食品微生物学思考题答案2014.doc 36页

'2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章绪论1.概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就把这种微生物称为典型种的“变种”。型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指定的种。柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则2.什么是微生物，它包括几大类群？其特点是什么？36 定义：微生物是指一切肉眼看不见或看不清的、需借助显微镜（光学或电子显微镜）才能观察到的低等微小生物的总称。它是一大群种类各异、独立生活的生物体。类群：微生物分为细胞型和非细胞型两大类、细胞型有分为原核微生物（细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体和衣原体），真核微生物（真菌：酵母菌、霉菌、担子菌等；单细胞藻类、原生动物等）；非细胞生物：病毒（噬菌体）；亚病毒（类病毒、拟病毒等）特点：个体小、繁殖快；种类多、分布广；适应强、变异快。3.什么是微生物学，其研究的主要内容是什么？微生物学是研究各种微生物(细菌、放线菌、真菌、病毒、立克次氏体、支原体、衣原体、原生动物和藻类)的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科。4.什么是是食品微生物学，其研究的主要内容是什么？它与微生物学有什么相同与不同?食品微生物学是微生物学的一个分支学科，属于应用微生物学范畴。是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以农副产品为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地农副产品的物理化学性质，即转化为高附加值的各类食品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导的不安全因素及其控制。与微生物学相同的地方是：研究微生物的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科。不同：食品微生物学以食品有关的微生物为主要研究对象。5.微生物如何分类，分类单元、原则？按照它们进化的亲缘关系，根据形态、生理性状的差异，把它们有次序地、分门别类地，排列成一个系统，这就是微生物的分类。微生物的分类单位：依次分为界、门、纲、目、科、属、种(Species)。这是分类中所用的主要分类等级单位。有时在两个主要分类单位之间，还可加上次级分类单位，如“亚门”、“亚纲”、“亚目”、“亚科″、“亚属”、“亚种”等。在科与属之间有时还可有“族″(Tribe)，种是分类等级的基本单元。原则：把一些主要特征相同的种归为一属，一个或多个属构成一科，科合成目，目合成纲，并纲成门，并门成界。6.微生物是如何命名的，其学名的完整表示方法？采用林萘双名法。这种国际命名法的一般规则如下：(1)每一种具有显著区分的微生物称为“种”。(2)每一个种给一个名字，其学名通常是用2个拉丁词组成即属名加种名。表示方式：学名=属名+种名+（附加部分）①第一个词是属名，是拉丁词或希腊词或拉丁化了的其它文字所构成。它是一个名词，用以表示该属的主要特征如，形态特征、生理特征等。属名有时可用人名或地名来表示。属名的第一个字母要大写。②学名的第二个词为种名，是拉丁语中的形容词，表示微生物的次要特征，如颜色、形状、用途等。③通常在种名的后面加上“附加部分”36 来命名这个种的人的姓以及命名时间，以避免出现“同名异物，同物异名”。7．阐明微生物奠基人巴斯德和柯赫的主要贡献。巴斯德的主要贡献。(1)彻底否定了自然发生说(2)证明发酵是由微生物引起的。(3)创立了巴氏消毒法他创立的巴氏消毒法(60～65℃30min)(4)预防接种,提高机体免疫功能。柯赫主要贡献。(1)第一个发明了微生物的纯培养技术。(2)对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则8、SSOP、HACCP、GMP、SCP、CCP、栅栏技术、预测微生物学，其含义是什么？他们之间的相互关系是什么？SSOP：sanitationstandardoperatingprocedure，卫生标准操作程序HACCP：hazardanalysisandcriticalcontrolpoints危害分析与关键质量控制点GMP：goodmanufacturingpractice良好操作规范SCP：sanitationcontrolprocedure卫生控制点CCP：criticalcontrolpoints关键控制点栅栏技术：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质．这些因子被称为栅栏因子。预测（食品）微生物学：是建立在计算机基础上的对（食品中）微生物的生长、残存、毒素产生和死亡进行量化的预测方法，将（食品）微生物、统计学等学科结合起来，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。他们直间的关系：在工厂中首先制定SSOP，并随时利用SCP(sanitationcontrolprocedure)原理管理日常生产，对于进一步执行HACCP和完善质量保证系统都是非常有利的。SSOP不仅不会加重HACCP计划的负担或分散对CCP监控的注意力，而且实施SSOP能够简化HACCP计划。HACCP和SSOP间是一种不同预防目的分配，在众多关于产品安全质量卫生的危害中，SSOP剥离出与加工环境和人员有关的卫生危害，从而使HACCP中对食品安全CCP的监控过程更加突出。GMP、HACCP管理体系、SSOP和预报微生物学理论和技术、栅栏技术，含意不同，各有侧重，但其目的均是为了使食品的生产更加规范，使生产的产品更加安全。GMP、HACCP、SS0P主要应用于产品的加工管理，栅栏技术主要应用于产品设计，微生物预报则主要用于产品的加工优化。但它们之间又是紧密联系的，有了产品的科学设计，还要有力地实施GMP、HACCP和SSOP管理和控制，同时把预报微生物的理论与技术渗透到上述二者之中，再通过计算机快速预测加工食品的贮藏性和质量特征，从而实现加工优化。9、微生物学发展史上最重要的三个人是列文虎克、巴斯德和柯赫。10、未来食品微生物育种发展的两个方向是传统的育种方法和定向育种技术与传统育种技术的结合方法。36 11、生产菌种改良的方法是传统的育种方法和定向育种技术与传统育种技术的结合方法-。12、未知菌分类鉴定的过程是：显微镜的观察、制片与染色、培养基的制备生理特性试验、纯种分离、接种与培养、血清学试验。第一章原核微生物1、细菌的三种基本形态是什么？如何测量其大小？球形、杆形和螺旋形。球形测直径，杆形测长度和宽度，螺旋形测长度和宽度，但长度以螺旋实际长度计。2、概念：原生质体、菌胶团、培养基、发酵、等渗透压、高渗透压、原生质体：是指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。菌胶团：细菌群体的共同荚膜。培养基：是指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质.发酵：让所需微生物大量繁殖,并进而产生大量目标代谢产物的过程.等渗透压：细胞内外的渗透压一致。高渗透压：细胞外的渗透压高于细胞内的渗透压。3、绘图说明细菌细胞的基本结构答：1）细胞壁：定义：是位于细胞最外的一层厚实、无色透明、坚韧和富有弹性的外被。位置：细胞的最外层，内侧紧贴细胞膜。化学成分：肽聚糖、蛋白质、脂肪和少量的水。功能：①固定细胞外形；②协助鞭毛运动；③保护细胞免受外力的损伤；④为正常细胞分裂所必需；⑤阻挡有害物质进入细胞；⑥与细菌的抗原性、致病性(如内毒素)和对噬菌体的敏感性密切相关。2）细胞膜：位置：紧贴在细胞壁内侧，细胞质外层。定义：一层柔软、脆弱、而富有弹性的半渗透性膜。（7~8nm厚）化学组成：蛋白质50~70%和磷脂20~30%。功能：①选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运输、交换；②维持细胞内正常渗透压的屏障；③合成细胞壁各种组分(脂多糖、肽聚糖、磷壁酸)和荚膜等大分子的场所；④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；⑤许多酶(β—半乳糖苷酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶ATP酶)和电子传递链组分的所在部位；⑥是鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。3）细胞质和内含物位置：细胞膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。36 化学成分：核糖体、贮藏物、多种酶类和中间代谢物、质粒、各种营养物和大分子的单体等，少数细菌还有类囊体、羧酶体、气泡或伴孢晶体等功能：细胞的内环境，由两部分组成：流体—含有可溶性酶类和RNA、颗粒—又称为内含物颗粒。细胞质由于含有这些物质，使细胞与周围的环境不断地进行着新陈代谢。细胞质内形状较大的颗粒状构造称为内含物，包括贮藏物（聚β—羟丁酸粒、多糖类贮藏物质、异染颗粒等）和羧酶体及气泡等。功能:细胞贮藏的营养物质，在环境营养缺乏时被利用。4）细胞核：定义：核区又称核质体，它是原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核，又称原核、拟核或核基因组。原核细胞中还含有一个或多个环形的DNA分子，称为质粒。功能：核区是细菌负载遗传信息的主要物质基础。与细菌的遗传变异有密切关系。4、绘图说明细菌细胞的特殊结构答：1）荚膜定义：有些细菌在一定的营养条件下，可向细胞壁表面分泌一层松散、透明且粘度极大的粘液状或胶质状物质。化学成分：水（90%以上）多糖、多肽、蛋白质。功能：①起保护作用，荚膜上大量极性基团可保护菌体免受干燥损伤，可防止噬菌体的吸附和裂解，一些致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬作用②荚膜外部的多糖层结合有大量的水，推测荚膜在抵御干燥中发挥着重要作用；③屏障作用或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害；④表面附着作用，⑤细菌间的信息识别作用。⑥致病性：荚膜为主要表面抗原，它是有些病原菌的毒力因子、会引起人类和动物致病。2）鞭毛定义：生长在某些细菌体表的长丝状、波曲的蛋白质附属物。位置：着生位置在细胞膜的基体上，穿过细胞壁而伸到外部。（一端固定，一端活动）化学成分：蛋白质（约占99%）糖类、脂类和矿物质。功能：推动细胞运动的功能。