激情飞扬酒吧策划书.doc 42页

'激情飞杨酒吧策划书第一部分策划书摘要这是一个令人难忘的日子，酒吧是我们每个人得向往！这是我们每个人放松的地方，在这个激情飞扬的酒吧里我们的一切烦恼都没有了，多喝少喝多少喝一点，早进晚进早晚进来。投资的投入关系到整个酒吧的运作、面积、装修的程度。前期的投入按比列占全资的百分之六十，包括酒吧的所需的营业合同等相关文件、酒吧的大小、装修的程度、场内的设施、灯光和音响以及酒吧所需的一切器具。其余的百分之四十作为后备资金用来对酒吧正常的运作。二、所需的经营手续：以正常的手续通过消防、文化、工商、卫生、公安、税务一·资金的投入投资的投入关系到整个酒吧的运作、面积、装修的程度。前期的投入按比列占全资的百分之六十，包括酒吧的所需的营业合同等相关文件、酒吧的大小、装修的程度、场内的设施、灯光和音响以及酒吧所需的一切器具。其余的百分之四十作为后备资金用来对酒吧正常的运作。42 激情飞杨酒吧策划书第一部分策划书摘要这是一个令人难忘的日子，酒吧是我们每个人得向往！这是我们每个人放松的地方，在这个激情飞扬的酒吧里我们的一切烦恼都没有了，多喝少喝多少喝一点，早进晚进早晚进来。投资的投入关系到整个酒吧的运作、面积、装修的程度。前期的投入按比列占全资的百分之六十，包括酒吧的所需的营业合同等相关文件、酒吧的大小、装修的程度、场内的设施、灯光和音响以及酒吧所需的一切器具。其余的百分之四十作为后备资金用来对酒吧正常的运作。二、所需的经营手续：以正常的手续通过消防、文化、工商、卫生、公安、税务一·资金的投入投资的投入关系到整个酒吧的运作、面积、装修的程度。前期的投入按比列占全资的百分之六十，包括酒吧的所需的营业合同等相关文件、酒吧的大小、装修的程度、场内的设施、灯光和音响以及酒吧所需的一切器具。其余的百分之四十作为后备资金用来对酒吧正常的运作。42 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等部门拿到酒类经营许可证、营业执照以及相关的文件让酒吧正常运作。三、市场定位及市场调查：根据现在大众的市场调查给酒吧定性，以什么项目为主，迎合现代社会消费群的观点来对酒吧的档次作出计划。现在以武汉酒吧形势来看主要分为两种类型--1、酒吧：消费群多为年青人（20岁左右）以洋酒为主，消费额不等（400—千元以上），每天的营业时间为晚9点到凌晨2点。2、迪吧：也就是夜场为主场所，消费群不等（20到40岁之间）以整个场所的包房数量和场所其他消费为主，消费额颇高些（800—3000元之间），每天的营业时间为晚9点到凌晨7点。所以对现在的市场经济来说酒吧的投资金小，半年后收本赢利，投资风险性也效小对于现在市场来说开个好的酒吧比迪吧的稳重性要好得多。大型迪吧投资大，起步慢，收益也比酒吧慢的多，要在一定的前期投资后在扩建场所或是转换项目要实用些。四、选址：对于酒吧的面积和地段都是关系酒吧后期营业很重要的一方面。选择地段要对周边的人流量和对其周边的居民区作出相关的调查，地段的繁华、对其周边的影响、面积的大小、周围的建筑和设施都要作出一定规划性的综合和报告。五、装修的特点：可以引进专门的设计公司或是找相对有特色的人员来对酒吧的改建来作出详细的计划书，然后综合意见选出最佳的方案。现在的大众市场差不多都是千变一律，只是音响灯光上和场地面积有所不同。所以在迎合大众层次的口味上对原有的风格进行加工和改进，让酒吧有独家的经营模式和特色的项目。六、招聘员工和员工培训：在前期的工程中对相关人员开始进行招聘，对其培训和试用。整个酒吧所需员工：执行老总（1名）大堂经理（2名）营销主管（2名）策划（2名）娱乐部主管（1名）采购部经理（1名）财务总监（1名）会计（2名）收银员（4名）仓库保管员（1名）保安（8名）保洁（4名）服务员（20名）资客（2名）在前期工程中对上级部门进行考核（执总、经理、财务、主管、策划）合格后在对下级部门进行招聘和培训，对每个部门制定详细的计划书。七、酒吧所需的器具和酒水单的设计：在中期工程中以相关部门作出的计划书和场所所需的酒吧器具进行采购，每天由每个部门所需的项目开出清单移交给上级部门审核由采购部进行采购归交仓库保管。在以每个部门制定计划报告综合意见开出详细的酒水资料，对其改进、归类作出实用的酒水单。八、酒吧员工岗位职责和酒吧经营模式：(一) 下管一级（层层管理）:上级对下级进行规划管理,下级应服从上级的工作指导,尽力完成上级发放的任务.(二) 互相监督:管理层监督员工的工作,同时员工也可以向上级提出自己的意见或见解.(三) 42 营造集体氛围:既要上下属感受到酒吧纪律的严明,也要关怀员工,让员工感受到来自集体的温暖,有利于加强凝聚力,提高工作积极性.(四) 公平对待,一视同仁,各尽所能,发挥才干(五) 部门设置与职责执行总监:负责综合协调和管理店内各部门工作,督促员工工作,同时接受上级的监督.工作内容:督促各部门及员工的工作,鼓舞员工的工作热情,听取员工的意见.综合决策各种工作的运行，向上反映员工的意见及要求,向下传递上级所要求的工作.主要职责:1.人员到职与离职的相关办理         2.各类人事资料的汇总,建档及管理,员工档案资料管理         3.