和膳房餐饮连锁有限责任公司商业计划.doc 108页

'和膳房餐饮连锁有限责任公司商业计划目录第一章项目概述...........................................11.1项目背景...............................................11.2公司简介...............................................21.3产品与服务.............................................21.4公司发展战略...........................................31.5公司管理...............................................41.6财务分析...............................................4第二章公司介绍...........................................52.1公司简介...............................................52.2公司商标...............................................62.3公司文化...............................................62.4创业环境...............................................7第三章产品与服务.........................................103.1理论依据..............................................103.2产品..................................................143.3服务..................................................174 3.4产品&服务社会效益.....................................183.5标准化与产品研发......................................19第四章市场分析..........................................214.1餐饮行业分析..........................................214.2市场需求分析..........................................244.3消费者分析............................................254.4市场定位..............................................274.5SWOT分析..............................................29第五章公司战略..........................................375.1公司战略概述..........................................375.2公司发展战略..........................................375.3进入市场战略..........................................385.4品牌战略..............................................415.5进入障碍分析..........................................42第六章市场营销..........................................446.1产品与服务策略........................................446.2价格策略..............................................456.3分销策略..............................................486.4促销策略..............................................48第七章项目建设..........................................527.1餐厅选址..............................................527.2成本控制与原料采购....................................534 7.3食品安全控制..........................................577.4餐厅规划..............................................58第八章公司管理..........................................598.1组织结构..............................................598.2人力资源需求分析......................................608.3岗位职责说明书........................................618.4员工招聘..............................................668.5员工培训..............................................688.6绩效管理体系..........................................70第九章财务管理..........................................779.1资金筹措..............................................779.2资产负债表............................................809.3利润及利润分配........................................829.4盈亏平衡分析..........................................859.5投资效益分析..........................................88第十章风险管理..........................................9010.1外部风险.............................................9010.2内部风险.............................................9010.3风险资本的退出.......................................93附录：1、调查问卷与数据统计4 2、指导老师简介3、菜谱（部分）4、公司自主研发软件4 第一章项目概述1.1项目背景1、肥胖人群基数大且持续高速增长中国人的腰围增长速度是世界之最，中国的超重人口比整个美国的人口还多。中国减肥市场不但容量巨大，而且极具发展潜力。2010年国民体质监测公报显示，成年人和老年人的超重率分别为32.1%和39.8%，五年内分别增长9.4%、10.5%，；成年人和老年人的肥胖率分别为9.9%和13.0%，儿童肥胖率则在过去15年里增加了28倍。肥胖不仅影响美观，给生活带来不便，更重要的是对身体健康有很大危害。城市超重率与肥胖率更高，北京、青岛、南京等部分一线城市成人超重率与肥胖率接近50%，市区则普遍超过50%。社会节奏的加快，经济水平的提高，食品安全问题的加重，城市规模的扩大与城市人口的增加，居民可支配收入的增长，现代人健康问题的日益凸显，种种变化都扩大了和膳房餐厅的市场需求，并且随着社会的发展，以及和膳房餐厅自身的不断优化升级，这种需求将不断扩大。专家预测，未来十年，中国肥胖人群将会超过2亿名。2、传统减肥方式效果有限且成本较高肥胖已经成为中国面临的一个严重的公共健康问题。肥胖给人们带来了生理与心理上的双重危害与压力。减肥问题不可小觑，减肥也成为一种社会潮流。减肥经济正如今是如火如荼,市场上各类减肥品比比皆是。虽然当前国内市场减肥药、减肥俱乐部琳琅满目，但由于其效果有限，价格相对昂贵，且易反弹，此外部分减肥药还有一定副作用，市场较小。目前市场上几乎没有专门针对减肥而开设的餐厅，减肥餐厅价格相对低廉，减肥成本低，可行性高。随着消费者健康餐饮意识的提升，对膳食减肥的认同度逐步提高，会进一步刺激市场需求。3、目前市场上减肥性质的餐厅很少且竞争者较弱当前市场上减肥类餐厅少之又少，济南越美减肥餐厅和长沙优米减肥餐厅是减肥餐厅中的代表，但两者规模较小，产品服务、经营模式上单一，价格较高，知名度低，经营管理上问题较多，不具有较高的竞争力。膳食减肥市场容量很大但市场参与度很低，这无疑表明该市场是一处潜力矿藏。4、餐饮业高速增长-104- 近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，最近十年平均增速则高达20%左右，远高于同期GDP增速，预计未来5年将保持17%以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。5、传统中式餐饮业难以满足新的市场需求，亟待转型中式餐饮口感不稳定；餐饮环境较差，服务欠规范；单店经营，难以形成规模效应；生产效率低，上菜速度慢；缺乏标准化规范化管理等不足使中式餐饮在餐饮市场竞争中处于劣势地位，难以满足日益增长的新市场需求，也难以与西式快餐相抗衡。经过改革开放后30多年的行业发展与市场竞争，截至目前，我国餐饮业基本形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化和行业发展产业化的局面，市场化程度较高。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，传统的餐饮企业将逐步被淘汰，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“单一式、粗放式、模糊式、经验式经营”向“多业态、精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。6、就餐方式改变随着现代人生活习惯的改变，现代社会人们的生活节奏不断加快，选择自己做饭的人越来越少，选择在外就餐持续增长，尤其是职场白领更倾向于在单位附近的餐厅或快餐店解决工作午餐，这种工作午餐主要以便捷、简单为主。当前白领用餐难的情况屡见不鲜，许多企事业单位都在为员工食堂大伤脑筋，单位耗费了大量的人力、物力，却收效甚微，员工对工作餐的老套抱怨多，对食堂的卫生状况不满意，员工食堂往往处于进退两难的尴尬境地。这无形之中促进了团体包餐市场的发展。1.2公司简介和膳房餐饮连锁有限责任公司是一家以“让合理膳食成为习惯”-104- 为宗旨，为广大顾客，尤其是超重人群提供低脂低糖低热量但又营养均衡的餐饮产品，同时集食品研发、技术开发、餐饮咨询为一体的综合性餐饮企业。公司致力于营养减肥饮食文化和健康饮食文化的传播与推广，立志成为减肥餐厅的领头羊。公司有精准的市场定位和精干的运营团队，以优良的品质为基础，以新颖的经营管理模式为手段，以全方位的支持服务体系为保障。1.3产品与服务和膳房餐厅产品与服务紧紧围绕“4S”经营理念。1）产品和膳房餐厅所推出的餐饮产品不同于其他餐厅，其特点是针对性强，更加营养、科学、健康、安全。前期以针对超重人群的减肥餐饮产品为主，其特点为三低（低脂低糖低热量）两高（高蛋白质高纤维素）。在满足顾客日常餐饮的基本需求同时有效地达到减肥瘦身的目的。后期将适当拓展经营范围，进一步推出普通餐、增重餐、多人餐、特定疾病餐（糖尿病、高血压、高血脂等）等。2）服务和膳房餐厅除了提供普通的日常餐饮服务，还提供以下特色服务：快捷服务、热量显示、咨询服务、会员服务、外卖服务以及其他服务等。这些服务可以帮助顾客更科学便捷的进餐、更行之有效地减肥。此外，公司还将建立官网，开发相应的软件，以便更合理的管理餐厅运营以及更好的为顾客服务。1.4公司发展战略公司发展分为三步走。第一步，引入期（2012—2014）在长沙建立第一家和膳房餐厅，。此阶段主要任务是积累经验，制定和膳房餐饮标准，规范操作流程，提高餐厅知名度。2013年，公司向外扩张，2014年底分店数量达到3家，形成更加稳定、成熟、统一、专业的标准化作业流程。第二步，发展期（2015—2018）2015年初，成立公司总部。公司向外扩张，扩张目标主要分为企业园区、写字楼区、商业圈、中高档小区和高校区，在扩张期间，积极进行多方融资，谋求较大数额的风险投资。2016年初，长沙地区分店达到10家。2017年，和膳房餐厅首先在京沪穗地区进行试点，2018年，分店数量达到20家。继续深化现有市场，加密布点，以便在更大程度上实现规模经济效益。-104- 第三步，成熟期（2019——）以长京沪穗四个城市为中心，分别在中部、北部、东部、南部地区扩张，逐渐向所在区域中小城市扩张。争取2020年底达到100家分店。2021年，把市场拓展到海外。在和膳房成立10周年之际，成为减肥餐饮行业内的龙头企业，分店数量达180家。争取2025年之前进入全国餐饮百强行列，在此期间公司谋求上市。1.5公司管理膳房餐饮连锁有限责任公司包括总部——地区分部——分店三个层次。在管理层次上力求简化，在组织结构的设计上注重扁平化，减少中间管理环节，权责分明，注重管理效率。总部下设办公室、开发部、商品部、财务部、人事部、营销部。餐厅人员包括餐厅经理、厨师长、厨师、收银员、服务员、外卖员。由于餐饮业存在消费高峰期与低谷期，在员工招聘时采用全职与兼职员工并存的原则，力求降低人力成本。1.6财务分析公司成立初期计划筹集资金60万元。固筹集风险投资25万；另外,团队每个成员出资5万，共7人，合计35万。同时根据餐饮投资回报率高的特点，计划在公司运营的第3、4年，我们将在此基础上增加50万至100万的资产，以此把餐厅做大做强。根据计算结果，即便贴息现率取10%，我公司的投资报酬率在2012年开始已达到53.8%。具有很高的盈利能力。随着业务规模的扩大，我公司在以后年度报酬率有望得到进一步提高。无疑，该项投资是值得的，也是明智的。按照公司十年发展规划，和膳房餐饮公司由2012年1家分店，总收入140万，发展到2022年预计分店达到180家，总收入达到6.3亿，分店年增长率为68.1%,总收入年增长率为84.2%。-104- 第二章公司介绍2.1公司简介和膳房餐饮连锁有限责任公司是一家以“让合理膳食成为习惯”为宗旨，为广大顾客，尤其是超重人群提供低脂低糖低热量但又营养均衡的餐饮产品，同时集食品研发、技术开发、餐饮咨询为一体的综合性餐饮企业。公司致力于营养减肥饮食文化和健康饮食文化的传播与推广，立志成为减肥餐厅的领头羊。公司有精准的市场定位和精干的运营团队，以优良的品质为基础，以新颖的经营管理模式为手段，以全方位的支持服务体系为保障。和膳房，和膳取自“和善”与“合膳”（合理膳食），“和善”表示公司的经营理念，顾客至上，待人和善；“合膳”则表示和膳房的特色与准则，通过合理均衡膳食，使顾客达到减肥塑身，健康益寿的目的，养成良好的膳食习惯。一个“房”字，则体现出了和膳房餐厅家一般的温馨和睦。随着人们生活水平的提高，肥胖者越来越多，减肥成了热点，各种减肥器材、药品、饮料比比皆是。顺应这种需求，开一家减肥食品餐厅，既能提供合理的膳食，又能达到减肥或控制体重的目的，一举两得。在这种社会环境下，和膳房推出减肥餐厅项目，满足消费者的迫切需求。和膳房从减肥餐厅做起，为超重人群提供减肥类餐品，之后公司将逐渐扩大经营范围，针对不同消费群体的需要提供分类餐饮食品，做中国分类餐厅的先行者。表1.1公司基本情况名称和膳房餐饮连锁有限责任公司地址湖南省长沙市岳麓区岳麓山国家大学城科技园法定代表人于国壮初始资本人民币60万元企业类型合伙制企业经营范围减肥餐饮，中式快餐拟成立日期2012年9月1日2.2公司商标-104- 公司商标整体为一个篆体“和”字印章（阴刻）。“和”内涵广泛而深刻，其中包含：公司的经营理念与目标——和气生财，和气致祥；企业团队精神——和衷共济，上和下睦，和而不同；服务态度——和颜悦色，心平气和；同时，也指和膳房膳食减肥的温和性。附图（商标）：2.3公司文化1、公司宗旨让合理膳食成为习惯！为顾客提供优质的餐饮服务，提高消费者合理膳食的意识，促进顾客养成良好的餐饮习惯，提高国人身体素质。2、经营理念-104- “4S”经营理念S（Science，科学）：营养搭配科学合理，科学减肥，合理膳食。S（Safety，安全）：保证食品质量安全，从源头到餐桌，严格防范食品安全问题。对食品安全问题采取零容忍，S（Service，服务）：为顾客营造良好的用餐环境，提供快捷、优质的餐饮服务。S（Standardization，标准化）：标准化包括生产标准化、服务标准化以及管理标准化。标准化运作能显著提高企业效率的重要手段。3、团队建设团队建设崇尚“和”文化。“和”文化包括以下三个方面：第一，家庭文化，和睦相处，公司将力求使员工以司为家，关心员工成长，加强与员工沟通互动，对员工不足之处要虚心启发，耐心指导，使员工在学习中成长在在公司这个大家庭内营造“互帮互助，互相学习”的氛围，为了公司的发展共同努力。第二，平等文化，上和下睦，公司内部只有分工的不同，没有地位的高低，公司如家，在公司内可以畅所欲言，积极为公司发展献计献策。第三，竞争文化，和而不同，竞争是一个家族长盛不衰的良药，竞争为企业注入了新鲜的血液与进取的动力。4、企业精神尊重员工，服务大众；锐意进取，追求卓越。2.4创业环境1、政治环境-104- 国家鼓励与支持大学生创自主业。当前就业形势严峻，国家下发了一系列文件进行指导，其中《国务院办公厅关于加强普通高等学校毕业生就业工作的通知〔2009〕3号》指出，国家鼓励和支持高校毕业生自主创业对高校毕业生从事个体经营符合条件的，免收行政事业性收费。在当地公共就业服务机构登记失业的自主创业高校毕业生，自筹资金不足的，可申请不超过5万元的小额担保贷款；对合伙经营和组织起来就业的，可按规定适当扩大贷款规模。鼓励支持高校毕业生通过多种形式灵活就业，并保障其合法权益，符合规定的，可享受社会保险补贴政策。2009年起，长沙市先后出台了一系列政策，鼓励扶持大学生创业，市、区(县)两级每年拿出4000万元，设立大学生创业扶持奖励资金，用于大学生自主创业的各种扶持、奖励和贷款贴息。