细菌的“运动器官”3）菌毛菌毛是一种长在细菌体表的纤细、中空、短直数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。菌毛在结构上和鞭毛相似，也是由蛋白质组成，数量比鞭毛多得多，但与运动无关，产生菌毛的能力是一种遗传特性4）纤毛纤毛的构造和成分与菌毛相同，但比菌毛长，数量仅一根或几根。已充分证明纤毛与原核微生物的结合过程有关，纤毛的功能是在不同性别的菌株之间传递DNA片段，有的性纤毛还是RNA噬菌体的吸附受体，纤毛也与某些致病菌吸附人体组织有关。5）芽孢36 定义：某些细菌在生长后期，在营养细胞内形成一个圆形、卵圆形或圆柱形，壁厚，含水量极低、对不良环境条件具有较强抗性和具有多层结构的休眠体。芽孢具有两个重要特征（1）芽孢对不良环境（干燥、热、化学药物[酸类、颜料]和辐射），尤其对热具有较强的抗性。（2）芽孢具有惊人的休眠能力。5、绘图说明细菌繁殖过程答：1）核分裂：细胞伸长、核质体分裂并向两边移动；2）形成横膈壁：细胞中部的细胞膜以横切方向形成横膈膜，使细胞质分为两部分，然后细胞壁收缩并向内生长，把分横膈膜分成两层，形成子细胞的细胞壁。3）形成子细胞：细胞在横隔壁形成后不久，便相互分离形成两个子细胞。6、绘图说明细菌细胞群体生长曲线，并描述各时期的特点及工业应用。答：1）延滞期特点①生长速率常数为零。②细胞的体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备。③合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。④对不良环境敏感，例如，pH、NaCl溶液浓度、温度和抗生素等化学物质。在发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生产成本；在食品工业上，尽量在此期进行消毒或灭菌。2）对数生长期特点①生长速度常数R最大、分裂快②细胞进行平衡生长③酶系活跃，代谢旺盛、菌体数目以几何级数增加、抗不良环境能力强。发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度；食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期。3）稳定期特点：（1）新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，细胞数目没有净增加或净减少，即是正生长与负生长达动态平衡，此时生长速度逐渐趋向于零。（2）菌体产量达到了最高值（3）合成次生代谢产物（4）细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始产生芽孢生产上常常通过补料、调节温度和pH36 等措施，延长稳定期，以积累更多的代谢产物。4）衰亡期细胞特点：（1）R为负值（2）细胞的形态发生多样化，出现不规则的衰退形（3）释放次生代谢产物、芽孢等（4）菌体开始自溶工业生产上利用此阶段获得更多目标的次生代谢产物。如抗生素、芽孢等7、什么是生长速率常数、代时、致死温度。生长速率：细胞在单位时间内分裂繁殖的增代数量。代时：一个细胞分裂繁殖一次所需的增代时间。致死温度：细菌在10min被完全杀死的最低温度8、简述温度、干燥、pH、渗透压、氧气对微生物生长影响机理。温度对微生物生长的影响机理：温度通过影响蛋白质、核酸等生物大分子的结构与功能,以及细胞结构如细胞膜的流动性及完整性来影响微生物的生长、繁殖和新陈代谢。过高的环境温度会导致蛋白质或核酸的变性失活,而过低的温度会使酶活力受到抑制,细胞的新陈代谢活动减弱。微生物群体生长、繁殖最快的温度为其最适生长温度,但它并不等于积累某一代谢产物的最适温度。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，达温度上升到一定程度，开始对机体产生不利影响。如继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。pH值对微生物生长的影响机理：pH值通过影响细胞质膜的通透性，膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响细菌的生长速率。在最适宜的pH值范围内细菌生长繁殖速度快，在最低或最高的环境中，细菌随能生存和生长，但生长非常缓慢，而且容易死亡。干燥对微生物生长的影响机理：干燥水分对维持细菌的正常生命活动是必不可少的。干燥会造成细菌失水代谢停止以至死亡。渗透压对微生物生长的影响机理：微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相同的渗透压，超过一定的限度或骤然改变环境的渗透压，对微生物是有害的，甚至引起死亡。氧气对微生物生长的影响机理：(1)专性好氧菌要求必须在有分子氧的条件下才能生长。有完整的呼吸链，以分子氧作为最终氢受体，细胞有超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，SOD)和过氧化氢酶，许多细菌都是专性好氧菌，如醋酸杆菌、荧光假单胞菌、枯草芽孢杆菌和蕈状芽孢杆菌等。(2)兼性厌氧菌在有氧或无氧条件下都能生长.但有氧的情况下生长得更好。有氧时进行呼吸产能.无氧时进行发酵或无氧呼吸产能，细胞含SOD和过氧化氢酶。许多细菌都是兼性厌氧菌，如大肠杆菌和普通变形杆菌等。(3)微好氧菌只能在较低的氧分压(1-3kPa，正常大气压为20kPa)下才能正常生长的细菌，也可通过呼吸链以氧为最终氢受体而产能，如霍乱弧菌、一些氢单胞菌、拟杆菌属和发酵单胞菌属。(4)耐氧菌一类可在分子氧存在时进行厌氧呼吸的厌氧菌，即它们的生长不需要氧，但分子氧存在对它也无毒害，但它却不能利用氧。它们不具有呼吸链，仅依靠专性发酵获得能量。细胞内存在SOD和过氧化物酶，但没有过氧化氢酶。一般乳酸菌多数是耐氧菌，36 如乳链球菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠菌和粪链球菌等，乳酸菌以外的耐氧菌如雷氏丁酸杆菌。(5)厌氧菌厌氧菌的特征是：①分子氧存在对其细胞有毒害作用，即使是短期接触空气，也会抑制其生长甚至致其死亡；②在空气或含10%CO2的空气中，它们在固体或半固体培养基的表面上不能生长，只能在深层无氧或低氧化还原势的环境下才能生长；③其生命活动所需能量是通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵等提供；细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。9、什么是菌落？菌落特征包括哪些方面？如何观察菌落？定义：将单个或少量纯的菌种接种到一定的培养基上，放置于一定的培养条件（温度、湿度等）下，培养一段时间（一般3~7天）后，在培养基的表面、里面或由里向外形成人们肉眼可见的子细胞的群体或细胞的群居形状。菌落特征：形状、大小、边缘情况、隆起情况、光泽、表面状态、质地、颜色、透明度等。观察菌落：正面和侧面。正面观察形状、大小、表面状态、光泽、颜色与透明度等。侧面观察菌落隆起情况。10、细菌的形态受培养的温度、培养基的成分、浓度、pH值、培养的菌龄等外界环境的影响很大。在幼龄及生长条件适宜的条件下，细胞的形态整齐，呈现正常的形态。11、细菌的基本形态从数量上比较，杆菌最多、球菌次之、螺旋菌最少。工业上常用的形态是杆菌。12、在环境条件不适宜的情况下会出现畸形和衰颓形的异常形态。13、对细菌的特殊结构来讲，纤毛结构具有传递DAN片段的功能。鞭毛结构具有运动功能、菌毛结构具有保护和表面吸附功能。芽孢结构具有休眠功能。14、试述采用什么方法可以分别检测到细胞的细胞壁、荚膜、芽孢和鞭毛结构？（1）细胞壁通过染色的方法、质壁分离或制成原生质体在光学显微镜下可以证实细胞壁的存在。细胞的超薄切片可以在电子显微镜下证实细胞壁的存在。（2）荚膜：含水量很高，用碳素墨水负染色或用荚膜染色法染色后，可在光学显微镜下清楚地观察到细菌的荚膜。（3）芽孢：用特殊的芽孢染色法在电子显微镜下看到的芽孢结构（4）鞭毛：单根鞭毛不能直接在光学显微镜下观察，必须经过特殊的鞭毛染色法增加其直径后才能在电子显微镜下看见。15、简述革兰氏阳性细菌的细胞壁中磷壁酸的主要功能有哪些？简述革兰氏阴性细菌的细胞壁中脂多糖的主要功能有哪些？革兰氏阳性细菌的细胞壁中磷壁酸：①使细胞膜带负电荷，可与环境中的阳离子结合，提高这些离子的浓度，可保证细胞膜上一些合成酶维持高活性的需要；②保证革兰氏阳性致病菌与其宿主的粘连(主要为膜磷壁酸)；③赋予革兰氏阳性菌以特异的表面抗原；④提供某些噬菌体以特异的吸附受体。革兰氏阴性细菌的细胞壁中脂多糖：①其中的类脂A是革兰氏阴性细菌致病物质——内毒素的物质基础；②因其负电荷较强，故与磷壁酸相似，也有吸附Ca2+、Mg2+“等阳离子以提高其在细胞表面浓度的作用；③由于LPS结构的多变，决定了革兰氏阴性细菌细胞表面抗原决定簇的多样性，④36 是许多噬菌体在细胞表面的吸附受体；⑤具有控制某些物质进出细胞的部分选择性屏障作用。16、对细胞的内含物颗粒来讲，聚β—羟丁酸粒和多糖类贮藏物质属于碳源贮藏物，异染颗粒属于磷源贮藏物17.芽孢的有无、形态、大小和着生位置是细菌分类和鉴定中的重要指标。鞭毛的有无和着生方式是细菌分类和鉴定中的重要指标。18.荚膜对人类的作用来讲，弊大于利。19、芽孢的两个重要特性是芽孢对不良环境具有较强的抗性和具有惊人的休眠能力。20、绘图说明芽孢的形成过程。产芽孢的细菌当营养物质缺乏和有害代谢产物积累过多时，细胞停止生长，就开始形成芽孢。从形态上来看，芽孢形成可分为七个阶段：①DNA浓缩，束状染色质形成；②细胞膜内陷，细胞发生不对称分裂，其中小体积部分称为前芽孢。③前芽孢的双层隔膜形成，这时芽孢的抗辐射性提高；④在上述两层隔膜间充填芽孢肽聚糖后，合成DPA，累积钙离子，开始形成皮层，再经脱水，使折光率增高；⑤芽孢衣合成结束；⑥皮层合成完成，芽孢成熟，抗热性出现；⑦芽孢囊裂解，芽孢游离外出。在芽孢形成过程中，伴随着形态变化又有一系列化学成分和生理功能的变化。　21、自然环境中含水量的多少决定微生物的种类和数量。22、在同一重量百分浓度中，盐液的渗透压大于糖的渗透压。第三章真菌1、概念:菌丝、菌丝体、假菌丝、酵母菌、霉菌。菌丝体：菌丝沿着它的长度的任何一点都能发生分枝，许多菌丝相互交织而成的菌丝集团。假菌丝：某些菌种在特殊条件下生成的均菌丝相互连接并延长，形成分枝或不分枝的菌丝体，形状与霉菌的菌丝相似称~。假酵母：在一定的培养条件下，有的酵母细胞分裂后亲代和子代的细胞应以狭小的面积相连，呈藕节状。这种酵母称~。酵母：单细胞真菌的统称。凡是单细胞世代时间较长的、通常以出芽方式繁殖的低等真菌。霉菌：凡是生长在培养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌统称为霉菌2、绘图说明酵母菌的细胞结构。基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、内含物等、细胞器：线粒体、内质网等；出芽痕和诞生痕；36 1)细胞壁：壁厚，更为坚硬，其主要成分是β-l,3-葡聚糖，构成酵母纤维素。