百福餐饮管理集团项目商业计划书.doc 37页

'百福餐饮管理集团项目商业计划书1．1．l产品和和服务集团是一家股份制企业，它将通过现代化的管理，实现对社会资源的整合和共振，在全国乃至全球建立连锁川菜酒楼，为特定的客户群提供特色鲜明、个性突出的餐饮服务，并以此获取利润。1．1．2目标市场定位我们的目标市场是四川省外和国外，主要客户群是对川菜情有独钟的高中收入阶层以及团体消费者。1．1．3竟争我们的主要竞争对手是四川省知名川菜企业在外埠开办的分店和连锁店，但我们有他们无法比拟的优势——现代化的管理模式和管理手段以及品牌川菜的集合效应。1．1．4管理本项目的核心是搭建集生产管理、财务管理、信息管理、物流管理、人员培训等职能于一体的管理平台，平台的建设要求项目团队成员有相当高的领导能力。我们的管理层由10人组成，他们分别在市场营销、项目管理、资讯收集、公共关系、财务管理等方面具有娴熟的技术与丰富的经验，有能力保证项目的成功实施。同时，我们也注意到了团队的经营理念还有侍进一步同化和整合。1．1．5战略我们的战略规划是，一年内建成第一家连锁店，摸索出一套行之有效的管理方法；五年内，在全国几个主要城市建立10家连锁店，实现销售收入3亿元，形成自己独特的品牌；十年内，在全国建立起50家连锁店，并进军国际市场。1．1．6财务分析本项目一期总投资3000万人民币，由发起人投资1530万元，占全部股权的51%；加盟餐饮企业共同投资1200万元，占全部股权的40%；由高层管理经理及其他个人投资270万元，占全部股权的9%。我们计划在三年内偿还全部资金，方法采用利润偿还形式，其他偿还方法也可以商谈。1．1．7风险分析本项目的风险主要有以下三个方面：一是投资风险；二是管理风险；三是竞争风险。我们将通过合理的投资机制、先进的管理手段和独特的企业文化来化解这些风险。1．2战赂规划及创新理念1．2．1任务陈述百福”公司是一家致力于全球范围建立连锁经营的餐饮管理公司，通过连锁经营店，它将为都市的商务活动、会议、团体或家庭聚会以及大众联谊交友等消费者提供品尝精美川菜、感受休闲文化的中高档餐饮场所。37 1．2．2战略目标“百福”公司的本质是一家管理公司，它本身并不致力于对川菜品种研究和品牌的塑造，而是对目前川菜的一二流川菜品牌企业通过资本运作手段，以产权为纽带建立起一家集团化、规模化的现代管理企业。我们以创新管理理念结合先进的连锁管理模式，期望在十年之内达到国内连锁50家、国外连锁10家的规模，跻身于国内餐饮企业10强行列。计划每家连锁店年营业额5000万元，十年后集团公司的年营业额达55亿元人民币，为国家提供1万人的就业岗位，每年创税近3亿元人民币。1．2．3创新理念“解放餐饮企业，把烹任餐饮企业从复杂的管理工作中剥离出来。”餐饮企业的长处在于技术。大多数餐饮企业不擅长管理，这是众多餐饮企业在发展过程中难以壮大的瓶颈问题。“百福”公司的核心创新理念就是搭建一个全新的管理平台，代替加盟的川菜企业充当融资、人力资源培训、物流配送、财务核算、营销与策划和日常管理的角色。让各加盟的企业潜心研究川菜精品，充分发挥其技术特长，通过“百福”公司的管理平台，达成技术与管理的完美组合，使各自的优势发挥最大的效益。1．2．4经济效益和社会效益l．2．4．l经济效益“百福”公司是对社会资源的最佳最大化组合。它不仅能充分发挥财力集中的优势，更是对人力资源、信息资源的整合。我们强调在集团内部的有形资源（人、财、物等）和无形资源（组织结构、作业流程、品牌、客户等）都发挥其最大的经济效应。l．2．4．2社会效益“百福”公司将作为民间艺术交流和文化传播的使者，借用各种艺术手段，通过装修、饰物、服装、音乐、民俗表演等艺术形式，使身居繁华都市的顾客在品尝精美川菜的同时，仿佛置身于休闲、轻松的巴蜀世外桃源。这是将四川悠久历史文化川菜的整体形象进行全方位的包装，以提高川菜在国内国际上的艺术品位和文化附加值。“百福”公司将为发展四川的产业经济树起一面大旗。四川是一个农业大省，通过公司的物流配送中心建立起来的产业链将直接拉动畜牧业、种植业、养殖业、食品加工业、运输业等联动效应，这不仅符合政府的产业导向，更为政府解决了当前最艰巨的任务，即增加农民收入，增加就业岗位。不仅如此，“百福”公司的出现，将直接引领川菜企业以崭新的面貌走出国门，走向世界。这在四川是首创，它将把零散的川菜企业整合起来，为形成四川一个新的支柱产业树起第一面大旗。1．3战略制定背景分析1．3．1川菜优势中国有句俗语“食在四川”。的确，长期以来，四川人民一直以天府之国的各色美味佳肴引以为荣。在中国，川菜与粤菜、京菜、苏菜并列为四大菜系，相对于粤菜、苏菜的清爽、滋补和京菜的华丽、高贵来说，川菜更以其百变的品种、色香味俱全的风格和深刻的文化底蕴而著称。据调查，在北京有46.2%的人喜欢川菜，深圳为32.7%，上海为31.9%，沈阳更高达60.5%（见附录1）。可见，川菜在中国是被绝大多数人喜爱的一种饮食。图1-1显示了人们喜爱川菜的几个主要原因。37 1．3．1．1历史渊源在各大菜系中，川菜的历史最为悠久，它最早可追溯到古代的巴国和蜀国。在历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代时期川菜有较大的发展，两宋时川菜已跨越了巴蜀疆界，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系。在这几千年的发展、壮大、演变过程中，川菜被赋予了极为深刻的文化内涵和历史底蕴，可以说每一道菜都有一段精彩的故事，都是一段精美的文化。这经常使得品尝川菜的客人，不仅满足了味觉需要，更是得到极大的心理享受。所以，“尚滋味、饮之乐”在川菜中得到了完美结合，也使得川菜永远具备了其他菜系所无法比及的风格和韵味。1．3．1．2味觉川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特点，而尤以味型多、变化巧妙而形成其“别具一格”的“一菜一味、百菜百味”的风格。四川著名作家李劼人老先生曾经说过：“吃粤菜管三年，吃川菜管不了一天。”言下之意，粤菜的品种、口味相对单调，而川菜的品种则几乎是天天在变，永远能给人意想不到的惊奇。据我们调查，在喜欢川菜的人当中，有86名％的人是困为喜欢其无以伦比的美味和百变的风格，可见川菜的这一特点正是其长盛不衰的致胜法宝。正宗的川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格，分色配菜生次分明，色泽鲜艳协调，其特点是酸、甜、麻、辣、油重、味浓、注重调味，离不开三椒卿辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有。川菜烹调方法擅长烤、烧、干偏、蒸，善于综台用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复台味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等23种，其中与麻辣味沾边的就达匕种，如红油味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵，辣出了名气。总之，川菜厨师运用辣椒、花椒和胡椒调味品为生，或是让其当配角，灵活运用，变化巧妙，以让人们得到变幻无穷的味觉享受。1．3．1．3性价比根据我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的调查，在喜欢川菜的原困中，价格因素占了15.8%，可见川菜的价格优势也是它被大众所喜爱的一个重要原困。37 在中国的几大菜系中，粤菜以其高档、精美而闻名，京菜、淮扬菜也困其华丽、高贵而著称，它们的消费价格自然不菲。相比之下，川菜价廉质优的风格，却能使顾客得到极高的性价比。很多顾客在享受了川菜的美味后，更惊叹于它低廉的价格、合理的消费，所以，也就自然而然地成了它的忠实顾客。1．3．2战略背景1．3．