2010年专门成立“长沙创业青年金融服务中心”，每年安排3亿元用于创业青年贷款。经审定合格的大学生创业项目，可向政府申请最高20万元的无偿补助，大学生办企业，最高可获200万元的政府小额担保贷款扶持，并由政府给予50%贷款贴息。同时，长沙市创建了30多家市级创业基地，免费为大学生初创企业提供集中办公场地。长沙市政务服务中心专门为大学生创业者开辟了一条“绿色通道”，税务、工商、教育等12部门联手为大学生创业提供“一站式”服务。据统计，“绿色通道”开通以来，共接待大学生5万多人次，办结大学生创业申请2000多件。为有效提高大学生创业的成功率，长沙市开展了“创业手牵手，帮扶一加一”活动，每年聘请100位成功企业家帮助大学生初创企业，制订发展规划，传授创业经验，对接优势项目，推介融资渠道，提高大学生的创业成功率。2009年，长沙市荣获“国家大学生创业示范基地”称号，其强力推进大学生创业的经验引起强烈反响。在国家“十二五”规划的指导下，餐饮行业要加快转型，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“单一式、粗放式、模糊式、经验式经营”向“多业态、精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。不具备优势的餐饮企业将逐步被淘汰出市场。2、经济环境中国GDP持续30余年高速增长，社会经济总量不断提升，居民可支配收入大幅增长。虽然中国近年来恩格尔系数有小幅下降，但人均餐饮绝对支出依然不断增加。餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为热门行业之一，数据显示，餐饮业营业总额以近20%的年增长率增长，远高于GDP增长率，而且据专家预测未来10年，将保持17%以上的增长率。3、社会坏境-104- 1、随着物质生活水平的提高，中国超重人群日益增多，肥胖已成了困扰社会的第一大健康问题，此外，糖尿病、高血压等疾病患者人数也在持续上升。2、当今中国食品问题日益加剧，健康饮食的理念被越来越多的人重视。从苏丹红、三聚氰胺到地沟油、染色馒头，一系列食品安全问题令人触目惊心。随着我国经济水平的提高，国民健康意识的加强，人们对饮食的要求不再仅限于吃的饱，更注重吃得好，吃的健康。3、随着社会节奏的加快，进城务工人员的增加，城市规模的膨胀，城市人口不断增加，越来越多的人选择在外就餐。4、技术环境科学技术不断发展，电脑程控蒸汽柜等烹饪设备、保温设备、质量监控设备不断升级，使得标准化作业，流程化操作变得越来越容易实现。-104- 第三章产品与服务3.1理论依据1、肥胖的原因肥胖是体内脂肪积聚过多而导致的一种生理状态。肥胖者经常摄取含有脂肪等高热量食物，一旦摄取过量的脂肪，摄入的热量大大超过身体生长和活动的需要，就会造成能量过剩，转化为脂肪，促进脂肪细胞肥大与脂肪细胞数量增加，脂肪大量堆积。所以减肥要从日常饮食抓起，合理膳食，科学调整饮食结构，避免摄入过多热量，持之以恒，便可有效地达到减肥的目的。2、肥胖的危害肥胖已经与艾滋病、吸毒和酗酒并列为“世界四大医学社会问题”，它已成为人类健康的新杀手，如不及时控制，将给各国经济带来沉重的负担，影响全民族的身体素质。肥胖对健康的危害主要体现在：1）健康长寿之大敌肥胖者并发脑栓塞与心衰的发病率比正常体重者高1倍，冠心病发病率高2倍，高血压发病率高2--6倍，糖尿病发病率高4倍，更为严重的是肥胖者的寿命将明显缩短。据报导超重10％的45岁男性，其寿命比正常体重者要缩短4年。2）影响劳动力，易遭受外伤身体肥胖的人往往怕热、多汗、易疲劳、下肢浮肿、静脉曲张等，严重肥胖的人，行动迟缓，行走活动都有困难，稍微活动就心慌气短，以致影响正常生活。3）易发冠心病及高血压肥胖者脂肪组织增多，耗氧量加大，心脏做功量大，使心肌肥厚，久之易诱发高血压。脂质沉积在动脉壁内，致使管腔狭窄，硬化，易发生冠心病、心绞痛、中风和猝死。4）易患内分泌及代谢性疾病伴随肥胖所致的代谢、内分泌异常，常可引起多种疾病。糖代谢异常可引起糖尿病，脂肪代谢异常可引起高脂血症，核酸代谢异常可引起高尿酸血症等。肥胖女性因卵巢机能障碍可引起月经不调。5）对肺功能有不良影响-104- 肥胖者因体重增加需要更多的氧，但肺不能随之而增加功能，同时肥胖者腹部脂肪堆积又限制了肺的呼吸运动，故可造成缺氧和呼吸困难，最后导致心肺功能衰竭。1）其他易引起肝胆病变；增加手术难度，术后易感染；可引起关节病变；并发疝气。除了生理健康方面的影响，肥胖对肥胖者心理、生活、工作、日常交际的影响也不能忽视。1、主要减肥方式分析1）节食减肥法节食减肥法主要是通过减少饮食，减少摄入食物所提供的能量，从而达到减肥目的。节食减肥是当前最普遍的减肥方法，节食减肥的过程中，最艰难的莫过于控制食欲。节食会让大脑对精神压力更敏感，从而更加渴求高热量的食物，适得其反，很难取得良好的减肥效果。同时，这种方式有潜在危险，过度节食会引起营养不良、身体机制出现紊乱、内分泌失调、厌食症等，影响人体健康。2）运动减肥法运动疗法主要是通过各种运动增加身体能量消耗，达到减肥的目的。运动不仅能量消耗增加，还能尽可能的避免节食引起的体内肌肉、水分的丢失以及代谢降低。运动减肥是一种较为科学的减肥方法，并且有利于增强体质，但由于社会节奏的加快，工作事务的繁忙，外加大多数肥胖者缺乏持之以恒的毅力，故通过运动达到减肥目的的人数有限。3）药物减肥法药物减肥，顾名思义就是通过使用具有减肥作用的药物来减少人体过度的脂肪、体重。药物减肥法不能成为减肥的主要方法，它只能作为减肥的一种辅助治疗方法。“是药三分毒”-104- ，几乎所有的减肥药都对身体有不同程度的伤害，因为大多药物减肥是通过抑压食欲，阻止身体吸收营养及脂肪，将大量水份排出体外，对身体产生副作用，影响体力、神经和健康，停止用药后易反弹。另外，当前减肥药物市场鱼龙混杂、良莠不齐，价低很难保证质量与效果，价高则使消费者难以承担，消费者对减肥药物忠诚度普遍较低。4）手术减肥法手术减肥法是一种通过外科手术达到减肥效果的方法。常见手术有两类：胃肠道手术和去除局部脂肪手术。这两种方法都存在一定的危险，并有较大的副作用，容易留下疤痕。此外，高昂的手术费使大部分肥胖者望而却步。5）水果减肥法水果减肥法是指除了水果以外，不进食或少量进食其他食物。水果减肥能较快的看到成效，减轻体重速度快，但是体重也很容易回升。同时会造成多种营养物质供给不足，导致营养不良，身体体质下降，免疫功能降低，同样会发生多种疾病，影响健康；另外长期只吃水果，会使血压变低，女性月经可能不规则或不来，或造成头发分叉，不宜长时间进行；再者，盲目减肥产生病态心理，造成厌食症，贻误发育与健康。6）膳食减肥法膳食减肥，是指通过调节饮食结构，合理膳食，均衡营养，在保证日常营养能量需求的情况下控制热量的摄入，逐步降低体重。从合理膳食方面来说，膳食减肥首先应调整三大营养的摄取比例。传统饮食把摄取碳水化合物放在第一位，其比例大约为：碳水化合物∶脂肪∶蛋白=7∶2∶1。要减肥，就得使碳水化合物和蛋白平衡。碳水化合物∶脂肪∶蛋白质的比例应该调整为6∶1.5∶2。膳食减肥无须节食，在减肥的同时可以维持均衡的饮食。膳食减肥理念因其科学、安全、低成本等优势被越来越多的肥胖者所推崇。4、膳食减肥与节食减肥的联系和区别联系：膳食减肥与节食减肥均是通过调节饮食来达到减肥的目的区别：1、调节饮食的方式不同：节食减肥主要是通过减少饮食，控制热量的摄入来减肥；膳食减肥是通过调节饮食结构，合理膳食，均衡营养达到减肥的目的。-104- 2、效果不同：节食会让大脑对精神压力更敏感，从而引起更高的食欲，很难坚持下去，即便能够持之以恒，减肥成功后若不能持续便极易造成体重反弹。膳食减肥比较温和，重在调整肥胖者饮食结构，合理膳食，所以更加可行，容易被顾客接受并坚持，更重要的是膳食减肥可以潜移默化的拓展健康饮食知识，提升顾客合理膳食的意识，养成良好的饮食习惯。3、对身体影响不同：节食会引起营养不良、内分泌失调、厌食症等，影响人体健康。膳食减肥是通过调整饮食结构，不会或者很少减少食物摄入量，同时均衡的营养会促进健康。5、“三低两高”膳食减肥原理肥胖者经常摄取含有脂肪等高热量食物，一旦摄入的热量大大超过身体生长和活动的需要，就会造成能量过剩，转化为脂肪，导致肥胖。所以减肥要从日常饮食抓起，合理膳食，科学调整饮食结构，食用“低糖低脂低热量”的食物，避免摄入过多热量，持之以恒，便可有效地达到减肥的目的。由于热量摄入减少，会导致饥饿问题，反过来会提高食欲，从而影响减肥效果。针对此问题，我们将引入“高纤维高蛋白质”食物，膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制饥饿与进食欲望。膳食纤维与部分脂肪酸结合，使得脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。以上原理从理论上说明膳食减肥是科学的、合理的、可行的。6、中式、西式快餐分析优点缺点中式快餐1、做工精细，品位众多，菜品丰富2、营养均衡丰富3、国内市场大，消费人群广4、价格较低1、口味不稳定2、餐饮环境较差，服务欠规范3、单店经营，难以形成规模效应4、生产效率低，上菜速度慢西式快餐1、标准化操作，上菜速度快2、清洁卫生，服务优质3、连锁经营，形成有效规模效应4、品牌知名度高1、高脂高糖高热量，低蛋白质低纤维素低矿物质，营养价值低2、市场较小，主要针对青少年儿童3、价格较高3.2产品-104- 1、产品特点特点描述科学营养针对减肥人群推出减肥餐饮产品，特点为三低（低脂低糖低热量）两高（高蛋白质高纤维素）。为确保该类产品的营养均衡全面、美味可口与减肥效果，和膳房将聘请专业营养师以及高级厨师作为顾问，并对餐厅工作人员尤其是厨师进行点对点的培训。针对普通人群推出普通餐饮产品，此类产品不追求“三低”，同样保证营养的均衡全面与美味可口。美味可口菜品丰富，融合川菜与地方菜系的特色，并适当吸收其它菜系的优点，既保证营养，又保证味道。套餐再分类对各类套餐进行再分类：高档与低档，以满足不同消费水平的顾客的需要。安全放心和膳房餐饮产品从源头严格控制原料质量，让顾客吃得营养又放心。厨房生产的原则是“少置多次”，以维护食品的高质量和高新鲜度。烹饪时尽可能选择优质有机食品。比如在选择食用油时可选择花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、玉米油等植物性脂肪，这类脂肪溶点低，易于消化，富含不饱和脂肪酸，有降脂作用。分区域套餐除了各分店均有的广谱套餐，公司会根据地域开发分区域食品，以更好的迎合不同地区消费者的口味。可选择性高合理安排减肥食谱，除主打减肥餐，一周七天食谱不重样，每天推出至少五种减肥套餐，既可以满足消费者不同口味，有效避免消费者产生腻烦心理，又可集中生产，降低生产成本。招牌菜推荐研发并及时推出特色餐饮品与套餐（招牌菜），作为和膳房的“名片”。并以此类餐饮产品为中心进行宣传营销与产品拓展。2、产品定价-104- 当前主流西式快餐（如麦当劳、肯德基等）人均消费在20元左右，一些知名中式快餐（如真功夫、乡村基、东方既白等）人均消费在15元左右，普通的散户中式快餐人均消费多在5--10元，一些性质类似的减肥餐厅或减肥俱乐部提供的减肥餐价格也相对较高，普遍在15元以上。减肥是一项较为长期的“工程”（一般半个月至一个月效果才可显现），消费者须持之以恒，故不能将价格定的过高，这样可减轻消费者的经济压力，可以更稳定的选择减肥餐，从而进一步强化减肥效果，增强信任感与餐厅知名度。综上可知，人均消费10--15元的快餐相对空白，而和膳房餐厅将填补这一空白，依据人均消费以及餐厅营业成本制定餐饮品价格，结合餐厅的运营成本，正餐人均消费将主要分布在10--15元。早餐人均消费为5--8元。注：具体定价见附录·菜单3、产品分类1）主食主食分为米食与面食两类。米食主要分为米饭、粥与米粉等。米饭作为日常主食，其质量、口味、口感直接影响到顾客餐饮体验与满意度，同时相对于其他餐品，由于其成本较低，所以尽量选择中高档大米制作，并且一定严格控制米饭生产的米水比例、时间与设备等，努力提高米饭的口味、口感，以上措施成本较低，但是却能较大幅度提高顾客满意度，具有较高的“性价比”。面食又可以分为面条、馒头、小笼包、混沌、油条等。在面食制作工程中，要严把质量关，通过先进的生产工艺与烹饪制作技术确保其口味与口感。2）菜品-104- 菜品按照当今八大菜系发展趋势采用广受欢迎的川菜烹饪特点与饮食习惯，并适当的结合餐厅所在地饮食特点加以融合（在减肥餐厅发展初期，当以所在地餐饮特点为主，适当融合川菜烹饪特点）。菜品原材料的采购要保证质量安全，农牧渔原材料确保绿色无污染。通过严格的选材、合理的存储、科学的生产、精湛的厨艺保证菜品的色香味、营养与卫生。1）饮品为了满足不同消费者需求，饮品要包含高糖低糖（甚至无糖）两大类，分为牛奶、豆浆、果汁、茶等，销售方式主要为散装。同时为了满足超重人群的更高要求，餐厅引进减肥茶等减肥饮料。2）套餐按餐品性质分类类别针对人群特点N普通人群此类食品和普通餐厅提供的食品相似，但更加科学、健康、营养均衡。F超重人群此类食品既能像一般食品满足人的基本生理需求，又可以起到减肥塑身。其主要特点为低脂低糖低热量但又绿色不失营养，严格控制食品所含热C儿童此类食品根据少年儿童成长时期所必需的营养物质开发制作而成，科学合理，帮助儿童健康成长。其主要特点为营养全面丰富。T偏瘦人群此套餐富含营养，在合理范围内含有较高的脂糖热量，能够充分满足偏瘦者的日常餐饮需求，促进其逐渐增重。G集体集体套餐，含家庭套餐（三人套餐），以及双人共享套餐。集体套餐价格低于单项产品价格之和，为顾客节省了餐饮费用，吸引更多的家庭集体来餐厅就餐。-104- /糖尿病、高血压、高血脂等患者公司后期还将针对高血压，糖尿病，高血脂等疾病患者提供套餐，此类食品根据某些常见疾病患者饮食的特殊禁忌与偏好开发制作而成，解决了特殊该消费群体的饮食问题，其特点根据患有不同疾病的消费者具体而定，比如针对高血压，此类食品的主要特点为高维生素、高纤维素、高钙、低盐、低脂肪、低胆固醇；针对糖尿病患者此类食品主要特点为高蛋白、高纤维素、低糖、低胆固醇；针对高血脂患者此类食品的主要特点为低盐、低脂、低糖、素食为主。注：公司运营前期主要提供A、B两类套餐。按食品分量分类按食品的分量分为大小两类，突破当前大部分快餐店对与同种套餐只有相同分量的局面，和膳房餐厅将填补这一空白，满足不同消费者的需求。（注：以上食品并非所有和膳房餐厅均有提供，餐厅经营者会根据餐厅规模结合顾客需求确定所提供的食品种类。）4、产品分布前期和膳房餐厅定位为减肥餐厅，主要提供减肥餐饮产品，此类顾客占50%以上。考虑到减肥人群相对稀疏，餐厅服务覆盖范围（一般中等餐厅覆盖半径为800米或8分钟路程）内人数相对较少，不利于餐厅经营，故将适当推出普通套餐，扩大客源，满足普通消费者的餐饮需求，此类顾客控制在50%以下。3.3服务和膳房餐厅除了提供方便、安全、舒适的日常餐饮服务，还提供以下特色服务：名称服务内容快捷服务采用快餐店的服务模式，规范快捷，餐饮品立等可取。从点菜到上菜时间尽量控制在5分钟之内，最多不超过7分钟，超过七分钟则半价销售。热量显示在点餐打印小票中列出每份套餐的价格和卡路里总量以及餐品介绍。咨询服务开设网上餐饮咨询服务，提供指导，用科学合理的饮食习惯根据消费者需要为其制定科学的减肥方案与食谱，建立减肥档案。-104- 会员服务和膳房餐厅推出会员卡，价格为20元/张（一年期，到期须续费），会员卡充值100元可额外获得10元餐费。办理普通餐卡不收费，充值时无优惠。外卖个人/家庭餐厅开通电话（后期将开通网上订餐业务），主要服务区域为所在社区以及其他十五分钟内路程的范围（须在官方网站和宣传册中显示覆盖范围），提供送餐业务。提高送餐速度，尽量把送餐时间控制在30分钟之内，超过40分钟半价销售，超过60分钟免费。计费：单次消费10元以上（含）免费送餐，10元以下收取1元服务费。送餐时间：10：:30--14:30；17：00--22:00。节假日不休。团体主要为中小型企业与写字楼服务，与该类团体签订包餐协议，按照包餐量以及合作时间长度等给予相应优惠。服务范围为计费：超过5份套餐才可作为团体包餐业务，根据单次消费总额给予八到九五折优惠。送餐免费。送餐时间：按照客户要求调整其他服务称重餐厅内外放置电子称，让顾客随时了解自己的体重水平，制定饮食计划并起到督促作用，另外此举可以招揽更过顾客。手册免费提供关于减肥、各类疾病、普通人科学健康饮食手册（手册中含对和膳房的介绍与宣传），既能体现餐厅的人性化，正确指导顾客健康饮食，可提高顾客的回客率，树立良好的公司形象，同时还可以进行有效地宣传。3.4产品&服务的社会效益和膳房餐厅不仅为消费者提供了一个减肥瘦身、改善健康、日常餐饮的好场所，还使消费者建立一个良好的健康饮食的观念，并将这个理念深植人心，这将有利于国民身体素质的提升。同时，该项目将帮助大批劳动力实现就业，并带动了周边农牧民的增收。此外，还将为当地政府、国家带来客观的税收。3.5标准化与产品研发3.5.1标准化-104- 1、生产标准化餐饮标准化通常是指餐饮连锁企业在发展过程中，对生产流程进行衡量不断细化，直至可以实现标准化过程的一个产物。各企业对包括原料的采购，每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸，食物烹饪轨迹，添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准，为餐饮企业实现工业化生产奠定基础。中餐要实现标准化，最重要的不在流程，而在设备。引进电脑程控蒸汽柜等先进设备，进行标准化作业，规范生产流程，加强厨师统一培训，对食品生产的用料、用量，生产的每个环节都严格控制，将食材半成品配送，各门店根据各种定量数据进行标准化加工。确保“百店一味”。在此基础上进一步深化标准化体系，通过将后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、加工到配送等各道工序的标准化；通过电脑程控蒸汽柜等先进设备，使烹饪过程同压、同时、同温，实现无需厨师、烹饪标准化；通过制定餐厅各级管理、各项工序、各种操作的标准及岗位流程，将餐厅操作有序且量化；最终逐步实现后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。2、服务标准化开展服务标准化工作，有利于规范各服务行业市场秩序、提高服务质量、增强服务企业核心竞争力。服务的标准化可以可以分为两类：一是服务流程层面，即服务的递送系统，向顾客提供满足其需求的各个有序服务步骤，服务流程标准的建立，要求对适合这种流程服务标准的目标顾客提供相同步骤的服务。二是提供的具体服务层面，即在各个服务环节中人性的一面，在一项服务接触或“真实的瞬间”中，服务人员所展现出来的仪表、语言、态度和行为等。