酵母菌的葡聚糖不形成微纤维，而是呈无定形结构，随机排列形成酵母菌的细胞壁，除葡聚糖外，还含有蛋白质、类脂和多糖，不含纤维素。2)酵母菌的细胞膜：与细菌细胞膜一样，以磷脂双分子层为基本结构，中间镶嵌着蛋白质，这些镶嵌蛋白质在功能上具有生物学活性，能选择性地吸收细胞代谢所需要的营养物质以及排除细胞内的代谢废物。酵母细胞膜在化学成分上与原核生物比较，其区别是:酵母细胞膜含有固醇，而原核生物的细胞膜中不含固醇。3)酵母菌的细胞质：是一种黏稠的胶体，幼龄细胞质较稠密而均匀，着色好，老龄细胞出现液泡、空泡和贮藏物质.4)细胞质中有一些细胞器，包括内质网、液泡、线粒体等。细胞质内还含有异染颗粒、肝糖和脂肪滴等内含物颗粒，是细胞的营养物质。酵母的异染颗粒存在于液泡中，它是由多聚偏磷酸盐，其它无机盐类以及少量的蛋白质、脂肪和核酸组成。在老龄细胞内异染颗粒可以呈现为相当大的团块，是细胞的营养物质。肝糖是一种白色无定形的碳水化合物，可被淀粉酶水解为葡萄糖，用稀碘溶液染成浅褐色。在营养好生长旺盛的细胞内可看到大量的肝糖，24h达最大量，而在营养缺乏时肝糖消失。当发酵作用快结束时，肝糖含量逐渐减少，最后完全消失。脂肪滴常分散于细胞质内，大小不一，可用锇酸或苏丹3染成棕色。有些酵母菌脂肪含量很高，如产脂内孢霉脂肪含量可达30%.5)细胞核：有真正、完整的核结构，由多孔的核膜包裹着。----与细菌的重要区别；核较小，球状、直径2nm，有核膜、核仁和染色质；核结构：核膜：双层膜；核内有核仁（染色体）；染色质；基本结构为核小体。功能：成分为DNA“信息中心”核染色体的主要成分是DNA，另外还有组蛋白。核染色体上携带着酵母菌的全部基因。在繁殖和遗传变异上起重要作用。6）出芽痕：指母细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点，又称芽痕。诞生痕：指子细胞与母细胞分离时相应的子细胞壁上的位点。长轴末端。又称蒂痕。1、绘图说明酵母菌芽殖过程。芽殖是酵母菌最常见的生长繁殖现象。酵母的出芽方式表现为一端芽殖、两端芽殖和多端芽殖。多端芽殖表现为整个细胞表面都可形成芽体，如啤酒酵母。两端芽殖表现为在细胞的两极出芽，而一端芽殖总是在细胞的相同部位形成芽体。芽殖过程：在营养良好的培养条件下，首先细胞核邻近的中心体产生一个小的凸起，同时由于水解酶对细胞壁多糖的分解作用使细胞壁变薄，细胞表面向外突出，逐渐冒出小芽，然后，部分增大和伸长的核、细胞质、细胞器进入芽体，最后芽细胞从母细胞得到一整套核物质、线粒体、核糖体和液泡等。当芽长到正常大小时，与母细胞脱离，成为独立的细胞。母细胞与子细胞分离后，在母细胞上留下出芽痕，子细胞的相应位置留下诞生痕。2、绘图说明霉菌的菌丝结构及生活史。36 在一定的培养基和一定的培养条件下，分生孢子就会萌发形成基内菌丝，基内菌丝生长到一定的阶段形成气生菌丝，部分气生菌丝分化成生育菌丝，生育菌丝发育成熟产生孢子。孢子被释放后，在适宜的条件下萌发长成基内菌丝，反复循环，从而构成霉菌的生活史。1、霉菌四种的无性孢子有哪些？其形成过程如何，绘图说明。霉菌的无性繁殖是指不经过两个性细胞结合，而直接由菌丝分化产生子代新个体的过程。无性繁殖所产生的孢子称为无性孢子。霉菌常见的无性孢子有孢囊孢子、分生孢子、节孢子和厚垣孢子等(1)孢囊孢子孢囊孢子是无隔菌丝的霉菌中最常见的一类无性孢子，是接合菌亚门和鞭毛菌亚门霉菌的无性繁殖方式。生在孢子囊内的孢子称孢囊孢子，又称内生孢子。霉菌生长到一定阶段，气生菌丝或孢子囊梗顶端膨大，并在下方生出隔膜与菌丝分开而形成孢子囊。孢子囊逐渐长大，在囊中的核经多次分裂形成许多核，每一核外包以原生质和由原生质分化的孢子壁，即成为孢巍孢子;原来膨大的细胞壁就成为孢囊壁。孢子囊下端连接的菌丝叫孢子囊梗;孢子囊梗伸向孢子囊的横隔膜的凸起部分叫囊轴，孢子囊梗也有分枝，而分枝的顶端也产生孢子囊。孢子囊成熟后破裂，孢囊孢子飞散出来，遇适宜条件即可萌发成新个体。（2）分生孢子分生孢子是具有隔菌丝的霉菌中最常见的一类无性孢子，是大多数子囊菌亚门和全部半知菌亚门的霉菌无性繁殖方式。因为孢子着生于菌丝细胞外，故又称外生孢子，其形状、大小、结构、产生和着生方式随菌种而异。分生孢子有球形、卵形、柱形、纺锤形、镰刀形等不同形状。　①分化不明显的分生孢子梗:红曲霉属、交链孢霉属等的分生孢子着生在未明显分化的菌丝或其分枝的顶端，单生、成链或成簇排列。其产生孢子的菌丝与一般菌丝无明显区别，分生孢子梗的分化不明显　②分化明显的分生孢子梗:曲霉属和青霉属具有分化明显并产生一定形状的分生孢子梗。曲霉的分生孢子梗顶端膨大成囊状，称为顶囊。顶囊表面四周或上半部着生一层或两层呈辐射状排列的小梗，小梗末端形成分生孢子链。青霉的分生孢子梗顶端多次分枝成帚状，分枝顶端着生小梗，小梗上串生分生孢子。（3）节孢子节孢子是由菌丝断裂形成的孢子。其形成过程是:菌丝生长到一定36 阶段，菌丝内出现许多横隔膜，然后从横隔膜处断裂，产生许多短柱形、筒形或两端呈钝圆形的节孢子。如地霉属中白地霉幼龄菌体为完整的多细胞丝状，老龄菌丝内横隔膜处断裂，形成成串的节孢子。此种孢子在适宜的环境中，又能萌发产生新的菌丝体。(4)厚垣孢子又称厚膜(壁)孢子。它是由菌丝中间(少数在顶端)的个别细胞膨大，原质浓缩和细胞壁加厚形成的休眠孢子。其形成过程是:在菌丝中间或顶端的个别细胞膨大，原生质浓缩、变圆，类脂物质密集，然后在四周生出厚壁或者原来的细胞壁加厚，形成圆形、纺锤形或长方形的厚垣孢子。它是霉菌抵抗热与干燥等不良环境的一种休眠体，寿命较长，菌丝体死亡后，上面的厚垣孢子生存下来，当条件适宜时，能萌发成菌丝体。1、霉菌菌丝的变态有几种？有何功能？（1）假根作为营养吸收器官与基质接触。（2）吸器：作为吸收器官，从菌丝上发生旁枝侵入寄主细胞内吸收养料。（3）吸附胞：借以分泌黏液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。（4）菌索：是营养运输和吸收的组织结构，一般在伞菌中产生。（5）菌丝束：借助分枝间大量的联结而使菌体成统一体。（6）菌核：由菌丝聚集和黏附而形成的一种休眠体，同时它又是糖类和脂类等营养物质的储藏体。（7）子座：子座成熟后，在它的内部或上部发育出各种无性繁殖和有性生殖的结构。2、什么是霉菌的隔膜，有几种？绘图示意。隔膜是由菌丝细胞壁向内作环状生长而形成的，它们发育很快，往往在几分钟内即可形成。它的结构与细胞壁结构相似，成熟的隔膜往往有一几丁质的内层，镶嵌在蛋白质或葡聚糖中，外层被蛋白质或无定形的葡聚糖所覆盖。有4种类型：A封闭隔B.C多孔隔D单孔隔E桶式性3、霉菌的典型生活史包括无性繁殖和有性繁殖。4、具有较为典型的产生匍匐菌丝和假根的代表菌属是根霉属和犁头霉属。10、在霉菌的菌落生长阶段，任何一种菌丝生长单位是不变的。11、丝状微生物的个体生长表现在菌丝伸长和产生分枝。12、丝状真菌只有通过无性繁殖或有性繁殖时，其个体数目增加，称为繁殖。13、霉菌繁殖方式的分类依据是孢子的形成方式、孢子的作用及自身特点。14、霉菌分类鉴定的主要依据是霉菌孢子的形态特征和产孢子器官的特征。15、霉菌菌落的形态的多样性是霉菌的重要的形态学指标，在实践中具有主要意义。第四章非细胞微生物病毒1、病毒性疾病的重要特点是什么？答：传染性高，传播迅速，流行面广，并发症复杂，后遗症严重，诊治困难，36 死亡率高。2、什么是病毒，有哪些主要特征？病毒是一类超显微的、结构极简单的、专性活细胞内寄生的、在活体外能以无生命的化学大分子状态长期存在，并保持其感染活性的非细胞生物。特点(l)个体极其微小(2)没有细胞结构，化学成分较简单(3)缺乏完整的酶系统和独立的代谢能力(4)超级/专性寄生(5)具有双重存在方式(6)病毒耐冷不耐热。3、什么是毒粒的感染性？毒粒的感染性，即在一定条件下具有进入寄主(宿主)细胞的能力。一旦病毒进入细胞后，即利用寄主细胞的大分子合成机构进行复制表达，从而导致病毒的繁殖，并随之表现出遗传、变异等一系列生命特征。4、绘图说明病菌的基本形态。5、绘图说明病毒噬菌体的结构。头：呈圆或多角形，外壳有蛋白质组成，内含核酸；DNA：双链；尾：由尾髓、尾鞘组成，由蛋白质组成；36 吸附器官：有六角形基片、刺突和尾丝组成。6、绘图说明病毒的一步生长曲线。定量描述病毒增殖规律的实验曲线—一步生长曲线。以适量的病毒接种于标准培养的高浓度的敏感细胞，待病毒吸附后，或高倍稀释病毒和细胞培养物，或以抗病毒抗血清处理病毒和细胞培养物以建立同步感染，然后继续培养，在病毒感染细胞后的不同时间定时取样，测定培养物中的感染性病毒效价（pfu），并以时间为横坐标，病毒效价的对数（lgpfu）为纵坐标，绘制获得一步生长曲线，即病毒的复制周期，分为潜伏期、裂解期和稳定期。（1）潜伏期是指病毒粒吸附于细胞到受感染细胞释放出子代毒粒所需的最短时间。不同病毒的潜伏期长短不同，噬菌体以分钟计，动物病毒和植物病毒以小时或天计。（2）裂解期又称成熟期，是指发生在潜伏期之后的寄主细胞迅速裂解死亡，噬菌体粒子急剧增加的一段时间。此期发生在病毒感染的后期，包括病毒的装配和释放。复制周期的长短与病毒的种类有关，多数动物病毒的复制周期至少在24h以上。（3）稳定期稳定期发生在裂解期末，是指感染后的寄主细胞全部被裂解，子代毒粒数目在最高处达到稳定的时期。7、绘图说明病毒的一般增殖过程.增值过程：吸附：病毒表面蛋白的吸附位点(attachmentsite)与寄主细胞膜上特定的病毒受体发生不可逆结合的过程，称为吸附。这是病毒感染细胞的第一步。穿入：病毒吸附于寄主细胞膜上，可通过几种方式使核衣壳进入细胞内的过程脱壳：穿入细胞质中的核衣壳脱去衣壳蛋白，使基因组核酸裸露的过程称为脱壳生物合成：病毒基因组核酸一经脱壳释放，即利用寄主细胞提供的低分子物质合成大量病毒核酸和结构蛋白，此过程为生物合成。病毒核酸在寄主细胞内主导生物合成的程序包括:复制病毒自身的核酸、转录成功RNA和mRNA转译病毒蛋白质。装配和成熟：由病毒在寄主细胞内复制生成的病毒基因组，可与翻译成的病毒蛋白质(壳粒、包膜突起)装配(assembly)组合，形成成熟的病毒体。36 释放：成熟病毒向细胞外释放(release)有下列两种方式。(1)破胞释放无包膜病毒的释放通过细胞破裂完成。当一个病毒感染细胞时，经复制周期可增殖数百至数千个子代病毒，最后寄主细胞破裂而将病毒全部释放至胞外。(2)出芽释放有的有膜病毒在细胞核内形成核衣壳，移至核膜处出芽获得细胞核膜成分，然后进入细胞质中穿过细胞膜释出而又包上一层细胞质膜成分，由此获得内外两层膜构成包膜。有些病毒在细胞核内装配成核衣壳后，通过细胞核裂隙进入细胞质，然后由细胞膜出芽释出，获得细胞质膜成分构成包膜。8、简述病毒的化学组成？（及其功能）成分为：核酸、蛋白质、脂质和糖类。核酸（DNA或RNA）：病毒遗传信息的载体。蛋白质：功能：构成病毒结构，病毒的侵染与增值过程中发挥作用，决定感染的特异性，决定抗原性。脂质：以脂质双分子层的形式存在于病毒包膜中；脂类构成了病毒包膜的脂质双层结构。糖类：以糖蛋白的形式存在于包膜的表面，决定病毒的抗原性。