2．1川菜的尴尬虽然川菜早已闻名于天下，可每当我们远在他乡，看见多如牛毛的川菜馆子，听着老板们南腔北调的口音，品尝着所谓地道的“回锅肉”和“鱼香肉丝”时，才真正地体会到了川菜的尴尬。尴尬之一：闻名于天下却足不出户。川菜的色香味美人人津津乐道，但更多的是外地人来四川后的感叹。离开四川以后，远在异乡却很难寻觅正宗地道的川菜酒店。随处可见的倒是一帮为了维持生计的非正规“川军”或其他妄图借川菜之名获利的外地老板。这些餐馆价格低廉，从业人员服务水平低下，店面脏、乱、差，以次充好，甚至以假乱真，打着川菜的招牌，但实际上干的却是毁坏川菜名誉的生意。可以想象，长此以往对川菜的声誉会造成多大的负面影响。尴尬之二：长期以来，味道好，价格低的川菜给人以物美价廉的印象，但简陋的店面和低水平的服务，是川菜的致命硬伤，使川菜难登大雅之堂，始终落后与京菜和粤菜两大菜系。作为四大菜系之一，川菜并不是高枕无忧，近年来，湘菜、沪菜、鲁菜等菜系均奋起直追，在激烈的市场竞争中进行大刀阔斧的改良，取长补短，以迎合大众的口味。尤其值得一提的是，在洋快餐成功登陆中国后，“日本料理”“韩国烧烤”，欧洲、拉美等美食将进一步瓜分中国人的餐盘这块诱人的“奶酪”。尴尬之三：川菜要走出家门很难，所以留在家里的这些川菜企业的竞争就更加激烈。虽然，成都的餐饮业持续火爆，但两级分化严重，受制于体制和其他客观原因，众多的四川老字号和名小吃始终没有摆脱生存的困扰，甚至濒临破产。市场经济是残酷的，对川菜目前的处境和尴尬追根到底是由于若干年以来形成的四川人保守落后的陈旧观念。如果再不打破墨守成规的传统思想，坐以待毙的将是自以为如日中天的川菜。1．3．2．2谁来带领川菜突围如果有人问你：“4／100等于1／4吗？”你肯定会回答：“不”。首先，我们来看看由中国烹任协会、中国商业联台会和中华商业信息中心发布的2001年中国餐饮业100强企业排名。四川的餐饮企业入围100强的只有4家，他们是“成都谭鱼头投资股份有限公司（第15位）”“成都狮子楼大酒店有限贡任公司（第27位）”“四川省成都市饮食公司（第61位）”和“成都巴国布衣餐饮发展有限公司（第91位）”，而业绩最好的“谭鱼头”（成都谭鱼头投资股份有限公司）也仅列第15名。2001年“谭鱼头”的年营业额是44213万元，川菜四强的年营业额合计为84503万元，占100强的总营业额270.76亿元的3.12%。这与川菜的“四大菜系之一”的形象是极不相称的。有口皆碑、众口称赞并不可以当饭吃，我们要用数据说话，在市场经济条件下，“只有发展才是硬道理”。那么四川的餐饮企业问题到底出在哪里呢？我们认为有以下几个问题：（1）小富即安的心理作怪。四川本地消费长盛不衰，虽然竞争激烈，但任何一家稍有特色的餐饮企业都能立足，随便一个“苍蝇馆子”37 在成都开一年也要赚几十万。所以，成都人的好吃助长了四川餐饮企业小富即安的心理，普遍缺乏战略扩张意识和优患意识。（2）想发展却力不从心。众多的特色餐饮企业发家都是靠技能和粗放式的经营，管理和从业人员的整体素质偏低。开个小店赚钱还行，但要把企业做大，受制于经营模式、管理手段、资金和人才等因素的限制。（3）散兵游勇，难成气候。“墙内开花墙外香”的企业只有少数几家，这些品牌虽然都有各自的特色，但若要代表川菜的整体水平，确实勉为其难。而其他更多的餐饮企业还徘徊在家门口，在考虑自己是否迈出去这一步。正是因为这些品牌企业没有对省外多如牛毛的“鸡毛”小店构成威胁，所以才造成众多的“杂牌军”和“冒牌军”纷争川菜这块蛋糕，把川菜分得七零八落，千疮百孔。我们得出的最终结论是：限制四川餐饮企业发展的致命因素不是资金问题，最关键的因素是管理问题。没有好的管理机制和一流的管理人才，要壮大川菜企业，恢复川菜的整体形象是绝对不可能的。1．3．3战略分析通过对川菜的境地和四川餐饮企业现状的分析，我们认为现在已经到了捍卫川菜地位的时刻。但谁来带领川菜从激烈的竞争中突围？我们来做以下分析：第一，靠单一的企业行为来重新树立川菜形象。单一的企业靠自身的发展寻求壮大之路有以下几个问题需要自己解决：①要有足够的发展资金；②自己要独立完成市场的前期调查；③要建立一套完整的连锁管理模式；④要搭建自己合理的组织；⑤要独立培训和挑选足够的管理人员和服务人员；③要独立承担销策划的费用等。因此，要建立外地的一个连锁店，通常需投入资金200万元以上。耗费的人力资源和管理费用不可小视。以上的每个环节都可能是制约川菜企业连锁经营走出四川的关键因素。第二，走快餐化的连锁经营之路。国外盼快餐连锁经营方式有许多成功的管理经验可以借鉴，如麦当劳、肯德基等。洋快餐的连锁经营方式最大的特点就是标准化、规范化、流程化。但川菜与洋快餐存在着本质的不同。川菜之所以能够在色香味美上博得大众的喜爱，不仅仅是简单的原料组合和单一的加工，更是对原料的选用、加工的刀法、烹任的火候和装盘的工艺等各环节的考究，这些已经成为川菜不可分割的重要组成部分，是川菜的精髓所在。对可量化的指标我们可以制定出详细的品质标准和技术操作规范，但要使各具特色的1000多种川菜的烹制过程用标准化的加工器具来做，其中要满足主要的“脑、熏、蒸、煮、煨、烧、煎、炸、烤”等烹制过程将是一个操作相当复杂和成本相当昂贵的食品加工机械，即使我们能够发明出有这么一系列的机械，对于常换常新的川菜也是难以适应的。如果走标准化的路子，川菜就会彻底丢掉自己的精髓，要继承和发扬川菜文化就要走另外一条道路。我们不否认可以将一部分川菜作为标准化的推广方向，但不属于该方案讨论的范围。1．3．4战略制定通过对现状和对经营方式的分析可以得出结论。要振兴川菜文化，要改变目前川菜腹背受敌的状况，我们提出：打造“川菜航母”，组成主要由战略投资者和川菜精品企业组成的管理股份有限公司。理由有四：第一：川菜要走向全国，走向世界，必须走集团化、规模化的路子。第二：集中优势兵力，把川菜的精品企业或有良好发展潜力的企业集中起来，组成联合集团。37 第三：彻底打破川菜档次低，附加值低的形象，赋予川菜以高文化含量、提高川菜的新的高品位。第四，引进先进的管理模式和管理手段，使之成为企业核心竞争力的一个重要组成部分。l．3．4．l引进先进的管理理念在打造“川菜航母”的设想中，我们力求通过管理的手段来实现社会资源的最佳整合，包括对资金、人力资源、文化资源和信息等资源的高效组合。我们着重强调从两个方面来搭建“川菜航母”的主要管理特色：第一，靠资本运作来解决集团公司快速发展所需要的巨额资金。这些资金除了一部分来自于川菜的精品企业外，更多的是来自对川菜连锁集团项目感兴趣的战略投资者。第二，引进先进的餐饮连锁企业的经验，取长补短，建立一套适合特色餐饮连锁经营的管理模式，其中主要以建立财务核算中心、物流配送中心、人力资源中心为核心。1．3．4．2打造川菜航母的核心竞争力1．打造一流的管理平台打造先进的管理平台，以现代化的管理手段、标准化作业流程、规范化的服务体系为核心。川菜航母的宗旨不是要重新建立一家品牌公司，其主要目的是要把四川省内的品牌餐饮企业捆绑起来，通过先进的管理平台，代替加盟的品牌企业充当融资、人力资源培训、物流配送、财务核算和日常管理的角色。加盟的企业只需挖掘新的品种，提高和稳固自身的品牌形象，借助于集团公司的平台，走向全国，走向世界。困此，我们的核心竞争力之一是管理平台。2．筛选一流的川莱精品川菜航母的另一大特点就是将加盟的川菜品牌企业捆绑，即集中川菜中比较有代表性的特色菜品，保留各家在不同菜品上的原汁原味，精益求精。同时，我们引进在同一平台上的竞争机制，通过集团公司的实行业绩考评，对不适菜品及时撤换，对加盟企业实行优胜劣汰。通过这种方式，集团公司的加盟成员会产生压力，我们的顾客更是可以品尝到品质稳定、花样不断翻新的精品川菜。3．打开四川民俗和民族文化的窗口随着人们物质生恬和精神生恬水平的提高，人们对餐饮的需求已不仅仅停留在吃饱的问题上。餐饮场所不再是传统意义上的“食堂”，它更多地充当了友情联络、商务活动、休闲和重大庆典的场所。