1）服务流程标准化服务流程标准化着眼于整体的服务，采用系统的方法，通过改善整个服务体系内的分工和合作方式，优化整个服务流程，寻求服务质量的保证。顾客在接受服务的过程中，一方面希望获得专业化的服务，一方面也希望得到极大的便利，减少等候的时间、方便结算。所以，在进行服务流程标准的设计过程中，要以向顾客提供便利为原则，而不是为了公司内部实施方便等。-104- 2）服务人员语言标准化。在服务的过程中有效的沟通是特别重要的，如果做不到这一点，即使世界上最有效的服务思想也会烟消云散。这当然需要很多服务技巧，例如服务人员要学会倾听、学会沉默，不仅要注重语言交流，还要注重非语言交流，但其中适中的语言表达是非常关键的。。3）服务人员动作标准化。对时间动作进行研究最早是由泰勒提出的，为人们工作的每一个构成环节制定一种科学方法，以代替旧有的只凭经验的工作方式，试图确定完成每项工作的最佳方式。通过对时间的研究及观察工人工作时的动作，确定完成工作过程中每一个环节所需消耗的时间，仔细观察每项特殊工作中可以测量的方面，得以发现工人具体在做什么，以及如何做。对劳动者在劳动过程中的各种动作进行分析，取消无用的多余动作，使剩余的动作都成为必要的良好的标准动作，通过这种科学的研究来提高工作效率和工作质量。4）服务人员态度标准化。服务态度是服务人员对顾客的思想情感及其行为举止的综合表现，包括对顾客的主动热情程度、敬重和礼貌程度，服务态度是衡量服务质量的一项重要标准和内容。对服务人员态度标准的制定、实施和监督可能不像对语言和动作标准化那么容易可行，但一定要具备统一性、可追溯性和可检验性。就是说服务标准要对服务的检验提供依据，使其具有可追溯性，这样才能达到服务的统一。3.4.2产品研发公司达到一定规模时（2015年左右，分店数目至少达到5家）成立总部，下设研发部门，聘请技术过硬的专业人员负责开发新的食品，对广受欢迎的菜品予以保留，不受欢迎的适当更新。另外设置培训中心，对经理、厨师、服务员进行管理与专业技能培训。另外，每年从投入一定资金作为研发专项资金，保证和膳房每个季度都会有至少三项以上的新的食品推出，并科学制定餐品配方，确保餐品的营养均衡。-104- 第四章市场分析4.1餐饮行业分析4.1.1行业概述自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是传统中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，多元化、规模化、连锁化、标准化的快餐将逐步取得优势地位。近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，最近十年平均增速则高达20%左右，远高于同期GDP增速，预计未来5年将保持17%以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，VC（风险投资）的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2010服务业产值比重40%左右，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。4.1.2行业分析运用波特五力分析模型进行行业分析，“五力”包括潜在竞争者、替代品、供应商议价能力、目标客户议价能力、现存行业竞争者。1、潜在竞争者-104- 新进入此市场的公司是最大的威胁。这其中包括肯德基，麦当劳，乡村基这样的已存快餐，因为市场的空白，商机无限，同时市场准入门槛相对较低，此类公司可以凭借公司自身强大的财力与实力，开发出减肥类食品与套餐，从而加入竞争行列可通过利用自己强大的资金实力迅速进入这一新兴领域，瓜分市场，掠夺市场份额。但由于此类餐饮集团已经有了十几年甚至几十年的经营历史，品牌已经确立，不可能大幅度改变目标市场，减肥类食品所占比重不会大，所以潜在竞争程度并不强。2、替代品针对减肥餐厅的产品与服务，严格意义上讲几乎没有相似性很高的替代品。减肥餐厅提供的食品既具有一般食品的功能，同时又有减肥保健的功能。一般食品不具有或具有较低的减肥保健功能，所以竞争力不强。而减肥类保健品由于价格较高，效果有限，具有一定副作用，竞争力也大大减弱。3、供应商议价能力公司的一个主要的供应商是原材料供应商。在公司发展初期，公司规模小，采购的原材料也相对较少，虽然供应商较多，但供应商议价能力较强。然而随着公司规模的扩大，分店的增加，所需原材料增多，公司的议价能力大幅度提升，规模化经营，边际成本递减。同时，当规模扩大到一定程度，公司可以像中上游纵向拓展，自己负责农牧类原材料生产，并且可以更好的保证原材料质量，减少物流环节，降低生产成本，进一步降低供应商的议价能力。4、目标客户的议价能力公司在起步阶段由于实力较弱,知名度较低，减肥效果一时难以体现，同时购买者对价格较为敏感,购买者可以转寻其他替代产品,以致客户议价能力较高,我公司处于被动阶段。但随着公司逐渐发展，实力增强，知名度不断提升，减肥效果的凸显，并且由于和膳房减肥餐厅自身有较高的独特性，差异性，客户的议价能力会有所降低。5、现存行业竞争者1）同质竞争者-104- 就目前而言，国内已经存在减肥餐厅，但数目很少，而且规模小，经营模式单一，知名度很低。济南越美减肥餐厅是减肥餐厅中知名度稍高的公司，同时该公司采取连锁经营模式，与本公司经营模式类似，但规模较小，知名度依然不高，经营管理上存在较多问题，不具有很高的竞争力；长沙优米减肥餐厅主要提供中高档次的减肥产品，兼有日常保健，规模小，且餐厅通过发展会员来吸引消费者，性质更倾向于减肥俱乐部，目标市场很小。2）异质竞争者主要异质竞争者主要为社区（单位、学校）食堂以及快餐店。就其性质功能而言，与我公司有所区别，因而竞争力不强。目前不少食堂的存在的问题是用餐环境不够卫生整洁，不够舒适；餐品味道与质量有待提高；服务态度较差；餐品种类与味道比较单一，更新速度慢；饭菜存放时间过久而影响口味与营养；没有建立高效合理的流程化，标准化生产与服务体系等。特别是一些学校食堂问题更为严重。目前大多数快餐厅，尤其是像肯德基、麦当劳等西式快餐店所存在的问题有餐品价格较高，而且营养不均衡，大部分餐品高脂高糖高热量，不适合于长期食用；分布往往集中于商业发达区域，商业街，在普通居民区、工作园区很少出现，这与他们的市场定位是息息相关的，同时宅急送规模很小，这样不利于为普通大众提供便捷的日常餐饮服务；提供的餐饮食品虽能即使更品种，但往往主要局限于炸鸡汉堡饮品范畴；大部分中国人更钟情于中式餐饮。对于中式快餐，乡村基所提供的符合中国口味的套餐值得一提，但其市场定位与餐品种类对其有很大局限；百胜集团为中国人量身打造的中式快餐东方既白餐品品种繁多，符合中国人的餐饮习惯与口味，但其较高的价格另大多普通消费者敬而远之。此外，一些减肥俱乐部与减肥药品也对和膳房有一定冲击，但由于市场定位有很大不同，竞争力不强。综上所述，减肥餐厅作为一种新兴市场，公司的直接竞争者很少，但是潜在竞争者、异质竞争者较多。这需要我们公司对内加强产品和服务的质量、水平，对外迅速进入市场，进而占领市场，获取消费者信赖，培养忠诚客户，内外兼修。4.1.3餐饮行业发展趋势1、竞争层次升级由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在以及未来，消费者-104- 用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。2、经营模式转变在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“单一式、粗放式、模糊式、经验式经营”向“多业态、精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。3、用餐地点改变2011年《餐饮蓝皮书》调查显示，随着现代人生活习惯的改变，现代社会人们的生活节奏不断加快，许多职场白领会选择在单位附近的餐厅或快餐店解决工作午餐，这种工作午餐主要以便捷、简单为主。《餐饮蓝皮书》指出有50%的消费者除工作餐外，一周外出就餐次数在1至3次，外出就餐4至6次的消费者占到26.47%，甚至每天都会外出就餐的比例也接近15%。在快节奏的生活环境中，外卖这种新的餐饮销售渠道开始蓬勃兴起。调查数据显示，永和大王、麦当劳、吉野家、真功夫等快餐企业的外卖发展势头迅猛，有的已经占到经营总收入的10%以上。4、中外餐饮企业竞争加剧餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。中外餐饮企业之间的竞争将越发激烈。4.2市场需求分析中国人的腰围增长速度是世界之最，中国的超重人口比整个美国的人口还多。中国减肥市场不但容量巨大，而且极具发展潜力。2010年国民体质监测公报显示，成年人和老年人的超重率分别为32.1%和39.8%，五年内分别增长9.4%、10.5%，；成年人和老年人的肥胖率分别为9.9%和13.0%-104- ，儿童肥胖率则在过去15年里增加了28倍。肥胖不仅影响美观，给生活带来不便，更重要的是对身体健康有很大危害。城市超重率与肥胖率更高，北京、青岛、南京等部分一线城市成人超重率与肥胖率接近50%，市区则普遍超过50%。社会节奏的加快，经济水平的提高，食品安全问题的加重，城市规模的扩大与城市人口的增加，居民可支配收入的增长，现代人健康问题的日益凸显，种种变化都扩大了和膳房餐厅的市场需求，并且随着社会的发展，以及和膳房餐厅自身的不断优化升级，这种需求将不断扩大。专家预测，未来十年，中国肥胖人群将会超过2亿名。此外，当前中国糖尿病、高血压、高血脂等疾病患者由于其自身特殊原因对餐饮有较高的要求，这给整个家庭的餐饮带来了很大的不便。当代人对于一些慢性疾病越来越倾向于食疗法。国际知名学术期刊《新英格兰医学杂志》指出中国现有9240万成人患有糖尿病，这意味着中国20岁以上成人糖尿病的患病率达9.7%。此外还有1.48亿人处于糖尿病前期，比例达15.5%。2010年，中国高血压患者的人数已经超过2亿，每年还在以1千万的人数继续增加，而且，高血压不再是中老年人的“专利”，30岁以下的人高血压的患病率已经达到10%，上升的趋势远远高于老年人。有统计显示，在中国每年死亡的300万心血管病患者中，50%都与高血压有关。目前中国高血脂患者占成年人的1/3，每年导致中风的患者大约350万。虽然通过合理均衡的餐饮（食疗）不能根治疾病，但却能有效地控制，而且无副作用。另外，针对儿童的开发的儿童套餐，针对偏瘦人群的增重套餐以及针对大众的普通套餐同样有着广阔的市场。虽然当前国内市场减肥药、减肥俱乐部琳琅满目，但由于其效果有限，价格相对昂贵，且易反弹，此外部分减肥药还有一定副作用。市场较小。而减肥餐厅价格相对低廉，无副作用，消费者健康餐饮意识的提升，对膳食减肥的认同度逐步提高，会进一步刺激市场需求。（注：实际体重超过标准10％为超重，超过20％就为肥胖。）4.3消费者分析-104- 随着我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过3000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐中高档消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。4.3.1购买能力分析图4-1如图所示，我国城镇居民人均可支配收入呈现逐年增长趋势，到2007年，已经突破13000元大关。从1978年到2007年，城镇居民人均可支配平均增长速度为7.2%，其中1991年到2007年平均增长速度为8.2%，2001到2007年为10.1%。据国家统计资料，2010年，我国城镇居民人均可支配收入19109元，城镇居民家庭恩格尔系数为39.76%，城镇居民年平均食品支出约为7600元。随着经济的快速发展和居民收入水平的不断提高，我国居民的消费不断升级换代，消费热点不断涌现，从以往单纯的追求数量向质量方面转变，从“吃饱”向“吃好”转变，餐饮消费由档次逐渐提高。绿色消费成为新世纪新的消费主题。综上所述，过去几十年，国民收入大幅增加，购买力一步步增强，消费结构得到进一步改善。这对于我们减肥餐厅来说，是一次市场机会。而我们需要利用这各契机，吸引消费者，将消费潜在购买力转化为现实购买力，从被动吸引消费者向主动吸引的转变。4.3.2餐饮消费行为分析随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。-104- 一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去餐厅消费来代替自己做饭。三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。中国家庭结构的变化，三口之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。4.3.3消费者心理分析经历了非典，禽流感、H1N1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。消费者就餐选择不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合。中国人有一种从众心理和怀疑心态——从众，人越多的地方越有安全感；怀疑，就是相信自己的表面判断，听不得别人解释。互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索将成为餐饮企业推广重要手段。4.4市场定位按年龄划分，分为婴儿、儿童、青少年、中年、老年消费者。青少年、中年肥胖率较高，且减肥欲望较强，为主要目标市场。-104- 按城乡划分，分为城镇（大中小城市、县、镇）消费者与农村消费者。前期目标市场为大中城市消费者，后期逐渐向小城市以及县城拓展。按收入划分，分为高、中、低、贫困消费者。根据和膳房餐厅的消费水平，目标市场主要为中高档收入以及部分低收入消费者。按身材划分，分为超重、正常、偏瘦消费者。前期消费者主要为超重人群与部分正常人群，小部分偏瘦消费者。后期正常人群比例将增加，超重人群有所比例下降。偏瘦人群小幅上涨。按就餐地点划分，校区、居民区、工作区（写字楼区、企业园区）、其他。前期公司主要以校区、居民区消费者为主要目标市场，后期工作区消费者比例有所提高，居民区消费者成为主要市场。图4-2前期主要目标市场以及市场细分年龄地域收入身材地点少年儿童大中城市低收入瘦其他青年小城市中等收入高等收入正常低档居民区中年县镇胖高中档居民区老年农村工作区1、前期目标市场策略M1M2M3P1P2P3图4-3产品、服务市场集中化-104- 公司发展前期主要服务对象为超重人群，以及部分普通消费者，我们将针对肥胖人群采取产品、服务市场集中化策略，采取集中性营销。集中使用企业资源，以快于过去的增长速度来增加某种产品的销售额和市场占有率，形成企业核心竞争力。具体来讲，根据超重人群消费习惯、消费心理等方面，设计出不同的减肥餐，提供不同的产品服务组合，供应消费者选择。2、后期目标市场策略在企业发展后期,我们实行选择性专业化策略,同时进入几个不同的细分市场,提供不同的产品和服务，满足不同的消费者群体的需要。选择性专业化指企业有选择的同时进入几个细分市场，为几种不同的消费群提供各种不同的产品。如图所示，我们用M来代表市场，M1、M2、M3分别代表三个不同的市场；用P来代表产品，P1、P2、P3分别代表三种不同的产品。针对不同的市场，不同的消费人群，我们提供不同的产品和服务。M1M2M3P1P2P3图4-4选择专业化4.4SWOT分析内部因素外部因素优势（Strengths）1、成本优势2、产品和服务模式的创新3、营销模式的多样性4、特色服务的创新性5、品种丰富，口味多样6、绿色天然，营养保健7、投资小，回报快，利润高，劳动强度低劣势（Weaknesses）1、品牌形象不足2、资金不充裕3、管理人员缺乏实战与经营经验4、市场规划能力不足5、内部R&D能力不足6、目前市场容量较小-104- 机会（Opportunities）1、减肥餐厅为市场空白点，全新区域，未来市场容量大2、减肥成为社会流行趋势3、居民消费结构改善，追求绿色健康消费，居民健康餐饮意识提升4、政府政策鼓励支持5、投资进入门槛较低SO战略（增长性战略）1、先入为主，快速占领减肥市场2、树立企业品牌，增强企业知名度与信誉3、有效利用政府政策的支持4、连锁经营，扩大市场占有率5、以消费者为中心，保住老顾客，发展新顾客6、提高多样化服务WO战略（扭转性战略）1、加强内部产品R&D，创新工艺技术，增加产品和服务的附加值，让消费者拥有更好的消费2、加强产品和服务模式的创新3、增强与广告商的合作，加强公司的宣传力度，吸引更多消费者威胁（Threats）1、市场存在较大的不确定性，风险较大2、目标客户认知程度低，对减肥餐厅的接受需要一段时间3、强势竞争者的进入4、消费者购购买需求的下降5、政策的变化ST战略（多种经营战略）1、拓宽融资渠道，吸引社会资金，壮大公司资金力量2、拓宽营销模式，实现营销模式的多样化3、加强产品的差异化，服务的人性化、多样化4、加快市场研究与调查WT战略（防御性战略）1、实行严格的成本控制策略，降低经营成本2、强强联合，与其他公司合作3、增强企业技术力量，加快产品研发4、市场定位和目标市场的重新定位图4-5SWOT分析图和膳房餐厅运用SWOT分析法，结合自身的优势、劣势，比较各个竞争对手的优缺点，分析市场上可能机会与威胁，分析结果如下：4.4.1机会威胁分析机会（Opportunities）1、减肥市场为市场空白点，目前仅有极少的企业进入。然而随着时间的增长，减肥市场总量将不断扩大，从而我们公司将利用这个契机，率先发展，随着市场的发展而逐渐变大变强。2、时下，绿色消费、健康消费潮流在社会上兴起，减肥也随之成为社会大潮，尤其是对于广大女性来说,纷纷加入减肥的行列之中。而减肥餐厅的出现，顺应了这种趋势，吸引人们的眼球,夺取广大市场。3、减肥市场为新兴市场，率先进入这个市场，利用市场空白，先入为主，可迅速建立公司品牌、信誉，抓住市场先机，并未公司未来的发展做好准备。-104- 4、国家政策支持。国家政策支持广大大学生自主创业，外部宏观环境对于我们大学生自主开办的减肥餐厅有利。5、市场空白，新引力巨大，威胁较小，消费者需求旺盛，这些积极因素有利于我公司的发展，利于企业成功。我公司需抓住时机，一鼓作气，加速发展。小大ⅣⅢ★ⅠⅡ大潜在的吸引力图★代表我公司位置小图4-6环境机会矩阵图环境机遇是指环境中有利因素的发展趋势给企业发展所带来的各种有利条件的总和。其机遇强度可从下式得到判定:环境机遇强度=潜在的吸引力×出现机遇的可能性在图中第三区域,我公司所在区域,公司成功的可能性较大,市场上潜在的吸引力大,环境机遇大。