教学大纲及课后习题参考答案.doc 43页

'内蒙古财经学院《中餐烹饪美学》课程教学大纲旅游管理系2008年12月 《烹饪美学》课程教学大纲课程英文名称：课程编号：制定单位：旅游管理系制定人：吴晓伟审核人：李雯教授制定时间：2008年12月 《烹饪美学》课程说明一、课程内容概述该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计美食，属于旅游烹饪专业基础课程。全书分三篇七章，即：上篇，烹饪美学理论（烹饪美学概述、烹饪美学基础知识）；中篇，烹饪美的设计（美食的艺术设计、宴席的艺术设计）；下篇，烹饪美的欣赏（美食欣赏、环境欣赏、创建和谐中国烹饪）等内容。二、课程性质本课程是旅游烹饪专业基础理论课，属于必修专业课。三、课程教学目标通过该课程的学习，培养学生的美学素养，提高烹饪审美能力，为今后的烹饪实践作准备，以便更好地学习其它专业实践课。四、课程适用的专业与年级本课程适用：烹饪工艺、中式烹饪与营养、酒店管理与服务、食品工艺等专业；适用年级：大学一年级。五、开课学期第一学期或第二学期。六、课程的总学时和总学分60学时，1学分。七、先修课程八、本课程与其他课程的联系与分工本课程是专业基础理论课，它的学习对《烹调工艺》、《面点工艺》、《酒店服务》、《冷菜工艺》、《酒店管理》、《宴席设计》和《食品雕刻》等课程有一定的指导意义。九、课程教学方法与教学形式建议本门课程以理论教学为主，作品欣赏为辅，同时可适当设计部分技艺展示和饭店风格特色介绍视频，进一步拓展学生的专业知识视野。十、课程考核方式与成绩评定要求采取平时成绩、期中测验和期终考试相结合的考核方式，其比例为10：20：70。十一、课程使用的教材名称及教学参考资料《中餐烹饪美学》吴晓伟编著大连理工大学出版社2008.12；《烹饪美学》纪晓峰编著山东科技出版社1986.1； 《酒店实用美学》顾仲义编著中国商业出版社1994.6；《烹饪艺术》梅方编著高等教育出版社1989.6；《菜肴设计》梅方编著。学时分配表篇章、节学时数讲课学时实验学时上机学时习题课其他上篇烹饪美学理论第一章（共六小节）66第二章（共六小节）1082中篇美食创作第三章（共六小节）862第四章（共四小节）844下篇美食欣赏第五章（共五小节）1064第六章（共三小节）1064第七章（共两小节）431机动课时642课程总学时数60课程学分1本文：上篇烹饪美学理论第一章烹饪美学概述本章教学目的与要求：通过学习，使学生了解烹饪美学的概念、学习方法和研究的主要内容。本章教学重点与难点：1、烹饪美学的概念；2、烹饪美学研究的主要内容。计划课时：6教学方法与手段：理论教学第一节烹饪美学中的基本概念一、烹饪烹饪，最早出现在距今3000多年的《周易·鼎》中，原文：“以木巽火，亨饪也。”《辞海》的解释为：“烹饪，就是烹调食物。”《辞源》中解释为：“烹饪，就是煮熟食物。”《中国烹饪大辞典》，辞典中对烹饪作了狭义和广义两种解释。 狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现代的词典中的解释相同。广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而界定的，具有很强时代感，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。总之，烹饪是变化之学、创新之学。我们相信随着历史车轮的飞速转动，科学技术的提高，人类文明的进步，明天，烹饪的概念所包含的内容还将会发生新的变化，因为烹饪亦要与时俱进，这是事物发展的规律。二、美学人类的审美对象并非与生俱来，而是人类经过长期的劳动和实践，学习和发展的结果。在劳动中人类作为自由创造的主体而存在，用劳动创造了实用价值之后才创造了“美”。“美”字在甲骨文中出现，就是由“羊”、“大”组成。许慎在《说文解字》中写道：“美，甘也。从羊从大。美的概念的产生，也就是“美”字的本义，正是在那种具体的外观和形式进行审美活动的基础上形成的。当美的概念产生之后，美就被人类认为是审美评价的最普遍的标准，并随着历史变迁和社会的进步，进一步丰富着美的内涵，进而形成了我国古代的美学思想。“美”的概念渗透到社会的方方面面，它涉及到社会、道德、政治、艺术等，使人们的审美领域突破了外观美、形式美的局限。把美学作为一门科学来建立却是近200多年的事，是近代科学发展的产物。“美学”一词最早作为一门科学名称使用的是被誉为“美学之父”的德国理性主义者保姆嘉通。是研究有关美的学问。诸如艺术美、文学美、形式美等。三、烹饪美学人类才开始了烹饪，在不断地烹饪实践的基础上追求烹饪美，逐渐形成了我国古代的烹饪理论和烹饪美学思想。如五味调和的美食思想、养助益充的美学思想、饮食时序的美食思想、饮食时序的美食思想、食礼美学思想等。关于“烹饪美学”一词是近代才出现的烹饪新生术语。烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，更加体现了烹饪是变化之学、创新之学。第二节学习烹饪美学的重要性一、是时代的需要任何一门科学的发展都离不开社会的需求，对烹饪的学习就迎合着社会发展的需要。随着人民生活水平的提高，人类文明的进步，人们对物质文明和精神文明的追求越来越高，对烹饪食品不但要求味美，且要求美观，给人以美的享受。时代赋予了餐饮工作者创造美食的使命，这就要求餐饮工作者要认真学习美学知识，提高美学素养，运用美学原理创造出符合美的规律的美食，以悦宾客。二、接受审美教育，完善人格的需要在建设社会主义物质文明、精神文明和政治文明中，开展审美教育是党和国家以及社会的需要。社会要求新一代的青年应学习美学知识，接受审美教育，提高审美情趣，培养高尚的情操，作四有新人。审美教育的主要任务是培养正确的审美观和提高审美能力。 从个人发展方面来看，每一个公民在社会生活中占有一席之地，是社会的细胞，必须按照社会对人才的要求去做合格人才，才能跟上时代的发展和进步，不至于落伍。三、学科建设的需要学科的完善，首先应完善教材，烹饪美学作为烹饪的专业基础教材之一，必然要得以完善，它的建立和完善也是学科完善和进步的标志。四、厨师职业化的需要厨师职业化是相对于家庭烹饪、工业烹饪等烹饪而言的，是厨师走专业化、行业化的必然发展。厨师职业化发展，必须要有丰富的专业基础知识、美学知识和娴熟的烹饪技艺要求，它比家庭烹饪、工业烹饪更具手工性和灵活多变性，故必须要做得更好，才更有餐饮的职业市场，才会有更广阔的发展前景。五、烹饪技术创新的需要中国烹饪技术要与时俱进，要出新繁荣壮大，就必须走技术革新之路，技术革新就必须要有一定的理论依据和实践方法，不可随心所欲、听之任之、任由发展。第三节烹饪美学的特点一、烹饪美学一食用为目的，丰富着烹饪的内涵研究烹饪美学必须是在保证和提高食用价值的前提下，去升华烹饪艺术作品，吸收一切姊妹艺术原理中“养分”，来“滋润”烹饪，这是烹饪美学的目的。烹饪美学的宗旨是，以美观促食欲，在食中赏情趣，增加对食客美的享受。烹饪美学是烹饪的外化美和内化美的高度统一，是围绕着食用美而进行的。否则，一切的美化都将是徒劳的，无实际意义的，因为它脱离了烹饪美学的宗旨。二、烹饪美学对烹饪创作者有指导意义烹饪艺术美的设计和创作是美食的基础和丰富美食品种的源泉，也是餐饮工作者按照食客的要求，并结合烹饪技术和个人的艺术修养，以及个人的情感等，融化、物化于其中的一项烹饪实践活动。烹饪美学是指导厨师按照美的一般规律去创造符合食客审美需求的食品。在烹饪艺术美的设计和创作中，烹饪美学处处都在要求餐饮工作者必须按照美的规律创造美的蕴籍和美的服务，使烹饪的运作全过程直到成品入口都富有美感，给客人以美的氛围美的享受。三、烹饪美学的造型方法简洁明快烹饪艺术在造型时的手法要求简洁明快，这是因为它必须符合以食用为目的的烹饪宗旨。所以在造型表现时厨师多采用概括、夸张、变形等方法在餐盘中求“神似”进行造型，展示烹饪艺术之魅力。烹饪艺术的造型表现手法要求简洁明快，但不是简陋和简单，而是体现了中国传统的艺术“形神兼备”的风格，同时又不能过于精细和形象。四、烹饪美学愉悦人的精神烹饪愉悦人的精神，就是说烹饪不仅仅是追求裹腹充饥，而更是追求精神上的更高层次享受。它一方面要求人们吃好；另一方面要求美食创作者必须运用一切可运用的物质技术手段，将其作品在保证食用的基本功能的同时，加以美化，“附加”了许多文化艺术内涵，使菜点扩展了外延。烹饪是一种复杂的劳动（包含了智力和体力），这种愉悦人是双向的。总之，烹饪美学是以美食作为媒介，架起了创作者和食客之间情感交流的桥梁，使创造者和食客之间产生美的共鸣，出现一种美的和声，一种美的共同追求和享受。 第四节学习烹饪美学的方法一、与美学原理相结合烹饪美学是指导烹饪实践美的创造的一门科学，是美学的分支学科。要学习烹饪美学，首先必须要认真学习美学知识，特别是美学原理。在学习美学原理的同时，还应认真学习烹饪专业知识，苦练烹饪基本功，灵活运用烹饪技巧，这样才能理论联系实际，创造符合“美的规律”的烹饪作品，创建美的服务和美的环境，实现烹饪的价值。二、与烹饪史、美学史相结合学习烹饪史和美学史，可以使我们了解历史上各种不同的观点，并进行分析，可以丰富我们的思想，实际它是一份科学的调查研究报告。三、与其他艺术形式相结合烹饪是艺术，也就必然具有艺术的某些特性。所以在学习烹饪美学时，也应与其它姊妹艺术相结合进行学习，这样有助于从其它艺术形式中吸取“养分”来“滋养”烹饪艺术，提高烹饪的美学欣赏价值。四、与烹饪实践相结合烹饪美学是餐饮专业学生必修的专业基础课，多采用课堂教学形式。课堂教学是学校教学的基本形式，它必须同餐饮实际工作相结合，定期选派学生到酒店和餐馆进行见习和实习。五、课内与课外相结合，提高学生独立思考能力本门课程的教学课时有限，应课内与课外相结合，以扩展学生的知识视野，如观看电视录像、野外写生、开展摄影展和开展第二课堂等活动，将课内外美的创造活动结合起来，使课堂教学虽然结束，但课外课堂还在延伸。第五节烹饪美学与其他专业学科的关系一、烹调工艺该门课程是实践性很强的专业必修课，它从狭义的角度对菜肴的烹制工艺和原理加以阐述，使学生通过学习对烹调各个工艺流程的基本原理有一个全面的认识和了解。烹制工艺学包含菜肴原料选择工艺、菜肴原料的加工工艺、菜肴原料的嫩化工艺、菜肴的调味工艺、菜肴的熟化工艺和菜肴装盘工艺以及菜肴的美化工艺等内容。二、面点工艺该门课程以粮食薯类为主要制品，科学地阐述了面点的制作工艺和基本原理。面点的制作工艺流程包括面点原料选择工艺、各种面团的调制工艺、各种面点的制作工艺和面点制品的熟化工艺等。三、冷菜工艺该门课程是烹饪专业实践必修课之一，它从冷菜制作的基本原理角度系统地阐述了冷菜的准则和花色艺术冷拼的加工工艺和原理。冷菜制作工艺流程包括一般冷菜的制作工艺和花色艺术冷盘的制作工艺等。四、食品雕刻 食品雕刻工艺学，是烹饪专业实践必修课，它从食品雕刻的制作角度进一步地阐述了食品雕刻的全部制作工艺流程和基本原理。食品雕刻的主要内容包括食品雕刻的概述、食品雕刻原料的选择、刀工知识、物象雕刻工艺以及雕刻实例等，使学生对本门课程有一个全面的认识，并掌握雕刻方法，能够制作一些简单的物象雕刻作品，再运用美学原理，创造符合美学要求的食品雕刻作品，以丰富饮食文化。一、菜点盘饰工艺菜点盘饰工艺学，是烹饪专业实践必修课，它从菜肴装饰的角度较系统完整地介绍了菜点盘饰的基本原理和加工工艺。菜点盘饰工艺流程包括盘饰原料的选择工艺、餐盘的设计工艺、盘饰小饰品的加工工艺和盘饰的设计工艺等。六、烹饪基本功烹饪基本功，也是烹饪专业的基础课程，是学习其它实践课的基础。它从正确识别刀具、刀具的保养、刀工的练习；正确握勺、科学运力练习勺功；火候的识别和火功的练习；面点中的拉、抻和摔等的练习等方面进行了科学地阐述，使学生了解基本功的重要性和科学练习方法，再结合美学原理，使练习的动作富有美感。七、宴席设计宴席设计课是烹饪技术和服务水平的集中表现，它从满足不同消费群体的需要角度阐述了宴席中菜肴的构成、就餐环境设计以及服务技巧和程序的设计，使学生对宴席的优质服务、菜点的合理设计以及环境和饮食心境有一个基本地了解，并能运用某些知识，设计大中型的宴会实施方案。第六节烹饪美学研究的内容一、有关烹饪美的问题先从美的普通本质入手，研究美的本质和特征，进而研究烹饪美的本质，即决定烹饪之所以成为美的烹饪或烹饪美的要素有哪些？等等。二、有关烹饪美的设计和创作问题烹饪是以实践技能的形式为人们提供生理（裹腹充饥）需求和精神（愉情悦志）需求等方面的服务，而且烹饪与人们的生活联系紧密，给人们的生活带来了无穷的乐趣。烹饪美和美的烹饪的创作包含了两方面：一方面是烹饪实践操作中美的表现；另一方面是烹饪作品美的表现。三、有关欣赏烹饪美的欣赏问题烹饪美的欣赏，是从欣赏者的角度来看烹饪美的创作过程，主要包括了烹饪创作中美的欣赏和烹饪成品美的欣赏，是客人或厨师自己对烹饪美的感受。