我们拟在每个连锁店设置戏台，引进川剧小品、茶艺、民间艺术和民族风情等表演，营造典型的四川特色文化氛围，使顾客在享受精美川菜的同时，也能欣赏到独特的四川民族和民俗文化，了解四川，认识四川，架设起一道四川与外省、四川与世界之间沟通与交流的桥梁。1．4市场与竟争形式分析1．4．l市场机舍分析1．经济飞速发展带动餐饮消费的迅速提高当前，随着中国改革开放的深入进行，中国的经济得到了飞速发展。经济的发展带动了餐饮业的快速发展。根据2000年及2001年中国统计局公布的数据，2000年中国GDP为8.94万亿元，其中全社会餐饮业营业额达到3753.35亿元；2001年中国GDP为9.65万亿元，同比增长8%，全社会餐饮业营业额为37 4368.9亿元，同比增长16.4％；据有关部门和专家预测，2002年GDP的增长速度将达到7％左右，也就是说GDP总额将突破10万亿元大关，那么全社会餐饮业营业额按最保守的估什，也将超过5200.3亿元。而且来自中国内贸部的消息，中国的餐饮业发展非常迅速，已成为国内消费市场发展速度最快的行业。2．个体餐饮消费水平逐年提高国家的经济发展了，老百姓的兜里有钱了，他们的消费结构也发生了巨大的变化，特别是用在餐饮方面的消费愈来愈高，根据《河北经济日报》的调查，1999年人均年餐饮消费为300元；2000年达到855元，同比增长85%；2001年增加到1652.715元，同比增长93.3%。据专家分析，随着国民经济的进一步发展，这个数字将呈几何级数飞速递增。3.餐饮市场需求日益多样化，个性化随着老百姓消费水平的提高，他们就餐时不再单纯地注重价格，而将更多的注意力放在环境、服务、特色等软件方面，也就是说我国的餐饮需求日益朝着个性化，多样化的方向发展。结论：l宏观经济的发展带动餐饮市场和个人餐饮消费的发展，餐饮业已成为国内消费市场发展速度最快的行业，餐饮市场蕴藏着巨大的发展空间。l川菜极具个性化的风格和百变的菜品，符合餐饮业个性化、多样化的发展趋势，具有巨大的发展机会。1．4．2目标市场细分1．4．2．1全国餐饮业发展趋势在《东方财经》公布的2000年全国餐饮企业100强中，有41家采用了全国连锁经营的形式，他们的营业额占100名企业总营业额的59%。而在2001年全年餐饮企业100强中，有79家企业使用了全国连锁经营的模式，其营业额占100强企业总营业额的85.6%，今后采用连锁经营的餐饮企业还在增加。结论：l在中国飞速发展的餐饮市场中，要想走发展壮大的道路，要想在竞争中取得领先优势，必须采用连锁经营的集团化模式。1．4．2．2省内餐饮市场分析1.市场竞争日趋激烈作为川菜的发源地，四川自然集中了无数优秀的餐饮企业，这其中既有皇城老妈、巴国布衣、银杏等在全国餐饮市场赫赫有名的明星企业，也有大量的中小企业。众多的餐饮企业集中在四川这个不大的市场，形成了全省竞争激烈甚至白热化的局面。2．难以满足省内顾客要求四川省的消费者作为土生土长的老百姓，他们的需求也越来越个性化、多样化，而且他们的需求变化的速度非常快。要想适应他们的要求，餐饮企业必须不断改变菜品式样及口味，甚至连营销策略都要不断推陈出新。这对于多数实力有限的餐饮企业来说是件非常困难的事情。结论：l要想在四川的餐饮市场中占有一席之地，如果没有超强的实力，先进的管理理念和非同一般的特殊风格，是根本不可能的。退一步讲，即使具备这些条件，如何在激烈的竞争中生存下去，如何取得不断增长的业绩和利润，也是非常艰难的。因此，明智的企业家应该将眼光放到别处。37 1．4．2．3四川省外中心城市餐饮市场分析1．四川省外中心城市餐饮市场环境分析据中国统计局的消息，2001年上海的人均GDP达到4500美元，深圳为4358美元，北京已突破3000美元，已达到或超过中等发达国家的水平。又据《东方新闻》和《深圳之窗》的消息，2001上海的餐饮市场实现营业额127.7亿元，同比增长15.9%，深圳为109.4亿元，同比增长14%分别位居全国餐饮市场营业额的第一、二名。北京、沈阳等省外中心城市的餐饮消费市场也名列中国餐饮业前列。2．四川省外中心城市消费看分析（1）心理分析与四川省内餐饮市场激烈的竞争相比，川菜在四川省外的餐饮市场中，前途却一片光明。在前面已经分析过，川菜困其深刻的文化底蕴、百变的花样、色香味俱全的独特风格及其合理的价格而备受广大顾客的青睐。像巴国布衣在上海，皇城老妈在北京、沈阳等城市开的分店都非常火暴。顾客宁愿排号，等上几个小时，也要在这里就餐。而且最重要的一点是四川省外城市的消费者远不像省内顾客那么挑剔，相对来说，满足他们的要求就要容易得多。（2）价格分析四川省外大中型城市的经济发展较快，人均收入普遍较高，他们用在餐饮上的花费相对也较大。我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的就餐花费情况调查，如表11所示。可见500～1000元之间的中高档餐饮最受欢迎。前面已经分析过，在这个价位之间的川菜相对于其他菜系，可以给顾客更高的性价比，具有强大的市场发展空间。3．当前四川省外中心城市的川菜餐饮业现状我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的调查显示，顾客对当地的川菜普遍感到不是很满意，主要原困是精品川菜太少，而大量的是一般的小餐馆，它们的菜品味道、就餐环境、服务质量等都不太尽人意，他们迫切需要大量优秀的四川餐饮业出现，以满足不断增长的需求。结论：l在上海、北京、深圳等省外中心城市经济发展位居全国前列，中高档川菜在当地的餐饮业中必定有巨大的市场发展空间。通过以上的分析，我们的市场定位是：37 （l）根据当今中国餐饮企业的发展趋势，走连锁经营的道路。（2）我们的目标市场是上海、深圳、北京等四川省外的中心城市。（3）我们的经营档次定位于川菜的中高档餐饮市场。1．4．3加盟企业选择与分析1．4．3．1企业的遗憾——我们的机会一方面，四川省外川菜市场蕴藏着巨大的发展空间，是个不折不扣的香饽饽；另一方面，四川本土的餐饮市场竞争日趋激烈，众口争一碗饭吃的滋味不好受。因此，很多企业对省外市场这块香饽饽渴望已久。据我们对四川100多家大中型川菜餐饮企业的调查，75％的企业都非常想去省外发展。但为什么敢于吃这个香饽饽的企业不多呢？究其原困主要有两点：1．四川餐饮企业数量太多，且各自为营，互相竞争，从而分散了川菜餐饮企业的整体实力，少数几个实力雄厚的尤头企业，如皇城老妈、巴国布衣等，自然有资本去发展省外市场，赚个钵盆满盈，而更多的中小企业虽掌握着大量的川菜精品，却由于各种原因而对省外市场只能望而却步。我们对一些企业的调查显示，25％的企业困为自身实力因素不够而无法进军省外市场。2．对于大量的四川省内餐饮企业来说，四川省外川菜餐饮市场纵然是个香饽饽，但毕竟不同于四川本土，面对其陌生的经济、文化环境，企业自身又势单力薄，就是有实力和条件，也不敢贸然进入。据我们调查，25％的企业正是困为这个原因而不敢进军省外市场。所以一方面是巨大的市场需求，而另一方面却是望而却步的企业，白白看着香饽饽却吃不到，这不能不说是企业巨大的遗憾。实际上，企业的这种心有余而力不足，却恰恰是我们希望的，他们担心的高素质的管理人员及资金的缺乏，以及对省外城市不甚了解等因素，正是我们的优势所在，我们川菜连锁集团依靠高素质的人才、科学的经营管理理念及成熟的市场动作手段，完全有能力将一批优秀的川菜餐饮企业团结在一起，走一条将精品川菜发扬光大的道路。l．4．3．2加盟企业的选择对于加入川菜连锁集团的餐饮企业，我们有自己清醒的认识，像皇城老妈、巴国布衣、谭鱼头这些知名企业，已经在北京、上海、沈阳等地开了分店，经营状况十分理想，形成了自己的品牌和风格，他们不一定要加入到连锁集团中来，而邀请他们加盟的成本也非常高，付出的代价也很大。实际上，根据我们对成都地区的一些外地顾客的调查，他们对川菜的口味绝对不像四川本地人那么挑剔，况且在省外稍微正宗一些的川菜馆都是凤毛鳞角。因此一般性的川菜餐饮企业，例如“私房菜”、“公馆菜”、“瓦坛子”等这些成都地区准一流、二流企业，在省外的市场机会都非常大。我们对这些企业的调查显示，75％的企业有同川菜连锁集团合作的意向。