员工请假,调休假报告,出勤状况,稽查,统计报告         4.员工考勤,督导并薪资核算         5.对酒吧各项工作的纪律检查         6.做好每次会议的会议记录         7.做好酒吧VIP的经验记录,以便下次招待借鉴         8.协调本部门与其他部门的联系人员考核:从德(品德修养),能(业务知识水平,创新能力),勤(协作性,责任心,进取性,纪律性,出勤性),绩(办事效率,工作质量)四个方面对工作人员和管理层进行公平公正的考核,以奖金等奖励制度提供对员工的考核和对管理层工作绩效考核。(六) 42 财会部实行严格的财务管理实施损益控制的手段是通过"周报表"和"月报表"上的科目审核.审核内容包括销售额,顾客数,顾客平均消费数量,现金超收或不足,收银机的操作错误,亏损,其他营业项目,食品原料的价格等."周报表"和"月报表"所反映的损益状况是由每天和每小时实际数据累积起来的,记录数据不允许有任何大的误差:现金的超收和不足只允许0.1%的误差收银机操作的出错率只允许0.6%,造成的损失不得超过0.3%收入:酒水收入，食品收入,食品折让,饮料收入,饮料折扣和最低消费等营业收入计划:1.确定上座率和接待人数2.确认人均消费3.编制营业收入计划财务部管理目标:追求利润最大化,投资目标最大化,满足内部方面的利益1.会计处:(1)顾客的消费结算(2)结算每天,每班的票据,款项和帐单,并编制相应的营业报表2.出纳处:(1)收集,整理,点核酒吧里各收银台的现金收入和转帐票据,并将其送存银行(2)支付酒吧内各部门报销帐款的现金以及签发各种付款费用(3)办理同银行的结算事项,处理有关的结算问题,管理银行帐户的收支(4)准备各项备用金及监督和管理备用金的使用情况人员设置及职责1.财务经理:审查,财务预算(包括现金预算,预算资产负债,预算损益等)业务预算(包括销售营业,酒水,产品成本,营业成本,采购等)在经理大会上作出财务预算,策划,业务预算与策划报告.2.会计:日常记帐,复核,盘点,保管凭证单据与银行帐户;月,季,年度负责财务总结,盘点.(七) 采购部酒吧采购部属酒吧下属部门之一,负责酒吧所有食品原料,经营物品的采购,验收进出物品的记录等工作,是酒吧正常运营不可缺少的重要组成部分.采购部人员设置及职责采购部人员设置:负责人一名,采购人员若干1.人员职责:负责人:作为采购部的直接领导者,责任重大,工作不容有失,其主要负责对下发的采购清单的待购物品的近期销售情况进行充分了解,熟悉待购货物近期的场所需求并较准确地预测一段时间内(一般为半个月)的需求量,详细对待购物品的待购数量进行预测记录,作出价格预算,并将所需款项向酒吧财务部汇报以取得采购经费.此外,负责人有责任管理好本部人员的工作,同时加强本部与其他各部门的沟通工作.采购员:采购员主要负责外出采购,包括进行市场调查,选择合适的供应商,与供应商进行谈价,签订买卖合同并负责货品在运输过程中的安全.采购是酒吧资金向外流动的主要途径,采购人员的素质高低直接影响到经营成本是否最优,因此采购人员必须经过统一培训,具备下列素质:有较丰富的商品知识;掌握市场信息,有商业灵敏性和适应性;熟悉酒吧情况;头脑清醒,善于思考,善于洽谈价格;了解需求动向及价格变化.2.采购工作流程:采购部接到需要采购的货物清单后,由负责人负责对待购物品的数量和价格作出预算,并将预算款单递交财政部申请购物经费,并记录在当月收支单上, 供月末核查, 采购经费将交给采购员外出采购货物,货物采购完成后,由本部门对货物进行验收盘点并详细记录.3.酒水服务部:酒水服务部作为酒吧的重要组成部分,它的目标是提供以各种饮料酒水为代表的有形产品,并提供满足顾客需要的,恰到好处的服务,增收节支,开源节流,为酒吧树立良好的社会形象.人员设置及职责:设负责人1名,调酒师2名职责分工:负责人:主持全面工作,确保任务顺利完成;确保酒水的正常供应;审核酒水采购计划,统筹策划和确定酒水采购内容;检查购进酒水的质量,对酒水的采购要求和质量有领导责任.调酒师:正常供应各类酒水;负责各种酒水的调制;创新研制新品种.(八)附表员工守则:1.人事记录:员工到职前须填写人事表格,提供正确个人资料和近照.在职期间如有任何变更应尽快呈报行政人事部.2.员工证:员工在当值时须佩带员工证.如有遗失,应立即报告,打理补领手续,离职时须将员工证交还.3.考勤:员工必须依照编定的"工作时间表"及"岗位责任表"当值工作.员工应准时上班,直至规定时间下班为止.如有任何调班,先得到部门主管允许.4.请假手续:如因紧急事故或患病而需要请假,应即通知主管行政人事部批准.未经告假而擅离职守者,作旷工论.如申请病假,需出示注册医生签发的病假条.5.工作责任:员工必须忠诚,工作勤奋,对上级服从,对同事尊重及热心帮助,尽心尽力负起分内工作责任.6.服务态度:对顾客经常保持礼貌及微笑的面容,客气应对,不可与顾客发生争执.如发生事故,应立即通知上级领导处理.7.操守行为:员工严禁在店堂内粗言秽语,吸烟,饮食,随地吐痰及谈论与经营无关的一切事宜.并且严禁在点内聚赌,盗窃,吸毒,酗酒,营私舞弊,亏空公款,打架,恶意破坏设备及公物等非法行为,如违反,除辞退外,严重者将送交警方.8.