包膜具有决定病毒的宿主专一性。有利于病毒的吸附以及细胞融合活性等功能。9、（原9、10题）改为影响病毒抵抗能力的物理和化学因素有哪些？物理因素主要有温度、射线、干燥。化学因素主要有：pH值和离子环境、脂溶剂、染料、化学消毒剂、特殊杀病毒剂10、什么是朊病毒，它有何特点，能引起哪些疾病，据出3~5个例子，朊病毒也称朊粒，是一类很小的、具有很强传染性并在寄主细胞内复制的蛋白质致病颗粒。(又称奇异病毒)特性：朊病毒没有核酸，无免疫原性，是一种特殊的糖蛋白，对核酸失活的各种理化因子有较强的抵抗力。现在已知的人和动物朊病毒病有:v①人的库鲁病或颤抖病(发现于新几内亚东部高原的一种中枢神经系统退化症)；v②克雅氏病或传染性病毒痴呆；v③吉斯特曼一斯召斯列综合征；v④致死性家族失眠病；v⑤绵羊瘙痒病；v⑥山羊瘙痒病；v⑦大耳鹿慢性消耗病；v⑧牛海绵脑病 (即疯牛病，简称BSE)；v⑨猫海绵脑病；v⑩传染性雪貂白质脑病。列出以上10种中3个既得满分。第四章营养与代谢调节1．试述微生物细胞的化学组成五大营养物质及其生理功能?根据营养物质在机体中生理功能的不同，可将它们分为碳源、氮源、无机盐、生长因子和水五大类。1碳源：凡是构成微生物细胞和代谢产物中碳架来源的营养物质称为碳源。36 碳是微生物需求量最大的元素。（约50%）作用：碳源在细胞内经过一系列的化学变化后成为微生物自身的细胞物质(如糖类、脂肪、蛋白质等)和代谢产物，同时，绝大部分碳源物质在细胞内生化反应过程中还能为机体提供维持生命活动所需的能源，因此碳源物质通常也是能源物质。2）氮源：凡是构成微生物细胞或代谢产物中氮素来源的营养物质称为氮源。作用：氮素对微生物的生长、繁殖有重要作用，是提供合成细胞含氮化合物(蛋白质和核酸)的主要原料，一般不提供能量，只有少数细菌如硝化细菌可以利用铵盐、硝酸盐为氮源和能源，某些厌氧微生物在厌氧条件下可以利用一些氨基酸作为能源物质。3)无机盐：微生物除了需要碳源和氮源外，还需要磷、硫、钾、镁、钙、钠、铁、钴、锌、铜、锰、镍和钨等元素，这些元素是微生物生长所不可缺少的营养物质，而这些营养物质大多以无机盐的形式存在，故又称为矿质元素。包括两类：宏量元素：10-3~10-4mol/lpskMgCaFeNa微量元素：10-6~10-8mol/l宏量元素是必不可缺少的。微量元素要适量，微量元素的缺少常引起微生物生命活动强度的降低，甚至不能生长发育。过量的微量元素反而会起毒害作用，特别是只有某单一微量元素存在时，毒害更严重，所以，各种元素之间应由适当的比例关系，即“营养平衡”。无机盐生理作用：参与细胞结构物质的组成；调节并维持细胞的渗透压平衡；控制细胞的氧化还原电位；作为酶活性屮心的组分；以及某些微生物的能源物质。4）生长因子：微生物生长所不可缺少的微量有机物质。生长因子包括：维生素、氨基酸、嘌呤碱和嘧啶碱、固醇等；天然有机物有：酵母膏、蛋白胨、麦芽汁、玉米浆、动植物细胞或细胞浸液等。功能：提供细胞重要化学物质、酶的辅因子的组分和参与代谢。5）水是微生物体内不可缺少的主要成分（70~80%），微生物的生活必须有水，水是微生物生存的基本条件(芽孢、孢子、孢囊除外)。作用：水是微生物体内外的溶媒，只有通过水，微生物所需的营养物质才能进入细胞，也只有通过水其代谢产物才能排出体外。另外，水也可以直接参加代谢作用，如蛋白质、碳水化合物和脂肪的水解作用都是在水参与下才能进行，还作为供氢体直接参与细胞的呼吸作用和光合作用过程。2．绘图说明微生物细胞吸收营养物质的四种种方式，同时阐述各方式的特点。有五种方式：单纯扩散、易化扩散、主动转运、基团转位、胞饮作用。1）单纯扩散：依靠细胞内外地浓度差，顺浓度梯度运输，不需要消耗能量，不需载体蛋白，对运输的物质无特异性，如水、二氧化碳、氧气、甘油、乙醇等的运输。2）易化扩散/促进扩散：借助载体蛋白顺浓度梯度运输；不消能量，被运输的物质有特异性，载体蛋白具有底物的特异性，是诱导产生的，如硫酸根、磷酸根和糖的运输。336 ）主动运输：是物质逆梯度运输，消耗能量，许载体蛋白、被运输的物质有特异性，如氨基酸、乳酸、钠、钙等物质的运输。主动运输是微生物吸收营养的主要方式，，其运输过程是：膜载体和被运输物质结合成载体复合物进入膜内，在能量的参与下，载体发生构型变化，亲和力降低，运输的过程中，营养物质不发生任何变化。4）基因转位：是一种特殊的主动运输。与普通的主动运输相比，营养物质在运输过程中发生了化学变化，主要是用于单或双糖与糖的衍生物、碱基以及核苷酸与脂肪酸的运输。这种运输方式是微生物通过磷酸转移酶系统，即磷酸烯醇式丙酮酸-己糖转移酶系统来完成的。具体的运送分两步进行：(1)热稳载体蛋白（HPr）的激活HPr是一种低分子量的可溶性蛋白，在结合到细胞膜后，具有高能磷酸载体的作用，细胞内高能化合物磷酸烯醇式化丙酮酸集团通过酶1的作用，把HPr激活。酶1是一种可溶性的细胞质蛋白。（2）糖经磷酸化后进入膜内。膜外环境中的她不发首先与外膜的酶2结合，在被转移到内膜表面，这是糖被P-HPr上的磷酸激活，并通过酶2的作用，将糖-磷酸释放到细胞内，酶2是一种结合与细胞膜上的蛋白，它对底物具有特异性选择的作用。因此，在细胞膜上可诱导出一系列与底物分子相应的酶2胞饮作用胞饮作用主要存在于原生动物特别是变形虫中，是这类微生物的一种营养物质的运输方式。其过程：变形虫通过趋向性运动靠近营养物质并将该物质吸附到膜表面，然后在该物质附近的细胞膜开始内陷，逐步将营养物质包围，最后形成一个含有该物质的膜泡，之后膜泡离开细胞膜而游离与细胞质中，在体内以膜泡的方式逐步消化分解，以维持变形虫生命生活。3．简述微生物的四种营养类型及其能源物质和碳源物质。1）光能自养型：以光为能源、以CO2为唯一或主要的碳源，以无机物作为氢供体，可以CO2还原成细胞物质。2）光能异养型：以光为能源，以CO2和简单的有机含碳化合物为碳源，须为外源有机物。人工培养时通常需要提供外源的生长因子。36 3）化能自养型以CO2或碳酸盐为碳源，以无机物氧化所产生的化能为能源，可以在完全有氧的条件下生长发育。4）化能异养型：以有机含碳化合物为碳源和氢供体，以有机含碳化合物为能源。有机含碳化合物具有双重功能。4．按培养基成分、物理状态、用途来分，培养基可分成哪些类型？它们的用途如何?根据营养物质来源分　(1)天然培养基(eomplexmedia)是采用化学成分还不十分清楚或化学成分不恒定的天然有机物。常用于微生物菌种的增殖和分离纯化培养。　(2)合成培养基(“yntheticordefinedmedia)是采用化学成分已知的化学药品配制而成的，又称化学限定培养基。这种培养基成分精确，重复性强，但价格高，一般多用于实验室内供研究有关微生物的营养、代谢、分类鉴定、生物制品、选育菌种及遗传分析用。　(3)半合成培养基在以天然有机物为主要碳源、氮源及生长因子的培养基中加入一些化学药品，以补充无机盐成分，使其更能充分满足微生物对生长的需要，这类培养基称为半合成培养基。生产上与实验室内使用最多的是半合成培养基。根据培养基物理状态分　（1）液体培养基：在配制好的培养基中不加琼脂，培养基为液体。可以通过振荡或搅拌以增加培养基的通气量。一般多用于生产上及在实验室进行微生物的基础理论和应用方面的研究。　(2)固体培养基：在液体培养基中加入一定量的琼脂。使培养基凝固呈固体状态，用于菌种保藏、纯种分离、菌落特征的观察、活细胞(活菌)计数及育种等方面。　(3)半固体培养基加入少量(0.35%-0.4%)的琼脂，使培养基呈半固体状，半固体培养基常用于观察微生物的运动特征、分类鉴定及噬菌体效价滴定等。根据培养基的功能分(1)基础培养基(basalmedia)基础培养基的组成物质能满足一般微生物生长繁殖所需要的营养物质，可供培养一般微生物使用。　(2)加富培养基(enrichmentmedia)也称营养培养基，即在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。一般用来培养营养要求苛刻的异养型微生物，在加富培养基上生长的微生物并不是一个纯种，而只是营养要求相同的一类微生物。加富培养基常常用来作菌种的筛选工作，(3)选择培养基(selectivemedia)在培养基中加入某些化学药品（抑菌剂或杀菌剂）以抑制不需耍的徽生物生长，而促进某些需要的微生物生长，这样的培养基称为选择培养基。　　(4)鉴别培养基(diBerentialmedia)在培养基中加入特殊的化学物质，微生物在培养基中生长产生的代谢产物与培养基中特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征性变化，将该种微生物与其它微生物区分开来，这种培养基称为鉴别培养基。　　鉴别培养基主要用于微生物的快速分类鉴定，以及分离和筛选产生某种代谢产物的微生物菌种。5．简述微生物酶的特性和它们在食品工业上的应用。酶：36 生物合成的大分子有机物，由蛋白质构成。除具有蛋白质的一般性质外，还具有很强的催化活性和高度专一性（即特异性），又称生物催化剂。酶制剂在食品工业中的应用：取得很大成果，开发了一系列富有营养和具有保健功能的食品。用于：关键工艺的处理、改善品质，提高营养价值等方面。如：烘烤工业：淀粉及蛋白质的改良，改善品质果蔬加工：处理果浆和果汁，提高产量、改善风味、澄清等奶制品工业、蛋白质工业、肉类加工业、海产品加工和保鲜等都有广泛的应用。6．什么是固有酶、适应酶、水解酶类、氧化还原酶类、转移酶类、裂解酶类、合成酶类、异构酶类？固有酶：微生物在所处的营养基质中能固定产生的酶。适应酶（诱导酶）：这种酶的产生取决于营养基质中有无某些作用物质（底物）的存在。水解酶类是在水分子参与下,能催化大分子有机化合物,水解成比较简单的小分子化合物的酶类。氧化还原酶类是能催化生物体内各种物质的氢原子或电子转移的氧化还原反应的酶类。转移酶类催化某些基团(如磷酸基、醛基、酮等)，由一种化合物分子转移到另一种化合物分子上。裂解酶类能催化一种化合物分裂为两种化合物。合成酶类能催化两种化合物结合而形成一种新物质的酶类。异构酶类能催化一对同分异构体分子间的相互转化的酶类。7．微生物有哪几种呼吸类型?它们同能量代谢的关系如何?答：有三种：有氧呼吸、厌氧呼吸、发酵。有氧呼吸：以分子态氧作为呼吸作用的氢和电子最终受体的呼吸类型。微生物在进行好氧呼吸时能氧化有机物生成二氧化碳和水，同时释放出能量。厌氧呼吸：是指在无氧的条件下，微生物以无机氧化物中的氧作为氢和电子受体的呼吸作用。最终产物也是CO２和水，并伴有磷酸化作用生成ATP和较还原的无机物。发酵作用是指化合物氧化时脱下的氢和电子经某些辅酶或酶的辅基(常见的NAD.NADP.FAD)传递交给另一有机物，最终产生一种还原性产物的作用。因此，这种氧化不彻底，只释放出一部分自由能，而且由底物水平磷酸化生成ATP。8．什么是微生物次生代谢产物，有几种？其各自的生理功能如何?　由于这些物质独立于细胞结构之外，不是微生物生活所必需，也不是酶活性所必需的物质，它们是微生物细胞正常代谢途径不通畅时增加了支路代谢而产生的物质，往往在微生物生长停止后期才开始合成。这些物质称为微生物的次生代谢产物。次生代谢产物的特点：它们是微生物细胞正常代谢途径不通畅时增加了支路代谢而产生的物质，往往在微生物生长停止后期才开始合成。