所以，同这些企业的合作，将会带来一个双赢的美好结局。结论：n我们将选择四川省内地区准一流、二流川菜经营企业当中的精品企业加盟。1．4．4竞争形式分析1．4．4．1竞争态势分析根据波特的五种力量模型进行分析，如图1-2所示。37 a——新的竞争者进入由于本行业无准入限制，对川菜业感兴趣的投资者均可进入。但公司先行进入形成的品牌、规模、经验等综台优势，尤其是管理模式、经营方式、人才结构上的突出优势是新的竞争对手不易模仿到的。b——供货渠道公司有自己的物流供应体系，实行集中采购、集中供货、统一管理。当公司发展壮大到一定规模后，我们还要建立自己的蔬菜供应基地以及禽、蛋、肉生产供应基地。困此，本公司所具有的低成本优势是其他企业所无法比及的。C——同行业对手间竞争公司的主要竞争对手是当今国内具有一定知名度和规模的大中型川菜餐饮企业，例如皇城老妈、谭鱼头、巴国布衣等，这些企业目前在上海均有分店，他们将对我们在上海的第一家分店构成巨大威胁。但这些企业经营品种单一，而本公司将多个品牌川菜集合起来，给顾客更多的选择，再加上我们的管理优势、低成本优势，我们完全有能力在竞争中突出重围，处于领先地位。d——客户客户的需求日益多样化、个性化，消费品味、层次愈来愈高。我们的经营定位于中、高档川菜餐饮企业，且我们的管理模式能够满足客户个性化、多样化、高口味、高层次的需求。e——替代产品的威胁粤菜、京菜、苏菜等中国其他传统菜系和西餐等替代产品将对川菜构成威胁。但从某种意义上讲，这些替代品各有不同市场，向消费者提供不同的效用，应该区别对侍。而且相比这些替代品，川菜具有极高性价比优势。l．4．4．2优势分析综台上述竞争态势分析，我们的优势是：1．整合效应这点在第1章已经分析过，我们的核心竞争力就是做到个性化、多样化。这是任何单一的餐饮企业所无法做到的。再加上连锁经营所带来的高效管理、低成本优势，我们的企业在价格上、服务上将更具有竞争力。2．可持续发展性37 我们先进的经营模式带来的是合理的分配制度和约束机制。假如管理公司旗下的任何一家餐饮经营企业的业绩达不到要求，将有新的企业取而代之。这样，我们完全有能力保证企业在激烈的竞争中保持领先地位，从而使“百福餐饮管理集团”具有其他餐饮企业很难具备的可持续发展性。3．人才优势在当前新经济时代，企业之间的竞争在某种程度上就是人才的竞争，知识的竞争。困此我们先进的管理团队会使我们的企业在竞争中立于不败之地。l．4．4．3风险分析及对策1．深索者风险“川菜航母”模式在国内尚属首创，前无经验借鉴，而且在一系列环节的衔接和配合上，更有待于探索和总结经验。对策：n做好市场调查及营销策划。在第一家分店营运过程中，及时调整经营思路和策略，为公司的长远发展打好基础。2．管理者风险川菜管理公司上有投资商，下有众多的品牌川菜企业，能否将科学的管理理念和模式落实到位，将他们有效地融台起来，实际上是件很困难的事情。对策：n根据实际情况不断完善和制定新的规章制度，建立良好的约束机制。3、被跟进者模仿造成的风险前文已经分析过，我们的管理模式非常先进，在当今中国餐饮业是无人涉足的领域，很容易取得市场领先者地位，获得巨额利润。但也很容易被跟进者模仿，从而威胁到我们的发展。对策：n充分发挥自己的优势，根据市场变化情况及时调整发展战略，保持创新精神，不断开拓新的发展思路。1．5公司管理模式与组织结构1．5．l公司管理模式1.5.1.1公司经营模式简介“百福餐饮管理集团”的经营对象是川菜酒楼，但我们的做法完全区别于传统意义的餐饮企业。我们并不进行川菜制作和餐饮服务的具体操作，我们做的是管理。由管理公司将多个品牌川菜，如红杏、菜根香、公馆菜等集中起来，在此基础上进行统一的管理、营销、财务结算、人员培训和物流配送，形成一种集合优势，力求通过最桂机制、最优管理和最低成本来实现最大利润。为了川菜酒楼具有个性化和多样化的消费特色，我们将在整合的基础上，保留各品牌川菜经营企业的独立性，即管理公司旗下的各制作经营企业可以保持自己独立的品牌特色、制作工艺、制作过程和服务过程，管理公司不进行干预，从而为消费者提供更多的选择。我们的目标市场是北京、上海、深圳、沈阳等省外中心城市的中、高档餐饮市场，并以全国连锁的形式形成集团优势。1．5．1公司股份构成“百福餐饮管理集团”是一家股份有限公司，其股份构成由战略投资者、管理公司和各经营企业按一定比例组成。其中战略投资者可以是餐饮的尤头企业或是其他的投资人，他们以现金、实物、服务等方式入股。管理公司作为本方案的制定者，将以创业方案的价值体现——37 知识产权入股，当然也将投入一定数量的现金；各经营企业则以品牌和现金方式入股。最终各利益方将按照最初协定和股分比例分配利润。（具体见财务分析部分）1.5.1.3公司管理模式图解（见图1-3）1．5．1．4公司收益分析“百福餐饮管理集团”的收益主要来自两个方面：一是餐饮服务一一每个餐饮企业都将有一定的收益（或正或负），公司将按股份比例分成；二是物流配送服务一一物流配送将交由独立核算的物流中心来完成，这个物流中心相当于一家第三方物流企业，管理公司也将按照股份比例对其收益进行分成，具体情况，如图1-4所示。1．5．2公司组织结构l．5．2．l公司总部组织结构1．四个中心——总部核心机构职能（1）财务核算中心职能财务核算中心是“百福集团”连锁公司的核心管理部门。通过建立财务核算中心的方式，以先进的什算机网络和会计电算化手段，全面、实时、准确、迅速地反映集团公司的财务情况，为集团公司的决策层提供翔实的此财务信息，它主要包括，如图1-4所示。37 ①固定资产管理。②财务日报、月报、季报、年报分析。③成本控制。④虚拟实时决算。⑤各商家及连锁店绩效评估。（2）物流管理中心职能物流管理中心主要承担连锁店所需要的粮食、食油、蔬菜、肉类、家禽、佐料、酒水等主副食品的统一配送，主要包括以下的主要职能：①定期汇总每个连锁店的原料需求及库存情况并产生集团采购订单和本地采购订单。②原料的集团采购或定点采购。③食品检测、包装、运输全程跟踪。④本地采购。（3）人力资源管理中心人力资源管理中心主要承担两部分人力资源的管理职能：①管理人员。②服务人员。③招聘、培训、上岗。④跟踪考核，晋升评定。（4）信息中心信息中心负责整个集团的信息处理及网站，主要包括以下职能：①各部门间的信息传递。②相关资料及信息的搜集、整理。③集团网络系统的建设、维护和研发。④对外信息发布。2．总部组织结构示意图（见图1－5）37 3．公司总部机构职位设置集团总裁1名办公室主任1名文秘2名司机2名行政总监1名物流管理中心15人总经理1名基地部经理1名职员2名原料采购部经理2名职员4名仓储运输部经理1名职员4名人力资源中心16人总经理1名培训部经理3名职员5名人事部经理1名职员3名监管调配部经理1名职员2名信息中心11人总经理1名网络部经理1名网管1名软件部经理1名技术员2名网站部经理1名发维护员2名信息员2名财务总监1会计核算中心10名财务经理1名预算总会计1名37 会计分析2名会计5名出纳1名市场总监1名战略投资部经理1名职员2名营销策划部经理2名职员5名客户关系部经理2名职员2名市场监督部经理1名职员3名1．5．2．2公司分部组织结构1.公司分部机构职位设置总经理1名行政经理1名人事部经理1名职员1名财务部经理1名职员4名客户部经理1名职员2名后堂经理1名后勤部经理1名司机2名保安4名保洁4名厨房经理1名厨师8～10名采购部经理1名采购2名分店经理各1名接侍生2名服务员6名2．公司分布组织结构示意图（见图1-6）1．6市场营销策划方案37 1．6．l营销环境分析分析当前国内餐饮业的营销状况，有助于我们对当前的市场状况、产品状况、竞争状况及宏观环境，有一个清醒的认识，为制定相应的营销策略，采取正确的销手段提供依据和参考。1．6．1．1市场状况前面市场分析中已经对市场状况进行了详细论述，目前国内对川菜需求会不断增加，川菜在国内乃至国；拥有越来越多的消费群，市场空间广阔。1．6．1．2产品状况四川的自然和人文因素赋予川菜的几大根本特色（见本章第4节市场分析）1．6．