拾遗:如有拾遗,无论大小贵贱,员工均应马上交由主管登记,以备失主随时领回.绝对不能意存贪念或据为己有,一经发现将以纪律处分.9.携物出店:员工进出店时,除预先经有关部门主管发证明文件核准外,不得携带任何店财物离店,若有犯罪者作盗窃行为处理.10.防火和火警:员工必须严格遵守公司颁布的防火告示,注意防火安全.如遇上火警,应保持镇定,传呼同事协助及通知上级报警并迅速协助客人撤离火警现场.酒吧经营的成本收益分析(一)销售收入对酒吧经营的作用1.酒吧销售收入的实现说明酒吧经营的产品满足了市场需求，得到了市场的认同。适销对路、质优价廉的产品在市场上处于有利的竞争地位，并能及时销售出去。2.销售收入是企业继续经营的保证酒吧只有及时取得销售收入，才能以此抵补经营过程中的各种耗费，并用于下一生产周期购买原材料及支付工资和各项费用，使经营过程能够不间断地进行。3.取得销售收入是实现资金周转的必要条件42 现代企业资金运动过程，一般可分为资金的筹措、使用、耗费、收入和分配5个阶段。其具体资金运动是从货币资金开始，最后再回到货币资金阶段，继续上述过程的循环反复，最后回到货币资金，在具体经营过程中表现为产(商)品销售收入的实现。由于再生产的不断进行而引起的连续不断的资金循环，就是资金周转。要实现并加速企业资金周转过程，提高资金的利用效果，就必须及时取得销售收入，这是实现资金周转的必要条件。(二)酒吧经营的成本收益分析对于经营中的酒吧可根据过去一段时间内企业的实际收入和开支情况来进行成本收益分析。对于新开业的酒吧用试算收益表来进行成本收益分析。试算收益表反映的是对未来某一时期财务状况的预测，包括一定时期内的收入、支出、利润或亏损。项目金额所占百分比（%）饮料、食品、水果拼盘219000091.25其他娱乐项目2100008.75销售收入总计2400000100销售成本84000035毛利156000065费用薪金24000010薪资税及员工福利720003.042 员工餐费720003.0瓷器、玻璃器皿、银器、餐巾、吸管、牙签360001.5洗衣及制服360001.5清洁器具312001.3宾客餐纸144000.6水、电、气能源720003.0音乐、娱乐、表演1200005.0酒单制作120000.5执照费24000.1垃圾处理24000.1鲜花及装饰144000.6行政和一般开支840003.5广告推销4780002.0维修、保养384001.6税金1440006.0保险576002.4利息192000.8折旧720003.0附属经营支出480002.0其他1200005.0费用总额135600056.542 利润2040008.5试算收益表中的成本可用多种方法计算。其一，把它看成占销售收入的一定比例。例如，饮料成本应该占饮品销售收入的一定比例，在本例中为35%，这个数据应该在分析其他同类型企业的销售收入和成本的基础上确定下来。其二，为了精确起见，往往可以先计算出酒单项目的饮料成本，以决定总成本，再逐个地除以预测销售收入，便可得出饮料成本率。销售价格取决于顾客所能承受的支付能力，以及企业营业量大小和装修的豪华程度等因素。相对而言，豪华酒吧的实际成本一般较低，因为顾客要为装饰付费；而较低档次酒吧的实际成本则一般较高。然而，企业的某些费用都不能以占销售收入总额一定比例的方法来计算。例如，决定广告和推销费用时，必须先决定采取何种广告和推销方法，然后计算所需费用。如果准备利用报纸作广告，那么，测定广告费用就很简单。如果想要得到一个百分比数值，只要将该项目费用除以销售收入总额即可。劳动力费用可通过测定提供服务所需的工作人员人数来进行预测。若经营者测定一名服务员能够接待42 30位宾客，那么将预测宾客数除以30就可以得出所需的服务员人数，这些人的工资和福利费用就可以测算出来。把服务人员的费用和其他人员的费用相加，就可得到劳动力费用总额。把该费用与预测的销售收入总额相比，就得到劳动力费用率。劳动力费用率是随着营业收入的变化而变化的，其中那些无论营业好坏都不可少的雇员叫做固定费用雇员，而那些一般的服务员及勤杂工等可以根据营业量大小随时增加或减少，因而称为可变费用雇员。工资税、职工保险费及补贴费等，在费用总额中占有一定比例，但预测相当容易。其他福利费用的预测也不困难。在计算职工用餐费时，有些企业按占企业食品成本总额一定比例进行预测，一般可以按3%～10%计算，也有企业先预算出每顿职工餐的平均费用，然后乘以预测的供应餐数，就可得出职工用餐费用总额。企业花在瓷器、玻璃器皿、银器及台布、餐巾上的费用因设施的等级规格不同而各异。同样，各家酒吧的玻璃器皿的质量也常常大有差异。预测这类费用通常可以参考同类企业的标准。但为了预测更为精确，不妨采用以下方法，即先确定各类器皿的需要量，然后乘以该类器皿或物品的单价，就可以得到该类器皿或物品的费用，再将各类费用相加即得费用总额。制服、洗衣、清洁用品和餐巾纸费用预测通常可根据占销售收入总额的标准比率进行预测，但如果企业制定了对职工制服的管理规定，那么该项费用的计算就会更为精确。