交大《医学营养学》习题册及答案.doc 59页

'上海交通大学网络教育学院医学院分院医学营养学课程练习册专业：公共事业管理（专科）、护理学（专升本）年级：05级秋专业：公共事业管理、护理学层次：高起本2007—2008学年第二学期2008年3月第一章能量与宏量营养素一．单项选择题：（每题1分）1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2．下列关于基础代谢的描述，错误的是A．男性的基础代谢率高于女性B．瘦体重大者，肌肉发达者，基础代谢率高C．成年后，随年龄增长，基础代谢率不断下降D．环境温度升高时，基础代谢率降低3.在哪种情况下，机体为正氮平衡A.饥饿B.进食低质量蛋白C.生长发育D.糖尿病4．蛋白质的互补作用是指A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用5．下列食物中蛋白质消化率最高的是A．煮黄豆B．焖黄豆C．炒黄豆D．豆腐6．评价食物蛋白质的质量高低，主要看A.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值C.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值D.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥7．以下为非必需氨基酸的是 A.色氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.精氨酸8．限制氨基酸的存在使机体A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质供应热能受限C．合成组织蛋白质受限D.蛋白质分解代谢受限9．为保证膳食中有一定数量的优质蛋白，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应膳食蛋白质总量的：A．10~15％B．15~20％C．20~30％D．30~50％10．大豆类食品的限制氨基酸是A．赖氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．牛磺酸11．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A．蛋白质含量低B．植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关12．氮储留量/氮摄入量*100是A．蛋白质消化率B．蛋白质表观消化率C．蛋白质生物价D．蛋白质净利用率13．以下哪种食物中哪种食物的蛋白质生物学价值最高A．白菜B．绿豆C．大米大米D．鸡蛋14．限制氨基酸的存在使机体A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质供应热能受限C．合成组织蛋白质受限D．蛋白质分解代谢受限15．以下哪种食物胆固醇含量最高A．猪肝B．瘦猪肉C．鸡腿肉D．牛奶16．目前确定的最基本必需脂肪酸是A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸17．目前认为成人膳食脂肪酸供能应低于总能量的A．5％B．7％C．10％D．30％18．有关必需脂肪酸，不正确的是A．人体不能合成必需脂肪酸B．亚油酸是必需脂肪酸C．必需脂肪酸是ω-3族多不饱和脂肪酸D．ω-3族多不饱和脂肪酸具有降血脂作用19．肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉20．反式脂肪酸可使A．HDL降低B．LDL降低C．胆固醇降低D．甘油三酯降低21．以下不属于膳食纤维的是A．纤维素B．果胶 C．半纤维素D．果糖22．关于膳食纤维理化特性的描述，错误的是A．可被肠内细菌酵解B．能结合胆酸和胆固醇C．不能被人体消化D．具有吸水性，可与钙、铜、铁、锌等结合，促进其吸收23．美国FDA推荐的成人每日膳食纤维总摄入量为：A．5～10gB．10～15gC．15～20gD．20～35g24．关于碳水化合物的说法下列错误的是A．通过消化吸收进入人体的主要是葡萄糖B．膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖C．有储存和供给能量作用D．高血糖生成指数的食物使餐后血糖的波动小25．一般情况下人体的最低需水量是：A．500毫升/天B．800毫升/天C．1000毫升/天D．1500毫升/天二．填空题：（每空1分）1．1g蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内分别可产生、、、kcal热能。4、9、42.根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是：蛋白质占％、脂肪占％、碳水化合物占％。10~14、20~30、55~653.常用的热能单位为，国际单位为。卡、焦耳4.由于食物特殊动力作用而增加的能量消耗,以何种营养素最多蛋白质。5.粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是：赖氨酸。6.必需脂肪酸包括：_______、_______。w-6系的亚油酸与w-3系的a-亚麻酸7.水的需要量受________、_______、_______、_________、_________等多方面的影响。年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤8.人体所需的水主要来源于三方面：________、_______、_______。饮用水和各类饮料、固体食物中的水分和代谢水9.1千卡相当于____4.184____千焦耳。10.蛋白质生物学价值的高低取决于:_______。必须氨基酸的含量与比值11.人体能量主要消耗在：________、_______、_______、_________。基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育12.产能的三大营养素指：________、_______、_______。蛋白质、脂肪、碳水化合物三．名词解释（每题5分）1.基础代谢基础代谢” 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。一般指清晨睡醒静卧、未进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。基础代谢以基础代谢率（BMR）来表示，正常情况下比较稳定，在相同年龄、性别、体重的正常成年人中，85%的人其BMR在正常平均值的±10%以内。2．食物特殊动力作用食物特殊动力作用”也称“食物的热效应”，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。成人每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的103．限制氨基酸在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为“限制氨基酸”。4蛋白质生物学价值.“蛋白质生物学价值”是衡量蛋白质利用率的最常用指标，是蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)。4．蛋白质生物学价值5.蛋白质互补作用“蛋白质的互补作用”指：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。6.必须氨基酸“必需氨基酸”指：人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。共有8种，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。7.食物血糖生成指数食物血糖生成指数表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应。低GI的食物，由于在胃肠道停留时间长、吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后对血糖变化的影响波动较小，而高GI的食物，消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，使餐后血糖的波动较大四．简答题（每题10分）1.膳食蛋白质质量高低的评价指标有哪些？1．评价食物蛋白质的质量可通过如下几方面：（1）蛋白质含量，是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测得；（2）.蛋白质消化率，可分真消化率和表观消化率，植物性蛋白质的消化率一般低于动物性蛋白质，因为植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触；（3）蛋白质利用率，最常用的指标为：生物学价值，其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)，一般植物性蛋白质的生物学价值低于动物性蛋白质的生物学价值，蛋白质生物学价值的高低决定于必须氨基酸的含量与比值（4）氨基酸评分：将待评价蛋白的各种氨基酸含量分别与参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。比值最低的即为待评蛋白质的氨基酸评分。某蛋白质的消化率、生物学价值、氨基酸评分三种指标越高表明这一蛋白质的质量越高2．必须脂肪酸的定义及其主要功能有哪些？“必需脂肪酸”指：人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。严格地说，是指w-6系的亚油酸与w-3系的a-亚麻酸。必须脂肪酸的主要功能有：（1 ）合成前列腺素、白三烯等体内活性物质的原料。这些物质参与炎症反应、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程，缺乏必须氨基酸的动物和人所发生的多种症状即与此有关；（2）合成磷脂和胆固醇酯化的必须原料，有利于脂质的利用和代谢；（3）参与生物膜的结构：必须脂肪酸是合成磷脂的必须成分，而磷脂又是生物膜的重要成分。3.膳食纤维的定义和对人体的保健功能有哪些？膳食纤维”是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分大致可分为如下几类：总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。膳食纤维的主要生理作用包括：（1）通便防癌；（2）降低血清胆固醇；（3）降低餐后血糖和防止能量摄入过多；（4）吸附某些化学物质：能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。第二章无机盐一.单项选择题：（每题1分）1．微量元素是指下列哪一类元素A．人体需要量很少的B．自然界含量很少C．人体吸收率很低D．人体利用率很低2．以下哪种营养素是微量元素A．钾B．钙C．磷D．铁3．人体必须微量元素有：A．铜、钴、硅、铁；B．铬、铁、钼、镍；C．碘、硼、硒、锌；D．铬、锌、铁、硒；4．钙最丰富和良好的食物来源是A.蔬菜、水果；B.乳类及乳制品；C.粮谷类；D.肉类。5．有利于肠道钙吸收的因素有A．氨基酸、乳糖、维生素D；B．脂肪酸、氨基酸、乳糖；C．抗酸药、乳糖、钙磷比；D．乳糖、青霉素、抗酸药6．下列中哪项是抑制膳食中钙吸收的因素A．青霉素；B．维生素C；C．植酸、草酸和多酚类物质； D．维生素D7．混溶钙池是指A.骨骼、牙齿中的钙B.毛发中的钙C.软组织、细胞外液和血液中的钙D.以上都包括8．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A．胃酸分泌过多；B．维生素C；C．植酸、草酸和多酚类物质；D．维生素D9．动物性食品中铁的消化率高，是由于A.主要以卟啉铁的形式存在B.磷酸含量低C.主要为Fe(OH)3D.草酸含量低10．下列哪项属于贫铁食品：A.鱼类B.动物内脏C.牛奶D.肉类11．有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的？A．食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大B．食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收C．动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高D．铁缺乏可以影响神经行为12．有关微量元素硒，下列哪些说法是正确的？A．硒是谷胱苷肽过氧化物酶的主要组成成分B．克山病与缺硒有关C．硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等D．以上都对13．硒与上述哪种物质有关A．谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）B．超氧化物歧化酶（SOD）C．蛋白结合碘（PBI）D．葡萄糖耐量因子（GTF）14．与硒过低有关的是A．克山病B．呆小症C．夜盲症D．癞皮病15．与碘过少有关的是A．克山病 B．呆小症C．夜盲症D．癞皮病16．与碘过多有关的是A．克山病B．甲状腺肿C．夜盲症D．癞皮病17．锌与下列哪种物质有关A．谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）B．超氧化物歧化酶（SOD）C．蛋白结合碘（PBI）D．葡萄糖耐量因子（GTF）18．可促进锌吸收的因素A．植酸B．半胱氨酸、组氨酸C．过量膳食纤维D.鞣酸19．铬与下列哪种物质有关A．谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）B．超氧化物歧化酶（SOD）C．蛋白结合碘（PBI）D．葡萄糖耐量因子（GTF）20．儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是A．蛋白质和热能；B．钙和VD；C．锌；D．维生素A。21．在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是：A．硒B．碘C．锰D．锌22．有关微量元素锌，不正确的是：A．锌是许多金属酶的结构成分和激活剂B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻C．孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物23．具有提高免疫力,抑制肿瘤的物质是：A．钼B．铜C．锌D．硒24．下列元素中低色素性贫血有关的是：A．钴B．钼C．铜D．硒25．在必需微量元素中，体内含量最高的元素是：A．铁B．锌C．铜D．碘二．填空题：（每空1分）1.与低色素性贫血有关的微量元素有，。铁、铜2.与体内葡萄糖耐量因子有关的微量元素是铬。 3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的矿物质是硒。4.食物中含锌较丰富的食物有牡蛎、鲱鱼，等5.缺钙时可导致儿童、成年人以及老年人。佝偻病、骨质软化症、骨质疏松6.钙的良好食物来源是，食物中可促进钙吸收的主要因素有：、、、等。奶及奶制品、维生素D、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，某些药物如青霉素、氯霉素和新霉素，适宜的钙磷比7.人体含量占体重以下的元素称为微量元素。万分之一（0.01%）8.常见的必须微量元素有：、、、等。铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟9.钙摄入过量可导致，。肾结石、影响必须微量元素如铁的吸收10.碘摄入过量可导致。高碘性甲状腺肿三．名词解释（每题5分）1.必需微量元素必需微量元素”指：在微量元素中必须通过食物或水获得的元素，缺乏或者过量均会对人体产生有害影响，包括铁、锌、硒、碘、铜、锰、氟、氯、钼、钴、镍、锡、硅、钒14种。2.混溶钙池混溶钙池:人体中99%的钙与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿中，其余则以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。四．简答题（每题10分）1.常量元素与微量元素的定义和种类？“常量元素”指：含量占人体极微的元素，即占体重万分之一以上（＜0.01%），每人每天需要量在100mg以上的元素，主要包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤和粘膜脱落排出体外，因此，必须通过膳食补充；“微量元素”则指：含量占人体极微的元素，即占体重万分之一以下（＜0.01%）的元素，其中有部分为必需微量元素，必须通过食物或水获得，，缺乏或者过量均会对人体产生有害影响，包括铁、锌、硒、碘、铜、锰、氟、氯、钼、钴、镍、锡、硅、钒14种。第三章维生素　　一.单项选择题：（每题1分）1．维生素是下列哪一类物质A．人体需要量很少但大多不能合成B．不参与机体组成C．不能提供热能D．以上都包括2．下列关于水溶性维生素的论述错误的是A．易溶于水，不溶于脂肪B．可在体内积蓄，引起中毒症C．大部分只要以辅酶的形式参与机体代谢D．在体内很少储存，易排出体外 3．脂溶性维生素的特性是A．溶于脂肪和脂溶剂、疏水，需脂性环境和胆盐帮助才能吸收B．缺乏时症状发展缓慢C．体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒D．以上都是4．可在体内合成的维生素是A．维生素C；B．维生素A；C．维生素E；D．维生素D5．维生素A含量丰富的食物是A．鸡肝；B．猪肉；C．玉米；D．山药。6．脚气病与下列哪项营养素缺乏有关：A．维生素A；B．维生素D；C．核黄素；D．硫胺素。7．维生素B1以辅酶形式参与A．蛋白质代谢；B．脂肪代谢；C．赖氨酸代谢；D．糖代谢8．类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素A．维生素A；B．维生素D；C．维生素C；D．维生素B1。9．人体维生素A缺乏A．血浆视黄醇结合蛋白浓度下降B．红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数＞1.2C．红细胞转酮酶活力系数＞25％D．血浆蛋白质含量下降10．视黄醇含量最多的食物是A．牛奶B．内脏尤其是肝脏C．粮谷类D．蔬菜11．视黄醇当量是指A．维生素A的量 B．β-胡萝卜素的量C．其它维生素A原的类胡萝卜素D．体内具有维生素A活性的物质的总量12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素A13．红细胞转酮酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素A14．负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价A．脂溶性维生素B．水溶性维生素C．蛋白质D．钙15．与能量代谢有关的维生素是A．维生素B6B．维生素AC．维生素DD．维生素B116．测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素A17．核黄素良好的食物来源是A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是A．维生素AB．维生素CC．维生素B2D．维生素B619．维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成A．肌纤维蛋白B．糖蛋白C．粘蛋白D．胶原蛋白20．具有降低血胆固醇作用的营养素是 A．维生素CB．维生素B1C．维生素B2D．钙21．维生素C的良好食物来源是A粮谷类B动物性食品C蔬菜、水果D豆类22．暗适应时间延长是哪种营养素摄入不足A．蛋白质B.维生素AC．烟酸D．维生素C23．牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足A．维生素B2B．维生素AC．烟酸D．维生素C24．口角炎和舌炎是哪种营养素摄入不足A．维生素Ａ不足B．蛋白质摄入不足C.维生素B2摄入量不足D．维生素C烹调损失过多25．维生素C负荷试验，维生素C口服剂量是A．200毫克B．100毫克C．300毫克D.500毫克26．人体维生素Ａ缺乏最早的症状是A．暗适应能力下降B．夜盲C．结膜混浊D．眼睛干燥27．人体尼克酸缺乏可引起A．克山病B．甲状腺肿C．夜盲症D．癞皮病28．人体叶酸缺乏与下列哪项无关：A．胎儿神经管畸形B．巨幼红细胞性贫血C．孕妇先兆子痫 D．眼睛干燥29．人体维生素B12可到导致A．暗适应能力下降B．夜盲C．巨幼红细胞性贫血D．眼睛干燥30．人体维生素B6缺乏与下列哪项无关：A．暗适应能力下降B．失眠C．脂溢性皮炎D．易激惹二．填空题：（每空1分）1.脂溶性维生素包括：、、、。2．缺乏维生素A可引起。3.缺乏维生素D可引起。4.缺乏维生素B1可引起。5.缺乏维生素B2可引起。6.缺乏引起凝血时间延长。7.缺乏引起坏血病。8.缺乏、可导致巨幼红细胞性贫血。三．名词解释（每题5分）1.维生素尿负荷试验维生素尿负荷试验的基本原理是：体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外；反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少；其方法是：口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。四．简答题（每题10分）：1.脂溶性维生素和水溶性维生素有哪些区别？1.水溶性和脂溶性维生素的特性总结如下表：脂溶性维生素水溶性维生素分子中含碳、氢、氧三种元素均为异戊二烯衍生物含碳、氢、氧，有时还含有钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水有前体或前维生素一般无前体需脂性环境和胆盐帮助才易吸收易吸收吸收入淋巴系统吸收入血液体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒体内有一定周转存留量，但不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不需要每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显第四章不同生理人群的营养 一．单项选择题：（每题1分）1．对妊娠中期的描述，下列哪项是错误的A．蛋白质合成增加B．血脂降低C．水的贮留量增加D．无机盐和维生素的需要量增加2．孕早期缺乏何种营养素最易导致胎儿神经管畸形A．叶酸缺乏B．蛋白质缺乏C．钙缺乏D．铁缺乏3．妊高征孕妇应限制摄入的营养素是A．铁B．钙C．锌D．钠4．下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐A．维生素A；B．维生素D；C．维生素B6；D．维生素B125．孕妇优质蛋白质应占总蛋白的A．1；B．1/2；C．1/4；D．2/36．为预防胎儿发生神经管畸形，孕期应补充叶酸，开始补充的时间应在A．至少孕前4周B．孕后1个月C．孕后2个月D．孕后3个月7．提倡婴儿母乳喂养的原因是A．人乳中的蛋白质容易消化B．人乳中的钙吸收率高C．人乳中含丰富的免疫活性物质D．以上都对8．以下哪点不符合婴儿消化系统的特点A．肠壁腺体发育差，消化酶功能弱B．新生儿唾液腺分化不全，出生后3～4月淀粉酶含量增多C．胃呈水平位，容易溢奶D．缺乏凝乳酶和脂肪酶，不能消化脂肪9．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量A．1～2个月；B．2～3个月； C．4～6个月；D．7～8个月。10．2～4周A．婴儿开始添加谷类食品B．婴儿应完全断奶C．婴儿开始添加鱼肝油D．添加含铁丰富的食物11．4～6个月A．婴儿开始添加谷类食品B．婴儿应完全断奶C．婴儿开始添加鱼肝油D．添加含铁丰富的食物12．8～12个月A．婴儿开始添加谷类食品B．婴儿应完全断奶C．婴儿开始添加鱼肝油D．添加含铁丰富的食物13．学龄期儿童摄入摄入脂肪所提供的热能应占总能量的A．20%-25%B．25%-30%C．30%-35%D．35%-40%14．学龄期儿童钙的适宜摄入量为A．500-700mgB．600-800mgC．800-1000mgD．1000-1200mg15．婴幼儿除8中必须氨基酸外，还应加上的必须氨基酸A．色氨酸B．苯丙氨酸C．赖氨酸D．组氨酸16．幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的A．45%-50%B．40%-45%C．35%-40%D．30%-35%17．儿童、青少年蛋白质提供热能占总热能A．12％-14％B．10％-12％C．60％-70％D．20％-25％18．有关人体能量的消耗，下列哪些说法是正确的A．老年人的基础代谢减低，因此用于基础代谢能量的消耗减少 B．肥胖者只要能量的消耗低于能量的摄入就可以减肥C．食物特殊动力作用占能量消耗的主要方面D．孕妇的基础代谢率比一般成年妇女低19．从几岁开始，每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少5％A.40；B．45；C．50；D．55．20．老年人饮食应注意A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变二．填空题：（每空1分）1.孕妇叶酸缺乏可导致胎儿、孕妇。神经管畸形、巨幼红细胞性贫血2．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿各系统发育影响最大的是：，可导致出生后儿童。神经系统，呆小症3．孕早期维生素Ａ摄入过量或缺乏均可导致：。胎儿先天畸形4．妊娠期对母亲健康的常见影响有：、、、等。营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、维生素缺乏5．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足4~6个月内婴儿对铁的需要量6．中国营养学会推荐60岁以上老年人每日膳食胆固醇摄入量不宜超过300毫克。7.老年人饮食中适宜的钙磷比为：1：2。三．名词解释（每题5分）1.人工喂养人工喂养”指：母乳完全不能喂养时采用牛奶或其他代乳品的喂养方式。人工喂养代乳品的要求：营养成分和热能应与母乳相似或接近；易于消化吸收；清洁卫生，安全无菌2．混合喂养“混合喂养”指：用部分母乳加牛奶或奶粉补充的喂养方式。其原则：先喂母乳，再喂牛乳或代乳品。每天必须喂乳3次以上。让婴儿按时吸吮乳头，刺激乳汁分泌。四．简答题（每题10分）1.母乳喂养的优点有哪些？ .母乳喂养的优点：（1）母乳是婴儿天然最佳食品，其营养成分最适合年幼婴儿的需要，最易消化吸收与利用：母乳蛋白含量低于牛奶，但利用率高，母乳以乳氢蛋白为主，与酪蛋白的比值为60：40，而牛奶中为20：80，乳氢蛋白在胃中可形成较小凝块，易为婴儿消化。母乳中必需氨基酸组成好，各种氨基酸比例合适，牛磺酸含量较高，是牛乳的10倍。母乳中脂肪球较小，易于吸收，且含丰富的必须脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸，有利于中枢神经系统和大脑发育；母乳中的碳水化合物大部分为乳糖，乳糖可促进肠道乳酸杆菌生长，并有利于铁、钙、锌等吸收；母乳中矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育完善的肾功能，钙磷比例适宜（2：1），钙的吸收率高，母乳中铁和升锌的利用率也都高于牛乳。（2）母乳含有抗体和溶菌酶。且含有大量免疫物质，有利于增进婴儿的抗感染能力，与人工喂养比较，人乳喂养婴儿的发病率和死亡率均较低。（3）不容易发生过敏；（4）经济、卫生、方便。（5）促进产后恢复、增进母婴交流。2．婴幼儿辅食添加的原则有哪些？2.婴儿添加辅食的原则有：从少到多，从细到粗，从稀到稠；次数和数量逐渐增加，习惯一个品种后（一般为一周），再添加另一种；在婴儿健康时添加；避免含高盐或辛辣调味品的食品；辅食应以小匙喂给婴儿。3．根据老年人的生理特点，老年人的平衡膳食应特别重视哪些方面？老年人的膳食保健措施为：（1）控制总能量摄人，饮食饥饱适中，维持理想体重，防止肥胖。BMI宜在18.5～23.9；（2）控制脂肪摄人，脂肪占总能量的20%～30%，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1，n-3系脂肪酸：n-6系脂肪酸＝1：4；（3）蛋白质应以优质蛋白为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类蛋白。每日宜饮牛奶一瓶，进食大豆或其制品25g～50g；（4）碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；（5）多吃新鲜蔬菜水果，多食抗氧化营养素（β-胡萝卜素、维生素E、维生素C和硒等）。宜食新鲜蔬菜500g/d；（6）重视钙、铁、锌的补充；食盐宜＜6g/d；（7）食物搭配要多样化，烹调要注意色、香、味、柔软，不吃油炸、烟薰、腌制的食物；（8）少食多餐，不暴饮暴食；（9）不吸烟，不饮烈性酒；（10）情绪乐观，坚持锻炼。4．孕期的营养需要特点有哪里？4.孕期的营养需要特点有：（1）适当增加热能：孕妇热能一般推荐摄入量是在原有的基础上增加0.84MJ(200kcal)。（2）充足的蛋白质：孕早、中、晚期宜分别每日增加蛋白质为5g、15g、20g。（3）脂肪：脂肪能提供较多的热能，且婴儿的生长发育也要求乳汁中有充足的脂肪。推荐孕妇每日脂肪的摄入量以占总热能的20%～30%为宜。（4）丰富的无机盐与微量元素：主要考虑以下几种：铁、钙、锌、碘。（5）适量的维生素：维生素摄入不足容易导致母体和胎儿的营养不良。但母体的维生素可通过胎盘进入胎体，摄入过量脂溶性维生素，也可致胎儿中毒。如维生素A摄入过少或过多都可以引起胎儿畸形；缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症。但摄入过量，会导致婴儿产生高钙血症；而水溶性维生素在体内不能储存，必须及时供给。5．孕期母亲营养不良对胎儿生长发育有何影响？孕期母亲营养不良对胎儿生长发育的影响：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。（2）胎儿先天畸形发生率增加，如碘、锌、叶酸等缺乏，维生素A的过多或过少均可以导致胎儿先天畸形。（3）围生期婴儿死亡率增高。孕期营养不良将影响母亲的体重，有研究发现，孕期体重增加与围生期婴儿死亡率呈反比。也有文献报道，围生期死亡率与维生素C水平偏低有关。（4）巨大儿，即指出生体重大于4000g。孕妇盲目进食或食补，可能造成能量与营养素过剩性营养不良，孕期增重过多，并导致胎儿生长过度成为巨大儿。巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，还与成年后慢性病（如肥胖、高血压和糖尿病）的发生密切相关。