次生代谢产物有：抗生素、生长刺激素、毒素、色素。1）抗生素许多微生物在其生命活动过程中产生一类次级代谢产物或人工衍生物，他们在低浓度时能抑制或杀死其他种类微生物的生命活动。2）生长刺激素36 是一类少量就可以提高生物生理活性物质。如赤霉菌产生的赤霉素，少量就可以刺激作物的生长。3）毒素毒素是指某些微生物在代谢过程中产生的对生物细胞具有杀害作用的物质。能产生毒素的微生物，在细菌和霉菌中较多见。细菌产生的毒素可分为：外毒素和内毒素。外毒素：是由细菌菌体内向菌体外分泌的一种有毒物质，毒力较强。大多数外毒素不耐热，70℃就可减弱或破坏毒力。一般由G＋菌产生。如肉毒杆菌分泌的肉毒毒素，金黄色葡萄球菌分泌的溶血毒素等。内毒素：是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只是在菌体裂解时，毒素才是放出来。　内毒素的毒力较外毒素弱，大多数内毒素较耐热，须加热到80～100℃１小时才能被破坏。如黄曲霉产生的有致癌性的黄曲霉素，毒蕈产生的毒蕈毒素、镰刀霉产生的镰刀霉毒素等。4）色素微生物代谢过程中产生的有色物质，有的积累在细胞内，有的分泌在细胞外。色素分为水溶性色素和脂溶性色素两种。水溶性的色素常分泌出细胞使培养基着上紫、红、黄、绿、褐、灰、黑等颜色。脂溶性的色素积累在细胞内使菌体或孢子带上各种颜色。如霉菌的菌丝，孢子常呈现各种不同颜色。9．微生物蛋白质分解代谢的一般过程是什么？蛋白质蛋白胨多肽氨基酸有机酸、靛基质、硫化氢、氨、氢、二氧化10、脂肪在微生物脂肪水解酶的作用下变成脂肪酸和甘油，最终代谢生成CO2和水。11、核苷酸是由核糖、碱基(嘌呤或嘧啶)和磷酸组成的；核酸是由核苷酸大量聚集而成的大分子化合物。12酶活性调节的方式主要有变构调节和酶分子的修饰调节两种。13、酶活性调节分支合成途径有同工酶、协同反馈控制、累积反馈控制和顺序反馈控制四种。14、色素有水溶性色素和脂溶性色素。15、碳水化合物分解代谢的四个途径是EMP、HMP、ED和PK。16、微生物的分解代谢是通过呼吸作用来实现的。17、微生物的合成代谢是在细胞内各种酶的催化下，通过转化与组成合成各种分子结构复杂的有机物的过程。18、ATP的生成有光合磷酸化和氧化磷酸化方式。19、微生物细胞的能量来自营养物质和细胞物质的氧化分解。20、无氧呼吸是指在无氧的条件下，微生物以无机氧化物中的氧作为氢和电子受体的呼吸作用。最终产物也是CO2和水，并伴有磷酸化作用生成ATP和还原的无机物。21、发酵作用是厌氧菌获得能量的主要方式。第五章遗传与基因组1、微生物遗传变异的物质基础是什么？简述DNA的分子结构及其复制过程。微生物遗传变异的物质基础是DNA，DNA主要由4种核苷酸（A|G|C|T36 ）组成。其结构：由两条碱基互补的双螺旋结构。复制过程：在复制过程中首先碱基间氢键破裂并使双链解旋和分开,然后以每条链作为模板在其上合成新的互补链。结果是新形成的两个DNA分子与原来DNA分子的碱基顺序完全一样。实际上,在每个新形成的子代分子双链中,一条链来自亲代DNA.另一条链则是新合成的,故将这种复制方式。2、遗传物质在细胞中有几种存在方式，它们是什么。真核细胞中，核DAN、核外DNA；核DNA：即染色体DNA，它与碱性蛋白（组蛋白）结合构成具有复杂结构的染色体，碱性蛋白对DNA结构有保护作用，并能影响DNA基因的表达。核外DNA：指线粒体和叶绿素等DNA，其结构与原核细胞的DNA相似，也能编码结构蛋白。在染色体外包一层膜，叫核膜，形成真核。原核细胞：拟核、染色体外DNA（质粒）拟核（细菌染色体）：DNA不与组蛋白结合，无核膜和核仁的分化，结构上只是以双链环状的DNA大分子结构存在与细胞质中。染色体外DNA：主要是指质粒。3、什么是基因突变及突变的机理？基因突变又称点突变，这类突变只涉及到DNA链上的一对或少数几对碱基的类型、数目或分子结构的变化，它可导致后代形态和功能的改变。原因：DNA在复制过程中发生错误，导致错误基因再复制的结果。4、什么是转化？实现转化的条件是什么？简述其转化过程。转化：受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段,通过交换,把供体菌的DNA片段结合到自己的基因组中并在后代中稳定表达,从而获得了供体菌的部分遗传性状的现象,称为转化。实现转化的条件：具有感受态的受体菌和外源DNA。转化过程：感受态细胞的建立→DNA的结合和摄取→转化因子与染色体重组1）感受态细胞的建立：可用人工的方法提高受体菌的感受态水平，一般用氯化钙处理；2）DNA的结合和摄取：供菌体双链DNA与受菌体细胞壁上的接合位点相结合，然后在细胞膜蛋白的作用下结合更稳定且不可逆，随后DNA的一条链被细胞表面上的核酸酶降解，并在降解产生的能量协助下进入受体细胞。3）转化因子与染色体重组：单链DNA进入受菌体细胞后，便与受菌体染色体DNA同源片段发生变换重组，形成供菌体DNA与受菌体ＤＮＡ的复合物，再通过ＤＮＡ复制，细胞分离、获得转子或非转化子。　5、概念：性状、基因重组、转导、接合、诱变育种、原生质融合、退化、复壮、保藏。1）性状：是构成一个生物个体的有关结构、形态、物质和功能等各方面特征的总和。基因决定性状，性状则是基因的最终表达。2）基因重组：36 凡把两个性状不同的独立个体内的遗传基因通过一定的方法转移到一起,经过遗传分子的重新组合后,形成新遗传型个体的方式,称为基因重组或遗传重组。2）转导：以缺陷噬菌体为媒介,把供体细胞的DNA片段携带到受体细胞中,并与供体菌的基因进行交换与整合,从而使后者获得了前者部分遗传性状的现象,称为转导。3）接合：通过供体菌性菌毛和受体菌完整细胞间的直接接触而将F质粒或其携带的大段DNA传递给受体菌,从而使受体菌获得若干新遗传性状的现象，称为接合，又称“杂交”。4）诱变育种：就是利用物理、化学或生物的方法处理均匀分散的细胞群,促使其发生更多的突变，在此基础上，采用简便、实用、快速的筛选方法，从中挑选出符合某种目的的突变株,以供科学实验或实际生产5）原生质融合：通过人为方法使遗传性状不同的两细胞的原生质体发生融合,以此获得兼有双亲遗传性状并能稳定遗传的过程,称为原生质体融合或细胞融合。6）菌种退化：是指菌体中退化细胞在数量上占一定数值后表现出菌种生产性能下降的现象。7）复壮：由于退化的菌种中仍有一些保持原有菌种特性的细胞，故可以采取一些措施，使这些细胞能良好地生长和繁殖，以更新退化的菌株称复壮8）保藏：通过诱变筛选、分离纯化以及纯培养等一系列方法得到的优良菌株，在一定的条件下能使其稳定的保存，以保持其原有特性、不死亡、不被污染的保存方法。6、诱导自发突变的主要因素：环境因素、背景辐射和微生物自身代谢产物的诱变等。7、各种质粒的功能是什么？常见的质粒类型有：R因子，F因子、细菌素质粒、降解性质粒、Ti质粒、固氮质粒、Ri质粒等。:①R因子或R质粒抗性质粒,又称,是指对某些抗生素或其它药物表现出抗性,这种抗药菌株不仅抗多种抗生素等药物,而且还能把抗药基因传递到其它肠道细菌中。②F因子,又称为结合质粒（致育因子或性因子)是决定细菌性别的质粒,与细菌有性结合有关系。③细菌素质粒,又称大肠杆菌素质粒或产大肠杆菌素因子。这类质粒的主要功能是产生细菌素以抑制其它细菌的生长。④降解性质粒,是一类编码能降解通常难以分解的物质的质粒,目前只在Pseudomonas菌(假单胞菌)中发现。这类菌在污水处理、环境保护等方面发挥着特殊的作用。⑤Tì质粒,又称诱癌质粒,根癌农杆菌(Agrobacte~mtumefosieRI)的Ti质粒可引起许多双子叶植物的根瘤癌。根癌农杆菌从植物受伤根部侵入后,在植物细胞中溶解,释放出Ti质粒,其上的T-DNA片段会与植物细胞的核基因组整合,合成正常植株所没有的冠瘿碱类,破坏控制细胞分裂的澈素调节系统,从而使它转变为癌细胞。Ti质粒是基因工程中最常用的质粒之一。⑥固氮质粒,又称巨大质粒,这类质粒比一般质粒大几十倍甚至几百倍,一般存在于根瘤菌属(Rhirohhm)中,其上带有一系列与共生固氮有关的基因。⑦Ri质粒36 ,这类质粒主要是由一些发根杆菌(所携带,侵入双子叶植物的根部后,诱生大量称为毛状根的不定根。其诱导机理和Ti质粒相似，由Rj质粒转化的根部不形成瘤仅生出可再生新植株的毛状根,有利于植物的发育和成活。若把毛状根作离体培养，还能合成次生代谢产物。8、染色体畸变既包括：染色体结构上的重复、缺失/插入、倒位和易位,又包括染色体数目的变化。9、营养缺陷型的浓缩营养缺陷型的筛选一般通过四步工作:诱变剂处理、浓缩缺陷型、检出缺陷型、鉴定缺陷型。第六章微生物生态学1、概念：生态学、生态系统、微生物生态学、种群、耐受限度、消长、人体正常菌群1)生态学：是研究生物与环境之间相互关系的科学2）生态系统：是指在一定区域内生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。在这个系统中，物质、能量在生物与生物、生物与环境之间不断循环流动，形成一个能够自己维持下去的、相对稳定的，并具有一定独立性的统一整体。3）微生物生态学：是研究微生物与环境之间相互作用的科学，是生态学的一个分支。在一定意义上也可称作环境微生物学。4）种群：在一定时间里生活在同一生境的同一个体细胞生长形成的生物群体，在生态学上称为~5）耐受限度：一种生物只能在对环境中生态因子能够耐受的范围之内生长和繁殖，某一因子在数量上和质量上不能满足或过多均会影响生物的存亡。生物对这些生态因子所能耐受的最大量和最少量之间的范围称为耐受限度。6）消长：食品中微生物的种类和数量是复杂的，往往随着食品所处的环境以及食品性状的变化而发生变化，而这种变化主要表现特征是食品中微生物的数量增加或减少，即为食品中微生物的消长7）人体正常菌群：生活在健康活体内各部位、数量大、种类较稳定且一般是有益无害的微生物。2、试述微生物污染食品的来源和途径。微生物污染食品的来源有：土壤生境、水生境、大气生境、人体生境；其它：机械、工具、包装材料、原料和辅料等食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类:１）凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称为内源性污染;２）食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。3、什么是食品中微生物的种群之间的偏利关系、互生关系、拮抗关系、寄生关系，各举一例说明。1）偏利关系：在生态学上，偏利关系用来描述生活在同一生态系统的两种生物，一方的生命活动明显对另一方有益。食品中常见的偏利关系有两种：一种是在营养提供上的偏利关系，如曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。36 另一种情况是一方的生活使另一方生活环境得以改善，如酱醪发酵初期，耐盐片球菌进行乳酸发酵使酱醪pH下降，从而为鲁氏酵母的生长创造了有利的环境条件。2）互生关系是指两种生物生活在同一场所(生境)，对双方的生命活动都有利，它们分开时虽然也可单独生活，但还是生活在一起时更有利。它可以理解为一种松散或原始的共生关系，称为原始协作。