一般来说，企业为职工提供制服应考虑下面几个方面：每名职工需要多少套制服；制服的成本；多长时间洗衣一次；所需的成本、费用总额。水、电、气能源费用在很大程度42 上取决于企业的地理位置。寒冷地区的企业相对来说需要更多的供暖能源消耗；炎热地带则需要大量的空调能源消耗。但只要了解建筑物的结构和特点，专业人员就能对供暖气和空调的成本费用做出相当精确的估计。关于音乐和娱乐服务费用，经营者应先确定这些服务的总需要量。如果每周需邀请一个小型乐队演奏5个晚上，那么所需费用计算起来相当容易。在这方面，百分比率通常不起什么作用，因为音乐和娱乐服务的费用常常因时而异，因质而异。酒单制作商可提供酒单的设计制作价格，因此，只要估计出酒单的印制数及其更换频率，就能对这项费用做出精确的预测。垃圾处理费用在各地相差颇大，在某些城市地方当局提供垃圾清运服务，但企业必须缴纳地方税款；有些地方对这项服务收取一笔固定费用，也有些地方则根据垃圾筒‘的数量及垃圾量来确定费用。花卉盆景和装饰费用变化很大，所以首先应确定酒吧应装饰到何种程度，相应价格可以从花店或花圃中得到。此外，办公室职员的开支及办公费用是比较容易估计的项目。法律咨询、保险等费用可由提供各项服务的机构开出。修理和保养费用应根据建筑物状况而定，承担建筑的单位或工程顾问都能够帮助进行预测。42 如前所述，预测各项成本费用通常有两种方法，一是以预期销售收入乘以各项成本百分比，以得出相应的金额数。二是对每项成本费用金额做具体预测。采用这种方法通常需要外界有关部门的帮助，同时，即使每项成本费用都分别进行预测，也应计算它们各自占预测销售收入总额的比例，并与行业标准进行比较，看看是否符合一般水平。在进行比较时，毋须拘泥于参照本行业标准，因为各家企业的特殊性可使两者的数据不尽相同，有时甚至相差悬殊。二、酒吧经营的保本销售分析酒吧合理的经营，需要经营者必须明确一个基本的使其收入与支出相抵的销售额，即销售的保本点分析。对正在营业的企业，可根据企业历史资料进行分析，以便对未来的经营工作做出规划。在企业没有历史资料时，也可根据经营人员的估计及同类企业的资料进行分析。假定其投资者计划利用已有的建筑物改建一个有50个座位的酒吧，经营人员对所需的投资及经营费用做出如下估计：现在，酒吧的经营人员希望知道保本销售额是多少？要获得期望的投资收益率，酒吧的年营业收入至少应当是多少？可用量、本、利公式进行如下计算：投资总额1000000元预计年固定成本折旧费10000元人工成本（固定部分）4800元保险费200元广告费1200元42 能源费（固定部分）3400元其他400元合计20000元预计变动成本占营业收入百分比饮料、食品成本35％人工成本（变动部分）15％其他5％合计55％要求达到的年投资收益率（16000元）16％保本销售额＝固定成本总额/（100%－变动成本在营业收入中所占百分比）＝20000/（100%－55%）=44444.44(元)即当年销售额为44444.44元时，酒吧收入正好抵去支出，利润为零。到达期望收益的销售额=（固定成本总额＋投资期望收益）/（100%-变动成本在营业收入中所占百分比）＝（20000＋16000）/（100%-55%）＝80000(元)如果酒吧经营者对各种成本的估计是相当正确的，那么只要判断一下这个酒吧能否获得80000元以上的年销售额。如果能实现这个销售额，则建造这个酒吧就是有利可图的。在上述计算中，有两个问题需要说明。第一，“100%一变动成本在营业收入中所占百分比”称为“边际贡献率”42 。边际贡献率是营业收入扣除变动成本之后的剩余部分，这个部分是对抵补固定成本和盈利所做出的贡献。为了说明这一点，先假定在2003年6月初只有一位顾客来酒吧消费，这样，该酒吧的损益表应为：总数（元）单位数（元）营业收入（1名顾客）18.0018.00减：变动成本8.108.10边际贡献9.909.90减：固定成本14850.00亏损（14840.10）如果在6月份，来酒吧消费的人数每增加1人，边际贡献就增加9.90元。如果有1500名顾客来消费，那么，该酒吧的边际贡献就可达到14850元，刚够抵补固定成本。这时，酒吧即不盈利也不亏损。换句话说，这个酒吧达到了保本点(亦称作损益分界点)。这个概念可从下表看出。总数（元）单位数（元）营业收入（1500名顾客）27000.0018.00减：变动成本12150.008.10边际贡献14850.009.90减：固定成本14850.00利润0.00由此可见，保本点是达到营业收入总额与成本总额相等的销售量，或达到边际贡献总额与固定成本总额相等的销售量。42 达到保本点之后，每增售1个单位，企业的利润就增加相当于1个单位边际贡献的数额。在上例中，如果有1501名顾客来消费，这个酒吧在6月份的利润就应当是9.90元。总数（元）单位数（元）营业收入（1501名顾客）27018.0018.00减：变动成本12758.108.10边际贡献14859.909.90减：固定成本14850.00利润9.9因此，在确定不同的业务活动量时，要知道企业的利润数，经营管理人员不必编制一系列损益表；在确定某一业务量时，企业经营管理人员只需用单位边际贡献数乘以超出保本点的销售单位数就可计算出企业的利润数。