威胁（Threats）1、减肥市场为市场空白点，我们作为先行者（firstmover），前景充满的危机，风险较大。2、目前人们的减肥观念依然停留在运动、节食等传统减肥方式，对合理膳食减肥方式存在一定的思维误区。人们接受膳食减肥需要一定的时间。3、目前不少减肥俱乐部、快餐店推出减肥餐，这与我们公司的业务有一定的重叠，形成竞争。因此，我们需要形成“人有我精”的优势，用优质的服务、人性的管理来增强自身优势。4、减肥市场进入门槛低，一旦一个企业成功，就会吸引大量的潜在竞争者进入市场，瓜分市场份额，形成直接竞争。为此，我们必须利用先行者优势，获取消费者信赖，培养忠实的顾客群体，提高转至成本（switchcost），提高准入门槛（entrybarriers），来降低风险。-104- 出现威胁的可能性小大Ⅳ大潜在的严重性Ⅲ图★代表我公司位置Ⅰ★小Ⅱ图4-7环境威胁矩阵环境威胁是环境中不利因素的发展对于业经营所形成的各种不理条件的总和。其威胁强度可从下式得到判定：环境威胁程度=潜在的严重性X出现威胁的可能性在区域一中，即我公司所在的区域，威胁出现的可能性小，且潜在的严重性校，所在区域内的环境威胁程度最低。环境机遇、环境威胁总和分析：大小环境机遇Ⅳ大环境威胁Ⅲ图★代表我公司位置Ⅰ小★Ⅱ图4-8环境选择矩阵分析环境机遇-威胁矩阵的目的在于进行环境选择。环境选择是指在分析了企业营销环境所面临的机遇和威胁大小以后，对经营环境进行选择的过程。在图中第二区域中，机遇大，威胁小，市场发展前景良好，市场容量大，有利于我公司的发展。-104- 通过机会与威胁分析，我们知道市场上机会与威胁共存，并切能在一定的条件下相互转化。若我们机会把握不好且最终被竞争对手所利用，则企业便会渐渐丧失优势，失去发展的良机，最后在竞争中失去“自己生存的土壤”；反之，则会强大自己，发展自己。因此我们需明确公司现在所处的外部环境，趋利避害，做好内外营销，实现公司的跨越发展。4.4.2优势劣势分析优势（Strengths）1、和膳房减肥餐厅提高的食品，绿色天然，营养保健，能够满足社会上对绿色食品的要求。2、和膳房减肥餐厅针对市场的竞争，分析消费的消费习惯，提供特色服务，一方面满足消费者的“求异”心理，另一方面将本店区别与其他餐厅，吸引社会的关注。3、我公司在原有产品基础上，不断进行研发，推陈出新，满足消费者不断变化的需求。同时打人性化服务，“以人为本”，尊重顾客，善待顾客。劣势（Weaknesses）1、和膳房餐厅作为减肥市场的一名“新队员”，社会认知度不够，知名度不高，品牌、形象不足。因此，我们将在不断完善服务的基础上，重视品牌的建设与推广。2、作为一家新公司，内部资金不足。在以后发展过程中，我们将进行严格的成本控制，进而实现开源节流，吸引社会资本，扩大资金规模。3、长沙地区减肥市场发育不成熟，因而导致市场容量不足，目标客户群体较小。针对现状，我公司需要不断发现新市场，培育新市场，开发新市场，实现市场的最大化。4、公司管理人员均为在校大学生，社会实践能力不足，经验不足，存在一定的管理、经营风险。因此，我们需要在经营管理公司的同时，为自己大脑“充电”，同时招募人才，壮大管理队伍，实现管理的优质化、科学化。4.4.3SWOT综合分析及策略-104- 新兴市场风险依然较大，仍存在许多不确定因素。后期公司发展存在较多竞争，发生概率较大，威胁公司的存在与发展。因此公司需利用市场观先行者优势，树立行业标杆，提高准入门槛，巩固自身优势。如上分析，对于公司内部的优势与劣势，外部环境的机会与威胁，最重要的是：利用、改进、监视、消除。内部因素外部因素利用机会改进监视威胁消除优势劣势因此我们在SWOT分析的基础，在制定了相应的战略：SO战略（增长性战略）1、先入为主：利用先行者（firstmover）的优势，快速进入市场，抓住市场机遇，实现公司的跨越发展。2、品牌策略：加强产品质量，提高服务水平，培养重视的顾客群体，提高顾客满意水平，提升公司形象，打造品牌。3、连锁经营：在市场，巩固自身优势，跨地区经营，连锁经营，迅速实现公司的大与强。4、多样化服务：根据消费者需求，提供适合与消费者的人性化、个性化服务。5、消费者策略：以消费这为中心，让顾客满意是企业营销活动的基本指导思想。保住老顾客，建立消费者忠诚，在次基础上不断吸引新顾客，从而获得长期的利益。WO战略（扭转性战略）1、R&D战略：加强公司产品的R&D（researchanddevelopment），不断开发新产品，为消费者提供更好、更优质的产品和服务。2、产品和服务模式创新：创新产品和服务模式，打破发展瓶颈。3、-104- 宣传策略：在加强公司产品和服务质量的基础上，加强与广告商的合作，利用电视、网络、报刊杂志等多张形式、多种渠道，进行广告宣传，扩大公司知名度，树立公司形象。ST战略（多种经营战略）1、融资策略：针对公司自己资金不足问题，拓宽融资渠道，向银行贷款，向社会募集资本，打扩大公司资本，提供公司实力，破资金瓶颈。2、产品差异化：加快产品研发，开发新产品，通过各种方法引发顾客偏好的特殊性，使顾客能够把它同其他竞争性企业提供的同类产品有效区别开来，从而达到使企业在市场竞争中占据有利地位的目的。3、市场研究战略：实时的观察消费这的需求变化以及市场竞争者的响应，做必要的市场调研。保证公司的发展对路，产品与时俱进，一直创新，抓住消费的口味，知道消费者的消费需求。同时也避免其他竞争者进修模仿，抢占我们的市场。WT战略（防御性战略）1、成本控制：成本是一个企业的生命线。公司将实行严格的成本控制，实现利润的最大化。2、合作策略：我公司与其他公司共同合作营销，双方携手合作，寻求市场营销机会，巩固自已已有的市场地位。3、再定位：企业重新进行市场细分，寻求新的目标市场、客户人群，开辟新的市场，发现新的市场机会。SWOT分析定位图-104- 如上所分析，公司合理利用自身优势，外部机会，改进劣势，监视甚至消除外部威胁，进而制定相应的策略。如图所示，在第一象限，公司内部优势明显，同时外部机遇较大而威胁较少，因而适于公司采取增长性策略。-104- 第五章公司战略5.1公司战略概述和膳房餐饮连锁有限责任公司采用全新的餐饮模式连锁化经营，将减肥与餐饮结合在一起，服务方式上吸收西式快餐店的优点，以“让合理膳食成为习惯”为宗旨，坚持“4S”经营理念，为消费者提健康营养针对性强的餐饮产品，卫生、整洁的就餐环境与快捷、人性化的服务，公司的初期目标是做减肥餐厅的先行兵，中期目标是做中国分类餐饮的领头羊，远期目标是成为中国健康快餐的领跑者与代名词！5.2公司发展战略第一阶段：引入期（2012.09—2014.09）在长沙建立第一家和膳房餐厅，餐厅主要针对减肥人群，同时推出部分针对普通大众的餐饮产品。这段时期主要在经营中总结经验，制定和膳房餐厅餐饮标准，规范操作流程，提高技术门槛，积累餐厅名气，为潜在竞争者设置进入壁垒，并为进一步扩张做准备。第二阶段：发展期（2014—2018）1、-104- 经过第一阶段近两年的积淀，公司向外扩张，扩张目标主要分为企业园区、写字楼区、商业圈、中高档小区和高校区，2014年9月建立一家分店。在扩张期间，积极进行多方融资，谋求较大数额的风险投资，争取截止2015年底分店数量达到5家。同时，和膳房的市场定位仍主要集中在减肥人群，连锁餐厅初具规模，形成更加成熟稳定、成熟、统一、专业的标准化作业流程。2、2016年初，在长沙正式成立公司总部，完善餐饮体系，制定统一标准，加强员工培训，建立和膳房官网，继续对外扩张，方式为直营、加盟并存（前期以直营为主）。2017年初，长沙地区分店达到10家。在此期间，和膳房的市场定位也随之拓展，不再仅限于提供减肥性质的餐饮，而是进一步扩展到健康合理均衡膳食范畴，针对不同的消费人群推出不同的餐饮产品，使和膳房成为健康饮食，分类餐饮的代名词。3、随着资本的积累，公司将加速连锁餐厅网络的扩充，但不急于多点拓展，多点分布会分散实力，导致浮躁与不稳定市场，要寻求有重点的辐射扩张。公司将继续深化现有市场，于经济发展迅速、消费能力强的地区加密布点，以便在更大程度上实现规模经济效益。2017年，和膳房餐厅首先在京沪穗地区进行试点。2018年，分店数量达到20家。第三阶段：成熟期（2019年初期——）1、以长京沪穗四个城市为中心，在中心城市建立子公司、运营中心与办事处，分别占领中部、北部、东部、南部消费水平较高的大城市，在大城市站稳脚跟，形成规模效应后，再以这些城市为据点，逐渐向所在区域中小城市扩张。争取2021年底达到100家分店。2、2021年，把市场拓展到海外，在海外建立试点餐厅。大部分西方国家肥胖人群比重很大，远高于国内，且消费水平高，思想意识开放，同时和膳房的餐饮服务模式借鉴了西式餐厅的经营模式，符合西方人的餐饮习惯与消费习惯。海外市场容量不亚于国内市场。3、争取在和膳房成立10周年之际，成为减肥餐饮行业内的龙头企业，并且在整个餐饮行业占有一席之地，分店数量达200家，2025年之前进入全国餐饮百强行列。在此期间公司谋求上市。5.3进入市场战略1、市场拓展战略不断拓展、深化公司业务范围，包括横向与纵向拓展。-104- 横向拓展：由单一的减肥性质的餐厅拓展到普通餐饮、减肥餐饮、食疗餐饮、儿童餐饮、增重套餐等并存的局面；由单纯的餐饮服务拓展到产品研发、餐饮咨询等业务层。纵向拓展：在和膳房餐厅密度较大的地区，以所处区域中心城市为基点，由中游餐饮层向上游原材料（农牧产品）生产与供应拓展，建立农牧产品生产基地。1、快速渗透战略战略选择条件：1）潜在消费者对产品不了解，但该产品的价格需求弹性较大，因此，既要大规模地宣传，又要谨慎地制定价格。2）市场容量较大，应当做大规模的推销，以便吸引更多的潜在的消费者来购买。3）新产品的成本可因大量销售大批量生产而降低，这为制定低价格提供了条件。4）潜在的市场竞争将十分激烈，必须进行大规模的推销。战略实施：快速渗透策略是指以低价格高促销费用推出新产品，目的在于先发制人，以最快的速度打入市场，给企业带来最快的市场渗透率和最高的市场占有率。给产品制定较低的价格，重视广告宣传，以迅速取得最大的市场占有率，并且为新进入者设置进入壁垒。放眼于企业的长期效益，不苛求短期，着眼于未来，从长期目标出发制定企业战略。本公司经营1～2年内以标准化作业流程构建、经营模式的探索，餐厅知名度的提高，进入初期不以盈利而以预定市场占有率和市场主导权、垄断权为最直接目标，以1～2年甚亏损为代价。公司进入市场采取低价渗透战略，以求能够快速抢占市场。2、差异化战略战略选择条件：1）可以有很多途径创造企业与竞争对手产品之间的差异，并且这种差异被顾客认为是有价值的。2）顾客对产品的需求和使用要求是多种多样的，即顾客需求是有差异的。-104- 3）采用类似差异化途径的竞争对手很少，即真正能够保证企业是“差异化”的。4）技术变革很快，市场上的竞争主要集中在不断地推出新的产品特色。5）企业具有以其产品质量或技术领先的声望；研究人员要有创造性的眼光，具有很强的研究开发能力；企业要具备能吸引高级研究人员、创造性人才和高技能职员的物质设施；6）强有力的市场营销能力；各种销售渠道强有力的合作。战略实施：差异化战略的重点是创造被全行业和顾客都视为是独特的产品和服务。差异化战略的方法多种多样，如产品的差异化、服务差异化和形象差异化等。实现差异化战略，可以培养用户对品牌的忠诚。因此，差异化战略是使企业获得高于同行业平均水平利润的一种有效的竞争战略。差异化战略并不意味着公司可以忽略成本，但此时成本不是公司的首要战略目标。实现产品差异化有时会与争取占领更大的市场份额相矛盾。它往往要求公司对于这一战略的排它性有思想准备，即这一战略与提高市场份额两者不可兼顾。较为普遍的情况是，如果建立差异化的活动总是成本高昂，如：广泛的研究、产品设计、高质量的材料或周密的顾客服务等，实现产品差异化将意味着以成本地位为代价。因此，差异化战略的实施须谨慎，必须与公司状况与市场情况相适应。和膳房连锁餐厅实施差异化战略的时机应该在公司达到一定规模，积累一定的资本和实力，能形成良好的规模效益。1）产品差异化战略和膳房餐厅所提供的餐饮产品有两大特点：一、产品有较强的针对性，根据不同消费群体的生理、心理需要，消费习惯，消费动机提供不同类的餐饮产品。二、各类餐饮产品经过科学严格的选材、配料、加工处理，保证营养美味，绿色健康。以上两点保证了顾客餐饮的健康营养以及差异化优势。2）服务差异化战略服务差异化是服务企业面对较强的竞争对手而在服务内容、服务渠道和服务形象等方面采取有别于竞争对手而又突出自己特征，建立难以模仿的竞争优势，以战胜竞争对手，目的是要通过服务差异化突出自己的优势，与竞争对手相区别。-104- 食品热量标示，会员优惠服务、提供健康饮食手册、建立减肥档案等服务均为和膳房餐厅的差异化服务。3）形象差异化战略差异化战略的实施可以建立起顾客对企业的忠诚；形成强有力的产业进入障碍；增强了企业对供应商讨价还价的能力（这主要是由于差异化战略提高了企业的边际收益）；削弱购买商讨价还价的能力。企业通过差异化战略，使得购买商缺乏与之可比较的产品选择，降低了购买商对价格的敏感度。另一方面，通过产品差异化使消费者具有较高的转换成本，使其依赖于本公司的产品与服务。注意运用象征物或特殊的符号、名称或标志来树立企业的独特形象。公司要建立“科学膳食、健康餐饮”的形象。5.4品牌战略品牌战略概述品牌战略就是公司将品牌作为核心竞争力，以获取差别利润与价值的企业经营战略。品牌战略是市场经济中竞争的产物。战略的本质是塑造出企业的核心专长，从而确保企业的长远发展。在科技高度发达、信息快速传播的今天，产品、技术及管理诀窍等容易被对手模仿，难以成为核心专长，而品牌一旦树立，则不但有价值并且不可模仿，因为品牌是一种消费者认知，是一种心理感觉，这种认知和感觉不能被轻易模仿。公司要通过品牌策划和战略规划来提升品牌形象，提高消费者对产品的认知度、忠诚度，树立企业良好的品牌形象。对我公司而言，在短时间内让消费者认同其品牌很重要，在宣传过程中要突出品牌的定位和核心价值，找准产品与消费者之间的情感交汇点，让消费者在极短的时间内对该产品产生认知感。品牌化决策和膳房餐厅是自创品牌，公司采取连锁经营，包括直营与特许经营两种方式。品牌模式的选择公司采取单一品牌战略，公司不同的产品之间形成了一种最强的品牌结构-104- 协同，使品牌资产在完整意义上得到最充分的共享。公司集中力量塑造和膳房这一品牌形象，让一个成功的品牌附带若干种产品，使每一个产品都能够共享品牌的优势。单一品牌的宣传成本要低，这里面的成本不仅仅指市场宣传，广告费用的成本，同时还包括品牌管理的成本，以及消费者认知的清晰程度。单一品牌更能集中体现公司的意志，容易形成市场竞争的核心要素，避免消费者在认识上发生混淆，也需要在各个品牌之间的协调。品牌识别界定公司的宗旨是“让健康饮食成为习惯”。初期着重打造减肥餐厅这一品牌；后期随着连锁经营规模的不断扩大，公司业务层的深化，公司品牌形象将进一步拓展，努力打造“科学膳食，健康餐饮”的品牌形象，立志使和膳房成为中国“健康餐饮”“分类餐饮”的代名词。品牌延伸规划公司立足于餐饮行业，在降低延伸风险、规避品牌稀释的前提下，在未来将扩大业务领域，涉足其他行业，如产品研发、餐饮咨询、农牧产品，以谋求品牌价值的最大化。品牌管理规划科学规划公司组织机构与完善管理体系，从组织机构与管理机制上为品牌建设保驾护航。5.5进入壁垒分析1）由规模经济形成的进入壁垒公司在取得一定市场份额前，不能以最低成本生产。单位产品成本最低时的最小最佳规模（单位生产成本最低时的最小产量）占市场规模（产业需求量）比重很大的产业，往往集中度很高，也是垄断程度较高的产业。新企业的进入不仅需要大量的投资和较高的起始规模，而且难于站稳脚跟。公司要通过多方融资，筹集资金扩大生产，降低单位生产成本。2）必要的资本量壁垒必要的资本量是指企业进入某一产业时最低限度的资本数量。必要资本量越大，筹措越困难，壁垒就越高。-104- 政府对大学生创业有鼓励性政策，对合伙经营和组织起来就业的，可按规定适当扩大贷款规模。鼓励支持高校毕业生通过多种形式灵活就业，并保障其合法权益，符合规定的，可享受社会保险补贴政策。另外，长沙市先后出台了一系列政策，鼓励扶持大学生创业，市、区(县)两级每年拿出4000万元，长沙创业青年金融服务中心每年安排3亿元用于创业青年贷款。经审定合格的大学生创业项目，可向政府申请最高20万元的无偿补助等。3）产品差别形成的进入壁垒产品差别对企业产品的销路和市场占有率有很大的影响，消费者对差别化产品的心理上的认同感颇深。对于原有企业来说，他们在广告宣传上只保持原有的力度或稍加改变即可，无需花费巨额的支出。但对于新企业，万事需从头做起，在解决了设计和制造方面的难点之后，还要想方法使公众相信新企业的产品与众不同，这无疑要比原有企业花费更多的广告和设计费用。目前减肥餐类产品很少，几乎不存在所谓的产品差别引起的进入壁垒。4）既存企业的战略性阻止进入行为原有企业为了巩固自己在市场上的地位，采取各种对策以阻止和威慑新企业的进入。在卖方高度集中的寡头垄断产业中，原有企业互相协调，把利润率限制到自己产业中相当于进入壁垒高度的程度，采取有效的阻止进入政策，并相应地采取一些阻止进入的行动，如一次性降低价格，重新获得或强化绝对费用壁垒中原有企业的优势。纵观目前餐饮市场，与和膳房性质相同的企业很少而且实力较弱，同时市场定位有较大不同，不足以构成很大阻力。-104- 第六章市场营销6.1产品与服务策略1、产品与服务组合策略扩大经营范围；公司发展初期，目标市场比较集中，主要为有减肥欲望的人群提供减肥类餐饮服务，另外适当地为普通人群提供餐饮服务。后期逐渐扩大产品组合，拓展餐饮产品系列，推出儿童餐饮系列、增重系列、特殊疾病（糖尿病、高血压等）系列等，适当降低减肥套餐比例。2、高价位与低价位产品与服务组合策略高价位产品与服务组合策略，即在现有的产品和服务中，增加高价产品和服务。增加高价位私人减肥或养身俱乐部，高价位套餐。低价位产品与服务组合策略，即在现在的产品和服务中，增加低价产品和服务。增加针对各层消费者的低价位套餐。3、产品与服务差异化策略在同质一般餐饮市场上，着重打造“安全卫生，科学营养以及家一般的用餐环境”这一形象，严格管理原材料供应、食品生产、餐具消毒等卫生工序，确保安全，健康，卫生的用餐，另外，极力打造家一般的用餐环境，重点建设包厢的环境建设。在同质减肥餐厅市场上，强调“合理健康饮食与运动减肥结合的减肥效果”。提供有关减肥方面的咨询服务，在总部及地区分公司设立专门的养生咨询部，减肥咨询部，以供顾客咨询。4、新产品研发策略A.为了留住更多的现有顾客，形成顾客忠诚度，在原有的产品基础上进一步更新优化产品（包括食品和服务），回馈广大顾客，实现产品性价比更优。B.为了获得更多的新顾客，不断扩大新群体，由原来的单一针对超重人群的餐饮服务向更广泛消费群体的餐饮服务扩张。不断开发儿童餐饮系列、增重系列、特殊疾病（糖尿病、高血压等）系列。-104- 加大产品研发力度，在原有产品组合上不断开发新的餐饮产品与服务，以适应不断变化、不断增长的需求，更好的为消费者服务。