（5）对胎儿智力发育的影响，妊娠最后3个月至出生后第6个月，不仅是胎儿、婴儿体格生长最迅速的时期，也是大脑发育的关键时刻，是大脑细胞增殖的激增期，此时营养不良，如蛋白质摄入不足，可致胎脑发生永久性的解剖及生化方面变化，影响脑的成熟，以后难以弥补。第四章营养状况评价 一．单项选择题：（每题1分）1．有关膳食调查，正确的是A．属于营养调查方法中的一种B．常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法，以称重法进行膳食调查比较准确C．24小时回顾法属于询问法D．以上都对2．膳食调查方法不包括A．称重法B．化学分析法C．临床检查法D．回顾询问法3．膳食调查方法中，最准确的方法是A．称重法B．查帐法C．回顾调查法D．食物频度4.膳食调查的目的是A．了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B．了解有无营养缺乏症C．了解膳食组成及营养素摄取情况D．了解机体营养状况5.体格检查的目的是A．了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B．了解有无营养相关的疾病C．了解膳食组成及营养素摄取情况D．了解机体营养状况6．反映机体近期或短期营养状况时，选择的检测样品可为A．血、尿B．粪便、毛发C．血、指甲D．尿液、毛发7．根据东方成年人标准，体重指数为（）时属超重A.<18.5；B.18.5-23.9；C.24-27.9；D.28以上8．某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三脂4.5mmol/L（参考值0.56～1.7mmol/L），胆固醇5.1mmol/Ｌ（2.33～5.7mmol/Ｌ），血压11/18kPa。此女性BMI值为A．小于25B．25～30C．小于23D．大于309．采用尿负荷实验对成人维生素B1进行营养水平鉴定时，受试者须清晨空腹服用多少维生素B1？ A．1mgB．2mgC．5mgD．10mg10．采用尿负荷实验对成人维生素C进行营养水平鉴定时，受试者须清晨空腹服用多少维生素C？A．100mgB．200mgC．500mgD．1000mg二．填空题：（每空1分）1．营养调查的内容包括：、、。膳食调查、体格检查、生化检验2.常见的膳食调查方法有：、、，其中最精确的方法为：。询问法、记账法和称重法，称重法3．一般三餐能量分配比早餐：午餐：晚餐的推荐比例为。30%：40%：30%4.对、、和的营养水平评定多采用尿负荷试验方法。维生素B1维生素B2维生素C和烟酸三．简答题（每题10分）1.膳食调查的常见方法及其各自的优缺点？常用的膳食调查方法有：询问法、记帐法和称重法。询问法又称24小时回顾法：简便易行但所得资料比较粗略，可结合其他方法进行；记帐法：手续简便、节省人力但调查结果只能得到家庭或集体中人均的摄入量，难以分析个人膳食摄入状况。称重法：细致准确，但费人力物力。2.如何评价膳食调查结果？.膳食调查结果评价的依据主要看其是否能满足用膳者的热能及各种营养素的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。但膳食调查仅为短期调查，因而必须结合体格检查与生化检验进行全面分析。具体是将膳食调查结果与“每日膳食中营养素供给量标准”进行比较，作出合理评价。评价项目主要有：（1)食物构成：根据我国膳食结构模式进行评价。即以粮谷类食物为主，以蔬菜、动物性食物、豆类及其制品和乳类为副，做到种类多样，比例合适，荤素合理搭配，能满足于不同生理状况及劳动条件的需要。（2)热能及各种营养素占供给量标准的百分比：体力活动、年龄、气候和体型均影响能量需要，而以劳动强度为主要影响因素，在评价热能需要量时，应根据其劳动强度等级与相应的标准进行对比。一般认为热能及各种营养素的摄入量应占供给量标准的90%以上，低于标准80%为供给不足，长期供给不足会导致营养不良。如果低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。对热能的评价不仅看其总量，还要看其来源。一般认为热能来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例分别为10%～12%（儿童12%～14%）、20%～30%（儿童25%～35%）、60%～70%。三餐的热能分配比例分别为早餐30%，中餐40%，晚餐30%。 （3）蛋白质的评价：蛋白质供给量每天每千克体重1g，按能量计算成人蛋白质应占总能量10%~12%，而对儿童和青少年，为为保证重组的蛋白质供给，蛋白质应占总能量的12%~14%。（4）维生素和无机盐评价：主要与每种维生素和无机盐的各年龄人群相应推荐摄入量相比。第六章营养素标准、膳食结构和食物营养一．单项选择题：（每题1分）1．不属于典型世界食物结构模式的是A．中国模式B．日本模式C．发展中国家模式D．经济发达国家模式2．不属于我国食物结构特点的是A．维生素A、维生素B2和钙的摄入均较少B．乳类、豆类制品摄入过低C．畜肉类和油脂累消费过多D．谷类消费较高3．中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A．肉类B．蛋类C．奶制品D．水果蔬菜4．中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了A．食物分类的概念B．RDAC．较理想的膳食模式D．具体的食谱5．《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日奶类及奶制品的摄入量为A．25克B．50克C．75克D．100克6．《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日鱼虾类的摄入量为A．5克B．50克C．75克D．100克7．《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日摄取的豆类及豆制品摄入量为A．25克B．50克C．75克D．100克8．RDA指的是 A．适宜摄入量B．估计平均需求量C．营养生理需要量D．推荐营养素供给量9．DRIS是在RDA基础上制订的一组每日平均膳食营养素摄入量的值，从前的RDA相当于下列中的哪项A．EAR；B．RNI；C．AL；D．UL10．RNI是以下列哪项为基础制订的A．AI；B，UL；C．RAI；D．EAR11．RDA的基础是A．生理需要量B．最低需要量C．储备需要量D．适宜摄入量12．下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是A．多吃蔬菜、水果和薯类B．吃清淡少盐的膳食C．如饮酒应限量D．经常服用钙剂，防止骨质疏松13．以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的A．是平均每日可以摄入某种营养素的最高量B．这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C．主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D．是健康个体的营养素摄入目标14．营养学中的膳食结构是指A．食物内部的组织构造B．食物的化学组成C．组成膳食的食物种类D．居民消费的食物种类及其数量的相对构成15．一般来讲，UL、RNI、EAR三项大小关系是A．RNI>UL>EAR；B．EAR>UL>RNI；C．UL>EAR>RNI；D．UL>RNI>EAR16．平衡膳食主要是指：A.各种营养素之间的平衡B.摄入的食物与消耗保持平衡C.三大产热营养素之间平衡D.各种食物之间保持平衡 二．填空题：（每空1分）1.当今世界的三种膳食结构类型为：、、。西方“三高”型膳食、东方型膳食、以日本为代表的膳食2．膳食营养素参考摄入量包括：、、、。平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量三．名词解释：（每题5分）1.膳食营养素参考摄入量的定义与内容.膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容，即平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。（1）平均需要量（EAR）是判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。平均需要量是制订推荐摄入量的基础。（2）推荐摄入量(RNI)是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄入量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。其主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。（4）可耐受最高摄入量(UL)　是平均每日摄入营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过可耐受最高摄入量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。2．膳食结构“膳食结构”也称“食物结构”，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。当今世界的膳食结构大体上可分为三种类型：第一种是西方“三高”型膳食，即高蛋白、高脂肪、高能量；第二种是东方型膳食，以植物性食品为主，第三种类型是以日本为代表，植物性和动物性食品消费比较均衡。3.膳食指南膳食指南是营养工作者根据营养学原则，提出的一组以食物为基础的建议性陈述，以指导人们合理选择和搭配食物。它是倡导平衡膳食、合理营养，以期减少与膳食有关的疾病。4.合理营养与平衡膳食合理营养、平衡膳食指：是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件和生活环境需要的各种营养素的膳食。应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。食物中的各种营养素,不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或远期的紊乱。四．简答题（每题10分）1.当今世界的三种膳食结构类型及其优缺点？当今世界的膳食结构大体上可分为三种类型：第一种是西方“三高”型膳食，即高蛋白、高脂肪、高能量，以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，能量、蛋白质、脂肪摄入量均高，但也带来“富裕病” 的不良后果；第二种是东方型膳食，以植物性食品为主，能量基本满足人体的需要，但蛋白质仅50克左右，脂肪仅30~40克，常可致一些营养缺乏病；第三种类型是以日本为代表的膳食，它既保留东方膳食的一些特点，又吸取西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50%，并有丰富的鱼类、蔬菜、水果类等，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍少偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微。2．我国膳食指南的主要内容？中国居民膳食指南主要内容包括：①食物多样，谷类为主；②每天吃奶类、豆类或其制品；③多吃蔬菜、水果和薯类；④吃清淡少盐的膳食；⑤如饮酒要限量；⑥常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑦食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑧吃清洁卫生、不变质的食物第七章营养缺乏病一．单项选择题：（每题1分）1.下面哪种营养缺乏常见于青春期A．蛋白质一能量营养不良B．维生素A缺乏C．维生素D缺乏D．维生素C缺乏2.长期营养不良儿童可出现A．头发干、脆、细B．眼球结膜干燥C．口角炎D．以上都是3．孕期营养不良对母亲的影响在下列中不包括：A．营养性贫血B．骨质软化C．维生素缺乏症D．前置胎盘4．对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是A．给高蛋白，高热量饮食B．给高蛋白，高热量，高维生素饮食C．给营养平衡膳食D．合理补给营养素，对症治疗原发病5．下列对营养缺乏病的描述中错误的是：A．发病过程缓慢B．在发病的开始阶段并不立刻出现营养缺乏症状C．血中营养素水平可全面判断营养状况D．一般诊断出的营养缺乏病大多数属于晚期6．干眼病A．维生素B1缺乏；B．维生素B2缺乏；C．维生素A缺乏；D．维生素C缺乏 7．口腔—生殖综合征A．维生素B1缺乏；B．维生素B2缺乏；C．维生素A缺乏；D．维生素C缺乏；8．坏血病A．维生素B1缺乏；B．维生素B2缺乏；C．维生素A缺乏；D．维生素C缺乏9．脚气病A．维生素B1缺乏；B．维生素B2缺乏；C．维生素A缺乏；D．维生素C缺乏10．癞皮病A．维生素B1缺乏；B．维生素B2缺乏；C．维生素A缺乏；D．维生素PP缺乏；11．造成弛缓性便秘可能的膳食因素是A．缺少蛋白质B．缺少钙C．缺少膳食纤维D．缺少脂肪12．与贫血无关的是A．叶酸B．维生素B1C．维生素B12D．维生素B613．预防佝偻病的首选食品是A．瘦肉B．牛奶C．菠菜D．大米14．以下哪种疾病与营养过剩无关A．糖尿病B．佝偻病C．肥胖D．高脂血症15．长期食用罐头食品的海员，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血。最可能缺乏的维生素是A．维生素C B．叶酸C．尼克酸D．硫胺素二．填空题：（每空1分）1.营养不良包括：、。营养缺乏、营养过剩2.组织发生营养缺乏的快慢的决定因素有：、、。营养不良的程度、营养素储存量的多少、身体对主要营养素的需要量三．名词解释（每题5分）1.营养不良“蛋白质-热能营养不良”指：由于热能和/或蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和/或水肿的营养缺乏病。此病主要发生于儿童，尤其在发展中国家，严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。2．营养缺乏病营养缺乏病:长期缺乏一种或多种营养素可造成营养低下，严重的营养低下并出现各种相应的临床表现或病症，称为营养缺乏病，既包括蛋白质能量营养不良，也包括特定的营养缺乏病如地方性甲状腺肿、坏血病、贫血、干眼病等四．简答题（每题10分）1.营养缺乏病的常见病因有哪些？1.营养缺乏病的常见病因有:（1）原发性营养缺乏病，主要是由于膳食中营养素摄入不足，如蛋白质和能量摄入不足引起的蛋白质、热能营养不良；微量元素中常见的有钙、铁、锌，以及维生素中的维生素A等因摄入不足导致营养缺乏病；（2）继发性营养缺乏病，是由于消化吸收不良、体内利用障碍、营养素需要量增加或排泄过多，如长期腹泻会因消化吸收不良引起多种营养素缺乏；老年人由于消化系统生理性退化，钙的吸收、代谢率下降，不注重补充适量的钙，容易导致骨质疏松；孕妇、婴幼儿由于生理需要量增加也应当及时补充多种营养素预防营养缺乏病；出血性结肠癌患者因长期出血，铁的排泄和消耗增多，也容易导致缺铁性贫血；营养素如维生素C等在消化道吸收前或吸收后破坏增加也克导致营养素缺乏病。第八章心血管疾病一．单项选择题：（每题1分）1．通常认为，与高血压发病关系最密切的无机盐是A．钙B．镁C．铁D．钠2．对高胆固醇血症病人，每日胆固醇摄入量应（）毫克。A.0；B.<300；C.<400；D.<5003．安排高血压病人饮食，正确的是A．限制食盐，适当补钾、钙；B．限制热量；C．限酒；D．以上都对 4．无降血胆固醇作用的营养素有A．膳食纤维；B．不饱和脂肪酸；C．果糖；D．果胶5．有关膳食脂肪对血脂水平的影响，以下说法是不正确的：A．