关于烹饪美的欣赏重点应解决这几个问题：怎样从视觉欣赏烹饪的美？如何从味觉欣赏烹饪美？怎样处理美食、美器的关系？怎样理解听觉烹饪？烹饪美的欣赏与艺术作品欣赏有什么联系和区别？等等。四、有关美的烹饪技艺展示问题烹饪技艺展示，主要以厨师表演的形式展示某一独特技艺，厨师娴熟的技艺，极富节奏感的动作，给人以美感。它展现了酒店和餐馆的专业技术实力，也是一个很好的宣传广告。这种形式给客人提供了一个直观的服务现场，增加了客人就餐的透明度，增强了美食的诱惑力，使客人吃得放心、顺心、安心，提高了就餐客人的上座率，取得了良好的经济效益。在烹饪美的技艺展示中应重点解决好这样几个问题：怎样体现厨艺的技术美？怎样优化厨艺操作中的操作程序？怎样处理在展示中出现的失误？怎样设计厨艺展示现场以及周围环境？等等。这些有助于提高厨师的技艺和在实践中应对突发事件的处理能力，也是对厨师技艺的认可。 一、有关美境的问题在烹饪美境问题中应解决好以下几个问题：怎样营造良好的就餐氛围？怎样设计厨师的工作环境？怎样设计服务程序？怎样设计餐厅的展示台？等等。从而使美食和美境达到了统一，拓宽了厨师技艺表现形式，进一步丰富了我国优秀的饮食文化。第一章课后思考题1、简述烹饪和烹饪美学的概念。《中国烹饪大辞典》，辞典中对烹饪作了狭义和广义两种解释。狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现代的词典中的解释相同;广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而界定的，具有很强时代感，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。烹饪美学”一词是近代才出现的烹饪新生术语,上个世纪八十年代我国出版的烹饪专业辞书《中国烹饪大辞典》中还没有收录这一词条。烹饪美学作为一门独立科学来建立和研究的却是近20年的事。它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，更加体现了烹饪是变化之学、创新之学。2、简述学习烹饪美学的意义。是时代的需要。随着人民生活水平的提高，人类文明的进步，人们对物质文明和精神文明的追求越来越高，对烹饪食品不但要求味美，且要求美观，给人以美的享受。时代赋予了餐饮工作者创造美食的使命，这就要求餐饮工作者要认真学习美学知识，提高美学素养，运用美学原理创造出符合美的规律的美食，以悦宾客。接受审美教育，完善人格的需要。社会要求新一代的青年应学习美学知识，接受审美教育，提高审美情趣，培养高尚的情操，作四有新人。审美教育的主要任务是培养正确的审美观和提高审美能力。另外，从个人发展方面来看，每一个公民在社会生活中占有一席之地，是社会的细胞，必须按照社会对人才的要求去做合格人才，才能跟上时代的发展和进步，不至于落伍。学科建设的需要。学科的完善，首先应完善教材，烹饪美学作为烹饪的专业基础教材之一，必然要得以完善，它的建立和完善也是学科完善和进步的标志。厨师职业化的需要。厨师职业化是相对于家庭烹饪、工业烹饪等烹饪而言的，是厨师走专业化、行业化的必然发展。厨师职业化发展，必须要有丰富的专业基础知识、美学知识和娴熟的烹饪技艺要求，它比家庭烹饪、工业烹饪更具手工性和灵活多变性，故必须要做得更好，才更有餐饮的职业市场，才会有更广阔的发展前景。烹饪技术创新的需要。中国烹饪技术要与时俱进，要出新繁荣壮大，就必须走技术革新之路，技术革新就必须要有一定的理论依据和实践方法，不可随心所欲、听之任之、任由发展。3、怎样学习烹饪美学？答题要点：学习烹饪美学与美学原理相结合；学习烹饪美学要与烹饪史和美学史相结合；学习烹饪美学要与烹饪史和美学史相结合；学习烹饪美学与烹饪实践相结合；学习烹饪美学还应课内外相结合，以提高学生的独立思考能力。同学也可以根据自己对烹饪美学的理解，从不同的角度进行答题，要求观点明确，思路清晰。4、简述烹饪美学的特点。 答题要点：烹饪美学是以食用为目的，丰富着烹饪的内涵；烹饪美学对烹饪创作有指导意义；烹饪美学的造型方法简洁明快；烹饪美学愉悦人的精神。同学也可以根据自己对烹饪美学的理解，从不同的角度进行答题，要求观点明确，思路清晰。1、试述应该以什么样态度学习烹饪美学。学生可根据自己对专业知识的理解，谈谈自己学习烹饪美学的学习态度。要求观点明确，思路清晰。2、学习烹饪美学对你今后的专业学习有什么样的帮助？学生可根据自己对专业知识的理解，谈谈该门课程的学习对其他实践课程有何帮助。要求观点明确，思路清晰。第二章烹饪美学基本原理本章教学目的与要求：通过学习使学生了解并掌握美感和烹饪美感、色彩和烹饪色彩、形体和烹饪形体、烹饪艺术的形式美法则、烹饪艺术的表现方法以及烹饪美学的训练等，烹饪美学基本原理。本章教学重点与难点：1、什么是美学和烹饪美学？2、什么是色彩和烹饪色彩？3、烹饪艺术的形式美法则有哪些？4、烹饪艺术的表现方法有哪些？计划课时：10教学方法与手段：理论教学与实践教学相结合第一节烹饪美一、烹饪美马克思主义认为，世界上的一切事物是可以被认识的，其中也包括了对美的认识。它把对美的本质的认识同人的本质相联系，认为美是一种客观存在的社会现象，是人在能动地改造客观世界的实践中，将人的本质力量对象化的结果，是在对象世界中的感性形象表现出来的对人的本质力量的肯定和确定。烹饪美是一种客观的社会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性表现。二、烹饪美的特征（一）形象性。美具有具体的形象，它可以引起人们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。烹饪美也具有具体的形象。烹饪美主要包括了烹饪实践操作过程美和烹饪作品美两方面，也可以说人们通过感觉器官对烹饪的这两方面进行欣赏和审美。（二）联想性。 烹饪美极具感染力的，易使人触景生情产生联想。美食还会发挥它的本质功能，引起人们的丰富联想，空腹自慰，获得精神上的暂时满足。在现实生活中，人们还运用丰富的联想赋予食品诸多的涵义。（一）社会性。是一种社会的客观现象，它依赖于社会生活，来源于人类的社会实践。烹饪美也不例外，也是一种社会的客观现象，来源于长期的烹饪实践，并且随着人类社会的不断发展而发展，不断进步而进步。它是烹饪工作者的本质力量的感性显现，服务于人类的饮食活动，离开了人类，饮食活动就没有任何意义了。所以烹饪美也带有社会性的特点。（二）创造性。自由创造也是烹饪美的一大特征。首先，烹饪实践创造了物质财富和精神财富，满足了人们社会生活需要的衣食住行等。其次，烹饪创造推动了社会文明和社会进步。二、烹饪美与真善丑的关系（一）烹饪美与真的关系。真，是指人们的认识符合客观事物的发展和规律，是人们在认识领域内衡量是与非的尺度。而美是对人的合乎规律性和目的性的实践活动及其成果的一种肯定和显现。所以说，美是以真为基础的，没有了真，也就没有了美。烹饪美的创造也是以真为基础的。首先表现在烹饪原料的优质，即要以优质的烹饪原料来烹饪，这是烹饪美的基础，也是保证。其次表现在科学烹饪上。其三表现在菜肴的合理搭配上，也就是说，主辅料的搭配应本着营养、口味互补、突出主料的原则。其四表现在烹饪技术上，即要求烹饪原料在加工时技术熟练，分解合理，物尽其用，提高原料的利用率。其五表现在创作烹饪作品的形象要具有真实性，即创作的作品要形象。（二）烹饪美同善的关系。烹饪美中的美，同样也体现了“善”，也是以“善”为前提的，既是合乎人们的目的性的，又是对人类必须有益、有用的。美与善不可等同。有时美的不一定是善的，例如烹饪中的食品雕刻、面塑和看盘等，造型优美，形象逼真。（三）烹饪美同真、善的辨证统一。现实生活中常常真善美是结合为一体的，是一个统一的整体。真是美的基础，善是美的前提，只有真善相互联系人的自由创造的本质，以及这种本质通过宜人的物质形式显现出来，才是美的。真善是美的条件，美中蕴含着真善。在饮食烹饪中也体现了“真”、“善”、“美”，那就是健康、经济、美味、美观，它们也是相结合的和谐统一体。（四）烹饪美同丑的关系。关于美与丑的关系表现在两方面。首先，美同丑是相互依存的。其次，在一定条件下美与丑也是相互可以转化的。烹饪中也存在着“美”与“丑”的变化，科学烹饪为人类提供了营养丰富、味美卫生、美观经济的佳肴。三、烹饪艺术美的形态（一）自然美。自然美是指自然事物的美，或者说是现实生活中自然事物的美。如日月星辰、风雨雷电、山岭平川、江海湖泊、森林草原、园中花卉，园林景致、鸟兽鱼虫等自然事物所表现出来的美，都属于自然美的范畴。它包括了未经改造的自然美和改造的自然美。烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美和烹饪自然美等。（二）社会美。 社会美是指社会生活和社会生活领域中表现出来的美。人类社会生活是无比广阔和多种多样的，是极其丰富多彩的。它主要包括了社会实践的美、劳动产品的美、社会风尚的美和生活环境的美等方面，其核心是人的美。烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美，烹饪社会美体现在：烹饪工具的先进性、烹饪环境的时代性、烹饪技术的现代化、烹饪产品的美、烹饪主体的美和烹饪组织的美等。（一）艺术美。艺术美是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具体形象来反映现实生活的审美属性，是表现作者对生活的审美评价的一种社会意识形态。艺术作品是物态化了的人的审美意识。艺术美是存在于一切艺术作品之中的美。艺术美来源于客观现实生活，但不等于生活，它是艺术家创造性劳动的产物。烹饪艺术美是指烹饪艺术作品所表现的美。它主要表现在烹饪造型菜点美和烹饪技术艺术化等。第二节烹饪美感一、美感是客观对象的审美属性作用于审美主体时，所引起的一种愉悦、舒适的心理状态，是对美的感觉、体会和评价。美感有广义和狭义两种不同的含义。广义的美感，是指审美主体反映美的各种意识形式。如审美趣味、审美能力、审美理想、审美观念和审美感受等。狭义的美感，则专指审美感受，也就是审美主体对特定的审美对象所引起的一种具体感受。美学对美感的研究主要指狭义美感，即审美感受。美感的获得是通过创作和欣赏两个途径来获得的。它具有直觉性、愉悦性、差异性等特征。美感是一种复杂的心理现象，它的形成大致要经历感知、想象、理解和情感等过程。二、烹饪美感是指烹饪的美刺激了人的感官，所引起的一种愉悦、舒适的心理状态，是对美的感觉、体会和评价。烹饪美感的获得也是由创造和欣赏两种途径来获得的。在设计和制作菜点时，我们一定要遵循美感的一般认识特征，设计创作烹饪的味觉、视觉和功能、意趣形象。在设计时应注意以下几点：①了解烹饪艺术的展示形式，即是在宴会中展示还是表演？是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示？以及展示的档次、主题等是什么？其主要目的是使设计的作品达到最佳的欣赏和享用效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。第三节烹饪色彩一、色彩 是指发光体的光线照射在物体上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人们看到的物体色彩。它不是物体所固有的颜色（固有色是相对的），如果在无光线的情况下，任何物体均无法显示色彩。牛顿在1876年做实验证明太阳的光可分解为多种色光，当白光通过三棱镜时会被折射为赤、橙、黄、绿、青、靛、紫等色光。色彩的三属性是色相、明度、纯度。色调是指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。光源色就是影响画面所描写对象的光线来源的色彩倾向。色彩根据其色相环上的不同位置，以及分类依据的不同，在烹饪中可将其分为调和色、对比色、类似色、同一色、间色、原色和特殊色等。一、烹饪色彩是指原料的色彩和菜肴成品的色彩，也就是原料的固有色和菜肴成品的调和色。烹饪色彩，主要是依靠原料色彩的互相组配或利用别的食品色剂调和形成。烹饪色彩能使人在味觉上产生联想，看其色，就会与其本身的滋味联系在一起，引起味觉的条件反射和食欲的连锁反映。这是食品色彩的特性，也是区别于绘画颜料色彩的最根本的特点。我们依据烹饪食品的色彩在加热过程中是否会改变大致把它分为三种，即烹饪色剂、烹饪固有色和烹饪的色彩等。烹饪色剂，就是指带有一定色彩的制剂或具有一定色彩的液态烹饪原料，多用于改变（或调剂）一些无色的烹饪原料，从而使无色的烹饪原料具有美丽的色彩。烹饪固有色就是烹饪原料相对比较固定，也就是我们常说的烹饪原料记忆色彩。例如红色的番茄、黄色的南瓜、绿色的黄瓜等。这里的固有色包含两层含义，即烹饪原料加热前（或烹调前）和烹饪原料加热后（烹调后）的烹饪原料固有色。