如酸奶中发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协作关系。3）拮抗关系是指一种微生物通过向环境中释放某种抗生物质来抑制另一微生物生长，甚至杀死另一微生物的现象。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量乳酸，阻碍了腐败细菌的生长。最著名的实例是点青霉产生青霉素抑制许多革兰氏阳性细菌的生长。4）寄生关系：一种生物生活在另一种生物体内，从中摄取营养物质而进行生长和繁殖，并且在一定的条件下使后者损害或被杀死，这种关系称寄生关系。各种寄生物对寄主的寄生程度各不同，一般分为三类：专性寄生：寄主物只能依靠活的寄主才能生存，如病毒兼性寄生：寄主物以腐生为主，兼营寄生。兼性腐生：寄生物以寄生为主，兼营腐生。后两者的寄生物成兼性寄生物。如：烟草花叶病毒能引起烟草的花叶病就是微生物与植物的一种寄生关系。4，简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。鲜乳腐败变质与微生物种类和贮存温度都有很大关系。在l0～20℃的环境中，鲜乳的腐败过程可分为几个阶段。A、抑制期新鲜乳液中含有来自动物体内的抑菌物质，可抑制乳中微生物的生长。对于含菌少的鲜乳，这种抑制作用可持续36h左右(在13-149:条件下)。因此，鲜乳置于室温中可保持一定时间而不变质。B、乳酸链球菌期鲜乳中抑菌物质减少或消失后，乳中的多种微生物开始生长，此时以乳酸链球菌生长占优势，利用糖类产生乳酸，使乳液酸度增加。当PH降到4.5左右时，乳酸链球菌本身的生长也受到抑制，并有乳凝块出现。C、乳酸杆菌期在PH降至6左右时，乳酸杆菌的活动逐渐增强。当PH下降至4.S左右时，乳酸链球菌受到抑制，而由于乳酸杆菌的耐酸力较强仍能继续生长并产酸。此时乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳清。D、真菌期当PH继续下降至3.5～3.0时，绝大多数细菌被抑制或死亡，仅酵母菌和霉菌能适应，并能利用乳酸及其他有机酸。由于酸被利用，乳液的PH会逐渐上升至接近中性。E、胨化菌期经过上述各阶段，乳中的乳糖已被大量消耗，但蛋白质和脂肪的含量仍较高。因此能分解蛋白质的Ⅱ8￠匕细菌和脂肪分解菌开始大量生长，使乳凝块逐渐被消化，乳液向碱性转化，同时出现腐败臭味。5、罐头食品变质主要与污染食品的种类及其食品的性质有关。6、引起罐头胀罐现象的原因可分为两个方面:一个方面是由化学或物理因素造成的，另一个方面是由于微生物大量繁殖而造成的，7、简述果蔬的腐败变质的机理。36 机理：新鲜的果蔬表皮及表皮外覆盖的蜡质层可防止微生物侵入，使果蔬在相当长的时间内免遭微生物的侵染。当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤时，微生物便会从伤口侵入其内利用果蔬的营养物质进行生长繁殖，使果蔬腐烂变质。8、果汁中生长的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少数细菌。9、奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。10、肉及肉制品中常见的微生物有：细菌、酵母菌、霉菌。第七章细菌引起的食源性疾病1、什么是食物中毒、感染型和毒素型食物中毒、细菌性食物中毒？食物中毒：在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有害的物质，当人体误食了含有大量腐生微生物存在的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒，我们称之为食物中毒。感染型食物中毒：人类因吃了含有大量活菌的食物后，会引起人体消化道的感染而造成的食物中毒称为感染型食物中毒。毒素型食物中毒：食品中污染了某些细菌后，在适宜的条件下这些细菌在食物中繁殖和产生毒素，人类吃了这种食物后而引起的食物中毒，称为毒素型食物中毒。细菌性食物中毒：由细菌或细菌产生的毒素而引起的食物中毒称为细菌性食物中毒。2、大肠杆菌中毒的主要症状有哪些？中毒的致病物质和机理是什么？1）症状此类食物中毒是摄入了大量致病性活菌体所致，其感染剂量为107～108cfu/g。一类是毒素型的急性胃肠炎，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有黏液，无脓血，腹泻次数每日可达5~10次，患者体温升高，为38~40℃。另一类为急性菌痢，主要症状表现为腹痛、腹泻、发热，体温可达37.8～40℃，持续3~4d，大便为伴有黏液脓血的黄色水样便。２）致病物质：大肠杆菌的菌毛（定居因子—具有较强的免疫原性，能刺激机体产生特异性抗体）、肠毒素、胞壁脂多糖的类脂A具有毒性。致病性大肠杆菌食物中毒与人体摄入的菌量有关，一般认为食品中活菌数达108cfu/g可使人致病。３）机理：当致病性大肠杆菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素可以被吸附在小肠上皮细胞的细胞黏膜上，激活上皮细胞膜内腺苷酸环化酶的活性，产生过量的cAMP，从而导致肠液分泌的增加，超过肠管的再吸收能力，出现腹泻。致病性大肠杆菌还有另外一种类型的菌株，它可以侵入肠黏膜的上皮细胞，并在上皮细胞内繁殖，影响水和电解质的吸收，从而导致腹泻，但这类菌株通常只使新生儿和2岁以内的婴幼儿致病。3、金黄色葡萄球菌中毒的主要症状有哪些？如何预防金黄色葡萄球菌中毒。1）症状发病急，病程短，恢复快。一般潜伏期为1～6h，出现头晕、呕吐、腹泻，吐比泻严重，伴有头痛、发冷、体温一般正常或有低热。严重的因大量失水而出现外周循环衰竭和虚脱。发病l～2d可自行恢复，预后良好,少有死亡病例。２）预防：A、要防止金黄色葡萄球菌对食品的污染和肠毒素的形成，主要是对产乳牲畜应严格检疫，患有乳房炎的奶牛产的乳不能作为食用。36 B、定期对食品从业人员进行健康检查。C、乳制品特别是含乳的冷饮食品，必须使用经消毒的优质乳为原料，加工、保藏必须按卫生操作规程进行，防止再度污染。D、已被金黄色葡萄球菌污染的食品，不能再食用，因一般的烹调温度不足以破坏肠毒素。4、简述沙门氏菌中毒机理。（1）沙门氏菌肠毒素是一种与大肠杆菌肠毒素作用方式类似的肠毒素，即它可以提高肠道中的环状腺苷单磷酸(cAMP)水平，导致肠分泌物的增多而引起腹泻、恶心的症状。与大肠杆菌肠毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且难以从产毒细胞中分离出来。（2）研究者在沙门氏菌发病过程中发现，肠道黏膜上出现的细胞损伤是由细胞毒素引起的，一旦受到损伤之后，肠道黏膜更易于受到微生物的感染，这些感染的微生物又能导致其它组织的损伤。这种情况可能起因于(破坏力更大的)另外一种毒素或其它因素。5、简述肉毒梭菌毒素中毒的症状及预防方法。1）症状毒素中毒的潜伏期主要取决于食人的毒素量和毒力。一般可在摄入含毒食品后12一72h内出现中毒症状,更长的潜伏期也是有可能的。肉毒中毒的特征性症状是神经麻痹的表现,初期表现有头昏、头痛、恶心、腹泻,进一步症状即视觉模糊不清和雾视，全身无力,眼睑下垂、抬头费力，瞳孔散大，发音失常，呼吸道有分泌物堵塞，呼吸困难,心跳加快、无力，体温一般正常，胃肠道症状不明显，最后以心力衰竭而死亡。病程一般为1～l0d,也可长达2～3周之久。肉毒毒素死亡率最高,据报道可达65%。如早期使用特异或多价抗血清治疗，死亡率可降至10%～15%。中毒轻者经治疗可恢复健康，一般无后遗症。1）预防与控制：肉毒梭菌的营养细胞对热的抵抗力并不强,常规灭菌即可杀死。其芽孢抗热力较强，l21℃30min以上才能灭活。肉毒毒素的抗热力不强,100℃半小时后即可灭活，这些特性可作为采取预防措施参考指标。预防和控制肉毒毒素中毒主要从以下三方面着手:(1)关于食品的各个环节当中,要严格加强卫生管理。一般染有肉毒梭菌毒素的食品,必然首先被肉毒梭菌或被其芽孢污染过,肉毒梭菌的芽孢虽然耐热力很强,但只要有足够的热力,121℃0.5h以上可彻底杀死,因此对制作发酵食品的原料应高温灭菌或充分蒸煮,特别是豆类原料。制作罐头应严格执行灭菌方法。(2)消除产生肉毒梭菌毒素的有利因素是食品原料要尽量干燥,应放置于通风良好的地方。因为本菌严格厌氧。(3)破坏已经产生的毒素食品中如有毒素存在,在食用前加热,可使毒素破坏而丧失毒性,一般在80℃下加热30-60min或是食品内部温度达到100℃并持续10min,可达到破坏肉毒毒素的目的。应注意:对食入可疑食品但尚未发病者,可皮下或肌肉注射A、B、E三型肉毒抗毒素各1000036 -20000单位,若已知中毒型,注射同型抗毒素即可。有伤口者不可接触可疑食品,因本毒素可被创皮处、黏膜表面及新创口吸收。第八章真菌引起的毒素中毒症1、简述真菌毒素中毒的特点。1）产毒菌株必须在适宜产毒的环境条件下才能产毒，2）发生真菌毒素中毒往往有季节性或地区性，3）真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体，也不能产生免疫。4）人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。有的还会诱发癌肿（致癌作用），造成畸形（致畸作用）和引起人体内遗传物质的突变（致突变作用）2、主要的产毒霉菌有哪几个属种?每个属种举出两个例子。可以产生毒素的霉菌有曲霉属、青霉属、镰刀霉属、交链霉属等，其中毒性强者有曲霉属的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素；青霉属的黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸；镰刀霉属：梨孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线镰刀菌；交链霉属。3、影响霉菌产毒的因素有哪些?1）产毒霉菌的种类　2）基质营养成分的影响　3）基质的水分及环境相对湿度的影响　　4）环境温度　5）环境的通风效果4、简述黄曲霉毒素及其中毒症状。特点：(1)具有耐热的特点，裂解温度为280℃，因此，一般的加工烹调方法不能把它消除。其在水中的溶解度很低，但能溶于油脂和多种有机溶剂。(2)在长波紫外线照射下，毒素可显示荧光，低浓度的纯毒素易被紫外线破坏。(3)加碱也能破坏一些毒素，若遇5%的次氯酸钠，该毒素瞬间即可破坏。中毒症状：(1)急性和亚急性中毒短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。(2)慢性中毒持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。(3)致癌性实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。5、黄变米毒素可分为哪三大类?