饱和脂肪酸有升高胆固醇的作用B．不饱和脂肪酸减低血胆固醇的作用C．多不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康D．防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20～25％以下6．何种维生素在冠心病治疗过程中，可以起到降低胆固醇的作用A．维生素B1B．维生素CC．维生素B2D．维生素E7．对冠心病发病影响最大的营养素是哪种A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．微量元素8，冠心病患者的膳食中每日脂肪产能比应为A．35％B．50％～60％C．30％D．25％以下9．对中度以上心功能不全的患者一般应控制每日盐摄入量为：A.<3B.<6C.7-8D.9-1010．难治性心功能不全病人，每天水供应量应约为：A.500mlB.800mlC.1000mlD.1200ml11．对高血压病病人，世界卫生组织提倡每日盐摄入量应控制在。A.<5B.<6C.7-8D.9-1012．对高血压病病人膳食的钾钠比例至少为：A.1:1B.1.5:1C.1:2D.2:113．男，18岁，轻体力劳动，身高168cm，体重70Kg，TC260mg/dl，TG250mg/dl，诊断为混合型高脂血症。混合型高脂血症的营养治疗原则是A．全素食B．植物油可不限C．膳食中胆固醇<30mg/dD．控制总能量，限制饮食中饱和脂肪酸和胆固醇14．男，56岁，轻体力劳动，患单纯性高胆固醇血症，选出不适宜多吃的食物A．燕麦B．蔬菜C．水果D．精白面粉 15．低胆固醇饮食每天胆固醇摄入量应少于多少毫克A．200B．250C．300D．350二．填空题：（每空1分）1.膳食中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的适宜比例为：1~2。2.与冠心病发病有影响的维生素有：、、、等，矿物质有：、、、等。3.富含胆固醇的食物有：、、、等。4.高血压病营养防治原则为：限制、、的摄入；适量增加、、的摄入。三．简答题（每题10分）1.冠心病的营养防治原则有哪些？1.冠心病的营养防治原则：（1）平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素；（2）控制总热量，一般每日供能在1000kcal以内；（3）限制脂肪摄入，脂肪每日摄入量控制在总热能25%以下为宜。其中动物脂肪量应＜10%，胆固醇＜300mg/d，多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例应大于1；（4）适量的碳水化合物和蛋白质；（5）控制钠的摄入量，一般应控制钠盐摄入5g/d以下，中度以上心功能不全病人则控制在3g/d以下；（6）供给充足的维生素和矿物质：注意补充富含维生素B族、维生素C、维生素E的食物。2．高脂血症的营养防治原则有哪些？高脂血症的营养防治原则：（1）平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素；（2）限制富含胆固醇的膳食，高胆固醇血症病人，拟采用低胆固醇饮食，轻度增高者，每天胆固醇应＜300mg，中度和重度增高者每天为200mg；（3）限制高脂肪膳食，脂肪每日摄入量控制在总热能30%以内，每天为40~60克（4）适当增加蛋白质和蔬菜水果的摄入并减少碳水化合物的摄入，蛋白质的供能约占总能量15~20%。3.高血压病的营养防治原则有哪些？高血压病的营养防治原则：（1）平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素；（2）限制食盐，提倡每日食盐摄入量＜6g，而且需要长期坚持，否则降压效果不好；（3）限制热量，对于轻度肥胖者需限制脂肪、糖类、酒精量的摄入，使总热量摄入低于消耗量，增加体力劳动和活动，使每月的体重下降0.5~1kg,努力使体重达到或接近标准体重。中度以上肥胖者宜限制每天摄入热量,一般每日5016kJ（1200kcal）以下,或每公斤标准体重63~84kJ（15~20kcal）；（4）适当补钾、钙、镁，有利于降低血压。第九章胃肠道疾病一．单项选择题：（每题1分）1.急性胃炎发病初期，患者有大量的呕吐和剧烈的腹痛，饮食方案为A.普食 B.高膳食纤维饮食C.清流食D.禁食2．急性胃炎痊愈初期饮食可给予A.普食B.高膳食纤维饮食C.清流食D.低脂少渣半流食或软饭3．慢性胃炎伴胃酸过多者A．禁食浓肉汤、浓鸡汤B．禁食含维生素丰富的食物C．禁食含碘丰富的食品D．禁食含铁丰富的食品4．慢性浅表性胃炎，应采用A.流质B．半流质C．普食D．少渣软饭5．慢性浅表性胃炎伴胃酸过多者应给予A．高盐饮食B．低盐饮食C．无盐饮食D．正常盐饮食6．十二指肠球部溃疡，合并上消化道出血（较大量），营养治疗方案是A．清流质B．禁食C．温热流质D．要素膳7．胃溃疡恢复期应给予的治疗饮食是A．清流质饮食B.浓流质饮食C．糊状饮食D．软饭8．溃疡病患者饮食中，食盐和酱油要A．越少越好B．严格控制C．适当控制D．可随意食用E．适当增加9．引起无力型便秘的常见原因是A．蠕动能力下降B．神经系统功能紊乱C．服用泻药过量 D．食物过于粗糙10．无力性便秘饮食中缺乏A．铜B．碘C．氟D．膳食纤维11．下列哪种疾病不需要限制高纤维膳食A．急性胃炎急性期B．消化性溃疡急性恢复期C．弛缓性便秘D．痉挛性便秘12．迟缓性便秘宜采用的饮食治疗措施A.多供给含粗纤维的食物B.无粗纤维低渣饮食C.可吃辛辣食物D.多食易产气食物13．男，24岁，患十二指肠溃疡3年，病情反复发作，近两周来疼痛加剧，伴头晕、心慌、乏力，大便每日2—3次，为稀柏油便，查大便隐血强阳性，经胃镜检查确诊为上消化道出血（较大量），营养治疗方案是A．清流质B．禁食C．温热流质D．冷流质14．胃溃疡并发急性穿孔时，需采取下列哪项膳食措施A可以食用软食B．给予牛奶C．冷米汤D．禁食15．男，52岁，患慢性萎缩性胃炎10年余，近3个月来持续消瘦，食欲显著减退，尤其厌食肉类，上腹不规则的疼痛，不被抗酸药物缓解，粪便潜血持续阳性，查体上腹可触及包块。此病人可以经常食用的食物是A．蔬菜和烟熏食品B．水果、蔬菜、乳制品、鸡蛋C．水果和盐腌食品D．熏干和雪里蕻二．简答题（每题10分）1.急性胃炎的饮食治疗原则有哪些？2．1. 急性胃炎的饮食治疗原则为：（1）急性发作期：去除致病因素对胃黏膜的继续超级和损伤，卧床休息，药物治疗。腹痛和呕吐剧烈者可暂时禁食，由静脉补充水分、能量和电解质。（2）急性炎症稍缓解后：可给予清淡流质，并多饮水或口服补充盐溶液，稀释毒素，促其排出体外，若有失水、酸中毒应静脉注射葡萄糖盐水和碳酸氢钠溶液。（3）急性期应禁饮用牛奶、酒精类饮料和产气饮料（如汽水）减少蔗糖的摄入，以免发酵、胀气。少食多餐、尽量减少胃的负担，使胃得到充分休息。（4）病情好转后：给予易消化和无刺激的少渣半流质饮食。进一步恢复后改用少渣饮饭。也克食用鱼类、瘦肉累、纤维细软的蔬菜和嫩的瓜果消化性溃疡I期饮食治疗主要包括哪些？消化性溃疡I期饮食治疗适用与溃疡病急性发作或出血刚听之后。进流质饮食，每天6~7餐。每天两次牛奶，若牛奶不习惯或腹部胀气者，用豆浆代替，或加米汤稀释。限用肉汤、鱼汤、鸡汤、浓茶、咖啡、酒，以及含有酒精的饮料等。全天饮食中营养素的供给量标准为：蛋白质52~65克，脂肪40~45克，碳水化合物200~300克，能量5858~7782kJ（1400~1600kcal）。3.慢性腹泻的治疗原则有哪些？慢性腹泻的治疗原则首先要积极寻找病因，治疗原发病。营养方面应注意如下方面（1）低脂少渣饮食。（2）高蛋白、高热量饮食（3）补充充足的维生素、矿物质。（4）忌食粗粮、生冷瓜果、凉拌菜，含粗纤维多的韭菜、芹菜、榨菜等；对于乳糖不耐受所引起的渗透性腹泻，要去掉饮食中的乳糖或加用乳糖酶；对吸收不良综合症所引起的脂肪泻，需避免脂肪摄入；牛奶不宜选用；忌食产气食物如豆类、萝卜、番薯、南瓜等，坚硬不易消化的肉类如火腿、香肠、腊肉等，刺激性食物如辣椒、烈酒、芥末等。4.弛缓性便秘（无力性便秘）的饮食治疗原则有哪些？弛缓性便秘（无力性便秘）的饮食治疗原则为：（1）采用增加粪便量和刺激肠道，促进肠蠕动的方法：可选用高纤维（包括可溶性和不可溶性纤维）食物如粗粮、带皮水果。（2）多饮水和饮料，促进消化液分泌，维持和促进肠道蠕动、有利于排便。（3）多食用含B族维生素丰富的食物如粗粮、酵母、豆类及其制品，可促进消化液分泌（4）多是番薯、萝卜、洋葱、蒜苗等产气食物，也可在饮料中加入蜂蜜、饴糖、果汁、蔗糖、乳糖等能在肠内发酵的物质，以促进肠蠕动加快，有利于排便。（5）克增加进食高脂肪食物：如选用花生、芝麻、核桃和各类植物油能直接润肠，且它们的分解产物脂肪酸有超级肠蠕动的作用。每天总量可达100克。也可供给润肠通便的香蕉、蜂蜜、银耳等食物。（6）禁食辣椒、姜、酒、糯米、山药等不利于排便食物。第十章肝胆胰疾病一．单项选择题：（每题1分）1．慢性肝炎病人的适宜膳食为A．高碳水化合物、高蛋白、高能量膳食B．低蛋白、低脂肪膳食C．足量优质蛋白质、低脂肪、适量碳水化合物和能量的膳食D．严格限制脂肪摄入2.肝昏迷前期应控制的食物是A．海带B．冬瓜C．蚕豆D．白切猪肉 3.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。空肠造瘘喂养时，应选用何种治疗饮食A．低脂饮食B．混合奶C．流质饮食D．匀浆饮食4．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用A．脱脂牛奶B．瘦肉C．豆腐D．啤酒5.不属于急性肝炎饮食营养治疗目的的是A．保护肝脏B．促进肝细胞再生C．促进肝功能恢复D．抗病毒损伤肝脏6．肝昏迷患者A．血氨升高B．血肌酐升高C．血糖升高D．血尿酸升高7．肝功能衰竭要素饮食中氨基酸特点应是A．高芳香族氨基酸模式B．高支链氨基酸模式C．高必需链氨基酸模式D．高支低芳氨基酸模式8．胆结石患者应避免食用的食物是A．煎蛋B．豆腐C．香菇D．黄花菜9．肝病低蛋白饮食治疗时，以下哪组食物不可以选用A．粳米，莴笋，豆腐皮B．面粉，素鸡，油菜C．豆浆，卷心菜，凉粉D．猪肉，茭白，芹菜10．下列哪项饮食营养因素与肝硬化无关：A．酒精B．缺乏蛋白质、维生素B族、维生素EC．氨基酸代谢紊乱D．脂蛋白合成障碍二．填空题：（每空1分） 1.对病毒性肝炎病人有保护肝脏免受损伤的作用的维生素有：、、。维生素A、维生素E、维生素C2．支链氨基酸包括：、、。亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸3.形成氨较少的氨基酸有：、、。精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、色氨酸三．简答题（每题10分）1.促进脂肪肝形成的因素有哪些？在中国脂肪肝以肥胖、糖尿病、高脂血症、肝炎而引起的较多，其他类型如乙醇性脂肪肝、妊娠急性脂肪肝、药物中毒和营养不良性脂肪肝则相对少见。饮食营养方面促进脂肪肝形成的有关因素有：（1）进入肝脏的脂肪酸过多，高脂膳食是脂肪肝患病率升高的原因之一；（2）肝内形成的三酰甘油增多或者氧化减少；（3）药物，如肾上腺皮质激素；（4）脂蛋白合成障碍。第十一章肾脏疾病一．单项选择题：（每题1分）1．肾脏病患者应食用优质蛋白可选用A．红小豆B．奶类C．莲子D．蚕豆2.男，14岁，面部浮肿，尿频、尿急，全身不适，头痛、头昏５天。伴血压升高，尿蛋白（＋＋），急诊入院治疗。采用的治疗饮食A.低蛋白低盐饮食B．低脂饮食C．低胆固醇饮食D．低脂低盐饮食3．男，14岁，面部浮肿，尿频、尿急，全身不适，头痛、头昏５天。伴血压升高，尿蛋白（＋＋），急诊入院治疗。以下哪组食物可以选用A．大米，卤水豆腐，胡萝卜B．咸菜，蟹黄，竹笋C.青菜，粉条，瘦肉D．苏打饼干，空心菜，莴笋4．肾功能不全伴少尿者，每天水摄入量应是A．500ml/dB．1000ml/dC．前一日尿量+500ｍl/dD．2000-4000ml/d5．男性，30岁，“急性肾衰”少尿期。常出现的电解质紊乱是A．高钾血症B．低钾血症 C．高钠血症D．高钙血症6．男性，30岁，“急性肾衰”少尿期。应避免选择A．含钾高食物B.含钙高食物C．含铁高食物D．含磷高食物7．男性，30岁，“急性肾衰”少尿期。治疗后进入多尿期，膳食中注意补充A．铁、碘B．铁、VitCC．钠、磷D．钾、钠8.急性肾炎饮食营养治疗配制食谱时,应多选用成碱性食物,以下哪种食物不可以选用A．面粉B．咸肉C．卷心菜D．苹果9.慢性肾炎饮食治疗配制食谱时,如考虑到纠正贫血,应注意选用以下哪种食物A．面粉B．兔肉C．红枣D．牛奶10．肾小球肾炎急性期少尿，合并高钾血症，以下哪一种食物不应选择A．牛奶B．酸奶C．香蕉D．鸡蛋二．填空题：（每空1分）1.慢性肾炎患者应按肾脏器损害情况决定蛋白质摄入量。2．肾脏病人饮食须注重调节的矿物质有：、、、和等。钾、钠、钙、磷、镁3.食物中呈酸性的食品主要有：、、和；而呈碱性的食品主要有：、和。肉、鱼、蛋、谷类；牛奶、蔬菜、水果4.肾结石患者最好每天饮水量达3升。三．名词解释（每题5分）1.低盐饮食低盐饮食：每天食盐量控制在2~3克内（酱油10~15ml）。凡含钠盐丰富的食品，如咸菜、泡菜、酱菜、腐乳、咸蛋、皮蛋、咸肉等，以及其它罐头食品均应忌食。2．无盐饮食 无盐饮食：无盐饮食指除全天不加食盐和酱油外，并应避免食用含钠高的食品，如加碱或苏打粉的馒头、糕点、挂面、饼干等。蔬菜中凡每百克含钠在200毫克以上者均应忌食，全天含钠量以不超过500mg为宜3.内生水内生水即体内代谢过程中产生的水分，约300~400ml/d四．简答题（每题10分）1.肾脏疾病营养治疗的主要内容包括哪些？肾脏疾病营养治疗的主要内容有：（1）掌握膳食总能量和总蛋白的摄入量：根据病情和病人营养状况，在设计膳食时，首先应制定总热量和总蛋白的摄入量，一般肾脏病人人体内氨基酸比例失调，必需氨基酸水平下降。在膳食中设法多采用优质蛋白质食品以增加必需氨基酸量；（2）调节膳食中电解质含量：主要包括钾、钠、钙、镁、磷等；（3）水分的控制：当肾浓缩能力减退时尿量可成倍增加，此时应增加液体摄入量以防止水脱水。反之，如水肿、少尿或无尿时应限制液体摄入量。液体控制计算公式如下：总入液量=不显性失水-内生水+显性失水-一日尿量；不显性失水=经肺和皮肤丢失的水分，约700~1000ml/d；内生水=体内代谢过程中产生的水分，约300~400ml/d；显性失水=呕吐、腹泻或引流的失水量；（4）掌握膳食的呈酸性及呈碱性。第十二章内分泌和代谢性疾病一．单项选择题：（每题1分）1．糖尿病是以何种症状为主要特征的代谢综合征A．高血脂B．高血糖C．高血压D．低血糖2．下列哪项不是糖尿病治疗中必需采取的措施A．饮食调节B．注射胰岛素C.适当运动D．血、尿糖自我监测3．糖尿病成人休息者的能量供给，每日每公斤理想体重应给予多少千卡能量A．15～20千卡B．20～25千卡C．25～30千卡D．40千卡4．肥胖病人饮食应注意A．所有糖尿病人的能量供应均严格依照统一标准B．提高蛋白质产能比C．提高碳水化合物产能比D．降低碳水化合物产能比5．消瘦体型轻体力劳动，2型糖尿病能量供给标准A．30千卡/公斤标准体重 B．35千卡/公斤标准体重C．20－25千卡/公斤标准体重D．40千卡/公斤标准体重6．肥胖体型轻体力劳动，2型糖尿病能量供给标准A．30千卡/公斤标准体重B．35千卡/公斤标准体重C．20－25千卡/公斤标准体重D．40千卡/公斤标准体重7．正常体型中等体力劳动，2型糖尿病能量供给标准A．30千卡/公斤标准体重B．35千卡/公斤标准体重C．20－25千卡/公斤标准体重D．40千卡/公斤标准体重8．成人糖尿病饮食中碳水化合物产能比应为A．15％～20％B．50％～65％C．20％D．90％以下9．糖尿病人饮食中蛋白质的产能比为A．15％～20％B．50％～60％C．20％D．90％以下10．低嘌呤饮食主要应用于A．肾功能衰竭B．肝功能衰竭C．痛风D．胆结石11．处于缓解期的痛风病人应正常平衡膳食，（）含嘌呤高的食物、（）嘌呤中等量的食物、（）嘌呤含量低的食物。