善正堂三级技能课后练习题答案.doc 12页

'公共营养师三级技能课后思考题答案第一章课后思考题1，回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？答：回顾法优点：时间短，文化低，针对个体缺点：短期记忆，严格培训，不适合7～75岁范围：家庭中个体、不同人群个体食物摄入量情况记账法优点：简单，费用低，人力少，可自检，结果准确缺点：其结果是平均的摄入量，难得到个体的情况范围：建有账目的集体食堂、部队、幼儿园等称重法优点：简单、费用低，人力少，结果准确，食物遗漏少缺点：只能得到平均的摄入量,，难得到个体的情况范围：集体伙食和家庭，适用全年不同季节2，计算人日数，标准人系数的方法及其实际意义是什么？答：个人人日数等于：每餐的餐次总数乘以每餐的餐次比，然后再相加的总数意义:方便计算，作为购买食物的依据标准人系数等于：（标准人折合系数乘以人日数之和）/总人口数意义：用来调查不同年龄,不同性别，不同劳动强度人群的平均值3，怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式、答：先把调查到的结果分成五大类，然后计算各类食物的总量,与宝塔比较，依据高，中，低的能量相比，分析判断是否满足人体需要。4，膳食调查结果的计算和评价包括哪些方面？答：计算包括：核对膳食记录，计算食物摄入量，计算个营养素的摄入量，就是食物能量来源，计算三大营养素功能比，计算蛋白质来源，计算脂肪食物来源分配。评价包括：与DRIS比较能量和蛋白质能否满足需求，三大营养素功能比是否适宜，蛋白质来源是否适宜，脂肪的食物来源，与宝塔比较膳食结构是否合理，三餐供能比是否合理5，对于食物成分表上没有的食物,得到其营养素含量的方法有哪些？答:可用食物交换法：分成五大类，1同类食物可互换2还可用相似成分替代法;相似成分可替代（猪肝和鸡肝）第一章学习目标中的重点：1、掌握24h回顾法调查表的设计答：根据调查目的、地点确定表头；确定调查对象的基本内容，包括跟人基本情况、住址和联系方式；根据实际需要确定调查表的内容，一般包括餐次、食物名称、摄入量等；④把餐次比当做纵向内容，把调查内容当成横向内容设计表格；⑤解释说明编写；⑥试用2、掌握24h回顾法技术要点。答：设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素；调查者要经过认真培训，不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度；24h回顾法一般要求在15-40分钟内完成；④一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查的方法。3、掌握24h回顾法和膳食史结合的方法、步骤、试用范围和优缺点答：膳食史法由三部分组成：第一部分是询问膳食摄入的历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式。第二部分是核对。第三部分是用24h回顾法调查记录当前3天的食物摄入量。 优点：可以进行具有代表性的膳食模式调查，样本量大、费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。缺点：比较抽象，调查需要营养专家的指导，对调查对象也提出来更高的要求。范围：对在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。1、掌握称重记账法的使用范围、优缺点和实施程序答：范围：通常用于调查集体伙食单位活家庭中的食物消费。实施程序：入户；发放调查表和称重用具；填写家庭实物量登记表中的食物编码；④登记家庭结存；⑤登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日各种食物的购进量和废弃量，登记在表中；⑥记录用餐人数；⑦记录剩余食物；⑧收取调查表；⑨根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消费量；⑩根据表格计算在调查期间家庭成员用餐的人日数和总人日数。2、调查表的设计方法答：确定调查对象和家庭成员；确定需要调查家庭食物的种类；确定需要调查的天数；④记录各种食物数量；⑤设计家庭成员每人每日用餐登记表；⑥确定调查天数和用餐人次总数；⑦修改表格的格式；⑧表格试用和完整。3、掌握膳食结构的分析与评价方法及程序答：评价方法是根据膳食调查结构将食物进行分类，统计各类食物的摄入总量，将调查对象的劳动强度按低、中、高的不同水平与《平衡膳食宝塔》建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。4、掌握膳食营养素计算的基本方法答：根据调查结果计算各类食物的摄入量，根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量，再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各类营养素的总含量。