汉式婚礼策划案.doc 23页

'汉式婚礼策划案一、编制说明1、宴会名称：汉式婚礼2、时间：2014年6月16号3、地点：XX酒店宴会厅4、宴会对象：新郎新娘的亲朋好友5、宴会特点：本次宴会是以汉式婚礼为主题的中式宴会，宴会厅的布置和灯光效果都是为了营造丰富的汉朝文化色彩。二、婚礼背景分析汉式婚礼是以古典主义为主要特征的当代新兴、时尚的婚礼形态。汉式婚礼不同于西式婚礼，也不同于一般以清、民国风格为主的所谓中式婚礼。汉式婚礼以周礼为蓝本，以典雅、尊贵、庄敬为气韵，追本溯源，是真正体现华夏经典文化传统的民族婚礼。在华夏民族的传统中，汉式婚礼被视为礼乐文明的根本所在，被视为人伦关系和社会秩序的起点，被视为人与自然阴阳相和谐而化生万物的本源。只有这样的婚礼，才足以同新人之间坚贞、深沉的情感相般配，才能同我们自身的民族身份和文化传统相般配。作为一名汉族人，恐怕我们几乎忘记什么是汉式婚礼了，我们对这方面有了空缺。恰好这样的机会能给我们一个视觉和文化的撞击，让我们复兴汉式文化。因此，我们酒店根据客人的需要和我们酒店宴会厅的条件，我们向客人策划了汉式婚礼。我们相信会给客人留下深刻的印象，同时也能使汉朝文化得以传承发扬。三、环境设计1、场地设置墙体为乳黄色给人温馨甜美的感觉。环境总体是以红色为基调，彰显婚礼的喜庆色彩。舞台到门口铺上红地毯。舞台周围摆放红色柱状灯笼，凸显汉式婚礼独有的喜庆团圆祥和的氛围。2、舞台设计舞台墙体使用红色丝绸幕布，正中间贴有金色的汉代字体的红双喜。舞台的中央有案，所谓举案齐眉，新人行礼的时候用，同时也作为汉代文化的一种形式。T形台的两边摆有柱状灯笼、红色的丝带和瓷瓶装的桃花插花。舞台，T形台以及到T形台到正门的地面上都铺有红色的地毯。3、氛围设计灯光：宴会厅采用暖色调的灯光，除了能烘托婚礼的气氛还能促进人们的食欲。绿化：宴会厅前后放置绿色盆栽，起到点缀之意。空气：温度为24度，湿度60%，淡雅的香味，都会令人十分的舒适。陈设：使用具有特色的屏风，营造汉式特色氛围。歌曲：《故宫的回忆》3、签到处23 以红色的桌毯覆盖桌面，桌面上右边摆放百合玫瑰插花，左边为“签到处”指示牌。背景放置新人汉式婚纱海报，既渲染婚礼气氛，也能为客人示意此处为谁的婚礼现场，避免客人走错场地。四、菜单设计竹简，作为历史文化的见证者，在汉朝初期书写方面占据很大的比重。我们采用竹简作为菜单的背景，凸显汉朝的文化色彩，具有浓郁的色彩气息。以下是本次宴会的菜单：皇城红袍添喜庆---迎宾六彩碟海誓山盟龙凤配---蒜蓉蒸龙虾金猪贺喜鸿运来---大红乳猪拼盘月老红线牵情深---三文鱼刺身碧波游龙情意长---清蒸东星斑锦绣百花如意球---杏鲍菇带贝缘定三生福星照---山药炖乌鸡浓情蜜意喜联鸣---上汤娃娃菜喜获天赐玉麒麟---鲜百合芦笋百年美眷庆好合---生炒糯米饭甜甜蜜蜜迎新娇---银耳炖红枣佳偶永结齐同心---菊花枣泥酥普天同贺有情人---时令水果菜品制作方法见附录一。菜单制作效果图：五、台型台面设计1、台型设计我们采用T型舞台，舞台到门口使用红色地毯，供新人婚礼入场。舞台左右两边各安排19桌，寓意长长久久。T型舞台面积=长方形面积1+长方形面积2=7×3+2.5×12=51平方餐桌总面积=总面积-（舞台占用面积+红地毯面积）-舞台周围面积-边台面积=1000-（51+30）-75-30=81423 桌数=814/20≈38桌B区传菜路线B区A区新人入场1、台面设计中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种，那么我们酒店采用圆桌来举行宴会，寓意新人和和美美。同时我们根据宴会的主题定义为中式宴会，因此台型设计应该按照中餐的规格和要求来摆。