A．禁用有限制地选用自由摄取B．自由摄取有限制地选用禁用C．有限制地选用有限制地选用有限制地选用D．自由摄取自由摄取自由摄取12．痛风急性发作期，全天食物嘌呤摄入量应控制在A．300mgB．400mgC．<150mgD．250mg13．下列食物中高尿酸血症病人可选择的是A.荞麦B.牛肝高梁面C.麦片沙丁鱼D.精白米肉汤 14.痛风症应控制的食物是A．海带B．冬瓜C．扁豆D．白切猪肉15．治疗营养性肥胖的首选疗法是A．控制饮食B．手术疗法C．控制饮食＋运动疗法D．药物治疗16．下列哪项不是肥胖症的并发症A．风湿性关节炎B．冠心病C．高脂血症D．痛风17．不是肥胖病因的相关因素的是：A．遗传因素B．感染因素C．体力活动因素D．膳食因素18．糖尿病的预防措施中不包括：A．防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B．不吃甜食和水果C．多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减D．少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等19．男性，40岁，身高170厘米，体重80公斤，体重指数（BMI）＝27.6，根据我国BMI标准可诊断为A．体重过低B．消瘦C．肥胖D．超重20．男性，40岁，身高170厘米，体重55公斤，三个月前开始出现多饮、多食、多尿，每日尿量达3000毫升，体重下降，空腹血糖14.6mmol/L，尿酮体阳性，诊断为I型糖尿病，采用胰岛素及饮食治疗。该患者每天应给予约多少能量A．1500kcalB．1700kcalC．1900kcalD．2100kcal21．痛风的患者最好每日饮水量达到：A．500~1000mlB．1000~1500mlC．1500~2000mlD．2000~3000ml 22．下列营养素中除哪项外与骨质疏松症的发生密切相关：A．钙B．维生素DC．磷D．维生素B23．痛风的患者可用100克食物中嘌呤含量小于多少毫克的食物。A．150B．125C．100D．75二．填空题：（每空1分）1.痛风的患者禁用100克食物中嘌呤含量在150~1000毫克的食物。2．糖尿病饮食营养治疗的计算方法常见的有、和。细算法、食品交换法、统一菜肴法三．名词解释（每题5分）1.体质指数（BMI体质指数（BMI）：是目前评价肥胖的最普遍和最重要的一种方法。其公式为：BMI=体重（kg）/身高(m)2。根据中国人标准，BMI＜18.5为体重过低，18.5~23.9为正常范围，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖。）四．简答题（每题10分）1.糖尿病的防治原则主要包括哪些？糖尿病的营养防治原则：（1）合理控制总能量,其能量供给以能维持或略低于理想体重为宜。（2）碳水化合物不宜控制过严。碳水化合物供给应占总能量的50%～60%，如果甘油三酯高则糖类应少些。（3）控制脂肪和胆固醇的摄入，使脂肪供能占总热能的20%～30%，每日胆固醇摄入量应低于300mg，高胆固醇血症者应限制在200mg以下，要合理选择脂肪的种类，严格控制饱和脂肪酸的摄入，不超过总能量的10%，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸（P：S）比值应在1.5～2.5。（4）选用优质蛋白质，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质供给量占总热能的15%～20%。（5）提供丰富的维生素，尤其要注意维生素B族、维生素C的适量补充。（6）增加可溶性膳食纤维的摄入建议每日膳食纤维供给量为20～40g。（7）适量增加微量元素锌、镁的摄入，减少酒和钠的摄入。（8）食物多样化，并有合理的进餐制度一般每日3餐~6餐，定时，定量，少量多餐。2．肥胖的防治原则主要包括哪些？1.肥胖营养防治的原则有：1）控制饮食，特别是限制每日总能量的摄人，使之略低于消耗量以使体重逐步下降。2）低能量饮食会导致某些必需的营养素的缺乏，应该注意补充适量的鱼、肉、牛奶、谷类及蔬菜、水果等，有利于营养的平衡。3）禁食辅以利尿剂治疗可导致体重迅速下降，但是不仅减少脂肪，而且丢失正常的机体质量。4）需每天补充适量的蛋白质，如瘦肉、禽肉、鱼类等。5）食物选择应采用高蛋白、低脂肪、低碳水化合物，三者能量构成比可按20：30：50计算。三餐热能分配早：中、晚之比应为30：40：30。6）纠正不良的饮食习惯，不吃或少吃零食。第十三章营养与肿瘤 一．单项选择题：（每题1分）1．膳食因素中，引发和促进多种癌症发生发展的重要原因有A．蔬菜水果摄食多B．食物多样C．不合理的膳食结构D．进食过快2．下列哪项不具致癌性A．黄曲霉毒素B．多环芳烃C．亚硝胺D．膳食纤维3．下列哪项元素有预防消化道肿瘤的作用：A．钙B．镍C．铬D．铁4．下列哪项元素与胃癌呈正相关：A．钙B．镍C．铬D．铁5．下列中除哪项外对肿瘤均具有保护性：A．维生素CB．脂肪C．膳食纤维D．香菇多糖二．填空题：（每空1分）1.目前对肿瘤具有较肯定的保护作用的维生素有：、、、和等。维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、维生素D、叶酸2．有防癌作用的微量元素为：。硒3.腌制食品中含有蛋白质分解的致癌前提物和，两者克在胃内转化为致癌物。热解的色氨酸和谷氨酸4.油煎蛋白质食物可以产生致癌前体物和。5.微量元素有促进鼻咽癌的作用镍。四三．简答题（每题10分）1.试述营养素与肿瘤的关系。营养素与肿瘤的关系如下：（1）热能：动物实验资料表明限制进食的动物，比自由进食的动物自发性肿瘤的发病率低，肿瘤发生的潜伏期延长；不限制摄入热能但强迫动物运动以促进总热能的消耗，也可以抑制化学致癌物对实验动物的致癌作用。但国内外流行病学的资料报道，在社会经济条件较差及生活水平低的人群中，胃癌的死亡率较高，因总能量减少，反映了食物摄入的减少，其他的营养素和蛋白质等的减少，会影响人体的抵抗力和肿瘤的发生，因此对于中老年人来说适当减少能量的摄入的同时，必须满足蛋白质、维生素、无机盐的需要，以增强体质。（2）蛋白质 蛋白质的摄入过低或过高军会促进肿瘤的生长。流行病学调查表明：蛋白质摄入过低，易引起食管癌和胃癌；动物实验发现：蛋白质摄入过多，易引起结肠癌、乳腺癌和胰腺癌。因此，蛋白质应该摄入适当。一般成年人蛋白质约占总能量12%~15%，每日摄入70~80g。（3）脂肪肿瘤流行病学研究表明，脂肪的总摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率和死亡率呈正相关，而与胃癌呈负相关。动物实验表明：在总脂肪摄入量高的情况下，脂肪能增强化学致癌物对动物的致癌作用。（4）碳水化合物研究表明：高淀粉膳食易引起胃癌，可能与高膳食常伴蛋白质摄入的偏低，且高淀粉膳食和大容量有关，这种因素易使胃粘膜受损。据有关报道高碳水化合物或高血糖浓度能抑制化学致癌剂对动物的致癌作用。流行病学调查及动物实验表明：膳食纤维摄入量增加与结肠、直肠癌死亡率呈负相关。可能与其促进肠蠕动、减少肠道与致癌物的接触时间、影响肠道菌群的分布、改变胆酸的成分等有关。动物实验表明：麦麸、纤维素、果胶等能明显降低多种致癌物引起的动物肿瘤发。（5）维生素流行病学调查认为维生素A及β-胡萝卜素摄入量和肺癌、胃癌、食管癌、膀肤癌、结肠癌等肿瘤呈负相关。有资料表明，食管癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量不足，癌的发病率与人群维生素C摄入量呈负相关，也有调查发现维生素C摄入量与喉癌、宫颈癌呈负相关。动物实验表明，维生素E能对抗多种致癌物作用。（6）微量元素钙有抑制脂质过氧化作用，能与脱氧胆酸等相结合形成不溶性钙盐，能保护胃肠道免受次级胆酸的损伤，有报道钙的摄入量与结、直肠癌呈负相关。流行病学调查发现食管癌病人血清、头发、组织中锌低于正常人及其他病人，同时饮水、食物、血中锌量与发病率呈负相关。流行病学调查还发现硒水平与癌死亡呈负相关。在肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、白血病病人血清中均可见到铜高锌低现象，铜/锌比值增高的现象，尤以病情恶化或有转移者更为明显。此外，镁可减少肿瘤的发生，钼缺乏可增加食管癌的发病率，砷与皮肤癌有关。（7）植物性食物中的其它生物活性化合物叶绿素、黄酮类化合物、类萜化合物、茶多酚、大蒜素等可能有防癌作用。2．肿瘤的膳食预防措施主要有哪几方面？肿瘤的膳食预防措施有：（1）选用平衡、多样化的膳食，降低脂肪摄入量，使其占总热能的20%～25%；食盐要限量，每人每日小于6克。选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食，尽量多食用粗加工的食物。控制总热能摄入，保持适宜体重；（2）减少食物中的致癌物和致癌前体物的摄入。减少腌制和熏制食品的摄入，不食油炸、霉变食物。不高温烹饪食物，不食用烧焦的肉和鱼。正确保藏食物，注意食品安全。（3）增加保护性营养素摄入。如增加新鲜蔬菜和水果的摄入，以满足机体有足够的抗氧化营养素及膳食纤维，适当增加蛋白质和钙，每天饮用牛奶或豆浆，多食菌藻类食物。（4）良好的饮食习惯，少饮酒，不吸烟。坚持体力活动。第十四章外科营养一．单选题：（每题1分）1．手术创伤使外科病人蛋白质丢失，术后出现A：.正氮平衡B：.负氮平衡C：.氮平衡D：.以上均有可能2．当机体每天丢失5~15克氮相当于消耗肌肉组织多少克？A：.10~50B：.50~150C：.100~300D：.150~500 二．填空题：（每空1分）1.与营养状态直接相关的内脏蛋白质为：。血清蛋白质2.手术后内分泌及代谢变化反应过程可分为四个阶段为：、、和。分解代谢期、转折期、合成代谢期、脂肪贮存期3．外科病人营养状况的评估主要通过、和这三方面。病史、体格检查、实验室检查三．名词解释（每题5分）：1.负氮平衡负氮平衡指机体蛋白质代谢中分解代谢大于合成代谢，并伴有尿氮排出增加，使机体蛋白供给小于蛋白消耗的一种现象。四．简答题（每题10分）：1.外科病人营养支持的目的及其主要方法？外科病人营养支持的目的是维护细胞的代谢，保护和支持器官的结构功能，参与机体的生理功能调控和组织修复作用，促进病人的修复；其方法有胃肠内营养支持和胃肠外营养支持。肠内营养支持的方法，有口服、管饲、胃肠造口灌食等途径，口服是最符合生理、最省费用、最方便的方法。应当多考虑自然途径，即使消化道病重也很少有完全丧失消化吸收功能的病人。第十五章营养支持疗法一．单项选择题：（每题1分）1．肠内营养治疗比肠外营养有许多优点，所以有人提出A．肠内营养经济合理，应首先使用它B．肠内营养使用方便，应首先使用它C．只要胃肠功能存在，应首先使用它D．肠内营养符合生理功能，应首先使用它2．肠外营养并发症有肠屏障受损，小肠功能受损与缺乏哪种营养素有关A．必需脂肪酸B．酸性氨基酸C．中酸性氨基酸D．谷氨酰胺3．确定是否使用肠内和肠外营养时，最主要的判断指标是A．体重降低B．胃肠功能C．近期手术D．食欲二．填空题：（每空1分）1.在决定营养支持治疗方式时，首选肠内营养已成为众多临床医师的共识。2．要素膳按化学组成分类有：和。单体配方膳、多聚体配方膳3.特殊配方要素膳主要有：、、、和。肝病用配方要素膳、肾病用配方要素膳、先天性氨基酸代谢缺陷病人专用配方要素膳、免疫增强配方要素膳4. 肠内营养制剂对于肠粘膜结构和屏障功能的维护作用的大小依次为：、、和。匀浆膳、多聚体配方膳、单体配方膳5.肠外营养支持并发症的种类有：、、和。与静脉穿刺置管有关的并发症、感染并发症、代谢并发症6.肠外营养的禁忌症有：和。严重的水电解质平衡失衡、休克三．名词解释（每题5分）：1.EN（肠内营养）EN包括经口和喂养管提供给体代谢所需的营养物质，是预防和纠正营养不良的一种营养支持治疗方法。2．PN（肠外营养）PN系指通过静脉途径提供完全和充足的营养素，以达到维持机体代谢所需的目的。当患者被禁食，全部营养物质均经静脉途径提供时，称之为全胃肠外（TPN）营养支持。3.要素膳要素膳：亦称“化学配方膳”，是一种营养素齐全、化学成分明确、无需消化即能被肠道直接吸收利用的无渣膳食。4．管饲疗法管饲疗法是指通过喂养管将营养物质输送入胃肠道的一种方法。四．简答题（每题10分）：1.匀浆膳是如何制备的？匀浆膳的制备是根据病情和营养状态评估结果，计算总能量的需要和各营养素所需的比例，然后选择食品并称量，洗净后煮熟，然后将食物混合成分别置入食品粉碎机内加工成匀浆，过筛去渣，再加入植物油和食盐煮沸后光如灭菌的瓶内备用。暂时不用者，置4摄氏度的冰箱内存放，用前再加文。原则上，当天配制当天用完。2．要素膳的理化特点及其对胃肠道的意义有哪些？要素膳的理化特点为：（1）化学成分明确，含量精确；（2）无需消化既可吸收、无渣；（3）性状为粉剂或液态，易溶解；（4）标准热量为4.18kJ(1kcal)/ml；（5）渗透压高于匀浆膳，PH呈微酸性；（6）不含乳糖；（7）适口性差，不适宜口服。要素膳对胃肠道的意义主要包括：（1）对胃酸和胰腺外分泌的刺激作用：单体配方膳基本不刺激胃酸分泌，而多聚体膳食对消化液分泌有一定的刺激作用。（2）较之肠外营养支持方式，无论何种肠内营养剂，即使是要素膳，均具有维护肠粘膜结构和屏障功能的作用。第十六章病人膳食一．单项选择题：（每题1分）1.扁桃体术后治疗饮食应选用的饮食是A．普通饮食B．清流质饮食C．冷流质D．流质饮食2.肝胆疾病治疗饮食应选用的饮食是A．普通饮食B．清流质饮食 C．冷流质D．低脂肪饮食3.试餐用的饮食应选用的饮食是A．普通饮食B．清流质饮食C．冷流质D．流质饮食4.医学基本饮食有普通饮食、流质饮食、软饭和半流质饮食，而流质饮食又分为不胀气流质、冷流质、清流质等5种。喉癌患者全喉切除手术后,应用的饮食为A．不平衡饮食B．普通饮食C．浓流质D．半流质饮食5.医学基本饮食有普通饮食、流质饮食、软饭和半流质饮食，而流质饮食又分为不胀气流质、冷流质、清流质等5种。男性,75岁,因脑卒中入院,现神志清楚,右侧偏瘫。饮食医嘱为A．软饭B．普通饮食C．浓流质D．半流质饮食6.医学基本饮食有普通饮食、流质饮食、软饭和半流质饮食，而流质饮食又分为不胀气流质、冷流质、清流质等5种。女性,29岁,连续高热3天入院,饮食医嘱为A．不平衡饮食B．普通饮食C．浓流质D．半流质饮食7．以下食物中，哪种食物不能作为半流质膳食A．苏打饼干B．面包C．煎鸡蛋D．豆腐8．下列何种手术后需要用清流质试餐A．胃大部切除术后B．扁桃体摘除术后C.乳腺癌术后D．子宫肌瘤切除术后9．低铜饮食每天铜的摄入量为1毫克以下。以下何种食物不能选用A．牛奶B．猪肝C．蛋清D．大白菜10．以下哪组食物在低嘌呤饮食时不可以选用 A．大米，面粉B．猪肝，莴笋C．牛奶，番茄D．茭白，土豆11.高脂血症采用治疗饮食时，以下哪组食物不可以选用A．米，蛋黄，海带B.标准粉，豆浆，胡萝卜C．青菜，黄瓜，猪瘦肉D．荞麦，芹菜，鱼类12．以下何种食物痛风病人可以食用A．鸡肉B．赤豆C．瘦肉D．牛奶13．给予同样的蛋白质和能量时，治疗效果以哪种方式最好A．肠外营养B．周围静脉营养C．中心静脉营养D．肠内营养14．以下何种饮食不包括在医院基本饮食内A．普通饮食B.低脂饮食C．流质饮食D．半流质饮食15．扁桃体切除术后，通常可以选用何种治疗饮食A．清流质饮食B．厚流质饮食C.冷流质饮食D．半流质饮食16．结核病灶修复时，需要大量蛋白质和钙，以下何种是最理想食物A．蛋类B．豆制品C.奶类D．鱼肉类17．医院基本饮食中使用率最高的饮食是A．半流质饮食B．软饭C．普通饮食D．流质饮食18．制作软饭时，以下哪组食物不能选用A．鱼虾，牛奶B．豆浆，土豆泥C．芹菜，青豆D．蒸鸡蛋，面条 19．以下为清流质饮食可以选用的食物，哪种食物除外A．过箩米汤B．菊花精汤C．薄藕粉D．脱脂牛奶20．低碘饮食时，以下何种食物可以选用A．海带B．紫菜C．海参D.茭白21．配制尿毒症治疗饮食以下哪组食物可以选用A．大米，玉米粉B．猪肝，莴笋C．麦淀粉，青菜D．