产品的及时更新可以提高公司的声誉与地位，加强竞争能力，留住和培养更多的忠实顾客；有利于开拓新市场，扩大销售提高经济效益；可提高进入者进入壁垒。6.2价格策略1、基本价格的确定1）确定定价目标和膳房餐厅的定价目标较广，覆盖在外就餐的城市居民，其中主要为超重人群、偏瘦人群、儿童、特殊疾病患者以及部分普通消费者。2）估算成本确定生产成本、营业费用、管理费用、财务费用、研发费用等，同时加总得到产品成本，具体将在财务是部分涉及。3）确定需求需求数量：大部分接受膳食方法减肥且有减肥欲望的超重人群需求强度：通过团队的问卷调研数据可知，消费者对减肥餐厅有较高的期望。对产品的定价主要集中在中档水平。当前国民健康饮食意识、可支配收入日益提高，对和膳房餐厅食品的需求较大、且将逐渐提高。4）分析竞争同质竞争上；当前减肥餐厅、减肥餐品很少，且主要以消费水平很高的人提供餐饮服务，与和膳房餐厅正面竞争力很小，公司可定价区间较大，定价阻力较小。非同质竞争上；目前国内传统的餐饮店较多，国外的餐饮店也已经入侵各个城市，但和膳房定位在减肥餐厅，在目标群体中，非同质竞争者的竞争力并不强。5）选择定价方法公司发展初期竞争较少，主要采取成本导向定价与需求导向定价相结合，随着公司发展，潜在竞争者的出现，公司将逐渐将竞争导向定价法纳入定价体系。成本导向型定价；菜肴销售价格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)主要成本率法亦是以成本为中心定价的，也考虑到了餐饮业较高的人工成本率。-104- 需求导向型定价；即根据顾客的不同需求情况，区别对待，差别定价。具体方法有：(1)根据顾客需求的价格弹性定价。凡价格弹性较大的产品，宜采用低价，实行“薄利多销”；反之，价格弹性较小的产品，宜采用较高的价格，以获取厚利。 (2)根据顾客需求的不同心理定价。这种定价策略实际上是针对不同消费群体采取不同的定价策略。1）确定最终价格通过以上五个步骤，确定了产品初步价格，但还不能确定注重价格，因为依据每种方法制定出来的价格都有一定片面性，需进行全面分析加以调整。调整时招摇考虑一下三个方面：针对国家的有关方针、政策、法规进行调整，以免价格与其相冲突；产品价格要与营销组合的其他因素相配套；初步价格根据消费者行为与心理进行调整。2）价格反应机制初步价格确定价格合理价格发现问题需求互动市场反应图7-4通过以上步骤确定最终价格之后，接着按最终价格投入市场初步测试效果，在这个过程中应及时发现市场反应，发现问题，研究分析以对价格进行修整，再次进入市场对价格进行测试，经过几次的修整，最终实现为产品和服务价格稳定的目标。2、渗透定价——发展初期在公司发展初期，整体价格定在中高档，但价格在中高档中相对较低，以吸引大量消费者，提高市场占有率。采取渗透定价策略不仅有利于迅速打开产品销路，抢先占领市场，提高企业和品牌的声誉；而且由于价低利薄，从而有利于阻止竞争对手-104- 的加入，保持企业一定的市场优势。通常渗透定价适合于产品需求价格弹性较大的市场，低价可以使销售量迅速增加；其次要求企业生产经营的规模经济效益明显，成本能随着产量和销量的扩大而明显降低，从而通过薄利多销获取利润。3、撇脂定价——新产品定价新产品与其它产品相比，可能具有竞争程度低，技术领先的优点，但同时也会有不被消费者认同和产品成本高的缺点，因此在为新产品定价时，既要考虑能尽快收回投资，获得利润，又要有利于消费者的接受新产品.实际中。这种策略也称高价策略，指企业以大大高于成本的价格将新产品投入市场，以便在短期内获取高额利润，尽快收回投资，然后再逐渐降低价格的策略.索尼公司的电器产品在投入市场之初，大都采用了该策略.我们生活中的许多电子产品，高科技产品也都曾采取过此做法一般地，撇脂定价策略适合于市场需求量大且需求价格弹性小，顾客愿意为获得产品价值而支付高价的细分市场，或企业是某一新产品的唯一供应者时，采用撇脂定价可使企业利润最大化.但高价会吸引竞争者纷纷加入，一旦有竞争者加入时，企业就应迅速降价。4、让价与优惠策略1）数量折扣规定当消费者消费达到一定数额，便可以得到一定的优惠。例如，消费者在和膳房餐厅累计消费超过200元，便可凭小票免费获得价值20元的会员卡一张，或者消费者消费一定金额可凭小票兑换优惠券。2）特定人群优惠对某些特定人群采取优惠活动。比如，考虑到学生消费水平相对偏低，在高校区周边的和膳房餐厅，学生可持学生证等有效证件免费到餐厅办理会员卡。3）优惠券策略在一定时期内餐厅官网上发布餐厅优惠券，消费者凭打印的优惠券来餐厅消费可获得相应食品的优惠。5、心理定价策略1）招徕定价在特殊时段、时期推出特价食品（如七夕情人节时推出情侣套餐），已经在平时推出几款廉价食品，利用消费者求廉好奇的心理招揽顾客。-104- 1）习惯定价对于在市场上广泛存在，广为消费者熟知的产品将其价格定在消费者熟悉和习惯的固定水平上，以稳定消费者购买情绪。3）组合定价推出各类套餐，套餐价格低于组成套餐各项食品的总价。6、产品区域差异化分布在保证同种食品在不同和膳房餐厅价格相同情况下，在消费水平较高的区域以中高档价格的食品为主，消费水平较低的区域以中低档价格的食品为主。在不同的地域设立与当地菜系结合的菜品，实现区域独立特色。6.3分销策略多渠道宽渠道设置；1、餐厅直营餐饮产品2、网上以及电话订购，餐厅安排人员进行外送。3、团体包餐：针对写字楼白领、企事业单位等群体提供团体饱餐服务。4、承接部分企事业单位餐饮外包业务。6.4促销策略1、广告促销1）广告策划程序调查分析阶段设定营销目标市场分析产品分析顾客分析广告预算拟定计划阶段媒体策略产品计划书-104- 广告设计制作执行计划阶段广告发布评价与反馈2）广告预算广告促销预算制定要在企业能够负担的水平上，具体费用将在财务部分涉及。3）广告媒体宣传单在餐厅附近以及目标消费群体较为集中的地段发放和膳房宣传单，针对不同的发放对象设计不同的宣传单以及不同的发放方式。例如：写字楼白领（有车族）；在各大停车场发放；写字楼上下班高峰期发放。写字楼白领（无车族）；在各大写字楼附近的公家车站点发放宣传单。各大高校学生；和各大高校协会联合发放选传单。宣传单宣传的优点是费用较低，在餐厅附近以及目标消费群体较为集中的地段发放，针对性较高，见效快，缺点是覆盖面较窄，视听效果较差。此种宣传方式可用于和膳房餐厅发展前期，该时期公司无力投入大量宣传资金，宜采用针对性强、费用低的宣传方式。电视在公交车移动电视，社区电子屏打、各大商厦电子屏做电视广告。电视宣传的优点是覆盖面较广，广告视听效果好，吸引力强；缺点是针对性较低，费用较高。适用于公司发展到较大规模时，有较大的财力支持，可以进行全面推广。在前期，电视宣传也是优选。网络和膳房官方网站（制作中）-104- 公司官方网站：网站的建立目的在于介绍宣传公司，展示公司文化，展示产品，包括餐厅菜谱与服务；餐厅联系方式，加盟方式，网上订餐，外卖电话，招聘与兼职信息；优惠活动，会员天地；留言板或意见箱等。其他网络媒体针对目标消费群体选择合适的网站进行广告宣传。诸如女性网，健身网等等。网络广告的优点是制作发布高效；形势生动活泼；交互方式灵活；针对性较强；宣传费用一般。缺点是法制不健全，虚假广告泛滥；网络信息太多，受众应接不暇。2、公共关系促销企业公共关系指企业为了促使人们对产品和企业形象产生好感，运用大众传媒，通过官、民、社团的宣传和推介，取得社会公众的信赖和支持而进行的各种活动。开展公共关系活动，可树立企业、产品的良好形象，提高知名度、满意度。公共关系活动主要形式：1）新闻报道借助新闻工具宣传公司的人和事，扩大影响，树立企业形象。新闻报道具有客观真实性，容易为公众接受，因此企业一定要与新闻单位建立长期、密切的联系。与学校联合实现让贫困学子来餐厅勤工助学打工的系列活动，与电视台实现长期联系和关注。适时的举办各类餐饮健康知识比赛等等，自然新闻报道就会增加。进而建立和完善和膳房的社会正面形象。2）公益活动与社会活动捐款捐物支援灾区，资助贫困大学生，建立和膳房爱心基金等。3）散发宣传资料公司免费提供关于减肥、各类疾病、普通人科学健康饮食手册（内含对和膳房的介绍与宣传）等宣传资料，既能体现餐厅的人性化，正确指导顾客健康饮食，加深顾客对餐厅的好感，提高顾客的回客率，又能提高对顾客对餐厅的信任感，树立良好的公司形象，同时还可以进行有效地宣传。4）公司识别系统（CIS）和膳房餐厅统一装修风格，员工制服，在制服、餐具、餐厅用品上印有公司logo。通过统一的视觉符号达到创造和强化企业形象的目的。5）健康餐饮进社区项目-104- 结合和膳房餐饮食品健康安全、价格实惠及其特殊保健功能，与当地政府、社区或企业联手，提出“健康餐饮进社区”、团体包餐等业务，入驻社区、企业，并出资参加所在社区体育设施等公共设施建设。1）咨询服务开通网络咨询与电话咨询，免费为顾客提供餐饮、健康、服务咨询。2）特殊公共关系举办周年庆活动，活动期间开展优惠活动，如免费办理会员卡，发放优惠券，免费品尝特定食品等。8）其他在餐厅内部较为显眼的地方设置意见箱，欢迎顾客的建议与意见，加强与顾客的交流沟通，以便于餐厅更好的改进。餐厅门外放电子称，免费称重。3、营业推广和膳房餐厅分店达到一定数量时，每年对和膳房餐饮集团旗下各餐厅进行综合评比，评比内容包括营业额、利润率、顾客满意度、创意等。对排名靠前的餐厅进行奖励、津贴。另外针对进步较大的餐厅设置进步奖予以鼓励。-104- 第七章项目建设7.1餐厅选址选址是决定了餐厅生存的第一要素。选址就是选择客户，如果对选址的把握不够，就会导致能接受本餐厅的产品、服务、价格、环境的潜在客户不够多，以致餐厅上座率低下，营业额不足以实现盈亏平衡，甚至持续亏损。特别是本餐饮集团的主打理念为——减肥餐厅，这是一个相对餐饮行业比较新型的餐饮理念，所谓酒香还怕巷子深，减肥餐厅不类似其他餐馆仅仅是满足人们的饮食需要，而是提倡一个饮食习惯，饮食理念——不仅仅是为了生存而吃，更要为了健康而吃。从而和膳房餐厅在一定程度上面还对顾客有一定的选择性（满足那些愿意接受新理念，倾向于健康饮食的消费者），故而在选址考虑因素上面必须慎之又慎。下面对餐厅选址决策因素分析：因素决策原因分值G得分T=G*R租金（R=25%）对于餐饮业而言、场所租金是主要的固定成本，选择租金低的地区是实现餐馆更高利润的重要途径在所选的地址里面，经过调研，把租金最低的店面作为10分基准分，其余皆以此基准打分人流量（R=15%）人流量为进入餐厅就餐带来了一定的基数，高人群流动的地方，必然是进入餐厅消费的人增加。（人流量为三餐用餐高峰时一小时内经过餐厅的人数）在所选地址里面，计算出平均人流量A，最高人流量为10分基准，其余的按照A/3一梯度进行打分。市场空间（R=20%）考虑市场需求程度和现有市场竞争程度的共同作用而得出的数值。我们选用C作为市场空间的测量指标，运用公式C=该类型选择人数/所有调查人数—该类型餐馆数/所有餐馆数在所选地址里面，根据C的最高值最为10分的基准，其余参照此基准打分消费水平（R=20%）餐厅周围的消费水平决定了餐厅潜在性的顾客人数。只有消费水平达到或者超过餐厅定位，那么餐厅的上座率才有可能达到比较高的水平。目标消费群体人均消费达到5元为合格线，y=x-5-104- 交通状况（R=10%）交通便利的地方不仅可以带来流动人口，让就餐人员感到便利，而且还对采购原料带来十分大的便利。附近有城市道路的流量大小可打分值4、3、2、1，有公交车站、地铁站分别加1、2城建规划（R=5%）城建规划主要涉及到店面的拆迁问题，公司的经验肯定不是一蹴而就，而是靠一步步实现盈利，故而公司成立的地理位置的使用时限对公司发展有很大影响店面在市政规划里面至少三年不会拆迁；3--5年打分2分；5--8年打分3分；8年以上打5分相关行业群聚程度（R=5%）餐饮行业靠近写字楼、KTV、网吧、宾馆等场所，可以充分利用行业之间的互补效应，吸引顾客。在选址决策过程中，调查周围各种娱乐场所的数量，以此来测评各个选址与其他娱乐场所群聚程度（由于这个群体考虑与人流量有一定的重合，故而比例不大）餐饮行业靠近写字、楼宾馆、KTV、网吧等场所，可以充分利用行业之间的互补效应，吸引顾客。在选址决策过程中，调查周围各种娱乐场所的数量，以此来测评各个选址与其他娱乐场所群聚程度（写字楼、宾馆、网吧、KTV打分分别为4、3、2、1分）原材料供应（5%）餐饮行业因为部分原材料（如蔬菜）须及时更新，故对原材料供应地要求较高，包括供应地的距离、规模、性价比等按照原材料供应地的距离、规模、性价比等打分。总分=∑各项得分注：此餐厅选址模型仅供参考，选址时要适当结合实际、考虑到各种特殊情况。7.2成本控制与原料采购原则：在和膳房餐厅既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，以实现公司的利润的最大化。对于成本的控制可以从采购环节、验收环节、库存环节、生产环节、全员管理里面逐一控制。7.2.1采购环节——计划采购，预先控制特点：品种繁杂、原材料保质期长短差别大、价格波动大，特别是原材料的采购工作，是厨房的重点也是难点。1）制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面要加以严格的规定。-104- 2）采购人员必须熟悉食品原料知识、掌握市场动态、餐厅菜单及近期餐厅营业情况，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料，对保质期相对比较短的食品，如部分蔬菜，就要求采购量保证餐厅两天供应即可；对于保质期相对比较长的食品，如大米、食用油，一次性可以采购到保证餐厅1—3个月正常需要（按所占空间而定，占空间较小则可以一次性较多采购）。3）采购时，要做到货比三家，综合价格与运输费用，以最合理的价格、运费采购尽量优质的原料，并建立长期合作关系。努力与国内知名食品品牌企业合作，建立稳定的粮油、副产品批发直供基地，集中规模采购。　4）重视采购人员的职业道德，慎选采购员，保证采购人员树立一切为餐厅着想，避免以次充好或拿回扣等现象。5）制定采购计划：餐饮部管理人员要根据餐厅餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由厨师长把关审核。以实现餐厅货源供应充足，且不会出现过剩原料过期。6）制定采购审批程序：需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购员，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。7）请购单一式三份，第一、二联交给采购员，第三联由请购负责人保存，供以后核对使用。8）对于采购找回的供货商必须由餐厅经理和采购员来签定采购合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的价格情况反馈给餐厅经理7.2.2验收环节——严把进货关目的：核对购进原料价格、数量与报价和订货的一致性，并且核查原料的质量是否符合进货标准，并且及时分类储藏。质：由厨房厨师核对购进原料是否符合原先规定的规格标准和要求；量：由餐厅经理进行所有食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。价格：餐厅经理核对购进原料的价格是否和报价单一致如以上三方面任何一点不符，餐厅须拒绝接受全部或部分原料，同时拒绝付款，并及时通知经理，对相关情况进行处理；如验收全部合格则填写验收单及菜品每日消耗表。-104- 7.2.3库存环节——保证餐厅原料正常供应及有效降低库存存成本目的：通过制定合理的库存管理，在保证餐厅正常运营的情况下，以最低的库存量保证餐厅的正常运营，以降低库存，降低保持费用，加大现金流量。完善定期盘存制度：（1）餐饮部要定期做好仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。（2）严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费（3）仓库保管员应将食品原料进行有效的分类，根据性能及保质期的差异放到相应类别中，以方便提货，以及清查原料。（4）保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。（5）每月或每半个月，保管员必须对仓库的原料进行盘点表，并编制盘点表。对所剩库存原料的数量或重量进行统计，并与财务部的账面进行核对。如有误差则用本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=误差率，误差率在1％内，则次损失为可接受损失，但查明原因，再财务部登记处理好，在下一阶段重点关注。保质期管理-104- 餐厅饮料等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理l建立严格的报损丢失制度对于饮料的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因。7.2.4生产环节—标准化作业控制损耗目的：对生产质量、成本、制作规格进行数量化，并且监控生产全过程，避免人为的不必要损失，使得原料效用化。●标准成本保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。●标准食谱包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。●生产外包将低附加值的产品生产外包给第三方，降低经营的复杂性。●操作过程中的监控1、粗加工：严格按照规定的程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率，对成本较高的原料，应经过调研、询问由经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法，对粗加工过程中，细小部分、剔除部分（肉骨头等）尽量回收利用，做到物尽其用。2、切配：切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。3、烹饪：餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：1)调味品的用量。烹制一个菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是食用油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。-104- 2）菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果顾客来餐厅就餐，对每份菜品都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。