5、掌握膳食营养素摄入评价的基本方法答：结合不同调查对象的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。6、掌握膳食调查结构计算方法和分析答：核对膳食摄入记录表；②计算食物摄入量；③计算各种营养素的摄入量；④计算能量食物来源；⑤计算三大营养素供能比；⑥计算蛋白质的食物来源分析；⑦计算脂肪的食物来源分析；⑧初步结果分析和记录。第二章1，怎样测量婴幼儿的头围和胸围？答：头围:取坐位或仰卧位，软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，绕枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回之零点，以CM为单位，保留小数点后一位。胸围：取仰卧位，软尺零点固定于胸前右侧乳头下缘，绕右侧后背量肩胛骨下角下缘，经左侧回之零点，以CM为单位，保留小数点后一位。2，实用皮褶厚度计的注意事项有哪些？答;避免误差，不要提起肌肉，快速读数，用完放好。3，怎样收集和保存24H尿液？所用的防腐剂有哪些?答：收集：写姓名性别年龄，24小时尿（出早8点），4摄氏度保存要汇总，摇匀记总量，取样写总量。保存：冷藏，放置4摄氏度冰箱保存加防腐剂防腐剂：每升尿中福尔马林5，甲苯5，浓盐酸10，麝香草酚0.5—1克4，怎样判断是否患有营养缺铁性贫血？ 营养评价：判断要点（必须包括一个或更多）个人史：吸收不良，代谢疾病，服用了抑制吸收的药物体检结果:畏寒怕冷，口唇、床苍白，儿童发育迟缓食物、营养史：摄入不足，喂养不当，节食，选择不当生化数据;侧血清铁，血红蛋白浓度小于130、120克每升5，怎样判断是否患有维生素B2缺乏？营养评价：判断要点（必须包括一个或更多）个人史：吸收不良《代谢疾病，服用了抑止吸收的药物体检结果：口腔生殖综合症，脂溢性皮炎食物、营养史：摄入不足，喂养不当，节食，选择不当生化数据：红细胞核黄素测定，尿核黄素测定6，怎样判断是否患有锌缺乏疾病？答：个人史：吸收不良，代谢疾病，服用了抑制吸收的药物体检结果：皮肤干燥，头发西黄，口腔溃疡，口角炎食物、营养史：摄入不足，喂养不当，节食，选择不当，食欲不振，异食生化数据：血清锌浓度，发锌，尿锌水平低于正常7，佝偻病的诊断要点？答：临床症状：1主要条件：多汗，夜惊，环形脱发2次要条件：烦躁不安体征：1主要条件：鸡胸，X型腿，O型腿2次要条件：枕秃，方颅，肋软沟血液钙磷乘积1主要条件：小于302次要条件：30---40碱性磷酸酶活性大于28单位220---28单位胸骨X线：毛刷状杯口状钙化预备线模糊第三章1，平衡膳食的基本点有哪些？答：只有摄入适量的搭配适当的，多种多样的食物即平衡膳食才能达到合理营养的目的，我国居民的平衡膳食直观形是宝塔形，是根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定量的食物以宝塔的形式从底到顶一层一层的拙见减少，形象的表现出来。宝塔分五层，最底层是谷类的摄入量应为300-500克；第二层是蔬菜摄入量每日400-500克，水果摄入量每日100-200克；第三层是畜禽肉的摄入量为每日50-100克；鱼虾类摄入量每日50克，蛋类摄入量每日25-50克；第四层是牛奶的和人类每日100克，豆类及豆制品摄入量每日50克，第五层是油脂类的摄入量应为每日不超过25克为宜。2，人际传播和小组传播技巧的相同点和区别是什么？答：人际传播技巧：开场与结束技巧，说话技巧，听话技巧，问话技巧，反馈技巧，非语言传播，观察技巧小组传播是小群体传播，即小群体成员之间相互沟通，共享信息的传播行为，是人际传播的一个重要类型。相同点：都是一种传播形式，都讲究语言技巧，通过会长和主持人的方式来完成。区别：面对的群体不同，范围不同，专业性和深度不同。3，家庭中使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？答;家庭中预防和延缓食品腐败变质的方法有：1防止污染，尤其是交叉污染和熟食品在污染2控制繁殖：低温储藏食品原料，配料，半成品和成品3食前彻底加热，家庭常用的食品保藏和加工方法还有冷藏，加热，盐腌和干燥，酸渍和酸发酵等。4，预防四季豆烹调方法是什么？答：最好的方法是使用四季豆时必须炒熟煮透，尤其以炖焖等烹调方法为好。5，健康的生活方式包括哪些？ 答：1996年世界卫生组织宣布，健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的，动态的生活方式和有规律的，持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确的看待自己、他人、社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，饮酒应严格适量等。