如果企业计划增加销售量，经营管理人员希望了解销售量的增加对利润会有些什么影响，他们只需用单位边际贡献数乘以增加销售的单位数便可得到。假定从前来酒吧消费的顾客人数为每月1800人，现在该酒吧计划每月接待2000名顾客，酒吧的利润将增加。(2000—1800)X9.90元二1980.00元可用下列收益比较表来证明这个计算的正确性。销售量差额单位数（元）1800人2000人200人营业收入32400.003600.003600.0018.0042 减：变动成本14580.1016200.001620.008.10边际贡献17850.0019800.001980.009.90减：固定成本14850.0014850.000.00利润2970.004950.001980.00营业收入、变动成本和边际贡献可按单位来计算，也可用百分比来表示。总数单位数（元）百分比营业收入（3000名顾客）32400.0018.00100％减：变动成本243000.008.1045％边际贡献297000.009.90减：固定成本14850.00利润14850.00边际贡献占营业收入的百分比称作边际贡献率或利润比率。这个比率表明营业收入变化1元钱，边际贡献会受到什么影响。上例中，酒吧的边际贡献率为55%，也就是说，这个酒吧的营业收人每增加1元，边际贡献总额将增加0.55元。如果固定成本不变，该酒吧的利润也将增加0.55元。因此，用边际贡献率乘以营业收入变化金额，可计算出营业收入总额的变化对利润的影响。如果酒吧计划增加月营业收入3000元，该酒吧的经营管理人员可以预期边际贡献将增3000X55%＝1650(元)；如果固定成本不变，该酒吧的月利润也将增加1650元。这可用下表证明。目前营业量计划营业量增加金额百分比42 营业收入54000.0057000.003000.00100％减：变动成本24300.0025650.001350.0045％边际贡献29700.0031350.001650.0055％减：固定成本14850.0014850.000.00利润14850.0016500.001650.00用边际贡献率计算要比用单位边际贡献数方便。由于边际贡献率是一个百分比，因此，经营管理人员用它来比较企业各个部门获取利润的能力，也就比较方便了。第二，在保本销售公式中，固定成本总额及变动成本在营业收入中所占百分比是保本销售的两个重要因素。一个企业的固定成本高好呢，还是变动成本高好呢？换句话说，哪一种成本结构较好？对这个问题无法做出绝对肯定的回答。我们只能指出，在特定的条件下，两种不同的成本结构各有利弊。假定有甲、乙两个酒吧，它们的营业收入和利润相同，但成本结构不同，这对决定哪个酒吧更可能获取利润会产生不同的影响。下表中的成本数据可表明这两个酒吧成本结构的区别。甲酒吧乙酒吧金额百分比金额百分比营业收入1000000100.0％1000000100.0％减：变动成本50000050.0％60000060.0％边际贡献50000050.0％40000040.0％减：固定成本30000030.0％20000020.0％42 利润20000020.0％20000020.0％要决定哪个酒吧的成本结构较好，应该考虑许多因素。例如：长期销售趋势、营业季节性波动、经营管理人员的经营思想等。如果今后的趋势是来消费的顾客人数将增加，甲、乙两个酒吧在固定成本不变的情况下，年营业收入都可增加10%，那么，甲、乙两个酒吧的利润会有什么变化呢？答案是：甲、乙两个酒吧的利润不会增加相同的数额。甲酒吧变动成本占营业收入的50%，即营业收入每增加1元，其变动成本和利润各增加0.5元；而乙酒吧的变动成本占营业收入的60%，每增加1元营业收入，其利润只增加0.4元。在营业收入各增加10%的情况下，甲、乙两个酒吧的新损益表如下：甲酒吧乙酒吧金额百分比金额百分比营业收入1100000100.0％1100000100.0％减：变动成本55000050.0％66000060.0％边际贡献55000050.0％44000040.0％减：固定成本30000027.3％20000018.2％42 利润25000022.7％24000021.8％从上表可见，甲酒吧的利润增加了250000元，而乙酒吧的利润却只增加了240000元。在这种情况下，甲酒吧的成本结构显然要比乙酒吧好。也就是说，在营业量增加时，边际贡献率高的企业的利润增加较多，其成本结构就较好。但是，当甲、乙两个酒吧的收入都减少10%时，假定固定成本不变，此时，乙酒吧的利润就比甲酒吧高。甲酒吧乙酒吧金额百分比金额百分比营业收入900000100.0％900000100.0％减：变动成本45000050.0％54000060.0％边际贡献45000050.0％36000040.0％减：固定成本30000033.3％20000022.2％利润15000016.7％16000017.8％如果销售量继续下降，甲酒吧将比乙酒吧更早发生财务困难。如下表所示，甲酒吧的保本点是在营业收入为600000元时发生的，而乙酒吧的保本点则是在营业收入降至500000元时才会发生。