1．3竞争状况总体上讲，所有的其他菜系都是潜在的竞争对手，但川菜由于菜品、价格与其他菜系存在较明显的差异，相应的需求范围也就有所不同。其他菜系争夺的市场较为分散二无规模，同时产品也具有可比性，因而对“百福餐饮管理集团”而言，主要竞争对手是其他各种川菜派别。目前市场较为有特色的川菜配别主要有皇城老妈、菜根香、谭鱼头等。1．6．1．4宏观环境状况1、国家宏观政策方面（1）大力发展第三产业符合政府产业导向餐饮业的发展将直接劳动农业、畜牧业、食品加工业等行业的发展。（2）发挥四川劳动力优势，将劳动力无序输出变有序输出，缓解政府劳动力就业矛盾。（3）继承和发扬四川民俗文化，宣传四川形象，发挥窗口作用。近来，国家对发扬国内菜系，支持国菜走出国门有着明显的政策支持，我们坚信，川菜在技术上是有特色的，因而一定会有市场。2．技术发展趋势方面单从技术发展的角度考虑，川菜面临四种趋势：（1）菜品不断发展壮大并日趋成熟。（2）秉承四川地域特色，风格更加多样化。（3）火锅、中餐分别引申众多支流并逐步形成自身特色。（4）各川菜派别在川外都拥有广大消费群并有走出国门的愿望。1．6．2餐饮市场SWOT分析1．6．2．1机会（威胁）分析1．主要机会（1）单一的散兵游勇要重树川菜形象，并从其他的菜系竞争中取得优势是不现实的。（2）川菜要走向全国，走向世界，必须集中优势兵力，走集团化、规模化的路子。（3）要彻底打破川菜档次低、附加值低的形象，赋予川菜以高文化含量，打造川菜集团精品企业，辅以现代企业管理体制，新的管理手段来提高企业的核心竞争力。（4）振兴川菜文化，打造川菜精品，带动整个四川餐饮产业链。（5）饮食航母在国内是一个空白。（6）已打出品牌的川菜企业不能代表川菜的整体水平。2．主要威胁37 （1）与其他三大菜系相比，川菜一直是以物美价廉的定位受到大众的追捧。但由于没有较好的名牌和文化附加值，众多“鸡毛”小店中川菜的品质和卫生状况令人担优，所以长期以来川菜一直徘徊在高档菜系的门槛之外。困此，前有京菜、粤菜拦路，后有湘菜、鲁菜追赶，川菜腹背受敌，从而对川菜形成威胁。（2）以往对川菜没有作为一个独立产品加以宣传和树立形象，因而给消费者的印象差，形象突出不够。（3）消费者口味多样化，如果川菜不能适应地域变化将难以发展。1．6．2．2优势（劣势）分析优势和劣势是影响“百福餐饮管理集团”市场营销的内在因素，优势指在应用中可以获得成功的一些战略，劣势指需要加以改正的一些不足之处。1．主要优势（1）川菜发展迅速，已逐步深入人心拥有大量老客户，不仅在国内得到顾客长期支持，而且作为国内第一大餐饮团队，为国外同行所瞩目。（2）有雄厚技术和人才，有实力进行大市场销售，同其他团队的产品进行竞争的实力。（3）有一个颇具规模的分团队及代理组成的销售网，有一套较完善的销售代理制，而且正在建立和推广“团队销售制”，因而在销售渠道方面具有较好的基础。（4）团队对于“百福餐饮管理集团连锁方案”给予高度重视，与成都烹专等川内餐饮企业联台成立了专门的调研组，从人员上保证了技术支持、新品开发、人员培训及考察选址等工作的进行。（5）产品具有自己的特色，“集团连锁方案”为国内首创，本团队独有。我们打造“川菜航母”的构想新颖，适应广泛，节约用户资源，有利于川菜品牌的推广和普及。2．主要劣势（1）“川菜航母”模式是国内首创，前无经验借鉴，在一系列环节的衔接和配合上，有待于探索和总结经验。（2）“川菜航母”操作模式能否达到预期效果不能用具体数字明确。（3）“川菜航母”模式需要联合众多志同道合的川内名牌企业以解决资金问题3．问题分析通过以上两个方面分析，在“百福集团”的市场营销战略中必须解决以下问题：（1）产品商品化方面l现存技术问题的解决及产品的测试和最后定型（上海）l相关技术对川菜的支持及配套。（上海）l产品的包装及形象设计。（上海）（2）产品营销的后台组织方面·“川菜航母”模式的进一步论证。（成都）·打造“川菜航母”的前期资金等集。（成都）·人员的招募与培训。（成都）（3）产品营销的前台组织方面·“川菜航母”模式的形象包装和宣导。（成都、上海）·广告宣传的策划及实施。（成都、上海）37 ·销售渠道的建立及管理。（成都、上海）·价格政策的制定。（成都、上海）·促销活动及市场应变的策划和组织。（成都、上海）·模式维护及加盟、代理单位管理的分工和实施。（成都、上海）1．6．3营销目标总目标：良好的社会效益和经济效益。社会效益目标：树立团队国内餐饮连锁标准的形象，带动和领导国内餐饮的开发和应用。经济效益目标：全年销售业绩1亿元；全年毛利400万元。1．6．4企业文化营销步骤基于理念的行为文化，就是与消费者等企业利益关系人进行互动沟通，满足他们需要的文化。在这方面，我们认为，建立川菜消费文化的重心，在于倡导一种健康、时尚的新生活生张。但如果要将之很好地实现，显然是要付出很大代价的。困为，这个建立文化认同的过程，实际上就是川菜航母称雄市场的过程，实际上就是川菜航母“做蛋糕”和“切蛋糕”的过程。由此，川菜航母在理念文化的履行及行为文化的构建上，将通过以下步骤完成：1．从2002年8月开始，以公司品牌在全国各大城市进行川菜文化巡回展，回顾川菜的过去，认清现在和展望未来，普及川菜知识。其间的举措，包括展览，也包括在电视、报纸、杂志上开设川菜知识专题讲座和专栏等形式。2．以大量的名人手迹和相关日文资料、实物展现川菜的文化底蕴和历史厚度。3．做好“国际菜系”文章。积极参与及组织有关川菜的国内、国际会议，与国内外同行业交流信息。这既为川菜航母穿上了个性化的外衣，又进一步奠定和显现了“川菜航母”无法逾越的地位。4印制“川菜文化与川菜航母展望”等各种精美的文化宣传物，传播川菜文化和川菜航母品牌文化。1．6．5营销战略1．6．5．1营销宗旨1．以广告宣传和价格政策为主要手段。2．以省外和国外市场为营销重点。3．以建立和管理销售渠道，连锁销售为生，加盟为辅的销售模式为原则，进行大市场销售。1．6．5．2产品定位“川菜航母”的营销对象是有意愿走出四川省乃至国门寻求发展的川内知名餐饮企业，用户获得模式的主要渠道有加盟、代理、直接参与和其他。1．产品结构川菜航母操作模式+川菜航母CIS＋川菜航母营销管理+川菜航母网络。2．销售渠道（1）对本模式有兴趣的企业：使用Internet及现有网络。（2）国家对应机构（大用户）：运用已有关系，对各大政府机构、部委、各大系统进行攻关。（3）销售团队：使用新建立的销售团队。37 （4）川内企业：利用模式本土化和规模化魅力为引导，发展加盟企业。（5）开发或销售本模式团队。3．价格策略（1）定价原则l以成本为基础，以相应模式价格为参考，使价格具有竞争力。l顺应市场变化，及时灵活调整。（2）相似模式价格（略）（3）“川菜航母”价格连锁型（略）加盟型（略）（4）VI的使用及奖励政策①目的·树立本团队国内餐饮业连锁经营操作标准的形象，扩大其影响。·帮助、支持加盟店为团队作广告。·作为奖励代理的一种手段，刺激代理营销的积极性。②方法对于一次交清加盟费的企业将其货款的5％作为基金，作为其使用VI刊登广告的资助及奖励。其中50%用于支付其广告费用的一半，另外50%以现金的形式作为给加盟店的奖励。每年一月和七月，各加盟店凭广告发票及有关证明材料，与本部联系，予以兑现。代理操作办法视台同签订内容参照加盟店执行。4．广告宣传（1）原则①服从团队整体宣传策略。（团队形象、经费等）②长期化。（时间）③广泛化。（传拾媒介）④多样化。（宣传效果）⑤不定期的配合阶段性的促销活动。（及时、灵活）（2）手段①在有影响的行业和非行业报刊、杂志及广播、电视上做广告。②利用“VI”制度借助各代理作广告。③制作产品单页宣传广告画。④设计具有四川风韵的航母外观。（3）实施①2003年5月中旬推出产品形象广告。②稍后推出诚征加盟商、代理商广告。③其后推出川菜航母操作模式模拟广告。④适时推出模式促销广告。5．模式维护及加盟、代理单位管理（1）热线电话。（成都、上海）（2）走访大客户和重点客户。（北京、上海、国外城市…..）（3）模式改进与完善。（上海、北京）（4）开发新的航母分支。