6评估身体活动水平的标准有哪些？答：1每天平均步行的步数：小于5000步静态；5000-7490步为低；7500-9999步为中；大于12500步为高。2每天运动时间和强度：小于30分钟的中等强度为低；30-60分钟为中；大于1小时为强度。3每周平均运动量和运动频率：低是不属于以下任何一种；中是达到一下任意一种(每周最少3天，每天最少20分钟高强度运动；每周最少五天，每天最少步行30分钟；每周7天，每天最少步行30分钟)；高是达到一下任何一种（每周最少3天高强度运动；每周7天，每天步行或高强度运动）。7撰写科普文章的基本要求和原则有哪些？答：基本要求：科学性，其中包括真实、成熟、准确、全面、先进。思想性，作品是迷信还是科学，能否为读者健康需要和为社会发展服务，积极向上病适合阅读艺术性，包括通俗性、实用性、趣味性。科学性是必须坚持的第一原则。8，健康教育的常用形式有哪些？答：营养教育中人际传播的基本方式和形式有：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。第四章1，群体膳食营养的目标确定方法是什么？答：①均匀性群体膳食营养目标设计，分为概率法和EAR切点法两种。②非均匀性配餐计划设计，包括简单营养素密度法和靶营养素密度分布两种。2，食谱评价的基本方法是什么？答：1计算食谱的能量是否达标，跟推荐值比较；2看食谱中食物品种和数量是否足够，和宝塔比；3计算三大营养素的功能比是否合适；4分析蛋白质来源及其比例是否合适；5三餐功能比是否合适，早餐供能保证30%；6烹饪方法是否合适，以营养素损失最少为好。3，常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？答：营养素损失因子包括重量保留因子和营养素保留因子，核算方法皆是用烹调后的重量除以烹调前的重量。烹饪方法和营养素损失关系见三级书140页表格。4，蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：蛋白质互补原则有;食物搭配种类越多越好；食物种属越远越好；食用食物的时间越近越好。理论依据是：根据氨基酸评分AAS和经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS来计算的。第五章1，以方便面为例，说明指导产品的分析计划的目的如何确定？答：1分析方便面产品特点2根据相关标准确定需要的检测项目3确定营养成分检测项目4确定送检样品和数量5落实实验室6撰写分析计划和实施方案。2，制作食品营养标签应该注意哪些问题？答：1了解产品分析计划2确定检测项目3检验样品4整理检验数据5数据修约6与国家产品质量标准比较7确定营养成分表标准值8分析结果存档。 3，在制定液态奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据？答：根国家相关标准全脂乳脂肪含量大于3.1%蛋白质大于2.9%非脂乳固体大于8.1%比较，比国家标准高的去国家标准，比国家标准低的不能出场。4，在制作饼干的营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为使用人群的饼干，可以强化哪些营养素？答：根据饼干产品的原料和辅料以及营养需要和强化目标来确定检测项目。儿童食用的饼干可强化锌、铁等。5，食物能量和能量密度的意义是什么？答：食物能量密度等于：一定量食物提供的能力值与能量推荐值的比值，其意义：直观表示了食品所提供的能量的多少，是了解不同食物能量高低对人体满足程度的一个简单分析方法。食物营养素质量指数INQ等于营养素密度与能量密度的比值。其中营养素密度等于一定量食物提供的营养素含量与相关营养素推荐摄入量的比值。INQ意义：1INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热量的能力相当，满足人体需要，是合格食物。2INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热量的能力，长期食用能量过剩，如麦当劳等。3INQ>1，表示该食物提供的营养素的能力大于提供热量的能力，适合减肥人群使用。6，食物蛋白质有哪些评价？答：食物蛋白质评价有：蛋白质含量，蛋白质使用率，氨基酸模式，食物氨基酸直接比较法，氨基酸评分AAS，经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS.7,食物血糖生成指数的意义和评估方法是什么？答：食物血糖生成直属是指吃了一定食物之后的血糖变化和吃了同等数量的葡萄糖之后的变化相比的数值。意义：食物GI反应了碳水化合物与血糖的关系，是评估碳水化合物生理效应的直观指标。评价方法：GI>大于70的为高GI食物；GI在55-70的为中GI食物；GI<55的为低GI食物。