答：(1)黄绿青霉毒素大米水分l4.6%感染黄绿青霉，在12～14℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素。该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。(2)橘青霉毒素橘青霉污染大米后形成橘青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染橘青霉形成该种黄变米。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。(3)岛青霉毒素36 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。6、最重要的防霉措施有哪些?　　真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒-防霉）和去除霉菌毒素（去毒）两个方面做工作。防霉措施：1）降低食品（原料）中的水分（控制合适的AW)和控制空气相对湿度（１）控制水分和湿度，以保持食品和贮藏场所干燥，做好食品贮藏地的防湿、防潮，要求相对湿度不超过65%～70%，控制温差，防止结露，（２）粮食及食品可在阳光下晾晒、风干、烘干或加吸湿剂、密封。2）减少食品表面环境的氧浓度（气调防霉）（１）控制气体成分以防止霉菌生长和毒素产生，通常采取除O2或加入CO2、N2等气体，（２）运用密封技术控制和调节贮藏环境中的气体成分，在食品贮藏工作中已广泛应用。3）降低食品贮存温度.即低温防霉（１）把食品贮藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下从而抑菌防霉，冷藏食品的温度界限应在4℃以下方为安全。4)采用防霉剂.即化学防霉（１）使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。（２）环氯乙烷熏蒸用于粮食防霉效果很好。（３）食品中加入0.1%的山梨酸防霉效果很好第九章经食物感染的病毒及其危害1、污染的食物中常见的病毒有哪些?食品中病毒有哪些来源?答：污染的食物中常见的病毒有如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、流感病毒、肠道病毒等。食品中病毒的来源：　一般情况下，病毒只能在活的细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。因此，人和动物是病毒复制、传播的主要来源。　　(１)病人和病原携带者　对大多数病毒来说，病人是重要的传播源，尤其在临床症状表现明显的时期.其病毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。　　(２)受病毒感染的动物　在畜牧业快速发展的今天，一些人畜共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损失，而且可通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食品感染给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。　　(３)环境与水产品中的病毒　有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水中存留10d36 以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，当食用这些贝类时，如果加热不彻底，就会引起食源性病毒病。2.乙型肝炎病毒有哪些传播途径?对人体有何危害?传播途径：HBV的主要传播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎的潜伏期较长，一般为60-l60d，平均90d。在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者血清均有很高的传染性。乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和非肠胃道传播外，还可通过污染的食品经口传播。对人体的危害：乙型肝炎没有明显的周期性和季节性。１）乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘或腹泻等症状。２）黄疸型病人的皮肤、角膜发黄，肝肿大，肝区疼痛，尿黄等。３）无黄疸型病人常有疲倦、右上腹不适，消化不良，体重减轻，不想吃油腻食物等。４）严重的乙型肝炎患者可转为慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。3.禽流感病病毒的传播源是什么?对人体有何危害?传播源：１）家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。２）吸血昆虫也可传播病毒。病鸡的肌肉、鸡蛋均携带病毒，对人体的危害：１）患者潜伏期一般为3～5d。多表现出感冒症状，体温升高、疲倦、消化功能降低，眼睑肿胀，眼结膜发炎，呼吸不畅，呼吸道分泌物增加。２）该病毒可通过血液进入全身组织器官，严重者可引起内脏出血、坏死，造成机体功能降低。若进一步被细菌感染，有导致死亡的危险。4.简述食物传播病毒性疾病的机制。食物传播病毒性疾病的机制尚未完全清楚，目前有如下传染机制。（1）病毒在食品上残存　有些病毒可在蔬菜等食物中存在相当长的时间。如用含脊髓灰质炎病毒污泥和污水灌溉的莴苣、小萝卜、发现脊髓灰质炎病毒可存留10-l4d。通过污染的蔬菜可导致小儿患小儿麻痹症。无论何种病毒污染食品，一旦被适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，继而引起相应的病毒病，对机体产生各种各样的危害。　　（2）食用未熟透海洋生物有些海洋生物在肠道病毒污染的水中生活时，可将病毒粒子吸收人体内，浓缩肠道病毒。如食用未彻底清除病毒的贝类，极容易引起病毒感染。实际上，食用毛蚶、牡蛎、蛭子、蛤蜊等水生动物时，一般的处理方法往往不能彻底杀灭病毒，含有病毒的毛蚶虽经煮沸后食用，但仍不能确保这类食品是安全的。流行病研究结果表明，进食煮沸过的不洁毛蚶，仍有１１．９%的人发生腹泻，6.05%的人发生甲肝。实验进一步证实，积聚于贝类体内的病毒比游离在体外的病毒对热具有更大的耐受性。因此，当某地区已有病毒病发生时，食用附近水域的贝类是不安全的。　(3）病毒在水中存活较长时间　36 一些病毒在水等自然环境和其它生物体中不生长繁殖，但是可以较长时间生存。如脊髓灰质炎病毒可在污水中存留10d以上，并有较强传染性。如果饮用受病毒污染的水，此病毒就有机会到达其寄主(人类)体内，可在很短时间内大量繁殖，引起寄主相应的病毒病。(4)健康动物性食品带病毒　　当患病的动物或携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品污染，如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒，果子狸肉带SARS病毒。一旦人们接触或食入这些食物，就有可能感染相应的病毒性疾病。(5)病死动物性食品带毒　　病毒性疾病引起动物死亡后，其肉类制品就带有致病性的病毒。如果病死的动物没有采取安全有效的方法进行销毁处理，而人们接触或食用这样的肉类产品就可能感染病毒性疾病。5.简述影响食物传播病毒性疾病的因素。影响食物传播病毒性疾病的因素很多，概括为两方面:为自然因素影响；为社会因素影响。　（1）自然因素影响　自然因素包括生活环境中的气候、土壤、水、动物等。这些因素对病毒性疾病传染源、食物传播病毒性疾病的途径及人们受感染的机会都有不同程度的影响。如随着季节、气候的变化，带禽流感病毒的候鸟迁徙，导致病毒传播。受污染的海水中生活的毛蚶，有1/3携带有甲肝病毒。狂犬病病毒在土壤表层0～8℃时可存活2个月.牧草上存活24h，腐败尸体中最长可活90d。夏季吃生冷、未洗净的瓜果及饮用不洁净的水等，可导致肠道病毒性疾病的高发。　(2)社会因素影响　人类的一切社会活动都可能影响食物传播病毒性疾病的流行，如生活条件、住环境、医疗卫生状况、文化水平、卫生习惯、人口移动、社会动荡、宗教信仰等。其中，一些社会因素可以扩大病毒性传染病的流行，如战争、灾害、贫穷等；而另一些因素可以防止病毒性传染病的发生，如捕杀传染源、隔离传染源、消毒传染病疫区、加强食品流通环节法制管理、加强对健康动物的检疫、加强环境保护、加强污染水的无公害处理等。第十章消毒与灭菌1.食品的消毒、灭菌、无菌、防腐各自的概念是什么?简述它们的异同点。消毒：杀灭病原微生物的方法，灭菌：指杀灭物体上所有的微生物(包括病原体和非病原体的繁殖体及芽孢的方法。无菌：指物体上或容器内无活菌存在。防腐：防止或抑制微生物生长繁殖的方法。许多药物在低浓度时只有抑菌作用，浓度增高或延长作用时间，则有杀菌作用。相同点：都能够杀死病源微生物。　异同点：消毒的结果不一定是无菌，灭菌的结果一定是无菌。防腐一定条件是抑菌，特定条件是灭菌。2.简述食品的物理杀菌方法有哪些?1）热力灭菌技术2)辐照杀菌技术3）超高静压杀菌技术4）脉冲电场杀菌技术5）过滤除菌法3.热力灭菌的方法有哪两种?简述各自的应用范围。36 热力灭菌的方法有湿热灭菌和干热灭菌。湿热灭菌：①煮沸法：煮沸l00℃、5min，能杀死一般细菌的繁殖体。许多芽孢需经煮沸5～6h才死亡。水中加入2%碳酸钠，可提高其沸点达105℃。既可促进芽孢的杀灭，又能防止金属器皿生锈。煮沸法可用于饮水和一般器械(刀剪、注射器等)的消毒。②流通蒸汽灭菌法：利用100℃左右的水蒸气进行消毒，一般采用流通蒸汽灭菌器(其原理相当于我国的蒸笼)，加热15～40min，可杀死细菌繁殖体。③间歇灭菌法:利用反复多次的流通蒸汽，以达到灭菌的目的。一般用流通蒸汽灭菌器，100℃加热l5~30min，可杀死其中的繁殖体。④巴氏消毒法：利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消毒方法，常用于消毒牛奶和酒类等。⑤高压蒸汽灭菌法：压力蒸汽灭菌是在专门的压力蒸汽灭菌器中进行的，是热力灭菌中使用最普遍、效果最可靠的一种方法。其优点是穿透力强，灭菌效果可靠，能杀灭所有微生物。常用于微生物实验中培养基的灭菌。干热灭菌：(l)干烤利用干烤箱，加热160～180℃、2h，可杀死一切微生物，包括芽孢菌。主要用于玻璃器皿、瓷器等的灭菌。(2)烧灼和焚烧烧灼是直接用火焰杀死微生物，适用于微生物实验室中不怕热的金属器材（接种针、镊子、剪刀等）的灭菌。焚烧是彻底的消毒方法，但只限于处理废弃的污染物品，如无用的衣物、纸张、垃圾等。焚烧应在专用的焚烧炉内进行。(3)红外线红外线辐射是0.77~1000um波长的电磁波，有较好的热效应，尤以1～10um波长的热效应最强，也被认为是一种干热灭菌。(4)微波微波是一种波长为1mm~1rn的电波。频率较高，可穿透玻璃、塑料薄膜与陶瓷等物质，但不能穿透金属表面。微波照射多用于食品加工。在医院中可用于检验室用品、非金属器械、无菌病室的食品食具、药杯及其它用品的消毒。