咸鸭蛋，土豆22．肝功能衰竭患者应少食的食品A．豆腐B．猪肉C．绿叶蔬菜D．百叶23．小肠大部切除术后早期A．胃造瘘B．肠外营养治疗C．口服饮食D．空肠造瘘24．全胃切除术后A．胃造瘘B．肠外营养治疗C．口服饮食D．空肠造瘘25．冠心病A．低脂低胆固醇限碳水化合物普食B．低脂适量碳水化合物普食C．低脂低胆固醇限水普食D．低脂低盐高蛋白普食二．填空题：（每空1分）1.常见的代谢试验膳食有：、和。低钠膳食、高钠膳食、安体舒通试验膳食2．高蛋白膳食适用于：、和等疾病的患者。烧伤、营养不良、甲状腺功能亢进3.少盐治疗膳食要求每天膳食中含钠量不超过500毫克。4.高纤维治疗膳食要求每天膳食中膳食纤维摄入量要超过12克。5．低胆固醇治疗膳食要求每天膳食中胆固醇摄入量不超过300毫克。 第十七章氧自由基与抗氧化营养素一．单选题：（每题1分）1.哪种元素不是超氧化物酶必需成分？A：.铜B：.锌C：.锰D：.硒2.下列营养素中的除哪项外均具有较肯定的抗氧化作用：A：.维生素EB：.维生素CC：.维生素BD：.ß-胡萝卜素二．填空题：（每空1分）1.常见有抗氧化作用的维生素有：、和。维生素E、维生素C、ß-胡萝卜素2．常见有抗氧化作用的微量元素有：、、、。铜、锌、锰三、名词解释1.抗氧化营养素抗氧化营养素是指参与体内清楚氧自由基的营养素，它是机体针对氧自由基的毒性作用的防御系统的重要组成部分。目前比较肯定的抗氧化营养素包括β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、和硒、铜、锌、锰等四．简答题（每题10分）：1.目前比较肯定的抗氧化营养素包括哪些？它们在中老年防病保健方面有什么好处?目前比较肯定的抗氧化营养素包括β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、和硒、铜、锌、锰等。成年后随年龄增加，人体抗氧化酶的活性下降，过多的氧自由基不能得到及时的清除，血中脂质过氧化物明显增加。因此，增加抗氧化营养素的摄入有利于提高老年人的抗氧化能力，有利于防病保健。对于老年人，在日常生活中除了注意从膳食中摄取足量抗氧化营养素外，还可适当补充抗氧化营养素保健药品。2.抗氧化营养素对人体健康有哪些意义？抗氧化营养素对人体健康意义：（1）维生素E是体内主要的抗氧化剂，在保护细胞膜磷脂的脂肪酸脂质过氧化中发挥重要作用，已知细胞膜磷脂的脂肪酸组成随膳食摄入的脂肪酸组成改变，因此摄入多不饱和脂肪酸多，则应增加维生素E摄入量。流行病学调查发现肺癌、乳腺癌发病率与血浆维生素E水平呈负相关；（2）β-胡萝卜素：动物实验发现β-胡萝卜素有抑制化学致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用；在胃癌高危人群中用β-胡萝卜素与硒进行干预试验已经取得成果。（3）维生素C：胞外的维生素C与膜内的维生素E偶联起着增强维生素E保护膜脂作用。（4）硒：动物实验与流行病学研究资料提示硒有抗癌作用，且可以节约维生素E。其机制主要在于：硒是体内两种清除氧自由基的含硒酶即硒谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分。（5）铜、锌、锰：这三种元素是体内主要的抗氧化酶——超氧化物物歧化酶的必需成分。此外，铜还是体内另一重要抗氧化剂铜蓝蛋白的重要成分。第十八章中医传统医学中的营养学 一．填空题：（每空1分）1.食物的“四性”指：、、、；五味指：、、、、寒、热、温、凉，辛、甘、酸、苦、咸。二．名词解释（每题5分）：1.中医的营养学中医的营养学已有数千年的历史，且有一整套的理论，内容包括有食养、食疗和药膳。食养是指膳食养身，以饮食营养来养生保健。食疗是根据人体的功能，治疗病症，达到人体健康的目的。药膳是以辅助治疗某些疾病为目的，根据中医辨证施治的原则加中药配制而成的非定型包装的菜肴。第十九章分子营养学一．名词解释（每题5分）1.分子营养学分子营养学：研究营养素与基因相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。一方面研究营养素对基因表达的调控作用、对基因组结构和稳定性的影响作用，进而对健康产生影响；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄，以及生理功能的决定作用。在此基础上，探讨两者相互作用对健康影响的规律和机制，从而针对不同基因型、基因变异型，或针对营养素对基因表达的特异调节作用，制定出营养素需要量、供给量标准，和膳食指南、特殊膳食平衡计划，为促进健康、预防和控制营养相关疾病和先天代谢性疾病提供真实、可靠的科学依据二．简答题（每题10分）1.分子营养学的主要研究对象有哪些？2．分子营养学的实际应用价值主要有哪些？1.分子营养学的研究对象包括以下几点：（1）与营养相关的基因结构及其相关的DNA结构和染色体结构；（2）基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）；（3）膳食构成，膳食因素如营养素、植物化学物等其他非营养素；（4）机体的健康2．分子营养学的实际应用价值主要有：（1）：制定个体化的营养素需要量和供给量；（2）个体化的疾病预测和预防；（3）：临床上对病人的饮食指导；（4）开发治疗慢性病的药物；（5）构建转基因动物。医学营养学课程练习册答案第一章一．单项选择题1、B2、D3、C4、C5、D6、C7、D8、C9、D10、B11、B12、C13、D14、C15、A16、B17、D18、C19、D20、A 21、D22、A23、D24、D25、D二．填空题1.4、9、42.10~14、20~30、55~653．卡、焦耳4．蛋白质5．赖氨酸6．w-6系的亚油酸与w-3系的a-亚麻酸7．年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤8．饮用水和各类饮料、固体食物中的水分和代谢水9．4.18410．必须氨基酸的含量与比值11．基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育12．蛋白质、脂肪、碳水化合物三．名词解释1.“基础代谢”是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。一般指清晨睡醒静卧、未进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。基础代谢以基础代谢率（BMR）来表示，正常情况下比较稳定，在相同年龄、性别、体重的正常成年人中，85%的人其BMR在正常平均值的±10%以内。2.“食物特殊动力作用”也称“食物的热效应”，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。成人每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的10%。3.在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为“限制氨基酸”。4.“蛋白质生物学价值”是衡量蛋白质利用率的最常用指标，是蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)。5．“蛋白质的互补作用”指：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。6.“必需氨基酸”指：人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。共有8种，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。7.食物血糖生成指数表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应。低GI的食物，由于在胃肠道停留时间长、吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后对血糖变化的影响波动较小，而高GI的食物，消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，使餐后血糖的波动较大。四．简答题 1．评价食物蛋白质的质量可通过如下几方面：（1）蛋白质含量，是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测得；（2）.蛋白质消化率，可分真消化率和表观消化率，植物性蛋白质的消化率一般低于动物性蛋白质，因为植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触；（3）蛋白质利用率，最常用的指标为：生物学价值，其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)，一般植物性蛋白质的生物学价值低于动物性蛋白质的生物学价值，蛋白质生物学价值的高低决定于必须氨基酸的含量与比值（4）氨基酸评分：将待评价蛋白的各种氨基酸含量分别与参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。比值最低的即为待评蛋白质的氨基酸评分。某蛋白质的消化率、生物学价值、氨基酸评分三种指标越高表明这一蛋白质的质量越高。2．“必需脂肪酸”指：人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。严格地说，是指w-6系的亚油酸与w-3系的a-亚麻酸。必须脂肪酸的主要功能有：（1）合成前列腺素、白三烯等体内活性物质的原料。这些物质参与炎症反应、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程，缺乏必须氨基酸的动物和人所发生的多种症状即与此有关；（2）合成磷脂和胆固醇酯化的必须原料，有利于脂质的利用和代谢；（3）参与生物膜的结构：必须脂肪酸是合成磷脂的必须成分，而磷脂又是生物膜的重要成分。3.“膳食纤维”是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分大致可分为如下几类：总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。膳食纤维的主要生理作用包括：（1）通便防癌；（2）降低血清胆固醇；（3）降低餐后血糖和防止能量摄入过多；（4）吸附某些化学物质：能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。第二章一．单项选择题1、A2、D3、D4、B5、A6、C7、C8、C9、A10、C11、A12、D13、A14、A15、B16、B17、B18、B19、D20、C21、D22、D23、D24、C25、A二．填空题1.铁、铜2.铬3.硒4.牡蛎、鲱鱼5.佝偻病、骨质软化症、骨质疏松6.奶及奶制品、维生素D、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，某些药物如青霉素、氯霉素和新霉素，适宜的钙磷比7.万分之一（0.01%）8.铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟9.肾结石、影响必须微量元素如铁的吸收10.高碘性甲状腺肿三．名词解释1.混溶钙池:人体中99%的钙与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿中，其余则以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。2.“必需微量元素”指：在微量元素中必须通过食物或水获得的元素，缺乏或者过量均会对人体产生有害影响，包括铁、锌、硒、碘、铜、锰、氟、氯、钼、钴、镍、锡、硅、钒14种。四．简答题 1.“常量元素”指：含量占人体极微的元素，即占体重万分之一以上（＜0.01%），每人每天需要量在100mg以上的元素，主要包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤和粘膜脱落排出体外，因此，必须通过膳食补充；“微量元素”则指：含量占人体极微的元素，即占体重万分之一以下（＜0.01%）的元素，其中有部分为必需微量元素，必须通过食物或水获得，，缺乏或者过量均会对人体产生有害影响，包括铁、锌、硒、碘、铜、锰、氟、氯、钼、钴、镍、锡、硅、钒14种。第三章一．单项选择题1、D2、B3、D4、D5、A6、D7、D8、A9、A10、B11、D12、D13、A14、B15、D16、B17、A18、D19、D20、A21、C22、A23、D24、C25、D26、A27、D28、D29、C30、A二．填空题1.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K2．夜盲症3.佝偻病4.脚气病5.癞皮病6.维生素K7.维生素C8.叶酸、维生素B12三．名词解释1.维生素尿负荷试验的基本原理是：体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外；反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少；其方法是：口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。四．简答题1.水溶性和脂溶性维生素的特性总结如下表：脂溶性维生素水溶性维生素分子中含碳、氢、氧三种元素均为异戊二烯衍生物含碳、氢、氧，有时还含有钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水有前体或前维生素一般无前体需脂性环境和胆盐帮助才易吸收易吸收吸收入淋巴系统吸收入血液体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒体内有一定周转存留量，但不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不需要每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显第四章一．单项选择题 1、B2、A3、D4、C5、B6、A7、D8、D9、C10、C11、D12、B13、B14、C15、D16、D17、A18、A19、A20、A二．填空题1.神经管畸形、巨幼红细胞性贫血2.神经系统，呆小症3.胎儿先天畸形4.营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、维生素缺乏5.4~66.3007.1：2三．名词解释1.“人工喂养”指：母乳完全不能喂养时采用牛奶或其他代乳品的喂养方式。人工喂养代乳品的要求：营养成分和热能应与母乳相似或接近；易于消化吸收；清洁卫生，安全无菌2.“混合喂养”指：用部分母乳加牛奶或奶粉补充的喂养方式。其原则：先喂母乳，再喂牛乳或代乳品。每天必须喂乳3次以上。让婴儿按时吸吮乳头，刺激乳汁分泌。四．简答题1.母乳喂养的优点：（1）母乳是婴儿天然最佳食品，其营养成分最适合年幼婴儿的需要，最易消化吸收与利用：母乳蛋白含量低于牛奶，但利用率高，母乳以乳氢蛋白为主，与酪蛋白的比值为60：40，而牛奶中为20：80，乳氢蛋白在胃中可形成较小凝块，易为婴儿消化。母乳中必需氨基酸组成好，各种氨基酸比例合适，牛磺酸含量较高，是牛乳的10倍。母乳中脂肪球较小，易于吸收，且含丰富的必须脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸，有利于中枢神经系统和大脑发育；母乳中的碳水化合物大部分为乳糖，乳糖可促进肠道乳酸杆菌生长，并有利于铁、钙、锌等吸收；母乳中矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育完善的肾功能，钙磷比例适宜（2：1），钙的吸收率高，母乳中铁和升锌的利用率也都高于牛乳。