甲酒吧乙酒吧金额百分比金额百分比营业收入600000100.0％500000100.0％42 减：变动成本30000050.0％30000060.0％边际贡献30000050.0％20000040.0％减：固定成本30000050.0％20000040.0％利润00.0％00.0％三、酒吧经营投资回收期的计算投资回收期的计算是将每年现金流量与项目成本相比，从而确定回收期，其计算公式为：回收期＝原始投资额/每年现金流量其中：每年现金流量＝年利润+折旧费。如果计算出来的回收期等于或小于回收的目标，那么就可采用这一项目；否则就应重新规划项目或取消原项目计划。42 开酒吧所需设备费用机器类：酒吧专用搅拌机奶昔快速搅拌机新奇士榨汁机碎冰机电动磨豆机1台刨冰机1台制冰机半自动咖啡机暖咖啡炉冰柜1台三星水斗（三格洗涤槽分别具有初洗、刷洗及消毒功能）操作工作台带清洁口杯具类：大鸡尾酒杯9oz小鸡尾酒杯5oz高身八角杯14oz高身八角杯12oz矮身八角咯杯5oz42 矮身八角咯杯8oz矮身八角咯杯12oz小白兰地杯8oz中白兰地杯12oz大白兰地杯17oz玛格丽特杯9oz笛形香摈杯6oz大红酒杯14oz小红酒杯7oz威士忌杯1.5oz古典杯11oz直身水杯11oz龙卷风杯15oz修腰形啤酒杯11oz果汁杯10oz子弹杯1oz子弹杯2oz条纹扎壶1L/1.3L用具类：纸巾吸管架鸡尾酒盐边架42 4/6格装饰物盒美式调酒壶美式调酒壶包防滑胶配TIN专用杯带刻度专用杯练习瓶FB-750（练习用）夜光表演瓶FB-750N（表演用）英式调酒壶550ml英式调酒壶350ml金属酒头285塑料酒头410系列威士忌酒头210系列滤冰隔（配TIN用）果汁壶PS601N长吧台垫BA0758方吧台服务垫SM0758网式隔水杯垫6006系列调酒吧勺30cm、25cm量酒器1/2oz-1oz。。。。。花式开瓶器CO-3系列多功能红酒刀（弯月型）冰桶1L42 香摈桶半打装冰夹大冰铲24oz小冰铲12oz柠檬夹开罐器水果刀鹰唛12“砧板钢底咖啡壶Knox八角蜡烛台（看台数定）各式搅拌棒黑吸管/艺术吸管烟灰缸6头子弹杯架（长方式/转盘式/长方磨沙）12头子弹杯架（长方式/转盘式/长方磨沙）18头试管架（配粗试管）36头试管架（配长试管）特色试管架（钢琴/小提琴/三角形）粗试管长试管1、清洗水槽三格（推荐）2.洗手池（HandSink）42 调酒师及服务人员的专用洗手池。3.装饰物配料盒（Condinenttray）在酒吧中装饰物是大量使用的，所以装饰物配料盒是必备的。4.储冰槽及酒瓶舱（Icechestwithbottlewells）传统上，酒吧经营是离不开冰块的，即酒吧中必须有冰块，调酒师会随时将冰块加至饮品中，因此，前吧要设置储冰槽。同时，在储冰槽旁配置酒瓶舱，一是可稳定酒瓶，不致被随手碰倒；二是可借助储冰槽的槽壁保持酒的冷却度。5.啤酒供应系统（Draft-beersystem）一般来说，酒吧的客人对啤酒的饮用量较大，啤酒配出器一则可提供富有营养的生、鲜啤酒，二则可提高工作效率。6.软饮料供应系统（Handgunforasodasystem）酒吧中软饮料的需求量也较大，如苏打水、汤尼水、可乐、雪碧等。同样，软饮料配出器一可提高工作效率，二可保证饮品供应的一致性，避免浪费。7.自动酒水供应系统（Anelectronicdispensingsystem）该系统的功能与软饮料供应系统类似，主要用于供应酒吧常用酒。8.废物箱（Wastedump）为保证吧台内的清洁卫生，废物箱是绝对不可缺少的。9.酒杯上霜机（Glasschiller）用于冰镇酒杯的设备。42 10.电咖啡壶（咖啡加热器）（coffeewarmer）酒吧常使用的咖啡壶有渗滤式咖啡壶、滴漏式电咖啡壶、真空式电咖啡壶等，应根据需要使用。11.咖啡机（coffee-machine）煮咖啡用，有多种型号。12.电动搅拌器（Electronicblender）有些客人喜欢饮用经过充分搅拌的饮料，有些鸡尾酒还要放人鸡蛋、奶油等难以搅拌的食物。在制备一些较粘稠的食品时，用手工调制速度很慢，如用小型搅拌器，既能减轻操作人员的劳累，又能节省时间，提高饮料调制质量。常用搅拌酒吧经营收益分析一、酒吧经营的成本分析现以相关资料为基础，以半年时间为期限，对海口市某经营中的酒吧的实际收入和开支进行分析，作为本次成本收益分析的数据依据。对于新开业的酒吧用试算收益来进行成本收益分析，试算收益反映的是对未来某一时期财务状况的预测，包括一定时期内的收入、支出、利润或亏损。42 现开始对每个月（平均27天）收益进行分析，得出年收益率。试算收益表是按每日满座销售收入来计算，每日销售额度为8.1万元左右，因项目所在海口市区域位置不能保证每日客流量超过300人，而且酒吧经营会受外界天气等因素影响，因此项目试算按每月27天计算。试算收益表计算方法为，把它看成销售收入的一定比例，通过对其他同类酒吧的销售收入和成本的分析，确定在本次计算中销售成本占饮品销售收入的比例为35%。