹果（均值）水果类及制品76400.20.210.320.053.030.537 第十五章食品的营养强化一、名词解释1、食品营养强化2、食品强化剂二、简答1、简述食品营养强化的分类？2、简述食品营养强化的意义和作用？3、简述食品营养强化的原则？4、简述食品营养强化的方法？5、简述食品营养强化的保护手段和措施？6、我国许可使用的食品营养强化剂的主要有哪些？7、我国目前的营养强化食品有哪些种类？37'