烹饪的色彩就是菜肴烹饪时的色彩，也可以认为就是烹饪好的美食色彩。它的配色和调色主要表现在烹饪色彩的搭配和烹调色彩两方面。第四节烹饪艺术美及其表现形式一、烹饪艺术形体的构成元素（一）点点，在几何学中的定义是，一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始和结束，也存在于两线相交叉处。在日常生活中，习惯于把与环境相比较显得小的事物叫点，如水点、星点、雨点等。在造型设计素材中，点是构成一切形态的基础。（二）线线，在几何学中的定义是，点移动的轨迹，没有宽窄和粗细，只有长度的概念，有起点和终点。生活中常把那些具有一定的长度，对其宽度和粗细可以忽略不计的对象称为线，如电线、棉线等。“线”是人们主观抽象的产物，是我们意念中感觉的存在。它存在于面的边缘，存在于两个面相交之处，也存在于两个点相连之间。线是人们理解对象外形和内部转折的依据。在平面构图中，线具有看得见的长度、宽度和厚度等几方面的条件才能成为构成的基本要素。 （一）面面，在几何学里的定义是，线移动的轨迹形成的面。生活中常把各种从微观到宏观的形体表面都称为面。面是有长度、宽度而无厚度的一种概念。面有位置及方向，有起伏、有转折。面，在人们的视觉中形成的形态基本上分为几何形态和自然形态两大类。（二）体体，是具有长、宽、高三度空间形态，比点、线、面更为复杂，包含着点、线、面的因素，占据着实际空间区域，形态变化无穷无尽，有着丰富的内涵，是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。二、烹饪艺术的表现形式（一）写实表现写实表现，是对物象的如实描绘和刻画，即模仿性造型，以动物、花卉、器具等的本身形象为主要创作表现对象，在表现手法上要求朴实、自然、逼真。物象的形象收集可借用写生、摄影等方法，如洁白高雅的玉兰、温雅含笑的荷花、优美俊秀的菊花、活泼可爱的猴子等。（二）写意表现烹饪艺术的变化表现是根据烹饪作品设计内容的需求及食品原料本身的特点在符合设计立意的基础上，依照形式美的法则，对写实的自然物象（包括记忆物象）的外形、结构、色彩等进行解体、取舍、加强以及重新加工、变化、组织后，创造出新的物象形象。烹饪艺术中的物象变化表现方法归结起来常用的有以下几种：简化，即通过概括、提炼、归纳等手法，对各种动植物等表现形象在不失其本来面目和本质特征的前提下，去粗存精，使物象更单纯、更传神、更典型、更集中、更精美，简洁明了，主题突出；夸张，是用加强的方法对物象固有的形态、动态和神态等代表性的特征加以夸张、强调，使造型物象更加典型，更加突出感人，更程式化（指将复杂的形象变得简练、规矩），更神似；添加装饰，是将已经提炼、概括、夸张、变形处理后的表现物象，在其中适当添加一些有联想意义的其他图案纹样，使物象更加丰满、美妙、可爱、神奇，更有情趣，产生一种新的意境。第四节烹饪形式美及其法则一、烹饪形式美（一）形式美形式美是指社会、自然中各种形式因素（如色彩、线条、形体和声音等）的有规律的组合。形式美和事物美的形式既有联系又有区别。（二）烹饪形式美 烹饪形式美是指在烹饪实践活动中各种形式因素的有规律的组合。例如菜点色彩的组合、菜点与餐盘的组合、菜点在餐盘中构图，菜点与菜点之间的组合，菜点口味、形状和质地等的组合等，这些都是菜点的审美要素，都会影响到人们对菜点的审美感受，影响人们的生理食用感受和精神感受。（一）内容美和烹饪内容美内容美是指事物内部所含的实质或存在的状况给人以美的感受，例如这本书内容丰富，积极向上，具有一定的教育意义等。它在社会生活中多代表的是积极的、向上的、善意的一面。烹饪内容美是指烹饪过程及其产品本质的好的一面，例如烹饪过程的规范、卫生等，烹饪产品的好的名称、口味、质感、营养、保健、疗疾等方面。（二）烹饪内容美与形式美的统一烹饪形式美，有时可以单独存在，例如纯欣赏的食品雕刻作品，纯欣赏的面塑和纯欣赏的平面艺术拼盘等，它们只注重形式美，即符合形式美法则，目的只有一个，就是好看，具有优美的造型，悦人耳目，在饮食活动中多是起烘托就餐氛围的作用。而一个美好的烹饪（食用为目的）作品不但要求烹饪的形式美，更要求烹饪的内容美。二、烹饪形式美法则（一）整齐与渐次整齐（也叫均齐），是形式美法则中最普遍的法则之一，即要求外表有秩序、有规则、有统一，给人以整齐的美感，如军人列队，其整齐划一，令人叹为观止。渐次，是整齐的变形，是一种形式的逐渐变化，如形状由大到小，由薄至厚，颜色的由浅至深等的变化。（二）对称与均衡对称，即画面以一条线为中轴向左右或上下，或以中心放射方向等量地布置排列形象，是量的绝对平衡。它是古老的形式美法则之一，它基于对人体结构和动物结构都是对称的美的认识。均衡，是指画面两侧形象不对称，但重量感和方向性的力的构成给人以大体平衡的感觉，如天平上左右放的不同形式的等量物体就是一种均衡。均衡和平衡是由对称变化过来的。（三）对比与调和对比，是指矛盾的、对立的形象并置对照、比较。调和，是指对比在统一的制约下的协调。对比与调和是指形象的矛盾性在统一制约下的强调和减弱，是构图中不同质的对照，不同点、线、形、色的并制对照，不同表现手法的并用等，对视觉产生刺激性效果，具有变化多样的丰富性的美感，给人以鲜明、醒目、活泼、跳跃、肯定、强烈的感受。能够突出主体，注重或强调某种情调和意境。（四）节奏与韵律节奏，原指音乐、舞蹈的音响和动作的运动过程中有规律地出现强弱、长短等连续交替现象。在造型中引用节奏一词，是指构图中各种可比成分的形象要素，通过长短、强弱变化有规律地交替的组合，人的眼在追视构图中对反复出现的艺术象形或形象要素，在时间上的运动所受到形象的有规律的强弱、长短的刺激感受。 韵律，是造型中潜在的感染力和表现力，属于形式美中深一层的内容，更多地着重于一定情感的表现，有起伏变化的韵律，有连续变化的韵律，有渐次变化的韵律，有分割变化的韵律。（一）反复与连贯反复，即通过相同或相似的构成要素的重复出现来求得形式的丰富和统一，是一种历史悠久的古典构图，是图案组织的主要原则，由此产生了秩序感和节奏美，反复可加强视觉印象。连贯，即连接贯通，造型形体常常是由几个部分组成的，由于处理不当，有时会存在脱节现象。（二）尺度与比例尺度，是一种标准，是指各种器物在供人们使用过程中，由功能效用所规定的、合理的、大致的尺寸范围。烹饪艺术作品大都在特定餐具和餐桌上使用，所以一定要运用好此法则。人们常说的“以器度形，以器度量”、“多一点则过，少一点则不足”就是这个道理。我们在作品构图时不能多一分，也不可少一分，使作品恰到好处，给人以美感。比例是造型各部分之间的尺寸关系，部分与部分之间，部分与整体之间，整体的纵向与横向之间相互尺寸数量间的变化对照，都存在着比例，只有适宜的尺寸数量的变化才会产生美感。（三）多样与统一多样统一法则，是形式美的最高级形式法则。多样，指形式的样式种类不同或不雷同，以及布局的变化，如空间的层次，轮廓的的起伏，创作手法的多样性等。统一，指构图中的诸因素符合一定的规范和秩序，意味着构图中形象的紧密性和协调性。多样统一，指构图中的形象多样，符合规范而不繁杂，有变化，符合秩序而不零乱，有中心的统一性而不单调刻板，表现手法的多样性和风格的统一，构成有一定联系的和谐整体。多样必须统一，否则混乱；统一必须要多样，否则显得单调，没有活力，即要求变化中有统一，异中求同，同中有异，表现作品内容的需要和取得形式结构上的美感。第六节烹饪美学的训练一、素材的积累资料收集常见的方法有写生、摄影、摄像、实物观察、查阅相关书籍、参加有关大赛、观摩绘画石雕等艺术作品展等等。写生，就是按照客观事物去描绘，或者说运用绘画方法去真实地再现客观物象的形象。摄影，是利用光作为语言来还原客观事物的形象，它是科学进步的产物。摄像，也是一种现代科技含量较高的收集资料的方法。美学知识的收集，主要是大量阅读一些与美学相关的书籍及参观展览等活动，同时参加一些美学知识学习班、讲座、有关烹饪艺术方面的展览、比赛等，从中摄取对自己有用的东西来丰富自己的美学知识，武装自己的思想，提高自我对美的烹饪的创造能力。二、素材的总结提炼 资料的总结分析，实则是对先期收集到的资料，进行去粗取精，去伪存真，再结合烹饪实践的特性，对其自然形象进行艺术处理，使其符合食用、欣赏的要求。否则，造型再优美逼真形象，充其量只能说它是一件艺术品，而不是烹饪艺术作品。这样一来就失去了烹饪的意义，也就无烹饪美可谈。一、烹饪美学的训练模拟练习法，就是运用廉价的烹饪原料或质地相近的原材料作为基础材质，再结合烹饪实践程序（或工艺）来模仿或仿造客观物象的自然形象进行造型的一种练习方法。模拟练习法常见的方法有黄泥练习法、橡皮泥练习法、低廉原料或烹饪废料练习法、纸刻练习法等。意念练习法，就是在没有原材料时，或对某种原材料非常熟悉时，而且在有时间的情况下，发挥创作者的想象能力，在大脑中进行某种原料的造型练习的一种方法。此法最大的特点是运用大脑的无限想象，拓展思路，开阔造型视野等，使烹饪艺术形象造型在大脑中运用意念来完成，提高创作者造型能力。举一反三练习，是用某一种烹饪原料对某一个或几个造型形象进行反复练习，或将某一造型形象反复运用一种烹饪原料或多种烹饪原料练习的方法。此法贵在练习创作者对烹饪造型灵活运用的能力，使所造之型给人以变化之美感，也可提高烹饪艺术造型能力，让烹饪艺术作品灵活美观。形神练习法，就是练习造型作品的形态使其具有灵魂，让作品活化成为活的艺术的一种练习方法。四、烹饪艺术菜点的构图方法我国烹饪艺术构图常见的方法有中心对称构图、中线对称构图、“S”形对称构图、象形构图、均衡构图和自然不规则构图等。第二章课后思考题1、简述烹饪美的概念。研究烹饪美是烹饪美学理论中的根本问题，要想解决好这个问题，我们需要先了解美学中对美的解释，也就是解决美的本质是什么。马克思主义认为，世界上的一切事物是可以被认识的，其中也包括了对美的认识。它把对美的本质的认识同人的本质相联系，认为美是一种客观存在的社会现象，是人在能动地改造客观世界的实践中，将人的本质力量对象化的结果，是在对象世界中的感性形象表现出来的对人的本质力量的肯定和确定。在了解了美的本质的同时，我们不难理解烹饪美。同样，我们也可以认为：烹饪美是一种客观的社会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性表现。2、烹饪美具有哪些特征？烹饪美的本质是内在的、抽象的，但烹饪美的形式却是生动和丰富的，它具有独特明显的特征。即形象性、联想性、社会性和创造性。3、简述烹饪美同真、善、美的关系。 真，是指人们的认识符合客观事物的发展和规律，是人们在认识领域内衡量是与非的尺度。而美是对人的合乎规律性和目的性的实践活动及其成果的一种肯定和显现。所以说，美是以真为基础的，没有了真，也就没有了美。烹饪美的创造也是以真为基础的。首先表现在烹饪原料的优质，即要以优质的烹饪原料来烹饪，这是烹饪美的基础，也是保证。其次表现在科学烹饪上。其三表现在菜肴的合理搭配上，也就是说，主辅料的搭配应本着营养、口味互补、突出主料的原则。其四表现在烹饪技术上，即要求烹饪原料在加工时技术熟练，分解合理，物尽其用，提高原料的利用率。其五表现在创作烹饪作品的形象要具有真实性，即创作的作品要形象，例如冷拼中拼摆的鸡、鹰、花、蝴蝶等形象，必须是以现实生活中各种形象为基础，否则就会失去真，而不被人们接受。善是指人类在实践活动中所追求的有用或有益于人类的功利价值，是人们辨别好坏的尺度，是人类对实践的合乎目的性的肯定。而美是人们在审美领域内鉴赏对象，并在情感上判断爱与憎的尺度。所以说，美是以善为前提的，任何有害于人类生存和发展的事物，都不可能成为美的。烹饪美中的美，同样也体现了“善”，也是以“善”为前提的，既是合乎人们的目的性的，又是对人类必须有益、有用的。现实生活中常常真善美是结合为一体的，是一个统一的整体。真是美的基础，善是美的前提，只有真善相互联系人的自由创造的本质，以及这种本质通过宜人的物质形式显现出来，才是美的。真善是美的条件，美中蕴含着真善。在饮食烹饪中也体现了“真”、“善”、“美”，那就是健康、经济、美味、美观，它们也是相结合的和谐统一体。马克思认为，美与丑一样，同是人类的一种社会现象，是与美相比较而存在的，是作为美的对立面出现的，它具有否定美的作用。关于美与丑的关系表现在两方面。首先，美同丑是相互依存的。其次，在一定条件下美与丑也是相互可以转化的。4、烹饪美的形态美有哪些？烹饪美作为现实美的一个分支体系，其形态表现主要有自然美、社活美和艺术美等几方面。烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美和烹饪自然美等。烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美，烹饪社会美体现在：烹饪工具的先进性、烹饪环境的时代性、烹饪技术的现代化、烹饪产品的美、烹饪主体的美和烹饪组织的美等。