（深圳、西安、国外城脑…··）6．行动方寨2002年8～12月37 （1）解决“川菜航母”存在的技术、资金问题，确定最终模式。（2）导入“川菜航母”CIS系统，设计制作“川菜航母”VI。（3）制作单页宣传广告画及外观包装。（4）推出“川菜航母”报纸广告，证寻代理、加盟商。（5）联系销售团队、分团队、代理，宣传价格政策、奖励政策，征集加盟商。（6）联系大客户。（7）组织“川菜航母”的选址、施工、包装等，理顺各环节。2002年11～12月进一步制造声势，宣传产品，开拓渠道，协调分工合作关系。2003年1月以上海为试点开始等备川菜航母第一个点。（1）2003年1月上海办事处建立前期开办本着“少花钱，多办实事”的原则，租用一套两房一厅的民宅即可，这些可参照行业经验办理。（2）营销队伍的建设①先引进骨干员工试用，逐步招聘新员工，并经过本公司不断培训，在工作中建立一支现代化的营销队伍。②按照现代营销人员的标准去培养业务员，使其一专多能，既可以是终端宣传员、市场管理员、广告联络员，又可以是公关人员和促销活动的调度员，而且还是细分市场负责人。做到人尽其用，并注重新人的培养以适应市场的迅速拓展所需。（3）员工的人事管理①上海员工的人事管理，一切可按公司制定的人事规章制度执行。②员工工资侍遇按目前公司规定办理，若在具体操作中有实际问题，再及时上报公司。2003年5月川菜航母第一家连锁店在上海落户试营业。7、效果预测（1）通过上海市场成功进入，今后每开一个地级市场，都要进行市调制定出择址、销售、回款、广告的计划，以免盲目，并便于寻求一个成功模式，迅速提高市场占有率。（2）尽量调动积极因素，走一条高起点、高卖点、高宣传、高回报的学习众多国外产品走的成功之路。（3）树立川菜航母的品牌，市场销售额不断上升。但广告促销的投入按阶段性。同时也按阶段性进行目标考核，既保证了投入又可根据具体情况调整，随时把握风险。8、损益预估（1）按第一年销售目标，实施前预估该计划的税前损益肯定是有利润并做到稳赚不陪。其支持因素为：①川菜本身的深厚文化底蕴及看得见、闻得到、吃得到的美味易形成口碑传诵，生命周期长。②推广思路清晰，推进方法科学，风险危机意识强，能基本做到决策准确。③大胆启用有经验的市场营销人员，既减少了风险又做到了互惠互利。37 ④树立起来的品牌与公司名气市场人员始终是带不走的。（2）预估1年期的税前损益为：预估当年加盟总值A=建筑成本B－广告促销费用C－销售管理费用D=利润X即X=A-B-C-D的公式。1．7公司人力资源管理及企业文化1．7．l公司各级人事管理权限高素质人员的培养和有效利用是推广川菜连锁经营的前提条件。而川菜管理连锁经营的组织结构又不同于单体经营，其连锁分布数量多、分布广的特点势必给集团总部的人力资源管理增加了难度。为此，川菜美食管理总部拟订了一套完整的、科学的人力资源管理体系，以有效地对员工进行调配及管理，激发员工的工作潜能，增强企业的活力。l．7．l．1川莱连锁集团的人事管理权限1．集团总部的人事权限对集团总部来说，人力资源管理部门是组织结构中一个重要的职能管理部门，对总部和分部的人事管理起着统一规划、宏观调控的作用。其具体的权限有：（1）统一川菜集团范围内的聘用制度、奖惩制度、晋升制度等各项人事制度。（2）按照集团统一标准招聘员工，按统一培训计划与进程实施培训，并进行考核、奖惩。（3）任免和调配各分部的经理、业务主管、财务主管，保证各中心城市分部员工配备的合理性。（4）督导各中心城市分部人事管理制度的执行情况，保证分部的人事制度与集团总部人事制度的高度统一性。（5）审核各分部自行招聘录用的人员，定期考察分部员工的岗前及在岗培训情况。2．中心城市分部的人事权限连锁分部的人事管理权限主要集中在分部经理手中，其具体的人事权限有：（1）执行集团总部的人力资源管理制度，使分部目标与总部目标统一。（2）按照总部人力资源管理部门规定的招聘要求和标准，组织招聘、面试员工，上报总部人力资源管理部门审核后录用。（3）按照总部人力资源管理部门规定的统一标准，对分部员工进行人事管理具体操作，并报总部审批。（4）负责调配中心城市分部员工，合理安排各岗位的员工工作班次，提高员工工作效率。（5）沟通协调总部与中心城市分部员工之间的关系，与总部营业督导共同担负起集团总部与一线员工之“桥梁”作用。3．非特大型中心城市分店的人事权限大型连锁管理集团一般会在各国、各地区设立二级或三级管理网络，即非省会中心城市管理的分店组织。地区分店要在集团总部的指导下负责地区性连锁发展战略，协调本地区川菜美食连锁分店与总部的关系，它的人事管理权限介于连锁总部与省会中心城市分部之间。（1）执行集团管理总部有关人员聘用、培训、奖惩、晋升等人力资源管理制度。37 （2）任免、调配、管辖地区内各分店经理、业务生管与财务生管，保证人员利用的合理性与高效性。（3）按照集团总部标准，进行管辖地区内各分店员工的招聘、培训和奖惩，并报总部审批。这里可以比较美国麦当劳公司以其完善的《劳动管理制度》采用小组分担制。有关员工招聘、录用到辞职，管理工作权限以及店内人员的配备都由各个分店自行负责，与直营店相比，各地区的加盟分店经理具有更充分的人事支配权。“川菜美食城”中，对入约的各楼层店面经理的人事管理授权尤为重要。1．7．2连锁集团企业员工的素质要求连锁企业员工素质高低，直接影响企业的生存与发展，面对川菜美食管理服务行业而言，拥有高素质的员工队伍，更是关系集团命运前途的重要因素。各中心城市日益提高的生活水平也使人们对川菜美食业的要求趋于个性化，二个性化的服务对餐饮从业人员提出了比以往更高的要求。建立现代化川菜美食集团竞争的焦点是人才，包括员工素质的竞争，也就是知识、技能和思想的总结和体现。1．7．2．1员工的思想素质1．具备强烈的敬业精神与贡任感。2．具有强烈而明显的服务意识。3．具备良好的职业道德。1．7．2．2员工的文化素质1．文化基础理论知识。2．一定的专业知识。3．政策、法律、法规知识。1．7．2．3员工的能力素质1．托盘、摆台、口布折花、上菜、撤盘及服务人员的语言技巧等。2．人际交往能力。3．组织协调能力。1．7．3集团企业员工招聘与培训人才是川菜企业的根本，集团是否拥有强大的实力，不仅取决于资金是否雄厚，设备是否先进，更重要的还是要看管理公司是否真正拥有一支优秀而训练有素的、向心力强大的员工队伍，员工的招聘又是川菜连锁集团人力资源管理的起点，培训又是使员工满足本集团经营管理需要的保证，它直接关系到本连锁集团是否可持续发展。1．7．3．1人员招聘1．招聘原则（1）面向社会，公开招聘。（2）人人平等，全面考核。（3）双向选择，择优录取。2．招聘标准（1）德：要重点考察应聘人员的思想品质和道德标准。（2）智：应聘人员的学历、学位，掌握专业知识的水平及其智力水平是招聘的重要标准。（3）体：身体素质的好坏是进行高效工作的基础，对从事川菜管理服务工作的员工而言，对身体素质有更高的要求。（4）能：工作能力的高低是招聘时考核的重要内容，即具有将理论知识适当地应用于实际工作中的能力。37 （5）绩：川菜连锁管理集团在招聘员工时适应考察员工以往的工作实绩及工作经验。3．招聘方法（1）广告招才。（2）举荐招才。（3）绩效晋才。4．招聘程序（1）编制招聘计划。（2）制定具体工作计划。（3）组织招聘小组。（4）应聘者初审。（5）对应聘者审核及录用。1．7．3．2员工培训1．员工培训的重要意义（1）可以提高员工文化、技术素质。（2）可以提高连锁集团的服务质量。（3）可以降低损耗和劳动力成本。（4）可以为员工的自身发展提供条件2、员工培训方法（1）岗前培训①一般性岗前培训。②专业性岗前培训（2）在岗培训（3）转岗培训（4）晋升培训3、员工培训的基本内容（1）职业道德培训、（2）专业知识培训（3）能力培训。（4）操作技能培训。1．7．4员工绩效考核员工的绩效考核是人力资源管理的一项重要内容，是控制企业员工素质水平及工作质量的重要手段。通过绩效考核，可以掌握员工的劳动态度、工作效果、业务水平及管理水平，从而为对员工的使用及培养提供依据。