第六章1,社区基本资料的收集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论各自的优缺点是什么？答：收集方法有两种，直接从社区取得原有资料和从单一家庭中取得新资料。访谈法有点是有深度，缺点是范围小。专题小租讨论发有点是准确率高，快，缺点是费时费力费经费。2，单一目标和综合信息调查表设计的原则是什么？答：设计的原则相同，只是范围不同，设计原则有：相关性，客观性，适宜性，全面性，设计合理性和可比性。3，个人健康档案的内容有哪些？答：1基本资料：（年龄，性别，教育程度，职业，婚姻状况，家庭住址，吸烟，酗酒，滥用药物，饮食习惯，体重，血压，血型，过去病史，家族史和个人史等）2问题记录：过去影响过，现在正在影响或将来还要影响病人健康的异常情况。3问题描述及问题进展记录：病人的主要资料S，客观资料O,评估A，计划p。 4病程流程表：描述病情在一段时间内的变化情况，包括症状，体征，检验，用药，行为等的动态观察。4，发病率，患病率，死亡率的概念分别是什么及如何计算？答：发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例的出现频率，分母为同期观察人口总数患病率是指在特特定时间内一定人群中某疾病新旧病例的数所占的比例，分母是同期观察总人数死亡率是指一定时期内某特定人群中某种疾病死亡病例出现的频率，分母是同期观察的总人数区别是患病率是某病新旧病例，发病率是某病的新病例数，患病率是个静态指标，发病率是个动态指标。5，普通成人的运动指南是什么？答：有氧运动和耐力运动为主，中等强度，自觉疲劳程度，每天30-60分钟，每周150分钟以上，每周5-7天。补充题：1，简述社区基本资料收集的工作程序及注意事项。答：程序是：登门拜访，说明目的，整理资料，个体资料，核查数据，资料的整理、分析和报告。注意事项：应以有好的问候开始访谈，关键词语或术语应进一步解释看法，注意知情者回避的问题，留心误会，引导知情者自然的过度话题，从已有的资料上抄写数据。2以方便面为例，说明进行市场调查的基本内容？答：一般的调查问卷，都是从“拉家常”的问题开始，如从以下几个问题开始：1您家有几口人？2你的年龄3您的文化程度4您所从事的职业5您家庭的平均月收入等等；以上问题问完后，可以开始正式的话题，可以根据调查的目的，范围，抽样方法的不同列出不同问题，比如：1您喜欢的方便面品牌是什么2您大概多长时间吃一次方便面3您一般在什么地方购买方便面4您购买时看中的是什么（价格，品牌，味道，广告等）5您最近一次购买的方便面是什么品牌什么品种的方便面。3，成年人和儿童常用的体格测量指标是什么？答：成年人常用的是：身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度。儿童测量常用的：体重、身高、坐高、头围、胸围、上臀围等。4，在预包装食品通则（GB7718-2004）中，强制表示的内容包括哪些？答：强制表示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级等内容。5，在膳食调查中，调查表的设计很重要，请写出24H膳食回顾调查表中包括的六个方面的主要内容。答：主要内容有：食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点。6，简述撰写人群膳食调查报告的工作程序。答：撰写提纲，撰写背景和目标，描述调查方法，描述呗调查的群体人口基本情况，描述食物摄入情况，描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况，居民膳食结构现状与膳食指南比较，结论和建议，全文修改和改善。7，食品腐败变质的概念及对人体的危害。答：食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的使用价值降低或完全丧失的一切变化。如鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。 危害；1使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费2使食物固有的色香味形等感官性状发生改变，使其实用价值降低甚至完全丧失3微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病4变质过程中产生的许多分解产物对人体有不同程度的毒性作用。8，社区营养工作的主要内容包括哪些？答：社区人群膳食营养状况监测和指导，营养与疾病调查和信息收集，保健和营养干预，营养教育和咨询服务。往届书上没有出现的考试内容：1、如何制定营养健康教育项目？答：①现状调查与分析；②确定营养问题；③制定项目目标，包括总目标、分目标；④制定干预措施；⑤效果评价，项目是否按计划进度执行。2、社区营养工作的主要内容包括哪些？