试算收益表项目演算依据及过程仅金额（万元/月）所占营业额百分比（%）酒水、饮料、食品、水果每月平均销售天数27天，每日销售额度8.1万元，则收入为8.1万×27（天）＝219万21991.25%其他娱乐项目（即酒吧进场公关提成项目）根据郑州苏荷酒吧调查，并结合海口实际情况可知：月收入金额为21万218.75%销售收入总计销售收入的总额为酒水、饮料、食品、水果与其他娱乐项目之和，即219＋21＝240万240100.00%销售成本8435%42 销售成本实际占销售收入的35%，这是以相关资料和郑州市苏荷酒吧的实际收入和开支作为进行成本收益分析得数据依据。由销售收入和销售成本占销售的百分比可知销售成本为240×35%＝84万毛利销售总额为240万，销售成本为84万，可得毛利为240－84＝156万15665%一、酒吧经营收益分析酒吧运作需要日常的财务支出，现以相关资料为基础，以半年时间为期限，对海口市某经营中的酒吧的实际收入和开支进行分析，作为本次成本收益分析的数据依据。对每月运行27天状态下做出相关的费用支出预算，根据相关预算可以得知日常开支的重点，而且能根据试算收益表中的毛利润得知酒吧一个月运营的纯利润所占毛利润的百分比。费用支出比例表费用支出演算依据及过程42 金额（万元/月）所占营业额百分比（%）薪金员工薪金由酒吧成本预算分析表得出，即：服务部（4.86万）＋综合部（4.41万）＋财务部（0.78万）＋演艺部（3.66万）＋营销（0.52万）＋客户经理提成（25%）＋流动人员（2万）≈25万/月。2510.42%员工餐费为员工提供晚餐和夜宵补助3元，人数由酒吧成本预算分析中的人员配备可知：服务部（36人）＋综合部（29人）＋营销（2人）+财务（4人）+演艺部（7人）＝78人，可知餐补为78×3×30＝7020元/月。0.70.29%瓷器、玻璃器皿、银器、餐巾、吸管、牙签根据苏荷酒吧经营，以及相关资料搜索，得出酒吧瓷器、玻璃器皿、餐巾等属于易耗品，每月必须备足量，储备量价值一般在0.5万/月元。0.50.2%0.030.01%42 清洁器具每月的清洁器具所用清洁剂，耗费人工等费用总计300元/月。水、电、气能源水、电、气能源消耗根据郑州苏荷、88调查得知电为最大消耗能源，三者总计为7.2万/月元。7.23%音乐、娱乐、表演结合苏荷酒吧调研，可得知，酒吧走场费用为200元起步，演出、表演费用为1万起步，按两周周一场表演和6个走场，平均一个月费用为3万/月左右。31.25%鲜花及装饰酒吧在举行特色表演和日常营业所需的鲜花及小装饰费用，参考苏荷数据，可预算海口酒吧费用为0.5万元。0.50.2%行政和一般开支行政上的日常支出，按酒吧行业一般开支和郑州苏荷酒吧经营开支可得，行政和一般开支为1万元/月。10.41%广告推销广告推销为酒吧开业做的广播宣传和酒吧外墙广告，根据郑州苏荷的推销和海口当地情况，可预估海口费用大约为5万元/月。52.1%税金根据郑州市苏荷缴纳税费情况，一般缴纳营业税5%—19.718.2%42 20%，根据海口市优惠政策，这里税金按9%计算，营业额按219万计算，可得219×9%＝19.71万/月维修、保养酒吧正事的营业都会存在一个维修和保养费用，根据郑州苏荷酒吧，和海口酒吧的电话询问，得知平均每月维修费用在2000元左右。0.20.08%折旧酒吧的运营折旧，按一般物折旧及郑州酒吧行业调查可知，酒吧折旧平均每月为2万元。20.83%其他不可估计，关系维护，可变动的支出，根据郑州市苏荷酒吧，结合海口当地情况，预算为1.5万元/月。1.50.63%费用总额费用总额为费用支出项目的总和，25+0.7+0.5+0.03+7.2+3+0.5+1+5+19.71+0.2+2+1.5＝66.34万元/月，费用总额占营业额的百分比为66.34÷240＝27.64%66．3427.64%利润已知，毛利为156万/月，费用总额为66.34万元/月。可知利润为156－66.34＝89.66万元/月。由营业额240万元，纯利润为89.66万元，可知其利润率为89.66÷240＝37.36%89.6637.36%通过以上数据分析可以得知：（1）酒吧在确定运营费用支出比例的情况下可以得知其一个月的运营利润为89.66万元，一个月的开支最大的项目为薪金项目和广告推销，其他类费用开支为可压缩成本开支。42 （2）由酒吧营业额240万，利润89.66万元，可知酒吧的纯利润占销售额百分比为89.66÷240＝37.36%。三、酒吧经营的保本销售分析酒吧的合理经营，需明确一个基本的使其收入与支出相抵的销售额，即销售的保本点。对正在营业的企业，可根据企业历史资料进行分析，以便对未来的经营工作做出规划。在企业没有历史资料时，可对同类企业的资料进行分析，再根据经营情况进行预估计。假定投资计划为利用已有的建筑物改建成一个有70卡座和50散台的酒吧，经营人员对所需的投资及经营费用做出如下估计：现在酒吧必须知道保本销售额是多少？要获得期望的投资收益率，酒吧的年营业收入至少应当是多少？可用量、本、利公式进行如下计算：注：1、保本销售分析表项目演算依据及过程金额（万元）地块面积1500㎡，位于海口市国贸中心，苏荷酒吧对面二楼，一楼为光大银行，有固定车位40个，非固定车位30个，地理位置好，客流大，消费水平居全市最高。租金30万/87542 月。半年起租，押金为一年租金。