(1)中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。我们在设计的过程中对于主桌装饰十分重视。直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员上菜位，其他餐位距离相等。（2）十人一桌。每桌均匀摆设十份碗碟、筷子、葡萄酒杯、水杯、白酒杯、餐花等等物件。按照普通中餐摆台顺序来就行，。（3）桌子中间摆放桃花瓷瓶，寓意百年好合，长长久久。花瓶旁边放置菜单。（4）整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。宴会强调气氛，做到灯光明亮。餐桌部分设计效果图，见附录二。23 六、宴会流程设计1、提前摆台酒店采用十人一桌，共计38桌，寓意吉祥如意。餐桌的菜品采用中式菜品。酒店提前一晚备下餐具，酒杯反扣在桌子上面。待婚礼进行当天的早上对餐桌进行调整布置。注意餐具的清洁卫生。2、客人进场落座客人在签到处签到入场之后，可以从正门或者宴会厅的右边侧门进入宴会厅入座。待客人大部分落座固定位置之后再进行酒水饮料的服务工作。3、婚礼流程（1）亲迎新郎前往新娘房迎娶新娘，并共同前往宴会厅。新人在门口行拱手礼入场。步行缓慢，同时播放《故宫的回忆》这首曲子。（2）行盥（贯）洗礼请新郎新娘行沃盥之礼。汉族的传统礼仪非常讲究洁净。善良的人就像水一样与世无争，这就叫圣善若水。接下来有请两位新人迎接来自天山雪莲圣水的盥洗。你们的爱在圣水的盥洗下能够相互包容。（3）行対席礼：请新人相对而坐，行対席礼。（4）共牢合卺“同牢”指新夫新妇共食一鼎所盛之肉。“合卺”指新夫新妇各执一合卺杯，相对饮酒。（5）解缨结发“解缨”指新夫亲手解下新妇头上许婚之缨。“结发”指各剪取新夫新妇一束头发，以红缨梳结在一起。4、服务流程（1）人员安排舞台左右两边设计两张主桌，一张主桌两个服务员进行服务，一个传菜员传两张主桌的菜品。其余餐桌传菜员一人传三桌菜品，两个服务员服务四桌的客人（两人互相照应)。共计：传菜员14名，服务员22名。（2）人员职责传菜员：要牢记自己传菜的桌号位置，切勿传错桌号。同时要注意员工线路勿与客人线路重叠。服务员：负责为客人开酒斟酒及上菜至桌上，在上菜斟酒的时候注意不要洒落在客人的衣服上。服务员要时刻注意客人的酒杯是否需要续酒，做到优质的服务。5、收尾工作在宴会结束之后，服务人员需要巡视自己所负责的区域有无客人的遗留物品。如有，需要及时向主管报备。然后待客人走完之后，开始对宴会厅进行收尾工作，程序如下：椅子归位——口布整理——餐具回收——打扫桌面——清洁地面——检查七、经费预算1、菜品成本预算：1200元/桌×38桌=45600元2、场地租用费用：8000元23 1、员工的工资：以工作八小时计算，每小时10元，一个人一天工资为80元，总计员工工资为2880元。2、其他：1000元3、报价：毛利率为50%，那么总价位97760元，每桌平均价格为2572元，那么结合餐具折损费用及其他折损，我们最终报价为2999元/桌。4、酒水饮料（主办方自带）酒用十年红花郎（269元/瓶），寓意新人结婚以后生活红红火火。葡萄酒使用长城干红十年（279元/瓶）。饮料为雪碧，可乐，橙汁，每桌各一瓶。八、注意事项1、在传菜的过程中，如果为客人多上了菜品，那么我们就不撤回来，但是要记录清楚菜品的名字数量及桌号。同时通知厨房为未上菜品的桌号进行补菜。2、在服务的过程中，酒水洒到客人的衣服上。我们首先应该真诚的向客人致歉，并用手帕对客人的衣物进行擦拭。再次询问客人是否需要换衣，如需换衣，酒店免费提供换衣场地及洗衣服务。3、在宴会时间进行到尾声的时候酒店要更加的注重安保工作，注意客人醉酒失态，对失态客人进行及时处理。