（2）母乳含有抗体和溶菌酶。且含有大量免疫物质，有利于增进婴儿的抗感染能力，与人工喂养比较，人乳喂养婴儿的发病率和死亡率均较低。（3）不容易发生过敏；（4）经济、卫生、方便。（5）促进产后恢复、增进母婴交流。2.婴儿添加辅食的原则有：从少到多，从细到粗，从稀到稠；次数和数量逐渐增加，习惯一个品种后（一般为一周），再添加另一种；在婴儿健康时添加；避免含高盐或辛辣调味品的食品；辅食应以小匙喂给婴儿。3.老年人的膳食保健措施为：（1）控制总能量摄人，饮食饥饱适中，维持理想体重，防止肥胖。BMI宜在18.5～23.9；（2）控制脂肪摄人，脂肪占总能量的20%～30%，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1，n-3系脂肪酸：n-6系脂肪酸＝1：4；（3）蛋白质应以优质蛋白为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类蛋白。每日宜饮牛奶一瓶，进食大豆或其制品25g～50g；（4）碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；（5）多吃新鲜蔬菜水果，多食抗氧化营养素（β-胡萝卜素、维生素E、维生素C和硒等）。宜食新鲜蔬菜500g/d；（6）重视钙、铁、锌的补充；食盐宜＜6g/d；（7）食物搭配要多样化，烹调要注意色、香、味、柔软，不吃油炸、烟薰、腌制的食物；（8）少食多餐，不暴饮暴食；（9）不吸烟，不饮烈性酒；（10）情绪乐观，坚持锻炼。4.孕期的营养需要特点有：（1）适当增加热能：孕妇热能一般推荐摄入量是在原有的基础上增加0.84MJ(200kcal)。（2）充足的蛋白质：孕早、中、晚期宜分别每日增加蛋白质为5g、15g、20 g。（3）脂肪：脂肪能提供较多的热能，且婴儿的生长发育也要求乳汁中有充足的脂肪。推荐孕妇每日脂肪的摄入量以占总热能的20%～30%为宜。（4）丰富的无机盐与微量元素：主要考虑以下几种：铁、钙、锌、碘。（5）适量的维生素：维生素摄入不足容易导致母体和胎儿的营养不良。但母体的维生素可通过胎盘进入胎体，摄入过量脂溶性维生素，也可致胎儿中毒。如维生素A摄入过少或过多都可以引起胎儿畸形；缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症。但摄入过量，会导致婴儿产生高钙血症；而水溶性维生素在体内不能储存，必须及时供给。5.孕期母亲营养不良对胎儿生长发育的影响：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。（2）胎儿先天畸形发生率增加，如碘、锌、叶酸等缺乏，维生素A的过多或过少均可以导致胎儿先天畸形。（3）围生期婴儿死亡率增高。孕期营养不良将影响母亲的体重，有研究发现，孕期体重增加与围生期婴儿死亡率呈反比。也有文献报道，围生期死亡率与维生素C水平偏低有关。（4）巨大儿，即指出生体重大于4000g。孕妇盲目进食或食补，可能造成能量与营养素过剩性营养不良，孕期增重过多，并导致胎儿生长过度成为巨大儿。巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，还与成年后慢性病（如肥胖、高血压和糖尿病）的发生密切相关。（5）对胎儿智力发育的影响，妊娠最后3个月至出生后第6个月，不仅是胎儿、婴儿体格生长最迅速的时期，也是大脑发育的关键时刻，是大脑细胞增殖的激增期，此时营养不良，如蛋白质摄入不足，可致胎脑发生永久性的解剖及生化方面变化，影响脑的成熟，以后难以弥补。第五章一．单项选择题1、D2、C3、A4、C5、B6、A7、C8、B9、B10、C二．填空题1.膳食调查、体格检查、生化检验2.询问法、记账法和称重法，称重法3.30%：40%：30%4.维生素B1维生素B2维生素C和烟酸三．简答题1.常用的膳食调查方法有：询问法、记帐法和称重法。询问法又称24小时回顾法：简便易行但所得资料比较粗略，可结合其他方法进行；记帐法：手续简便、节省人力但调查结果只能得到家庭或集体中人均的摄入量，难以分析个人膳食摄入状况。称重法：细致准确，但费人力物力。2.膳食调查结果评价的依据主要看其是否能满足用膳者的热能及各种营养素的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。但膳食调查仅为短期调查，因而必须结合体格检查与生化检验进行全面分析。具体是将膳食调查结果与“每日膳食中营养素供给量标准”进行比较，作出合理评价。评价项目主要有：（1)食物构成：根据我国膳食结构模式进行评价。即以粮谷类食物为主，以蔬菜、动物性食物、豆类及其制品和乳类为副，做到种类多样，比例合适，荤素合理搭配，能满足于不同生理状况及劳动条件的需要。 （2)热能及各种营养素占供给量标准的百分比：体力活动、年龄、气候和体型均影响能量需要，而以劳动强度为主要影响因素，在评价热能需要量时，应根据其劳动强度等级与相应的标准进行对比。一般认为热能及各种营养素的摄入量应占供给量标准的90%以上，低于标准80%为供给不足，长期供给不足会导致营养不良。如果低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。对热能的评价不仅看其总量，还要看其来源。一般认为热能来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例分别为10%～12%（儿童12%～14%）、20%～30%（儿童25%～35%）、60%～70%。三餐的热能分配比例分别为早餐30%，中餐40%，晚餐30%。（3）蛋白质的评价：蛋白质供给量每天每千克体重1g，按能量计算成人蛋白质应占总能量10%~12%，而对儿童和青少年，为为保证重组的蛋白质供给，蛋白质应占总能量的12%~14%。（4）维生素和无机盐评价：主要与每种维生素和无机盐的各年龄人群相应推荐摄入量相比。第六章一．单项选择题1、D2、D3、D4、C5、D6、B7、B8、D9、B10、B11、D12、B13、D14、A15、D16、A二．填空题1.西方“三高”型膳食、东方型膳食、以日本为代表的膳食2．平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量三．名词解释1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容，即平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。（1）平均需要量（EAR）是判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。平均需要量是制订推荐摄入量的基础。（2）推荐摄入量(RNI)是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄入量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。其主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。（4）可耐受最高摄入量(UL)　是平均每日摄入营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过可耐受最高摄入量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。2.“膳食结构”也称“食物结构”，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。当今世界的膳食结构大体上可分为三种类型：第一种是西方“三高”型膳食，即高蛋白、高脂肪、高能量；第二种是东方型膳食，以植物性食品为主，第三种类型是以日本为代表，植物性和动物性食品消费比较均衡。3.膳食指南是营养工作者根据营养学原则，提出的一组以食物为基础的建议性陈述，以指导人们合理选择和搭配食物。它是倡导平衡膳食、合理营养，以期减少与膳食有关的疾病。4.合理营养、平衡膳食指：是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件和生活环境需要的各种营养素的膳食。应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。食物中的各种营养素,不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或远期的紊乱。四．简答题1.当今世界的膳食结构大体上可分为三种类型：第一种是西方“三高”型膳食，即高蛋白、高脂肪、高能量，以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，能量、蛋白质、脂肪摄入量均高，但也带来“富裕病” 的不良后果；第二种是东方型膳食，以植物性食品为主，能量基本满足人体的需要，但蛋白质仅50克左右，脂肪仅30~40克，常可致一些营养缺乏病；第三种类型是以日本为代表的膳食，它既保留东方膳食的一些特点，又吸取西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50%，并有丰富的鱼类、蔬菜、水果类等，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍少偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微。2.中国居民膳食指南主要内容包括：①食物多样，谷类为主；②每天吃奶类、豆类或其制品；③多吃蔬菜、水果和薯类；④吃清淡少盐的膳食；⑤如饮酒要限量；⑥常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑦食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。第七章一．单项选择题1、B2、D3、D4、B5、C6、C7、B8、D9、A10、D11、C12、B13、B14、B15、A二．填空题1.营养缺乏、营养过剩。2．营养不良的程度、营养素储存量的多少、身体对主要营养素的需要量。三．名词解释1.“蛋白质-热能营养不良”指：由于热能和/或蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和/或水肿的营养缺乏病。此病主要发生于儿童，尤其在发展中国家，严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。2．营养缺乏病:长期缺乏一种或多种营养素可造成营养低下，严重的营养低下并出现各种相应的临床表现或病症，称为营养缺乏病，既包括蛋白质能量营养不良，也包括特定的营养缺乏病如地方性甲状腺肿、坏血病、贫血、干眼病等。四．简答题1.营养缺乏病的常见病因有:（1）原发性营养缺乏病，主要是由于膳食中营养素摄入不足，如蛋白质和能量摄入不足引起的蛋白质、热能营养不良；微量元素中常见的有钙、铁、锌，以及维生素中的维生素A等因摄入不足导致营养缺乏病；（2）继发性营养缺乏病，是由于消化吸收不良、体内利用障碍、营养素需要量增加或排泄过多，如长期腹泻会因消化吸收不良引起多种营养素缺乏；老年人由于消化系统生理性退化，钙的吸收、代谢率下降，不注重补充适量的钙，容易导致骨质疏松；孕妇、婴幼儿由于生理需要量增加也应当及时补充多种营养素预防营养缺乏病；出血性结肠癌患者因长期出血，铁的排泄和消耗增多，也容易导致缺铁性贫血；营养素如维生素C等在消化道吸收前或吸收后破坏增加也克导致营养素缺乏病。第八章一．单项选择题1、D2、B3、D4、C5、C6、B7、B8、D9、A10、B11、B12、B13、D14、D15、C二．填空题1：1~22:维生素C、维生素E、叶酸、维生素B6，钙、镁、钠、锌，钠盐、总能量、饮酒量，钾、镁、钙 三．简答题1.冠心病的营养防治原则：（1）平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素；（2）控制总热量，一般每日供能在1000kcal以内；（3）限制脂肪摄入，脂肪每日摄入量控制在总热能25%以下为宜。其中动物脂肪量应＜10%，胆固醇＜300mg/d，多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例应大于1；（4）适量的碳水化合物和蛋白质；（5）控制钠的摄入量，一般应控制钠盐摄入5g/d以下，中度以上心功能不全病人则控制在3g/d以下；（6）供给充足的维生素和矿物质：注意补充富含维生素B族、维生素C、维生素E的食物。2.高脂血症的营养防治原则：（1）平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素；（2）限制富含胆固醇的膳食，高胆固醇血症病人，拟采用低胆固醇饮食，轻度增高者，每天胆固醇应＜300mg，中度和重度增高者每天为200mg；（3）限制高脂肪膳食，脂肪每日摄入量控制在总热能30%以内，每天为40~60克（4）适当增加蛋白质和蔬菜水果的摄入并减少碳水化合物的摄入，蛋白质的供能约占总能量15~20%。3.高血压病的营养防治原则：（1）平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素；（2）限制食盐，提倡每日食盐摄入量＜6g，而且需要长期坚持，否则降压效果不好；（3）限制热量，对于轻度肥胖者需限制脂肪、糖类、酒精量的摄入，使总热量摄入低于消耗量，增加体力劳动和活动，使每月的体重下降0.5~1kg,努力使体重达到或接近标准体重。中度以上肥胖者宜限制每天摄入热量,一般每日5016kJ（1200kcal）以下,或每公斤标准体重63~84kJ（15~20kcal）；（4）适当补钾、钙、镁，有利于降低血压。第九章一．单项选择题1、D2、D3、A4、D5、B6、B7、D8、C9、A10、D11、C12、A13、B14、D15、B二．简答题1.急性胃炎的饮食治疗原则为：（1）急性发作期：去除致病因素对胃黏膜的继续超级和损伤，卧床休息，药物治疗。腹痛和呕吐剧烈者可暂时禁食，由静脉补充水分、能量和电解质。（2）急性炎症稍缓解后：可给予清淡流质，并多饮水或口服补充盐溶液，稀释毒素，促其排出体外，若有失水、酸中毒应静脉注射葡萄糖盐水和碳酸氢钠溶液。（3）急性期应禁饮用牛奶、酒精类饮料和产气饮料（如汽水）减少蔗糖的摄入，以免发酵、胀气。少食多餐、尽量减少胃的负担，使胃得到充分休息。（4）病情好转后：给予易消化和无刺激的少渣半流质饮食。进一步恢复后改用少渣饮饭。也克食用鱼类、瘦肉累、纤维细软的蔬菜和嫩的瓜果。2.消化性溃疡I期饮食治疗适用与溃疡病急性发作或出血刚听之后。进流质饮食，每天6~7餐。每天两次牛奶，若牛奶不习惯或腹部胀气者，用豆浆代替，或加米汤稀释。限用肉汤、鱼汤、鸡汤、浓茶、咖啡、酒，以及含有酒精的饮料等。全天饮食中营养素的供给量标准为：蛋白质52~65克，脂肪40~45克，碳水化合物200~300克，能量5858~7782kJ（1400~1600kcal）。3. 慢性腹泻的治疗原则首先要积极寻找病因，治疗原发病。营养方面应注意如下方面（1）低脂少渣饮食。（2）高蛋白、高热量饮食（3）补充充足的维生素、矿物质。（4）忌食粗粮、生冷瓜果、凉拌菜，含粗纤维多的韭菜、芹菜、榨菜等；对于乳糖不耐受所引起的渗透性腹泻，要去掉饮食中的乳糖或加用乳糖酶；对吸收不良综合症所引起的脂肪泻，需避免脂肪摄入；牛奶不宜选用；忌食产气食物如豆类、萝卜、番薯、南瓜等，坚硬不易消化的肉类如火腿、香肠、腊肉等，刺激性食物如辣椒、烈酒、芥末等。4.弛缓性便秘（无力性便秘）的饮食治疗原则为：（1）采用增加粪便量和刺激肠道，促进肠蠕动的方法：可选用高纤维（包括可溶性和不可溶性纤维）食物如粗粮、带皮水果。（2）多饮水和饮料，促进消化液分泌，维持和促进肠道蠕动、有利于排便。