全员管理-全面考核●加强能源控制-降低能耗培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。●减少设备老化的损耗如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。●建立全面的经济责任考核制度要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。●科学定编，动态用人要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本如：在高校区附近的餐厅，可以增加学生兼职岗位，不仅节约员工开支成本，在一定程度上面给餐厅带来了宣传效果。●全员参与，提高意识在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为公司，处处讲效益的氛围。7.3食品安全控制食品安全原则是企业的至高法则，合格产品始自源头，要制定严密的供方评价体系，严把进货关，尤其对容易变质的食品和肉类食物，实施严格的质量把关，保证食物原料的新鲜度。●遴选合格供货商　-104- 通过调查供货方保证能力，提供样品予以试用；现场考察或供方货源处验证；生产检验部门参与评价并提供评价意见；合法经营许可证明或自身证明等多种方法进行评价，遴选出合格供方。●加强采购物品控制首先对供方产品要索取检疫报告、合格证（应有出厂日期、放行检验员签章）、生产厂家信息、包装质量、外观规格、数量等；其次品控部门负责对采购物品的验证或检验；采购部建立合格供方档案。　　●完善食品质检体系建立拥有先进设备的企业食品化验中心（营养分析室、细菌化验室）和一支高素质的检测队伍，从原料进货到成品，从环境到用具、餐具的全过程都得到严密监控，防患于未然。　　7.4餐厅规划面积：首家和膳房餐厅面积为120㎡左右，餐位面积在90㎡左右。餐位：100个，含四人座、双人座和单人座若干。餐桌将采用目前西式快餐（如麦当劳）与部分中式快餐（如乡村基）常用的快餐桌。灯光：灯光淡黄色，保持室内光线偏亮，可使顾客情绪兴奋，缩短用餐时间。温度：室温超过28℃或低于16℃则开启空调，保持温度在21—25℃。音乐：在用餐高峰期播放轻快、急促的音乐加快顾客用餐速度，提高餐厅翻台率；顾客稀少时播放舒缓的音乐，吸引更多的顾客。其他：餐厅内多摆放一些绿色植物；墙壁、门窗在不影响美观、视野、采光的情况下张贴餐厅餐厅介绍、餐品推荐、减肥知识、保健知识等海报，营造良好的减肥氛围。-104- 餐厅效果图第八章公司管理8.1组织结构和膳房餐饮连锁有限责任公司包括总部——地区分部——分店三个层次。监事会董事会开发部总部总经理营销部商品部人事部财务部办公室总经理分部-104- 开发部营销部商品部人事部财务部办公室厨师服务员收银员内务员餐厅经理分店外卖员图8-1公司组织结构8.1.1连锁总部连锁总部是为分店提供服务的单位，通过总部的标准化、专业化、集中化管理使分店作业单纯化、高效化。其基本职能主要有：政策制定、店铺开发、商品管理、促销管理、店铺督导等，由不同的职能部门分别负责。一般说来，连锁总部包括的职能部门主要有：营销部、财务部、开发部、办公室、人事部、商品部等。8.1.2地区分部　　地区分部又叫区域管理部，即连锁总部为加强对某一区域市场连锁分店的组织管理，在该区域设立的二级组织机构。这样总部的部分职能转移到地区管理部的相应部门中去，总部主要承担对计划的制定、监督执行，协调各区域管理部同一职能活动，指导各区域管理部的对应活动。地区管理部实质上是总部派出的管理机构，不具备法人资格，仅有管理与执行功能，在大多数问题上决策仍由总部作出。8.1.3分店分店是总部政策的执行单位，是连锁公司直接向顾客提供商品及服务的单位。其基本职能是：商品销售、进货及存货管理、绩效评估。-104- 商品销售是向顾客展示、供应商品并提供服务的活动，是分店的核心职能。进货是指向总部要货或自行向由总部统一规定的供货商要货的活动，分店的存货包括卖场的存货(即陈列在货架上的商品存量)和内仓的存货。经营绩效评估包括对影响经营业绩的各项因素的观察、调查与分析，也包括对各项经营指标完成情况的评估以及改善业绩的对策。分店岗位分为：餐厅经理、厨师、收银员、服务员、外卖员。8.2人力资源需求分析（餐厅）根据本公司创业期间的战略目标和经营方针，和膳房餐饮连锁有限责任公司在创业阶段人力资源需求大体如下：部门招聘计划经理1名厨师厨师长1名，厨师2名收银员2名内务员2名服务员3名，兼职工若干外卖员2名，兼职工若干表8-1人力资源需求分析和膳房餐饮连锁有限责任公司在创业初期在保证公司良好稳定运营的前提下，工作重点将放在市场开拓方面。因此在公司的人员设置上，我们将尽量精简人员，控制成本。8.3岗位职责说明书8.3.1总部以及分部1、总经理（1）公司发展决策：研究国家宏观政策、法律发面的重大变化情况以及主营业务所在行业的发展动态；组织制订公司经营目标，并监督各业务部门分解落实；决定与调整公司商业模式与公司组织结构。-104- （2）督导公司业务经营：审批业务、项目管理制度；督导公司各个部分的经营管理工作；审批业务部门的月计划与与总结，并批复意见。（3）重大财务决策:审批财务管理制度；审批公司的财务预算和决算；审批公司经营管理费用报销；决定公司融资渠道和方式。（4）重大人事决策：审批人事行政管理制度；支持公司中层管理人员的选拔、录用与考核；审批部门经理一下的员工的录用、辞职和辞退；审批薪酬预算和每月薪酬发放表。（5）公司文化建设：提出并宣传贯彻公司核心价值观、公司使命、公司愿景；设计和倡导晨会等公司文化仪式；阅读并回复员工信件，了解员工思想、工作动态。（6）代表公司进行外交公关：与政府主管部门、公司产品广告主要投放媒体的联系；在经销商大会上作主题发言。（7）公司危机管理：处理公司重大危机事件；总结危机事件，提出根本解决方案。2、办公室（1）制度建设：协助编制公司行政管理有关制度的编制、组织实施和落实工作。（2）印信执照管理：制定公司印信管理制度，妥善保管公司印章、有关执照和空白介绍信，并按照规定程序使用。（3）编制营业手册并监督、检查其执行情况；负责公司办公室对内、对外发函、申请、通知等文件的起草。（4）组织实施日常接待工作，负责对外交往、联络和广告宣传。（5）负责日常用品及设备的购置计划、采购分配及监督工作。参与固定资产采购、监督固定资产管理工作。（6）负责对财务人员的考核，领导编制后勤财务预算，督促财务人员按时上报会计报表。3、开发部（1）开设新店或发展加盟店时进行商圈调查。（2）制定选址标准、设备标准和投资标准。（3）决定自行建店、买店或租店。（4）开店流程安排及进度控制。（5）开店工程招标、监督及验收。-104- （6）新开分店的设备采购与各分店设备的维修保养。（7）新开分店的投资效益评估。4、商品部（1）保障采购供应。按照办公室要求，提供及时、保质、保量的原材料和物料供应。（2）控制采购成本，提高性价比。（3）供应商管理。寻找、评估、筛选供应商，并持续优化。（4）配送优化与管理。改进采购、配送流程。优化资源配置。5、财务部（1）负责公司的财务会计工作，严格遵守有关财经纪律和经济法规，协助总经理和分管副总经理做好公司的财务工作。（2）组织制定完善的财会制度和相应的实施细则，经批准后严格执行，对其中出现的问题及时制止、纠正，严重的应及时向公司领导汇报。（3）负责拟术公司的年度财务收支、资金需求、成本费用、现金流量等计划，参与制订公司的经营计划，经批准后组织实施。（4）负责监督、检查公司各项财务计划执行情况，提出财务分析报告，并提出加强经营管理和财务管理的建议，供公司领导参考。（5）主持或参与审查、拟订公司重要经济合同、协议，组织审核项目预决算、用款方案、原辅材料供应计划。（6）掌握税收政策，负责与税务机关的协调。（7）组织一调度公司资金，重点负责向金融机构融资。（8）拟订年度经营利润分配草案及其他财会资料供公司董事会决策使用。负责指导、管理、监督财务部下属人员的业务工作，改善工作质量和服务态度，做好下属人员的线效考核和奖励惩罚工作。6、人事部（1）人力资源规划：对公司人力资源进行合理的预测与规划，保障公司的业务开展，保证各岗位的合理设置；-104- （2）人员招聘：根据人员需求计划，选择人员招聘途径，并对应聘人员进行面试、定人，同时办理入职手续与入职培训，通过合理的招聘途径，为公司选拨优秀人才及提供人才储备；（3）培训：做好培训的计划，组织和实施培训，并做好费用的预算与培训的评估，通过在职培训，提高员工的思想、技能，激发潜能；（4）薪资福利管理：制定、完善薪酬福利体系和政策，制定工资报表，并及时为员工办理各项福利；（5）活动组织：协助有关部门组织重大活动，公司文化建设，公司形象提升活动时，提供后勤保证；（6）员工职业生涯规划：根据公司现实情况及发展情况及发展需求，确定职业需求，结合员工实际为其设计发展目标，依据结果与员工沟通，修改员工发展目标；（7）档案管理：进行合理的数据统计与有效的档案管理，保证人力信息的安全性、可靠性、保密性；（8）为员工和公司办理各种人事手续，保障人事工作有序地进行。7、营销部（1）信息汇总。统筹公司各项业务的顾客与客户资源，并将顾客群分类归档。（2）客户分析。建立参数系统进行分析归类。（3）业务统筹。对分类客户进行多业务统筹开发。（4）业务协调。对销售中出现的问题进行协调与服务。（5）客户服务。对客户跟踪拜访回访。（6）商品组合策略的拟订及执行。（7）商品价格策略的拟订及执行。（8）公共关系的建立与维护.（9）负责客户市场调研报告的总结和写作，配合其他部门的工作。8.3.2分店　1、餐厅经理（1）监管分店的营业额，并对其升降分析原因并制定相关措施。（2）负责分店内的安全问题以设备维护保养工作。（3）跟进员工的仪容仪表、精神面貌。-104- （4）跟进员工的服务方法以服务质量，对发生的问题做相应处理。（5）合理安排员工的工作岗位，市场对员工进行培训，指导员工最佳的工作方法。（6）负责安排店面的各项清洁工作。（7）合理控制店内的各项营业费用，降低营业成本。（8）时常与顾客进行交流，了解顾客的意见及相关信息。（9）负责顾客投诉和店内突发事件的处理。（10）了解周边市场，将所获得的信息及时反映给营业部，帮助公司完善经营管理。（11）负责店内各项工作报表的填写与分析工作。2、厨师长（1）按照要求合理调配厨房人员，保证出品质量和速度。（2）负责厨房所有的设备、器具正确使用情况的检查和指导工作，审批器械检修报告单。（3）根据客人的多少，灵活安排人员以及购料工作的多少。（4）制定厨房员工培训计划，并负责实施工作的时间百分比。（5）成本控制。合理规划厨房的水、电、气等等各种资源的利用。3、厨师（1）负责按照顾客需求烹制健康卫生的食物。（2）厨具的护理与清洁。4、收银员（1）负责顾客餐单、餐式变更单的输入及账单的打印工作。（2）按店面现金管理制度以及顾客买单的具体情况（如：现金、外币、签单、餐劵、打折等）进行正确的收银操作工作。（3）负责收银台设备、用具和环境的日常清洁工作。（4）负责收银机和收银数据的维护，现金保管，假币识别，顾客遗留物品保管以及其他各项有关的安全工作。（5）负责营业款的储存以及上交、消费卡的领用记忆发放工作。（6）负责发票、各种财务票据的管理以及票据的传递。-104- （7）负责向店长反馈各种有关信息，完成流水报表的制作和有关财务要求的账务工作。（8）完成收银台账面保存、清点、核算工作。5、服务员（1）按要求着装上岗。（2）负责检查店面的各项设施以及用品，确保完好无损。（3）负责顾客的具体餐饮服务工作。（4）在服务过程中，对顾客提出的问题以及反映的情况（包括顾客投诉），及时处理，超越职权范围的反映给餐厅经理。（5）在工作期间，维护店内设备正常运转。6、内务员（1）严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。（2）负责工作区域的卫生清洁，负责餐具、设备和储存室的保洁、维护以及存放工作。（3）负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行初加工和精细加工，根据日常规律和订餐情况以及厨师长要求，即使做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升至最高点。（3）根据菜品需求对以加工的各种原料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按照分装要求，把材料改成需要的大小和形状。（4）管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。（5）认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保证质量完成厨房日常清洁以及通道卫生工作。（6）严格执行清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”的规范作业。（7）清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止损坏。发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并且及时报告给店长。（8）-104- 爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养及保修工作，确保安全有效。保持洗碗间的清洁卫生。6、外卖员全职：（1）熟悉当地情况，及时为顾客送货上门。（2）团体包餐运送。（2）对本餐厅进行宣传，发送宣传单。兼职：（1）在营业高峰时间为顾客及时送餐。8.4员工招聘8.4.1招聘原则。1、因事择人原则2、公开、公平、公正原则3、竞争择优原则4、效率优先原则8.4.2程序以及内容1、制定招聘计划和策略具体来讲，员工招聘计划包括以下内容：（1）招聘的岗位、要求及其所需人员数量。（2）招聘信息的发布（3）招聘对象（4）招聘方法（5）招聘预算（6）招聘时间安排2、经总经理审批3、发布招聘信息及搜寻候选人信息搜寻候选人信息方式：（1）应聘者自己所填的求职表，内容包括性别、年龄、学历、专业、工作经历及业绩等；-104- （2）推荐材料，即有关组织或个人就某人向本单位写的推荐材料；（3）调查材料，指对某些岗位人员的招聘，还需要亲自到应聘人员工作过或学习过的单位或向其接触过的有关人员进行调查，以掌握第一手材料。（4）测试和面试5、甄选（1）注重对能力的分析，不盲目被应聘者的外貌、学历吸引。（2）注重对职业道德和高尚品格的分析，选择德才兼备、品学兼优的人才。（3）注重对特长和潜力的分析。（4）注重对个人的社会资源的分析，员工自身良好广泛的社会资源是公司一笔财富。（5）注重对成长背景的分析，员工的成长背景与心理健康有着很大关系。（6）注重面试中的表现。6、批准录用（1）试用合同的签订；（2）新员工的安置；（3）岗前培训；（4）试用；（5）正式录用正式录用合同应包括以下内容：当事人的姓名、性别、住址和法定社会身份；签订劳动合同的法律依据，劳动合同期限；工作内容，劳动保护和劳动条件；劳动报酬，劳动纪律，变更和解除劳动合同的条件与程序；违反劳动合同的责任与处置等。7、招聘工作评价对招聘的结果、招聘的成本和招聘的方法等方面进行评估。一次招聘工作结束之后，要对整个评估工作做一个总结和评价，目的是进一步提高下次招聘工作的效率。对招聘工作的评价一般应从以下两方面进行：一是对招聘工作的效率评价；二是对录用人员的评估。-104- 8.5员工培训8.5.1新员工培训程序8.5.2新员工培训内容1、就职前培训（总部和分布由各自主管负责；分店由餐厅经理负责）到职前：（1）致新员工欢迎信。（2）让本部门其他员工知道新员工的到来。（3）准备好新员工办公场所、办公用品。（4）准备好给新员工培训的部门内训资料。（5）为新员工指定一位资深员工作为新员工的导师。（6）准备好布置给新员工的第一项工作任务。2、部门岗位培训（总部和分布由各自主管负责；分店由餐厅经理负责）到职后第一天：（1）到人事部报到，进行新员工须知培训.（2）到部门报到，总经理（或餐厅经理）代表全体部门员工欢迎新员工到来。（3）介绍新员工认识本部门员工。（4）部门结构与功能介绍、部门内的特殊规定。（5）新员工工作描述、职责要求。（6）讨论新员工的第一项工作任务。-104- 到职后第五天：（7）一周内，部门主管、餐厅经理与新员工进行非正式谈话，重申工作职责，谈论工作中出现的问题，回答新员工的提问。（8）对新员工一周的表现作出评估，并确定一些短期的绩效目标。（9）设定下次绩效考核的时间。到职后第三十天（10）部门主管、餐厅经理与新员工面谈，讨论试用期一个月来的表现，填写评价表。到职后第九十天（11）人事部主管与其他各部门主管一起讨论新员工表现，是否合适现在岗位，填写试用期考核表，并与新员工就试用期考核表现谈话，告之新员工公司绩效考核要求与体系。3、公司整体培训：（1）公司历史与愿景、公司组织架构、主要业务。（2）公司政策与福利、公司相关程序、绩效考核。（3）公司各部门功能介绍、公司培训计划与程序。（4）公司整体培训资料的发放，回答新员工提出的问题。8.6绩效管理体系8.6.1绩效管理方案的设计原则（1）通用性；（2）灵活性，考核项目和权重可根据实际情况变化；（3）透明，全方位的沟通和协调；（4）简单，易操作，实用。8.6.2绩效管理流程绩效管理是一个持续的、不间断的管理过程，而不仅仅是对绩效结果的考核。具体绩效管理流程如下：绩效考核体系建立、绩效考核方案执行、绩效评估、绩效结果的运用。第一阶段--绩效的考核体系建立：-104- 定绩效考核周期1、考核周期分为三种：日常不定期检查、月度考核和季度考核。2、要求规定：下列部门必须直接到分店执行日常检查：（1）人事部需不定期到连锁店执行人员管理检查；（2）财务部需定期执行连锁店的财务执行检查；（3）商品部需不定期到连锁店执行业务和服务执行检查；（4）营销部需不定期到连锁店执行业务和服务开发检查；（5）以上检查需反馈检查评估并报办公室备案。下列部门必须定期到连锁店执行月度和季度考核：营销部需按考核周期执行所辖连锁店的绩效考核并将考核结果报办公室备案。3、绩效管理安排表绩效管理流程工作内容责任人工作方式形成文档/结果绩效计划1．绩效管理指导办公室协调、拟定文件2．工作计划考核者考核者拟定各自的计划到店计划3.考核项目餐厅经理和办公室与沟通协调月度和季度考核重点月度和季度考核表绩效反馈1.考核者评估、访谈考核者现场检查和访谈评语和得分2.被考核者反馈、确认连锁店沟通对考核结果签字确认绩效考核现场职能部门不定期记录和考评表现场餐厅经理和分店工作人员月度和季度记录和考评表绩效奖励同绩效考核周期办公室根据绩效结果确定员工奖励员工绩效奖金发放表4、制定《连锁店考核表》-104- （包括标准店和服务点的日常工作检查表、月度考核表和季度考核表）5、以《日常工作检查表》为核心内容，开展考核工作。