23 附录一:菜品制作方法1、迎宾六彩蝶----皇城红袍添喜庆（1）凉拌海蜇皮主料：蜇头500克、白菜2片、香菜1根、美人椒1个辅料：陈醋、白糖、耗油、白醋各1勺、生抽2勺、香油、花椒油、精盐、红油适量做法：a、蜇头用水泡，把白菜洗净，然后将蜇头、白菜切丝；b、锅中放水烧开后关火，将泡好的蜇头放入热水中烫一下立刻捞出；C、放入凉水中过一下，将蜇头放入大碗中，加入白菜丝、香菜切段放在上面；d、调汁：六月鲜酱油2勺、耗油1勺、陈醋1勺、白醋1勺、白糖1勺、红油半勺、花椒油半勺、矿泉水少许、美人椒切丝搅拌均匀即可。(2)泡椒凤爪主料：凤爪8个、泡椒200克辅料：盐1勺、花椒、白醋、料酒各适量做法：a、将凤爪用水多次冲洗，沥干水分，去掉指甲；b、锅中加适量水，放十几颗花椒，花椒在煮的时候会散发出香味，而且可以起到去腥去油腻的作用；c、水开后，把处理好的凤爪放进去。然后倒入适量料酒，起到去腥提鲜的作用；盖上盖子，煮10分钟左右，就差不多了；d、用凉水把鸡爪的油脂冲洗掉，可多冲洗几遍，这样泡完后吃起来清脆爽口；e、将洗好的鸡爪切两刀，切的斜面越大越好，比较容易浸泡入味儿；f、把泡椒放入鸡爪内，泡椒水也倒进去。然后放入1少盐进去，进行调味。要是泡椒水能把鸡爪淹没，就不用再加盐了，泡椒水有一定的咸度；g、放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出来的鸡爪更清脆；h、加入凉白开或者矿泉水，没过鸡爪即可；i、拌匀，盖上盖子，放阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用。（3）酱牛肉主料：牛肉650克辅料：丁香白芷各10克、冰糖7粒、干辣椒5个、花椒10克、八角2个、香叶5片、姜5片、蒜5头、葱2根a、牛肉洗净用餐叉在牛肉上扎小孔以便腌制时好入味；b、牛肉放入容器里，放入切好的姜蒜片、葱段，加适量盐、老抽、料酒、鸡粉；c、抓匀后腌制二小时以上。然后锅里放少量的油，小火放入冰糖炒化后加入适量的水，放入腌好的牛肉，连腌汁一起到入；d、大火煮开，撇清浮沫，然后再把所有准备的香料倒入锅内，中小火煮至牛肉用筷子能顺利扎透就可关火；煮好的牛肉继续留在锅内自然晾凉，最后切片码入碟放上香菜即可上桌。（4）蔬菜沙拉主料：菠菜1000克、柠檬汁10克、酸牛奶100克23 辅料：大葱大蒜各50克、鲜薄荷叶4片、柠檬汁10克、黑胡椒粉、精盐适量。做法：a、菠菜洗净后入沸水中烫熟，捞出挤干水分，切成碎末，大葱洗净，切成丝，大蒜去皮洗净后用刀拍碎，切成末，薄荷叶洗净切丝；b、柠檬汁、葱末、精盐和胡椒粉放入菠菜碗中，拌匀，再加酸牛奶和蒜，撒上薄荷丝即成。(5)禅衣白玉卷材料：白菜叶300克、菠菜150克、北豆腐一盒作法：a、将白菜叶片洗净，放入开水锅里烫软，捞出过冷水沥干，用刀把叶梗处较厚的部分片薄；b、洗净的菠菜焯1~2分钟，这样可以去除菠菜里的草酸，而且涩味也没了。北豆腐捣碎，放盐、鸡精搅拌均匀备用；c、把一片白菜叶平铺在案板上，在叶梗处铺上刚才拌好的豆腐泥，放上菠菜，卷成菜卷，切成均匀的段；d、将做好的菜卷装盘淋鲍鱼汁，放入蒸锅内用大火蒸10分钟，出锅时撒上炸豆腐丝即可。（6）凉拌金针菇原料：金针菇250克、香菇100克辅料：芹菜2根、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜适量做法：a、金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜切段，红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝，然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒；b、放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟；c、放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻即可。