（3）多食用含B族维生素丰富的食物如粗粮、酵母、豆类及其制品，可促进消化液分泌（4）多是番薯、萝卜、洋葱、蒜苗等产气食物，也可在饮料中加入蜂蜜、饴糖、果汁、蔗糖、乳糖等能在肠内发酵的物质，以促进肠蠕动加快，有利于排便。（5）克增加进食高脂肪食物：如选用花生、芝麻、核桃和各类植物油能直接润肠，且它们的分解产物脂肪酸有超级肠蠕动的作用。每天总量可达100克。也可供给润肠通便的香蕉、蜂蜜、银耳等食物。（6）禁食辣椒、姜、酒、糯米、山药等不利于排便食物。第十章一．单项选择题1、C2、D3、A4、A5、D6、AD7、AD8、DA9、AD10、D二．填空题1.维生素A、维生素E、维生素C2.亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。3.精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、色氨酸。三．简答题1.在中国脂肪肝以肥胖、糖尿病、高脂血症、肝炎而引起的较多，其他类型如乙醇性脂肪肝、妊娠急性脂肪肝、药物中毒和营养不良性脂肪肝则相对少见。饮食营养方面促进脂肪肝形成的有关因素有：（1）进入肝脏的脂肪酸过多，高脂膳食是脂肪肝患病率升高的原因之一；（2）肝内形成的三酰甘油增多或者氧化减少；（3）药物，如肾上腺皮质激素；（4）脂蛋白合成障碍。第十一章一．单项选择题1、B2、A3、C4、C5、A6、A7、D8、B9、C10、C二．填空题1.肾2.钾、钠、钙、磷、镁3.肉、鱼、蛋、谷类；牛奶、蔬菜、水果4.3三．名词解释1.低盐饮食：每天食盐量控制在2~3克内（酱油10~15ml）。凡含钠盐丰富的食品，如咸菜、泡菜、酱菜、腐乳、咸蛋、皮蛋、咸肉等，以及其它罐头食品均应忌食。2．无盐饮食：无盐饮食指除全天不加食盐和酱油外，并应避免食用含钠高的食品，如加碱或苏打粉的馒头、糕点、挂面、饼干等。蔬菜中凡每百克含钠在200毫克以上者均应忌食，全天含钠量以不超过500mg为宜。3.内生水即体内代谢过程中产生的水分，约300~400ml/d。 四．简答题1.肾脏疾病营养治疗的主要内容有：（1）掌握膳食总能量和总蛋白的摄入量：根据病情和病人营养状况，在设计膳食时，首先应制定总热量和总蛋白的摄入量，一般肾脏病人人体内氨基酸比例失调，必需氨基酸水平下降。在膳食中设法多采用优质蛋白质食品以增加必需氨基酸量；（2）调节膳食中电解质含量：主要包括钾、钠、钙、镁、磷等；（3）水分的控制：当肾浓缩能力减退时尿量可成倍增加，此时应增加液体摄入量以防止水脱水。反之，如水肿、少尿或无尿时应限制液体摄入量。液体控制计算公式如下：总入液量=不显性失水-内生水+显性失水-一日尿量；不显性失水=经肺和皮肤丢失的水分，约700~1000ml/d；内生水=体内代谢过程中产生的水分，约300~400ml/d；显性失水=呕吐、腹泻或引流的失水量；（4）掌握膳食的呈酸性及呈碱性。第十二章一．单项选择题1、DB2、DB3、AB4、D5、B6、BC7、DB8、CB9、A10、DC11、CA12、AC13、BA14、DC15、BC16、BA17、AB18、DB19、D20、BA21、CD22、AD23、D24、D25、D二．填空题1.150~10002.细算法、食品交换法、统一菜肴法。三．名词解释1.体质指数（BMI）：是目前评价肥胖的最普遍和最重要的一种方法。其公式为：BMI=体重（kg）/身高(m)2。根据中国人标准，BMI＜18.5为体重过低，18.5~23.9为正常范围，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖。四．简答题1.糖尿病的营养防治原则：（1）合理控制总能量,其能量供给以能维持或略低于理想体重为宜。（2）碳水化合物不宜控制过严。碳水化合物供给应占总能量的50%～60%，如果甘油三酯高则糖类应少些。（3）控制脂肪和胆固醇的摄入，使脂肪供能占总热能的20%～30%，每日胆固醇摄入量应低于300mg，高胆固醇血症者应限制在200mg以下，要合理选择脂肪的种类，严格控制饱和脂肪酸的摄入，不超过总能量的10%，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸（P：S）比值应在1.5～2.5。（4）选用优质蛋白质，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质供给量占总热能的15%～20%。（5）提供丰富的维生素，尤其要注意维生素B族、维生素C的适量补充。（6）增加可溶性膳食纤维的摄入建议每日膳食纤维供给量为20～40g。（7）适量增加微量元素锌、镁的摄入，减少酒和钠的摄入。（8）食物多样化，并有合理的进餐制度一般每日3餐~6餐，定时，定量，少量多餐。肥胖营养防治的原则有：1）控制饮食，特别是限制每日总能量的摄人，使之略低于消耗量以使体重逐步下降。2）低能量饮食会导致某些必需的营养素的缺乏，应该注意补充适量的鱼、肉、牛奶、谷类及蔬菜、水果等，有利于营养的平衡。3）禁食辅以利尿剂治疗可导致体重迅速下降，但是不仅减少脂肪，而且丢失正常的机体质量。4）需每天补充适量的蛋白质，如瘦肉、禽肉、鱼类等。5）食物选择应采用高蛋白、低脂肪、低碳水化合物，三者能量构成比可按20：30：50计算。三餐热能分配早：中、晚之比应为30：40：30。6）纠正不良的饮食习惯，不吃或少吃零食。 第十三章一．单项选择题1、C2、D3、A4、B5、B二．填空题1.维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、维生素D、叶酸2.硒3.热解的色氨酸和谷氨酸4.镍三．简答题1.营养素与肿瘤的关系如下：（1）热能：动物实验资料表明限制进食的动物，比自由进食的动物自发性肿瘤的发病率低，肿瘤发生的潜伏期延长；不限制摄入热能但强迫动物运动以促进总热能的消耗，也可以抑制化学致癌物对实验动物的致癌作用。但国内外流行病学的资料报道，在社会经济条件较差及生活水平低的人群中，胃癌的死亡率较高，因总能量减少，反映了食物摄入的减少，其他的营养素和蛋白质等的减少，会影响人体的抵抗力和肿瘤的发生，因此对于中老年人来说适当减少能量的摄入的同时，必须满足蛋白质、维生素、无机盐的需要，以增强体质。（2）蛋白质蛋白质的摄入过低或过高军会促进肿瘤的生长。流行病学调查表明：蛋白质摄入过低，易引起食管癌和胃癌；动物实验发现：蛋白质摄入过多，易引起结肠癌、乳腺癌和胰腺癌。因此，蛋白质应该摄入适当。一般成年人蛋白质约占总能量12%~15%，每日摄入70~80g。（3）脂肪肿瘤流行病学研究表明，脂肪的总摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率和死亡率呈正相关，而与胃癌呈负相关。动物实验表明：在总脂肪摄入量高的情况下，脂肪能增强化学致癌物对动物的致癌作用。（4）碳水化合物研究表明：高淀粉膳食易引起胃癌，可能与高膳食常伴蛋白质摄入的偏低，且高淀粉膳食和大容量有关，这种因素易使胃粘膜受损。据有关报道高碳水化合物或高血糖浓度能抑制化学致癌剂对动物的致癌作用。流行病学调查及动物实验表明：膳食纤维摄入量增加与结肠、直肠癌死亡率呈负相关。可能与其促进肠蠕动、减少肠道与致癌物的接触时间、影响肠道菌群的分布、改变胆酸的成分等有关。动物实验表明：麦麸、纤维素、果胶等能明显降低多种致癌物引起的动物肿瘤发。（5）维生素流行病学调查认为维生素A及β-胡萝卜素摄入量和肺癌、胃癌、食管癌、膀肤癌、结肠癌等肿瘤呈负相关。有资料表明，食管癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量不足，癌的发病率与人群维生素C摄入量呈负相关，也有调查发现维生素C摄入量与喉癌、宫颈癌呈负相关。动物实验表明，维生素E能对抗多种致癌物作用。（6）微量元素钙有抑制脂质过氧化作用，能与脱氧胆酸等相结合形成不溶性钙盐，能保护胃肠道免受次级胆酸的损伤，有报道钙的摄入量与结、直肠癌呈负相关。流行病学调查发现食管癌病人血清、头发、组织中锌低于正常人及其他病人，同时饮水、食物、血中锌量与发病率呈负相关。流行病学调查还发现硒水平与癌死亡呈负相关。在肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、白血病病人血清中均可见到铜高锌低现象，铜/锌比值增高的现象，尤以病情恶化或有转移者更为明显。此外，镁可减少肿瘤的发生，钼缺乏可增加食管癌的发病率，砷与皮肤癌有关。（7）植物性食物中的其它生物活性化合物叶绿素、黄酮类化合物、类萜化合物、茶多酚、大蒜素等可能有防癌作用。2. 肿瘤的膳食预防措施有：（1）选用平衡、多样化的膳食，降低脂肪摄入量，使其占总热能的20%～25%；食盐要限量，每人每日小于6克。选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食，尽量多食用粗加工的食物。控制总热能摄入，保持适宜体重；（2）减少食物中的致癌物和致癌前体物的摄入。减少腌制和熏制食品的摄入，不食油炸、霉变食物。不高温烹饪食物，不食用烧焦的肉和鱼。正确保藏食物，注意食品安全。（3）增加保护性营养素摄入。如增加新鲜蔬菜和水果的摄入，以满足机体有足够的抗氧化营养素及膳食纤维，适当增加蛋白质和钙，每天饮用牛奶或豆浆，多食菌藻类食物。（4）良好的饮食习惯，少饮酒，不吸烟。坚持体力活动。第十四章一．单项选择题1．B2．D二．填空题1.血清蛋白质2．分解代谢期、转折期、合成代谢期、脂肪贮存期3．病史、体格检查、实验室检查三．名词解释（每题5分）：1.负氮平衡指机体蛋白质代谢中分解代谢大于合成代谢，并伴有尿氮排出增加，使机体蛋白供给小于蛋白消耗的一种现象。四．简答题（每题10分）：1.外科病人营养支持的目的是维护细胞的代谢，保护和支持器官的结构功能，参与机体的生理功能调控和组织修复作用，促进病人的修复；其方法有胃肠内营养支持和胃肠外营养支持。肠内营养支持的方法，有口服、管饲、胃肠造口灌食等途径，口服是最符合生理、最省费用、最方便的方法。应当多考虑自然途径，即使消化道病重也很少有完全丧失消化吸收功能的病人。第十五章一．单项选择题1、C2、D3、B二．填空题1.肠内营养2．单体配方膳、多聚体配方膳3.肝病用配方要素膳、肾病用配方要素膳、先天性氨基酸代谢缺陷病人专用配方要素膳、免疫增强配方要素膳4.匀浆膳、多聚体配方膳、单体配方膳5.与静脉穿刺置管有关的并发症、感染并发症、代谢并发症6.严重的水电解质平衡失衡、休克三．名词解释1.EN包括经口和喂养管提供给体代谢所需的营养物质，是预防和纠正营养不良的一种营养支持治疗方法。2．PN系指通过静脉途径提供完全和充足的营养素，以达到维持机体代谢所需的目的。当患者被禁食，全部营养物质均经静脉途径提供时，称之为全胃肠外（TPN）营养支持。3.要素膳：亦称“化学配方膳”，是一种营养素齐全、化学成分明确、无需消化即能被肠道直接吸收利用的无渣膳食。4．管饲疗法是指通过喂养管将营养物质输送入胃肠道的一种方法。四．简答题（每题10分）：1. 匀浆膳的制备是根据病情和营养状态评估结果，计算总能量的需要和各营养素所需的比例，然后选择食品并称量，洗净后煮熟，然后将食物混合成分别置入食品粉碎机内加工成匀浆，过筛去渣，再加入植物油和食盐煮沸后光如灭菌的瓶内备用。暂时不用者，置4摄氏度的冰箱内存放，用前再加文。原则上，当天配制当天用完。2．要素膳的理化特点为：（1）化学成分明确，含量精确；（2）无需消化既可吸收、无渣；（3）性状为粉剂或液态，易溶解；（4）标准热量为4.18kJ(1kcal)/ml；（5）渗透压高于匀浆膳，PH呈微酸性；（6）不含乳糖；（7）适口性差，不适宜口服。要素膳对胃肠道的意义主要包括：（1）对胃酸和胰腺外分泌的刺激作用：单体配方膳基本不刺激胃酸分泌，而多聚体膳食对消化液分泌有一定的刺激作用。（2）较之肠外营养支持方式，无论何种肠内营养剂，即使是要素膳，均具有维护肠粘膜结构和屏障功能的作用。第十六章一．单项选择题1、C2、D3、B4、C5、A6、D7、C8、A9、B10、B11、A12、D13、D14、B15、C16、C17、C18、C19、D20、D21、C22、B23、B24、D25、C二．填空题：（每空1分）1.低钠膳食、高钠膳食、安体舒通试验膳食2．烧伤、营养不良、甲状腺功能亢进3.5004.125．300第十七章一．单项选择题1、D2、C二．填空题：1．维生素E、维生素C、ß-胡萝卜素2．铜、锌、锰三、名词解释1.抗氧化营养素是指参与体内清楚氧自由基的营养素，它是机体针对氧自由基的毒性作用的防御系统的重要组成部分。目前比较肯定的抗氧化营养素包括β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、和硒、铜、锌、锰等。四．简答题1.目前比较肯定的抗氧化营养素包括β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、和硒、铜、锌、锰等。成年后随年龄增加，人体抗氧化酶的活性下降，过多的氧自由基不能得到及时的清除，血中脂质过氧化物明显增加。因此，增加抗氧化营养素的摄入有利于提高老年人的抗氧化能力，有利于防病保健。对于老年人，在日常生活中除了注意从膳食中摄取足量抗氧化营养素外，还可适当补充抗氧化营养素保健药品。2.抗氧化营养素对人体健康意义：（1）维生素E是体内主要的抗氧化剂，在保护细胞膜磷脂的脂肪酸脂质过氧化中发挥重要作用，已知细胞膜磷脂的脂肪酸组成随膳食摄入的脂肪酸组成改变，因此摄入多不饱和脂肪酸多，则应增加维生素E摄入量。流行病学调查发现肺癌、乳腺癌发病率与血浆维生素E水平呈负相关；（2）β-胡萝卜素：动物实验发现β -胡萝卜素有抑制化学致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用；在胃癌高危人群中用β-胡萝卜素与硒进行干预试验已经取得成果。（3）维生素C：胞外的维生素C与膜内的维生素E偶联起着增强维生素E保护膜脂作用。（4）硒：动物实验与流行病学研究资料提示硒有抗癌作用，且可以节约维生素E。其机制主要在于：硒是体内两种清除氧自由基的含硒酶即硒谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分。（5）铜、锌、锰：这三种元素是体内主要的抗氧化酶——超氧化物物歧化酶的必需成分。此外，铜还是体内另一重要抗氧化剂铜蓝蛋白的重要成分。第十八章一．填空题1.寒、热、温、凉，辛、甘、酸、苦、咸二．名词解释1.中医的营养学已有数千年的历史，且有一整套的理论，内容包括有食养、食疗和药膳。食养是指膳食养身，以饮食营养来养生保健。食疗是根据人体的功能，治疗病症，达到人体健康的目的。药膳是以辅助治疗某些疾病为目的，根据中医辨证施治的原则加中药配制而成的非定型包装的菜肴。第十九章一．名词解释1.分子营养学：研究营养素与基因相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。一方面研究营养素对基因表达的调控作用、对基因组结构和稳定性的影响作用，进而对健康产生影响；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄，以及生理功能的决定作用。在此基础上，探讨两者相互作用对健康影响的规律和机制，从而针对不同基因型、基因变异型，或针对营养素对基因表达的特异调节作用，制定出营养素需要量、供给量标准，和膳食指南、特殊膳食平衡计划，为促进健康、预防和控制营养相关疾病和先天代谢性疾病提供真实、可靠的科学依据。二．简答题1.分子营养学的研究对象包括以下几点：（1）与营养相关的基因结构及其相关的DNA结构和染色体结构；（2）基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）；（3）膳食构成，膳食因素如营养素、植物化学物等其他非营养素；（4）机体的健康2．分子营养学的实际应用价值主要有：（1）：制定个体化的营养素需要量和供给量；（2）个体化的疾病预测和预防；（3）：临床上对病人的饮食指导；（4）开发治疗慢性病的药物；（5）构建转基因动物。'