同时，可以调动员工的工作积极性，充分发挥员工的工作能力，提高企业的服务质量。l．7．4．1员工绩效考核意义1．确定奖惩的重要依据。2．制定培训计划的参考依据。3．为发掘与合理利用人才提供依据。4．可以激励员工努力上进，有利于创建企业文化。1．7．4．2绩效考核种类根据公司的实际情况，可实行如下类型的绩效考核：（1）日常考核。（2）定期考核。37 （3）特别考核。l．7．4．3绩效考核方法（1）因素评价法。（2）考试评议表。（3）人员素质测评。l．7．4．4员工绩效考评程序（1）确定考核项目。（2）确定考核项目的各种基本指标。（3）确定考核指标比重。（4）设计评估表单，内容格式，如表1-2所示。1．7．5员工激励管理1．7．5．1激励的主要作用1．能充分调动员工的工作积极性。2．能增强企业的凝聚力。3．有利于满足员工自我实现的需要。1．7．5．2激励的种类1、物质激励（1）工资激励。（2）奖金激励。（3）福利激励。2、精神激励（1）目标激励（2）荣誉激励（3）成长激励（4）竞争激励（5）关怀激励。（6）榜样激励。37 （7）命运共同体激励。总之，激励的内容十分广泛，方式也多种多样，百福公司可根据具体情况，灵活掌握。1．7．6公司企业文化l．7．6．l企业管理的基本理念领导者认为加入企业的员工都是本行业的优秀人士，企业充分承认各位员工的价值，并努力为实现员工的价值提供广阔的舞台。1．7．6．2企业管理的核心理念一一“三心、三力原则”1．作为企业中的个体，心须具备的“三心”原则（1）事业心作为一名企业人，要热爱自己的企业，热爱自己所从事的事业，在自己所喜爱的事业中埋头苦干，以充分实现自己的人生价值。（2）责任心无论是管理者还是普通员工，都要明确自己所肩负的责任，并且要在自己的岗位上尽职尽责，处处以企业利益为重，以公司的发展大什为重。（3）上进心作为新经济环境中的一分子，应该保持不断学习、不断创新、不断拼搏的进取精神。2．作为企业中的团队，心须县音的“三力”原则（1）创造力：每个团队必须意识到开拓创新是企业发展的源动力，团队成员应具备永不枯竭的创造力，使企业永远保持旺盛的生命力和新鲜的活力。（2）凝聚力：团队中的每个成员应在目标一致的原则下，保持整个队伍的团结精神，利益共享、风险共担，随时准备着用集体的力量战胜一切困难。（3）战斗力：在市场竞争日趋激烈的环境下，每个团队必须具备特别能吃苦、特别能战斗的精神，要凭借坚强的意志力和顽强的战斗力打败一切竞争者。1．8则务分析与融资决策1．8．l投资规模及资本结构l．8．l．l投资规模为了更好地体现规模效益以及有效地对下属连锁子公司进行控制，本项目注册资本为3000万元人民币。主要用于第一阶段的固定资产投资、开办费用、管理费用、营销费用、流动资金及对首批连锁子公司的股权投资，总投资预算表，如表1-3所示。37 1．8．1．2资本结构资金等集方面，拟采用发起人投资和权益性融资方式，总投资规模为3000万元人民币，资本结构如下：（1）由发起人投资1530万元人民币，占全部股权的51%。（2）加盟餐饮企业共同投资1200万元，占全部股权的40%。（3）由高层管理经理及其他个人投资270万元人民币，占全部股权的9%。1．8．1．3公司成立日程计划（1）2002年7～10月，寻求合作伙伴。（2）2002年10～12月，资金到位。（3）2002年12月公司成立的各项准备工作，完成办公场所的选址，装修，设备选购、安装及人员招聘工作。（4）2003年2月，公司试运行。1．8．2财务计划表1-4中所列结果可显示，该项目的盈亏平衡收入为2064万元，第一年预计实现收入2520万元，税后利润为305.52万元。第一年投资回报率为10.18％（具体见盈亏平衡表1-4，预算计划表1-5，利润预算表1-6）。37 37 37 37 1．8．3．1财务风险1．初期总投资较大，打开市场和知名度需要一定时间，从而导致运作初期的亏损，可能引起流动资金紧张。2．可能会发生应收账款过多的情况，影响资金周转，主要发生在集团下属连锁企业中，即先供货再结账情况，从而导致垫支资金过大，影响资金周转速度。3．可能出现存货过多风险。4加盟连锁企业扩张速度过快的风险，可能造成流动资金长时间紧张，利润增长缓慢，影响集团整体利润率。1．8．3．2采取对策1．针对第1种风险，应作出充分的市场调查，找准市场定位，配合良好的营销策划，迅速打开市场。合理安排资金，提高资金周转率。适当时可向银行贷入少量短期流动资金，以缓解资金缺口。2．针对第2种风险，可采取一定的付款优惠政策，鼓励提前支付。3．针对第3种风险，对于某些特殊货品，由于连锁企业的增加及时间上的关系，需要提前储备以满足及肿注需要，可加强对存货的管理，尽量降低存货凤险，并通过科学有效的货品调度加快存货周转速度。4．针对第4种风险，应配合集团整体资金状况实行适度扩张政策，有的放矢，提高资本利用率。37 1．9附录37 37 方案完稿时间：2002年6月37 专家点评总点评——朱欣民教授让一家对川菜经营感兴趣的大公司出资过半，再善动员一些著名川菜馆出资1000多万元，最后由管理团队投资200多万，共同组成3000万元资本金，寻找省外大中城市的闲置物产，建立一个集团化运作的川菜经营公司，让多家著名川菜餐馆在其中同时经营，为川菜爱好者提供正宗的多样化的菜品服务，这就是四川省工商管理学院2000级MBA学员们开发的“百福餐饮管理集团”经营方案的心内容．这个方案为谁创造价值？首先是身处四川之外的川菜食客，从此能就近品尝正宗川菜，而且选择范围广，打折机会多，可谓物美而价廉．其次是百福餐饮管理集团，利用各种闲置物产，一签租约好多年，每年租金自然不高；加上向加盟餐馆统一供货，供销差价也可形成利润；而且还能从各餐馆盈利中提成，所以这样设计的管理公司自然有利可圈．是，这样的管理公司不能直接向食客提供服务，而必须经由加盟的各著名餐馆实施．然而不幸的是，这个方案的设计恰恰忽视了作为关键价值链各餐馆的利益．第一，用一片闲置物产将各餐馆荟萃起来，不利于它们四面出击，接近食容提供服务，因此荟萃客源可能会少于分散开店．第二，食容来到分散的餐馆，见旁边没有其他选择，讨价还价往往会让其饥肠辘辘；而如果进入了荟萃之地，则多半把餐棺价格杀得七零八落。第三，管理公司统一配送，可能惹出许多麻烦，如菜品秘诀曝光、使用原料雷同，或各家进料好坏不均，甚至因为某些原料需求量少频率低而拒绝配送，这就必然大大削弱各餐馆的特色和优势．所以，川菜航母的业务构想是双赢一亏．既如此，著名川菜馆就难兔对这样一个川菜航母心存疑虑，甚至敬而远之．为什么餐钦业不能像工业那样聚集一地共同发展？这是因为餐钦业是服务业，缺乏深加工，没有工业那样的多重供应链关系，所以不需要增加信息交流和节约送货成本之类的空间聚集．而要是聚集起来，大家都会在提供菜品服务这样一个关键价值链上竞争，而竞争加剧和价格跌落，必然造成各家餐馆同时受损，这正是各餐馆的梦魔．显然，这个方案从反面说明了设计一个多方共赢格局的重要性．企业战略——李福海教授该方案的战略设想是打造一个川菜品牌企业管理平台，它本身并不致力于对川菜品种研究和品牌的塑造，而是对目前的川菜的一二流川菜品牌企业通过资本运作手段，以产权为纽带建立起一个集团化，规模化的现代管理企业，并以连锁管理模式，以期在10年之内达到国内连锁50家，国外连锁十家的规模，跻身于国内餐饮企业十强行列。项目设计的公司只提供管理服务，比如代替加盟的川菜企业充当融资、人力资源培训、物流配送、财务核算、营销策划及日常管理工作，引入川剧。蜀绣、蒙山茶艺。青城健身等富有巴蜀特殊的辅助项目，不断丰富“百福川菜”的文化内涵。从战略上看，该方案设想大胆，并看准了目前川菜缺乏现代经营理念，管理落后，规模小而分散的弱点，力图通过一个强有力的管理平台，将其进行资源整合，管理同意，服务到位，克服后顾之忧，将川菜企业做大做强，以新的姿态走向全国和世界。实施该战略设想有几个难点：1、用什么办法吸引川菜品牌企业加入这一战略联盟？2、管理公司的核心能力是什么，如何支持繁重的管理和服务工作？