2、海誓山盟龙凤配----蒜蓉蒸龙虾主料：波士顿龙虾半只辅料：食盐、酱油、大蒜、鱼露适量做法：a、龙虾虾背用剪刀从中间剪开，后翻过来同上边的剪法一样从中间剪开慢慢的掰开两半，把虾线挑出来扔掉，两边的腮剪掉；b、把收拾好的龙虾用清水泡了30分钟，期间换了几次水，大蒜一头切成末，锅中放入适量的色拉油，烧热。放入蒜末翻炒，将蒜末炒至微黄，然后放入一勺盐调味，入适量的鱼露、酱油、蒸鱼豉汁。一起搅拌均匀就可以关火；c、将龙虾放在蒸屉上。摆好姿势，将做好的蒜泥汁用小勺浇在龙虾上，做一锅水、水开后蒸上10分钟即可。3、金猪贺喜鸿运来----大红乳猪拼盘材料：烧鸡145克、油鸡145克、叉烧145克辅料：海蜇皮35克、甜豆15克、洋香菜少许、烤乳猪180克做法：a、先将甜豆铺在盘子的中间；b、再将油鸡、烧鸭、叉烧切成块，和海蜇皮分别切块，铺在甜豆上；c、在烧鸭、海蜇皮旁边的空间位置上再放少许的广东泡菜，再把洋香菜、萝卜的雕花放在海蜇皮的另一边加以装饰。23 4、月老红线牵情深----三文鱼刺身材料：三文鱼300克、紫叶苏一把辅料：生抽15毫升、芥末酱适量、醋少许、白糖少许、白开水少许做法：a、冰鲜的三文鱼半扇，拔去大刺、将三文鱼切成大块诺干，取一块生食，其他用保鲜膜裹好放入冰箱冷冻，备用的三文鱼去皮；b、将三文鱼切成0.3-0.5cm左右薄厚的片，取一深盘放入冰块，上铺保鲜膜，洗净的紫苏叶铺在冰上，中间用长条鱼片卷成花型；c、将紫苏叶上码入鱼片，取少许紫苏叶丝装饰在中间，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏十分钟；d、调制佐料：用生抽、醋、白糖、白开水调成汁，根据个人口味放入芥末酱拌匀，过三、五分钟即可取出刺身食用。食用时卷裹紫苏叶味道更佳。5、碧波游龙情意长----清蒸东星斑材料：牛肉500克、东星斑300克辅料：黄酒、酱油、醋、盐适量做法：a、先用牛肉烧一口汤，撇去血沫，微火待用。 同时去鱼鳞鱼肠鱼腮，两面各划三刀，深可至骨，用黄酒、酱油调少许醋抹洒，要浸透鱼身划口； b、放置一刻钟，上蒸笼大火蒸透，一斤半鱼十二至十五分钟就好。蒸锅中水须事先烧开，不可以蒸得太久，太久就会老。蒸法要以鱼背朝下，鱼腹仰开，可盛以调味，木耳等； c、蒸完装盘。别取一碗放盐，倒入牛肉汤调好，再把碗中牛肉浇到盘中鱼身，作为汤汁。然后细切葱花，蒜片，撒在鱼身鱼腹，再烧开一锅底精油，自头至尾淋上一遍，则葱香鱼香扑鼻，并且色泽鲜亮，入口有由微焦至极嫩的层次感。6、锦绣百花如意球----杏鲍菇带贝材料：杏鲍菇、面糠包辅料：烤肉酱与盐适量（还可以搭配其他海鲜，例如带子，海参等） 做法：a、将杏鲍菇切薄片备用，然后倒入烤肉料和少许食盐腌制30分钟至1小时；b、鸡蛋打散，将腌好的杏鲍菇沾上一层蛋液，放在面包糠上均匀裹上一层；c、油锅放入大量的食用油将裹好面包糠的杏鲍菇炸至两面金黄即可。7、缘定三生福星照----山药炖乌鸡主料：乌骨鸡1200克、山药300克辅料：料酒15克、盐10克、味精2克、香油5克、大葱5克、姜5克做法：a、将乌鸡宰杀煺毛，除去内脏，洗净后剁成大块；b、山药洗净，削去皮，切成滚刀块； 葱切段、姜切片；c、将锅置于旺火上，放入乌鸡块和清水烧沸，撇净浮沫；d、将锅内加入姜片、葱段、料酒和山药块再烧沸；e、用小火炖至乌鸡肉酥烂、山药块熟透，撒入精盐和味精，淋上香油即可。