烹饪艺术美是指烹饪艺术作品所表现的美。它主要表现在烹饪造型菜点美和烹饪技术艺术化等。5、简述美感的特征。烹饪美感的获得途径有哪些？美感是人类独特的一种心理活动现象，是人类在接触到美的事物时所引起的一种感受，美感有广义和狭义两种不同的含义。广义的美感，是指审美主体反映美的各种意识形式。如审美趣味、审美能力、审美理想、审美观念和审美感受等。狭义的美感，则专指审美感受，也就是审美主体对特定的审美对象所引起的一种具体感受。美学对美感的研究主要指狭义美感，即审美感受。美感的获得是通过创作和欣赏两个途径来获得的。烹饪美感的特征是直觉性、愉悦性和差异性。烹饪美感的获得也是由创造和欣赏两种途径来获得的。烹饪美感也同样具有知觉性、愉悦性和差异性。6、简述色彩和烹饪色彩。色彩的属性有哪些？色彩，是由发光体的光线照射在物体上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人们看到的物体色彩。它不是物体所固有的颜色（固有色是相对的），如果在无光线的情况下，任何物体均无法显示色彩。牛顿在1876年做实验证明太阳的光可分解为多种色光，当白光通过三棱镜时会被折射为赤、橙、黄、绿、青、靛、紫等色光。烹饪色彩，就是在有光源存在时被食品反射的色光，或者说是食品色光刺激了我们的视觉而引起的一种色彩感觉。我们依据烹饪食品的色彩在加热过程中是否会改变大致把它分为三种，即烹饪色剂、烹饪固有色和烹饪色彩等。色彩的三属性有色相、明度、纯度。 色相就是色彩本身呈现的相貌，指色彩的名称；明度指色彩的深浅程度，是同一色相的颜色反射同一波长的光波的多少而产生明度的差别；纯度是指颜色的鲜艳、纯净程度。7、简述色彩的表情性和冷暖感。表情，是人通过面部或姿势的变化表达内心思想的一种方式。色彩本身不具有表情，但某种色彩刺激了人的视觉，就会使人的心理产生冷与暖、膨胀与收缩、前进与后退等感觉，从而产生一定的表情，是一种特殊的欣赏效果。这是人赋予色彩的表情，即色彩的表情性。经专家研究证明，一般红、黄、橙色最能引起视觉兴奋，有温暖的感觉，被称之为“暖色”；蓝色和趋向于蓝的青绿色则对视觉刺激适中，使视觉感受处于一种舒适状态，有清凉的感觉，被称之为“冷色”；而绿、黄绿则给人以温和之感，称之为“温色”。8、烹饪艺术形体的构成元素有哪些？举例说明。形体是指事物的具体可感的外在形态。烹饪形体，则是烹饪艺术作品的具体可感的形态和形状实体，是烹饪艺术作品形式的重要表现之一。大凡是由感官所感知的美的事物都是由点、线、面、体的基本元素构成，并具有不同的审美特征，烹饪艺术作品也不例外。点，在几何学中的定义是，一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始和结束，也存在于两线相交叉处。在日常生活中，习惯于把与环境相比较显得小的事物叫点，如水点、星点、雨点等。在造型设计素材中，点是构成一切形态的基础。线，在几何学中的定义是，点移动的轨迹，没有宽窄和粗细，只有长度的概念，有起点和终点。生活中常把那些具有一定的长度，对其宽度和粗细可以忽略不计的对象称为线，如电线、棉线等。“线”是人们主观抽象的产物，是我们意念中感觉的存在。它存在于面的边缘，存在于两个面相交之处，也存在于两个点相连之间。线是人们理解对象外形和内部转折的依据。面，在几何学里的定义是，线移动的轨迹形成的面。生活中常把各种从微观到宏观的形体表面都称为面。面是有长度、宽度而无厚度的一种概念。面有位置及方向，有起伏、有转折。体，是具有长、宽、高三度空间形态，比点、线、面更为复杂，包含着点、线、面的因素，占据着实际空间区域，形态变化无穷无尽，有着丰富的内涵，是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。9、烹饪艺术造型的表现方法有哪些？举例说明。烹饪艺术造型的表现方法归结起来大致有写实和变形两种表现方法。写实表现，是对物象的如实描绘和刻画，即模仿性造型，以动物、花卉、器具等的本身形象为主要创作表现对象，在表现手法上要求朴实、自然、逼真。物象的形象收集可借用写生、摄影等方法，如洁白高雅的玉兰、温雅含笑的荷花、优美俊秀的菊花、活泼可爱的猴子等。烹饪艺术的变化表现是根据烹饪作品设计内容的需求及食品原料本身的特点，在符合设计立意的基础上，依照形式美的法则，对写实的自然物象（包括记忆物象）的外形、结构、色彩等进行解体、取舍、加强以及重新加工、变化、组织后，创造出新的物象形象。10、烹饪艺术造型中常见的形式美法则有哪些？举例说明？形式美法则，《工艺美术辞典》中解释为，是以其形式处理为主要内容，结合功能效用和物质基础加以总结的，是取得工艺美术品设计的形式结构尽可能完美的一些共同方法，也是分析研究其形式结构关系的一些共同原则。烹饪艺术造型中常见的形式美法则有整齐渐次、对称均衡、对比调和、节奏韵律、反复连贯、尺度比例和多样统一等。学生结合自己实践联系生活，可以实际出发举一些实例，要求思路清晰。 11、简述烹饪美学的训练程序。烹饪造型资料收集，是指烹饪实践中艺术造型的形象，或者说就是物象的实物自然形象的收集，它是烹饪艺术创作的艺术源泉和基础。资料收集常见的方法有写生、摄影、摄像、实物观察、查阅相关书籍、参加有关大赛、观摩绘画石雕等艺术作品展等等。资料的总结分析，实则是对先期收集到的资料，进行去粗取精，去伪存真，再结合烹饪实践的特性，对其自然形象进行艺术处理，使其符合食用、欣赏的要求。否则，造型再优美逼真形象，充其量只能说它是一件艺术品，而不是烹饪艺术作品。这样一来就失去了烹饪的意义，也就无烹饪美可谈。通过前面两个环节的学习，会为烹饪艺术造型积累不少的素材，为今后的烹饪实践打下理论基础。但要想在烹饪实践中灵活运用，还需进一步地实践练习。。12、简述烹饪艺术造型的训练方法。烹饪造型的实践练习方法有以下几种：模拟练习法、意念练习法、举一反三练习和形神练习法。模拟练习法，就是运用廉价的烹饪原料或质地相近的原材料作为基础材质，再结合烹饪实践程序（或工艺）来模仿或仿造客观物象的自然形象进行造型的一种练习方法。常见的方法有黄泥练习法、橡皮泥练习法、低廉原料或烹饪废料练习法、纸刻练习法等。意念练习法，就是在没有原材料时，或对某种原材料非常熟悉时，而且在有时间的情况下，发挥创作者的想象能力，在大脑中进行某种原料的造型练习的一种方法。此法最大的特点是运用大脑的无限想象，拓展思路，开阔造型视野等，使烹饪艺术形象造型在大脑中运用意念来完成，提高创作者造型能力。举一反三练习，是用某一种烹饪原料对某一个或几个造型形象进行反复练习，或将某一造型形象反复运用一种烹饪原料或多种烹饪原料练习的方法。此法贵在练习创作者对烹饪造型灵活运用的能力，使所造之型给人以变化之美感，也可提高烹饪艺术造型能力，让烹饪艺术作品灵活美观。形神练习法，就是练习造型作品的形态使其具有灵魂，让作品活化成为活的艺术的一种练习方法。13、简述烹饪艺术造型常用的构图方法。在烹饪实践中普遍都涉及到构图，这是从外形的优美方面来研究烹饪美的外形的一种方法。由于中国烹饪艺术的独特性，中国烹饪艺术的构图，多是以圆为核心，呈上下、左右各方对称、呼应构图的。体现了中国人团结、和气、圆满的要求。这也造就了中国烹饪艺术在构图时以圆形构图法为主，集中表现了我国烹饪艺术构图中的独特风格和艺术形式美。我国烹饪艺术构图常见的方法有中心对称构图、中线对称构图、“S”形对称构图、象形构图、均衡构图和自然不规则构图等。学生结合自己实践联系生活，可以实际出发举一些实例，要求思路清晰。中篇美食的创作第三章美食创作的方法 本章教学目标与要求：通过学习使学生了解并掌握菜点常用的创作方法和在创作时应注意哪些事项。本章教学重点与难点：1、冷热菜的创作；2、面点的创作；计划课时：8教学方法与手段：理论教学结合实践第一节食品雕刻的艺术设计食品雕刻是我国烹饪的艺术瑰宝，在我国有着悠久的历史。食品雕刻是烹饪技术的重要组成部分，主要有纯粹的艺术欣赏打开作品和菜点点饰两大类。一、食品雕刻艺术设计中易出现的错误概念不清，是指食品雕刻创作者对食品雕刻的概念理解不够，受到一些雕刻手法的错误引导，而走入歧途。主次不分，是指雕刻的作品没有主次之分或主题不明显。特别是对于一些初学者，他们在雕刻某一作品时，将自己所会的雕刻品种一股脑儿地全盘托出，以此来表现自己的技术实力，结果是没有主题，显得极为零乱。乱用拼接物，是指在食品雕刻中为了达到某种特殊效果而大量地使用铁丝、钢丝、竹签、非食用胶水等材质，使雕刻作品脱离了美化菜肴的目的。二、食品雕刻艺术设计方法食品雕刻常用的艺术设计手法有：插花艺术艺术手法的借鉴；绘画艺术手法的借鉴；雕塑艺术手法的借鉴绢花、别花等手工艺品艺术手法的借鉴；其它工艺美术中艺术手法的借鉴第二节冷菜的艺术设计冷菜，又称“冷荤”、“冷盆”、“冷盘”、“凉菜”和“冷拼”等（如图3-2-1）。顾名思义，就是将制作的菜肴凉（菜肴温度在20℃以下）吃的一类菜肴。它是相对于热菜而言的，以冷食而得名。它的最大特点就是冷食，不论冬夏。它的烹制过程不与热菜冲突，具有相对的独立性，并自成体系。一、认真对待冷菜制作过程中的每一个环节首先，应选择优质的、新鲜的烹饪原料，这是保证冷菜质量的前提。其次，应重视冷菜烹制的每一个过程，此环节往往被视为冷菜技术环节，它决定着冷菜菜肴的口味、质感、形状、色泽等内容。它包括了冷菜原料的初加工、刀工处理、调味和烹制过程等方面。二、注意餐具的配合 餐具的配合，又称菜肴配器，如同人穿衣服，搭配合理可以提高菜品的品位，使菜肴产生美感，诱人食欲。在配器时应注意器皿的色彩、尺寸、形状、质感等方面与菜肴的色泽、菜量、形状、质地等方面有机的结合。总的原则是餐具服从于菜肴，对菜肴起到陪衬、辅助、美化作用，目的是为了更加突出菜肴的美感。一、合理拼摆菜肴，注意菜肴相互串味冷菜味美可口，有荤有素，品种多样，在装盘时应注意菜肴的口味互串，以致影响菜肴的味感享受，特别是蔬菜类冷菜和带汤汁的肉菜，它们的菜汁较多，在拼盘时更应注意隔离，以防止菜汁互流而影响菜肴的口味。二、合理用料，点缀恰当所谓合理用料，就是指对烹饪原料的使用应科学合理。我们提倡物尽其用，以减少浪费，物尽其用。点缀恰当，是指对菜肴附带的美化要适可而止，要起到画龙点睛、锦上添花的作用，不可点缀过多或过少，给人画蛇添足或美中不足之感，也不可使点缀的主题和菜肴的主题背道而驰。第三节热菜的艺术设计热菜，又叫热炒、炒菜等，顾名思义，就是热制热食的一类菜肴。它包括一般热菜和造型艺术热菜两大类。一、整只原料成形热菜的艺术设计整只原料热菜的烹制，是指那些外型优美、质地细嫩、肥美的整形烹饪原料的烹饪。它显著的特点就是成菜保持了烹饪原料的完美的外型。例如整鱼、整鸡、整羊等菜肴的烹制。二、借助刀工成形热菜的艺术设计刀工精湛、成形规格美观是中国菜肴的显著特点。所以，中国菜肴是十分注重菜肴的刀工成形的，它对菜肴的成熟、成型、入味等方面都起着决定性的作用。聪明的中国厨师创造出了许许多多符合中国人审美要求的菜肴成形。在这里必须说明的是，借助各种刀法使热菜成形时，必须要了解各种原料的性质以及其结构，同时还要具有娴熟的刀技（这需要长期的练习），做到下刀准确、分料利落、成形规整、整齐划一。只有这样，才能保证菜肴的成形、烹熟、入味、着色等方面的质量，体现我国菜肴的烹饪艺术之美，符合人们对热菜的烹饪美的审美要求。三、艺术热菜的设计借助雕塑艺术方法创作艺术热菜；借助冷菜中的艺术方法创作艺术热菜；借助裱花艺术表现方法创制艺术热菜；养食合一热菜的烹制；汤、甜热菜的烹制；热菜的点缀。第四节面点的艺术设计面点，是面食和点心的合称，是指以各种粮食为烹饪原料，或以粮食为主要原料，再配以各种肉类、鱼虾类、杂粮类、禽蛋类以及鲜奶类等辅助原料，经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品。 一、地方风味面点小吃的艺术设计突出地方特产烹饪原料就是合理的利用地方特产烹饪原料资源，科学合理地创作面点。地方风味面点小吃最显著的特点就是地域性强，而地方特产烹饪原料就是这一特点的一个支点。突出地方风味特色，是指面点的创作在口味和造型上融入了浓厚的地域特征及文化。例如，馕是新疆各兄弟民族非常喜爱的主要面食之一，也是新疆的风味面食之一，已有两千多年的历史。突出地方文化，文化就是指人类历史发展过程中所创造的物质和精神财富的总和。地方风味面点小吃的创作要突出地方文化，是指在创作面点的过程中，不但要结合地方风味面点小吃的食用方法、制作方法，还要注意服务礼节、民俗民情、地方传说等方面内容的融合，突出地方风味面点的特色，从而形成一道独特的风景线。二、席点的艺术设计席点，是中西宴会、筵席中不可或缺的面食的总称，往往穿插在菜肴的中间及宴席的尾声上席。以其口味讲究、造型别致、制法多样、色彩明快、富丽堂皇等特点著称。迎合宴会主题，讲究选料、制作精巧，注重席点盛器、适当点缀，配合宴席肴馔，地方风味的入席。