37 财务管理——干胜道教授1、关于创业资金来源没有交代如何取得，对于创建一个注册资金3000万的大型餐饮公司来说，发起人的资金如果没有落实，其他投资者就不可能加入，更无法吸引加盟者的兴趣。2．关于所创企业的名称．整个方案共提及百福餐饮管理集团公司、西霸公司、芙蓉国美食集团公司、川菜管理公司、芙蓉国川菜美食集团等企业名称．企业名称作为企业账外无形资产的重要组成部今，必须要统一标识，将其当成一种稀缺资源来认识，注意使其具备独特性、长期性、响亮性、易记性等特征，使顾容能够产生对美味的良好联想．建议创业团队对名称进行专题研究，了解目前已被作为名称使用受法律法规保护的情况，界定可供选择的名称范围，谨慎而富有创见性地予以选择．也可结合广告宣传向社会公开征集企业名称和图像标识，一旦采用给予重奖．3．关于公司内部财务体制和机制．因为公司是采取加盟方式进行运作，所以加盟费的收取、企业名号的使用、内部资金余缺的调剂、各加盟店的绩效评价等要事先加以规范．否则，以后发生予盾和财务纠纷难兔，会影响公司长期发展壮大．4．关于财务预测、决策．在该商业计划书中未能对项目的未来现金流入量情况作预测，未能提供考虑货币时间价值的项目净现值、内合报酬率等基本数据，欠缺敏感性分析和必要的财务指标，因此财务上还不够完善．5．关于风险分析与防范．在该商业计划书中对公司应采取的财务政策，在不同生命期间债务资本的利用及资本结构安排等没有涉及，公司面临的经营风险、财务风险、系统风险方面的分析及其防范没有相应的交代，这难以吸引投资者的关注．市场营销——李蔚教授该创业方案对于战略营销的设计，包括了市场分析，目标确立和战略运作三大部分，充分发掘了项目的市场机会，也找出了项目的市场危机，深入分析了自己的优势，也找出了自己的劣势，分析比较准确，全面，确立的目标也有可行性，通过务力是可以达成的．提出的营销战略有一定的依据，对指导企业的营销有一定的帮助．但纵观整个方案还存在诸多值得商榷和改进的地方，需要在实施过程中进一步完善．1．对市场的分析不全面，主要袁现为消费者分析缺乏．我们的产品究竟针对什么样的消费者？他们有什么需求？有什么样的消费行为特点？构成了多大的市场容量？如果这些问题不清楚，就会使营销陷入盲目，容易造成营销危机甚至营销夫败．2．没有确立自己的目标市场．本产品的目标市场是什么？针对什么人进行营销？没有目标市场就缺乏针对性，现代营销已经进入精细营销时代，目标市场确立的准确程度，决定了营销的成功程度，本方案还应在目标市场的选择上进行精细设计．37 3．对如何利用SWOT的分析结果缺乏明确的思路．既然分析了机会、危机、优势、劣势，就应该充分利用这些分析结果．营销方案如何利用存在的机会？又如何避免业已存在的危机？如何利用企业的优势？又如何避免业已存在的劣势？营销战略如果不能充分扬长避短，就很有可能机会未抓住，却把危机抓住了，优势没充分发挥，劣势倒发挥得淋漓尽致，这对企业就是一场灾难．所以本方案在确立营销战略的时候必须充分考虑SWOT的分析结果，而不能仅仅是为了分析而分析，应该是为了应用而分析．4．方案中的营销战略概念不够清晰，准确地说是设有营销战略，方案中的营销战略仅仅是是营销策略．方案中的营销宗旨也不是真正的宗旨，在营销中一般不谈宗旨，都是谈目标，企业才谈宗旨．在营销策略上也偏于简单，仅仅靠这些策略还远远不能保证创业营销的成功，应该进行专门的营销策略策划，才能保证本项目的营销方案具有完善性、可操作性．人力资源——陈维政教授“百福餐钦管理集团”项目是一个很有创意的项目，定位于整合川菜经营企业，在全国范围内建立以产权为纽带的川菜企业管理平台，这是非常有意义的．从人力资源管理角度出发，本计划书做了大量的工作，有非常细致的考虑与设计．特别在以下方面很突出：1、在人力资源管理上采取了标准化措施，这符合本项目定位于建立管理平台的出发点，为将来在全国各地建立分支机构奠定了人力资源管理基础。2、对公司将来的人力资源管理，从公司各级人力资源管理权限，企业员工素质与要求，人员招聘与培训，员工绩效考核，员工激励管理，公司企业文化等方面都进行了考虑，较全面地建立了企业人力资源管理的制度基础。3、整个项目设计的集团公司组织结构较规范，有较为细致的涉及，这是一般创业项目书不多见的。4、在招聘环节，计划书建立了详细的素质资格要求，这些素质资格要求符合川菜企业的特点，很有针对性，较好地突出了川菜经营管理企业对人员素质的考虑。5、计划书的激励设计环节能够突破简单的物质考虑局限，将精神激励包含在整个考虑之中，这很好地体现了现代企业以人为本，强调对员工的综合激励的新思想。但本项目的人力资源管理体系也存在着一些不足，最主要包括以下几点：1．公司总部组织结构设计中将物流管理中心置于行政总监管理之下，而依据本项目的设计物流管理是公司的一个重要盈利点，是—个经营单位，而非行政支持机构．现有的设置似乎不能体现物流管理中心的这种作用，建议应将物流管理中心单独分离出来．2．计划书中采用了“分部”和“分公司”两个较为混淆的概念，前后很多地方称谓不一致，似乎创业团队对于将来在各地是设立分公司还是子公司没有非常清晰的考虑．3．计划书中对各个分支单位还考虑了在其下面再下属一个“管理公司”的设计，这种设计是否有必要还需要探讨．4．各个分店的设计中只有服务员和接待员，而且人员很少，显然考虑欠妥．5．企业绩效考核的目的在于统一进行企业的绩效管理，提升企业的经营管理水平，但依据现有的绩效考核办法，只是对员工的行为和态度有定性的考核，这显然不能满足企业绩效管理的要求，且现有的考核表单设计似乎只是在考虑基层服务员的考核，缺乏对本项目“管理公于所定位的人员经营水平的考核，需要增加经营业绩的具体考察．6．公司总部的组织结构图中缺“监事会”，这显然是违背《公司法》要求的．37 总的来说，“百福餐饮管理集团”项目在人力资源管理方面建立了基础的制度框架设计，这种设计使整个计划的开展有了可能．但在人力资源管理诸多具体活动方面的考虑还不深入，缺乏操作性，还需要细化．生产运作——叶成炯教授“百福餐饮管理集团”拟通过资本运作手段，建立一个以产权为纽带的餐钦管理公司，整合川菜中的一、二流品牌，向市场推出高中挡的餐饮服务．这是一个雄心勃勃的商业计划书，对于推动川菜走向全国，走向世界有重要的现实意义。对于任何一个商业计划书，创业者应尽可能地把产品的生产制造和服务的运作展示给投资者，因为无论多么美好的商业计划方案，最终都要落实到实施上，但要注意的是生产企业与服务企业论述的运作重点是不同的。服务企业的运作主要应简明扼要地阐述有关服务流程、服务体系、服务质量、服务技术、服务人员等问题，给投资者一个清晰的运营计划及相应措施。“百福餐饮管理集团”提出以现代化的管理手段，标准化作业流程，规范化的服务体系为核心，打造先进管理平台的运作思路，可以说是十分正确的，其运作模式采用连锁经营模式，形成集团化、规模化经营，也是对的。但从总体看来，该商业计划书在服务运作策划方面存在许多薄弱环节，如标准化作业流程如何设计、规范化的服务体系如何建立，服务质量如何控制，物流中心如何运营，先进服务技术如何应用，连锁店如何规划运营等关键问题未作必要的阐述，未提出相应的对策与措施，以体现出竞争优势，这样，就大大降低了该商业计划书实施的可行性，这是方案的不足之处，应当加以补充完善。方案最新动态报道组建“百福川菜餐饮管理有限责任公司”项目的核心内容是通过管理公司的大平台，整合社会霉散的资本、人力、物流，以餐饮为媒介，以弘扬四川民俗文化为目的，依托现代化管理手段，将各自为战的川菜企业、川酒企业、饮料企业、民俗民间工艺和娱乐演艺团体等捆绑起来，打造“川菜航母”，走出四川，走向世界．我们希望大众在品尝精美川菜的同时也感受了四川悠入历史和文化，达到宣传四川的目的．该计划书由于起草的时间短，不能在项目的可操作性上多下功夫，以致于在后来与“四川大蓉和餐饮有限公司”商议合作时也得到以上相同的结论．由于项目团队在毕业后已有三人离开成都到外地工作，加上要组建公司需要引进大量的资金和精明强干的合作团队．因此，目前该项目仍未付诸实施．仅希望通过此计划书能够给大家以启迪，引起社会有志之士的共鸣。37'