5.简述超高静压杀菌技术的概念，影响超高静压杀菌效果的因素有哪些?超高静压杀菌技术就是利用超高静压处理达到杀死物料中腐败菌和致病菌目的的一种杀菌技术。影响超高静压杀菌效果的因素有包括:(1)微生物的种类和生长期培养条件、(2)压力大小和加压时间、(3)施压方式、(4)处理温度、(5)pH、(6)介质成分(7)水分活度等。）6.简述化学杀菌剂的作用机理，影响杀菌剂杀菌效果的主要因素有哪些?。具有抗微生物作用的物质，只有在以足够的浓度与微生物细胞直接接触的情况下，才能产生作用。杀菌剂对微生物的作用主要表现为影响菌体的生长、种子的萌发、各种子实体的形成、细胞膜的通透性、有丝分裂、呼吸作用、细胞膨胀、细胞原生质体的解体和细胞壁的受损等，实质上与微生物细胞相关的生理、生化反应和代谢活动均受到了干扰和破坏，最终导致微生物的生长繁殖被抑制，甚至死亡。影响杀菌剂杀菌效果的主要因素；1）杀菌剂的种类和浓度2）微生物的种类和数量3）环境条件（1）温度（2）pH（3）相对湿度4）使用对象中的物质成分等36 7.食品工业中常用的防腐剂有哪些？应用于哪类食品中？苯甲酸和苯甲酸钠：主要作为防腐剂常用于保藏高酸性食品中，如水果、浆果、果汁、果酱、饮料糖浆等，也有应用在肉类制品和调料中。有一定的毒性，注意添加量。山梨酸属于酸性防腐剂，对霉菌、酵母菌和好气性菌有抑制作用。抑制作用强于抗菌作用。低毒。主要用于食品中肉、鱼、蛋、禽类制品中，也可用于酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖等、即食豆腐、糕点馅、面包、蜜饯等食品中。山梨酸钾：属于酸性抗菌防腐剂，有很强的作用，毒性极低，应用范围除了同山梨酸外，还可用于方便米面制品中。丙酸：主要作为食品防腐剂，广泛地应用于有机合成、食品、饲料、香料好、染料和医药等方面，食品中主要用于面包和糕点的保鲜和存放。也有应用于酱油中丙酸盐：种类有丙酸钙，对霉菌有效果，对酵母菌无害，主要作为食品防霉剂广泛应用于面包、糕点、酱油、豆制品、酱油、果酱及罐头等丙酸钠：是酸性食品防腐剂，对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，多对防止黄曲霉毒素的产生有特效。食品工业中常用于糕点的保存和水果的防霉保鲜。双乙酸钠：是很好的防腐剂，常用于即食豆制品、油炸薯片、面包、糕点、油脂及调料制品中。乳酸链球菌素、鱼精蛋白、氨基酸(聚赖氨酸、甘氨酸)、溶菌酶和香辛料提取物等天然生物防腐剂，主要用于医药、食品中。鱼精蛋白：在中性和碱性介质汇总后果显示出很强的抑菌能力，并具有较高的热稳定性，在210度是加热1.5小时仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围很广，对枯草杆菌、芽孢杆菌、霉菌和芽孢耐热菌、革兰氏阳性菌等均具有较强的抑制作用，但是对革兰氏阴性菌没有明显的抑制效果。香辛料提取物：作为食品的保鲜剂和防腐剂。第十一章食品生物保藏技术与栅栏技术1.什么是食品的生物保藏技术、发酵保藏技术?食品的生物保藏(biopresenration)技术是利用特定的微生物(如乳酸菌)、酶(如溶菌酶、葡萄糖氧化酶)或其它生物活性物质(如乳酸链球菌肽、曲酸、纳他霉素)来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。食品发酵保藏技术：即借助于有益微生物的发酵活动(36 如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等)的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达到防腐和增进风味的目的一种保藏方法。1.乳酸菌的生理功能及其抑菌作用机制。答：乳酸菌的生理功能：(l)改善制品风味,提高制品营养价值乳酸菌可发酵糖,产生柔和的酸味。另外,发酵过程中还可产生醋酸、丙酸等有机酸。它们在赋予制品以酸味的同时,还可与乳酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用,形成多种新的呈味物质,改善制品风味。(2)治疗肠道功能紊乱,维持肠道菌群平衡人体肠道内有数百种细菌,包括有益菌和有害菌两大类,它们分别集中在肠道的某个部位形成菌群。在机体正常的情况下,有益菌占优势,此时称为肠道菌群平衡。当宿主机体抵抗力较弱时,有害菌会引起机体发病。而乳酸菌进入肠道后,即在肠内进行繁殖,抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖,从而起到预防感染,维持肠内菌群的平衡。(3)抗肿瘤和免疫活性乳酸菌具有抗肿瘤活性。研究者们认为这种活性是由于乳酸菌本身及其代谢产物所致。(4)降低胆固醇乳酸菌能降低血清胆固醇水平,可预防由动脉硬化而引起的心脏病。(5)延缓衰老实验证实乳酸菌的抗变异性,并发现了乳酸菌能够产生超氧化物歧化酶(SOD)。其抑菌作用机制：①.营养和空间的竞争　　乳酸菌通过消耗烟酸和维生素H的方法来抑制金黄色葡萄球菌。一般认为,在发酵的食品中含有足够的营养物质,可维持大量的细菌生存。但乳酸菌对特殊的营养物(如维生素和氨基酸)的要求比其它竞争对手(其它菌类)更高。②.有机酸的生成　　由发酵剂生成的有机酸能有效地起到防腐作用。因为有机酸的产生能够降低食品的pH值，达到延长保质期的作用。③.其它分解代谢产物的形成乙醇：　在正常条件下,异型发酵乳酸菌可以产生乙醇。在厌氧生长期间,明串珠菌产生乳酸、乙醇和CO2而在有氧条件下,醋酸就替代了乙醇。在泡菜发酵过程中,明串珠菌优先还原果糖成甘露糖醇,而不是把乙醛还原成乙醇。丁二酮：由乳酸菌和明串珠菌引起柠檬酸发酵产生丁二酮,其可以使食品具有特殊的风味。且已证明,丁二酮具有抗菌的性能。细菌素：细菌素是细菌起源的蛋白质类物质,显示一定的抗菌活性。革兰氏阳性菌细菌素与大肠杆菌细菌素和其它革兰氏阴性菌细菌素不一样,它与细胞壁上特定的受体的亲合性不很强,这点使得它的抑菌谱较宽。虽然乳酸菌的细菌素种类很多,36 但只有乳酸链球菌素被用作食品防腐剂。3.什么是食品栅拦技术？简述其栅栏因子包括哪几个？简述栅栏技术在食品领域中的应用。栅栏技术；食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质．这些因子被称为栅栏因子。栅栏因子包括温度、水分活度、酸度(pH)、氧化还原电势、防腐剂等。第十二章微生物模型的建立于食品安全预警技术1.食品安全预警的建立包括哪些内容?（1）提出食品安全监测评价方法；（2）确定食品安全预警和快速反应方案。2．微生物生长预测模型的类型有哪些?初级水平、次级水平和三级水平。(l)模型的初级水平：初级水平的微生物模型主要表述微生物数量(或测定仪器的响应值，如浊度)与时间的函数关系。模型可以定量菌落形成单位(cfu/mL)、毒素的形成、底物水平、代谢产物等。初级水平微生物模型的例子包括指数生长的Gompertz模型等。(2)模型的次级水平：次级水平的微生物模型主要表述初级模型的参数与环境条件(如温度、pH、Aw等)变量之间的函数关系。次级水平的微生物模型的例子包括平方根模型和Arrhenius方程等。(3)模型的三级水平：三级水平的微生物模型主要是指初级水平和次级水平模型的电脑软件程序。这些程序可以计算条件变化与微生物反映的对应关系，比较不同条件的影响或对比一些微生物的行为。三级水平的微生物模型主要依赖于回归技术。3.如何利用微生物生长模型预测食品的货架寿命?（以存在有乳杆菌的冷冻沙拉为例）步骤：①利用Ratkowsky方程，先测出特定的几个温度下，目标菌的生长速率；②运用线形回归分析确定回归参数。③根据试验数据和回归参数，确定回归方程：式1④假定目标菌处于指数生长期，根据经验公式：式2⑤将式1代入式2得：式3。式3⑥给定一定的贮藏温度范围内的任何温度和贮藏时间代入公式3，即可求取一定的温度、时间条件下，食品中微生物的数量。36 ⑦如果已知食品上微生物的初始数量和食品质量允许的最大数量，则利用下列公式求出该食品的货架寿命/货架期ө。4.预测食品微生物学有何作用?(1)预测食品的货架期和安全性;(2)将食品中有关微生物的选择实验准确地局限于较小范围，大大减少了产品开发的时间和资金消耗;(3)对食品加工工序和贮藏控制中的失误引起的结果进行客观评估；(4)对新工艺和新产品的设计提供帮助,确保产品的微生物安全。5.简述食品的微生物质量包括几个方面及其具体要求。食品的微生物质量包括三个方面：①安全性：一种食品必须不含有病原菌及其毒素，否则食用后导致疾病。②货架寿命：一种食品不能含有数量较多的微生物，否则短时间内导致食品腐败。③稳定性：一种食品必须有稳定的质量，即同时具有可靠的安全性和货架寿命。6.在我国规定的食品卫生标准中，食品微生物学指标包括哪些？食品微生物安全性指标有哪些？食品微生物质量指标有哪些？食品微生物质量指标：①用特定的微生物数量②应用微生物的代谢产物③应用微生物的总活菌数食品微生物安全性指标有：大肠菌群（如大肠杆菌）；肠球菌（如粪肠链球菌和屎场球菌）；双歧杆菌；大肠杆菌噬菌体在我国规定的食品卫生标准中，食品微生物学指标包括：菌落总数、大肠菌群、致病菌。7.如何建立食品安全的预警系统?计算机网络、食品风险信息库和3S技术的结合，就可以构建一个食品安全预警快速反应系统。3S技术：地理信息系统(GIS)遥感系统(RS)全球定位系统(GPS)8.食品安全的风险分析内容（又称三要素）？风险评估、风险管理、风险信息交流微生物学实验课程思考题：1、简述研究微生物实验基本方法。显微镜的观察→制片与染色→培养基的制备→生理特性试验→纯种分离→接种与培养→血清学试验→动物试验2、简述革兰氏染色过程和机理及注意事项。过程：取菌→制片→固定→结晶紫初染→水洗→碘液媒染→水洗→乙醇脱色→水洗→番红复染→水洗→干燥→镜检染色机理；革兰氏阳性菌由于细胞壁较厚,肽聚糖含量较高和其分子交联度较紧密,故在用乙醇洗脱时,肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩,再加上它基本上不含类脂,故乙醇处理不能在壁上溶出缝隙,因此,结晶紫与碘复合物被阻留在细胞壁内,36 使其呈现出紫色;革兰氏阴性菌因为细胞壁薄、肽聚糖含量低和交联松散,遇乙醇处理时,肽聚糖网孔不易收缩,且它的类脂含量高,所以乙醇处理时脂质溶解,在细胞壁上就会形成较大的缝隙,这样结晶紫与碘的复合物就极易被溶出细胞壁,因此,通过乙醇脱色后,细胞又呈无色,再用番红(或沙黄)等红色染料进行复染,就使革兰氏阴性细菌呈现红色，注意事项：1）取菌：尽量要少取2）固定：加热固定不要温度过高，以玻片不烫手背为宜，否则会改变甚至破坏细胞的形态。3）保证各步骤染色的时间。水洗时不要直接冲洗涂抹面，而应使水从玻片的一端流下，，水流不宜过急、过大，以免涂片薄膜脱落。4）脱色：保证乙醇作用细胞的时间，不能过度也不能脱色不足，否则影响染色结果的正确性。5）干燥：染色后的玻片必须干燥后才能进行镜检。3、紫外线在微生物实验中主要应用于哪些方面？。1）实验室空气的杀菌。2）物品和工作台面的消毒36'