三、大众面食的艺术设计突出经济实惠、就地取材；突出大众化和营养化；制作方法突出简便、省时；容易被大众接受和传播。第五节水果雕切的艺术设计水果，是指果肉鲜嫩、水分充足、质地松脆、色彩新鲜艳丽、具有独特的芳香气味和甘甜的口味的一大类果品。它深受人们的喜爱，是人们日常生活中的重要副食品。水果雕切是将可食性且形象好的水果经刀技加工，再经拼、摆、插、组配等艺术手法合理地加工处理，使其具有一定艺术构想、一定主题思想、寓意深刻的成品的一个或一组形象。一、水果雕切艺术在宴席中的作用提高菜肴的艺术品位；提高宴席的就餐氛围；醒酒解腻；营养均衡。二、水果雕切艺术设计中的注意事项注意卫生；注意选料；刀工处理要简练；成品盛装时的注意事项。注意色彩搭配；水果形状、质感的搭配；餐具的选择；防止水果褐变现象的发生 第三章课后思考题：1、简述食品雕刻艺术作品在创作中常见的方法。食品雕刻常用的艺术设计手法有：插花艺术艺术手法的借鉴；绘画艺术手法的借鉴；雕塑艺术手法的借鉴绢花、别花等手工艺品艺术手法的借鉴；其它工艺美术中艺术手法的借鉴等。插花艺术，是根据一定的构图原理，遵循一定的创作要求，将无根的花卉和花枝等花材插入花瓶等花器中，借以表达一定的主题，传递一定的感情和寓意，使人观后或是赏心悦目，或是神采飞扬，或是感慨万千等，获得了精神上的陶冶和愉悦。绘画是中国视觉艺术的重要组成部分，它包含了国画、水粉画、油画等艺术表现形式。我国食品雕刻常借鉴绘画艺术中的白描、工笔画等艺术形式处理方法，丰富食品雕刻内容，特别是西瓜灯、西瓜盅等雕刻作品借鉴得相对比较多一些。雕塑是运用雕刻和捏塑的艺术手法来处理艺术作品的一种艺术表现形式，它大量地被运用在石刻、木雕、泥塑等艺术中。雕塑是中国艺术重要的表现形式之一。绢花和别花以其轻巧、形象、逼真等特点而受到人们的喜爱，它们是插花艺术中常用的花材。近几年，食品雕刻为了自身地发展，成功地借鉴了绢花和别花艺术中的一些艺术处理方法创作雕刻作品，成为雕刻作品中的新靓点。食品雕刻的表现方法除借鉴了以上介绍的几种方法外，还借鉴了板贴画、竹编艺术、石膏像等艺术中的处理方法。2、简述冷菜艺术设计中的注意事项。认真对待冷菜制作过程中的每一个环节。首先，应选择优质的、新鲜的烹饪原料，这是保证冷菜质量的前提。其次，应重视冷菜烹制的每一个过程，此环节往往被视为冷菜技术环节，它决定着冷菜菜肴的口味、质感、形状、色泽等内容。它包括了冷菜原料的初加工、刀工处理、调味和烹制过程等方面。注意餐具的配合。餐具的配合，又称菜肴配器，如同人穿衣服，搭配合理可以提高菜品的品位，使菜肴产生美感，诱人食欲。在配器时应注意器皿的色彩、尺寸、形状、质感等方面与菜肴的色泽、菜量、形状、质地等方面有机的结合。总的原则是餐具服从于菜肴，对菜肴起到陪衬、辅助、美化作用，目的是为了更加突出菜肴的美感。合理拼摆菜肴，注意菜肴相互串味。冷菜味美可口，有荤有素，品种多样，在装盘时应注意菜肴的口味互串，以致影响菜肴的味感享受，特别是蔬菜类冷菜和带汤汁的肉菜，它们的菜汁较多，在拼盘时更应注意隔离，以防止菜汁互流而影响菜肴的口味。合理用料，点缀恰当。合理用料，就是指对烹饪原料的使用应科学合理。我们提倡物尽其用，以减少浪费，物尽其用。点缀恰当，是指对菜肴附带的美化要适可而止，要起到画龙点睛、锦上添花的作用，不可点缀过多或过少，给人画蛇添足或美中不足之感，也不可使点缀的主题和菜肴的主题背道而驰。3、简述热菜艺术设计常见的方法。艺术热菜的设计常见方法有：助雕塑艺术方法创作艺术热菜；借助冷菜中的艺术方法创作艺术热菜；借助裱花艺术表现方法创制艺术热菜；养食合一热菜的烹制；汤、甜热菜的烹制；热菜的点缀。学生可以适当展开解答，也可以根据自己的理解，进行解答，要求观点明确，思路清晰。4、简述面点艺术设计常见的类型。我们按面点在人们日常生活中的习惯和地位，大致把它们分为地方风味小吃、席点和大众面食三类，其创作的方法分述如下： 地方风味面点小吃，顾名思义就是地方性的面点小吃。它们带有鲜明的地方特色和地方文化，经济实惠，以其独特的制法、口味、造型和民俗而著称。席点，是中西宴会、筵席中不可或缺的面食的总称，往往穿插在菜肴的中间及宴席的尾声上席。以其口味讲究、造型别致、制法多样、色彩明快、富丽堂皇等特点著称。大众面食，是大众化、家庭化的面点食品，是人们日常饮食中不可或缺的常备面食食品，诸如面条、面片、饺子、米饭、包子、馒头等。它最大的特点就是制作简便、技术含量相对比较低，在人们日常生活中占有重大的比重。5、简述水果雕切的注意事项。注意卫生；注意选料；刀工处理要简练；成品盛装时的注意事项。注意色彩搭配；水果形状、质感的搭配；餐具的选择；防止水果褐变现象的发生。第三章宴席的艺术本章教学目标与要求：通过学习使学生了解并掌握宴席在创作时的一般规律。本章将向重点与难点：1、宴席前奏的创作；2、宴席主体的创作；3、宴席和声和尾声的创作。计划课时：8进行方法与手段：理论教学与电教相结合第一节宴席概述宴席，古称“燕饮”、“筵席”、“醼（yàn）饮”、“讌（yàn）会”等，今人称“酒会”、“席面”等。它是人们为了某种社交目的需要，在特定的场所聚食，由餐饮工作者根据接待规格和礼仪程序等精心编排制作的一整套菜点。宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠久的历史，源远流长。宴席是一种高级的饮食活动，按照我国的文化传统，要重视菜点的组合以及进餐节奏，它要求“境由心造”、“聊欢共乐”，内发外铄，各成体系，形成千姿百态的不同格局。第二节宴席前奏的艺术设计前奏，本是乐理中的名词，是指乐曲的开始部分或歌曲演唱独奏前的器乐伴奏部分。宴席前奏，是人们对宴席开端的形象比喻，说明了宴席的开端部分如同乐曲的前奏一样重要，有先声夺人、渐入佳境的作用，是不可轻视的。一、手碟手碟，又称“到奉”，是指将特色风味小食品放于小碟中，在宴席开席之前供客人用手取食，扮演着情感粘合剂的角色，主要起到调节餐前的就餐氛围的作用。它以量少而精、寓意深刻、别致精巧而著称。手碟多是由干果、鲜果或蜜饯及风味特色小食品组成，以两组（每组二碟）为多，有时是两组鲜果，有时是两组干果，有时干果、鲜果各一组，有时则是蜜饯和特色小食品。 一、食品雕刻大型的食品雕刻作品一般不食用，但它起到超出食用的价值，将主人的心愿无声地传递给友人和亲朋，增进了友情，可谓是“此时无声胜有声，此地无语胜千言”。二、冷菜宴席中的冷菜一般由两个部分组成，即主盘和围盘。主盘，顾名思义，就是处在冷菜的中心位置，是宴席的一大看点，往往是由冷菜大厨来完成。作品细腻、精致，造型优美，口味多样，色彩鲜明，刀工精湛，讲究菜肴餐器，名称隽永悦耳、直击主题，有统领冷菜之势，所以又称“看盘”、“象形冷盘”、“艺术拼盘”等，是冷菜中的重中之重。第一节宴席主体的艺术设计宴席高潮，是人们为了营造宴席的热烈氛围和掀起层层就餐思想潮流而提出的一个词条，是相对宴席序曲而言的，是对宴席进程的一种形象比喻。所以又有人形象地称它为宴席的“主题歌”、“主旋律”等，用以说明它在宴席中的重要作用。它好似跌宕起伏的峰浪波谷，把饮宴推向顶峰，成为宴席的主体部分，在宴席中所占比重较大，质量要求最高。宴席的高潮通常由头汤、头菜、大菜、热炒菜和腰点等五部分组成。一、头汤头汤，是指在宴席上热菜之前上桌供食客享用的第一道汤菜，故而称“头汤”。它衔接着冷菜和热菜，在宴席中起着过渡和承上启下的作用。二、头菜头菜，是宴席的第一个正式热菜大菜，又称“领头之菜”、“核心之菜”、“宴席第一菜”等。它是宴席中最高贵、最豪华、最气派的菜肴，一般选择当地最名贵的、最优质的原料进行烹饪，同时还要辅以多种高档鲜味较足的原料来助鲜提味，尽显烹饪之魅力。三、大菜大菜，又称宴席台柱子菜肴，就像舞台的柱子一样支撑着宴席这个大舞台，这是很形象的，也是比较恰当的。根据大菜在宴席中的上菜次序，大菜又有第一大菜、第二大菜、第三大菜、第四大菜等之分，一般选用名贵原料烹饪而成，其贵重程度仅次于头菜，而且逐一递减。四、热炒菜肴热炒菜肴，又称宴席大菜的“行件菜肴”、“配头菜肴”、“调剂菜肴”等，是宴席中的一般热炒菜菜肴，主要是配合头菜和大菜。五、腰点腰点是指筵席中间穿插在大菜之间上桌（席）的点心，有中点和西点之别，要求制作精细与普通点心有着明显的区别。第二节宴席尾声的艺术设计 宴席尾声，顾名思义，是指在宴席即将结束时上桌，供人们享用的一组美食。它也是宴席的重要组成部分，其质量的优劣将直接影响到整个宴席的效果。如果烹制精巧，与前面的序曲、高潮协调一致，配合得当，更能使宴席锦上添花、余音绕梁，三日不绝，给人们留下美好的永久性的记忆。如果设计不得法，烹制低劣，会使宴席前功尽弃，功亏一篑。一、汤甜菜汤甜菜是尾汤和甜菜的合称。在宴席中，二者是继热炒菜肴和大菜之后方才上桌的菜肴。它们的上桌表明宴席的菜肴已经上齐。在宴席中，二者有时是单独出现，即只出现尾汤或只出现甜菜，有时同时出现，同时出现时一般先上甜菜后上尾汤。二、小炒菜肴小炒菜肴，又称“饭菜”，是指供吃主食时享用的菜肴。它以精巧、量少、小盘盛菜而著称，一般选用本地土特产、大众化的原料或时令原料来烹制菜肴。其口味以咸鲜、鲜香、酸辣、香辣等为主，目的是供顾客在享用主食时调剂口味，刺激食欲，增加胃口。三、主食（饭食）主食，就是宴席中的饭食，以米面为主，采用蒸、烤、炸、烙、煮等方法使其成熟。四、果盘（水果拼盘）果盘，又称果拼、水果拼盘，是将各种新鲜水果清洗干净，经去核、去皮后改刀，按一定的规则拼摆在餐盘中，造型优美、新颖、别致，色彩搭配鲜艳。五、冰点冰点，是指冰冷的小食品，多为冰棍、雪糕、果冻等小食品，是宴席中最后登场的食品，特别是在炎炎盛夏宴席中，更是必不可少的食品。它的主要作用是去暑、降温、解渴。其造型优美，口味绵甜，是宴席中的小插曲，小而精巧，点缀得恰到好处。六、香茗香茗，即香茶，是宴席结束后上桌的饮品，供客人享用完美食后闲谈时享用的饮品，以增加顾客之间的友情，兼有醒酒化食作用。第四章课后思考题：1、简述宴席的概念和发展。宴席，古称“燕饮”、“筵席”、“醼（yàn）饮”、“讌（yàn）会”等，今人称“酒会”、“席面”等。它是人们为了某种社交目的需要，在特定的场所聚食，由餐饮工作者根据接待规格和礼仪程序等精心编排制作的一整套菜点。即社交目的的完成是在食用（享用）美食中进行的，或者说重点是食用精美绝伦的一套菜点。菜点组合科学严谨，富有艺术性，所以也有人将宴席菜点称之为“菜品的艺术组合”。宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠久的历史，源远流长。据史料记载，宴席约产生于距今4000多年前新石器时代的祭祀活动，由于先民知识的匮乏，对诸多的灾难性的自然现象和社会现象无法解释，从而产生了天神旨意、祖先魂灵等原始信仰和各种有目的的祭祀活动。随着人类社会的不断的进步和发展以及文明程度的提高，如今，宴席的形式、内容和目的也起着日新月异、翻天覆地的变化，不再是菜点的简单拼凑组合，而是极其讲究菜点的科学搭配，符合人们的审美需求，符合烹饪美的规律。所以，必须要按照美的规律去进行宴席的创作，迎合人们的审美心理。2、简述宴席前奏的构成以及各自的特点。 前奏，本是乐理中的名词，是指乐曲的开始部分或歌曲演唱独奏前的器乐伴奏部分。宴席前奏，是人们对宴席开端的形象比喻，说明了宴席的开端部分如同乐曲的前奏一样重要，有先声夺人、渐入佳境的作用，是不可轻视的。手碟，又称“到奉”，是指将特色风味小食品放于小碟中，在宴席开席之前供客人用手取食，扮演着情感粘合剂的角色，主要起到调节餐前的就餐氛围的作用。它以量少而精、寓意深刻、别致精巧而著称。手碟多是由干果、鲜果或蜜饯及风味特色小食品组成，以两组（每组二碟）为多，有时是两组鲜果，有时是两组干果，有时干果、鲜果各一组，有时则是蜜饯和特色小食品。大型的食品雕刻作品一般不食用，但它起到超出食用的价值，将主人的心愿无声地传递给友人和亲朋，增进了友情，可谓是“此时无声胜有声，此地无语胜千言”。宴席中的冷菜一般由两个部分组成，即主盘和围盘。主盘，顾名思义，就是处在冷菜的中心位置，是宴席的一大看点，往往是由冷菜大厨来完成。作品细腻、精致，造型优美，口味多样，色彩鲜明，刀工精湛，讲究菜肴餐器，名称隽永悦耳、直击主题，有统领冷菜之势，所以又称“看盘”、“象形冷盘”、“艺术拼盘”等，是冷菜中的重中之重。3、简述宴席高潮的构成以及各自的特点。头汤，是指在宴席上热菜之前上桌供食客享用的第一道汤菜，故而称“头汤”。它衔接着冷菜和热菜，在宴席中起着过渡和承上启下的作用。头菜，是宴席的第一个正式热菜大菜，又称“领头之菜”、“核心之菜”、“宴席第一菜”等。它是宴席中最高贵、最豪华、最气派的菜肴，一般选择当地最名贵的、最优质的原料进行烹饪，同时还要辅以多种高档鲜味较足的原料来助鲜提味，尽显烹饪之魅力。大菜，又称宴席台柱子菜肴，就像舞台的柱子一样支撑着宴席这个大舞台，这是很形象的，也是比较恰当的。