6、职能部门使用《日常工作检查》表格。7、分店使用《月度考核表》和《季度考核表》。8、职能部门根据《日常工作检查表》项目，结合本部门职责，拟定自己的考核项目。9、办公室与营销副总、餐厅经理沟通拟定考核项目和权重，并制定月度和季度考核表。9、所有人员必须每月将已执行的考核结果以电子表格方式知会办公室。10、办公室需监督考核的过程并汇总和分析考核结果报总经理。第二阶段–绩效考核方案的执行1、职能部门根据自己的工作计划安排，可以在任何时候以正式或非正式的方式对被考核者实施绩效项目的评估和访谈，并记录评估和访谈内容，且考核者和被考核者都要在此记录上签字确认。同时，考核者还应进行业绩辅导、帮助和解答，要不断的提升被考核者的素质和技能。2、分店需按月度和季度考核，定期到连锁店现场执行所辖连锁店的考核，并记录评估和访谈内容，且考核者和被考核者都要在此记录上签字确认。同时，考核者还应进行业绩辅导、帮助和解答，要不断的提升被考核者的素质和技能。3、被考核者可反馈任何意见和建议，并有权知晓此次考核的情况和绩效访谈记录内容，对考核者的评估结果进行确认和签字。4、办公室监督考核执行，及时调整和完善考核内容和流程，纠正不正当的行为，并定期汇报情况。第三阶段–绩效评估1、评估内容：连锁店的日常工作表现、连锁店月度工作重点和连锁店的关键指标（KPI），也就是连锁店的执行效果评估。2、评分依据：日常考核评估和访谈的记录、职能部门提供的数据和财务数据等，具体见考核表中“数据来源”项目。3、方法：采用评分和评语相结合；4、考核层级：上级对下级，暂不考虑自评和同事评价办法；-104- 5、绩效评估过程须考核者和被考核者的双向沟通，且双方都必须签字确认。第四阶段–绩效结果的运用1、考核结果的计算考核者权重考核时间考核结果计算职能部门累计不定期累计考核比率分店工作人员60％月度和季度得分×60％餐厅经理40％月度和季度得分×40％办公室汇总调整监控、汇总采用加权平均计算2、考评结果的运用（1）日常工作检查：不直接与连锁店的薪酬挂钩，但检查结果将作为该连锁店等级晋升、岗位调整和其他评比的依据；若不合格率超过40％则不得参与晋升和评比；若合格率加不合格率超过50％则也不得参与晋升和评比。（2）月度考核：月度考核优秀率40％或以上的连锁店物资奖励100元，良好率加优秀率超过70％或以上的连锁店物资奖励100元。(3)季度考核：季度考核90分或以上的连锁店，将在下季度晋升三职等工资；季度考核80分或以上的连锁店，将在下季度晋升二职等工资；季度考核70分以下的连锁店，保持一职等工资不变。(4)若日常工作检查不合格率超过50％，则给予该连锁店员工留职察看一个月的处罚；若连续2个月的考核中不合格率超过40％，则给予停职学习或降职处罚；若连续2个季度得分低于60分，则给予辞退或开除处罚。8.6.3薪酬管理体系1、制定原则(1）竞争原则：公司保证薪酬水平具有相对市场竞争力。(2）公平原则：使公司内部不同职务、不同部门、不同职位员工之间的薪酬相对公平合理。(3）激励原则：公司根据绩效管理，形成员工薪酬差距。2、适用范围-104- 本公司所有员工。3、薪酬构成公司薪酬设计按人力资源的不同类别，实行分类管理，着重体现职务级别专业技术等级和绩效成绩。鼓励员工长期为公司服务，共同致力于公司的不断成长和可持续发展，同时共享公司发展所带来的成果，共享成功资源。（一）公司正式员工薪酬构成（1）管理层薪酬构成=基本工资+职务工资+岗位津贴+生活补贴+绩效奖金（2）员工薪酬构成=基本工资+岗位津贴+生活补贴+工龄工资+绩效奖金（二）试用期员工薪酬构成公司一般员工试用期为1～3个月不等，具体时间长短根据所在岗位而定。员工试用期工资=基本工资+岗位补贴+生活补贴+绩效奖金（入职后，前15天不予发放）8.6.4工资系列适用范围行政管理1.公司高层领导（总经理、部门经理）2.各分部餐厅经理、厨师长、部门主管3.营销部、商品部(勤务人员除外)、办公室、财务部所有职员、职务岗位变动后的工资级别确定（1）职务提升：凡被提升为主管以上的各级管理人员，自提升之日起，在其所在职务基础上试用二个月，享受该职务等级试用期工资待遇。经考核合格，方可纳入相应职位的转正级别。（2）岗位变动：凡在公司内部调动，自调动之日起均须经过一个月试用期，试用期内，若原等级低于本岗位者纳入本岗位等级；若原等级与现岗位等级相同者，其级别不变；若原岗位高于现岗位等级，按现岗位等级执行，高出部分不予保留。试用期满后，经考核合格者，按相应等级转正级别执行。8.6.5新进店员工等级的确定1、新招人员：有相同工作经历，招入本店后，经试用期满考核合格，按其工作能力，纳入相应技能等级。-104- 2、各专业学校毕业生（职高、大专、本科）直接来本店实习，根据实习生级别确定生活补助标准。按实习合同期限(一般为1——3个月)，实习期满，愿留店工作的，根据所在岗位确定技能等级，可直接评定技能工资，若变动岗位，则按上述第五点岗位变动的工资规定。3、社会招聘录用有熟练工作技能和工作经验的人员，根据所在岗位确定等级，进入试用期，经试用一个月期满考核之后，按实际技能等级评定。4、社会招聘录用无工作经验的服务人员，按实习生待遇执行。8.6.6调薪（一）公司原则上根据经营业绩的成长，每季度进行员工调薪。1、以本季度该员工考核结果为依据；2、以各岗位级别工资标准为依据。（二）下列情况不在调薪范围：1、本季度之内因升职或变动岗位而调薪不满一季度者；2、本季度新入职员工，正式服务时限不满一季度者；3、已达到本岗位最高薪级的；4、调薪当月正办理离职手续者；5、因缺勤停职达10天以上者（缺勤指：病假和事假等，按实际天数累计，旷工按10倍天数累计）6、本季度内受重大处分者。8.6.7一般员工工资标准的确定1、岗位工资岗位工资主要根据该岗位在公司中的重要程度来确定工资标准。公司实行岗位等级工资制，根据各岗位所承担工作的特性及对员工能力要求的不同，将岗位划分为不同的级别。2、绩效工资绩效工资根据公司经营效益和员工个人工作绩效计发。公司将员工绩效分为三个等级，其标准如下表所示。绩效划分标准一级：餐厅经理、厨师长1.8个系数-104- 二级：服务员、收银员、1.4个系数三级：内务员、外卖员1.0个系数绩效工资分为月度绩效工资、年度绩效奖金两种月度绩效工资：员工的月度绩效工资同工资一起按月发放，月度绩效工资的发放额度依据员工绩效考核结果确定。年度绩效奖金：公司根据年度经营情况和员工一年的绩效考核成绩，决定员工的年度奖金的发放额度。3、工龄工资工龄工资是对员工长期为公司服务所给予的一种补偿。其计算方法为从员工正式进入公司之日起计算，工作每满半年可得工龄工资50元/月;工龄工资实行累进计算，满300元∕月不再增加。按月发放。4、奖金奖金是对做出重大贡献或优异成绩的集体或个人给予的奖励。5、员工福利福利是在基本工资和绩效工资以外，为解决员工后顾之忧所提供的一定保障。6、社会保险社会保险是公司按照国家和地方相关法律规定为员工缴纳的养老、失业、医疗、工伤和生育保险。7、法定节假日公司按照《劳动法》和其他相关法律规定为员工提供相关假期。8、带薪年假员工在公司工作满一年可享受3个工作日的带薪休假，以后在公司工作每增加一年可增加1个工作日的带薪休假，但最多不超过6个工作日。9、其他带薪休假公司视员工个人情况，员工享有婚假、丧假、产假和哺乳假等带薪假。8.6.8津贴1、加班津贴主要指休息日、法定休假日加班。加班时间必须经理认可，其加班津贴计算标准如下。-104- 加班津贴支付标准休息日加班每小时加班工资=正常工作时间每小时工资×150%支付法定节假日加班每小时加班工资=正常工作时间每小时工资×300%支付2、学历津贴与职务津贴为鼓励员工不断学习，提高工作技能，特设立此津贴项目，其标准如下：学历津贴：专科60元本科100元硕士300元工资的计算与支付：（1）工资计算期间为当月1日至当月月底，工资发放时间为次月的20日。（2）每月工资以30天计算，每工作15天享有有薪假期1天。出勤工资=基本工资+岗位补贴+生活补贴/30×（出勤天数+应享有有薪假天数）（3）下列各项须直接从工资中扣除：a.社保有关费用；b.违纪罚款及赔偿费用；c.该月应偿还餐厅代垫款项；d.其他应从工资中扣除的费用等。（4）每月缺勤工资扣罚按《考勤管理制度》执行。（5）1、凡每月发生的人事薪资变动，属于晋升工资的范围，均从总经理批准之日算起。2、凡每月发生的人事薪资变动，属于正常到时转正的，则从转正期满之日算起。8.6.9工资审批权限1、主管及以下的各级员工等级工资的确定及调整，由所在部门根据编制、工资标准和实际工作需要，进行考核，提出意见报办公室审核并报总经理批准后执行。2、部门副主管级以上管理人员等级工资的确定，根据总经理任职命令，办公室负责执行。3、以上人员变动，须有总经理签发的任命或经有关部门批准的《人事变动表》才能生效。-104- 第九章财务分析9.1资金筹措9.1.1启动性资金筹措考虑到当前的市场经济运行情况和餐饮行业的基本状况，结合本公司的营业特点，公司成立初期计划筹集资金60万元。减肥餐厅属于餐饮业中的首次创新,很有发展潜力,固筹集风险投资25万；另外,团队每个成员出资5万,共7人,合计35万。同时根据餐饮投资回报率高的特点，计划在公司运国家营的第3、4年，我们将在此基础上增加50万至100万的资产，以此把餐厅做大做强,而且国家一直是积极提倡大学生自主创业,并在政策上给予一定的倾斜,以后的筹资渠道将会指向银行短期借款。1、资本结构与规模公司计划注册资本60万。股本结构和规模如下：表9—1资本结构和规模资本来源资本规模风险投资自主投资金额25万35万-104- 比例41.7%58.3%资本结构中，风险投资占总资本的41.7％，其余58.3%的注册资金由项目团队出资，为了进一步优化公司的股本结构，我们计划引进一家或几家健身俱乐部和相关减肥产品的公司参与合作。根据《中华人民共和国公司法》第二章有限责任公司的设立和组织机构第二十六条有限责任公司注册资本的最低限额为人民币三万元,第二十七条全体股东的货币出资金额不得低于有限责任公司注册资本的百分之三十。和膳房餐饮连锁有限责任公司符合国家政策，具有可操作性。2、公司启动资金运营规划公司期初筹集资金中的60万，主要用于购建餐饮设备等固定资产，以及经营中所需的直接原材料、员工工资和培训、宣传推广等：明细如下：项目固定资产流动资金产房租金水电费用宣传推广费用人员工资培训金额10万8万20万4万3万15万9-2固定资产表设备种类具体设备数量单价金额冷冻设备立式冰柜/卧式冰柜4250010000净水设备净水机220004000洗涤设备洗碗机160006000烹饪设备若干若干——18000冷热设备煮水机/制冰机/空调等若干——5000管理系统收银机/电脑等————12000娱乐设备电视机/音响250008000饮品设备豆浆机/榨汁机————3000卫生设备消毒柜130003000安全设备消防灭火器材若干——2000-104- 环保设备油烟机/体排机235007000营业设备餐桌/餐椅/收银台————10000外卖设备电动车等————6000合计1000009.1.2扩张性投资扩张性筹资即企业为扩大经营规模而产生的最佳投资。由于我公司是为餐饮行业提供服务的企业，为了把公司做大做强，形成连锁，在组建后运行1、2年中，集中打造服务质量和树立餐厅形象和信誉，在此后的经营年份里需通过各种渠道加大资金投入，拟定筹资渠道主要包括：1、国家财政资金近年来，国家不断加大、鼓励全民创业工作力度，以创业带动就业，从而政府将提供诸如减免税款、贴息等实质性的优惠政策。特别是作为大学生创业，国务院和湖南省政府等相关部门出台了一系列优惠措施在资金方面提供帮助。就目前来看，我公司可申请各类创新基金，如中小型企业创新基金。通过此途径筹措的资金完全由公司支配，且无需还本付息。正是由于这些便利性，该资金的筹措竞争激烈，条件苛刻，难度也是最大的。公司将尽最大的努力，争取国家财政资金。2、企业自留资金企业内部形成的资金，也称企业内部留存，主要包括提取公积金和未分配利润等。为解决公司发展所需资金，我公司除了按国家规定提取盈余公积外，每年净利润的40%用于追加投资，以扩大资本数额。3、吸引投资减肥餐厅经过一段时间的发展，一切步入正轨，在服务对象中有一定的口碑，在健康减肥行业中有一定的知名度。能够吸引一家或几家健身俱乐部和相关的公司参股以增加实收资本，扩大资本总额。-104- 9.2资产负债表资产负债表是反映企业某一特定日期财务状况的会计报表，它表明企业在某一特定日期所拥有或控制的经济资源，所承担的现有义务和所有者对净资产的要求权。资产负债表要素包括资产、负债、所有者权益，它们是资金运动的静态表现，它们之间的关系为“资产=负债+所有者权益”。公司是在2012年9月份开始营业，下表是在2012年12月31日制作，反应的是在此期间的资金的短期静态运动。表9-3和膳房餐饮有限责任公司预计资产负债表2012年12月31日单位：元资产——负债与所有者权益——流动资产——流动负债——货币资金200000短期借款200000应收账款150000应付账款35000存货50000应付职工工资15000流动资产合计400000流动负债合计250000非流动资产——所有者权益——长期投资520000实收资本600000固定资产原价100000盈余公积150000减：累计折旧20000权益类合计750000固定资产净值80000————非流动资产总计600000————资产总计1000000负债及所有者权益总计1000000表9-4和膳房餐厅连锁有限责任公司预计2年比较资产负债表项目2013年末2014年末绝对金额增减百分率增减%资产————————-104- 流动资产：————————货币资金2500003100006000024应收账款145000130000－15000－10.3存货4200038000－4000－9.5流动资产合计437000478000410009.3非流动资产：————————长期投资60000014000008000000133.3固定资产原价1500002000005000033.3减：累计折旧30000400001000033.3固定资产净值1200001600004000033.3非流动资产总计:7200001600000880000122.2资产总计:1157000207800092100079.6负债与所有者权益————————流动负债：————————短期借款30000040000010000033.3应付账款3000028000-2000-6.67应付职工工资1800022000400022.2流动负债合计：34800045000010200029.3所有者权益：————————实收资本650000100000035000053.8盈余公积159000628000469000295权益类合计：8090001628000819000101.2负债及所有者权益总计1157000207800092100079.6-104- 上述的表是对未来两年本公司的资产、负债、所有者权益的一个纵向比较，从图中可以看出：公司的流动资产增长了9.4%，总资产增加了79,6%，公司的资产规模扩张的速度很快；应付账款减少了6.67%，公司的流动负债相对减轻；应收帐款也减少了10.3%，赊账规模的减小有助于减轻坏账风险；投资大幅增加，可以预期公司未来的收入将会大幅增长。9.3利润及现金流量表9.3.1利润表利润表是反映企业一定期间内生产经营成果的会计报表，它把一定期间的营业收入与其同一会计期间相关的营业费用进行配比，以计算出企业一定时期的净利润（或净亏损）。利润表要素包括收入、费用和利润，它们是资金运动的动态表现，它们之间的关系为“收入-费用=利润”。1、收入公司收入主要来自于主营业务收入，应本公司属于餐饮行业，并且具有特色性和创造性，根据公司的特点和行业情况，以及会计谨慎性的原则，保守估计2012年的主营业务收入为140多万元，成本和费用100多万元，营业利润为30多万元。2、费用对于餐厅设备费用和门面装修费用，因为其由创建时一次性支付而以后每年都享受，因此，我公司从2013年起采用折旧法将残值率为0将其分五年进行折旧，年折旧额为20000元，除此水电费4万元、广告宣传费用3万元，以及人年保底工资（我团队5名队员无工资）5万元，均列入2013年的管理费中，并作为我公司一年的固定成本计算服务量盈亏点的根据。3.利润税前利润在扣除所得税之后，得到净利润，其是归于所有股东分享的收益。因2012年的营业时间只有三个月，我们可以从2013年的利润表中推出，所以在此为便于对比，我公司2013、2014、2015年的预计收益结构做成如下面利润表所示。表9-6和膳房餐饮连锁有限责任公司预计利润表及利润分配表时间项目2013年末2014年末2015年末一、营业收入2548643481231510007000减：可变成本70096820689263336800-104- 不变成本:员工工资4000006000001500000房屋租金3000005000001200000水电费109000150000320000设备维护3432450000150000二、营业利润100435114433903500200三、利润总额100435114433903500200四、净利润（净亏损用负号表示）100435114433903500200五、利润分配100435114433903500200弥补亏损000提取公积金100435144339350020应付股利6000008000002500000未分配利润303916499051650180注：根据国家政策规定：本公司前三年不纳税。表9-15现金流量表单位：万元项目2012年2013年2014年一、经营活动产生的现金流量:——————销售商品、提供劳务收到的现金45.268.0889.5现金流入小计45.268.0889.5购买商品、接受劳务支付的现金1820.832支付给职工的现金1011.31.5支付的各种税费3.87.37.5支付其他与经营活动有关的现金174-104- 现金流出小计32.846.445经营活动产生的现金流量净额12.421.6825二、投资活动产生的现金流量：对外投资现金支出5260140购建固定资产所支付的现金10515投资活动产生的现金流量净额6265155三、筹资活动产生的现金流量：——————吸收权益性投资所收到的现金607550借款所收到的现金02030现金流入小计609580偿还借款所支付的现金0020分配股利所支付的现金023.318.0625偿付利息所支付的现金72.70现金流出小计72638.0625筹资流量净额536942现金及现金等价物净增额127.4155.68351.9759.4盈亏平衡分析下面从收入、成本、盈亏平衡三者之间的关系出发来阐述餐厅管理中的盈亏平衡分析。