可知每年租金为350万，按付租金一年半及押金，预算地块预算为350+350+175＝875万装修装修风格为金属，豪华装修费用450证件办理证件费用0.24万，其他为联络费用3人员投资人员筹备所需用的资金5.5人员配备员工薪金由酒吧成本预算分析表得出，即：服务部（4.86万）＋综合部（4.41万）＋财务部（0.78万）＋演艺部（3.66万）＋营销（0.52万）＋客户经理提成（25%）＋流动人员（2万）≈25万/月。25优惠活动营业前期广告费用10万，试营业一个月7万，17营业物品购买及酒类储备用以酒吧营业前物品准备75总计投资总额为875＋75＋450＋3＋5.5＋25＋24＝1450.5万元。1450.5由以上方法可知，投资总额为1450.5万元42 2、预计年固定成本计算方法为，相关项目月支出（费用支出比例表）乘以12得出相关数据，例如折旧年金额=2万×12=24万元。预计年固定成本项目演算依据及过程金额（万元/年）折旧费已知每月折旧费为2万元，可得年折旧费用2×12＝24万24人工成本（固定部分）已知每月人工成本14.2万，可得年固定成本为14.2×12＝170万170广告费已知每月平均广告费5万元，可得5×12＝60万元60能源费已知，每月平均水、电能源费7.2万，可得7.2×12＝86.4万元86.4其他1842 已知，每月其他意外支出1.5万，可得1.5×12＝18万元合计24＋170＋60＋86.4＋18＝358.4万元358.4以上图表可以得知年固定成本为358.4万元。为计算酒吧经营的保本销售额度，必须预计变动成本占营业收入百分比，由酒吧成本分析可知酒水、饮料、食品成本占营业收入百分比为35%，由酒吧经营分析可以得知人工成本（变动部分）占营业收入百分比为7%，其他类占营业收入百分比为1%。具体见下表。酒水、饮料、食品成本35%人工成本（变动部分）7%其他1%合计43%注：变动成本为相关成本的总发生额在一定范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。以海口市某经营中的酒吧企业的数据依据可得知酒水、饮料、食品成本可变范围为15%—35%，人工成本（可变部分）可变范围为3%—10%，其他类可变范围为1%—10%。42 由以上数据可以得知：保本销售额=固定成本总额÷（100%—变动成本在营业收入中所占百分比）=358.4÷（100%—43%）=628.77万元即当年销售额为628.77万元时，酒吧收入正好抵去支出，利润为零。为达到年投资收益率37.36%的要求，需加入年投资期望收益（年投资期望收益为每月酒吧纯利润89.66×12＝1075.92万元）。因此可以得知到达期望收益的销售额=（固定成本总额+投资期望收益）÷（100%—变动成本在营业收入中所占百分比）=（358.4+1075.92）÷（100%—43%）=2516.35万元如果对各种成本的估计是相当正确的，那么只要判断一下这个酒吧能否获得2516.35万元以上的年销售额。如果能实现这个销售额，则建造这个酒吧就是有利可图的。42 在上述计算中，“100%—变动成本在营业收入中所占百分比”称为“边际贡献率”。边际贡献率是营业收入扣除变动成本之后的剩余部分，这个部分是对抵补固定成本和盈利所做出的贡献。四、酒吧经营投资回收期的计算投资回收期的计算是将年现金流量与项目成本相比，从而确定回收期，其计算公式为：回收期=原始投资额/年现金流量通过酒吧的经营成本、收益、保本销售分析可以得知以下数据：年利润为1075.92万元，折旧费为24万元，原始投资额为1601.26万元。由以上数据可以得知：年现金流量=年利润+折旧费=1075.92+24=1099.92万元回收期=原始投资额÷年现金流量=1450.5÷1099.92≈1.3年由以上可知在确保37.36%收益率的情况下，投资回收期为1.3年。五、项目总投资预算42 项目投资预算表项目演算过程金额（万元）地块面积1500㎡，位于海口市国贸中心，苏荷酒吧对面二楼，一楼为光大银行，有固定车位40个，非固定车位30个，地理位置好，客流大，消费水平居全市最高。租金30万/月。半年起租，押金为一年租金。可知每年租金为350万，按付租金一年半及押金，预算地块预算为350+350+175＝875万875装修装修风格为金属，豪华装修费用450证件费用证件费用0.24万，其他为请联络费用3人员投资费用人员筹备所需用的资金，找猎头公司等5.5人员筹备（薪金）员工薪金由酒吧成本预算分析表得出，即：服务部（4.86万）＋综合部（4.41万）＋财务部（0.78万）＋演艺部（3.66万）＋营销（0.52万）＋客户经理提成（25%）＋流动人员（2万）≈25万/月。251742 广告及优惠活动营业前期广告费用10万，试营业一个月7万，税金根据郑州市苏荷缴纳税费情况，一般缴纳营业税5%—20%，根据海口市优惠政策，这里税金按9%计算，营业额按219万计算，可得219×9%＝19.71万/月，19.71×12＝236.52折旧已知每月折旧费为2万元，可得年折旧费用2×12＝24万24总计由以上项目相加可得总投资费用1711.02由项目投资预算表可知，酒吧运营所需费用1710.02万元。42'