答：主要是运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等。3、缺铁性贫血的调查准备和注意事项？答：①获得相关信息，包括年龄、性别、籍贯、膳食史、个人健康状况基本资料、相关症状等；②进行相关体格检查，包括身高、体重、血压、体型、观察表情、外貌、检查口唇、甲床、粘膜是否苍白等；③进行必要的实验室检查；④询问病史、获得相关信息；⑤考虑分析要点。注意事项：询问病史时应注意获得导致缺铁性贫血原因的信息；进行体格测量时，要严格按照相关测量要求，避免人为因素造成误差。4、膳食调查数据库建立的注意事项？答:①不同的膳食调查方法有相应的膳食调查表，应该根据各种调查表特有的结构建立数据库结构。②数据录入软件允许限定变量的取值范围，这也需要在建立数据库结构的过程中加以设定。设定取值范围可以避免数据录入错误，提高数据质量。请根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。（20分）简易食物成分表食物名称食物重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)大米1003437.70.677.4 小米1003589.03.175.1面粉10034910.41.175.9猪肉里脊10015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.11.3牛奶100543.03.23.4北豆腐1009812.24.82.0花生油1008990.099.90.1答案：(1)全日碳水化合物供给量=1400×56%÷4=196(g)全日蛋白质供给量=1400×14%÷4=49(g)全日脂肪供给量=1400×30%÷9=46.6(g)(2)能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30%。早餐、早点：能量供给量=1400×30%=420(kcal)蛋白质供给量=49×30%=14.7(g)脂肪供给量=46.6×30%=14(g)碳水化合物供给量=196×30%=58.8(g) 午餐、午点：能量供给量=1400×40%=560(kcal)蛋白质供给量=49×40%=19.6(g)脂肪供给量=46.6×40%=18.6(g)碳水化合物供给量=196×40%=78.4(g)晚餐：能量供给量=1400×30%=420(kcal)蛋白质供给量=49×30%=14.7(g)脂肪供给量=46.6×30%=14(g)碳水化合物供给量=196×30%=58.8(g)(3)确定早餐、早点主食、副食数量和种类所需小米数量=58.8×20%÷75.1%=15.6(g)所需面粉数量=58.8×80%÷74.3%=63.3(g)主食中蛋白质含量=15.6×9.0%+63.3×10.4%=1.4+6.6=8(g)副食中蛋白质含量=14.7-8=6.7(g)牛奶蛋白质含量=150×3.0%=4.5(g)鸡蛋质量=(6.7-4.5)÷12.8%=17(g)植物油用量=14-150×3.2%-17×4.8%-15.6×3.1%-63.3×1.1%=14-4.8-0.82-0.48-0.7=7.2(g)(4)确定午餐、午点主食、副食数量和种类 所需大米数量=78.4×80%÷77.4%=81(g)所需面粉数量=78.4×20%÷74.3%=21g)主食中蛋白质含量=81×7.7%+21×10.4%=6.2+2.2=8.4(g)副食中蛋白质含量=19.6-8.4=11.2(g)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给猪肉里脊的质量=11.2×2/3÷20.2%=37(g)豆腐（北）的质量=11.2×1/3÷12.2%=31(g)植物油用量=18.6-37×7.9%-31×4.8%-81×0.6%-21×1.1%=18.6-2.9-1.5-0.5-0.2=13.5(g)(5)确定晚餐主食、副食数量和种类所需小米数量=58.8×20%÷75.1%=15.6(g)所需面粉数量=58.8×80%÷74.3%=63.3(g)主食中蛋白质含量=15.6×9.0%+63.3×10.4%=1.4+6.6=8(g)副食中蛋白质含量=14.7-8=6.7(g)鸡胸脯肉的质量=6.7÷19.4%=35(g)植物油用量=14-35×5.0%-15.6×3.1%-63.3×1.1%=14-1.75-0.48-0.7=11(g)(6)配制一日食谱食物名称原料名称食物重量(g)早餐小米粥小米15面包面粉50菠菜炒鸡蛋菠菜50 鸡蛋花生油7早点牛奶牛奶150ml饼干面粉15午餐蒸软大米饭大米80青椒丝炒猪肉丝青椒75瘦猪肉35花生油7番茄豆腐豆腐35番茄50花生油7午点面包面粉25水果草莓100晚餐花卷面粉65小米粥小米15滑溜鸡片黄瓜75鸡胸脯肉35 花生油5香菇油菜油菜75香菇10花生油5'