根据大菜在宴席中的上菜次序，大菜又有第一大菜、第二大菜、第三大菜、第四大菜等之分，一般选用名贵原料烹饪而成，其贵重程度仅次于头菜，而且逐一递减。热炒菜肴，又称宴席大菜的“行件菜肴”、“配头菜肴”、“调剂菜肴”等，是宴席中的一般热炒菜菜肴，主要是配合头菜和大菜。腰点是指筵席中间穿插在大菜之间上桌（席）的点心，有中点和西点之别，要求制作精细与普通点心有着明显的区别。4、简述宴席尾声的构成以及各自的特点。宴席尾声，顾名思义，是指在宴席即将结束时上桌，供人们享用的一组美食。它也是宴席的重要组成部分，其质量的优劣将直接影响到整个宴席的效果。如果烹制精巧，与前面的序曲、高潮协调一致，配合得当，更能使宴席锦上添花、余音绕梁，三日不绝，给人们留下美好的永久性的记忆。如果设计不得法，烹制低劣，会使宴席前功尽弃，功亏一篑。汤甜菜是尾汤和甜菜的合称。在宴席中，二者是继热炒菜肴和大菜之后方才上桌的菜肴。它们的上桌表明宴席的菜肴已经上齐。在宴席中，二者有时是单独出现，即只出现尾汤或只出现甜菜，有时同时出现，同时出现时一般先上甜菜后上尾汤。小炒菜肴，又称“饭菜”，是指供吃主食时享用的菜肴。它以精巧、量少、小盘盛菜而著称，一般选用本地土特产、大众化的原料或时令原料来烹制菜肴。其口味以咸鲜、鲜香、酸辣、香辣等为主，目的是供顾客在享用主食时调剂口味，刺激食欲，增加胃口。主食，就是宴席中的饭食，以米面为主，采用蒸、烤、炸、烙、煮等方法使其成熟。果盘，又称果拼、水果拼盘，是将各种新鲜水果清洗干净，经去核、去皮后改刀，按一定的规则拼摆在餐盘中，造型优美、新颖、别致，色彩搭配鲜艳。冰点，是指冰冷的小食品，多为冰棍、雪糕、果冻等小食品，是宴席中最后登场的食品，特别是在炎炎盛夏宴席中，更是必不可少的食品。它的主要作用是去暑、降温、解渴。其造型优美，口味绵甜，是宴席中的小插曲，小而精巧，点缀得恰到好处。 香茗，即香茶，是宴席结束后上桌的饮品，供客人享用完美食后闲谈时享用的饮品，以增加顾客之间的友情，兼有醒酒化食作用。下篇美食欣赏第三章美食欣赏本章教学目标与要求：通过学习使学生了解并掌握美食欣赏的一般规律，为今后烹饪实践学习打基础。本章教学重点与难点：1、视觉欣赏；2、味觉欣赏；3、听觉欣赏和菜肴的功能欣赏。计划课时：10教学方法与手段：理论教学与电教相结合第一节视觉欣赏一、菜肴的色美食的色，即为食品的色彩，是最先进入人的视线的，对食品有先声夺人的功效。它是美食非常重要的构成要素，是烹饪艺术重要的表现形式之一。色是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。原料本身之色的搭配，是指利用烹饪原料的自然色彩进行科学搭配，美化菜肴。菜肴色彩与餐器色彩的调配，是将菜肴盛放在色彩明快的餐器中，以形成明快的对比，更加突出或增加菜肴的美色。调料之色的调配，是指合理运用调味品的色彩调配（改变）烹饪原料的色彩，从而形成菜肴的色彩。二、菜肴的形形，是指菜点的形状、形态，是评价菜点质量的指标之一。它具有一般造型艺术的特征和规律。形是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。其一，烹饪原料的整形之美。其二，烹饪原料整形的变化之美。其三，烹饪原料的单元之美。其四，刀工成形之美。其五，菜肴塑形之美。其六，菜肴助形之美。其七，主辅料形状搭配之美。三、菜肴的盛器 餐器，又叫盛器，是盛装菜点的器皿。在视觉形象中，菜点的形、色与盛器的形、色最为密切，它们之间的关系如同演员与舞台的关系。盛器的主要功能是盛装菜肴，起到衬托、保温、装饰、美化、烘托主体、突出菜点的艺术效果等作用。盛器也是菜肴评价标准之一，主要作用于人的视觉。形象餐具，是指餐具的造型以现实生活中人们喜闻乐见的某一物象的形象为对象，经过艺术加工、变形、夸张后制成的餐具。几何餐具，是指盛装菜点的餐具造型呈一定的几何形状，给人以不同的美感。图案组合餐具，是指多个餐具按一定的形状组合在一起以构成优美形状的餐具。它给人以组合艺术之美感，像中国传统的盛器万字攒（cuán）盒、九格攒盒、八封盒、荷叶攒盒等，都是很富有民族艺术特征的，应当很好地加以发扬和创新。纹饰餐具，是在餐具上设计出不同的纹饰，直接烧制在餐具上，以更加突出菜肴的主题和营造某种意境。它的优点在于，纹饰是餐具自带的，免去厨师的装饰，提高了菜肴的成菜速度，形成了某一系列菜式。雕刻餐具，顾名思义，就是用一些具有一定香味的烹饪原料雕刻成餐具，以盛装具有特殊风味菜式的餐具。它给人以烹饪艺术再造之美，大大地丰富了烹饪艺术内涵。一、美食的量量，是指菜肴的盛装之量，即菜肴在装盘时的分量多少，与餐具的规格要合乎比例，这样才富有美感，否则就无美感而言。所以说，菜量也是人们对饮食审美的一个因素，所谓多一点则多，少一点则少，说的就是菜量对最终成菜的影响。二、美食的意境所谓“意”，是指审美主体的思想情感，它包含意趣、意匠、意境等方面的内容，也是中国菜肴所追求的美感之一。它是通过人们视觉的观察，引起人们无限的联想，是饮食审美更深邃一层的发展和体会。主要体现在意匠美感、意趣美感和意境美感。三、美食的营养营养，是指菜肴所含的人体必需的营养素，是供人体维持自身的正常生长发育，保持健康肌体的保证，是人们就餐的主要目的之一，也是评价菜肴质量的指标之一。营养的涵盖面比较广，包含以养生为目的、以疗疾为目的的营养美食。四、美食的卫生馔的卫生，也是人们饮食的审美标准之一，是通过人们目测来实现的。它的好坏直接影响到顾客对菜点的享用欲望和就餐情绪。菜肴的卫生主要包括菜点的烹饪卫生、餐具卫生、菜点的盛装卫生和食用卫生等几个方面。第一节味觉欣赏一、菜肴的香香，是指菜肴的挥发物质所散发出来的气味，是中国美食评定优劣的重要感官性状标准之一。人们习惯上把香称为香味，并把它归属于味的一种，并将香与味二者合一，称之为“味” 。这是一种错误的认识，它和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完全不同的感官属性。香是通过嗅觉（主要是鼻腔）来感知的，当食品某种呈香物质扩散在空气中，这种带有香气的空气刺激到了人的鼻腔上部嗅觉细胞神经，在人的中枢神经中引起一种对味的感觉，进而引起唾液分泌，产生食欲，产生对味的快感享受。香是菜肴的灵魂，是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的味觉，一、菜肴的味味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所具有的能够使味蕾得到某种味觉感受的特性。对它的评定判别主要是通过人的味觉器官来感知的。人的舌面分布着许许多多的味蕾，能够分辨出酸、甜、苦、咸鲜等多种味道的微妙变化，引起人们对美味的不同感受。味是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的嗅觉。二、菜肴的质感所谓质，是指美食的质地对口腔的一种触感，主要有松、脆、嫩、滑、酥、爽等。美食入口，与口腔有一个接触过程，当食物的质地刺激口腔内的质感神经，就会产生触觉，咀嚼后，使触感更加明显，进入到更深层次的触觉享受，从而产生丰富的美感。它实则是人的一种触觉评价美食的标准，但由于它主要是在口腔内完成，所以有必要加以分析。质感就是菜肴的质地感觉，也是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的触觉。第一节听觉欣赏一、美食的名称之美菜点的名称，也就是菜点的名字，是一种菜肴的特定音符或符号。美食的名称艺术性强，回有先声夺人之效，给人以美的感受，所谓“未见其菜，先闻其名”就是此理。二、菜点的典故之美菜点的典故，是指餐点在形成之前的一段鲜为人知的故事或传说，对人们的情感有着一定的愉悦作用。食客通过服务人员的讲解，会加深食客对美食的印象和了解，并产生丰富的联想，活跃了就餐氛围。三、菜点的烹调之美菜点的烹调之美，主要指菜点在烹制过程中所发出的有节奏的、富有美感的一些悦耳的声响，听后能使人产生愉悦之感，它隐含着烹调劳动美。菜点烹调之美主要涉及到刀工节奏美、菜品烹制之音美和炒勺之音美等。四、菜点的餐桌合成之美菜点的餐桌合成之美，指菜点在餐桌上完成食用前所发出的美妙之音，它烘托了宴席的就餐氛围，增加了宴席的情趣。菜点的餐桌合成之美主要有以下几种形式：餐桌烹饪之音、菜肴餐桌合成之音、餐桌情趣菜品美妙之音。五、菜点的背景音乐菜点的背景音乐，是指食客在享用美食时的附随音乐，也是美食美境的重要组成部分，它对人们享用美食的情绪影响较大，会直接影响到食客的就餐心理。在讲究的大型餐室中，其背景音乐一般是以欢快、喜庆为主题，或以缓慢、愉悦、轻柔的轻音乐为主题，很少使用悲情的音乐。六、菜点的口中之音 菜点的口中之音，指菜点入口后有不同的质感，在口腔中与牙齿接触所产生的声音。不同的质感所产生的声音不同，青菜质地脆嫩其声音清脆，滑炒肉类的滑嫩之声，干炸、酥炸菜点的酥脆之音等。一、歌声中的美食歌声是人们在劳动中产生的一种艺术形式，能够带给人们无穷的欢乐，丰富着人们的日常生活。第一节宴席欣赏宴席欣赏，是从顾客享用宴席的角度来认识宴席的，了解它的功能和内涵是非常重要的。宴席的表现形式大致有以下五种，满足着人们的视听味觉，愉悦着人们精神世界。一、主题宴席主题宴席，就是按照东道主的要求和宾客的构成情况以及承办者的物质技术条件等因素设计而成的，并具有明确的办宴目的的宴席。主题是宴席的灵魂，着要求有鲜明主题，并始终把主宾放在宴席的核心位置。二、主料全席宴席主料全席，顾名思义，是以某一种或某一类烹饪原料设计而成的宴席。例如全鸡宴、全鱼宴、全龙宴、丸子全宴等。它有统一的格局，全席突出“全”、“品”、“趣”三个字，“全”指名品荟萃，形成系列；“品”指档次规格，品味审美；“趣”指饮食心理的调适及美食美景的统一。三、特色宴席特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的宴席。四、主菜大席主菜大席，就是宴席以一种比较名贵的烹饪原料为主料烹饪的大菜，作为宴席的头菜，显示宴席的全貌，对于整个宴席来讲有鹤立鸡群之感，一般是宴席的台柱子。五、仿古宴席仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、音乐、礼仪等而设计的酒席。六、人物、典故宴席人物、典故宴席，是以人物典故为中心，结合地方的特产原料和宴席规格设计而成的宴席。例如以王昭君出塞美丽动人故事而设计的昭君宴，以美女西施的生平而设计的西施宴、以三国故事为蓝本设计的三国宴等。七、景致宴席中华锦绣，河山壮丽，风景秀美，名胜古迹众多。聪明的厨师把绮丽的美景结合烹饪技术艺术化，展现在餐室菜盘“方寸之地”，尽显烹饪艺术之魅力。 一、地方风味宴席地方风味宴，是以地方风味为中心，带有浓郁的地方特色，乡音浓厚、朴实大方、经济实惠，特色鲜明。第五章课后思考题：1、简述美食的色、形、器、境。美食的色，即为食品的色彩，是最先进入人的视线的，对食品有先声夺人的功效。它是美食非常重要的构成要素，是烹饪艺术重要的表现形式之一。色是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。原料本身之色的搭配，是指利用烹饪原料的自然色彩进行科学搭配，美化菜肴。菜肴色彩与餐器色彩的调配，是将菜肴盛放在色彩明快的餐器中，以形成明快的对比，更加突出或增加菜肴的美色。调料之色的调配，是指合理运用调味品的色彩调配（改变）烹饪原料的色彩，从而形成菜肴的色彩。形，是指菜点的形状、形态，是评价菜点质量的指标之一。它具有一般造型艺术的特征和规律。形是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。其一，烹饪原料的整形之美。其二，烹饪原料整形的变化之美。其三，烹饪原料的单元之美。其四，刀工成形之美。其五，菜肴塑形之美。其六，菜肴助形之美。其七，主辅料形状搭配之美。餐器，又叫盛器，是盛装菜点的器皿。在视觉形象中，菜点的形、色与盛器的形、色最为密切，它们之间的关系如同演员与舞台的关系。盛器的主要功能是盛装菜肴，起到衬托、保温、装饰、美化、烘托主体、突出菜点的艺术效果等作用。盛器也是菜肴评价标准之一，主要作用于人的视觉。形象餐具，是指餐具的造型以现实生活中人们喜闻乐见的某一物象的形象为对象，经过艺术加工、变形、夸张后制成的餐具。几何餐具，是指盛装菜点的餐具造型呈一定的几何形状，给人以不同的美感。图案组合餐具，是指多个餐具按一定的形状组合在一起以构成优美形状的餐具。它给人以组合艺术之美感，像中国传统的盛器万字攒（cuán）盒、九格攒盒、八封盒、荷叶攒盒等，都是很富有民族艺术特征的，应当很好地加以发扬和创新。纹饰餐具，是在餐具上设计出不同的纹饰，直接烧制在餐具上，以更加突出菜肴的主题和营造某种意境。它的优点在于，纹饰是餐具自带的，免去厨师的装饰，提高了菜肴的成菜速度，形成了某一系列菜式。