9.4.1收入1、收入计算在收入计算方法上，我们将会引进如下特殊指标：客单价（平均每位顾客每次在餐厅内消费的金额）翻台数（餐厅每个座位平均每天上座次数）由此餐厅收入的计算公式为：收入=客单价×座位数×翻台数其中,客单价可与盈亏平衡模型中的单位销售价格S相对应，而座位数、翻台数相乘则在于计算总的顾客数，于盈亏平衡模型中的产量X意义相同。-104- 至所以采取这样的收入计算方式，与餐厅的经营方式有关：减肥餐厅的产品较多，成本结构也可能不相同，而且顾客到餐厅消费有时为几人一起。在统计上，如果以每单消费数额计算，不仅不便于财务核算，也不便于企业经营管理。因此，可行的方式是：排除每单消费的人数影响，计算出平均每位客人的消费金额，再与总顾客数相乘计算总收入，这样更为准确。我们还根据消费情况分成两个时间段（1）周一至周五：客单价为10元，座位数为100个，翻台数为3次，则其平时收入情况如下：餐厅内日收入=10x100x3=3000元外卖日收入=10*50=500元平均日收入=3000+500=3500元（2）周六和周日，客单价为11元，翻台数为4次，座位数仍为100个，则周末收入状况如下：周末日餐厅收入=11x100x4=4400元周末日外卖收入=12*50=600元周末日平均收入=4400+600=5000元周收入=3500x5+5000x2=27500元总收入=365x27500/7=1433928元9.4.2成本1、成本结构餐厅运营成本分为固定成本和变动成本，与盈亏平衡分析模型中的F、V相对应。2、固定成本固定成本相对于变动成本而言，是指成本总额在一定能够时期和一定销售量范围内，不受销售量影响并能保持不变的成本。餐厅固定成本一般分为餐厅租金、员工工资、公共花费、设备维护和其他成本，其计算公式如下：固定成本=餐厅租金+员工工资+公共花费+设备维护就和膳房餐厅而言，餐厅租金一年是200000元，每个月约16777元，-104- 每月员工工资为20000元，每月电、水、气、电话公共话费为4000元，设备维护为每月2000元，则其每月的固定成本为：每月固定成本=16777+20000+4000+2000=42777元3、变动成本变动成本与固定成本相反，是指那些成本总额在一定范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。直接人工成本、直接材料成本都是典型的变动成本。根据餐饮业的实际经营经验，餐厅的变动成本多为食品原材料成本，即食材成本。餐厅提供的产品种类复杂多样：主食有米饭、面食，菜品分为炒菜、蒸菜、汤等，再加上饮料等，其食材成本不易控制。而且，对于不同餐厅而言，依据其经营的产品种类、菜式品种以及成本控制水平不同，其食材成本成本大有差别，甚至同类企业之间的差别有时可以达到20%以上。为此，我们选择以行业经验数字来约略计算餐厅的变动成本。根据行业经营经验，一般来说餐厅的食材成本平局为销售额的35%。假设减肥餐厅的食材成本占销售额的40%，则其每月的变动成本为：每月变动成本=30×27500/7×0.4=47142元4、总成本餐厅总成本是固定成本与变动成本之和。在月收入为117857元的基础上，餐厅的总成本为：每月总成本=固定成本+变动成本=42777+47142=89920元每年总成本=每月总成本x12=89920x12=1079038元9.4.3盈亏平衡1、利润餐厅经营利润即为总收入与总成本的差额,其计算公式如下：餐厅经营利润=总收入-总成本=客单价×座位数×翻台数-固定成本-变动成本餐厅的利润即为：年利润=1433928-1079038=3548902、盈亏平衡点当餐厅经营利润=0，即在盈亏平衡的状态下，在以食材成本约表示变动成本的情况下，则-104- 客单价×座位数×翻台数×上座率-食材成本=固定成本由此可以推导出，保证餐厅盈亏平衡的客单价应该达到：客单价=固定成本/[(1-食材成本率)x座位数x翻台数x上座率]同理还可以推导出，保证餐厅盈亏平衡，必须达到的顾客数量和食材成本率的下限，即：顾客数量=固定成本/[客单价×（1-食材成本率）]食材成本率=（客单价×座位数×翻台数×上座率-固定成本）/（客单价×座位数×翻台数×上座率）因此，我们的减肥餐厅，在盈亏平衡的情况下，最低的客单价=固定成本/[(1-食材成本率）×座位数×翻台数×上座率]=8元每日光顾最低顾客数量=固定成本/[客单价×（1-食材成本率）]=80人食材成本率必须控制的底线=客单价×座位数×翻台数×上座率-固定成本/（客单价×座位数×翻台数×上座率）=65%由此可以得出：在此假设例中，在其他条件一定的情况下，减肥餐厅至少需要保证8元的客单价、至少80人的日人流量以及小于65%的食材成本率，就能实现盈亏平衡。而如果要实现盈利，则需要通过新产品研发营销及促销、成本控制等来提升客单价、增加日客流量和降低食材成本率。9.5投资效益分析对项目投资评价，通常使用两类指标：一是非贴现指标，即没有考虑货币时间价值因素的指标：另一类是贴现指标，即考虑了货币价值因素的指标。通常认为，只有考虑了货币价值因素的投资评价才能正确反映建设期长短及不同的投资方式对项目的影响，因此，我们采用动态分析法计算投资报酬率，动态分析法有四种：动态投资回收期法、净现值法、现值指数法、内含报酬率法，这里主要运用了净现值法和现值指数法。-104- 各变量的含义：NPVt—第t年利润的净现值：πt—第t年的利润：i—贴现率：NPVRt—第t年的投资报酬率：I—初始投资额60万元。考虑到通货膨胀等多重风险因素，我们分别计算贴现率为8%、9%、10%时的投资报酬表。表9-92012年投资报酬率分析项目贴现率NPVNPVR8%32860154.77％9%32558754.26％10%32262753.77％根据计算结果，我公司在第一年起步阶段，投资报酬率能超过50%，其发展前景还是很可观的。以后的几年里，我公司将会继续扩大生产规模，获得更大的收益。附：和膳房餐饮集团10年（2012—2022）发展规划单位：数量/个收入/万元时间201220142016201820202022分店数量13103080180单店利润3540506072.587.5单店收入140160200240290350总利润351205001800580015750总收入140480200072002320063000和膳房餐饮公司由2012年1家分店，年总收入140万，发展到2022年预计分店达到180家，总收入达到6.3亿，分店年增长率为68.1%,总收入年增长率为84.2%。-104- 第十章风险管理风险分析是设计与评价企业内部控制制度的重要组成部分，下面是将分为外部风险和内部风险对公司发展经营过程中面临的风险的具体分析：10.1外部风险10.1.1市场环境风险餐饮行业中的各类竞争对手的活动和食品原料供应商的变化会直接威胁到公司。顾客的数量、采购原料的成本等都会直接影响到公司的利润。解决方案：-104- 为顾客提供舒适优雅的餐厅环境和无微不至的服务，提高顾客的忠诚度。把市场调查、顾客反馈、内部意见收集起来，把握顾客的需求动态。可与食品原料供应商达成一定协议，降低生产成本。采用差异化和成本领先的竞争策略同传统餐饮企业竞争，培养专业而不同于传统的厨师和配菜员，向顾客提供与众不同的菜品，树立公司的品牌并组织同类竞争者的进入。针对不同的客户群体，提供多样化的服务模式，满足顾客的不同需求。10.1.2政策法规风险近几年来，国内屡屡发生食品安全事故，究其原因，是很多饭店为了追逐利益最大化，使用非法原料生产食品，最终受到法律的制裁。公司要想在餐饮业争得一席之地，必须知法、守法。解决方案：熟悉该行业的法律法规，严格按照国家规定开展服务，同时积极学习国家对食品安全、餐饮行业等相关政策法规的内容。对国家出台的新政策要积极应对，及时地转变在公司日常经营中不适用的部分并遵守国家新的规定。10.2内部风险10.2.1管理风险作为一支由在校大学生组成的团队，相对而言缺乏管理知识和经验，在短期目标管理经营中可能存在一些管理理念与管理方式的片面性和不完善性；在中、长期目标中，竞争对手挖掘公司内部优秀人员等问题的出现。解决方案：公司在短期中要不断地完善自身的管理理念和管理方式，并不断地学习和吸取先进的管理理念和管理方式。在中、长期目标中，一是营造良好企业文化氛围，建立对公司的认同感、培养公司员工的社会荣誉感、内心的认同感和情感上的安全归宿感，使所有的成员都深信餐饮行业具有广阔的前景和崇高的社会价值，最大限度地发挥自己的潜能，使公司人才真正融入到企业的发展事业中去。二是建立完善的人才成长机制。公司将设立专门的培训机构或利用第三方服务机构的专业资源，帮助本公司的员工，特别是配菜师提高职业技能。公司将根据员工的特长安排岗位帮助员工实现职业生涯设计，并以此作为留住人才的一项重要手段。10.2.2扩张风险很多餐饮企业在扩张阶段，没有对产品进行有效的传承，而是一味地扩充门店，最终导致核心菜品丧失了其初期阶段的独特性。长沙市的百年老店——-104- 杨裕兴就是一个典型的例子。菜品丧失了独特性，会导致顾客忠诚度的降低，不利于公司的进一步发展。解决方案：本公司成立之后，将会把保持菜品的独特性放在第一位，保证新推出的菜品不同于其他饭店的口味。我们会建立配菜师培养机制，全力培养专业的配菜师和厨师，让公司的每一个配菜师都能够达到合格的标准。在扩张阶段，无论是直营店还是加盟连锁店，我们都会直接指派经过公司培养的配菜师和厨师到新店任职，确保菜品味道的始终如一和与众不同。同时，公司将采取稳扎稳打的方法，不急于扩张门店数量，而是注重门店质量。靠质量取胜，才是当今商场的王道。10.2.3食品原料的安全性、绿色性风险鉴于目前中国越来越严重的食品安全问题，诸如地沟油、化学物质的掺加等。党中央国务院出台了一系列政策法规来规范餐饮行业对食品原料的选择和使用。但是，仍然有不法商家为餐饮企业或饭店提供非法原料。而一般的饭店由于自身没有专业的检测设备，无法判定食品原料的安全性和绿色性。无法保证食品原料的安全性和绿色性，可能会导致目标客户的流失，严重的还可能引发社会对本公司的不信任。解决方案：在公司创立伊始，我们将会对食品原料的来源进行严格的监控，确保其安全性与绿色性。同时，我们会取得相关部门对本公司食品安全性的认证。如有顾客发现食品异常，我们可全额退还顾客已付款项。在企业具备一定的经济实力之后，我们会考虑引进全套质量检测设备，对食品来源进行严格的检测，确保食品的安全性与绿色性。10.3风险资本的退出风险资金退出的成功与否关键取决于公司的业绩和发展前景。1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、10.3.1撤出方式风险投资的退出方式一般有三种：首次公开上市（IPO）、收购和清算。其它国家的实践表明，首次公开上市（IPO）收益最高。许多运作成功的风险投资都追求以此种方式退出。公司设计了三种可能的首次公开上市（IPO）方案：1.A股市场上市-104- 在适当的时候，公司可以和产业方向相近的公司进行资产重组，达到在国内A股市场上市的条件。或者和上市公司进行资产重组，借壳上市。2.海外二板市场上市公司属于有发展前景和增长潜力的中小型企业，在长期阶段，可争取在香港二板市场上市。另外，也可以考虑美国NASDAQ市场等海外的二板市场。3.国内创业板市场上市《中共中央国务院关于加强技术创新发展高科技实现产业化的决定》提出：“在做好准备的基础上，适当时候在现有的上海，深圳证券交易所专门设立高新技术企业板块”。现在国内已经开始了创业的板块上市，公司也可以争取早日在创业板上市。附录：1、调查问卷与数据分析1）调查问卷关于减肥餐厅市场前景调查问卷您好！我们是湖南师范大学的学生。为了更好的了解减肥餐厅的市场前景，我们特地展开了此次市场调查。希望您在百忙之中抽出一点宝贵的时间，协助我们完成以下调查问卷，您的意见对我们很重要。根据统计法的规定，我们将对您的个人情况实行严格保密。谢谢您的合作！1、您的性别？A.男B.女2、您的年龄段？-104- A.小于18B.18—25C.26—35D.36—45E.大于453、您的职业为A.党政机关人员B.事业单位人员C.企业单位人员D.专业技术人员E.军事武警人员F.进城务工人员G.下岗失业人员H.离退休人员I.在校学生J.其他4、您平时在什么地方用餐？A.家里B.小区（或学校、单位）食堂C.快餐店D.不确定5、您正餐（午餐、晚餐）餐均费用为？A.5元以下B.5（含）--8C.8（含）--11D.11（含）--15E.15以上6、您认为自己的身材？A.消瘦B.偏瘦C.正常D.偏胖E.肥胖7、您或者您身边的人主要是通过（或打算）下列哪种方式减肥？（可多选）A.节食B.运动C.药物D.手术E.合理均衡膳食F.其他8、您对市场中的减肥类药物或保健品的看法？（可多选）A.减肥效果良好，值得尝试B.有效果，但效果不是很明显C.有效果，但价格太昂贵D.效果明显，但担心副作用E.几乎没有效果F.其他9、您是否相信通过合理膳食（不包括节食）达到减肥的目的？A.相信B.不相信C.说不清楚10、您认为减肥餐厅的市场前景如何？A市场前景良好，发展前景大B市场前景一般，发展潜力一般C市场前景黯淡，发展潜力不足D说不清楚11、如果现在存在减肥套餐，您认为减肥套餐在下面哪个价格区间更为合理？A.8元以下B.8（含）--12C.12（含）--16D.16（含）--20E.20元以上F.只要效果良好，价格倒是其次的-104- 再次感谢您的支持与合作，祝您天天开心，万事如意！2、数据分析调研时间：2011年7月31日，周日；8月1日，周一。调研地点：长沙芙蓉区、岳麓区、网上问卷调查员：于国壮、陈文斌、王立、冯乐、田丽群调查对象：长沙市民与小部分外地游客有效问卷：460份（其中纸质问卷434份，网上问卷26份）本次调查对象中男197人，占43%；女263人，占57%。-104- 以上是此次被调查群体的职业分布，各种职业均有所涉及。被调查人群中（不包括不确定者）接近一半的人在食堂中用餐。在家中用餐的比重仅有大约1/3的人数，与10年前的数据相比，数量大大缩小，这表明随着经济的发展，社会节奏的加快，选择在家中自己做饭的人越来越少，在外就餐的越来越多，这无疑给食堂以及快餐店带来了巨大的市场与商机。在调研过程中，我们了解到很多在服装店，超市、写字楼等工作的工作人员由于时间紧，离家较远，所以他们大多选择在快餐店就餐或者点外卖；同时，他们当中不少人也表示他们更希望附近能有食堂，因外多数快餐店食品价格相对较高。-104- 被调查者每月餐饮费用主要集中在301—700这一区间，约占75%，。餐饮费用500元以上的约占总人数42%，此消费区间段人群餐饮消费水平相对较高，为减肥餐厅的主要目标市场。通过上图可知，被调查者超重率与肥胖率为36%，这个比例也大致反映了当前城市超重人群比例，长沙有超过1/3的人口超重，这意味着长沙等城市有很大的减肥市场。-104- 由上图可知大部分人选择节食、运动、药物来减肥，选择合理膳食减肥的人数相对较少，这表明大部分人思想观念还停留在传统的减肥方式上。在调研过程中，当问及运动减肥者是否每天坚持运动时，大多数人都表示只是有这个打算，还没付诸实行；即使已经实行的也由于时间紧，自身态度不坚定，受限于各种主客观因素往往难以坚持。所以节食与药物减肥实际上是主导减肥方式。对于减肥品，持肯定态度的人数占很小一部分，多数人则表示当今市场上流行的减肥药效果不明显，有较强的副作用，或者价格太贵，常人难以消受，还有相当一部分人认为现在很多减肥药品存在虚假宣传，不可信。-104- 接近一半的人表示相信不用节食，通过合理均衡膳食，调整饮食结构就能达到减肥目的，只有12%的被调查者对此持否定态度，另外42%则由于没尝试过对此并不明朗。关于对减肥餐厅的前景，除了一部分人表示说不清，约有一半的人认为减肥餐厅具有良好的前景。综上可知，减肥餐厅具有较高的认可度与需求度。-104- 对于减肥餐厅套餐的定价，作为减肥餐厅潜在消费者的超重人群更有参考价值，相对于非超重人群，超重人群对减肥套餐的定价要整体高一些，63%的超重者把价格定于8—16之间，另有12%的超重者认为减肥套餐的合理价格为16元以上。2、项目指导老师简介3、菜谱（部分）-104- 名称编号单位质量（g）100g所含热量热量（大卡）价格（元）米饭A01大碗1501161741.0米饭A02小碗1001161160.8馒头A03个802211770.5包子（猪肉芹菜）A04个802061651.0包子（香菇+菜）A05个801681341.0魔芋面A06大碗450904056.0魔芋面A07小碗350903155.0南瓜粥A09碗300461382.0鸡蛋A11个50156781.0荷包蛋A12个551991091.5油条*A13两根1003863863.0玉米棒A14半根37106391.5原磨豆浆B02杯2503382.52.0橙汁B09杯300461382.5清炒土豆丝*C01份2001082163.5银耳黄瓜丝C03份200571143.5红烧茄子C04份200631265.0宫保鸡丁*C06份2001763527.0黑椒牛柳*C07份2001162328.0番茄炒蛋C07份200911824.0鸡肉炒香菇C08份20048966.0素炒小白菜C09份20049982.5炒空心菜C10份200631263.5虾米冬瓜C12份250651637.0低脂酸菜鱼C13份200911827.0清蒸鱼C14份200911827.0番茄蛋汤C15份300511533.0萝卜丝鲫鱼汤C17份30031936.0拌什锦小菜*D01份1001901902.0普通套餐1P11份宫保鸡丁、素炒小白菜、米饭、玉米汁81012.0-104- 减肥套餐1J01份低脂酸菜鱼、清炒土豆丝、米饭、玉米汁76014.0减肥套餐2J02份虾米冬瓜、鸡肉香菇、米饭、玉米汁73013.0减肥套餐3J03份······70010.0增重套餐1Z11份······87012.0儿童套餐1E11份······60010.0糖尿病套餐1T11份······75010.0营养早餐1Y01份小笼包×4、豆浆、玉米棒、5606.0营养早餐2Y02份牛肉面（大）、玉米棒5808.0营养早餐3Y03份油条、豆浆、玉米5405.0注：“*”标注的菜品为高热量食物，每100克热量超过100大卡，不含主食。套餐一般组成：米饭+一荤+一素（汤）+一杯饮料4、公司自主开发软件软件1名称：身高体重测试与分析功能：输入相关数值便可得出身高体重指数，每日所需摄入卡路里。不同于以往单一的、不准确的身高标准体重测试，该软件根据大量科学数据，充分综合身高、体重、性别、年龄、运动强度等数据，更科学、更准确、更实用。软件2名称：和膳房结账系统功能：输入各餐饮品或套餐的名称或编号以及数量，便可得出各餐饮品的价格，所含卡路里，以及所选餐饮品总卡路里与总价。并自动统计单位日期内（日、周、月等）菜品销售量，为原料采购提供数据支持。界面：-104- 图1-点菜界面图2-总价热量显示-104- 图3-销售量统计-104-'