8、浓情蜜意喜联鸣----上汤娃娃菜材料：娃娃菜300克、粉丝适量辅料：皮蛋1个、虾皮少许、姜丝少许 做法：23 a、娃娃菜洗净， 油锅中把虾皮、皮蛋、姜丝爆香，皮蛋微微变焦；b、倒入高汤或者清水，烧开。娃娃菜下锅煮；c、分钟左右娃娃菜软了以后，加入少许盐和鸡精（不放也已经很鲜了）即可；d、盘子底部垫一些粉丝。娃娃菜放在上面，最后粉丝也很Q弹可口。9、喜获天赐玉麒麟----鲜百合芦笋材料：芦笋200克、绞肉100克、百合200克辅料：大蒜末少许、鲜美露2大匙、水1大匙、太白粉1/2大匙、水1大匙做法：a、百合表面沾太白粉(份量外) 汆烫熟；b、芦笋洗净去除粗纤维部分后切段汆烫熟，盛入餐盘中铺底备用；c、起油锅爆香蒜末，放入百合、绞肉拌炒，再加入调味料(1)炒至上色入味，起锅前再用太白粉水勾薄芡。将炒熟的百合绞肉盛装在芦笋上即可。10、百年美眷庆好合----生炒糯米饭材料：生糯米400克、港式腊肠1条、港式肝肠1条、虾米50克、香菇丁50克、红葱末50克、蛋皮丝适量、香菜末适量、葱花适量辅料：蚝油1小匙、老抽1小匙、麻油适量、鲜鸡汤适量做法：a、生糯米以清水浸泡约1小时后捞起沥干，放入电锅中蒸约20分钟；b、港式腊肠、港式肝肠切丁备用；c、热油锅，将虾米、香菇丁、红葱末爆香，加入蒸好的糯米饭，以小火炒至米粒呈现松散状，加入所有调味料拌炒均匀入味即可起锅装盘，撒上适量的蛋皮丝、香菜末、葱花即可食用。 蒸好的糯米饭，先用热水烫过，下锅炒时会更得酥。11、甜甜蜜蜜迎新娇----银耳炖红枣材料：银耳(干)20克、枣（干）100克辅料：枸杞子100克、冰糖50克做法：a、先把银耳用水泡上，短则一个多小时，长则五六个小时都可以。银耳泡开后用水清洗两三遍，控水。将银耳黄色的根去掉，用手将银耳撕成小片，待用；b、将莲子红枣和枸杞也用水泡上，这个不用很长时间，一般十分钟就行了。银耳处理好了，莲子红枣和枸杞也差不多了。泡好后也要控水。将红枣用手撕开，露出果肉。这么做是为了红枣香甜的味道容易出来；c、锅内加入凉水，将银耳、莲子、“露肉”的红枣、枸杞一同放入。水开后调成小火开始慢慢煮。注意千万不要大开锅盖，不然容易熬干；d、很快你就能闻到红枣的香味了，不过别着急，至少要煮一个半小时才行呢。快煮好时放入冰糖，依个人口味定；e、冰糖放入后，搅拌，待几分钟后，香滑美味的养颜汤可以出锅了。也可放入冰箱中冷却后食用。12、佳偶永结齐同心----菊花枣泥酥原料：油皮100克、低粉100克 辅料：色拉油25克、白糖20克、水50克、酥皮、低粉60克 、色拉油30克做法：23 a、油皮和酥皮的材料分别放一起，揉成团，松弛30分钟；b、油皮和酥皮分成相等的小剂子，取一小剂子，油皮包酥皮，收口朝下，团成圆形，然后擀成牛舌状，翻面后自上而下卷起；c、盖保鲜膜松弛15分钟，松弛好后，再重复以上的步骤一次；d、松弛两次的面团，擀成圆形，放入枣泥馅，像包包子一样的包好，收口朝下用刀先切四刀，然后再切四刀，用手反转一样花瓣；e、然后放入烤盘，表面用蛋黄液点缀，烤箱预热180度，20分钟。13、普天同贺有情人----时令水果拼盘材料：青苹果、富士苹果、姬娜果、芒果、草莓适量。做法：a、芒果从中间切开，在一面切花刀，不要把皮切断。用手轻轻翻开即可；b、苹果切成4分，每份切面都成90度。取一份，在切面垂直下刀。不要切到底部。两面都切成同等宽度。.用母指轻轻向上推时每个花瓣分开即可；c、把切好化形的水果放在盘中，用草莓点缀即可；23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 中粮礼品卡中粮礼品册http://www.zhonglianglipinka.comkwVl1tzAjRdL23'