雕刻餐具，顾名思义，就是用一些具有一定香味的烹饪原料雕刻成餐具，以盛装具有特殊风味菜式的餐具。它给人以烹饪艺术再造之美，大大地丰富了烹饪艺术内涵。所谓“意”，是指审美主体的思想情感，它包含意趣、意匠、意境等方面的内容，也是中国菜肴所追求的美感之一。它是通过人们视觉的观察，引起人们无限的联想，是饮食审美更深邃一层的发展和体会。主要体现在意匠美感、意趣美感和意境美感。 2、简述美食的香、味和质。香，是指菜肴的挥发物质所散发出来的气味，是中国美食评定优劣的重要感官性状标准之一。人们习惯上把香称为香味，并把它归属于味的一种，并将香与味二者合一，称之为“味”。这是一种错误的认识，它和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完全不同的感官属性。香是通过嗅觉（主要是鼻腔）来感知的，当食品某种呈香物质扩散在空气中，这种带有香气的空气刺激到了人的鼻腔上部嗅觉细胞神经，在人的中枢神经中引起一种对味的感觉，进而引起唾液分泌，产生食欲，产生对味的快感享受。香是菜肴的灵魂，是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的味觉，味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所具有的能够使味蕾得到某种味觉感受的特性。对它的评定判别主要是通过人的味觉器官来感知的。人的舌面分布着许许多多的味蕾，能够分辨出酸、甜、苦、咸鲜等多种味道的微妙变化，引起人们对美味的不同感受。味是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的嗅觉。所谓质，是指美食的质地对口腔的一种触感，主要有松、脆、嫩、滑、酥、爽等。美食入口，与口腔有一个接触过程，当食物的质地刺激口腔内的质感神经，就会产生触觉，咀嚼后，使触感更加明显，进入到更深层次的触觉享受，从而产生丰富的美感。它实则是人的一种触觉评价美食的标准，但由于它主要是在口腔内完成，所以有必要加以分析。质感就是菜肴的质地感觉，也是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的触觉。3、简述菜点的烹调之美。菜点的烹调之美，主要指菜点在烹制过程中所发出的有节奏的、富有美感的一些悦耳的声响，听后能使人产生愉悦之感，它隐含着烹调劳动美。菜点烹调之美主要涉及到刀工节奏美、菜品烹制之音美和炒勺之音美等。4、、简述菜店餐桌合成之音美。菜点的餐桌合成之美，指菜点在餐桌上完成食用前所发出的美妙之音，它烘托了宴席的就餐氛围，增加了宴席的情趣。菜点的餐桌合成之美主要有以下几种形式：餐桌烹饪之音、菜肴餐桌合成之音、餐桌情趣菜品美妙之音。5、举例说明主题宴席。主题宴席，就是按照东道主的要求和宾客的构成情况以及承办者的物质技术条件等因素设计而成的，并具有明确的办宴目的的宴席。主题是宴席的灵魂，着要求有鲜明主题，并始终把主宾放在宴席的核心位置。例如女王欢宴。此宴席是由广东人民政府在白天鹅宾馆举行欢迎英国女王的欢宴。宴会主题体现出高雅的风格和民族情调，突出了东方特色，餐室环境布置既庄重华丽，又具有家庭的亲切氛围，菜式讲究，迎合了对方既是宾客，又是女王的特殊身份。宴席的菜点设计很是独特，宴席总格局为八菜一汤。6、举例说明主料全席。主料全席，顾名思义，是以某一种或某一类烹饪原料设计而成的宴席。例如全鸡宴、全鱼宴、全龙宴、丸子全宴等。它有统一的格局，全席突出“全”、“品”、“趣”三个字，“全”指名品荟萃，形成系列；“品”指档次规格，品味审美；“趣”指饮食心理的调适及美食美景的统一。主料全席用料精专，技法规整，风味协调，情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、整齐、高雅而著称。金鲤宴，是以鲤鱼为主料设计烹饪制作的全席，比较有名的要算兰州金鲤宴。兰州金鲤宴，选用黄河上游南岸刘家峡水库和庄浪河一带盛产的“金鲤”。这里的金鲤个体肥大，金光闪闪，肉质厚实，滋味香鲜，与松江的鲈鱼、兴凯湖的大白鱼和鳜鱼并称为“中国四大淡水鱼，金鲤故称“龙门鲤”、“金翅金鲤”、“黄河鲤”等。“金鲤宴” 由兰州景阳楼菜馆的名厨们研制创作而成，推出后在社会上受到了食客的普遍好评。全席用金鲤12公斤，其中1公斤左右的金鲤6条，采用多种烹调方法，运用金鲤全身不同部位制作而成，全席颇具黄土高原情韵。金鲤宴全席23道菜点，以七大件带热炒和点心成宴，是典型的北方宴席格式布局。　　第一大件“鱼跃龙门”（冷菜主碟，为“鲤鱼跃龙门”艺术造型菜肴），辅以鱼身各部位调制的六围盘；第二大件“花篮鲤鱼”，随上“瓜姜鲤鱼”、“珍珠鱼圆”；第三大件“柴耙鲤鱼”，随上“百合鲤鱼”、“韭黄鱼卷”；第四大件“糖醋鲤鱼”，随上“金钱鱼片”、“芙蓉鱼片”；第五大件“宫灯鲤鱼”，随上“软炸鱼块”、“茄汁鱼饼”；第六大件“拔丝鲤鱼”，带“四喜鱼饺”；第七大件“菜鱼汤”，带“鲤鱼烧卖”。7、举例说明景致宴席。长安八景宴，顾名思义，即用各种烹饪原料将古城长安八大景观再现于餐盘之中，集食用、观赏等于一体。此宴的创制成功可以说是西安饭庄名厨们集体经验和智慧的结晶。整席肴馔或是仿名胜古迹形象于其中，或是寓典故传说于其中，使宾客在品尝陕菜独特风味的同时，恍若重游长安古迹。近年来，长安八景宴在原创基础上又增添了许多历史、人物、旅游等符合西安饮食文化的新内容，全席尽显陕菜风味特色，更是了解古城西安人文历史、著名景致的一面窗口，具有深厚的文化内涵和历史价值，成为西安饭庄持续供应、经久不衰的文化名宴。第六章环境欣赏本章教学目标与要求：通过学习使学生了解环境和服务以及厨艺展示等对美食的重要性和影响。本章将向重点与难点：1、就餐环境的欣赏；2、厨艺展示的欣赏；3、服务欣赏。计划课时：10教学方法与手段：理论教学与电教相结合第一节美食环境欣赏美食一般要在特定的环境中完成和享用，方可达到美食、美境和愉人心境的境界。美食环境，具体来说包括了就餐环境（美食享用环境）和烹饪环境（美食创造环境）。一、就餐环境的美化就餐环境，实则就是饮食场所或餐室环境，是人们享受美味佳肴的场所，有着特殊的要求，它的好坏，将直接影响人们的饮食心理。（一）就餐的外围环境美化1、餐室外环境美化要与自然环境和人工创造环境相结合2、餐室外环境美化要与物境和人文条件相结合 （一）就餐时的环境美化就餐时的环境，实质是指餐厅的内环境。餐厅的内环境美化主要包括餐厅采光、餐厅色调、餐厅桌椅、餐厅音响、餐厅温度、湿度及气味、餐厅绿化和装饰等方面的内容。（二）就餐环境的风格营造1、东方传统风格2、现代风格3、生态式风格4、少数民族特色风格5、西式风格6、其它风格一、烹饪环境的美化烹饪环境，又称“厨房环境”，是厨师烹饪菜肴的工作场所，无论何种风格的餐厅，其厨房工作环境大致相同。它的好坏直接影响到厨师的工作质量，良好的工作环境可提高厨师的工作效率，保证菜肴的质量，减轻厨师的工作量。厨房环境包括厨房面积、厨房照明、厨房换气通风、厨房地面、墙面和工作台面等方面。（一）厨房面积厨房面积主要包括烹饪原料的初加工、洗涤、切配、烹饪、面点、冷菜、蒸锅等工艺过程的工作面积，它的估算一般有三种方法，即一是按照厨房工作人员来估算，以1：1—2m2左右；二是按照就餐人数来估算，以1：0.5—0.8m2左右；三是按照餐厅面积来估算，以2：1m2左右为宜。（二）厨房照明厨房照明，即厨房的采光，良好的厨房照明能保证厨师烹调的准确性，提高厨师的劳动效率，减少工伤事故，保证菜肴质量。因而厨房照明应尽量减少阴影，采用自然采光和人工照明相结合的方式进行照明。（三）厨房换气和通风（四）厨房地面、墙面和工作台面第一节厨艺欣赏厨艺就是厨师的烹饪技艺，厨师娴熟的烹饪技艺，给人们带来了美的享受。主要包括技艺表演、厨师的服饰和厨师的仪表等。适合做技艺表演的烹饪技艺必须符合三个条件：一是掌握烹饪绝技的厨师的形象必须良好（即必须五官端正、品貌好、无身体残疾、无纹身，注重个人卫生、着装整齐洁净等）；二是此项烹饪绝技技术性强，操作者必须熟练掌握并能灵活运用，动作熟练、优美、连贯、自然，表演不能影响餐饮的正常经营活动（有的厨师还可以在绝技展示过程中加入一些个人的动作，以形成近似于京剧中的梅派、马派等个人流派等）；三是注意表演厨师的仪表和体型美的训练。适合烹饪技艺展演的技艺主要有果拼冷菜技艺、面点技艺、烹饪基本功、热菜技艺等。一、过拼冷菜技术表演 果拼、冷菜技艺是中国烹饪技艺的重要组成部分，由于它们自身的特点鲜明，具有良好的刀工造型而赢得人们的喜爱。经艺术处理后，它们大都具有可人的艺术形象，是集技术、艺术、食用为一体的高技术工种，它们具有良好的视觉展示效果，受到了经营者和顾客的欢迎。例如食品雕刻、水果雕切、艺术冷拼等的制作，分别从他们的制作要领方面简单阐述。一、面点技艺展示面点技艺，在中国烹饪工艺中占有重要的一席之地，是中国烹饪艺术百花园中的奇葩。面点技艺经过长期的发展，形成了一套完整的体系，很多面点技术形成了别具特色的技艺，成为绝技、特技，丰富了中国烹饪工艺的内涵，受到了人们的赞扬，加深了人们对面点技艺的理解。例如特色面点、面塑、奶裱等技艺的展示。二、烹饪基本功的展示例如刀工、勺工等技艺的制作。三、热菜技艺展示热菜技艺的展示形式主要有两种，一种是将餐厅与厨房做成明档型，顾客在就餐时就可以欣赏到自己点的菜肴，从“怀胎孕育”到“瓜熟蒂落”成为成品端上餐桌的全过程，这是一种放心明白型的消费展示；另一种热菜绝活技艺展示常在餐厅或烹饪大赛上进行，在消费者中产生轰动效应。热菜技艺绝活展示，多由一些资深、身怀绝技的名厨来完成，他们是酒店的镇店烹饪技艺，体现了酒店雄厚的技术实力和人才储备。常见的热菜绝活表演有快速烹饪技艺展演、火功菜技艺展演、勺功菜技艺展演、刀工菜技艺等。第一节服务欣赏服务就是人们在就餐时享受的服务，实践证明热情周到高质量的服务能给人带来愉悦的心情。主要包括服务技巧、服务员的服饰和服务人员的仪表等。一、服务展示（一）服务人员的基本素质（二）服务人员的形象（三）餐厅服务技能（四）餐厅服务的禁忌二、茶艺展示茶文化在中国具有悠久的历史，可谓源远流长，据唐代茶圣陆羽在其所著《茶经》中记载：“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公”，可见茶文化已有四千多年的历史。茶叶中营养丰富，含有VA、VB2、VB3、VB5、VB11、VC、VD、VE、VH和二十五种氨基酸，以及磷脂、硫脂、糖脂、甘油三脂、肌醇、儿茶素、茶多酚等等。功夫茶的茶式有：恭喜发财、大展鸿图、雄鹰展翅、仙子吹笛、仙人指路、云中瀑布、负荆请罪、张飞上马、武松打虎、贵妃献酒、观音送子、童子拜佛、金鸡独立、苏秦背剑、霸王别姬、独占鳌头、罗汉醉酒、神龙摆尾等。第四节其他娱乐艺术欣赏 餐厅娱乐艺术形式根据餐厅的档次、规格、规模、接待对象和风格特色等的不同而有所差别，娱乐项目形式也是多种多样，而且朝越来越豪华、精致、高雅的经营方向发展。在经营餐厅娱乐艺术项目时，要考虑以下两个方面。一、餐厅娱乐形式（一）民族风情表演民族风情表演，是随近年来旅游事业的发展而逐渐兴起的，逐渐被人们所重视的一种在宴饮活动中进行的艺术形式，其目的是为宴席助兴，增加宴席的热烈气氛，满足游客的求知欲和视觉审美。（二）地方戏曲表演地方戏曲，又称“地方小戏”或“地方小曲”等，是民间剧种之一，具有浓郁的地方气息。随着旅游业和餐饮业的发展，这种艺术表演形式也在宴会中出现，以营造浓郁的地方文化氛围，打造地方饮食文化品牌。（三）民乐演奏民乐演奏，是中国民族乐器组合演奏或独奏形式。中国民族乐器的历史悠久，从西周到春秋战国时期，民间流行吹笙、吹竽、鼓瑟、弹琴等乐器演奏形式，那时涌现了师涓、师旷等琴家和著名的琴曲《高山》和《流水》等。二、餐厅娱乐场所（一）餐厅舞台舞台，是供演员演出之用的方寸之台，是伴奏乐队和演员表演的场地，它的好会影响着演员的演出效果。餐厅舞台，是指搭建在餐厅中供演出之用的小舞台。由于它的特殊身份，故而具有调节食客就餐节奏、营造良好的就餐氛围、愉悦人们精神、服务于饮食等方面的作用。（二）餐厅卡拉OK卡拉OK源自于日本的小酒馆，是“无人乐队”之意。最早是指民谣歌手的伴唱机，后来有的餐厅为了吸引顾客，以此作为娱乐设施，然而受到了顾客的欢迎，进而发展成为专门的娱乐项目。（三）餐厅KTVKTV是结合卡拉OK和MTV为一体的一种多功能娱乐项目。它不仅具有餐厅中的雅间的优点，使客人感到安全、舒适，而且它的独立性也免去了客人娱乐时互相之间的干扰，并能随时点唱而不必等候。第六章课后思考题：1、就餐环境美化应注意的事项有哪些？餐室外围环境美化时应注意：餐室外环境美化要与自然环境和人工创造环境相结合；餐室外环境美化要与物境和人文条件相结合。自然环境，是指天然存在的环境，即天造环境。它已经被人们认识，并在人们的生活中已经固化，对人们的生活产生着一定的影响。人工创造，是指经过人为设计、打造而成为人们审美对象的环境，它是按照人的意愿来实现的，例如石刻、雕塑、环境绘画、工艺美术、书法、楹联、诗句、匾额、颂语等。这些人工作品除自身的艺术审美价值外，都与所处的自然环境有着密切的联系。室外美化是自然美与人工美的结合，是自然环境与人工创造的有机结合。 餐室外环境的美化，还应考虑与所处的地理位置和地域文化以及人文条件等的结合，把该地区的民族文化、乡土文化、民情风俗以及神化传说、服饰仪表、礼仪礼节等都溶化到外部环境美化中，或把物的环境融化进人文的环境中去。2、简述就餐环境的美化。就餐时的环境，实质是指餐厅的内环境。餐厅的内环境美化主要包括餐厅采光、餐厅色调、餐厅桌椅、餐厅音响、餐厅温度、湿度及气味、餐厅绿化和装饰等方面的内容。餐厅采光又称“餐厅用光”，一般包括自然采光和人工照明两种形式。在人类的意识中，光明始终代表着温和、善良、优越、开阔、明朗等美好的意义。人们的生活、生产等活动中的一切视觉经验告诉我们，光与照明不仅满足着人们的视觉感受，而且还是美化餐厅内环境必不可少的物质因素之一。自然采光，是指合理利用自然光线。人工照明又称“人工采光”，主要是利用人造光源，按照人的意图进行餐厅照明。色调，是画面上表现思想、情感的色彩及色彩的浓淡。餐厅色调，是指餐厅在美化中所呈现出的色彩的浓淡。色彩也是营造餐厅就餐氛围的重要因素之一，不同的色彩会给人以不同的心理感受，它是通过餐室设计人员用来创造各种就餐心境的工具。实践证明，红色、橙色等类的主色调比较柔和悠闲，会给人以温暖、祥和、热烈、喜庆之感。餐厅桌椅也是餐厅营造良好就餐氛围的重要因素之一。不同的餐桌和餐椅能唤起人们的不同情感。餐桌与餐椅的尺寸、椅子靠背的高低以及餐椅靠背的倾斜度等也影响着客人的就餐心理。除此以外，餐厅的窗帘美化、餐厅的布局、地面等都会影响就餐者的就餐心理，也是要考虑的因素之一。餐厅的绿化应选择应时应景、切题切意的花卉草木、插花作品等，巧妙分陈在餐厅内最佳的位置，为顾客营造春意袭人、百花迎宾、祥和热烈的氛围，使人欢悦舒畅，愉悦顾客的心智。餐厅装饰主要包括餐厅内供客人观赏的古玩、字画、匾额、工艺陈列品以及宴会主题设计等，旨在提高餐厅的档次和文化气氛，餐厅装饰总的要求是，饰品大小得体、数量适宜，规格档次相符，使餐厅场景娴雅可亲、欢愉客人情绪。餐厅装饰应注意三忌，一忌滥，二忌俗，三忌露。餐厅的温度、湿度和气味等的舒适度，直接影响着就餐者的就餐情绪和心境，是餐厅美化的重要因素之一。适中的温度、湿度和清爽宜人的气味能为顾客提供舒适的就餐环境，营造良好的就餐心情，有助于调节客人的情绪，提高就餐效果。温度过高或过低、湿度过大或过小（干燥）、餐厅不正常气味等都会影响客人的就餐心情。餐厅音响是为餐厅提供美妙音乐的主要设备，为就餐者提供良好的背景音乐。研究表明，餐厅适时地播放些美妙的轻音乐会对客人的饮食活动有一定的辅助作用。节奏明快的音乐会使食客加快就餐节奏；而缓慢柔和的轻音乐有助于轻快、舒适的就餐氛围的形成，对顾客的就餐感受有一定的美化作用，提高就餐效果。在餐厅美化过程中还应注意，餐室的通风，餐台的美化、菜单的装裱、餐桌的布局等方面，为顾客尽量提供一个安全、卫生、舒适、优美、温馨的就餐环境，达到美食、美境的高度统一。3、举例说明就餐环境的风格营造。东方传统风格装饰的餐厅，是依传统建筑艺术的时间和空间内涵设计而成的餐厅，显示了东方传统文化思想。其创作特点多采用大屋顶、琉璃瓦、木套鉚结构，形式上追求对称美。中国传统建筑风格有着自己独特而有辉煌一面，有较高的美学欣赏价值，在世界建筑之林独树一帜，自成体系，有着丰富多彩的艺术形象，更富有诗情画意的园林艺术，值得当代酒店在设计和构思中借鉴。中国传统风格餐厅内注重用字画、对联、古玩、花卉、家具、瓷器等具有中国古典文化的器物来表现。 现代式餐厅的风格，多建在大都市繁华地带，如上海、北京、广州、深圳等特大城市或开发区，时代气息比较浓厚。它们以现代化城市为背景，以现代科技、新型工业产品为基础，装饰豪华，符合现代人的审美要求，讲究餐厅的功能、规格和经济。以几何形状和流线条为倾向特征，造型简洁明快、色彩强调功能作用和心理效果。生态式风格的餐厅，是以人和动植物和谐共处为主题的特色餐厅。它是现代比较时尚的一种经营模式，占地面积大，生态体系比较完好，多建在旅游生态区。常见的有田园式餐厅、森林式餐厅、花园式餐厅等。中国56个民族，各具特色，建筑、食品、风俗、礼仪等也都有自己的特点，共同组成了中华民族大家庭。旅游业的发展，为他们展示自己的个性提供了广阔的天地，同时也为游客了解他们多了一条途径，让游客在游览祖国名山大川的同时，领略民族建筑的独特魅力，了解民族风情，丰富民族知识。西式风格的餐厅，是指餐厅装饰体现西方文化和习俗的餐厅，分有古典式和现代式。在欧洲，有许多中世纪保留下来的驿站、客栈、别墅、磨坊、城堡、宫殿、教堂、修道院甚至古代的仓库，经营者把他们加以适当改建形成饭店，保留其外表的建筑风格，严谨的古典柱式、壁炉以及穿戴古老服饰的服务员都给人一种怀旧情思。例如西班牙把大量的古堡改造成餐厅、饭店，从外观到布景不仅保持浓厚的民族特征，而且还出租盔甲、毛驴、马车等，使游客体验唐·吉诃德式的骑士生活，这是典型的西式古典餐厅。禅酷主题餐厅是目前北京最“标新”的高档餐厅。3年前禅酷在北京的第一家店在三元桥开业后很是火爆。香港媒体曾用“排队坐监狱，抢吃杀头菜”来形容这家另类餐厅的火爆气氛。4、简述烹饪环境的美化。烹饪环境，又称“厨房环境”，是厨师烹饪菜肴的工作场所，无论何种风格的餐厅，其厨房工作环境大致相同。它的好坏直接影响到厨师的工作质量，良好的工作环境可提高厨师的工作效率，保证菜肴的质量，减轻厨师的工作量。厨房环境包括厨房面积、厨房照明、厨房换气通风、厨房地面、墙面和工作台面等方面。厨房面积是厨房工作面积的简称，是厨师保证顾客用餐的工作场地，不同类型的餐厅，其厨房面积有大小之别。厨房面积主要包括烹饪原料的初加工、洗涤、切配、烹饪、面点、冷菜、蒸锅等工艺过程的工作面积，它的估算一般有三种方法，即一是按照厨房工作人员来估算，以1：1—2m2左右；二是按照就餐人数来估算，以1：0.5—0.8m2左右；三是按照餐厅面积来估算，以2：1m2左右为宜。厨房照明，即厨房的采光，良好的厨房照明能保证厨师烹调的准确性，提高厨师的劳动效率，减少工伤事故，保证菜肴质量。厨房内的照明标准有一个参考标准，厨房内的照明一般为200勒克斯，食品加工烹调为400勒克斯，储藏室、冷库等为200勒克斯。厨房的通风形式常见的有两种，即自然通风和人工通风。厨房的地面，应采用无釉防滑灰色的地面砖铺设为佳，厨房内的地面要整齐美观耐磨耐腐蚀，便于厨房工作人员对地面的清扫，不易将工作人员滑倒摔伤；环氧树脂材料也可用作厨房地面的铺设，一般以铺涂三层为宜，这种材料较为轻巧，具有较强的抗腐蚀性能。厨房的墙面多采用釉面白色墙面瓷砖铺设，而且最好是厨房内的所有墙体全部铺满瓷砖。厨房的工作台，以不锈钢台面为佳，不锈钢材质耐磨、光滑、不易生锈，是理想的台面材料。5、简述厨艺展示的意义和要求。 烹饪技艺之所以被顾客和经营者重视，说明人们的饮食审美水平提高了。顾客不但讲究美食的口味，而且还能领略到厨师精湛的技术和极富舞蹈性的动作，平添了无限的食趣，给食客以美好的享受，既饱了口福，又饱了眼福，何乐而不为？烹饪技术的展示性表演在某种程度上与酒店的曲艺表演有异曲同工之效（关于酒店的曲艺表演，我们在后面详述，在此就不再占用篇幅），同时又是一种很好的烹饪课堂，为食客今后的家庭烹饪提供一个很好的学习机会，一举多得。适合做技艺表演的烹饪技艺必须符合三个条件：一是掌握烹饪绝技的厨师的形象必须良好（即必须五官端正、品貌好、无身体残疾、无纹身，注重个人卫生、着装整齐洁净等）；二是此项烹饪绝技技术性强，操作者必须熟练掌握并能灵活运用，动作熟练、优美、连贯、自然，表演不能影响餐饮的正常经营活动（有的厨师还可以在绝技展示过程中加入一些个人的动作，以形成近似于京剧中的梅派、马派等个人流派等）；三是注意表演厨师的仪表和体型美的训练。6、举例说明哪些厨艺适合展示。学生可根据自己对厨艺的理解，选择一些能够展示自己特色的一些技艺进行解答，要求观点明确，思路清晰。7、简述服务人员的形象美。外表美是指服务人员的身体容貌、发型、化妆、服饰以及佩戴各种饰物等方面所表现出来的美，给食客以美的感受。它包含了相貌美、服饰美、发式美、妆饰美等几方面。相貌美，是指服务人员的长相美，即身材美和长相美，它是人体美的首要因素。优美的身材、容貌，易使人产生心理上的亲切感，是餐饮企业的信息窗口。故绝大多餐饮企业在招聘服务人员时，都要对身材、相貌方面提出较严格的要求。服饰美，是指着装美，它可以美化人的形象（衬托外在形体美，折射内在的心灵美），增强和提高人自身的审美价值。服饰美要求真（即合情、合理、适度与仪表一致）、善（即遮体御寒，免受侵害，有一定的实用性）、美（即款式富于时代气息，格调高雅，显现个性特征）的自然统一。发式美，是指餐厅服务员优美的发型，给顾客留下良好的印象。发式即头发修理的样式，是人的容貌美的“门面”，人体美的“上层建筑”，历来就受到爱美之人的重视。好的发型能弥补脸型、头型的缺陷，使人平添几分秀色，能表现服务人员的外在修养和精神风貌。餐厅服务人员的发型，既要考虑自身的遗传因素，又要符合时代、季节、工作环境等的要求。一般说来，男性适合华然式、波然式或丰便式；青年女性以简洁、微曲、稍短的发式为佳。男者不适合留胡须、蓄狮子头、大背头等；女性不宜梳长辫子、披肩发、拉丝等发式，不宜佩戴各种手饰和头饰等。妆束美，是指餐厅服务人员的化妆美，有浓淡之分，餐厅服务人员一般要求淡妆。淡妆，即轻施粉黛，重在“衬托”自然美，所谓“风流不在脂膏多”就是此理。内在美，也称“心里美”，是指餐厅服务人员进行服务过程中，在思想、道德情操、才识智慧等方面所表现出来的美。从思想素质方面来看，必须是“爱祖国、爱人民、热爱工作、热爱生活”；从道德情操方面来看，必须具备“诚实、守信、善良、勤劳，不贪心”等美德；从才识智慧方面来看，必须具备与自己的专业有关的礼仪知识、菜点知识等。言谈举止神态美，是指餐饮服务人员在工作中的语言、语调、举动、肢体语言、神情态度等方面所显示出来的美，能得到顾客的认可和好评，给顾客留下较美好的印象。它也是服务人员的形象工程之一，还是餐饮企业形象的重要组成部分，体现着服务人员的风度气质和餐饮企业的精神风貌等。它主要涉及到语言美、动姿美、神态美等内容。8、简述茶艺展示。常言道：“茶酒不分家”。茶是酒席的一个重要组成部分，一些高级酒楼为了经营需要，在宴会中提供少林功夫茶艺表演等服务，为宴会酒席生色增辉，成为宴席中一道靓丽的风景线。少林功夫茶属于保健茶类，是用花茶和中药材以及保健食品配制而成，具有清热解毒、清肺去痰、去腻减肥、下气消食、清脑明目、养生益寿、美容养颜等功效。 　　最早的功夫茶花样简单贫乏，人们渐渐对此失去了兴趣。四川一个茶师阿林对此苦思的冥想，夜不能寐。阿林家住峨眉山脚下，从小随父习武，一天兴致所至，他随意提起茶壶一耍，亮出一剑式，灵感在心中一触即发。经苦心钻研，他创出了一系列的招式，后又拜访民间中医，配出如今上佳的保健茶，因有天下功夫出少林之说，所以我们称它为少林功夫茶。功夫茶的茶式有：恭喜发财、大展鸿图、雄鹰展翅、仙子吹笛、仙人指路、云中瀑布、负荆请罪、张飞上马、武松打虎、贵妃献酒、观音送子、童子拜佛、金鸡独立、苏秦背剑、霸王别姬、独占鳌头、罗汉醉酒、神龙摆尾等。9、简述其他娱乐艺术在美食欣赏中的作用。其他娱乐艺术是指在享用美食时，为了营造良好的就餐祥和氛围，活跃就餐气氛，满足人们的精神世界而进行演出的一些娱乐文艺节目表演。例如民族风情表演、民族服饰表演、风土人情表演、民歌演唱、民乐演奏、餐伴舞、说书、特色舞蹈等艺术形式，实则是适合在餐厅演出的晚会娱乐节目，其主要目的是配合人们就餐，为美食饱餐助兴。第七章烹饪中的糟粕本章教学目标与要求：通过学习使学生了解烹饪中不美的、不和谐因素，在今后的实践工作中引以为戒。本章教学重点与难点：1、烹饪中的不和谐表现；2、改进的几点建议。计划课时：4教学方法与手段：第一节烹饪中的不和谐表现一、食法之残忍，有失人道主义（一）烹饪方法残忍、血腥味浓的菜肴（二）烹法奇异、怪诞、昂贵二、违规烹饪（一）偷工减料、烹饪方法不当（二）以次充好、以假充真（三）违反烹饪规程三、违法烹饪（一）违禁药品当食品运用（二）非法烹饪国家保护的野生动植物第二节烹饪不和谐改进的几点建议 一、响应国家号召，拒绝烹饪国家禁食的动植物二、崇尚美德，健康、绿色烹饪一、革故鼎新，推行宴改二、加大宣传力度，倡导人们科学饮食三、加大行业立法，依法治烹四、创建绿色餐饮五、创建诚信烹饪机制第七章课后思考题：1、烹饪中的不和谐因素主要表现在哪些方面？学生可通过网络、书籍等资料收集相关资料，进行解答，要求观点明确，思路清晰，语言流畅。2、你认为应怎样改进烹饪中的不和谐？通过学习，学生根据自己掌握的相关知识，进行解答，谈论自己的观点，要求思路清晰，语言流畅。'